JP6512380B1 - 高度不飽和脂肪酸含有ホワイトチョコレート様食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するホワイトチョコレート様食品に関するものであって、経時的な風味変化が抑制されたものを提供することを課題とする。酸もしくはアルカリを用い、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するホワイトチョコレート様食品のｐHを３〜６．２もしくは６．８〜８に調整することで、風味の経時的な変化を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。

Description

本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するホワイトチョコレート様食品に関するものである。

チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、子供にも好まれる食品である。そのため、特定栄養成分をチョコレート様食品に配合する事により、当該栄養成分を子供に無理なく摂取させることが出来る。
DHAやEPAに代表される高度不飽和脂肪酸は、その生理的効果が注目されている素材である。しかし、高度不飽和脂肪酸は酸化劣化しやすく、一般の食品への配合は困難な場合が多い。
特許文献１では、「エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を有する水素添加未処理の油脂及びカテキン類の少なくとも一種を含有することを特徴とするチョコレート組成物。」について記載がある。

特許文献２には、「高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を、蛋白質若しくはこれらの塩、脂質、又はこれらの組み合わせからなる可食性皮膜形成物質により実質的に外気と遮断するように被覆してなり、且つ直径が２ｍｍ以下の粒子状である皮膜化油脂を含有することを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有食品。」について記載されている。

特開平５−２９２８８５号公報 特開昭５９−１７９４９号公報

本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するホワイトチョコレート様食品に関するものであって、経時的な風味変化が抑制されたものを提供することを課題とする。

本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１に記載される方法では、一定程度、経時的な変化を抑制する効果も認められると考えられるが、チョコレート様食品の賞味期間は比較的長い為、より強力な効果が求められる。
特許文献2に記載される方法では、高度不飽和脂肪酸をカプセル状にして添加するため、チョコレート様食品のような、口溶け感を重視する食品においては、適用が困難であった。

本発明者は更に検討を行った。そうしたところ、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するホワイトチョコレート様食品のｐHを３〜６．２もしくは６．８〜８に調整することで、風味の経時的な変化を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有し、ｐHが３〜６．２もしくは６．８〜８に調整された、ホワイトチョコレート様食品、
（２）ｐＨの調整が、酸もしくはアルカリ剤で行われた、前記（１）記載のホワイトチョコレート様食品、
（３）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐHを３〜６．２もしくは６．８〜８に調整する、前記（１）記載のホワイトチョコレート様食品の製造法、
（４）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐHを３〜６．２もしくは６．８〜８に調整する、前記（２）記載のホワイトチョコレート様食品の製造法、
（５）ｐＨの調整を、酸もしくはアルカリ剤を用いることで行う、前記（３）に記載の製造法、
（６）ｐＨの調整を、酸もしくはアルカリ剤を用いることで行う、前記（４）に記載の製造法、
に関するものである。

本発明により、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有させたホワイトチョコレート様食品において、その経時的な風味変化を抑制することができる。

本発明でいうチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。

本発明でいうホワイトチョコレート様食品とは、チョコレート様食品において、ココア分を含有しないか、含有しても、わずかなものを言う。量としては、ココア分、即ち無脂カカオ固形分として０．８質量％以下が望ましく、より望ましくは０．３質量％以下であり、更に望ましくは０．１質量％以下である。ホワイトチョコレート様食品中の無脂カカオ固形分の量が少ないことで、特に低いｐH域での安定性が改善する。これは、無脂カカオ固形分に存在する金属成分の影響が少なくなることが関係している可能性がある。

本発明で言う高度不飽和脂肪酸含有油脂とは、その構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸を１種以上含む油脂である。ここで高度不飽和脂肪酸とは、多価不飽和脂肪酸とも呼ばれ、二重結合を多く含む脂肪酸の総称である。具体的には、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）を列挙できる。

本発明に係るホワイトチョコレート様食品においては、DHAとEPAの合計で０．０２〜５重量％となるように高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有している必要があり、この量は、望ましくは０．０２〜３．５重量％重量％であり、さらに望ましくは０．０５〜２重量％である。適当な量の高度不飽和脂肪酸含有油脂が含有されていることで、その効果が期待できる。なお、これら高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する油を、単に「PUFA油」と称することがある。

本発明においては、上記高度不飽和脂肪酸含有油脂は、抗酸化処理を行った高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物として使用することが望ましい。詳細は、国際特許公報ＷＯ２０１７／１５０５５８に記載されているが、本発明は、このような処理を施していない高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を用いた場合でも一定の効果を示すものである。

本発明に係るホワイトチョコレート様食品においては、ｐHが３〜６．２もしくは６．８〜８に調整されている必要がある。このｐHは望ましくは３．１〜６もしくは６．８〜７．７であり、さらに望ましくは３．３〜５．９もしくは６．８〜７．６である。適当なｐHとすることで、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有していても、風味の劣化を抑制することが出来る。
なお、ホワイトチョコレート様食品におけるｐＨは、該ホワイトチョコレート様食品を適量水に分散した後に測定されるものである。具体的な測定方法は以下の通りである。
１．チョコレート様食品を４５℃イオン交換水で１０倍に希釈する。
２．１ｍｍ以上の塊がない程度に分散する。
３．遠心分離（４０００ｒｐｍ、３０ｍｉｎ）し、上清の水相部を分離する。
４．２０℃における水相部のｐＨを測定する。

チョコレート様食品のｐＨの調整は、酸又はアルカリ剤の添加で行うことが望ましい。使用する酸としては、塩酸、硫酸、酢酸、リン酸、有機酸を挙げることができ、より望ましくは酢酸、有機酸であり、さらに望ましくは酢酸である。
使用するアルカリとしては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウムを挙げることができ、より望ましくは水酸化ナトリウム、水酸化カリウムであり、さらに望ましくは水酸化ナトリウムである。
ｐＨの調整においては、酸又はアルカリを適当な濃度の水溶液として添加することが望ましい。
なお、食品の中には、それ自身が酸性を示すものや、アルカリ性を示すものがある。このような食品もｐH の調整を目的に添加される場合には、本発明においては、酸又はアルカリ剤に含まれる。

次に、本発明に係る高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するホワイトチョコレート様食品の製造法を説明する。
本発明では、基本的には通常のホワイトチョコレートの調製法に沿って、調製することができる。すなわち、カカオバターや砂糖の他、必要により粉乳等の原材料を混合する。また、果実類などを添加することもできる。
ｐＨの調整は、上記混合物に酸もしくはアルカリを添加することにより行う。使用する酸やアルカリの濃度は適宜設定することができ、それを所定量添加する。

混合された原材料は、定法に従い、ロール等による微細化を行い、さらに、精錬を行う。この精錬工程の最後で、高度不飽和脂肪酸含有油脂を適宜添加する。
その後、テンパリングを行い、充填、冷却する。
以下に実施例を記載する。

検討１ 抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の調製
表１の配合に基づき、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を調製した。調製法は「○高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の調製法」に従った。

表１ 配合

・ＰＵＦＡ油にはＤHAとＥＰＡが合計４１．４質量％含まれる油脂を使用した。
・カテキンには太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
・乳化剤には阪本薬品工業株式会社製「ＣＲＳ−７５」（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：PGPR)を使用した。

○高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の調製法
１．表１の配合において、水相に分類される原材料を混合して水相を調製し、また、油相に分類されている原材料を混合して、油相を調製した。
２．水相と油相を混合し、高圧ホモゲナイザーで均質化し、「抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物」とした。

検討２ 高度不飽和脂肪酸を含有するホワイトチョコレート様食品の調製
表２の配合に基づき、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を調製した。調製法は「○ホワイトチョコレート様食品の調製法」に従った。
得られたサンプルを、２６℃で１２０日間保管後、パネラー５名による官能評価に供した。
評価は、以下の基準で行い、合議にて評価結果とした。結果を表３に示した。

表２ 配合

・ベースチョコにおいて、レシチン、バニリンの配合量は微量であり、「適量」とした

○ホワイトチョコレート様食品の調製法
１．乳原料、糖類、種々の粉末原料と油脂の一部を混合し、ロール粉砕した。
２．１の粉砕物に油脂の一部を添加し、コンチング処理した。
３．残りのすべての原料を混合した。
４．高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物を添加した。

評価基準
○ ホワイトチョコレートとして遜色ないレベルと判断されるもの。
△ わずかながら異臭が感じられるものの、許容範囲と判断されるもの。
× 異臭が感じられ、許容できないと判断されるもの。
△、○を合格とした。

表３ 結果

考察
各チョコレート様食品サンプルには、DHAとEPAが合計で１．０９質量％含有されていた。
表３に示すように、ｐＨを所定の値とすることで、ＰＵＦＡに基づく異臭の発生が抑制されたホワイトチョコレート様食品を得ることができた。

検討３ 高度不飽和脂肪酸を含有するホワイトチョコレート様食品の調製２
表４の配合に基づき、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を調製した。調製法は「○ホワイトチョコレート様食品の調製法」に従った。
抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物は、検討１で調製したものを使用した。
得られたサンプルを、２６℃で１２０日間保管後、パネラー５名による官能評価に供した。
評価は、検討２記載の基準で行い、合議にて評価結果とした。結果を表５に示した。

表４ 配合

・ベースチョコにおいて、乳化剤、香料、酸味料の配合量は微量であり、「適量」とした。
・植物油脂には、不二製油社製「菜種白絞油、大豆白絞油、メラノNEWSS7」を適宜ブレンドして使用した。
・ホエーパウダーには、雪印メグミルク社製「製菓原粉Ｉ」を使用した。
・イチゴパウダーには、佐藤食品工業社製「イチゴパウダーＣ２３」を使用した。
・カシスパウダーには、佐藤食品工業社製「カシスパウダーＤ２８」を使用した。
・キャラメルパウダーには、筑波乳業社製「キャラメルパウダー」を使用した。
・乳化剤には、レシチンを使用した。

表５ 結果

考察
・各チョコレート様食品サンプルには、DHAとEPAが合計で０．９７質量％含有されていた。
・表５に示されるように、イチゴパウダー等でｐHが調製されたサンプルにおいても、風味劣化が抑制される傾向が確認された。

Claims (6)

1. 高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有し、ｐHが３〜６．２に調整された、水分３％以下のホワイトチョコレート様食品。
   ただし、ｐHの測定方法は以下の通りである。
   １ チョコレート様食品を４５℃イオン交換水で１０倍に希釈する。
   ２ １ｍｍ以上の塊がない程度に分散する。
   ３ 遠心分離（４０００ｒｐｍ、３０ｍｉｎ）し、上清の水相部を分離する。
   ４ ２０℃における水相部のｐＨを測定する。
2. ｐＨの調整が、酸もしくはアルカリ剤で行われた、請求項１記載のホワイトチョコレート様食品。
3. 高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐHを３〜６．２に調整する、請求項１記載のホワイトチョコレート様食品の製造法。
4. 高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを３〜６．２に調整する、請求項２記載のホワイトチョコレート様食品の製造法。
5. ｐＨの調整を、酸もしくはアルカリ剤を用いることで行う、請求項３に記載の製造法。
6. ｐＨの調整を、酸もしくはアルカリ剤を用いることで行う、請求項４に記載の製造法。