JP2007259830A - 生クリームの製造方法、及び乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の生クリーム - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、原料乳を分離して得られる乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の分離クリームを殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程の後に前記分離クリームを均質化する均質化工程(a)を有し、当該均質化工程(a)における均質化温度を80℃超とすることを特徴とする生クリームの製造方法である。
【選択図】なし
Description
生クリームは、たとえば料理に使用される際、油水分離することなく、とろみを料理に与える等の特長を有する。また、生クリームは、乳化剤や安定剤等を含有しないことにより良好な風味を有し、さらに、近年の天然志向にも好適なものである。
一方、合成クリームは、生クリームの保存時等の取り扱いにくさを改善し、物性を向上させたものである。しかしながら、合成クリームは、料理に使用すると油水分離を引き起こしやすく、料理に使用されることは避けられている。また、合成クリームは、乳化剤や安定剤等を含有するため、独特の風味(エグ味、嫌味、渋み等)や糊感を有する。
このように、生クリームと合成クリームとは、その性質が異なるものである。
なお、ここでいう「油水分離」とは、クリーム中の水分が料理の材料と均一に混ざり合う一方、料理の材料と混ざり合いにくいクリーム中の油分が、たとえば液滴状となって表面にはじき出されているような状態を意味する。
ここで、「予備乳化」工程とは、その後の工程である「均質化」工程まで、油相部と水相部との混合物(乳化物)を系中に均一に分散させるための仮の乳化工程である。この「予備乳化」工程では、たとえば60〜90℃で、プロペラタイプの混合機もしくはホモミキサー等を用いることにより比較的粗大な脂肪球が生成される(特許文献1参照)。
また、「均質化」工程とは、「予備乳化」工程で生成された粗大な脂肪球を、直径10〜1μm以下の粒子径にそろえて安定化させる工程である。この「均質化」工程では、ホモゲナイザー等が好適に用いられている。
係る合成クリームの製造方法においては、均質化温度60〜75℃で、殺菌工程の前もしくは後に、1回「均質化」の処理が行われるのが通常である(特許文献1、2;非特許文献1、2参照)。
しかしながら、生クリームにおいては、従来から、冷蔵保存等した際に、生クリーム中で乳化物として存在している脂肪分(生クリーム中に「脂肪球」として存在している。)が、生クリーム表面に浮上して、白色または黄白色の濃厚な脂肪層(クリーム層)が形成されるクリーム浮上(クリーミング)の問題がある。
また、生クリームにおいては、良好なホイップ性も求められている。
これに対しては、乳化剤や安定剤等の使用による解決手段などが考えられるが、生クリームに乳化剤や安定剤等を添加させたもの(合成クリーム)は、上記のように、料理時における特性や風味等の点で、生クリーム単独のものより劣ってしまう。
そのため、乳脂肪含量が高くても、生クリームの特長を損なわずに、保存性等が良好な生クリームの製造が望まれる。
すなわち、本発明の生クリームの製造方法は、原料乳を分離して得られる乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の分離クリームを殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程の後に前記分離クリームを均質化する均質化工程(a)を有し、当該均質化工程(a)における均質化温度を80℃超とすることを特徴とする。
また、前記生クリームの製造方法においては、前記均質化温度を90℃以上とすることが好ましい。
また、前記生クリームの製造方法においては、さらに、前記殺菌工程の前に前記分離クリームを均質化する均質化工程(b)を有することが好ましい。また、前記均質化工程(b)における均質化温度を60〜90℃とすることが好ましい。
本発明の生クリームの製造方法は、原料乳を分離して得られる乳脂肪含量(脂肪率)が35質量%以上40質量%未満の分離クリームを殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程の後に前記分離クリームを均質化する均質化工程(a)を有し、当該均質化工程(a)における均質化温度を80℃超とする製造方法である。
好ましくは、さらに、前記殺菌工程の前に前記分離クリームを均質化する均質化工程(b)を有する製造方法である。
以下、本発明の生クリームの製造方法について、その一例として、殺菌工程の前に均質化工程(b)と、殺菌工程の後に均質化工程(a)を有する生クリームの製造手順について説明する。
本発明においては、牛乳、生乳、特別牛乳等の原料乳から分離した、乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の分離クリームを用いて生クリームを製造する。
該乳脂肪含量が40質量%以上であると、殺菌工程の後の均質化工程(a)において均質化温度を80℃超、特に90℃以上として分離クリームを均質化した場合、クリーム粘度が高くなる傾向があるため、好ましくない。
一方、乳脂肪含量が35質量%未満では、本発明を用いるまでもなく、従来法によりクリーム浮上(クリーミング)が抑制された安定な生クリームを得ることができる。
原料乳の分離には、通常、ディスク型クリームセパレータ等が用いられる。
前記ディスク型クリームセパレータには開放型と密閉型があり、分離クリームの泡立ちを生じないことから密閉型が好ましく用いられる。
原料乳を分離する際の温度は、通常30〜60℃とすることが好ましい。30℃以上とすることにより、分離クリームと脱脂乳との分離効率が向上する。一方、60℃以下とすることにより、原料乳中のタンパク質の変性やリン脂質の脱脂乳への移行が抑制され、生クリームとしての特性が向上する。
なお、10℃以下の低温で原料乳を分離することもできる。10℃以下とすることにより、ホイップ性の良好な生クリームが得られやすくなる。また、原料乳を分離する際の作業性が向上する。
また、分離クリーム中の乳脂肪含量は、たとえばディスク型クリームセパレータを用いた場合、該ディスク型クリームセパレータのクリーム出口において、原料乳から分離した分離クリームの流量を、クリーム調節バルブによって調節することにより制御することができる。
原料乳の分離により、脂肪分(脂肪球)を含有する分離クリームと脱脂乳に分離される。
次に、原料乳から分離された分離クリームを均質化する。
本発明においては、殺菌工程の後に分離クリームを均質化する均質化工程(a)を有し、さらに、殺菌工程の前に分離クリームを均質化する均質化工程(b)を有することが好ましい。本均質化工程(b)において、原料乳から分離された分離クリームを殺菌前にも均質化することにより、クリーム浮上(クリーミング)の抑制効果が向上する。
なお、本均質化工程(b)は、その直後に殺菌工程を有していてもよく、該均質化工程(b)と殺菌工程との間に他の工程を有していてもよい。
分離クリームの加温には、プレート加熱機、バッチ式加熱機等が用いられる。中でも、分離クリームの加温効率の点から、プレート加熱機を用いることが好ましい。
前記均質化温度は、60℃以上100℃未満とすることが好ましく、60〜90℃とすることがより好ましく、70〜90℃とすることがさらに好ましい。
該範囲の下限値以上とすることにより、分離クリームの均質化効率が向上する。また、常温で分離クリーム中に固体脂肪を含む脂肪球が存在する場合であっても、前記下限値以上に加温することによりホモジナイザーなどの均質機による均質化が容易になる(参考文献:乳製品製造学,p.176,光琳,平成16年)。一方、前記範囲の上限値未満、特に90℃以下とすることにより、作業性や最終的に製造される生クリームの風味が向上する。また、前記均質化温度を70〜90℃とすることにより、クリーム浮上(クリーミング)の抑制効果がより向上する。
なお、係る均質化温度の上限値は、実質的には殺菌工程(後述)における殺菌温度となるが、前記均質化温度を100℃以上とすると、最終的に製造される生クリームの風味の点では、加熱臭や酸化臭が強くなる恐れが高まるため、好ましくない。
また、分離クリームの均質化においては、均質化圧力を制御することが好ましい。中でも、分離クリーム中の脂肪球の粒子径分布を狭くするために、均質化圧力を変えた多段階の均質化を行うことが好ましい。
たとえば二段階の均質化を行う場合、均質化圧力は、全圧1〜3MPa、2次圧0.5〜1MPaとすることが好ましい。
また、前記均質化圧力は、均質機の種類、分離クリームの処理流量やホモバルブの形状、均質化温度等の製造条件の違いによって変える必要がある。
本殺菌工程では、前記均質化工程(b)において均質化された分離クリームに対して殺菌処理を行う。
殺菌の方法としては、たとえば高温短時間殺菌法(HTST)、超高温殺菌法(UHT)等が用いられ、中でも殺菌効率と風味の点から、超高温殺菌法(UHT)が好ましく用いられる。
殺菌温度と処理時間は、たとえば高温短時間殺菌法(HTST)の場合は82〜85℃で10秒間前後が好ましく、超高温殺菌法(UHT)の場合は120〜130℃で2〜15秒間が好ましい。
本発明においては、殺菌工程の後に分離クリームを均質化する均質化工程(a)を有する。
本均質化工程(a)では、前記殺菌工程において殺菌された分離クリームに対して均質化処理を行う。
なお、本均質化工程(a)は、殺菌工程の直後であってもよく、殺菌工程と該均質化工程(a)との間に他の工程を有していてもよい。
係る均質化工程(a)での均質化温度は80℃超であり、好ましくは90℃以上であり、より好ましくは90〜100℃である。該範囲の下限値超であることによりクリーム浮上(クリーミング)が抑制され、かつフェザリングが生じにくい生クリームを得ることができる。これは、均質化温度が高くなるほど、乳化界面(油・水界面)への、生クリーム中に存在するタンパク質の吸着及び拡散速度が増加し、当該タンパク質が密に配位できることにより、安定な乳化被膜が形成されるためであると考えられる。
一方、均質化温度の上限値は、実質的には前記殺菌工程での殺菌温度となるが、作業性や最終的に製造される生クリームの風味などの点から100℃以下であることが好ましい。
また、分離クリームの均質化においては、均質化圧力を制御することが好ましい。中でも、分離クリーム中の脂肪球の粒子径分布を狭くするために、均質化圧力を変えた多段階の均質化を行うことが好ましい。
前記均質化圧力は、均質機の種類、分離クリームの処理流量やホモバルブの形状、均質化温度等の製造条件の違いによって変える必要がある。中でもクリーム浮上(クリーミング)の抑制効果の点から、均質化処理後の分離クリーム中の脂肪球の平均粒子径が、好ましくは1.75μm以上2.0μm未満、より好ましくは1.8〜1.95μmとなるように設定する。なお、ここでいう「平均粒子径」とは、メディアン径(50体積%径)を意味する。当該メディアン径(50体積%径)は、たとえばレーザー回折式粒度分布計((株)堀場製作所製、商品名:LA−500)等を用いて測定することができる。
また、たとえば二段階の均質化を行う場合、均質化圧力は、全圧2〜4MPa、2次圧
0.5〜1MPaとすることが好ましい。
この冷却には、前記プレート冷却機、チューブラー式冷却機等が用いられる。中でも、分離クリームの冷却効率の点から、前記プレート冷却機を用いることが好ましい。
エージングの際の温度は、好ましくは10℃以下であり、より好ましくは5℃以下であり、下限値は0℃以上とすることが好ましい。
また、エージングに費やす時間は、好ましくは数時間〜十数時間であり、より好ましくは8〜12時間である。これにより、生クリーム中の脂肪分等の結晶化が進行し、生クリームの品質を安定化させやすくなる。
エージングには、冷蔵庫、エージングタンク等が用いられる。
本発明の、乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の生クリームは、5℃で18日間静置した後のクリーム浮上率が2.5質量%以下であり、かつ85℃に加熱したワインに添加後、85℃で2分間加熱し、さらに23℃で10分間静置するワインテストにより水の分離が認められないものである。
本明細書及び特許請求の範囲において「クリーム浮上率」とは、クリーム浮上(クリーミング)の程度、換言すれば、生クリーム中に存在する脂肪分(脂肪球)の非均質性を示すものであり、下記数式(I)により表される。
(I)
本発明に係るクリーム浮上率は、具体的には以下のようにして求める。すなわち、生クリーム1kgを、1L容量の紙パックに充填し、5℃に設定した冷蔵庫にて18日間静置して保存した後に、目開き0.355mmのふるいにかけ、該ふるい上に回収された脂肪層(クリーム層)の質量と、生クリームの全質量(1kg)とから、(I)式に従って求める。
本発明の生クリームにおいては、クリーム浮上率は2.5質量%以下であり、好ましくは2.0質量%以下である。下限値は低いほど好ましいが、実質的には1.5質量%以上である。該クリーム浮上率が2.5質量%以下であることは、クリーム浮上(クリーミング)が充分に抑制されており、生クリーム中に存在する脂肪分(脂肪球)の生クリーム内での均質性が高く、安定な生クリームであることを示す。
ワインテストは料理性、すなわち料理に使用した際における油水分離の有無の程度を評価する方法である。そして、ワインテストにより、生クリームの特長の一つである料理時における特性が、損なわれずに維持されているかどうかを確認することができる。
本明細書及び特許請求の範囲において「ワインテスト」とは、白ワイン(アルコール度17度、pH3.8)80gを85℃に加熱し、その加熱した白ワインに生クリーム80gを添加後、そのまま85℃で2分間加熱し、その加熱した白ワインと生クリームとの混合物を、さらに23℃で10分間静置した後の該混合物の分離状態(水の分離の有無)についての評価方法を意味する。
該混合物の分離状態(水の分離の有無)は、たとえば上記の2分間加熱した後の白ワインと生クリームとの混合物を、300mLメスシリンダーに移し、さらに23℃に設定した恒温室で10分間静置した後の該混合物の混合状態を目視観察等することにより評価することができる。
本発明の生クリームにおいては、ワインテストにより水の分離が認められない。これは、生クリーム中に存在する脂肪分(脂肪球)の乳化状態が破壊されずに維持されている安定な生クリームであることを示す。また、料理に使用した際、油水分離することなく、料理性に適していることを示す。さらに、耐酸及び耐熱性に優れ、フェザリングが生じにくいことを示す。
また、本発明により、ホイップ性等のクリーム特性が良好な乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の生クリームが得られる。
また、本発明により、油水分離することなく、料理性に優れ、良好な風味を有する乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の生クリームが得られる。
下記目的のための試験例1〜4について、各評価をそれぞれ以下に示す通りに行った。
試験例1:殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度の検討。
試験例2:殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度の検討。
試験例3:料理性の検討。
試験例4:生クリーム中の乳脂肪含量の上限値の検討。
(目的)
本試験は、本発明に係る生クリームの製造方法において、殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度を検索する目的で実施した。
生クリームの製造には、原料乳として生乳を用いた。該原料乳を、ディスク型クリームセパレータ(ウエストファリアー製)を用いて、分離温度53℃の条件下で分離処理を行うことにより、乳脂肪含量35質量%の分離クリームを得た。
次いで、殺菌工程において、前記分離クリームに対して、UHT(超高温殺菌法)装置(森永エンジニアリング(株)製、連続式プレート殺菌機)により120℃、15秒間の殺菌を行った。
その後、上記殺菌工程で殺菌された分離クリームを、前記UHT装置内のプレート冷却機により、次の均質化工程(a)における均質化温度まで冷却した。
そして、殺菌工程後の均質化工程(a)において、三丸機械(株)製二段均質機を用いて、表1および表2に示す均質化温度でそれぞれ均質化処理を行った。このときの均質化処理は2段均質を用い、均質化圧力は、均質化処理後の分離クリーム中の脂肪球の平均粒子径(メディアン径(50体積%径))が1.75μm以上2.0μm未満となるように、全圧3MPa、2次圧1MPaとした。
その後、上記均質化工程(a)で均質化された分離クリームを、プレート冷却機を用いて5℃まで冷却し、一晩、冷蔵庫(5℃)でエージングして生クリームを製造した。
それぞれ製造した生クリームに対して、クリーム浮上率の評価とコーヒーテストを行い、均質化工程(a)における均質化温度との関係を評価した。
生クリーム1kgを、1L容量の紙パックに充填し、5℃に設定した冷蔵庫にて18日間静置して保存した。保存後、紙パックに充填された生クリーム表面に浮上してできた堅い黄白色のクリーム層を、目開き0.355mmのふるいにかけて回収し、その質量を測定した。
そして、下記数式によりクリーム浮上率(質量%)を求めた。結果を表1に示した。
「80℃以下の群」のクリーム浮上率の平均(質量%)は、試料No.1〜3のクリーム浮上率(質量%)の平均値である。また、「80℃超の群」のクリーム浮上率の平均(質量%)は、試料No.4〜8のクリーム浮上率(質量%)の平均値である。
表1の結果において、統計処理の手法であるt検定を用いて、均質化温度80℃以下の群(試料No.1〜3)と、80℃超の群(試料No.4〜8)との間のクリーム浮上率の差を調べた。その結果、両方の群のクリーム浮上率の平均の値の間で、危険率1%の水準で有意差(**)が確認された。
(考察)
したがって、80℃超の群の方が、80℃以下の群に比べてクリーム浮上率が低く、均質化温度を80℃超とすることにより生クリーム中のクリーム浮上(クリーミング)が抑制される効果が高いことが確認できた。
市販のインスタントコーヒーを湯に溶解して1.5質量%濃度のコーヒー液とした後、85℃に昇温した。そのコーヒー液100mLに、5gの生クリームを添加し、その時のフェザリング度合いを目視により、下記評価基準に基づいて評価した。目視による評価点は、複数回(2回)の評価のスコアの平均値を用いた。結果を表2に示した。
「80℃以下の群」のフェザリング度合いの平均(点)は、試料No.11〜12のフェザリング度合い(点)の平均値である。また、「80℃超の群」のフェザリング度合いの平均(点)は、試料No.13〜17のフェザリング度合い(点)の平均値である。
表2の結果において、統計処理の手法であるt検定を用いて、均質化温度80℃以下の群(試料No.11〜12)と、80℃超の群(試料No.13〜17)との間のフェザリング度合いの差を調べた。その結果、両方の群のフェザリング度合いの平均の値の間で、危険率5%の水準で有意差(*)が確認された。
(考察)
したがって、80℃超の群の方が、80℃以下の群に比べてフェザリング度合いが低く、均質化温度を80℃超とすることによりフェザリングが生じにくくなる効果が高いことが確認できた。
(目的)
本試験は、本発明に係る生クリームの製造方法において、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度を検索する目的で実施した。
試験例1と同様の原料乳を用いて、同様の分離処理を行うことにより、乳脂肪含量35質量%の分離クリームを得た。
そして、その分離クリームを、プレート加熱機により、次の均質化工程(b)における均質化温度まで加熱した。
次に、殺菌工程前の均質化工程(b)において、加熱された分離クリームを、三丸機械(株)製二段均質機を用いて、表3および表4に示す均質化温度でそれぞれ均質化処理を行った。このとき、均質化圧力は全圧2MPa、2次圧1MPaとした。
次いで、殺菌工程と均質化工程(a)を、該均質化工程(a)における均質化温度をいずれの試料についても90℃とした以外は、試験例1と同様にして行い、それぞれの生クリームを製造した。
評価対照用の生クリームの製造は、前記試料の調製において、殺菌工程前の均質化工程(b)を除いた以外は、前記試料の調製と同様にして行い、評価対照用の生クリームを製造した。
なお、均質化処理の回数は、前記試料の調製の場合は2回、評価対照用試料の調製の場合は1回である。
それぞれ製造した生クリームに対して、クリーム浮上率の評価とコーヒーテスト(評価点は目視による2回の評価のスコアの平均値を用いた。)を、上記試験例1の評価方法と同様の方法によりそれぞれ行い、均質化工程(b)における均質化温度との関係を評価した。クリーム浮上率の評価結果を表3、コーヒーテストの結果を表4に、それぞれ示した。
表3の結果から、殺菌工程前の均質化温度が60〜90℃である試料No.21〜24の生クリームのクリーム浮上率は、評価対照の試料No.20の生クリームのものと同等レベルであることが確認された。中でも、殺菌工程前の均質化温度が70〜90℃である試料No.22〜24の生クリームのクリーム浮上率は、評価対照の試料No.20の生クリームより若干低い傾向にあることが確認された。
(考察)
したがって、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度を60〜90℃とすることにより、生クリーム中のクリーム浮上(クリーミング)が抑制される効果が良好であることが確認できた。さらに、均質化工程(b)における均質化温度を70〜90℃とすることにより、評価対照に比べて、クリーム浮上(クリーミング)が抑制される効果がより良好であることが確認できた。
表4の結果から、殺菌工程前の均質化温度が60〜90℃である試料No.31〜34の生クリームのフェザリング度合いは、評価対照の試料No.30の生クリームのものに比べて、フェザリング度合いがより低くなる傾向であることが確認された。
(考察)
したがって、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度を60〜90℃とすることにより、フェザリングがより生じにくくなることが確認できた。
(目的)
本試験は、本発明に係る生クリームが料理性に適していることを確認する目的で実施した。
試験例2の試料の調製において、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度をいずれの試料についても70℃とした以外は、試験例2と同様にして行い、生クリームを製造した。なお、分離クリームの乳脂肪含量は35質量%、殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度は90℃である。
合成クリームの製造は、試験例2の試料の調製において、原料乳から分離された分離クリームの代わりに、下記表5の組成のものを用い、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度を70℃、殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度を90℃とした以外は、試験例2と同様にして行い、合成クリームを製造した。
なお、表5の組成の合成クリームの乳脂肪含量は35質量%である。また、表5の組成物の調製においては、水相部(溶解水、生クリーム、脱脂粉乳、増粘多糖類、乳化剤)と油相部(バター)とを混合させて乳化するため、ホモミキサー7000rpmにより、60℃で5分間の予備乳化を行った。
上記の試料の調製により製造された生クリームと合成クリームに対して、以下のワインテストを行い、料理性について評価した。
市販の白ワイン(アルコール度17度、pH3.8)80gを85℃に加熱した。そこに、生クリームまたは合成クリームをそれぞれ80g添加後、そのまま85℃で2分間加熱した。
その後、その加熱した白ワインと生クリーム、またはその加熱した白ワインと合成クリームとの混合物を、300mLメスシリンダーに移し、23℃の恒温室で10分間静置した。そして、静置後の該混合物の分離状態(水の分離の有無)を目視により観察した。結果を表6に示した。
なお、表6中の(−)は「水の分離が認められない」、(+)は「水の分離が認められる」ことをそれぞれ示す。
表6の結果から、本発明の生クリームを含む混合物においては、水の分離が認められないことが確認された。
なお、合成クリームを含む混合物においては、水の分離が認められた。
(考察)
したがって、本発明の生クリームは、油水分離がなく、料理時における特性が損なわれずに維持されており、料理性に適していることが確認できた。
(目的)
本試験は、本発明に係る生クリームの製造方法における生クリーム中の乳脂肪含量(脂肪率)の上限値を検索する目的で実施した。
試験例1と同様の原料乳を用いて、同様の分離処理を行うことにより、乳脂肪含量39質量%と40質量%の分離クリームを得た。
そして、前記分離クリームに対して、均質化工程(a)において行う均質化処理を施し、それぞれの生クリームを製造した。該均質化処理は、三丸機械(株)製二段均質機を用い、均質化温度は表7に示す均質化温度で、均質化圧力を3MPaに設定して行った。
上記の試料の調製により製造された生クリームに対して、クリーム粘度、および生クリーム中の脂肪球のメディアン径(50体積%径)の測定を行い、乳脂肪含量との関係を評価した。
コーンプレート型粘度計Roto Visco1(商品名、Haake社製)を用いて、クリーム温度5℃、せん断速度300/sの条件で、生クリームのクリーム粘度を測定した。結果を表7に示した。
5)脂肪球のメディアン径(50体積%径)の測定
レーザー回折式粒度分布計((株)堀場製作所製、商品名:LA−500)を用い、生クリームの中の脂肪球の体積頻度によるメディアン径(50体積%径)を測定した。結果を表7に示した。
表7の結果から、乳脂肪含量39質量%の生クリームは、均質化温度60〜90℃の範囲においてクリーム粘度はほぼ一定(60〜80℃でほぼ同じ粘度、80〜90℃で3mPa・s程度の粘度の増加)であった。
一方、乳脂肪含量40質量%の生クリームは、均質化温度60〜90℃の範囲において増粘する傾向(60〜90℃で9mPa・sの粘度の増加)であった。なお、乳脂肪含量40質量%の生クリームにおける増粘は、殺菌工程の前と後の2回の均質化処理により抑制することができる。
また、脂肪球のメディアン径(50体積%径)については、乳脂肪含量39質量%、40質量%の生クリームのいずれも均質化温度が高くなると共に小さくなる傾向であった。
(考察)
生クリームにおいては、乳脂肪含量が高くなるにつれ、均質化処理によるクリーム粘度の増加(増粘)が強まる傾向がある。また、該均質化処理の際の均質化温度が高くなるとともに、クリーム粘度が高くなる傾向がある。
本試験例4の結果より、本発明に係る均質化工程(a)における均質化温度80℃超の条件下での均質化処理においては、乳脂肪含量が40質量%未満であれば、本発明の方法により安定に生クリームを製造することができると判断した。
表8に示す、生クリームの乳脂肪含量、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度、殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度の各条件で、試験例2の試料の調製と同様の方法により、実施例1〜4の生クリームをそれぞれ製造した。
また、ワインテストを行った結果、いずれも水の分離が認められないことが確認できた。
Claims (5)
- 原料乳を分離して得られる乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の分離クリームを殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程の後に前記分離クリームを均質化する均質化工程(a)を有し、当該均質化工程(a)における均質化温度を80℃超とすることを特徴とする生クリームの製造方法。
- 前記均質化温度を90℃以上とする請求項1記載の生クリームの製造方法。
- さらに、前記殺菌工程の前に前記分離クリームを均質化する均質化工程(b)を有する請求項1または2に記載の生クリームの製造方法。
- 前記均質化工程(b)における均質化温度を60〜90℃とする請求項3記載の生クリームの製造方法。
- 5℃で18日間静置した後のクリーム浮上率が2.5質量%以下であり、かつ85℃に加熱したワインに添加後、85℃で2分間加熱し、さらに23℃で10分間静置するワインテストにより水の分離が認められないことを特徴とする乳脂肪含量が35質量%以上40質量%未満の生クリーム。
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