KR20230141477A - 냉과 - Google Patents
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Abstract
[과제] 본 발명은, 액체와, 고형물인 얼음 조각의 분리가 억제된 냉과를 제공하는 것을 목적으로 한다.
[해결수단] 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는, 냉과.
[해결수단] 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는, 냉과.
Description
본 발명은, 냉과에 관한 것이다.
냉과는, 그대로 먹을 수 있지만, 냉과에 밀크 등의 액체를 첨가하여, 프로즌 드링크로서 먹을 수도 있다. 프로즌 드링크로 했을 경우, 냉과에 포함되는 고형물과, 밀크 등의 액체가 혼재하게 된다. 이러한 상태에서는, 고형물이 부상 또는 침하하여, 액체로부터 분리되어 버리는 경우가 있다(예컨대, 특허문헌 1).
특허문헌 1은, 전술한 바와 같은 고형물의 분리를, 제품의 점도를 상승시키지 않고, 억제하는 것을 목적으로 하여, 탈아실화 젤란검을 사용하는 것을 개시하고 있다. 구체적으로는, 특허문헌 1은 「연속상을 형성하고 있는 수중 유형 유화 조성물 중에, 물에 불용인 고형물이 분산되어 있는 고형물 분산 조성물에 있어서, 상기 수중 유형 유화 조성물이, 탈아실화 젤란검을 포함하는 것을 특징으로 하는 고형물 분산 조성물.」을 개시하고 있다.
본 발명은, 특허문헌 1과는 상이한 방법으로써, 액체와, 고형물인 얼음 조각의 분리가 억제된 냉과를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 예의 검토한 결과, 젤라틴을 사용함으로써, 상기 목적을 달성할 수 있는 것을 발견하였다.
본 발명은 이하의 실시형태를 포함한다.
[1]
아이스 믹스와,
젤라틴과,
얼음 조각
을 포함하는 냉과.
[2]
상기 냉과에 대한 상기 젤라틴의 양이 0.14 질량% 이상인 [1]에 기재된 냉과.
[3]
상기 아이스 믹스에 대한 상기 젤라틴의 양이 0.23 질량% 이상인 [1] 또는 [2]에 기재된 냉과.
[4]
상기 얼음 조각의 평균 길이가 0.06∼14 mm인 [1] 내지 [3] 중 어느 하나에 기재된 냉과.
[5]
상기 냉과의 표면에, 액체를 수용하기 위한 오목부가 형성되어 있는 [1] 내지 [4] 중 어느 하나에 기재된 냉과.
[6]
아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 혼합물을, 프리징하는 것을 포함하는 냉과의 제조 방법.
[7] 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 혼합물을, 프리징하는 것을 포함하는 냉과의 고액 분리를 억제하는 방법.
본 발명에 따르면, 액체와 얼음 조각의 분리가 억제된 냉과를 제공할 수 있다.
도 1은 고액 분리가 일어나고 있는 냉과의 사진을 나타낸다.
이하, 본 발명의 실시형태에 대해서 구체적으로 설명하였으나, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니며, 그 요지를 일탈하지 않는 범위에서 다양한 변형이 가능하다.
<냉과>
본 발명의 일 실시형태는, 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 냉과에 관한 것이다.
본 실시형태에 따른 냉과는, 액체(예컨대, 녹은 아이스 믹스, 밀크, 온수, 물, 커피, 홍차, 플레이버티, 프루츠티 등)와 얼음 조각이 혼재된 상태(예컨대, 프로즌 드링크)가 되어도, 젤라틴을 포함함으로써, 액체와 얼음 조각이 분리되는 것(이하 「고액 분리」라고 부름)을 억제할 수 있다. 또한, 명세서에 있어서 고액 분리의 억제란, 고액 분리가 일어나지 않는 것, 및 고액 분리가 일어나더라도, 젤라틴을 포함하지 않는 경우와 비교하여 분리의 정도가 작은 것을 의미한다.
예컨대, 본 실시형태에 따른 냉과를 먹고 있는 동안에 아이스 믹스가 녹아 버린 경우에, 녹은 아이스 믹스와 얼음 조각이 고액 분리되는 것을 억제할 수 있다. 또한, 소비자가 매장에서 온수나 밀크 등의 액체를, 본 실시형태에 따른 냉과에 첨가하여 섞었을 때의 고액 분리를 억제할 수도 있다. 또한, 냉과의 제조 과정에 있어서도, 탱크 내에서 고액 분리가 일어나면, 냉과를 용기에 충전할 때에, 얼음 조각의 양이 각 용기마다 불균일하게 되지만, 본 실시형태에 따른 냉과에서는, 이 문제를 회피할 수도 있다.
본 명세서에 있어서의 「냉과」는, 아이스크림류, 빙과 등의 냉동 하에서 보관하는 과자이며, 퓨린 등의 냉각 온도대에서 보관하는 과자는 포함하지 않는다.
아이스크림류에는, 아이스크림, 아이스밀크, 및 락토아이스가 포함된다. 본 명세서에 있어서의 「아이스크림류」, 「아이스크림」, 「아이스밀크」, 및 「락토아이스」는, 「젖 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령」(2018년 8월 8일 후생노동성령 제106호)에 있어서의 규정에 따른다.
구체적으로는, 아이스크림류는, 젖 또는 이들을 원료로 하여 제조한 식품을 가공하거나 또는 주요 원료로 한 것을 동결시킨 것으로서, 젖 고형분 3.0% 이상을 포함하는 것(발효유를 제외함)이다.
아이스크림은, 젖 고형분이 15.0% 이상이고, 유지방분이 8.0% 이상인 것이다.
아이스밀크는, 젖 고형분이 10.0% 이상이고, 유지방분이 3.0% 이상인 것(아이스크림을 제외함)이다.
락토아이스는, 젖 고형분이 3.0% 이상인 것(아이스크림 및 아이스밀크를 제외함)이다.
빙과는, 당액 혹은 이것에 다른 식품을 혼화한 액체를 동결한 것, 또는, 식용 얼음을 분쇄하고, 이것에 당액 혹은 다른 식품을 혼화하여 재동결한 것으로서, 동결형인 채 식용에 제공되는 것이다.
본 실시형태에 따른 냉과는, 액체(예컨대, 우유, 물, 온수, 커피, 홍차, 플레이버티, 또는 프루츠티)와 혼합하여 먹는 것이 바람직하다. 액체와 혼합되는 경우에 대비하여, 본 실시형태에 따른 냉과는, 액체를 수용하기 위한 오목부를 형성하고 있어도 좋다. 오목부는, 냉과의 표면에 형성되어 있는 것이 바람직하다. 여기서, 「냉과의 표면」이란, 용기와 접촉하고 있지 않은 면을 의미한다. 오목부의 크기는, 혼합하는 액체의 양에 따라 적절하게 조절하면 된다.
[아이스 믹스]
본 실시형태에 따른 냉과는, 아이스 믹스를 포함한다. 아이스 믹스의 종류는 특별히 한정되지 않고, 일반적인 냉과에서 사용되고 있는 것을 사용할 수 있다. 아이스 믹스의 성분은, 냉과의 종류에 따라 변경되지만, 예컨대, 당질(당류 및 다당류를 포함함), 과즙, 유지, 유제품, 유화제, 안정제, 향료, 착색료, 산미료, pH 조정제, 물, 계란(卵), 소금, 및 초콜릿이나 말차 등의 풍미를 띠는 부원료를 들 수 있다.
아이스크림 믹스를 프리징하면, 그 속에 포함되는 수분으로부터 얼음 결정이 생기지만, 그 크기는 통상 30∼55 ㎛이다. 본 명세서에 있어서, 이러한 얼음 결정은, 얼음 조각과 구별된다.
아이스 믹스의 양은, 냉과의 질량을 기준으로 하여, 예컨대, 20∼90 질량%, 30∼80 질량%, 또는 40∼70 질량%로 할 수 있다.
아이스 믹스에 포함되는 고형분의 양은, 아이스 믹스의 질량을 기준으로 하여, 예컨대, 15∼70 질량%, 20∼60 질량%, 또는 25∼50 질량%로 할 수 있다.
또한, 아이스 믹스에 포함되는 고형분의 양이 적을수록 고액 분리가 일어나기 쉽기 때문에, 고형분의 양이 적은 경우, 예컨대, 15∼40 질량%, 20∼35 질량%, 또는 25∼30 질량%인 경우에, 고액 분리 억제 효과가 보다 명확하게 파악되기 쉽다. 한편, 아이스 믹스에 포함되는 고형분의 양이 많을수록 고액 분리가 일어나기 어렵기 때문에, 고형분의 양이 많은 경우, 예컨대, 35∼70 질량%, 40∼65 질량%, 또는 45∼60 질량%인 경우에, 고액 분리의 발생을 보다 억제할 수 있다.
[젤라틴]
본 실시형태에 따른 냉과는, 젤라틴을 포함한다. 젤라틴을 사용함으로써, 고액 분리를 억제할 수 있다. 젤라틴의 종류는 특별히 한정되지 않고, 식용에 알맞은 것이면 좋다. 젤라틴으로서는, 예컨대, 우골 유래, 우피 유래, 돈피 유래, 또는 물고기 비늘 유래의 젤라틴을 들 수 있다.
젤라틴의 양은, 냉과의 질량을 기준으로 하여, 바람직하게는 0.14 질량% 이상이며, 보다 바람직하게는 0.16 질량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 0.23 질량% 이상이다. 젤라틴을 상기한 양으로 사용함으로써, 고액 분리를 보다 억제할 수 있다. 젤라틴의 양의 상한은 특별히 한정되지 않지만, 과도한 점도 상승을 억제한다는 관점에서, 냉과의 질량을 기준으로 하여, 1.1 질량%, 0.9 질량%, 0.8 질량% 등으로 하여도 좋다.
젤라틴의 양은, 아이스 믹스의 질량을 기준으로 하여, 바람직하게는 0.23 질량% 이상이며, 보다 바람직하게는 0.31 질량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 0.39 질량% 이상이며, 특히 바람직하게는 0.43 질량% 이상이다. 젤라틴을 상기한 양으로 사용함으로써, 고액 분리를 보다 억제할 수 있다. 젤라틴의 양의 상한은 특별히 한정되지 않지만, 과도한 점도 상승을 억제한다는 관점에서, 아이스 믹스의 질량을 기준으로 하여, 1.7 질량%, 1.6 질량%, 1.4 질량% 등으로 하여도 좋다.
본 실시형태에 따른 냉과는, 젤라틴에 이외에, 탈아실화 젤란검을 포함하고 있어도 좋고, 포함하고 있지 않아도 좋다.
[얼음 조각]
본 실시형태에 따른 냉과는, 얼음 조각을 포함한다. 본 명세서에 있어서의 「얼음 조각」이란, 아이스크림 믹스와는 별도로 첨가되는 것이며, 그 길이가 0.06 mm 이상인 것을 말한다. 얼음 조각은, 아이스크림 믹스 속의 수분이 프리징에 의해 굳어져 생기는 얼음 결정과는 구별된다.
얼음 조각의 평균 길이는, 바람직하게는 0.06∼14 mm이며, 보다 바람직하게는 0.06∼1.7 mm이고, 더욱 바람직하게는 0.06∼1.0 mm이다. 또한, 얼음 조각의 평균 길이는, 예컨대, 0.10∼1.7 mm, 0.15∼1.7 mm, 0.10∼1.0 mm, 또는 0.15∼1.0 mm여도 좋다. 얼음 조각의 평균 길이를 상기한 범위 내로 함으로써, 부드러운 식감 및 냉량감(冷凉感)을 부여할 수 있고, 또한, 고액 분리를 더욱 억제할 수 있다.
본 명세서에 있어서의 얼음 조각의 「길이」란, 광학현미경을 사용하여 촬영하였거나 또는 육안으로 관찰한 얼음 조각의 외연에 있어서의 임의의 2점을 연결한 거리가 최대가 되는 2점 사이의 거리를 의미한다. 본 명세서에 있어서의 얼음 조각의 「평균 길이」란, 랜덤으로 선택한 100개의 얼음 조각의 길이의 평균값이다.
얼음 조각의 길이의 분포로서는, 예컨대, 이하의 것을 들 수 있다:
얼음 조각의 총수의 80% 이상이 0.06∼14 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 90% 이상이 0.06∼14 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 80% 이상이 0.06∼1.7 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 90% 이상이 0.06∼1.7 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 80% 이상이 0.06∼1.0 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 90% 이상이 0.06∼1.0 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 80% 이상이 0.10∼1.7 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 90% 이상이 0.10∼1.7 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 80% 이상이 0.15∼1.7 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 90% 이상이 0.15∼1.7 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 80% 이상이 0.10∼1.0 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 90% 이상이 0.10∼1.0 mm의 길이;
얼음 조각의 총수의 80% 이상이 0.15∼1.0 mm의 길이; 또는
얼음 조각의 총수의 90% 이상이 0.15∼1.0 mm의 길이.
얼음 조각의 양은, 냉과의 질량을 기준으로 하여, 예컨대, 10∼80 질량%, 20∼70 질량%, 또는 30∼60 질량%로 할 수 있다. 또한, 냉과에 포함되는 얼음 조각의 양이 많을수록 고액 분리가 일어나기 쉽기 때문에, 얼음 조각의 양이 많은 경우, 예컨대, 45∼80 질량%, 50∼75 질량%, 또는 55∼70 질량%인 경우에, 고액 분리 억제 효과가 보다 명확하게 파악되기 쉽다. 한편, 아이스 믹스에 포함되는 얼음 조각의 양이 적을수록 고액 분리가 일어나기 어렵기 때문에, 얼음 조각의 양이 적은 경우, 예컨대, 10∼50 질량%, 20∼45 질량%, 또는 30∼40 질량%인 경우에, 고액 분리의 발생을 보다 억제할 수 있다.
길이가 1.0∼1.7 mm인 얼음 조각의 양은, 냉과의 질량을 기준으로 하여, 예컨대, 0.1∼20 질량%, 0.5∼15 질량%, 또는 1∼10 질량%로 할 수 있다.
<냉과의 제조 방법>
본 발명의 일 실시형태는, 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 혼합물을, 프리징하는 것을 포함하는, 냉과의 제조 방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로는, 본 발명의 일 실시형태는, 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 혼합물을, 상기 얼음 조각의 고형 상태를 유지한 채로 프리징하는 것을 포함하는, 냉과의 제조 방법에 관한 것이다.
본 실시형태에 있어서의, 아이스 믹스, 젤라틴, 및 얼음 조각의 상세한 내용은, 상기 <냉과>의 란에서 설명한 바와 같다.
<고액 분리의 억제 방법>
본 발명의 일 실시형태는, 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 혼합물을, 프리징하는 것을 포함하는, 냉과의 고액 분리를 억제하는 방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로는, 본 발명의 일 실시형태는, 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 혼합물을, 상기 얼음 조각의 고형 상태를 유지한 채로 프리징하는 것을 포함하는, 냉과의 고액 분리를 억제하는 방법에 관한 것이다.
본 실시형태에 있어서의, 아이스 믹스, 젤라틴, 및 얼음 조각의 상세한 내용은, 상기 <냉과>의 란에서 설명한 바와 같다.
실시예
이하, 실시예 및 비교예를 이용하여 본 발명을 보다 상세히 설명하였으나, 본 발명의 기술적 범위는 이것에 한정되는 것은 아니다.
<냉과의 제조>
당류, 농축과즙, 유지, 탈지분유, 유화제, 안정제, 향료, 착색료, 산미료, pH 조정제, 및 물을 포함하는, 고형분이 50 질량% 또는 28 질량%인 2종류의 아이스 믹스를 제조하였다. 아이스 믹스와, 얼음 조각과, 젤라틴을 표 1 및 2에 나타내는 비율로 혼합하고, 프리징하여 냉과를 제조하였다. 또한, 젤라틴으로서는, 쿄쿠토카가쿠산교 가부시키가이샤에서 제조한 유니아가 GL-F를 사용하였다. 또한, 얼음 조각으로서는, 그 평균 길이가 0.2 mm인 것을 사용하였다.
<고액 분리 억제 평가>
컵에 넣은 상기 냉과를 실온에서 90분간 방치하여, 컵의 바닥면으로부터, 고액 분리가 일어난 분리면까지의 거리를 측정하였다. 이 거리가 짧을수록, 고액 분리가 억제되고 있는 것을 의미한다. 참고로, 고액 분리가 일어나고 있는 냉과의 사진을 도 1에 나타낸다.
표 1은, 고형분 50 질량%의 아이스 믹스를 사용한 냉과에 대해서, 젤라틴의 유무에 따른 효과를 확인하였다. 그 결과, 젤라틴을 첨가함으로써, 고액 분리가 억제되는 것이 확인되었다.
표 2는, 고형분 28 질량%의 아이스 믹스를 사용한 냉과에 대해서, 젤라틴의 유무, 및 성분량에 따른 효과를 확인하였다. 그 결과, 얼음 조각의 양을 줄임으로써, 고액 분리의 억제 효과가 높아지는 것이 판명되었다(실시예 2∼4). 또한, 젤라틴의 양을 늘림으로써, 고액 분리의 억제 효과가 높아지는 것이 판명되었다(실시예 2, 5 및 6). 또한, 고액 분리는 아이스 믹스의 고형분이 적을수록 일어나기 쉬운 것이 판명되었다(비교예 1 및 2).
Claims (7)
- 아이스 믹스와,
젤라틴과,
얼음 조각
을 포함하는 냉과. - 제1항에 있어서, 상기 냉과에 대한 상기 젤라틴의 양이 0.14 질량% 이상인 냉과.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 아이스 믹스에 대한 상기 젤라틴의 양이 0.23 질량% 이상인 냉과.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 얼음 조각의 평균 길이가 0.06∼14 mm인 냉과.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 냉과의 표면에, 액체를 수용하기 위한 오목부가 형성되어 있는 냉과.
- 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 혼합물을 프리징하는 것을 포함하는, 냉과의 제조 방법.
- 아이스 믹스와, 젤라틴과, 얼음 조각을 포함하는 혼합물을 프리징하는 것을 포함하는, 냉과의 고액 분리를 억제하는 방법.
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