TWI410218B - 鮮奶油組成物 - Google Patents
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Description
本發明係關於一種鮮奶油組成物(cream composition)，其可如添加於咖啡飲料以供飲用，或添加於點心以供食用。
一直以來，鮮奶油組成物係被添加於咖啡等飲食品作為咖啡白化劑(coffee whitener)而廣泛地被攝取到人體內。舉例言之，在專利文獻1中揭示了含有加糖煉乳、蔗糖脂肪酸酯及增黏多糖類之煉乳稀釋食品。在專利文獻2中揭示了含有甘油脂肪酸酯、酪蛋白鈉及椰奶之飲食品。在專利文獻3中揭示了乳蛋白成分及乳脂肪成分之含量被設定於特定範圍之飲料添加用濃縮乳。
再者，對鮮奶油組成物所要求之性能可列舉如下：乳脂肪長期間安定，鮮奶油組成物之加工容易，亦即鮮奶油組成物具有優良之加工性質(handling property)。具體而言，鮮奶油組成物通常以冷凍之狀態流通。因此，例如在飲食品之製造中使用鮮奶油組成物之情況，一則冷凍狀態之鮮奶油組成物解凍需要時間，再則解凍時還會產生水之分離而使鮮奶油組成物之安定性降低。更進一步而言，鮮奶油組成物於冷凍保存時，必須細心地注意溫度之控管。
專利文獻1：日本特開2005－278447號公報專利文獻2：日本特開2003－325147號公報專利文獻3：日本特開2003－259803號公報
本發明之目的為提供一種具有優良加工性質之鮮奶油組成物。
為達成上述目的，在本發明之一實施態樣中提供一種含有乳脂肪、糖類及水之鮮奶油組成物。其乳脂肪之含量超過5質量%且為30質量%以下，糖類之含量為40至65質量%。前述鮮奶油組成物之中數粒徑(median diameter)為0.2至4.0 μm，且其於20℃之黏度為100至2500 mPa．s。
以下詳細地說明本發明鮮奶油組成物之具體實施態樣。本實施態樣之鮮奶油組成物含有乳脂肪、糖類及水。該鮮奶油組成物至少在常溫下為液態，例如，可將之添加於咖啡飲料、可可飲料或紅茶飲料、或者將之添加於布丁、巧克力或冰淇淋而被攝取到人體內。又，藉由在該鮮奶油組成物中添加生奶油(fresh cream)或植物性泡沫鮮奶油，可形成泡沫鮮奶油(whip cream)。其中，常溫意指鮮奶油組成物通常被使用時之溫度，例如10至40℃。為了長時間保持鮮奶油組成物之品質，通常將鮮奶油組成物保存於冷藏(0至10℃)環境、冷凍(0℃以下，一般為－18℃以下)環境等低溫環境。就可於未施行解凍處理而從保存於上述低溫環境之狀態直接使用而言，鮮奶油組成物係以在低溫環境下仍為液狀者為較佳。
鮮奶油組成物具備加工性質。液狀鮮奶油組成物之加工性質係取決於鮮奶油組成物之流動性及分散於該鮮奶油組成物中之成分的分散安定性。若鮮奶油組成物之流動性過高，則鮮奶油組成物於計量時及使用時容易產生液體垂流。再者，將鮮奶油組成物冷凍時，該鮮奶油組成物會凍結，而將凍結之鮮奶油組成物解凍需要時間；因此鮮奶油組成物之使用變得困難，該鮮奶油組成物之加工性質降低了。若分散於鮮奶油組成物中之成分的分散安定性低，則該成分或是浮起、或是沉澱，而使鮮奶油組成物中之成分的均勻性降低；因此，鮮奶油組成物於保存時或使用時必須例如攪拌該鮮奶油組成物，該鮮奶油組成物之加工性質降低了。
乳脂肪係藉由從乳中除去乳脂肪以外之成分而得到。前述之乳可為例如未殺菌乳(榨取而得之原樣牛乳)、牛乳(經殺菌之牛乳)及特別牛乳(成分經調整之牛乳，例如加工乳、無脂肪乳、低脂肪乳、脂肪成分調整乳及鈣強化乳)。乳脂肪藉由形成複數個粒子而分散於鮮奶油組成物中。在製造鮮奶油組成物時，雖可使用藉由上述方法所得到之乳脂肪，然而亦可使用含有乳脂肪之原料。含有乳脂肪之原料以含有多量乳脂肪者為較佳，可列舉如「五訂日本食品標準成分表」中之鮮奶油類(包含高脂肪者及普通脂肪者)及乳原料。乳原料可為奶油(butter)、全脂奶粉及調製奶粉。使用鮮奶油類或乳原料時，鮮奶油組成物除含有乳脂肪以外，亦含有來自鮮奶油類或乳原料之成分，亦即糖質、蛋白質、灰分及無機物。其中以鮮奶油類為較佳。鮮奶油類所含之乳脂肪粒子要比如奶油所含之乳脂肪粒子來得小。因此，在製造鮮奶油組成物時，容易將乳脂肪細分化，且易於製造鮮奶油組成物。
鮮奶油組成物中之乳脂肪含量為超過5質量%且為30質量%以下，其中以10至25質量%為較佳。乳脂肪之含量在5質量%以下時，隨著乳脂肪之含量降低，鮮奶油組成物之流動性降低。若乳脂肪之含量超過30質量%，則由於存在於鮮奶油組成物中之乳脂肪粒子數目過度地增加，各粒子會彼此結合而使乳脂肪之分散安定性降低，並使乳脂肪浮起。
糖類係藉由調整鮮奶油組成物之固體量(總固體量)而調整該鮮奶油組成物之黏度。糖類只要為通常用做食品用者即可，並無特別限定，其具體例例如為蔗糖、異構化糖、果糖葡萄糖液糖、麥芽糖、果糖、乳糖(亦包括作為乳原料之經處理乳糖)、葡萄糖、海藻糖、還原糖、糖醇(山梨糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇(erythritol)、木糖醇等)、蜂蜜及甜菊(stevia)。可含有單獨一種此等糖類，或二種以上此等糖類之組合。其中，從廉價且易於取得而言，以蔗糖為較佳。
鮮奶油組成物中之糖類含量為40至65質量%，而以45至55質量%為較佳。糖類之含量會影響鮮奶油組成物之固體量，鮮奶油組成物之固體量會影響該鮮奶油組成物之黏度。亦即，糖類之含量未達40質量%時，鮮奶油組成物之固體成分少，該鮮奶油組成物之黏度變得過低。因此，乳脂肪之分散安定性降低而使該乳脂肪浮起，且鮮奶油組成物之流動性降低而使加工性質亦降低。若糖類之含量超過65質量%，則鮮奶油組成物之固體成分多，該鮮奶油組成物之黏度變得過高，因此，鮮奶油組成物之流動性降低而使加工性質亦降低。再者，鮮奶油組成物製造時未將各成分均勻地混合，則鮮奶油組成物中成分之均勻性降低。
水作為其他成分之溶劑或分散溶劑。
鮮奶油組成物亦可含有水以外之溶劑或分散溶劑而當作其他成分。再者，鮮奶油組成物中亦可含有從乳化劑、小蘇打、牛乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、濃縮乳、脫脂濃縮乳、乳清、煉乳類、乳糖、植物性油脂、糊精、增黏多糖類(角叉菜膠(carrageenan)等)、澱粉、焦糖(粉末或萃取物形態)、麩胺酸鈉、乳蛋白質(酪蛋白、酪蛋白鈉等)、香料、香辛料、香草(herb)、即溶咖啡、紅茶、可可粉、可可脂、可可漿(cocoa mass)、蔬菜汁、蔬菜糊、及氧化防止劑(維生素C、維生素E等)中選出之至少一種成分。藉由將此等含於鮮奶油組成物中，可適當地調整鮮奶油組成物之黏度。具體而言，將鮮奶油組成物使用於咖啡飲料或紅茶飲料時，鮮奶油組成物亦可含有例如即溶咖啡或即溶紅茶等調味料。又，將鮮奶油組成物使用於可可飲料、巧克力或布丁時，鮮奶油組成物中亦可含有例如可可粉、可可脂或焦糖粉。又，為了抑制鮮奶油組成物之流動性降低，該鮮奶油組成物中亦可含有例如植物性油脂、奶油、脫脂奶粉、或全脂奶粉。
乳化劑係藉由包覆乳脂肪粒子而抑制各乳脂肪粒子彼此之結合，而提高乳脂肪之分散安定性。乳化劑只要使用通常作為食品用者即可，並無特別限定，具體而言，可為例如甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨糖醇酯(polysorbate)及卵磷酯。甘油脂肪酸酯之具體例，如聚甘油酯、單甘油酯、有機酸單甘油酯及二甘油單脂肪酸酯。可含有單獨一種此等乳化劑，亦可含有2種以上此等乳化劑之組合。藉由適宜地選擇此種乳化劑而使之包含於鮮奶油組成物中，亦可使該鮮奶油組成物之黏性降低。
鮮奶油組成物中乳化劑含量雖取決於乳脂肪之含量，然而以0.5至1.0質量%為較佳。乳化劑之含量未達0.5質量%時，由於無法充分地包覆乳脂肪粒子，恐有乳脂肪之分散安定性降低及鮮奶油組成物之加工性質降低之虞。乳化劑之含量即使超過1.0質量%，乳脂肪之分散安定性亦無法更為提高。
關於植物性油脂之具體例，可列舉如棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油、米糠油、橄欖油、棉籽油、亞麻仁油、桐油及山茶油。亦可使用施行加氫、分選、酯交換等加工而得之加工油脂。可含有單獨一種此等植物性油脂，亦可含有2種以上此等植物性油脂之組合。植物性油脂之含量以1至15質量%為較佳。若植物性油脂之含量超過15質量%，則鮮奶油組成物之黏度過高，恐有加工性質降低之虞。含有此種植物性油脂時，為了調整鮮奶油組成物之黏度，使加工性質更為提高，以含有上述乳化劑為較佳。又，含有植物性油脂時，該植物性油脂可以是預先用乳化劑將之乳化而成的乳化油脂。
鮮奶油組成物之中數粒徑為0.2至4.0 μm，而以0.5至3.0 μm為較佳，以1.0至2.0 μm為更佳。鮮奶油組成物之中數粒徑會影響乳脂肪等分散於鮮奶油組成物中之成分的分散安定性，其主要原因在於乳脂肪粒子之粒徑。因此，中數粒徑未達0.2 μm時，乳脂肪粒子之粒徑過小，無法長時間維持此種小粒徑。若中數粒徑超過4.0 μm，由於乳脂肪粒子之粒徑過大，故而乳脂肪之分散安定性降低且乳脂肪浮起。因此，鮮奶油組成物之加工性質降低。中數粒徑可藉由雷射繞射散射法測定鮮奶油組成物之粒度分布而得到。藉由中數粒徑在0.5至3.0 μm，在上述常溫環境及低溫環境等鮮奶油組成物所通常暴露之溫度環境下，可提高乳脂肪之分散安定性，並可提高鮮奶油組成物之加工性質。中數粒徑為0.5至3.0 μm時，於常溫環境及低溫環境下，剛製造後之鮮奶油組成物之中數粒徑與製造後保存4週之鮮奶油組成物之中數粒徑幾乎沒有差異，一直保持剛製造後之中數粒徑。因此，中數粒徑為0.5至3.0 μm之鮮奶油組成物之安定性高。
鮮奶油組成物於20℃之黏度為100至2500 mPa．s，以200至1000 mPa．s為較佳。若黏度未達100 mPa．s，則乳脂肪之分散安定性降低，乳脂肪浮起或沉澱，而使鮮奶油組成物之加工性質降低。更進一步而言，浮上之乳脂肪會與空氣接觸而被氧化，而使鮮奶油組成物之品質降低。若黏度超過2500 mPa．s，由於鮮奶油組成物具有過高之黏度，會使該鮮奶油組成物之流動性降低且加工性質降低。藉由使黏度成為200至1000 mPa．s，於上述常溫環境及低溫環境下，可抑制乳脂肪之浮起或沉澱，而提高乳脂肪之分散安定性，並可提高鮮奶油組成物之加工性質。
鮮奶油組成物中固體成分之總量，亦即總固體量，以55至80質量%為較佳，以60至78質量%為更佳，以65至75質量%為特佳。鮮奶油組成物之黏性隨著該鮮奶油組成物之總固體量之減少而變小，並隨著該總固體量之增加而變大。因此，總固體量未達55質量%時，由於鮮奶油組成物具有過小之黏性，恐有乳脂肪之分散安定性降低且鮮奶油組成物之加工性質降低之虞。若總固體量超過80質量%，由於鮮奶油組成物具有過大之黏性，該鮮奶油組成物恐有流動性降低且加工性質降低之虞。
鮮奶油組成物係經過調製步驟、均質化步驟、殺菌步驟而製造。在調製步驟中，添加上述各成分並攪拌，而調製鮮奶油組成物。在該步驟中，各成分之添加順序並無特別限定。該步驟中，藉由攪拌將乳脂肪之粒子細分化，使鮮奶油組成物中之乳脂肪分散程度變高。各成分之攪拌，可藉由例如作業者之手動而進行，或者亦可使用攪拌機，以比上述手動時更高的速度進行。從提高乳脂肪之分散程度之觀點言之，以將各成分使用攪拌機攪拌之速度，亦即以1000 rpm以上之速度(例如3440 rpm之速度)攪拌為較佳。攪拌機只要具有乳化或分散之機能者即可，並無特別限定，其具體例，可列舉如具有攪拌機能之貯槽。
在均質化步驟中，藉由使用均質機將調製之鮮奶油組成物予以均質化處理，而使乳脂肪粒子更細分化，並提高乳脂肪之分散程度。因此，在調製步驟中將各成分以1000 rpm以上之速度攪拌時，由於乳脂肪粒子已充分細分化，均質化步驟亦可省略。另一方面，鮮奶油組成物含有上述奶油時，由於上述鮮奶油所含之乳脂肪之粒子要比鮮奶油類所含之乳脂肪之粒子來得大，故而以對鮮奶油組成物施行充分之均質化處理為較佳。在殺菌步驟中，對於已施行均質化處理之鮮奶油組成物，藉由加熱殺菌等公知方法施行殺菌處理。殺菌步驟後之鮮奶油組成物之pH，以調整至6.4±0.4之範圍為較佳。例如，殺菌步驟前之鮮奶油組成物之pH為6.5以下時，添加例如小蘇打於鮮奶油組成物中，以將鮮奶油組成物之pH調整至pH超過6.5為較佳。
依照上述之實施態樣所發揮之效果，如以下所記載。
由於本實施態樣之鮮奶油組成物的糖類及乳脂肪之含量、鮮奶油組成物之中數粒徑及黏度均在上述範圍內，故可提高鮮奶油組成物之流動性及乳脂肪之分散安定性並可提高鮮奶油組成物之加工性質。再者，由於鮮奶油組成物具有乳脂肪之良好分散安定性且具有適度之黏性，故可抑制鮮奶油組成物在輸送時等發生因搖動所造成之劇烈攪動(churning)。因此，本實施態樣之鮮奶油組成物與先前之鮮奶油組成物相比，更適合長時間之輸送。
本實施態樣之乳脂肪粒子可藉由上述調製步驟中之攪拌及均質化步驟中之均質化處理而細分化。因此，藉由此等處理，可以提高乳脂肪之分散安定性及提高鮮奶油組成物之加工性質。相對地，若調製步驟中各成分之攪拌不均勻且省略均質化步驟之情況，即使已用如乳化劑將乳脂肪粒子包覆而抑制各粒子彼此之結合，但由於各粒子之粒徑比本實施態樣大，恐有乳脂肪浮起或沉澱而使鮮奶油組成物之加工性質降低之虞。
本實施態樣之乳脂肪及糖類通常係從原料進行加工而得到。因此，藉由加工時之例如殺菌處理，可防止微生物混入乳脂肪及糖類中，亦可容易地防止微生物混入以其等作為原料之鮮奶油組成物中。再者，藉由經過殺菌步驟製造鮮奶油組成物，一則可更確實地抑制微生物混入鮮奶油組成物中，再則可抑制混入鮮奶油組成物中之微生物繁殖。此外，藉由從原料進行加工，可容易地調整乳脂肪及糖類之純度。因此，本實施態樣之鮮奶油組成物要比成分會隨著例如季節而有所變化之生乳作為原料的鮮奶油組成物，更易使品質安定化。
由於本實施態樣之鮮奶油組成物在冷凍保存及常溫保存之任何一種保存狀態下均安定，再者可長期保存，故而可有效地利用作為鮮奶油之代替品。
本實施態樣之鮮奶油組成物可利用於飲食品之調製。關於食品，可列舉如點心。關於飲料，可列舉如咖啡、可可及牛乳紅茶。又，鮮奶油組成物亦適用於調製使用大量生奶油之點心。關於點心，可列舉如餅乾、提拉米蘇(tiramisu)、布丁、泡沫鮮奶油及冰淇淋。在此種飲食品之調製中，可將例如先前生奶油添加量之一部分以本實施態樣之鮮奶油組成物來取代。依此種方式將本實施態樣之鮮奶油組成物應用於飲食品時，由於鮮奶油組成物不會使如此形成之飲食品的風味及香味產生大幅變化，故可調製出產生先前風味及香味之飲食品。
接著舉出實施例及比較例，更具體地說明上述實施態樣。
在實施例1至6及比較例1中，進行調製步驟，其即將下列表1所示之各成分混合後，攪拌混合物而調製鮮奶油組成物；之後進行殺菌步驟，其即對鮮奶油組成物施行蒸餾器(retort)殺菌處理(F0
值：約為7)，而得到3 kg之鮮奶油組成物。其中，在實施例3至5及比較例1中，並於調製步驟之後、殺菌步驟之前施行均質化步驟，其即使用均質機(Izumi食品機器股份有限公司製：HV－OH－3－3.7S)在200公升/小時及200 kg/cm2
之條件下對鮮奶油組成物施行均質化處理。
在下列各表中，成分種類欄位、水分含量及總固體量欄位中的數值單位為質量%。下列各表中，「S570」表示為三菱化學食品股份有限公司製之乳化劑S570，「鮮奶油」表示Takanashi乳業股份有限公司製之「Takanashi 凍結鮮奶油(商品名)」。「鮮奶油」欄位中，未加括弧之數值係表示鮮奶油組成物中之鮮奶油含量。對應於「(乳脂肪)」括弧內之數值表示鮮奶油組成物中之乳脂肪含量。對應於「(無脂乳固體成分)」括弧內之數值表示鮮奶油組成物中之無脂乳固體成分含量，亦即表示除乳脂肪以外之來自鮮奶油的固體成分含量。「水分含量」欄位係表示鮮奶油組成物中之水含量。在「攪拌」欄位中，「高」表示使用AIHO股份有限公司製之攪拌機以3440 rpm之速度攪拌鮮奶油組成物，「低」表示以60 rpm之速度攪拌鮮奶油組成物。在「均質化」欄位中，「有」表示進行均質化步驟，「無」表示省略均質化步驟。對各例之鮮奶油組成物測定及評價下列各項目，結果如表1所示。
使用雷射繞射散射法測定各例之鮮奶油組成物的中數粒徑。中數粒徑之測定係對30℃環境下保存4週之狀態、常溫(20℃)環境下保持7日之狀態、及在－18℃環境下保存4日後再放置至常溫(20℃)之狀態等3個狀態之鮮奶油組成物來進行。下列各表中，「30℃保存後之中數粒徑(μm)」欄位係表示在上述30℃環境下保存4週之狀態下的鮮奶油組成物之中數粒徑。「常溫保存後之中數粒徑(μm)」欄位係表示在上述常溫環境下保存7日之狀態下的鮮奶油組成物之中數粒徑測定結果。「冷凍保存後之中數粒徑(μm)」欄位係表示在上述－18℃環境下保存後放置至常溫(20℃)之狀態下的鮮奶油組成物之中數粒徑測定結果。此等欄位中之「－」，表示未測定該欄位之鮮奶油組成物之中數粒徑。
將各例之鮮奶油組成物50ml放入容量50ml之燒杯(內徑36mm)中，使用1B型黏度計(轉子：No.2，轉子回轉數：30 rpm，測定時間：1分鐘)，測定20℃之黏度。黏度之測定係對常溫(20℃左右之溫度)環境下之狀態、及在－18℃環境下保存4日後再放置至常溫(20℃)為止之狀態等2個狀態下的鮮奶油組成物來進行。下列各表中「常溫保存後之黏度(mPa．s)」欄位係表示於上述常溫環境下之狀態的鮮奶油組成物之黏度測定結果。「冷凍保存後之黏度(mPa．s)」欄位係表示於上述－18℃環境下保存後放置至常溫(20℃)之狀態的鮮奶油組成物之黏度測定結果。「－」表示未測定該欄位之鮮奶油組成物之黏度。
對於各例之鮮奶油組成物進行加工性質之評價。加工性質之評價係對30℃環境下之狀態、6.0℃環境下之狀態及－18.0℃環境下之狀態等3個狀態下的鮮奶油組成物來進行。下列各表中，「加工性質(30℃)」欄位係表示對於上述30℃環境下之狀態的鮮奶油組成物之加工性質評價結果。「加工性質(6℃)」欄位係表示對於6℃環境下之狀態的鮮奶油組成物之加工性質評價結果。「加工性質(－18℃)」欄位係表示對於上述－18℃環境下之狀態的鮮奶油組成物之加工性質評價結果。此等欄位中，「1」(優)表示鮮奶油組成物之流動性非常高，且目視未見到乳脂肪等成分之浮起及沉澱。「2」(良)表示鮮奶油組成物之流動性高，且目視未見到乳脂肪等成分之浮起及沉澱。「3」(稍微不佳)表示鮮奶油組成物之流動性低，但未見到乳脂肪等成分之浮起及沉澱。「4」(不佳)表示鮮奶油組成物之流動性低，且可見到乳脂肪等成分之浮起及沉澱。又，「－」表示未評價該欄位之鮮奶油組成物之加工性質。
如表1所示，在實施例1至6中，各溫度環境下的鮮奶油組成物在加工性質方面會得到優良之結果。因此，可知各實施例之鮮奶油組成物具有優良之加工性質，在冷凍、冷藏及常溫之任一種環境下均可容易地操作。再者，從實施例1及3之結果以及實施例2及4之結果可知，對調製之鮮奶油組成物施行均質化之處理可提高鮮奶油組成物之加工性質。另外，從實施例3至6之結果可知，不管有無均質化處理，藉由添加乳化劑及進一步增加乳化劑之添加量，可提高鮮奶油組成物之加工性質。
另一方面，在比較例1中，由於鮮奶油組成物不含糖類，且鮮奶油組成物之中數粒徑及黏度均在上述範圍之外，故而與各實施例相比，其加工性質之評價較差，尤其在－18℃環境下之鮮奶油組成物的加工性質評價特別差。
在實施例7至13以及比較例2及3中，除將鮮奶油組成物之各成分變更如下列表2所示、且對所有例子之鮮奶油組成物施行上述均質化處理以外，以與實施例1至6及比較例1同樣之方式得到鮮奶油組成物。下列各表中，「奶油」表示市售之一般無鹽奶油，「植物油脂」表示市售之一般植物油脂。「奶油」欄位中，未加括弧之數值係表示鮮奶油組成物中之奶油含量。對應於「(乳脂肪)」括弧內之數值表示鮮奶油組成物中之乳脂肪含量，對應於「(無脂乳固體成分)」括弧內之數值表示鮮奶油組成物中之無脂乳固體成分含量，亦即表示除乳脂肪以外之來自奶油的固體成分含量。「脫脂奶粉」及「全脂奶粉」分別為雪印公司製。對各例之鮮奶油組成物進行與上述各項目相關之測定或評價。其結果如表2所示。
如表2所示，在實施例7至13中，各溫度環境下的鮮奶油組成物在加工性質方面會得到優良之結果。因此，可知各實施例之鮮奶油組成物具有優良之加工性質，在冷凍、冷藏及常溫之任一環境下均可容易地操作。
另一方面，在比較例2中，由於鮮奶油組成物中之總固體量比其他例子來得低，鮮奶油組成物之黏度在上述範圍之外，故而與各實施例相比，其加工性質之評價較差，尤其在－18℃環境下之鮮奶油組成物之加工性質評價特別差。在比較例3中，由於鮮奶油組成物不含乳脂肪，在所有溫度環境下，與各實施例相比，其加工性質之評價較差。
又，將實施例13之鮮奶油組成物在常溫保存9個月後，在確認其性狀時，保存後之鮮奶油組成物與剛調製後之鮮奶油組成物之性狀約略相同。從此結果可知實施例13之鮮奶油組成物具有優良之保存安定性。
實施例14及比較例4中，除將鮮奶油組成物之各成分變更如下列表3所示、且只針對實施例14之鮮奶油組成物施行上述均質化處理以外，以與實施例1至6及比較例1同樣之方式得到鮮奶油組成物。對實施例14及比較例4之鮮奶油組成物進行與上述各項目相關之測定或評價。其結果如表3所示。
如表3所示，在實施例14中，各溫度環境下的鮮奶油組成物在加工性質方面會得到優良之結果。因此，可知實施例14之鮮奶油組成物具有優良之加工性質，在冷藏及常溫之任一種環境下均可容易地操作。
另一方面，在比較例4中，由於鮮奶油組成物之中數粒徑在上述範圍之外，故而與實施例14相比，其加工性質之評價較差。
在實施例15至25及比較例5至11中，除將鮮奶油組成物之各成分變更如下列表3及表4所示、且對所有例子之鮮奶油組成物施行上述均質化處理以外，以與實施例1至6及比較例1同樣之方式得到鮮奶油組成物。其中，在實施例16中，殺菌步驟係對鮮奶油組成物施行UHT殺菌處理來代替蒸餾器(retort)殺菌處理(F0
值：約為7)。下列各表中，「DE」表示Futamura化學公司製之糊精(DE：約為8)。對各例之鮮奶油組成物進行與上述各項目相關之測定或評價。其結果如表4及表5所示。再者，在實施例16至22中，使用保存9個月之鮮奶油組成物，並依照表6所示之條件對上述各項目進行測定或評價。在30℃之環境下進行實施例16至22之加工性質評價。其結果如表6所示。
如表4所示，在實施例15至25中，各溫度環境下的鮮奶油組成物在加工性質方面會得到優良之結果。因此，可知各實施例之鮮奶油組成物具有優良之加工性質，在冷凍、冷藏及常溫任之一種環境下均可容易地操作。
另一方面，如表5所示，在比較例5至11中，由於鮮奶油組成物不含糖類，且糖類之含量、鮮奶油組成物之中數粒徑及黏度均在上述範圍之外，故而與實施例15至25相比，其加工性質之評價較差。
如表6所示，實施例16至22之鮮奶油組成物具有優良之加工性質。關於實施例16至22，在確認保存9個月後之性狀時，保存後之鮮奶油組成物與剛調製後之鮮奶油組成物的性狀大略相同。從此結果可知，實施例16至22之鮮奶油組成物具有優良之保存安定性。對於保存後之鮮奶油組成物之風味及香味確認結果可知，雖然香味比剛調製後者略差一些，然而香味變差的程度仍在使用鮮奶油組成物時沒有問題的範圍內。
在實施例26及比較例12至18中，除將鮮奶油組成物之各成分變更如下列表7所示、且對所有例子之鮮奶油組成物省略均質化處理以外，以與實施例1至6及比較例1同樣之方式得到鮮奶油組成物。對各例之鮮奶油組成物進行與上述各項目相關之測定或評價。其結果如表7所示。
如表7所示，在實施例26中，各溫度環境下的鮮奶油組成物在加工性質方面會得到優良之結果。因此，可知實施例26之鮮奶油組成物具有優良之加工性質，在冷凍、冷藏及常溫之任一種環境下均可容易地操作。
另一方面，在比較例12至18中，由於鮮奶油組成物不含糖類、且鮮奶油組成物之中數粒徑及黏度均在上述範圍之外，故而與實施例26相比，其加工性質之評價較差。比較例18之鮮奶油組成物係通常市售作為煉乳者。由於煉乳通常係藉由濃縮牛乳來調製，故而與本實施態樣之鮮奶油組成物相比，其乳脂肪含量之調整困難。再者，為了維持煉乳之鮮度，係在知道原料牛乳之微生物檢查結果之前即製造煉乳。因此，在牛乳之微生物檢查結果差時，必須將所製造之煉乳拋棄。
關於要在長時間保存鮮奶油組成物時調查乳脂肪浮起或沉澱使鮮奶油組成物加工性質降低之可能性的方法，可列舉如將鮮奶油組成物離心。亦即，若離心後見到鮮奶油浮起或沉澱，則在長時間保存鮮奶油組成物時，該鮮奶油組成物之加工性質有降低之可能性。
因此，對於各實施例之鮮奶油組成物，分別對上述<中數粒徑>中呈常溫(20℃)環境下保存7日之狀態及呈－18℃環境下保存4日後再放置至常溫(20℃)之狀態等二個狀態之鮮奶油組成物進行離心，並目視觀察該離心後之鮮奶油組成物。詳細結果雖省略，不過在實施例8、9、16、17、21及22中可見，隨著離心之離心力的增加，上述任何狀態之鮮奶油組成物的乳脂肪均會有一些浮起。又，在實施例20中，隨著離心之離心力增加，呈常溫環境下保存狀態之鮮奶油組成物的乳脂肪會有一些浮起。在實施例5、6、13、18、19及26中，上述任何狀態之鮮奶油組成物均未見到乳脂肪之浮起或沉澱。又，在實施例13中可見，於30℃環境下，乳脂肪會有一些浮起。
從以上結果，可知實施例13及20之鮮奶油組成物於常溫或低溫時，經過長時間仍具有優良的加工性質。又，可知實施例5、6、18、19及26之鮮奶油組成物於常溫或低溫之任何一種情況，經過長時間仍具有優良的加工性質。亦即，可知在將鮮奶油組成物之黏度調整為200至400 mPa．s時，於上述常溫或低溫環境下，鮮奶油組成物經過長時間仍具有優良之加工性質。再者，可知在將中數粒徑調整為1.0至2.0 μm時，鮮奶油組成物於通常存在之溫度環境下經過長期間仍具有優良之加工性質。
另一方面，對各比較例進行與上述各實施例之鮮奶油組成物同樣的離心處理。詳細結果雖省略，不過在各比較例中可見到離心後，乳脂肪會呈現浮起或沉澱當中至少一種情形。
實施例27中，調製步驟係將104g之蔗糖(砂糖)、79g之鮮奶油(乳脂肪：47質量%，無脂乳固體：4.5質量%)及17g之水混合後，於75℃環境下藉由攪拌器將混合物攪拌2分鐘，得到鮮奶油組成物。在實施例27之鮮奶油組成物中，乳脂肪之含量為18.5質量%，糖類之含量為52質量%，中數粒徑為1.25 μm，20℃時之黏度為577 mPa．s。
在比較例19中，調製步驟係將79g之鮮奶油(乳脂肪：47質量%，無脂乳固體：4.5質量%)及17g之水混合後，於75℃環境下藉由攪拌器將混合物攪拌2分鐘，得到鮮奶油組成物。
對各例之鮮奶油組成物進行振動試驗。具體而言，係將各例之鮮奶油組成物收納於容器後，將該容器安裝於振動裝置。然後，藉由振動裝置將容器振動後，目視觀察容器內鮮奶油組成物之性狀。容器之振動係以振動時間：4分鐘、振動幅度：3 cm以及振動方向及次數：上下方向600次之條件來進行。
結果，實施例27之鮮奶油組成物，即使於振動試驗後，仍未見到成分之分離。因此，可知實施例27之鮮奶油組成物，即使施加激烈之振動亦呈現安定狀態。另一方面，比較例19之鮮奶油組成物，於振動試驗後，油層及水層分離，與實施例27之鮮奶油組成物相比，其安定性較差。
實施例28至43中，除將鮮奶油組成物之各成分變更如下列表8及表9所示、且對所有例子當中之鮮奶油組成物施行上述均質化處理以外，以與實施例1至6及比較例1同樣之方式得到鮮奶油組成物。在下列各表中，各植物性油脂之任一種係使用不二製油股份有限公司製之植物性油脂。又，下列各表中之「乳化劑S570」、「乳化劑S770」及「乳化劑P1670」表示三菱化學食品股份有限公司製之乳化劑S570、相同公司製之乳化劑S770及相同公司製之乳化劑P1670。S570及S770為蔗糖硬脂酸酯，而S570之親水性－疏水性平衡(HLB)為「5」，S770之HLB為「7」。P1670為蔗糖棕櫚酸酯，P1670之HLB為「16」。對各例之鮮奶油組成物進行與上述各項目相關之測定或評價。其結果如表8及表9所示。
如表8及表9所示，在實施例28至43中，各溫度環境下的鮮奶油組成物在加工性質方面會得到優良之結果。因此，可知各實施例之鮮奶油組成物具有優良之加工性質，在冷凍、冷藏及常溫之任一種環境下均可容易地操作。從實施例28及29之結果以及實施例30及31之結果可知，含有植物性油脂時，藉由適宜地選擇乳化劑之種類並使之含有乳化劑，可提高鮮奶油組成物之加工性質。例如，從實施例28之結果以及實施例33、35、39及40之結果可知，適宜地選擇乳化劑之種類並使之含有乳化劑可降低鮮奶油組成物之黏度。
使用鮮奶油組成物調製提拉米蘇、香草冰淇淋、布丁、泡沫鮮奶油及咖啡。除施行與上述均質化處理以外，以與實施例1至6及比較例同樣之方式調製鮮奶油組成物，鮮奶油組成物之組成為乳脂肪18.5質量%，無脂乳固體成分1.8質量%，蔗糖(砂糖)52.0質量%，乳化劑(S570，三菱化學食品股份有限公司製)0.7質量%及水分27.0質量%。然後，將鮮奶油組成物以充填於PET(聚對苯二甲酸乙二酯)容器中之狀態在20℃之環境下進行常溫(20℃)保存16日後，再於－18℃環境下冷凍保存19日。將保存後之鮮奶油組成物藉由放置於常溫(20℃)環境下解凍，再將該解凍之鮮奶油組成物使用於食品之調製(以下，稱為第1型鮮奶油組成物)。
又，將以同樣方式調製之鮮奶油組成物以充填於PET(聚對苯二甲酸乙二酯)容器中之狀態，在－18℃環境下冷凍保存35日。將使用該冷凍保存之鮮奶油組成物於20℃解凍後，再將其使用於食品的調製(以下，稱為第2型鮮奶油組成物)。
第1型鮮奶油組成物於使用時之中數粒徑為1.09 μm，其於20℃之黏度為668 mPa．s。
第2型鮮奶油組成物於使用時之中數粒徑為1.24 μm，其於20℃之黏度為571 mPa．s。
在實施例44及比較例20中，使用表10所示之材料調製提拉米蘇。在實施例44中，使用第1型鮮奶油組成物。將表10中附加「○」之各種材料加入鍋中並使各材料沸騰，來調製糖漿。繼而，將海綿蛋糕切成能放入杯中之大小並放入杯中，將上述糖漿趁熱加在海綿蛋糕上使之滲入。
繼而，在實施例44中，係將蛋黃在碗內攪拌至顏色呈現略白為止，再將回升至室溫(20℃)之瑪斯卡邦乳酪(mascarpone)加入該碗中，並輕輕混合。另一方面，在比較例20中，係將蛋黃及砂糖加入碗內，混合至顏色呈現略白為止，再將回升至室溫(20℃)之瑪斯卡邦乳酪加入該碗中，並輕輕混合。
在比較例20中將輕度發泡之生奶油與上述瑪斯卡邦乳酪混合，在實施例44中將混合了生奶油及鮮奶油組成物且輕度發泡之鮮奶油與上述瑪斯卡邦乳酪混合，來調製提拉米蘇用之鮮奶油。將調製所得之提拉米蘇用之鮮奶油流布在上述海綿蛋糕上，並於冰箱中冷卻2至3小時。然後，藉由於即將食用前將可可粉灑在上面，調製成提拉米蘇。
使用1個實施例44之提拉米蘇及2個比較例20之提拉米蘇合計3個提拉米蘇來進行官能評價，其係根據為日本工業規格之JIS Z 9080：2004「官能評價分析－方法」之三點識別法為之。前述三點識別法係以為國際規格之ISO 4120：1983「官能評價分析－方法－三點識別法」為基準，令評價者選擇3個食品中不同之食品，在偶然答對之準確率為1/3下藉由二項式分布進行檢定之方法。在此三點識別法中，由於評價者32人中答對者為15人，故在5%之顯著水準(significance level)下可判定為無法識別實施例44之提拉米蘇與比較例20之提拉米蘇。從以上使用三點識別法在實施例44及比較例20之提拉米蘇得到之結果，可斷定本發明之鮮奶油組成物不影響提拉米蘇之風味及香味。
又，實施例44之提拉米蘇係使用第1型鮮奶油組成物。因此可知本發明之鮮奶油組成物即使在常溫保存一定時間後再行冷凍保存之情況下，亦未產生物性變化及品質變化，可在食品中使用。
在實施例45及比較例21中，使用表11所示之材料調製香草冰淇淋。在實施例45中，使用第1型鮮奶油組成物。在比較例21中，藉由將牛乳、生奶油、砂糖及香草精加入碗內混合來調製混合物。在實施例45中，比較例21之生奶油之一部份及砂糖係用鮮奶油組成物取代，並將之混合，來調製混合物。繼而，在裝入經攪拌之蛋黃的碗內逐次添加少量上述混合物並混合，來調製冰淇淋原料。將調製之冰淇淋原料加入金屬製之容器中。繼而將冰淇淋原料在冰凍庫內放置3至4小時，若冰淇淋原料開始凝固，則從冰凍庫取出進行攪拌。重複此種操作數次，來調製香草冰淇淋。
使用1個實施例45之香草冰淇淋及2個比較例21之香草冰淇淋合計3個香草冰淇淋來進行官能評價，其係以與實施例44及比較例20同樣之方式為之。在此三點識別法中，由於評價者32人中答對者為16人，故於10%之顯著水準下可判定為無法識別實施例45之香草冰淇淋與比較例21之香草冰淇淋。從以上使用三點識別法在實施例45及比較例21之香草冰淇淋得到之結果，可斷定本發明之鮮奶油組成物不會影響香草冰淇淋之風味及香味。
在實施例46及比較例22中，使用表12所示之材料調製布丁。在實施例46中，使用第1型鮮奶油組成物。將表12中附加「○」之各種材料加入鍋中並混合，並將混合物加溫至50℃，來調製布丁用混合物。繼而，在經攪拌而未發泡之蛋黃中，逐次加入少量布丁用混合物，並進行混合。繼而，將香草精加至布丁用混合物中，並將該布丁用混合物藉由過濾器過濾，再加入耐熱容器中。去除於布丁用組成物表面所產生之氣泡後，將耐熱容器加蓋，藉由使用170℃之烘箱蒸烤約30分鐘來調製布丁。
使用1個實施例46之布丁及2個比較例22之布丁合計3個布丁來進行官能評價，其係以與實施例44及比較例20同樣之方式為之。在此三點識別法中，由於評價者20人中答對者為5人，故可判定為無法識別實施例46之布丁與比較例22之布丁。從以上使用三點識別法在實施例46及比較例22之布丁得到之結果，可斷定本發明之鮮奶油組成物不會影響布丁之風味及香味。
在實施例47、實施例48、比較例23及比較例24中，使用表13所示之材料調製泡沫鮮奶油。在實施例47中，使用第1型鮮奶油組成物。在實施例48中，使用第2型鮮奶油組成物。又，比較例23係全部使用動物性生奶油，比較例24係全部使用植物性泡沫鮮奶油。將表13所示之材料加入碗中，使用電動攪拌器至劇烈發泡為止，來調製泡沫鮮奶油。
使用四點品質評價法對實施例47、實施例48、比較例23及比較例24之各個泡沫鮮奶油進行官能評價。前述四點品質評價法係使評價者從4種泡沫鮮奶油中選出該名評價者認為與對象樣本(比較例23)相同之樣本的方法。將選出與對象樣本相同之人當做答對。在此四點品質評價法中，由於評價者20人中答對者為6人，答對率為30%。由於泡沫鮮奶油的添加成分種類少，故容易判定品質之差異。然而，從以上使用實施例47及實施例48之泡沫鮮奶油來實施四點品質評價法之結果，可斷定本發明之鮮奶油組成物不會影響泡沫鮮奶油之風味及香味。亦對其喜好進行確認，偏好實施例47及實施例48之評價者多，顯示有比生乳油更濃厚之感知喜好。將實施例47與實施例48比較時，實施例47之泡沫鮮奶油甜度較強，且呈現些許黃色，然而幾乎未見到品質及物性有任何差異。
在實施例49、實施例50及比較例25中，使用表14所示之材料調製牛乳咖啡。在實施例49和實施例50中，使用第1型鮮奶油組成物。在表14中，材料種類欄位中的數值單位為g/L，咖啡萃取液係使用約95℃的水對100%阿拉比卡(Arabica)咖啡豆所萃取出來之萃取液製成的Brix 2.8%咖啡萃取液。「P1670」和「S570」表示為三菱化學食品股份有限公司製之乳化劑P1670和S570。
使用三點比較試驗分別對實施例49、實施例50及比較例25之牛乳咖啡進行官能評價。前述三點比較試驗係使評價者將3種牛乳咖啡與對象樣本(比較例25)進行比較，而從中選出評價者認為相同之樣本的方法。在該三點比較試驗中，由於評價者20人中答對者為6人，答對率為30%，因此結果為難以識別實施例49及實施例50之牛乳咖啡與比較例25之牛乳咖啡。從以上使用實施例49、實施例50及比較例25之牛乳咖啡實施三點比較試驗之結果，可斷定本發明之鮮奶油組成物不會影響牛乳咖啡之風味及香味。亦對其喜好進行確認，結果隨評價者而異。
Claims (6)
- 一種鮮奶油組成物，其特徵為：含有乳脂肪、水，其中：乳脂肪之含量超過5質量%且為30質量%以下；糖類之含量為40至65質量%；前述鮮奶油組成物之中數粒徑為0.2至4.0 μm，且其於20℃之黏度為100至2500 mPa．s，並在-18℃具有流動性。
- 如申請專利範圍第1項所述之鮮奶油組成物，其中前述乳脂肪為鮮奶油類。
- 如申請專利範圍第1項所述之鮮奶油組成物，其中前述糖類為蔗糖。
- 如申請專利範圍第1項所述之鮮奶油組成物，其進一步含有從乳化劑、小蘇打、牛乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、濃縮乳、脫脂濃縮乳、乳清、煉乳類、乳糖、植物性油脂、糊精、增黏多糖類、澱粉、焦糖、麩胺酸鈉、乳蛋白質、香料、香辛料、香草、即溶咖啡、紅茶、可可粉、可可脂、可可漿、蔬菜汁、蔬菜糊及氧化防止劑中選出之至少一種。
- 如申請專利範圍第1至4項中任一項所述之鮮奶油組成物，其中前述黏度為200至1000 mPa．s。
- 如申請專利範圍第1至4項中任一項所述之鮮奶油組成物，其中前述中數粒徑為0.5至3.0 μm。
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