SI20505A

SI20505A - Sladkorni vaflji

Info

Publication number: SI20505A
Application number: SI9920073A
Authority: SI
Inventors: Claudia Conti; Garry Dean Moppett
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S.A.
Priority date: 1998-09-08
Filing date: 1999-07-13
Publication date: 2001-10-31
Also published as: ES2174625T3; DE69901454D1; TR200100657T2; HUP0104823A3; NO20011119L; CN1315833A; BR9913504A; NO20011119D0; WO2000013512A1; DE69901454T2; SK3002001A3; DK1111998T3; HUP0104823A2; CA2340637A1; PL194116B1; BR9913504B1; AU755558B2; PL346415A1; SK283698B6; SI20505B

Abstract

Sladkorni vafelj in umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje, v katerih je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric in je celotna saharoza ali del nje nadomeščena z reducirnim sladkorjem kot tudi slaščičarski izdelki, ki jih vsebujejo.ŕ

Description

POLJE IZUMA

Pričujoči izum se nanaša na vaflje, podrobneje na sladkorne vaflje in na postopke za pripravo le-teh.

OZADJE IZUMA

Vaflje običajno izdelujejo po receptih za umešano - žvrkljano testo, kjer uporabljajo približno 20 masnih % do 60 masnih % moke, vodo in saharozo (ki je lahko ijava ali bela) skupaj z manjšimi količinami ene ali več sestavin, ki jih tipično uporabljajo za sladkorne vaflje, kot so maščoba, mleko, smetana, mleko v prahu, cela jajca, jajca v prahu, sojina moka, sol, lecitin, barvilo, kakav v prahu, dišave, emulzijska sredsva, vaniljevi kristali in sredstvo za vzhajanje. Moka je običajno pšenična moka, lahko pa je tudi druga moka kot riževa moka ali moka s primešanim škrobom. Vaflji imajo običajno nizko vsebnost maščobe, običajno 1 - 2%, v nekaterih primerih pa tudi do 10%, osrednja funkcija maščobe pa je protilepljivo in rahljalno delovanje. Sladkorni vaflji se razlikujejo od standardnih vafljev po tem, da imajo večjo vsebnost sladkorja, na primer od približno 40% do 70% v primerjavi s 5 % v standardnih vafljih.

Vaflje lahko razlikujemo od biskvitov in piškotov po tem, da so vaflji rezultat peke umešanega - žvrkljanega testa, medtem ko pečejo biskvite in piškote iz gostega testa. Umešano-žvrkljano testo za vaflje ima običajno vsebnost vode več kot 100 delov na 100 delov moke in je tekoča suspenzija, ki lahko teče skozi cev, medtem ko je biskvitno testo precej gosto, tako da ga lahko valjajo in zravnajo in ima vsebnost vode pod 50 delov na 100 delov moke.

Večji problem s standardnimi sladkornimi vaflji je ta, da so nagnjeni k temu, da sčasoma izgubljajo hrustljavost zaradi absorpcije vlage, ki jih zmehča, zaradi česar izgubijo svoje značilne zaželene tekstume lastnosti. Po peki umešanega-žvrkljanega testa ostaja samo omejena količina časa, običajno do 40 sekund, v teku katere ostajajo vaflji dovolj upogljivi, da je mogoča nadaljnja predelava, kot modifikacija oblike ali polnjenje vaflja, oblikovanega kot cev.

DATABASE WPI Section Ch, Week 199624 Derwent Publications Ltd, London GB; Class Dll, AN 1996-232976 ΧΡ002122523 & HU 70 252 A (INTERKOLLOID ELELMISZERIPARI ADALEKANYAG), 28 September 1995 (1995-09-28) objavlja pečene vafljeve biskvite, ki ne vsebujejo sladkoija, vsebujejo pa med drugim dekstrozo, škrob v prahu ali tekoči škrobni sirup in žitno moko.

DE 196 48 506 C objavlja pečene vafljeve biskvite, ki med drugim vsebujejo pšenično moko, sladkor in sirup iz invertnega sladkoija.

M. MANUHARKUMAR in ostali : »Mischmehle mit indischem Mais fur die Herstellung von Miirbkeks und Flachwaffeln« GETREIDE MEHL UND BROT., vol.32, no.5, strani 121-124, ΧΡ000853547 BOCHUM., DE ISSN: 0367-4177 objavlja ravne vaflje, ki vsebujejo 25% in 50% dodanega grobo mletega koruznega zdroba, pri čemer se velikost delcev giblje od 100 do 150 mikronov.

C.D.BARNETT: » Colombina - South American plant utilizes raw materials« CANDY AND SNACK INDUSTRY, vol 38, no. 2, 1973, strani 30-32, ΧΡ000853527 objavlja uporabo žitnega sirupa v sendvičih iz sladkornih vafljev.

POVZETEK IZUMA

Ugotovili smo, da z nadomestitvijo dela pšenične moke v umešanem-žvrkljanem testu za vaflje z zdrobom iz žitaric in z nadomestitvijo dela ali celotne saharoze z reducimim sladkorjem, dobimo sladkorni vafelj, ki je dovolj upogljiv skozi dolgo Časovno obdobje v primerjavi s standardnim sladkornimi vaflji, tako da je nadaljnja predelava mogoča, medtem ko pri tem obdrži značilno želeno krhkost, ko se ohladi. Poleg tega lahko dobimo sladkorni vafelj, ki je bolj trd, bolj hrustljav in ima bolj grobo in zrnato teksturo od konvencionalnega sladkornega vaflja.

V skladu s predloženim izumom je zagotovljeno umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje, v katerem je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric in je celotna saharoza ali del nje nadomeščena z reducirnim sladkoijem.

PODROBNI OPIS IZUMA

Zdrob iz žitaric je na primer lahko žitni zdrob, koruzni zdrob, pšenični zdrob, ovseni zdrob ali rižev zdrob itd. ali katerakoli kombinacija dveh ali več zdrobov.

Količina vode v umešanem-žvrkljanem testu za sladkorne vaflje po predloženem izumu je običajno od 100 do 160 masnih delov in več, prednostno od 120 do 140 masnih delov na 100 masnih delov moke ali, kjer je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric, na 100 delov celotne mase pšenične moke in zdroba iz žitaric.

Količina saharoze ali, kjer je celotna saharoza ali njen del nadomeščena z reducirnim sladkorjem, je celotna količina saharoze in reducimega sladkorja v umešanemžvrkljanem testu za sladkorne vaflje po predloženem izumu običajno od 50 do 100 delov in, bolj zaželeno, od 60 do 85 masnih delov na 100 masnih delov moke, ali, kjer je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric, na 100 delov celotne mase pšenične moke in zdroba iz žitaric.

V prvi izvedbi izuma lahko nadomestimo do 90 masnih % pšenične moke v standardnem umešanem-žvrkljanem testu za sladkorne vaflje z zdrobom iz žitaric, vendar pa prednostno lahko nadomestimo od 20% do 60% in, bolj zaželeno, od 25% do 45 masnih % pšenične moke z zdrobom iz žitaric.

Žitni zdrob je poznan tudi kot grobo mleti, nepresejani žitni zdrob, ki je zdrobljeni proizvod, dobljen s suhim mletjem žitnega endosperma. Velikost delcev se tipično giblje med približno 100 mikroni in približno 1 mm, bolj običajno od 150 do 500 mikronov.

Alternativno, v drugi izvedbi izuma, lahko celotno saharozo ali njen del v standardnem umešanem-žvrkljanem testu za sladkorne vaflje nadomestimo z reducirnim sladkorjem. Na primer, lahko nadomestimo od 15 do 80 masnih % saharoze z reducirnim sladkorjem, prednostno od 20% do 50%, bolj zaželeno pa je, da nadomestimo od 25% do 40 masnih % saharoze z reducirnim sladkorjem. Reducirni sladkor je lahko, na primer, fruktoza, glukoza, glukozni sirup, dekstroza, žitni sirup, invertni sladkor, sadni sokovi, ki vsebujejo reducime sladkorje, kot sok grenivk, ali med.

Sladkorne vaflje lahko pripravimo s peko umešanega-žvrkljanega testa za sladkorne vaflje po izumu, kot je bil tu že opisan. Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje lahko pečemo po konvencionalnih postopkih, na primer, z uporabo peči za peko, stroja za peko, oblikovalnega stožca, plošč za peko, ali na površini bobna za sladkorne vaflje, ki je dobro poznan strokovnjakom iz tega področja, da dobimo sladkorne vaflje. Temperatura peke je lahko od 140°C do 180°C, prednostno od 150°C do 170°C, najbolj običajno pa od 160°C do 165°C. Peka lahko traja od 0,5 do 2 minuti, prednostno pa od 0,75 do 1,5 minute.

V skladu s tem, predloženi izum zagotavlja tudi sladkorni vafelj, v katerem je del moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric in je celotna saharoza ali del nje nadomeščena z reducirnim sladkorjem.

Količina vode v sladkornem vaflju po predloženem izumu je običajno približno od 0,5% do 6%, prednostno pa od 0,75 do 3 masnih % glede na celotno maso saldkomega vaflja.

Ostale sestavine sladkornega vaflja po predloženem izumu, ostajajo glede na maso pšenične moke ali, kadar je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric, na 100 delov celotne mase pšenične moke in zdroba iz žitaric, v bistvu enake.

Celotna količina vode, maščobe, pšenične moke in saharoze skupaj z njihovimi nadomestki v sladkornem vaflju običajno znaša najmanj 95 masnih %, na primer od 96% do 98 masnih % mase sladkornega vaflja. Ostale sestavine obsegajo eno ali več sestavin, ki jih tipično uporabljamo za sladkorne vaflje, kot mleko, smetana, mleko v prahu, cela jajca, jajca v prahu, sojina moka, sol, lecitin, barvilo kot karamelno barvilo, kakav v prahu, dišave, emulzijska sredstva, vaniljevi kristali in sredstvo za vzhajanje.

Sladkorni vaflji po predloženem izumu so lahko raznolične oblike in velikosti, na primer lahko so ravne plošče, v obliki čaše ali tulca ali pa so cevasti. Po želji lahko sladkorne vaflje po pečenju še nadalje predelamo, na primer lahko jih nagubamo, stiskamo ali oblikujemo v kalupu. Lahko jih uporabljamo v raznoličnih slaščičarskih izdelkih skupaj s slaščičarskimi materiali kot sladoledi ali čokoladami ali drugimi maščobnimi materiali kot kremami na osnovi maščobe. Cevaste vaflje lahko polnimo s slaščičarskimi materiali s po možnosti nizko vodno aktivnostjo, tako da je prodiranje vlage minimalno, na primer pikantnimi polnili, sladoledi ali kremami na osnovi maščob, ki vsebujejo jogurt. Sladkorni vaflji po predloženem izumu so po peki dovolj upogljivi v okoliških pogojih za več kot 40 sekund, običajno za več kot 50 sekund, na primer do 70 sekund ali več, da omogočajo nadaljnjo predelavo.

Predloženi izum nadalje zagotavlja slaščičarski izdelek, ki obsega sladkorni vafelj po predloženem izumu skupaj s slaščičarskim materialom.

Sladkorni vafelj lahko uporabljamo v direktem stiku s slaščičarskim materialom ali, po želji, lahko uporabimo bariero proti vlagi med površino sladkornega vaflja in drugim slaščičarskim materialom, na primer, lahko ustrezno prevlečemo površino sladkornega vaflja ob slaščičarskem materialu z bariero proti vlagi. Lahko uporabimo katerokoli konvencionalno bariero proti vlagi, ki je sprejemljiva kot živilo, prednost pa imajo bariere proti vlagi na osnovi maščobe kot čokolada ali čokoladni nadomestek.

Ko slaščičarski izdelek, ki vsebuje sladkorni vafelj, uporabljamo v direktnem stiku s slaščičarskim materialom, ima slaščičarski material prednostno nizko aktivnost vode, na primer aktivnost vode pod 0,5, prednostno pod 0,3.

Slaščičarski izdelek, ki vsebuje sladkorni vafelj, po želji lahko oblečemo v drug primerni slaščičarski material, na primer, v navadno, belo ali mlečno čokolado ali čokoladni nadomestek.

Slaščičarski izdelek, ki vsebuje sladkorni vafelj, lahko hladimo ali zamrznemo.

PRIMERI

Naslednji primeri nadalje ponazarjajo pričujoči izum.

Primer 1

Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje pripravimo z naslednjimi sestavinami:

Voda 41,8%

Pšenična moka 19,4%

Žitni zdrob 12,9%

Rjavi sladkor 15,3%

Med * druge sestavine

7,9%

2,7% * vključuje mleko v prahu, jajca v prahu, sojino moko, sol, lecitin in vaniljeve kristale.

Gornje umeŠano-žvrkljano testo dovajamo kot suspenzijo na površino bobna stroja za peko vafljev in ga pečemo pri 162°C eno minuto, tako da se oblikuje vafljeva plošča z vsebnostjo vode pod 5 masnih %. Ploščo nato prenesemo k vretenu in jo zvaljamo v cev. Cev napolnimo s kremo na osnovi maščobe, ki vsebuje jogurt, jo zapremo na obeh koncih in jo mehansko oblikujemo po želji. Vafelj je dovolj upogljiv v času 60 sekund po pečenju, kar omogoča nadaljnjo predelavo. Cev končno prevlečemo s slojem navadne čokolade.

Izdelek nato ohladimo v hladilniku.

Pri uživanju je forum sedem degustatorjev iz stroke ugotovil, da je vafelj bolj trd, bolj krhek in da ima bolj grobo in zrnato teksturo kot konvencionalni sladkorni vafelj. Te ugotovitve so podprle mehanske in senzorične analize.

Takoj po peki je bilo ugotovljeno, da ostane vafelj upogljiv več kot 100 sekund, kar je znatno dlje kot standardni vafelj. Poleg tega je bila zmanjšana hitrost ohlajanja v primerjavi s standardnim vafljem, temperatura, pri kateri postane vafelj drobljiv, pa je bila zmanjšana na 77°C v primerjavi s 93°C pri standardnem vaflju.

Za SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. [CH/CH];

P.O.Box353,

CH-1800 Vevey (CH):

Claims

1. Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje, v katerem je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric in je celotna saharoza ali del nje nadomeščena z reducirnim sladkorjem.

2. Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje po zahtevku 1, kjer je zdrob iz žitaric žitni zdrob, koruzni zdrob, pšenični zdrob, ovseni zdrob ali rižev zdrob ali katerakoli kombinacija dveh ali več zdrobov.

3. Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje po zahtevku 1, v katerem je količina vode v umešanem-žvrkljanem testu za sladkorne vaflje po predloženem izumu od 100 do 160 masnih delov na 100 masnih delov moke ali, kadar je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric, na 100 delov celotne mase pšenične moke in zdroba iz žitaric.

4. Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje po zahtevku 1, v katerem znaša količina saharoze, ali, kadar je del saharoze nadomeščen z reducirnim sladkoijem, celotna količina saharoze in reducirnega sladkorja v umešanem-žvrkljanem testu za sladkorne vaflje od 50 do 100 masnih delov na 100 masnih delov moke, ali, kjer je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric, na 100 delov celotne mase pšenične moke in zdroba iz žitaric.

5. Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje po zahtevku 1, v katerem je navzgor do 90 masnih % pšenične moke v standardnem umešanem-žvrkljanem testu za sladkorne vaflje nadomeščen z zdrobom iz žitaric.

6. Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje po zahtevku 1, v katerem je od 15 masnih % do 80 masnih % saharoze nadomeščen z reducirnim sladkorjem.

7. Umešano-žvrkljano testo za sladkorne vaflje po zahtevku 1, v katerem je reducirni sladkor fruktoza, glukoza, glukozni sirup, dekstroza, žitni sirup, invertni sladkor, sadni sokovi, ki vsebujejo reducirne sladkorje kot sok grenivk, ali med.

8. Postopek za pripravo sladkornega vaflja, ki obsega pečenje umešanegažvrkljanega testa za sladkorne vaflje po zahtevku 1.

9. Sladkorni vafelj, v katerem je del pšenične moke nadomeščen z zdrobom iz žitaric in je celotna saharoza ali njen del nadomeščena z reducirnim sladkorjem.

10. Sladkorni vafelj po zahtevku 9, v katerem je količina vode v sladkornem vaflju od približno 0,5 masnih % do 6 masnih % glede na celotno maso sladkornega vaflja.

11. Sladkorni vafelj po zahtevku 9, v katerem dosega celotna količina vode, maščobe, pšenične moke in saharoze skupaj z njihovimi nadomestki najmanj 95 masnih % sladkornega vaflja, preostale sestavine pa vključujejo eno ali več sestavin izmed mleka, smetane, mleka v prahu, celih jajc, jajc v prahu, sojine moke, soli, lecitina, vaniljevih kristalov in sredstva za vzhajanje.

12. Slaščičarski izdelek, ki obsega sladkorni vafelj po zahtevku 9 skupaj s slaščičarskim materialom.

13. Slaščičarski izdelek po zahtevku 12, pri katerem se sladkorni vafelj uporablja v direktnem stiku s slaščičarskim materialom.

14. Slaščičarski izdelek po zahtevku 12, pri katerem se uporablja bariera proti vlagi med površino sladkornega vaflja in drugim slaščičarskim materialom.

15. Slaščičarski izdelek po zahtevku 14, pri katerem prevlečemo površino sladkornega vaflja ob slaščičarskem materialu z bariero proti vlagi.

16. Slaščičarski izdelek po zahtevku 13, pri katerem se sladkorni vafelj uporablja v direktnem stiku s slaščičarskim materialom, slaščičarski material pa ima aktivnost vode pod 0,5.

17. Slaščičarski izdelek po zahtevku 12, pri katerem je slaščičarski izdelek, ki obsega sladkorni vafelj, prevlečen z navadno, belo ali mlečno čokolado ali čokoladnim nadomestkom.