RU2693748C1 - Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов - Google Patents
Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2693748C1 RU2693748C1 RU2018125526A RU2018125526A RU2693748C1 RU 2693748 C1 RU2693748 C1 RU 2693748C1 RU 2018125526 A RU2018125526 A RU 2018125526A RU 2018125526 A RU2018125526 A RU 2018125526A RU 2693748 C1 RU2693748 C1 RU 2693748C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- structured
- desserts
- fructose
- milk
- Prior art date
Links
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 17
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 17
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 9
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 17
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 14
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 14
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 10
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 8
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 8
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 claims description 7
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 7
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 7
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 7
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 19
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 9
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 8
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 8
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 8
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 8
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 8
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 6
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 6
- 244000309464 bull Species 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 4
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 206010007027 Calculus urinary Diseases 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 208000008281 urolithiasis Diseases 0.000 description 3
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 2
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 2
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010007558 Cardiac failure chronic Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 description 1
- 102220541617 HLA class II histocompatibility antigen, DQ beta 1 chain_A23S_mutation Human genes 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003914 insulin secretion Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000020845 low-calorie diet Nutrition 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000021315 omega 9 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 1
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009044 synergistic interaction Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающая структурообразователь, пенообразователь, молоко, ванилин, льняную или амарантовую муку и в качестве подсластителя фруктозу. Также предложена белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающая структурообразователь, пенообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок, гречневые хлопья и в качестве подсластителя фруктозу и/или стевиозид. Изобретение обеспечивает получение продукта пониженной калорийностью, легкой усвояемостью и повышенной биологической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве структурированных десертов с зерновыми компонентами.
Белково-углеводная основа представляет собой сложную многокомпонентную структурированную пищевую систему, содержащую молочное сырье (молоко 3,2 % жирности и/или молочную сыворотку), фруктовый сок, натуральные подсластители фруктозу и/или стевиозид, зерновые компоненты (гречневые хлопья и/или льняную и/или амарантовую муку) и натуральные гидроколлоиды: пищевые полисахариды различной природы и белковые изоляты (изолят сывороточного белка и/или изолят соевого белка и/или яичный альбумин). Использование некрахмальных полисахаридов в рецептуре продукта взамен желатина диктуется ограничениями, накладываемыми на его употребление людьми с нарушением водно-солевого обмена и мочекаменной болезнью. Желатин также может содержать споры болезнетворных микроорганизмов и, кроме того, в виду своего происхождения, ограничивает использование приготовленных на его основе продуктов как в диетах этно-религиозных групп, так и в диетах вегетарианской направленности (Morrison N.A., Sworn G., Clark R.C., Chen Y.L. & Talashek T. Gelatin alternatives for the food industry // Progress in Colloid & Polymer Science. – 1999. – T. 114. – PP. 127 – 131). Использование в рецептуре структурированных десертов изолята сывороточного белка и/или изолята соевого белка приводит к повышению пищевой ценности готового продукта. Использование фруктозы в рецептуре структурированного десерта приводит к получению продукта с более легкой усвояемостью, поскольку метаболизм фруктозы в организме осуществляется более простым, чем метаболизм сахарозы, способом, фруктоза медленнее всасывается и быстрее подвергается метаболизму (Шарафетдинов Х.Х., Мещерякова В.А., Плотникова О.А., Никольская Г.В. и др. Влияние фруктозосодержащих напитков на показатели гликемии у больных сахарным диабетом II типа // Вопросы питания. – 1999. - № 1. – С. 42 – 45).
Стевиозид - безопасный сахарозаменитель, полученный из растения стевии. Стевия богата витаминами, антиоксидантами и микроэлементами (цинк, магний, фосфор, рутин, кальции, селен, медь, хром, калий и др.). Употребление стевии не вызывает инсулиновый выброс и не влияет на изменение уровня глюкозы в крови.
Обогащение основы зерновыми компонентами обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта. Гречневые хлопья характеризуются высокой питательной ценностью, являются источником сбалансированного растительного белка, легко усваиваются организмом и обладают низким гликемическим индексом, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Льняная мука является источником витаминов, макро- и микроэлементов полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3, омега-6 и омега-9.
Амарантовая мука содержит в своем составе растворимые белки – глютенины, это источник незаменимых аминокислот, сквалена, микро- и макро-элементов.
Предлагаемые добавки не содержат глютен, поэтому новые продукты могут использоваться в безглютеновой диете.
Упругая, эластичная текстура, составляющая характерную отличительную особенность структурированных продуктов, в настоящем изобретении достигается за счет синергетического взаимодействия пар пищевых гидроколлоидов: ксантановой камеди и камеди конжака, ксантановой камеди и гуаровой камеди, ксантановой камеди и камеди рожкового дерева в сочетании с изолятом сывороточного белка и/или изолятом соевого белка и/или яичного альбумина, а также введением в рецептуру продукта зерновых компонентов, являющихся источником растительного белка и некрахмальных полисахаридов. Модификация рецептур с использованием указанных компонентов позволяет повысить содержание пищевого белка в структурированных продуктах, исключить из рецептуры продукта сахар, входящий в традиционные аналоговые продукты.
Известен продукт молочное желе, содержащий сметану 25 % жирности, молоко цельное, кислоту лимонную, гидроколлоид (желатин), воду, сахар (Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай, перевод с англ. Т. В. Савинковой – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с.).
Недостаток данного продукта заключается в его высокой калорийности за счет использования сметаны 25 % жирности и сахара и не высокой пищевой ценности.
Известен десертный продукт, в частности пудинг (патент RU 2368144, МПК A23C 23/00, опубл. 27.09.2009, бюл. №27), с пробиотическими свойствами, содержащий молоко цельное, рисовую или кукурузную муку, подслащивающий компонент, желатин (в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами).
Недостатком данного пудинга является использование желатина. Употребление желатина нежелательно людям при тяжелой хронической сердечной недостаточности, нарушении водносолевого обмена и при мочекаменной болезни.
Также известен молочный пудинг (патент RU 2425580, МПК А23С 23/00, опубл. 10.08.2011, бюл. №22), содержащий молоко, сухое обезжиренное молоко или сухие сливки, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitace1WF 200 или Vitace1WF 600, пищевкусовую добавку и воду. Пудинг дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, кислоту лимонную, стабилизатор.
Недостатком данного пудинга является невысокая пищевая ценность и содержание сахара в продукте.
Известен продукт молочный пудинг (патент RU 2452188, МПК A23C 23/00, опубл. 10.06.2012, бюл. №16), содержащий смесь камедей из гуара, ксантана и рожкового дерева, молочное сырье (молоко восстановленное), наполнитель (водоросли, отваренные в медовом сиропе). Данный продукт, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями.
Основным недостатком молочного пудинга является то, что мед, входящий в рецептуру, является сильным аллергеном и может вызывать аллергические расстройства.
Известен молочный пудинг (патент RU 2562116, МПК A23С21/08, A23L1/187, опубл. 10.09.2015, бюл. №25), содержащий в качестве наполнителя изолят соевого белка в количестве 0,3 - 1,0 %, экстракт бересты в количестве 0,02 - 0,04 %, в качестве полисахаридов содержит или йотакаррагинан в количестве 0,2 - 0,5 %, или гуаран в количестве 0,3 - 0,8%, или камедь рожкового дерева в количестве 0,5 - 0,8%, или низкоэтерифицированный пектин в количестве 0,1 - 0,3 %, или ксантан в количестве 0,2 - 0,4 %, или смесь йотакаррагинана с гуараном в соотношении или 0,5:1, или 1:1, или 1,5:1 в количестве 0,2 - 0,6 %, или с низкоэтерифицированным пектином в соотношении или 0,5:1, или 1:1, или 1,5:1 в количестве 0,2 - 0,5 %, или смесь ксантана с гуараном в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 0,2 - 0,6 %, или камедью рожкового дерева в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 0,1 - 0,3 %. В качестве молочного сырья используют сыворотку молочную остальное. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение обеспечивает создание однородной, однофазной системы (белок полисахарид сыворотка) вязкой консистенции без расслоения на фазы в течение 72 ч при температуре 4±2°С.
Недостатком данного изобретения является невысокая пищевая и биологическая ценность продукта.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является белково-углеводная кондитерская основа, обладающая упругой эластичной текстурой (патент РФ №2626580, МПК A23G3/00,опубл. 28.07.2017 г., бюл. №22), содержащая воду, сахар, сироп, пищевую кислоту, структурообразователь, красители, ароматизаторы, биологически активные добавки, пластификаторы, наполнители, причем изделие имеет pH среды от 3 до 5, отличающаяся тем, что содержит в качестве структурообразователя - ксантановую камедь и гуаровую камедь, или ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, а в качестве пенообразователя яичный альбумин или сывороточный белок, при следующем соотношении исходных компонентов, г/кг:
| Сахар | 52,81-56,54 |
| Вода | 41,11-44,39 |
| Лимонная кислота | 0,11-0,12 |
| Гидрокарбонат натрия | 0,08-0,09 |
| Камедь | 1,50-2,00 |
| Белок | 0,60-0,64 |
Недостатком прототипа является повышенное содержание сахара в продукте.
Технической задачей является разработка структурированного продукта с зерновыми компонентами, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, легкой усвояемостью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов функционального питания и для определенного круга населения, использующего вегетарианские, халяльные и низкокалорийные диеты.
Поставленная задача решается в белково-углеводной основе с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающей стуктурообразователь ксантановую камедь или гуаровую камедь, или камедь рожкового дерева, пенообразователь сывороточный белок и/или яичный альбумин.
Отличием от прототипа является то, что белково-углеводная основа содержит молоко 3,2 %, ваниль, льняную или амарантовую муку, фруктозу или стевиозид, а в качестве пенообразователя возможно применение соевого белка, при следующем соотношении компонентов, %:
| Рецептура 1 | |
| Молоко 3,2 % жирности | 81,9 / 74,9 |
| Ванилин | 1,1 |
| Льняная мука/амарантовая мука | 5,0 / 10,0 |
| Структурообразователь | 1,0 |
| Пенообразователь | 3,0 / 5,0 |
| Фруктоза | 8,0 |
Отличием от прототипа согласно п.2 формулы предлагаемого изобретения является то, что белково-углеводная основа содержит творожную сыворотку, фруктовый сок, гречневые хлопья, фруктозу и/или стевиозид, а в качестве пенообразователя возможно применение соевого белка, при следующем соотношении компонентов,%:
| Рецептура 2 | |
| Творожная сыворотка | 30,6 / 33,9 |
| Фруктовый сок | 52,55 / 55,85 |
| Гречневые хлопья | 8,0 |
| Структурообразователь | 0,67 |
| Пенообразователь | 1,48 / 1,53 |
| Фруктоза / Стевиозид | 6,7 / 0,05 |
Для приготовления основы структурированного продукта с зерновыми компонентами предпочтительно использовать сырье при следующем соотношении, % (таблица 1).
В состав структурообразователя входят следующие некрахмальные полисахариды:
Ксантановая камедь – гидроколлоид микробного происхождения, получаемый как результат брожения культуры Xanthmonans campestris на питательной среде, представляющей раствор питательных углеводов. Физико-химические свойства ксантановой камеди определяются ее строением: она обладает повышенной устойчивостью к воздействию химических и ферментативных соединений, растворяется как в горячей, так и холодной воде. В водных растворах сахара и в молоке ксантановая камедь, взятая даже в низких концентрациях, способна образовывать достаточно вязкие системы. Данный гидроколлоид сохраняет свои свойства при экстремальных температурах (успешно переносит заморозку и оттаивание) и значениях pH среды от 3 до 5. Механическое воздействие на водный раствор ксантановой камеди приводит к утрате им своей вязкости, которая, однако, мгновенно восстанавливается по снятию воздействия. Ксантановая камедь сочетается практически со всеми компонентами пищевых систем, придавая им текстуру, схожую с текстурой сливок.
Гуаровая камедь и камедь рожкового дерева – одни из наиболее дешевых гидроколлоидов растительного происхождения, получаемые путем экстракции из семян зернобобовой культуры Cyamopsis tetragonoloba или Ceratonia siliqua соответственно. Данные камеди хорошо растворяются в воде и являются эффективными структурообразующими агентами. Также как и ксантановая камедь, гуаровая камедь или камедь рожкового дерева характеризуются выраженной устойчивостью к циклам заморозки и разморозки, в водных растворах образуют хорошо структурированный гель, проявляющий выраженные синергетические свойства при взаимодействии с другими гидроколлоидами.
В качестве пенообразователя используются:
Соевый и/или сывороточный белок и/или яичный альбумин – наиболее полноценные белки растительного и животного происхождения, содержащие широкий набор аминокислот. Хорошо растворимы в воде и не содержат углеводов. С технологической точки зрения ценность белков заключается в их эффективной способности формировать устойчивые структурированные продукты. Особенность белков – уязвимость к действию высоких температур, вследствие чего происходит их денатурация – специфическое разрушение структуры макромолекул с утратой ценных технологических свойств.
Предлагаемую белково-углеводную основу с зерновыми компонентами для структурированных десертов получают следующим образом:
Рецептура 1
Ванилин, фруктоза, пенообразователь, структурообразователь и зерновые компоненты (льняная и/или амарантовая мука) перемешиваются. Сухая смесь компонентов добавляется в молоко 3,2 % жирности, тщательно перемешивается. Полученная смесь доводится до кипения, охлаждается до 70 0С и разливается по формам. Продукт охлаждается до температуры 10 – 14 °С и направляется на реализацию.
Рецептура 2
Злаковые хлопья просеиваются, заливаются одной частью прогретого сока, оставляются для набухания. Структурообразователь и пенообразователь смешиваются с частью молочной сыворотки при постоянном помешивании. Раствор оставляют для набухания, после чего его необходимо растворить.
Оставшийся сок соединяется с сывороткой, вносится сахарозаменитель фруктоза и/или стевиозид и лимонная кислота, смесь нагревается до температуры 75 ± 2 °С. Затем жидкие части соединяются при непрерывном перемешивании, процеживаются. Набухшие хлопья укладываются в упаковку и заливаются приготовленной смесью. Продукт охлаждается до температуры 10 – 14 °С и направляется на реализацию.
В таблице 2 представлены сравнительные данные, полученные расчетным методом, показателей пищевой и энергетической ценности в разработанных десертах (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.). Как видно из таблицы 2, разработанные десерты характеризуются улучшенными показателями пищевой ценности за счет включения в рецептуру злаковых компонентов и замены сахарозы на натуральные подсластители.
В таблице 3 представлен минеральный состав десертов. В таблице 4 представлены органолептические показатели разработанных десертов.
Техническим результатом использования предлагаемого продукта является то, что продукт может быть успешно реализован в системах питания не только этно-религиозных и вегетарианских групп населения с ограничением на употребление желатина в пищевых продуктах, но и в лечебных диетах людей с нарушением водно-солевого обмена, мочекаменной болезни, сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом.
Claims (4)
1. Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, обладающая упругой, эластичной текстурой, включающая структурообразователь ксантановую камедь, или гуаровую камедь, или камедь рожкового дерева, пенообразователь изолят сывороточного белка, и/или изолят соевого белка, и/или яичный альбумин и отличающаяся тем, что содержит молоко 3,2%, ванилин, льняную или амарантовую муку и в качестве подсластителя фруктозу, при следующем соотношении компонентов, %:
2. Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, обладающая упругой, эластичной текстурой, включающая структурообразователь ксантановую камедь, или гуаровую камедь, или камедь рожкового дерева, пенообразователь изолят сывороточного белка, и/или изолят соевого белка, и/или яичный альбумин и отличающаяся тем, что содержит творожную сыворотку, фруктовый сок, гречневые хлопья и в качестве подсластителя фруктозу и/или стевиозид, при следующем соотношении компонентов, %:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018125526A RU2693748C1 (ru) | 2018-07-12 | 2018-07-12 | Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018125526A RU2693748C1 (ru) | 2018-07-12 | 2018-07-12 | Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2693748C1 true RU2693748C1 (ru) | 2019-07-04 |
Family
ID=67252029
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018125526A RU2693748C1 (ru) | 2018-07-12 | 2018-07-12 | Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2693748C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2743591C1 (ru) * | 2020-05-18 | 2021-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий (варианты) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2217968C2 (ru) * | 2002-01-14 | 2003-12-10 | Константинов Александр Павлович | Пищевой продукт |
| US6713102B2 (en) * | 1998-09-08 | 2004-03-30 | Nestec S.A. | Sugar wafers |
| RU2275029C2 (ru) * | 2004-05-17 | 2006-04-27 | Научно-консультационный Центр | Состав пищевого продукта на вафельной основе (варианты) |
| RU2612776C1 (ru) * | 2015-12-04 | 2017-03-13 | Общество с ограниченной ответственностью "РЕБОРН" | Концентрат для вегетарианского и диетического питания |
| RU2626580C2 (ru) * | 2015-10-06 | 2017-07-28 | Оксана Николаевна Клюкина | Белково-углеводная кондитерская основа и способ ее получения |
-
2018
- 2018-07-12 RU RU2018125526A patent/RU2693748C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6713102B2 (en) * | 1998-09-08 | 2004-03-30 | Nestec S.A. | Sugar wafers |
| RU2217968C2 (ru) * | 2002-01-14 | 2003-12-10 | Константинов Александр Павлович | Пищевой продукт |
| RU2275029C2 (ru) * | 2004-05-17 | 2006-04-27 | Научно-консультационный Центр | Состав пищевого продукта на вафельной основе (варианты) |
| RU2626580C2 (ru) * | 2015-10-06 | 2017-07-28 | Оксана Николаевна Клюкина | Белково-углеводная кондитерская основа и способ ее получения |
| RU2612776C1 (ru) * | 2015-12-04 | 2017-03-13 | Общество с ограниченной ответственностью "РЕБОРН" | Концентрат для вегетарианского и диетического питания |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2743591C1 (ru) * | 2020-05-18 | 2021-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий (варианты) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sandrou et al. | Low-fat/calorie foods: current state and perspectives | |
| US8652551B2 (en) | Method for preparing low-fat ice cream and a low-fat ice cream prepared by the method | |
| Sivasankar | Food processing and preservation | |
| CN105876771B (zh) | 碳水化合物组合物 | |
| AU2004267938B2 (en) | Satiety enhancing food compositions | |
| JP4630787B2 (ja) | コラーゲン含有飲食品 | |
| KR20200090840A (ko) | 펄스 단백질을 포함하는 크림 대용품 | |
| WO2016019400A2 (en) | Functional-gel compositions methods | |
| US7285301B2 (en) | Method for producing nutritionally balanced food compositions | |
| WO2013075939A1 (en) | Carbohydrate rich food composition containing cyclodextrin and method of making the same | |
| CN101322513A (zh) | 一种液态乳制品及其生产方法 | |
| JP2006502103A5 (ru) | ||
| RU2693748C1 (ru) | Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов | |
| KR100448009B1 (ko) | 생약추출물 함유 기능성 젤리의 제조 방법 및 그에 의해제조된 기능성 젤리 | |
| JP3169450B2 (ja) | ドリンクベース | |
| El-Batawy et al. | Preparation of reduced lactose ice cream using dried rice protein concentrate | |
| RU2603001C1 (ru) | Молочный десерт из творожной сыворотки | |
| JPS6342659A (ja) | 含油ゼリ−食品 | |
| RU2743591C1 (ru) | Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий (варианты) | |
| Nussinovitch et al. | More Cooking Innovations: Novel Hydrocolloids for Special Dishes | |
| CN113115907A (zh) | 小分子肽布丁及其制备方法和应用 | |
| JP2022120401A (ja) | 冷菓用原料ミックス、冷菓及びその製造方法 | |
| RU2626580C2 (ru) | Белково-углеводная кондитерская основа и способ ее получения | |
| RU2562116C2 (ru) | Молочный пудинг | |
| RU2812429C1 (ru) | Желированный продукт на основе молочной сыворотки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200713 |