CN103734237A - 一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺，配料、搅拌、浇注成型、烘烤、冷却、果蔬酱注芯、金属检测及剔除等步骤，其特征是：其中果蔬酱通过如下步骤制作而成：原料挑选、原料预处理、磨浆、加热浓缩、调节水分活度、调色调香、保温。本发明采用水果和蔬菜混搭，制成富含维生素的注芯果蔬酱，替代原来蛋黄派中的油脂类注芯奶油，果蔬注芯蛋糕不含脂肪，有益健康。由于这种注芯果蔬酱由水果和蔬菜原汁直接磨制、加入复配胶体低温浓缩制成，在常温下具有凝胶黏稠的性状，特别由于加入亲水胶体进行水分活度调节，注芯果蔬酱的口感、水分活度同蛋糕瓤相近似，水分在蛋糕瓤和注芯之间保持平衡，不会出现干裂，浸透等现象。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋糕生产工艺，尤其涉及一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺。
背景技术
注芯蛋糕的主要品种包括蛋黄派，瑞士卷，夹心派等。蛋黄派，瑞士卷中的注芯主要成分是白砂糖和油脂的混合物，其中部分是氢化油脂，其中含有大量的饱和脂肪酸，更含有反式脂肪酸，摄入量过多，会加速动脉粥样硬化，增加患心血管疾病的风险，较高的脂肪含量吃多了容易发胖，不利于身体健康。
为避免脂肪过多而影响健康，在公开号为CN101647590的中国发明专利申请中，公开了一种彩色夹心透明点心的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：a)选择彩色夹心所用的原料；淀粉、胶体、白砂糖共占35～65％，果蔬馅占10～30％，适量食用香精、采用微胶囊技术处理的天然色素、甜味剂，余量为水。b)彩色夹心的制作；先分别将选好的果蔬馅、水、食用香精、采用微胶囊技术处理的天然色素、甜味剂、水倒入容器内，搅拌均匀形成流体原料；再将淀粉、胶体和白砂糖倒入混料机，开启混料机，缓缓加入配好的流体原料，做成母料；将母料粉碎，放入成形机成形，成形后再筛分；最终制成彩色夹心。c)外皮粉加工： 将淀粉、胶体、改良剂倒入混料机，搅拌均匀再粉碎，最终做成外皮。d)裹外皮：将成形后的彩色夹心倒入成形机内，包裹外皮，加工成各种形状的产品。通过加入果蔬馅作为原料，使之具好良好的口感，并且加入了采用微胶囊技术处理的天然色素，将夹心的色素颗粒有效的包裹起来，形成了彩色夹心，从而解决了夹心中的色素向外皮渗透及彩色点心之间相互串色的技术问题，同时涂裹外皮粉，其外皮粉的主要原料为淀粉，所以成品为透明的彩色点心。
从上述彩色夹心透明点心的制作方法的b)中可知，其夹芯加工后为块状固态，没有调节水分活度，口感不佳，并且容易出现干裂现象。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺，这种果蔬注芯蛋糕的生产工艺生产出来的果蔬注芯蛋糕不含脂肪，有益健康，并且注芯果蔬酱的口感、水分活度同蛋糕瓤相近似，水分在蛋糕瓤和注芯之间保持平衡，不会出现干裂，浸透等现象。采用的技术方案如下：
一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺，依次包括步骤（1）配料、步骤（2）搅拌、步骤（3）浇注成型、步骤（4）烘烤、步骤（5）冷却，其特征是：在所述步骤（5）之后，还进行步骤（6）果蔬酱注芯、步骤（7）金属检测及剔除；所述步骤（6）中的果蔬酱通过如下步骤制作而成：
（6）-1原料挑选：根据水果和蔬菜的性状，口味和营养学原理，选取合适的水果和蔬菜原料；
（6）-2原料预处理：将挑选好的果蔬原料进行清洗、切半、去皮、挖核、修整、灭酶；
（6）-3磨浆：采用模具将果蔬原料磨浆制成粒度小于100微米的果蔬浆体；
（6）-4加热浓缩：采用真空熬煮设备将果蔬浆体和糖浆等混合物料浓缩为半流体果酱，半流体果酱中可溶性固形物的含量85%～95%；
（6）-5调节水分活度：加入提前混合好的亲水胶体，继续真空低温浓缩，熬煮至半流体果酱中可溶性固形物的含量为88%～91%，加入甘油，调节半流体果酱的水分活度，使半流体果酱的水分活度稳定在 0.72～0.78之间；
（6）-6调色调香：加入事先准备好的香精，色素及酸溶液，形成注芯果蔬酱；
（6）-7保温：将熬煮好的注芯果酱输送到温度为72～78℃的贮罐中保温，准备注芯。
上述步骤（1）配料：将蛋糕胚制作需要的原材料鸡蛋、面粉、白糖等按照配方称量好待用。
上述步骤（2）搅拌：使用自动蛋糕充气打发机制作蛋糕面糊，经过打发，得到密度为0.48～0.50的面糊。
上述步骤（3）浇注成型：使用蛋糕皮料浇注机将面糊浇注在烤盘中，要求重量均一，不黏连，不拖尾。
上述步骤（4）烘烤：成型好后的蛋糕面糊输送入蛋糕烤炉，经过180-200℃， 20～23分钟烘烤后制成蛋糕胚。
上述步骤（5）冷却：蛋糕胚烘烤后进入洁净车间，在传送带上经过自然冷却，表面较硬，有利于下一步的注芯作业。
上述步骤（6）果蔬酱注芯：使用自动注芯机将注芯果蔬酱注入蛋糕胚中心，注芯过程要注意保温，保持注芯果蔬酱的流动性。
上述步骤（7）金属检测及剔除：注芯完成的果蔬注芯蛋糕由输送带经过金属探测器，含有金属的个体会被自动剔除；金检机的探测限是： 铁小于1.5毫米，非铁小于2.0毫米。
通常，在上述步骤（7）金属检测及剔除之后，还进行步骤（8）包装：通过金检的果蔬蛋糕再由自动包装机包装成独立包，内部充氮气；要求封口清晰，不漏气；步骤（9）装盒：将独立包装入纸盒，用封和机封盒；步骤（10）装箱：将封口后的纸盒装入纸箱。
作为本发明的优选方案，所述步骤（6）-3中，所采用的磨具为胶质磨具。采用胶质磨具，具有一定的弹性，胶质磨具的辗磨是将果蔬材料分散开来，而不是将果蔬材料彻底压碎，磨出的果蔬浆体不会破坏植物纤维。
作为本发明的优选方案，所述步骤（6）-4中，半流体果酱中可溶性固形物的含量为91%。半流体果酱中可溶性固形物的含量先控制在91%，后续加工再控制在89%，这样确保注芯果蔬酱的流动性，制成的果蔬注芯蛋糕口感更佳。
作为本发明进一步的优选方案，所述步骤（6）-5中，熬煮至半流体果酱中可溶性固形物的含量为89%，半流体果酱的水分活度稳定在0.75～0.76的范围内。
亲水胶体，包括藻酸盐、生物高聚物（黄原胶和小核菌葡聚糖）、卡拉胶、半乳甘露聚糖（刺槐豆胶和瓜尔胶）、以及果胶。这些胶体被广泛应用于食品工业以及不断增长的化妆品，制药及技术应用。亲水胶体是从植物和海藻中提取，或由微生物合成的具有高分子重量的多聚糖。多聚糖制造工业兴起于20世纪初，随后，对于碳水化合物的了解和最新工业技术的发展使高纯度的亲水胶体得以生产，满足更多的市场需求。亲水胶体是高分子量长链亲水聚合物，在水中可以分散、膨胀。亲水胶体在食物中天然存在，但是通常根据特殊的功能需求添加到加工食品中去。其主要功能包括：凝胶、增稠、成膜、稳定、促进粘性、附着、抑制脱水收缩(例如在凝胶中保持水分)。亲水胶体的一个新的重要应用在于其营养功能，可以增加食品中的可溶膳食纤维含量。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
本发明采用水果和蔬菜混搭，制成富含维生素的注芯果蔬酱，替代原来蛋黄派中的油脂类注芯奶油，果蔬注芯蛋糕不含脂肪，有益健康。由于这种注芯果蔬酱由水果和蔬菜原汁直接磨制、加入复配胶体低温浓缩制成，在常温下具有凝胶黏稠的性状，特别由于加入亲水胶体进行水分活度调节，注芯果蔬酱的口感、水分活度同蛋糕瓤相近似，水分在蛋糕瓤和注芯之间保持平衡，不会出现干裂，浸透等现象。
附图说明
图1是本发明优选实施方式的生产流程图。
具体实施方式
下面结合附图和本发明的优选实施方式做进一步的说明。
如图1所示，这种果蔬注芯蛋糕的生产工艺，依次包括步骤（1）配料、步骤（2）搅拌、步骤（3）浇注成型、步骤（4）烘烤、步骤（5）冷却、步骤（6）果蔬酱注芯、步骤（7）金属检测及剔除。
步骤（6）中的果蔬酱通过如下步骤制作而成：
（6）-1原料挑选：根据水果和蔬菜的性状，口味和营养学原理，选取合适的水果和蔬菜原料；
（6）-2原料预处理：将挑选好的果蔬原料进行清洗、切半、去皮、挖核、修整、灭酶；
（6）-3磨浆：采用胶质模具将果蔬原料磨浆制成粒度小于100微米的果蔬浆体；
（6）-4加热浓缩：采用真空熬煮设备将果蔬浆体和糖浆等混合物料浓缩为半流体果酱，半流体果酱中可溶性固形物的含量91%（85%～95%都可以）；
（6）-5调节水分活度：加入提前混合好的亲水胶体，继续真空低温浓缩，熬煮至半流体果酱中可溶性固形物的含量为89%（88%～91%都可以），加入甘油，调节半流体果酱的水分活度，使半流体果酱的水分活度稳定在0.75～0.76（ 0.72～0.78都可以）之间；
（6）-6调色调香：加入事先准备好的香精，色素及酸溶液，形成注芯果蔬酱；
（6）-7保温：将熬煮好的注芯果酱输送到温度为75℃（72～78℃都可以）的贮罐中保温，准备注芯。
上述步骤（1）配料：将蛋糕胚制作需要的原材料鸡蛋、面粉、白糖等按照配方称量好待用。
上述步骤（2）搅拌：使用自动蛋糕充气打发机制作蛋糕面糊，经过打发，得到密度为0.48～0.50的面糊。
上述步骤（3）浇注成型：使用蛋糕皮料浇注机将面糊浇注在烤盘中，要求重量均一，不黏连，不拖尾。
上述步骤（4）烘烤：成型好后的蛋糕面糊输送入蛋糕烤炉，经过180-200℃， 20～23分钟烘烤后制成蛋糕胚。
上述步骤（5）冷却：蛋糕胚烘烤后进入洁净车间，在传送带上经过自然冷却，表面较硬，有利于下一步的注芯作业。
上述步骤（6）果蔬酱注芯：使用自动注芯机将注芯果蔬酱注入蛋糕胚中心，注芯过程要注意保温，保持注芯果蔬酱的流动性。
上述步骤（7）金属检测及剔除：注芯完成的果蔬注芯蛋糕由输送带经过金属探测器，含有金属的个体会被自动剔除；金检机的探测限是： 铁小于1.5毫米，非铁小于2.0毫米。
通常，在上述步骤（7）金属检测及剔除之后，还进行步骤（8）包装：通过金检的果蔬蛋糕再由自动包装机包装成独立包，内部充氮气；要求封口清晰，不漏气；步骤（9）装盒：将独立包装入纸盒，用封和机封盒；步骤（10）装箱：将封口后的纸盒装入纸箱。
本发明的优点是：采用水果和蔬菜混搭，制成富含维生素的注芯果蔬酱，替代原来蛋黄派中的油脂类注芯奶油，果蔬注芯蛋糕不含脂肪，有益健康。由于这种注芯果蔬酱由水果和蔬菜原汁直接磨制、加入复配胶体低温浓缩制成，在常温下具有凝胶黏稠的性状，特别由于加入亲水胶体进行水分活度调节，注芯果蔬酱的口感、水分活度同蛋糕瓤相近似，水分在蛋糕瓤和注芯之间保持平衡，不会出现干裂，浸透等现象。
此外，需要说明的是，本说明书中所描述的具体实施例，其各部分名称等可以不同，凡依本发明专利构思所述的构造、特征及原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种果蔬注芯蛋糕的生产工艺，依次包括步骤（1）配料、步骤（2）搅拌、步骤（3）浇注成型、步骤（4）烘烤、步骤（5）冷却，其特征是：在所述步骤（5）之后，还进行步骤（6）果蔬酱注芯、步骤（7）金属检测及剔除；所述步骤（6）中的果蔬酱通过如下步骤制作而成：
（6）-1原料挑选：根据水果和蔬菜的性状，口味和营养学原理，选取合适的水果和蔬菜原料；
（6）-2原料预处理：将挑选好的果蔬原料进行清洗、切半、去皮、挖核、修整、灭酶；
（6）-3磨浆：采用模具将果蔬原料磨浆制成粒度小于100微米的果蔬浆体；
（6）-4加热浓缩：采用真空熬煮设备将果蔬浆体和糖浆等混合物料浓缩为半流体果酱，半流体果酱中可溶性固形物的含量85%～95%；
（6）-5调节水分活度：加入提前混合好的亲水胶体，继续真空低温浓缩，熬煮至半流体果酱中可溶性固形物的含量为88%～91%，加入甘油，调节半流体果酱的水分活度，使半流体果酱的水分活度稳定在 0.72～0.78之间；
（6）-6调色调香：加入事先准备好的香精，色素及酸溶液，形成注芯果蔬酱；
（6）-7保温：将熬煮好的注芯果酱输送到温度为72～78℃的贮罐中保温，准备注芯。
2.如权利要求1所述的果蔬注芯蛋糕的生产工艺，其特征是：所述步骤（6）-3中，所采用的磨具为胶质磨具。
3.如权利要求1所述的果蔬注芯蛋糕的生产工艺，其特征是：所述步骤（6）-4中，半流体果酱中可溶性固形物的含量为91%。
4.如权利要求3所述的果蔬注芯蛋糕的生产工艺，其特征是：所述步骤（6）-5中，熬煮至半流体果酱中可溶性固形物的含量为89%，半流体果酱的水分活度稳定在0.75～0.76的范围内。
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