ES2247482T3 - Producto de postre que contiene gas y metodo para su fabricacion. - Google Patents
Producto de postre que contiene gas y metodo para su fabricacion.Info
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Abstract
Producto de postre que contiene gas y comprende una mezcla de un producto lácteo y un producto espumable batido, caracterizado porque el producto lácteo es un producto que comprende al menos leche y un agente ligante y tiene un pH comprendido en el intervalo de 6, 0-7, 5 mientras que el producto espumable batido comprende una grasa comestible y burbujas de gas con un diámetro máximo de las burbujas de gas de 25 m están presentes en el producto de postre; siendo estable dicho diámetro de las burbujas de gas al menos durante 15 días.
Description
Producto de postre que contiene gas y método para
su preparación.
La solicitud se refiere principalmente a un
producto de postre que contiene gas y comprende una mezcla de un
producto lácteo y un producto espumable batido.
Tal producto de postre que contiene gas es
conocido por GB-B 1 422 792.
Dicha publicación describe la creación de
un producto de postre espumado en el que se mezcla cuajo con
una composición espumada y estabilizada que contiene azúcar y, si
es necesario, se añade también fruta. El producto lácteo inicial
es en este caso cuajo; otras posibilidades mencionadas son el queso
blanco y yogur, es decir, productos ácidos.
Se especifica que, si es necesario, puede
añadirse una cantidad de nata batida al producto lácteo inicial; en
este producto la nata batida no está presente por consiguiente en la
parte batida del producto de postre que contiene gas.
Es objeto de la invención proporcionar un
producto de postre que contiene gas del tipo especificado, en el que
una sensación en boca cremosa está asociada con la parte batida del
producto de postre que contiene gas. Adicionalmente, se desea un
producto de postre en el que las burbujas de gas visibles a simple
vista estén en gran medida ausentes (en términos técnicos un
producto "ciego"). Con tal fin, el producto de postre que
contiene gas al que se ha hecho referencia en la frase inicial está
caracterizado de acuerdo con la reivindicación 1.
El término "producto lácteo" en la presente
invención quiere decir un producto que comprende al menos leche y un
agente ligante.
Esta parte del producto de postre constituye una
parte no batida del mismo y puede contener también, por ejemplo,
azúcar, aroma, colorante y otros aditivo usuales así como leche y
productos ligantes.
El producto de postre puede contener también, si
se desea, una o más partes adicionales no batidas que si es
necesario pueden estar presentes como una fase separada de la mezcla
antes citada. Tal fase separada puede incluir por ejemplo
constituyentes de fruta. La fase separada es mezclada usualmente con
el resto por el consumidor en el momento de su consumo.
Se ha comprobado que, cuando se usa la
combinación de un producto lácteo con un pH neutro y un producto
espumable batido que contiene una grasa comestible, se obtiene
un producto de postre que contiene gas muy estable que combina
un sabor neutro, es decir, no ácido con una sensación en boca
cremosa en ausencia de burbujas de gas que sean visibles a simple
vista.
Un pH sensiblemente neutro quiere decir un pH que
está comprendido en el intervalo de 6,0 a 7,5 y en particular de 6,5
a 7,0.
El término "producto espumable batido que
contiene una grasa comestible" quiere decir generalmente una
emulsión de aceite en agua que ha sido transformada en espuma por
batido. Más específicamente, la emulsión de aceite en agua aquí
aplicada comprende una emulsión en la que están presentes como
mínimo una grasa comestible (o mezcla de la misma), agua, un
emulsionante (o mezcla emulsionante) y posiblemente otros
constituyentes tales como estabilizadores, proteína, azúcar, aroma y
similares.
La grasa comestible puede seleccionarse entre
grasas vegetales, animales y de leche; la grasa es convenientemente
una grasa vegetal.
En una realización ventajosa el producto
espumable batido que comprende una grasa comestible es un producto
sustitutivo de nata batida.
Se conoce productos sustitutivos de nata batida
que son también conocidos por "guarnición" o "batido de
cocina".
La grasa comestible del producto sustitutivo de
nata batida puede escogerse también entre grasas vegetales, animales
y de leche; la grasa comestible es convenientemente una grasa
vegetal. Además de la grasa comestible, un producto sustitutivo de
nata batida contiene al menos agua y un emulsionante o mezcla
emulsionante.
Un producto sustitutivo de nata batida que
contiene grasa vegetal es, por ejemplo, Menkomel®, que es
comercializado por el Solicitante; la grasa vegetal comprende
principalmente grasas endurecidas. Productos similares que
contienen al menos una grasa comestible y un emulsionante son
considerados también como productos sustitutivos de nata
batida.
Como se ha dicho, el producto de postre que
contiene gas de acuerdo con la invención comprende burbujas de gas
con un diámetro máximo de las burbujas de gas de 25 \mum.
Con respecto al gas que está contenido en las
burbujas de gas, se dice que puede ser aire; aunque se puede usar
también un gas tal como nitrógeno. A menudo se usa nitrógeno para
evitar riesgos de oxidación (aire) y ralentizar el
desproporcionamiento (véase lo que sigue) de las burbujas de gas
debido a la peor solubilidad del nitrógeno.
Como se dirá más adelante, la sensación en boca
de tal producto de postre que contiene gas está relacionada con el
diámetro de las burbujas de gas en el producto y se ha comprobado
que es preferible un diámetro de burbuja de gas máximo de 25
\mum.
Como se ha dicho, se ha comprobado que en el
producto descrito de acuerdo con la invención el máximo diámetro de
las burbujas de gas es estable al menos durante 15 días después de
su producción.
Este aspecto es de importancia porque los
productos que contienen burbujas de gas tienen generalmente
tendencia a la coalescencia, en la que se funden las burbujas de
gas. Además, tiene lugar desproporcionamiento o engrosamiento
Ostwald en el que las burbujas grandes de gas aumentan de tamaño a
expensas de las pequeñas; cuanto más pequeñas sean las burbujas de
gas, mayor es este problema.
El producto de postre que contiene gas que
constituye el objeto de la presente solicitud, en el que tienen
lugar burbujas de gas pequeñas (es decir, < 25 \mum), no
muestra sorprendentemente el desproporcionamiento o engrosamiento
Ostwald antes citado, o sólo las presenta en un grado extremadamente
pequeño, al menos durante los primeros quince días después de la
producción.
El engrosamiento de las burbujas de gas con el
tiempo es indeseable porque afecta adversamente a la sensación en
boca, como se explicará más adelante. Si se combina un producto
lácteo que tiene un pH sensiblemente neutro y un producto espumable
batido que puede ser posiblemente un producto sustitutivo de nata
batida que contiene una grasa comestible, dicho engrosamiento se
observa en un grado reducido en el curso del tiempo y en cualquier
caso el diámetro máximo deseado de 25 \mum de las burbujas de gas
puede mantenerse durante al menos 15 días después de la producción y
en muchos casos durante un tiempo todavía considerablemente
mayor.
En particular, el producto de postre es un
producto vertible.
Vertible es definido aquí como el fluir del
producto fuera de una taza en 5 s cuando la taza llenada con el
producto es volcada 90º a partir de una posición vertical.
El producto de postre que contiene gas de
acuerdo con la invención, como se ha descrito más arriba, es
preferiblemente un producto en el que el producto lácteo es
flan, mientras que el producto espumable batido que contiene
una grasa comestible es como se ha dicho anteriormente. En una
realización ventajosa el producto espumable batido es un producto
sustitutivo de nata batida que contiene una grasa vegetal; en
particular, este último producto puede ser una guarnición o el
producto "batido de cocina" antes citado Menkomel® del
solicitante.
La invención se refiere también a un método para
la preparación de un producto de postre que contiene gas,
consistente en:
- -
- prever un producto lácteo
- -
- prever un producto espumable
- -
- batir el producto espumable a un desbordamiento deseado
- -
- mezclar el producto espumable batido y el producto lácteo que se caracteriza porque se toma como producto lácteo un producto lácteo que tiene un pH sensiblemente neutro, el producto espumable contiene una grasa comestible, el batido del producto espumable tiene lugar de tal modo que se obtenga un diámetro máximo de burbujas de gas de 25 \mum con un desbordamiento de <200%, y el mezclado del producto lácteo y el producto espumable batido tiene lugar en cantidades tales que se obtenga un desbordamiento del 10-150% en el producto de postre que contiene gas.
El desbordamiento del producto espumable batido
es convenientemente >250%, mientras que el mezclado con el
producto lácteo tiene lugar de tal modo que el desbordamiento del
producto de postre que contiene gas sea >40%.
El método puede llevarse a la práctica bien sea
por un método por lotes o continuamente; el método descrito más
arriba se lleva a cabo con preferencia de tal modo que se forma un
primer tampón a partir del producto lácteo y un segundo tampón a
partir del producto espumable batido, y el mezclado del producto
lácteo y el producto espumable batido tiene lugar continuamente.
Se va a ilustrar ahora la invención por medio de
un ejemplo.
\newpage
Se prepararon dos productos del siguiente
modo:
- I
- En un primer ensayo se preparó un producto batiendo Menkomel® durante 1,5 minutos a T<7ºC con una mezcladora Hobart en la posición 2 a un desbordamiento del 155%; existe un gran número de burbujas visibles con un tamaño de burbujas de gas de >25 micrómetros. Se llevó a cabo el mezclado con flan entero estándar del solicitante a un desbordamiento del 33%; la razón en peso de Menkomel® (155% desbordamiento) a flan es 1:4.
- II
- Se preparó un producto de acuerdo con la invención batiendo Menkomel® con la misma mezcladora que antes durante 12 minutos a T<7ºC con un desbordamiento de 265%; tuvo lugar entonces el mezclado del producto espumable batido con flan en la razón ponderal de 1:4; el desbordamiento fue del 53%. El desbordamiento se redujo entones al 33% añadiendo cuidadosamente una mezcla de Menkomel® no batido y flan en la razón ponderal de 1:4. El tamaño de las burbujas de gas en el producto es <25 micrómetros.
Los productos I y II antes mencionados fueron
evaluados por 6 personas, prestando atención a la diferencia,
preferencia y cremosidad.
A todos los probadores los dos productos les
parecieron diferentes.
Todos los probadores prefirieron la variante II
debido a la sensación en boca suave y cremosa y a la ausencia
general de burbujas de gas visibles a simple vista.
La única diferencia en los productos I y II es la
presencia de burbujas de gas con un diámetro máximo de 25 \mum en
el producto II y un gran número de burbujas de gas con un diámetro
de > 25 \mum en el producto I.
Un producto de acuerdo con la invención (producto
II) en el que el diámetro máximo de las burbujas de gas es de 25
\mum, y que permanece estable al menos durante 15 días después
de la producción, obtiene mejor calificación en la prueba de
sabor
Con respecto a la estabilidad del diámetro de las
burbujas de gas con el tiempo, véase la tabla que sigue, en la que
se realiza la medición 8, 14 y 21 días después de la producción. El
producto probado fue un producto como el descrito de acuerdo con la
invención con un desbordamiento del 60%. Se puede ver que el
diámetro máximo medido de las burbujas de gas es 20,0 \mum 8 días
después de la producción, 22,7 \mum 14 días después de la
producción y 24,2 \mum 21 días después de la producción. Los otros
valores medidos, tales como el diámetro medio D [1,0], número de
superficie diámetro medio D [2,0], área de superficie momento
diámetro medio D [3,2] y volumen momento diámetro medio D [4,3], así
como la desviación estándar relativa a D [1,0] y D [2,0], indicada
como C_{1}, y la desviación estándar relativa a D [3,2], indicada
como C_{2}, permanecieron también razonablemente constantes con el
tiempo.
El diámetro mínimo medido también resultó ser
razonablemente constante con el tiempo.
| Medición | 1) | 2) | 3) |
| Dia | P + 8 | P + 14 | P + 21 |
| D1,0 (medio) | 8,5 | 9,2 | 8,2 |
| D2,0 (medio) | 9,0 | 9,7 | 8,7 |
| D3,2 (medio) | 10,6 | 11,3 | 10,9 |
| D4,3 (medio) | 11,9 | 12,6 | 12,8 |
| C_{1}(desviación) | 0,35 | 0,34 | 0,41 |
| C_{2} (desviación) | 0,34 | 0,34 | 0,41 |
| Número de burbujas contadas | 364 | 337 | 405 |
| Diámetro min. (medido) | 5,9 | 5,9 | 5,7 |
| Diámetro max. (medido) | 20,0 | 22,7 | 24,2 |
Para una revisión del método de cálculo de los
medios citados más arriba, véase Encyclopedia of Emulsion
Technology, Marcel Dekker, New York, USA 1983, y en particular su
capítulo 6.
Se realiza las mediciones como sigue: se pone en
una vasija de 10 ml una muestra de 1 ml del producto de postre a
ensayar. La muestra se completa hasta 10 ml con glicerol (>99,5%
puro) y se mezcla muy cuidadosamente para asegurar que no se
incorpora aire.
Se pone una gota de glicerina/producto de postre
sobre un porta y se cubre con un cristal protector. El espesor de la
capa es de aproximadamente 200 \mum; hay que evitar la presión
sobre el cristal de protección con el fin de impedir la deformación
de las burbujas de gas.
Se examina la muestra con un estereomicroscopio
(aumento 10x) conectado a una cámara digital (JVC
KY-F-55 BE), que está a su vez
conectada a un ordenador con software de análisis de imágenes de la
casa Leica (Leica G Win Standard V 2,3). Antes de comenzar la
medición se calibra el sistema usando un porta con divisiones.
Luego se pone la muestra bajo el microscopio y se
mide el número y diámetro de las burbujas de gas.
A partir de estos datos se determina los medios
facilitados en la tabla.
Claims (10)
1. Producto de postre que contiene gas y
comprende una mezcla de un producto lácteo y un producto espumable
batido, caracterizado porque el producto lácteo es un
producto que comprende al menos leche y un agente ligante y tiene un
pH comprendido en el intervalo de 6,0-7,5 mientras
que el producto espumable batido comprende una grasa comestible y
burbujas de gas con un diámetro máximo de las burbujas de gas de 25
\mum están presentes en el producto de postre; siendo estable
dicho diámetro de las burbujas de gas al menos durante 15 días.
2. Producto de postre que contiene gas, de
acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la
grasa comestible es una grasa vegetal.
3. Producto de postre que contiene gas, de
acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el
producto espumable batido es un producto sustitutivo de la nata
batida.
4. Producto de postre que contiene gas, de
acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-3,
caracterizado porque el producto lácteo tiene un pH
comprendido en el intervalo de 6,5-7,0.
5. Producto de postre que contiene gas, de
acuerdo con una o más de las reivindicaciones 1-4,
caracterizado porque el producto de postre es un producto
vertible.
6. Producto de postre que contiene gas, de
acuerdo con una o más de las reivindicaciones 1-5,
caracterizado porque el producto lácteo es flan.
7. Producto de postre que contiene gas, de
acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado porque el
producto espumable batido es un producto sustitutivo de la nata
batida que contiene una grasa vegetal.
8. Método para preparar un producto de postre que
contiene gas, consistente en:
- -
- prever un producto lácteo que comprende al menos leche y un agente ligante
- -
- prever un producto espumable
- -
- batir el producto espumable a un desbordamiento deseado
- -
- mezclar el producto espumable batido y el producto lácteo
caracterizado porque el
producto lácteo tiene un pH en el intervalo de
6,0-7,5, porque el producto espumable contiene una
grasa comestible y porque el batido del producto espumable tiene
lugar de tal modo que se obtenga un diámetro máximo de burbuja de
gas de 25 \mum con un desbordamiento de >250%, y el mezclado
del producto lácteo y el producto espumable batido tiene lugar en
cantidades tales que se obtenga un desbordamiento del
10-150% en el producto de postre que contiene
gas.
9. Método de acuerdo con la reivindicación 8,
caracterizado porque el desbordamiento del producto espumable
es >200% y el mezclado del producto espumable batido y del
producto lácteo tiene lugar de tal modo que el desbordamiento del
producto de postre que contiene gas sea >40%.
10. Método de acuerdo con las reivindicaciones
8-9, caracterizado porque se forma un primer
tampón a partir del producto lácteo y un segundo tampón a partir del
producto espumable batido y porque el mezclado del producto lácteo y
del producto espumable batido tiene lugar continuamente.
Applications Claiming Priority (2)
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