NL1020731C2 - Gasbevattend dessertproduct en werkwijze voor het bereiden daarvan. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Gasbevattend dessertproduct en werkwijze voor het bereiden daarvan.

De aanvrage heeft in de eerste plaats betrekking op een gasbevattend dessertproduct dat een mengsel omvat van een 5 zuivelproduct en een geklopt schuimbaar product.

Een dergelijk gasbevattend dessertproduct is bekend uit GB-B 1 422 792.

Bedoelde publicatie beschrijft de vorming van een geschuimd dessertproduct waarin kwark wordt vermengd met een geschuimde 10 gestabiliseerde suikerhoudende samenstelling en eventueel nog fruit wordt toegevoegd. Het uitgangszuivelproduct is in dit geval kwark; als andere mogelijkheden wordt cottage cheese en yoghurt genoemd, dat wil zeggen zure producten.

Aangegeven wordt dat aan het uitgangszuivelproduct eventueel een 15 hoeveelheid slagroom kan worden toegevoegd; in dit product is de slagroom derhalve niet aanwezig in het geklopte deel van het gasbevattend dessertproduct.

De uitvinding beoogt een gasbevattend dessertproduct van het aangegeven type te verschaffen waarin een romig mondgevoel samenhangt 20 met het geklopte deel van het gasbevattend dessertproduct. Voorts wordt een dessertproduct gewenst waarin met het blote oog zichtbare gasbellen in hoofdzaak ontbreken (in vaktermen een "blind" product). Te dien einde wordt het in de aanhef genoemde gasbevattend dessertproduct gekenmerkt doordat het zuivelproduct een in hoofdzaak 25 neutrale pH heeft en het geklopt schuimbaar product een eetbaar vet omvat en in het dessertproduct gasbellen aanwezig zijn met een maximale gasbeldiameter van 25 pm.

Met de term zuivelproduct wordt in de onderhavige uitvinding een product bedoeld dat tenminste melk en een bindmiddel omvat; dit deel 30 van het dessertproduct vertegenwoordigt een niet geklopt deel daarvan en kan als voorbeeld naast melk en bindmiddelen nog suiker, aroma, kleurstof en andere gebruikelijke toevoegingen omvatten.

Het dessertproduct kan desgewenst nog een of meer andere niet geklopte delen bevatten die eventueel van bovengenoemd mengsel 35 gescheiden als aparte fase aanwezig is (zijn). Zo'n aparte fase kan - 2 - rbeeld fruitbestanddelen omvatten. De aparte fase wordt veelal 5 consument met de rest gemengd op het moment van consumptie, bleken is dat bij toepassing van de combinatie van een product met een neutrale pH en een geklopt schuimbaar product i eetbaar vet omvat een zeer stabiel gasbevattend tproduct wordt verkregen dat een neutrale, dat wil zeggen een ure smaak combineert met een romig mondgevoel bij afwezigheid t het blote oog zichtbare gasbellen.

t een in hoofdzaak neutrale pH wordt bedoeld een pH die ligt gebied van 6,0 tot 7,5 en in het bijzonder 6,5 tot 7,0.

: hiervoor gebruikte term "geklopt schuimbaar product dat een r vet omvat" betekent algemeen een olie in water emulsie die loppen tot een schuim is gevormd. Meer specifiek omvat de olie er emulsie zoals hier toegepast een emulsie waarin minimaal een r vet (of mengsel daarvan), water, een emulgator (of tormengsel) en eventuele andere bestanddelen zoals isatoren, eiwit, suiker, aroma en dergelijke aanwezig zijn. let eetbare vet kan gekozen zijn uit plantaardige dierlijke en tten; doelmatig is het vet een plantaardig vet.

[n voordelige uitvoeringsvorm is het geklopt schuimbaar product :n eetbaar vet omvat een slagroomvervangingsproduct. Lagroomvervangingsproducten zijn bekend en staan ook bekend als .ng" of "cuisine whipping".

2t eetbare vet in het slagroomvervangingsproduct kan eveneens jekozen uit plantaardige, dierlijke en melkvetten; doelmatig als ir vet is een plantaardig vet. Naast eetbaar vet omvat een )omvervangingsproduct tenminste water en een emulgator of itor mengsel.

en plantaardig vet bevattend slagroomvervangingsproduct is )rbeeld Menkomei© dat door Aanvraagster op de markt wordt :ht; het plantaardig vet omvat in hoofdzaak geharde vetten. Ook gelijke producten die tenminste een plantaardig vet en emulgator sen, worden als slagroomvervangingsproduct beschouwd, et gasbevattend dessertproduct volgens de uitvinding omvat aangegeven gasbellen met een maximale gasbeldiameter van 25 pm. en aanzien van het gas dat zich in de gasbellen bevindt wordt erkt dat dit lucht kan zijn; echter ook een gas zoals stikstof orden gebruikt. Stikstof wordt vaak gebruikt om gevaren van - 3 - oxidatie (lucht) uit te sluiten en disproportionering (zie hierna) van gasbellen te vertragen vanwege de slechtere oplosbaarheid van stikstof.

Zoals later nog zal worden besproken hangt het mondgevoel van 5 een dergelijk gasbevattend dessertproduct samen met de gasbeldiameter in het product en gebleken is dat een maximale gasbeldiameter van 25 pm de voorkeur geniet.

Met name is gebleken dat in het beschreven product volgens de uitvinding de maximale gasbeldiameter stabiel is gedurende tenminste 10 15 dagen na productie daarvan.

Dit aspect is van belang omdat gasbellenbevattende producten in het algemeen de neiging hebben tot coalescentie waarbij gasbelletjes samenvloeien. Daarnaast treedt disproportionering of Oswald vergroving op, waarbij grote gasbellen aangroeien ten koste van 15 kleine; dit probleem wordt groter naarmate de gasbellen kleiner zijn.

Het gasbevattend dessertproduct dat het onderwerp van de onderhavige aanvrage vormt, waarin kleine gasbellen voorkomen (dat wil zeggen < 25 pm) vertoont verrassenderwijs eerdergenoemde disproportionering of Oswald vergroving niet of slechts in uiterst 20 geringe mate gedurende tenminste de eerste 15 dagen na productie.

Een vergroving van de gasbellen in de tijd is ongewenst omdat daarmee het mondgevoel nadelig wordt beïnvloed zoals later nog zal worden besproken. Bij combinatie van een zuivelproduct met een in hoofdzaak neutrale pH en een geklopt schuimbaar product dat eventueel 25 een eetbaar vet bevattend slagroomvervangingsproduct is, wordt bedoelde vergroving in de tijd verminderd waargenomen en in ieder geval kan de gewenste maximale gasbeldiameter van 25 pm gedurende tenminste 15 dagen na productie worden gehandhaafd en in veel gevallen nog aanmerkelijk langer.

30 In het bijzonder is het dessertproduct een schenkbaar product.

Schenkbaar wordt hierbij gedefinieerd als het uit een beker vloeien van het product binnen 5 s wanneer de met het product gevulde beker vanuit een rechtopstaande positie over 90° gekanteld wordt.

Het gasbevattend dessertproduct volgens de uitvinding zoals 35 hiervoor beschreven is bij voorkeur een product waarin het zuivelproduct vla is, terwijl het geklopt, een eetbaar vet omvattend, schuimbaar product is zoals eerder is besproken. In een voordelige vorm is het geklopt schuimbaar product een plantaardig vet bevattend f o . „ ' v r', ' · ··' ·; ·· - 4 - >mvervangingsproduct; met name kan laatstgenoemd product een j zijn dan wel het eerdergenoemde "cuisine whipping" product si® van Aanvraagster .

uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor reiden van een gasbevattend dessertproduct omvattende ;chaffen van een zuivelproduct schaffen van een schuimbaar product >pen van het schuimbaar product tot een gewenste overrun jen van het geklopte schuimbaar product en het zuivelproduct rdt gekenmerkt doordat als zuivelproduct een zuivelproduct met hoofdzaak neutrale pH wordt genomen, het schuimbaar product tbaar vet omvat en het kloppen van het schuimbaar product g plaatsvindt dat een maximale gasbeldiameter wordt verkregen pm bij een overrun van > 200% en vermengen van het product en het geklopte schuimbaar product plaatsvindt in ge hoeveelheden dat een overrun van het gasbevattend tproduct wordt verkregen van 10-150%.

Joelmatig bedraagt de overrun van het geklopte schuimbaar t > 250%, terwijl vermengen met het zuivelproduct zodanig vindt dat de overrun van het gasbevattend dessertproduct > 40% gt.

)e werkwijze kan zowel ladingsgewijs als continue worden oerd; bij voorkeur wordt de werkwijze zoals hiervoor beschreven g uitgevoerd dat een eerste buffer wordt gevormd van het product en een tweede buffer van het geklopte schuimbaar t en dat vermengen van het zuivelproduct en het geklopte baar product continue plaatsvindt.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van een ;eld.

:eld >roducten werden gemaakt als volgt: E In een eerste proef werd een product bereid door Menkomel© :nde 1,5 minuut te kloppen bij T < 7 °C met een Hobart irichting op gardestand 2 tot een overrun van 155%; er waren :ichtbare bellen met een gasbelafmeting van > 25 micrometer. Er jemengd met standaard volle vla van Aanvraagster tot een overrun 1%: de gewichtsverhouding Menkomel© (155% overrun) tot vla is - 5 - II Een product volgens de uitvinding werd bereid door Menkomel® met dezelfde inrichting als hiervoor in 12 minuten te kloppen bij T < 7 °C tot een overrun van 265%; vervolgens vond mengen van het opgeklopte schuimbaar product plaats met vla in de gewichtsverhouding 5 1:4; de overrun was 53%. Vervolgens is de overrun verlaagd tot 33% door het voorzichtig inmengen van een mengsel van onopgeklopte Menkomel® en vla in de gewichtsverhouding 1:4. De gasbelgrootte in het product is < 25 micrometer.

De bovengenoemde producten I en II werden door zes personen 10 beoordeeld en er werd gelet op onderscheid, voorkeur en romigheid.

Alle keurders vonden de twee producten verschillend.

Alle keurders hadden een voorkeur voor variant II vanwege het zachte en romige mondgevoel en de hoofdzakelijke afwezigheid van met het blote oog zichtbare gasbellen.

15 Het enige verschil in producten I en II is de aanwezigheid van gasbellen met een maximale diameter van 25 pm in product II en veel gasbellen met een diameter > 25 p in product I.

Een product volgens de uitvinding (product II) waarin de maximale gasbeldiameter 25 pm is en die in de tijd tenminste 15 dagen 20 na productie stabiel blijft, komt uit de smaaktest als beste naar voren.

Ten aanzien van de stabiliteit in de tijd van de gasbeldiameter wordt verwezen naar de hiernavolgende tabel waarin de meting wordt uitgevoerd op 8, resp. 14, resp. 21 dagen na productie. Als 25 onderzoekproduct werd een product zoals beschreven volgens de uitvinding genomen met een overrun van 60%. Te zien is dat de maximale gemeten diameter van de gasbellen 8 dagen na productie 20,0, 14 dagen na productie 22,7 en 21 dagen na productie 24,2 pm is. Ook de andere gemeten waarden zoals diametergemiddelde D [1,0], 30 oppervlaktegemiddelde D [2,0], oppervlakte gewogen gemiddelde D [3,2], volume gewogen gemiddelde D [4,3] alsmede de relatieve standaarddeviatie bij D [1,0] en D [2,0] aangegeven als Ci en de relatieve standaarddeviatie bij D [3,2] aangegeven als C2 in de tijd redelijk constant blijven.

35 Ook de gemeten minimum diameter blijkt in de tijd redelijk constant.

1 fl o * {

- 6 -TABEL

i I 1 METING 1 j 2 3 ; DAG . P + 8 P + 14 P + 21 i ; ! emiddeld) | 8,5 j 9,2 8,2 emiddeld) 9,0 9,7 8,7 j emiddeld) 10,6 11,3 10,9 emiddeld) 11,9 12,6 12,8

Latie) 0,35 0,34 0,41 i

Latie) 0,34 I 0,34 0,41 getelde bellen 364 I 337 j 405 ameter (gemeten) ! 5,9 5,9 5,7 j ameter (gemeten) j 20,0 22,7 24,2 j >or een overzicht van de wijze van berekenen van bovengenoemde lden wordt verwezen naar Encyclopedia of emulsion technology, Dekker, New York, USA, 1983, en in het bijzonder hoofdstuk 6.

:t uitvoeren van de metingen geschiedt als volgt: Een monster 1 te onderzoeken dessertproduct wordt in een vaatje van 10 ml t. Het monster wordt aangevuld met glycerol (> 99,51 zuiver) ml en zeer voorzichtig gemengd om ervoor te zorgen dat geen ordt opgenomen.

;n druppel glycerine/dessertproduct wordt op een objectglaasje t en afgedekt met een dekglas. De laagdikte is ongeveer 200 k op het dekglas moet worden vermeden om vervorming van de en te voorkomen.

st monster wordt onderzocht met een stereomicroscoop Ping lOx) die met een digitale camera (JVC KY-F 55 BE) is ld die op zijn beurt weer is gekoppeld met een computer met ialyse software afkomstig van Leica (Leica Q win standard V

ior het begin van de meting wordt het systeem gecalibreerd .oepassen van een objectglaasje met verdeling, st monster wordt vervolgens aangebracht en het aantal en de ir van de gasbellen wordt gemeten.

Uit deze gegevens worden de in de tabel gegeven gemiddelden 1.

Claims (7)

1. Gasbevattend dessertproduct dat een mengsel omvat van een zuivelproduct en een geklopt schuimbaar product, 5 met het kenmerk dat het zuivelproduct een in hoofdzaak neutrale pH heeft en het geklopt schuimbaar product een eetbaar vet omvat en in het dessertproduct gasbellen aanwezig zijn met een maximale gasbeldiameter van 25 pm. 10

2. Gasbevattend dessertproduct volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het eetbaar vet een plantaardig vet is.

3. Gasbevattend dessertproduct volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het geklopt schuimbaar product een slagroomvervangings-product is.

4. Gasbevattend dessertproduct volgens conclusie 1-3, 20 met het kenmerk dat de maximale gasbeldiameter stabiel is gedurende tenminste 15 dagen na productie daarvan.

5. Gasbevattend dessertproduct volgens één of meer van de 25 conclusies 1-4, met het kenmerk dat het dessertproduct een schenkbaar product is.

6. Gasbevattend dessertproduct volgens één of meer van de 30 conclusies 1-5, met het kenmerk dat het zuivelproduct vla is.

7. Gasbevattend dessertproduct volgens conclusie 6, met het 35 kenmerk, dat het geklopt schuimbaar product een plantaardig vet bevattend slagroomvervangingsproduct is. r * · } - 8 - rkwijze voor het bereiden van een gasbevattend dessertproduct ide, ïaffen van een zuivelproduct aaffen van een schuimbaar product sn van het schuimbaar product tot een gewenste overrun n van het geklopte schuimbaar product en het zuivelproduct kenmerk zuivelproduct een zuivelproduct met een in hoofdzaak neutrale t genomen, dat het schuimbaar product een eetbaar vet omvat en kloppen van het schuimbaar product zodanig plaatsvindt dat imale gasbeldiameter wordt verkregen van 25 pm bij een overrun 00% en vermengen van het zuivelproduct en het geklopte aar product plaatsvindt in zodanige hoeveelheden dat een van het gasbevattend dessertproduct wordt verkregen van 10 o. ”0 · srkwijze volgens conclusie 8, . kenmerk overrun van het schuimbaar product > 250% bedraagt en [en van het geklopte schuimbaar product en het zuivelproduct rindt zodanig dat de overrun van het gasbevattend dessert-: >40% bedraagt. erkwijze volgens conclusie 8-9, : kenmerk ï eerste buffer wordt gevormd van het zuivelproduct en een buffer van het geklopte schuimbaar product en dat het jen van het zuivelproduct en het geklopte schuimbaar product 1 plaatsvindt.