CN111132555A

CN111132555A - 含有高度不饱和脂肪酸的白色巧克力样食品

Info

Publication number: CN111132555A
Application number: CN201880061677.2A
Authority: CN
Inventors: 藤田朋子; 加藤真晴
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Current assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2017-10-05
Filing date: 2018-09-11
Publication date: 2020-05-08
Also published as: JP6512380B1; EP3692798A1; EP3692798A4; JPWO2019069636A1; WO2019069636A1; US20200323235A1

Abstract

本发明涉及一种包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的白色巧克力样食品，并且解决提供这样的风味随时间的变化被抑制的白色巧克力样食品的问题。本发明基于通过使用酸或碱将包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的白色巧克力样食品的pH调节至3至6.2或6.8至8来抑制风味随时间变化的发现而实现。

Description

含有高度不饱和脂肪酸的白色巧克力样食品

技术领域

本发明涉及包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的白色巧克力样食品。

背景技术

以巧克力为代表的巧克力样食品也受到儿童的青睐。因此，通过将特定的营养成分掺入到巧克力样食品中，可以容易地使营养成分被儿童摄取。

由DHA或EPA代表的高度不饱和脂肪酸因其生理作用而成为备受关注的材料。然而，高度不饱和脂肪酸易于氧化降解，通常使得难以将它们掺入到普通食品产品中。

专利文献1中描述了“一种巧克力组合物，其特征在于含有包括二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸的非氢化油脂，以及至少一种儿茶酚”。

专利文献2描述了“一种含有高度不饱和脂肪酸的食品，其特征在于含有包覆的油脂，该包覆的油脂通过用由蛋白质或其盐、脂质或它们的组合组成的可食用成膜物质来包覆含有高度不饱和脂肪酸的油脂以使该油脂基本上与外部空气阻断而获得，并且其是直径为2mm以下的颗粒形式”。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：JP H5-292885 A

专利文献2：JP S59-17949 A

发明内容

本发明要解决的问题

本发明涉及一种包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的白色巧克力样食品，并且本发明用于提供这样的白色巧克力样食品，其中风味随时间的变化被抑制。

解决问题的手段

本发明的发明人进行了大量研究以解决该问题。

专利文献1中描述的方法似乎显示出在一定程度上抑制随时间变化的效果，但是由于巧克力样食品的保质期相对较长，因此需要更强的效果。

在专利文献2中描述的方法中，高度不饱和脂肪酸是以胶囊的形式添加的。因此，难以将该方法应用于光滑口感很重要的食品如巧克力样食品。

本发明的发明人接着进行了进一步的研究。作为结果，本发明的发明人发现，当将包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的白色巧克力样食品的pH调节至3至6.2或6.8至8时，可以抑制风味随时间的变化，由此完成了本发明。

因此，本发明涉及以下内容：

(1)一种白色巧克力样食品，包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物，使得是食品中的EPA和DHA的合计量为0.02至5重量％，其中所述食品的pH已被调节至3至6.2或6.8至8。

(2)根据(1)所述的白色巧克力样食品，其中所述pH通过酸或碱性试剂进行调节。

(3)一种用于生产根据(1)所述的白色巧克力样食品的方法，包括掺入含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物以使所述食品中的EPA和DHA的合计量为0.02至5重量％，和将所述食品的所述pH值调节至3至6.2或6.8至8。

(4)一种用于生产根据(2)所述的白色巧克力样食品的方法，包括掺入含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物以使所述食品中的EPA和DHA的合计量为0.02至5重量％，和将所述食品的所述pH值调节至3至6.2或6.8至8。

(5)根据(3)所述的方法，其中所述pH通过使用酸或碱性试剂进行调节。

(6)根据(4)所述的方法，其中所述pH通过使用酸或碱性试剂进行调节。

发明效果

根据本发明，可以抑制包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的白色巧克力样食品的风味随时间的变化。

具体实施方式

如本发明中所使用的巧克力样食品是指例如巧克力类。另外，本文所提及的巧克力不仅包括如由国家巧克力行业公平贸易协会和基于巧克力的食品公平贸易协会所限定的巧克力、准巧克力和基于巧克力的食品，而且还包括以下食品，其中含有油脂类作为基本成分并且根据需要以特定比例掺入的补充材料，诸如糖类、奶粉类、可可物质(可可粉、可可和可可脂)、果汁粉、水果粉、增味剂、乳化剂、调味剂、着色剂等。

巧克力类的典型实例包括甜巧克力、牛奶巧克力和白色巧克力。还包括草莓巧克力等，其通过将水果成分添加到这样的典型巧克力中而获得。

如本发明中所使用的白色巧克力样食品是指不包含或在存在的情况下包含很少的可可粉的巧克力样食品。关于量，可以以基于脱脂可可固体的0.8质量％以下，更优选为0.3质量％以下，并且甚至更优选为0.1质量％以下包含可可粉。由于在白色巧克力样食品中的脱脂可可固体的量小，所以稳定性，特别是在低pH值下的稳定性得到提高。这可能与脱脂可可固体中存在的金属成分的影响降低有关。

如本发明中使用的含有高度不饱和脂肪酸的油脂是指含有至少一种高度不饱和脂肪酸作为其脂肪酸成分的油脂。这里，高度不饱和脂肪酸也称为多不饱和脂肪酸，并且是含有许多双键的脂肪酸的总称。具体实例包括DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)。

根据本发明的白色巧克力样食品需要包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂，以使所述食品中的DHA和EPA的合计量为0.02至5重量％，优选为0.02至3.5重量％，并且更优选0.05至2重量％。当含有高度不饱和脂肪酸的油脂以适当量被包含时，可以预期其效果。此外，可以将包含这样的含有高度不饱和脂肪酸的油脂的油简称为“PUFA油”。

在本发明中，可以将经过抗氧化处理的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物用作含有高度不饱和脂肪酸的油脂。在WO2017/150558中描述了细节。然而，即使在使用没有经过这样的处理的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物时，本发明也显示出一定程度的效果。

在根据本发明的白色巧克力样食品中，需要将pH调节至3至6.2或6.8至8。pH可以具体地为3.1至6或6.8至7.7，并且更具体地为3.3至5.9或6.8至7.6。通过将pH调节至适当的水平，即使在包含含有高度不饱和的脂肪酸的油脂时，也可以抑制风味的劣化。

此外，在将白色巧克力样食品分散在适当量的水中之后，测量该白色巧克力样食品的pH。具体地，通过以下方法测量pH。

1.将巧克力样食品在45℃下在离子交换水中稀释10倍。

2.将巧克力样食品分散至没有尺寸为1mm以上的团块的程度。

3.在离心(4000rpm，30min)后，分离出含水上清液。

4.测量20℃下的含水上清液的pH值。

巧克力样食品的pH可以通过添加酸或碱性试剂进行调节。合适的酸的实例包括盐酸、硫酸、乙酸、磷酸和有机酸。酸可以是乙酸或有机酸，并且可以优选是乙酸。

合适的碱的实例包括氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙和氢氧化镁。碱可以是氢氧化钠或氢氧化钾，并且可以优选是氢氧化钠。

对于pH的调节，所期望的是添加酸或碱作为合适浓度的水溶液。

此外，一些食品本身就是酸性或碱性的。如果处于pH调节的目的而添加这样的食品，它们也包括在本发明所使用的酸或碱性试剂中。

接下来，下面将描述根据本发明的用于生产包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的白色巧克力样食品的方法。

在本发明中，基本上，可以根据常规的白色巧克力制备方法进行制备。即，除了可可脂和糖以外，根据需要混入原料如奶粉。此外，还可以添加水果等。

通过向上述混合物中加入酸或碱性试剂进行pH的调节。可以适当地选择所使用的酸或碱性试剂的浓度，并且添加适当量的所选浓度的试剂。

依照标准方法，通过辊等将混合的原料微粉化，并且另外进行精制。在该精制步骤结束时，适当地添加含有高度不饱和脂肪酸的油脂。

然后，进行回火，然后进行填充和冷却。

下面将描述实施例。

<实施例>

研究1经抗氧化处理的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物的制备

基于表1所示的配方，制备含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物。利用根据“○制备含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物的方法”的制备方法。

表1配方

(配方中的单位为质量％)

·对于PUFA油，使用含有合计41.4质量％的DHA和EPA的油脂。

·对于儿茶酚，使用由太阳化学株式会社制造的“Sunphenon 90S”。

·对于乳化剂，使用由阪本药品工业株式会社制造的“CRS-75”(聚甘油缩合蓖麻酸酯：PGPR)。

○制备含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物的方法

1.基于表1中所示的配方，混入被归类为水相的原料以制备水相，并且混入被归类为油相的原料以制备油相。

2.将水相和油相掺混，然后使用高压均化器进行均化以制备“经抗氧化处理的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物”。

研究2含有高度不饱和脂肪酸的白色巧克力样食品的制备

基于表2中所示的配方，制备含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物。利用根据“○制备白色巧克力样食品的方法”的制备方法。

所得的样品在26℃下储存120天，然后提供给5名专家组成员进行感官评价。

基于以下标准进行评价，并且通过协商确定评价结果。结果示于表3。

表2配方

(配方中的单位为质量％)

·在基础巧克力中，卵磷脂和香草醛以极小的量(表示为“适量”)使用。

○制备白色巧克力样食品的方法

1.将乳品原料、糖类、各种粉末材料以及一部分的油脂掺混并使用辊进行研磨。

2.将一部分的油脂添加到1的研磨产品中，接着进行混合搅拌(conching)。

3.混入所有剩余的原料。

4.加入含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物。

评价标准

○样品被认为可以与常规白色巧克力相比。

△尽管有轻微的异味，但样品仍被认为是可接受的。

×由于异味，样品被认为是不可接受的。

△和○被判定为可接受的。

表3结果

讨论

在巧克力样食品的每个样品中，DHA和EPA以1.09质量％的合计量被包含。

如表3中所显示的，当pH被调节至预设范围时，可以获得其中来自PUFA的异味的产生被抑制的白色巧克力样食品。

研究3含有高度不饱和脂肪酸的白色巧克力样食品的制备2

基于表4中所示的配方，制备含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物。利用根据“○制备白色巧克力样食品的方法”的制备方法。

对于经抗氧化处理的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物，使用在研究1中制备的组合物。

基于研究2中所描述的标准进行评价，并通过协商确定评价结果。结果示于表5。

表4配方

(配方中的单位为质量％)

·在基础巧克力中，乳化剂、调味剂和酸化剂以极小的量(表示为“适量”)使用。

·对于植物油脂，使用由不二制油社制造的“精炼菜籽油、精炼大豆油和MeranoNEWSS7”的共混物。

·对于乳清粉，使用由雪印惠乳业株式会社制造的“糖果粉I”。

·对于草莓粉，使用由佐藤食品工业社制造的“草莓粉C23”。

·对于黑加仑粉，使用由佐藤食品工业社制造的“黑加仑粉D28”。

·对于焦糖粉，使用由筑波乳业社制造的“焦糖粉”。

·对于乳化剂，使用卵磷脂。

表5结果

	实施例3-1	实施例3-2	实施例3-3	实施例3-4	实施例3-5
						评价结果	○	○	○	○	○

讨论

·在巧克力样食品的每个样品中，DHA和EPA以0.97质量％的合计量被包含。

·如表5中所显示的，确认了样品中的风味的劣化也被抑制的倾向，其中pH通过草莓粉等进行调节。

Claims

1.一种白色巧克力样食品，所述白色巧克力样食品包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物，使得所述食品中的EPA和DHA的合计量为0.02至5重量％，

其中所述食品的pH已被调节至3至6.2或6.8至8。

2.根据权利要求1所述的白色巧克力样食品，其中所述pH通过酸或碱性试剂进行调节。

3.一种用于生产根据权利要求1所述的白色巧克力样食品的方法，包括：

掺入所述含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物以使所述食品中的EPA和DHA的合计量为0.02至5重量％；和

将所述食品的所述pH调节至3至6.2或6.8至8。

4.一种用于生产根据权利要求2所述的白色巧克力样食品的方法，包括：

将所述食品的所述pH调节至3至6.2或6.8至8。

5.根据权利要求3所述的方法，其中所述pH通过使用酸或碱性试剂进行调节。

6.根据权利要求4所述的方法，其中所述pH通过使用酸或碱性试剂进行调节。