CN101573047A - 含有高度不饱和脂肪酸的食品或饮料、及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供具有优良的长期风味稳定性的含高度不饱和脂肪酸(HUFA)的液体组合物，其可以防止含有含HUFA的油脂的食品或饮料在保存中受到氧化而产生劣化臭气。本发明提供含HUFA的食品或饮料，其特征在于，将含HUFA的油脂、大豆粉碎物和水作为原料配合并均质化，而且这些原料为酸性。

Description

含有高度不饱和脂肪酸的食品或饮料、及其制造方法

技术领域

本发明涉及含有高度不饱和脂肪酸的食品或饮料，其允许摄取高度不饱和脂肪酸以及大豆的营养成分，而且具有良好的保存稳定性。本发明进一步涉及利用上述内容的食品或饮料。

背景技术

以前报道了富含高度不饱和脂肪酸(highly-unsaturated fatty acid，以下称为“HUFA”)的油脂，例如鱼油，具有包括防止高血中胆固醇浓度在内的生理功能，但是这种油脂非常容易被氧化，因此当将其混合到食品或饮料中时，在从制造到保存的过程中产生劣化臭气，且对食品或饮料的品质特别是味觉方面产生不好的影响，不受欢迎。因而，进行了各种尝试来防止该油脂的氧化。

作为这种尝试之一，先前的文献公开了，通过将含有HUFA的油脂与豆奶混合来防止HUFA的氧化，从而制造高营养价值的豆奶和豆腐的例子(专利文献1：JP 7-255406A；专利文献2：JP 10-42819A；和专利文献3：JP 2002-315535A)。

先前的文献还公开了将含有HUFA的油脂与豆奶或分离的大豆蛋白混合来达到获得高营养价值的豆奶的目的，而不是以防止HUFA氧化为目的(专利文献4：JP 8-205769A；专利文献5：JP 2-200165A；和专利文献6：WO 2002/037985A1)。

如上所述，已公开了单纯地将含有HUFA的油脂与豆奶或分离的大豆蛋白混合的技术，然而豆奶对于防止HUFA氧化的效果远不充分，而且在制造或保存的过程中很难防止劣化臭气的产生而使其达到令人满意的程度。

因此，作为强有力地防止HUFA氧化的技术，先前的文献公开了以下的例子：在与豆奶混合之前将含有HUFA的油脂封入到微囊中的例子(专利文献7：JP 60-160840A)；与含有HUFA的海洋微藻类混合来代替与含有HUFA的油脂混合的例子(专利文献8：JP 6-327429A)。

但是，在微囊化技术中，微囊化工序复杂且不易制造微囊；同时，当使用配合海洋微藻类的技术时，由于海洋微藻类的独特风味和气味，因而很难使风味改变。

另外，先前的文献公开了以下例子：通过添加有机酸或者用乳酸菌发酵，使含有HUFA的油脂和豆奶的混合物酸化；以及通过将含有HUFA的油脂和事先酸化的豆奶混合来使液体酸化(专利文献9：JP8-308521A；专利文献10：WO 2002/037976A1；专利文献6：WO2002/037985A1；和专利文献11：JP 2004-105045A)。

如上所述，由于豆奶的酸化使风味变得更爽口，因此在某种程度上可以获得掩盖HUFA氧化引起的劣化臭气的效果，但是，考虑本发明人所做的试验认为，以下效果仍然未达到令人满意的水平：更有效地抑制长期保存中劣化臭气的产生、以及赋于乳化稳定性。

另一方面，尽管先前的文献公开了将大豆粉末与含HUFA的油脂混合来防止HUFA氧化的技术(专利文献12：JP 57-174066A；专利文献13：JP 61-170366A；专利文献14：JP 63-74463A；专利文献15：JP 7-313057A；和专利文献16：JP 2002-253158A)，但这些发明涉及固体组合物，如粉末、薄片、片剂、胶囊等。

先前的文献进一步公开了，通过利用酶处理对大豆进行单细胞化而得到微细化的加工大豆，将该加工大豆与含HUFA的油脂混合的技术(专利文献17：JP 2004-59848A)；以及将干燥豆渣与鱼油混合来制备各种食品组合物的技术(专利文献18：JP 2006-50910A)，但使用这些技术的液态的食品或饮料带来粉渣及粗糙的质感(texture)。

如上所述，以下技术尚未完全建立：使含HUFA的油脂在液态组合物中不氧化、在保存中不产生劣化臭气的长期稳定的技术。

参考文献

专利文献1：JP 7-255406A

专利文献2：JP 10-42819A

专利文献3：JP 2002-315535A

专利文献4：JP 8-205769A

专利文献5：JP 2-200165A

专利文献6：WO 2002/037985A1

专利文献7：JP 60-160840A

专利文献8：JP 6-327429A

专利文献9：JP 8-308521A

专利文献10：WO 2002/037976A1

专利文献11：JP 2004-105045A

专利文献12：JP 57-174066A

专利文献13：JP 61-170366A

专利文献14：JP 63-74463A

专利文献15：JP 7-313057A

专利文献16：JP 2002-253158A

专利文献17：JP 2004-59848A

专利文献18：JP 2006-50910A

发明内容

本发明的目的是提供具有优良的长期风味稳定性的含HUFA的液体组合物，能防止含有含HUFA的油脂的食品或饮料在保存中受到氧化而产生劣化臭气。

本发明人等发现：即使食品或饮料包含含有HUFA的油脂，但通过将含HUFA的油脂、大豆的粉碎物和水混合并乳化形成乳化物，再通过添加酸或用乳酸菌发酵使之酸化，依然可以制得在保存中具有优良的乳化稳定性和氧化稳定性、且具有优良的长期风味稳定性的食品或饮料，从而完成了本发明。

即，本发明为：

1.含HUFA的食品或饮料，其特征在于，将含HUFA的油脂、大豆粉碎物和水作为原料配合并均质化，而且所述食品或饮料为酸性；

2.根据1记载的含HUFA的食品或饮料，其中，大豆粉碎物的平均粒径为100μm以下；

3.含HUFA的食品或饮料的制造方法，其特征在于，包括：

(A)在含水体系(aqueous system)中，将大豆粉碎物和含HUFA的油脂混合、均质化，以及

(B)将大豆粉碎物、含HUFA的油脂及水的均质混合物酸化，或者将大豆粉碎物酸化；

4.根据3记载的制造方法，其中，通过干式粉碎和/或湿式粉碎来制备大豆粉碎物；

5.根据4记载的制造方法，其中，通过在干式粉碎后进行湿式粉碎来制备大豆粉碎物；

6.根据4记载的制造方法，其中，通过高温高压蒸汽处理来进行湿式粉碎；

7.根据3记载的制造方法，其中，通过用乳酸菌发酵和/或添加酸来进行酸化。

根据本发明，可以提供包含含有HUFA的油脂的食品或饮料，其中该食品或饮料即使包含含有HUFA的油脂，在长期保存后，仍然具有非常高的氧化稳定性和乳化稳定性且不易产生劣化臭气。因此，摄取HUFA的机会增加，该HUFA具有降低胆固醇等各种生理功能，而且可以期待由同时摄取HUFA和大豆中含有的各种成分而带来的协同效果。

具体实施方式

本发明的含HUFA的食品或饮料的特征在于，将含HUFA的油脂、大豆粉碎物和水作为原料配合并均质化，而且所述食品或饮料为酸性。

本发明的含HUFA的食品或饮料的制造方法的特征在于，包括：(A)在含水体系中，将大豆粉碎物和含HUFA的油脂混合并均质化；以及(B)将大豆粉碎物、含HUFA的油脂及水的均质混合物酸化，或者将大豆粉碎物酸化。

以下对本发明的具体方式进行说明。以下的说明中，仅记载“％”时，在没有特别说明的情况下是指“质量％”。

HUFA是指，在具有两个以上双键的多元不饱和脂肪酸(PUFA)中，特别地具有四个以上双键的不饱和脂肪酸(“生化学辞典第2版”，1990，p.1269，东京化学同人)。可使用任意能食用的HUFA，例如可列举：花生四烯酸、十八碳四烯酸(stearidonic acid)、共扼四烯酸(例如帕里拉油酸)等四元不饱和脂肪酸；二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸、

鱼酸、共扼五烯酸等五元不饱和脂肪酸；二十二碳六烯酸等六元不饱和脂肪酸；共扼七烯酸等七元不饱和脂肪酸等。

本发明的含HUFA的食品或饮料中所配合的含HUFA的油脂是，所述食品或饮料中所含的甘油酯的组分脂肪酸(component fatty acid)中，至少一个为HUFA的油脂。即，甘油酯的组分脂肪酸中，HUFA占1～3个。作为上述含HUFA作为组分脂肪酸的油脂，可示例：鱼油；线状菌、藻类、原生动物、海洋性细菌等产生的油脂；以及对这些油脂实施分馏和酯交换处理等而得到的加工油脂等。

具有1个或更多的HUFA作为组分脂肪酸的油脂，可以使用相同的HUFA或不同HUFA的组合。甘油酯除了是甘油三酯之外，还可以是甘油二酯和甘油单酯。即，在本发明中对“油脂”作广义解释，还包括甘油单酯和甘油二酯。这是因为，只要含有HUFA作为组分脂肪酸，则这些脂肪酸就很容易被氧化。例如这些甘油酯包括：1，3-二酰基甘油酯(diacylglycerides)、1，2-二酰基甘油酯、1-单酰基甘油酯、2-单酰基甘油酯等。另外，含HUFA的油脂中当然还可以包括不含HUFA的甘油酯。

该油脂中的脂肪酸总含量中，HUFA所占的比例没有特别的限定，但当HUFA的含量比例达到氧化导致的风味劣化很明显的程度时，本发明特别有效。通常所述比例为3％以上，若为10％以上则更有效果。

本发明的含HUFA的食品或饮料中所配合的大豆粉碎物可以通过将全酯大豆或脱脂大豆粉碎而得到。

作为本发明的大豆粉碎物原料的大豆，对其品种没有特别的限定，可以使用例如黄豆、毛豆(green soybean)、黑大豆(black soybean)等大豆。

还可以使用富含以下特定成分的大豆：例如7S球蛋白、11S球蛋白、油质蛋白、异黄酮、皂苷、γ-氨基丁酸、烟酰胺(nicotianamine)、卵磷脂、低聚糖、维生素、矿物类等，所述特定成分是通过育种、基因操作、发芽处理等而在大豆中含有的、或者产生的特定成分。

上述的大豆包括外皮和胚轴部分；或者部分或全部置换成大豆胚轴，还可以使用去除这些部分之后的大豆。

大豆粉碎物的粉碎程度，可以根据所制造的食品或饮料的形态、性状及所要求的品质而自由地设定。当粉碎度更高时，食品的质感更柔滑、而且可期待表面积增大带来的乳化稳定效果。具体而言，大豆粉碎物的平均粒径优选为100μm以下，更优选为50μm以下。粒径为100μm以下的粒子的含量为70％以上时，更容易在水中分散，故优选。

大豆的粉碎方法可以采用在含水体系中粉碎的湿式粉碎和/或在非水体系中粉碎的干式粉碎。在湿式粉碎过程中，可以使用例如均质器、球磨机等装置。在干式粉碎过程中，可以使用例如气流粉碎机、旋风粉碎机、锤磨机和切碎机等粉碎机。

本发明中，可以选择任一种粉碎方式，或者组合多种方式使用，尽管本发明不限于特定的粉碎方式，但优选的方式之一是组合多种方式使用；对大豆进行干式粉碎并将其分散在水中后，进一步进行湿式粉碎。这样能使粒径更小，有利于增大与油脂的接触表面积，而且可得到粗糙感小的食品或饮料。

后述的含HUFA的油脂与大豆粉碎物的混合，可以在大豆的粉碎工序之前进行。但需要注意的是，在较早的阶段添加含HUFA的油脂，会增加由氧化产生劣化臭气的可能性。

作为其它的湿式粉碎的方法，优选进行高温高压蒸汽处理，这样可得到微细颗粒且为低粘度的液体。“高温高压蒸汽处理”是指，在高温高压下使被处理液与蒸汽接触的处理，典型地这种处理可以利用UHT灭菌(超高温灭菌)方法中的一种加热方式，即，使高温高压蒸汽与被处理液直接接触，保持该状态一定时间后，解除压力，使处理液中的水分蒸发并冷却。

更具体地有：向处理液流通的配管中喷射高温高压蒸汽的蒸汽喷射方式(stream injection method)、以及向高温高压蒸汽中喷射处理液的蒸汽浸渍方式(stream infusion method)，可以采用任意一种方式。例如，在蒸汽喷射方式中可以使用VTIS灭菌装置(Alfa Laval Co.制造)、Kureha超高温瞬间灭菌装置(Kureha Techno Eng.Co.，Ltd)等；在蒸汽浸渍方式中可以使用浸渍系统(日本岩井机械工业株式会社)等，还可以使用与此类似的灭菌装置。

尽管通过上述处理得到细微粉碎效果的理由尚未明确，但认为是由于作为被处理液的大豆粉碎物的混悬液与高压蒸汽接触，大豆粉碎物中的大豆蛋白在热变形的状态下受到高压产生的剪切力的作用。

高压蒸汽的温度优选为至少120℃以上，更优选为120～165℃，进一步优选为135～155℃，最优选为140～155℃。

蒸汽处理的时间优选超过10秒，更优选为15～80秒，进一步优选为20～70秒。

更详细地可参照WO 2007/116772，通过上述的高温高压蒸汽处理，可得到大豆粉碎物的平均粒径为15μm以下、优选为12μm以下的微粒，并且很难感觉到粗糙感，而获得柔滑的质感。而且，粉碎后的大豆粉碎物的混悬液中固体成分为9％时，在10℃的粘度为100mPa·s以下、进一步为50mPa·s以下，具有低粘度物性，且具有清爽的质感。

如上所述，如果在湿式粉碎中采用蒸汽加压加热处理，则可以使大豆粉碎物维持低粘度同时使其微粒化，这样可以增加饮用适应性，而且由于表面积增大而增加对油的吸收能力，从而增强乳化能力，而赋于乳化稳定性。

本发明的含HUFA的食品或饮料中，至少配合上述的含HUFA的油脂、大豆粉碎物以及水，并进行均质化。“均质化”是指，含HUFA的油脂保持与其它原料不分离的状态，有时还称为“乳化”。通常，如果没有油脂从食品或饮料分离，则认为乳化(均质化)为稳定的状态。该食品或饮料可以是液体、浆状物、半固体和固体。

对含HUFA的油脂、大豆粉碎物以及水的混合比例没有特别的限定，只要可以均质化即可，通常，相对于含HUFA的油脂1重量份，可以加入大豆粉碎物1～20重量份、水10～500重量份并进行均质化。由此可将含HUFA的油脂和大豆粉碎物充分地均质化，成为稳定的乳化状态，而且可防止由氧化产生的劣化臭气。

即使在食品或饮料中含有少量的含HUFA的油脂，也会容易产生氧化带来的劣化臭气。而且摄取氧化的油脂在营养上也不理想，即使其为少量。因此，即使食品或饮料中含HUFA的油脂的配合量为微量，本发明也有效，而且对配合量的下限值没有特别的限定。然而，当含量为极微量时，臭气被稀释而不易感觉到，含HUFA的油脂的摄取效果也变得没有意义，因此通常在食品或饮料中配合含HUFA的油脂0.1重量％以上、优选0.3～3重量％是有效的。大豆粉碎物和水的配合量可以根据上述混合比例进行设定。

该等原料的配合顺序，只要最终在含水体系下能混合并均质化，则可以是任意顺序；可以同时配合这些原料，或者将大豆粉碎物和水混合并制得混悬液后再混合含HUFA的油脂。但是，考虑到当含HUFA的油脂与空气接触时容易被氧化，更优选首先制备大豆粉碎物和水的混悬液，然后再加入含HUFA的油脂，从而尽可能地在制造初期阶段抑制品质劣化。

可以使用常用的装置进行原料的混合，例如可以使用通常饮料的制造中所用的溶解槽等，通过溶解搅拌翼的旋转等来进行混合。另外，可以使用常用的装置进行均质化，可使用高速搅拌式、高压式或超声波式等机械均质法。例如，可以利用均质器、高速搅拌机(homomixer)等进行均质化。使用均质器时压力可以设定在任意水平，通常合适的压力为3～15MPa左右。

另外，可以在该均质化工序中进行上述的湿式粉碎。这时，可以在氮气置换下或者使用无空气式(airless-type)的搅拌装置进行乳化，以使不含氧气。均质化处理可以进行多个阶段的处理，在第一阶段的粗乳化之后，紧接着进行后续阶段的微乳化工序。

本发明的含HUFA的食品或饮料进一步具有酸性特征。具体而言，pH值至少为pH6以下，更优选为pH5以下，进一步优选为pH4.5以下。

通过使其为酸性，可以更高水平地抑制含HUFA的油脂的氧化劣化。

对于酸化的时间，可以预先将大豆粉碎物的混悬液酸化；或者在制备大豆粉碎物、含HUFA的油脂和水的乳化物之后再酸化。

酸化的方法没有特别的限定，只要是能使食品或饮料的pH值呈酸性的方法即可。可使用的方法包括：添加柠檬酸、苹果酸、乙酸、葡糖酸、乳酸等有机酸的方法，或添加磷酸等无机酸的方法；用产生有机酸的微生物进行发酵的方法；或者使用这些方法的组合。可以根据风味等喜好而适当选择酸化方法。

但是，发酵法是优选的，因为它能提高乳化物的乳化稳定性，且使所得产品的风味更加清爽。这时，发酵方法可以采用常用的方法。

发酵中所用的菌母(starter)没有特别的限定，只要是能产生有机酸的微生物即可，通常可以单独使用乳酸菌、双歧杆菌、醋酸菌、丁酸菌、丙酸菌等，或者使用它们的组合。

使用乳酸菌时，可以使用通常酸乳中所用的菌种，例如可以使用但不限于以下的乳酸菌：干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、格氏乳杆菌(Lactobacillusgasseri)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)、唾液乳杆菌唾液亚种(Lactobacillus salivariussubsp.salivarius)、鸡沙门氏乳杆菌(Lactobacillus gallinarum)、食淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylovorus)、短乳杆菌短亚种(Lactobacillusbrevis subsp.brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、马里乳杆菌(Lactobacillus mali)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)、帕内克斯乳杆菌(Lactobacillus panex)、科莫乳杆菌(Lactobacillus comoensis)、意大利乳杆菌(Lactobacillus italicus)、莱希曼氏乳杆菌(Lactobacillusleichmannii)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、巴氏乳杆菌(Lactobacillus pastorianus)、布氏乳杆菌(Lactobacillusbuchneri)、纤维二糖乳杆菌(Lactobacillus cellobiosus)、食果糖乳杆菌(Lactobacillus fructivorans)等乳杆菌属的乳酸菌；嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳链球菌(Streptococcus lactis)、双乙酰乳酸链球菌(Streptococcus diacetylactis)等链球菌属的乳酸菌；乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)等乳球菌属的乳酸菌；肠系膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)等明串珠菌属的乳酸菌。

当使用双歧杆菌时，可使用但不限于以下双歧杆菌：两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、角双歧杆菌(Bifidobacterium angulatum)、链状双歧杆菌(Bifidobacteriumcatenulatum)、假小链双歧杆菌(Bifidobacterium pseudocatenulatum)、齿双歧杆菌(Bifidobacterium dentium)、球双歧杆菌(Bifidobacteriumglobosum)、假长双歧杆菌(Bifidobacterium pseudolongum)、兔双歧杆菌(Bifidobacterium cuniculi)、小猪双歧杆菌(Bifidobacteriumchoerinum)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、嗜热双歧杆菌(Bifidobacterium thermophilum)、牛双歧杆菌(Bifidobacterium boum)、大双歧杆菌(Bifidobacterium magnum)、星状双歧杆菌(Bifidobacteriumasteroides)、蜜蜂双歧杆菌(Bifidobacterium indicum)、高卢双歧杆菌(Bifidobacterium gallicum)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、奇异双歧杆菌(Bifidobacterium inopinatum)、寓齿双歧杆菌(Bifidobacteriumdenticolens)、小鸡双歧杆菌(Bifidobacterium pullorum)、猪双歧杆菌(Bifidobacterium suis)、鸡胚双歧杆菌(Bifidobacterium gallinarum)、反刍双歧杆菌(Bifidobacterium ruminantium)、瘤胃双歧杆菌(Bifidobacterium merycicum)、波伦亚双歧杆菌(Bifidobacteriumsaeculare)、最小双歧杆菌(Bifidobacterium minimum)、纤细双歧杆菌(Bifidobacterium subtile)、棒状双歧杆菌(Bifidobacterium coryneforme)等。

使用醋酸菌时，可使用但不限于：醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)、东方醋杆菌(Acetobacter orientalis)等醋杆菌属(Acetobacter)；葡糖杆菌属(Gluconobacter)等。使用丁酸菌时，可使用酪酸梭菌(Clostridiumbutyricum)等梭菌属(Clostridium)。

使用丙酸菌时，可使用薛氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)等。

上述微生物中，乳酸菌和双歧杆菌发酵特别适用于食品和饮料，因为用这些微生物发酵呈现出植物性的酸乳样爽口的酸味。但是，在利用乳酸菌或双歧杆菌进行发酵时，由于生成了乳酸、醋酸等有机酸，导致pH值降低，因此即使使用除去了豆渣的豆乳，发酵的豆乳也会像豆腐那样一旦凝固就会产生粘重质感。

因此，当使用含有豆渣的豆乳时，发酵的豆乳具有更高的粘度，且如果不充分微粒化则产生显著的粘重和粗糙的质感。但是，本发明可以制得以下发酵品：与使除去了豆渣的豆乳发酵得到的发酵豆乳的物性基本相同的发酵品。

对于发酵方法，可以是：添加预先制备的生产用酵母；或者，将冷冻浓缩菌或冷冻干燥浓缩菌直接添加到发酵原料中。微生物的添加量，可以根据发酵温度、发酵时间来进行调节。在发酵温度20～50℃下进行3～48小时发酵，优选在发酵温度25～45℃下进行4～24小时发酵，因其根据微生物的种类而不同，故对其没有限定。

所得的发酵液状乳化物的pH值取决于微生物的种类，故对其没有特别的限定，在用乳酸菌或双歧杆菌发酵的情况下，pH值优选为pH3.5～5.5，更优选为pH4～5，进一步优选为pH4.2～4.7。在刚发酵完后的pH值不满足所期望的pH的情况下，可以通过乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸或磷酸等来进行调节。

由于发酵后有时成为凝乳状，因此优选利用均质器等进行均质化处理使完全为液体状。例如使用高压均质器时，压力优选为3～30MPa。通过上述均质化处理，可以在发酵后获得柔滑的质感及爽口的余味。

(其它原料)

本发明的食品或饮料中，还可以根据食品或饮料的种类及目标品质，配合辅助原料。例如，在利用乳酸菌发酵进行酸化时，可以使用酸乳和奶酪等发酵食品的制造中常用的原料。

所使用的糖类包括：砂糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、帕拉金糖(palatinose)等单糖或二糖类；大豆低聚糖、低聚乳果糖(lactosucrose)等低聚糖；赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、还原饴糖、山梨醇等糖醇。作为甜味料，除了上述糖类之外，可以使用：奇甜蛋白、阿司帕坦、甜菊、三氯半乳蔗糖、乙酰舒泛钾等高甜度甜味料。

作为稳定剂，可以使用：琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、槐树豆胶、胞外多糖胶、果胶、角叉菜胶(carrageenan)、水溶性大豆多糖类等增粘剂，以及明胶等。

作为调味剂，可以使用苹果及柠檬等的果汁、佐料、香料等。以强化营养为目的，可以使用：聚右旋糖、纤维素、菊粉、水溶性大豆多糖类等食物纤维；钙、镁、铁、锌等矿物质；各种生理功能成份等。

如上述得到的含HUFA的食品或饮料，可以直接制剂化，根据需要还可以通过加热灭菌使微生物的生物活性灭活，然后制成灭菌型的产品。作为此时的灭菌条件，以能杀灭微生物的温度和时间进行处理即可。食品或饮料还可以进一步浓缩成浆状，或者干燥成粉末状。

本发明的食品或饮料，不是通常除去豆渣成份后得到的豆乳，其特征在于使用含有大豆的全部成份的大豆粉碎物作为原料。具体而言，豆乳是主要包括水溶性成分即蛋白质和糖质的大豆提取物；而大豆粉碎物除了上述成分外，还包括大量其他的不溶性成份即食物纤维，以及卵磷脂等极性脂质。

这些成份在酸性下复合作用，从而可以更显著地减少HUFA在保存中的氧化，因此防止由氧化产生的劣化臭气，而且与以豆乳作为原料的食品或饮料相比，在保存中具有更高的乳化稳定性。

本发明的食品或饮料的种类没有特别的限定，只要是呈酸性，且为含HUFA的油脂、大豆粉碎物和水的均质化混合物，并可以制成具有各种形态和性状的食品或饮料即可，例如，可以是：大豆饮料、清凉饮料等饮料形式；大豆酸乳等酸乳形式；凝胶形式；乳酪形式；蛋黄酱形式；展开(spread)形式；冰淇淋形式等。

另外，使用上述食品或饮料作为原料，可以制造药片类(tablets)、面包类、烘烤糕点类、蛋糕类、糖果类、口香糖类(gums)等。

实施例

采用以下的实施例更详细地说明本发明的实施方式。但本发明不受这些实施例的任何限制。

实施例1(含HUFA的酸性大豆饮料的制造)

对脱皮脱胚轴的大豆进行干式粉碎得到大豆粉碎物(Pelican，Co.，Ltd.制造，平均粒径15μm，粒径100μm以下的粒子含量为92％)，将该大豆粉碎物9重量份分散在60℃的水91重量份中，用高速搅拌器搅拌，同时制得大豆悬浊液。

将该大豆悬浊液供应至蒸汽喷射方式的直接高温加热装置(TANAKA FOOD MACHINERY公司制造)，使蒸汽温度为145℃、和蒸汽的接触时间为30秒，进行高温高压蒸汽处理，得到大豆微粉碎液体。

所得的大豆粉碎液的固体成份为9.2％、平均粒径为10.97μm、粘度为54mPa·s。

将该大豆微粉碎液80份加热至60℃，在加入到该液体中之前使砂糖5份溶解在水14份中。然后在10MPa压力下将其用均质器进行均质化处理。向所得液体中加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的市售混合乳酸菌(冻干乳酸菌)0.1重量％作为菌母，在41℃下发酵6小时至pH值为4.5。

对发酵的液体加入50％乳酸，在10MPa下用均质器进行均质化处理，然后在90℃下加热处理1分钟，终止发酵，同时终止乳酸菌的生物活性。所得的酸性大豆微粉碎液含有总固体成分12.3％、大豆固体成分7.4％、且pH值为4.3。

接着，基于表1中所示的配合，将酸性大豆微粉碎液和含HUFA的油脂乳化混合，制得含HUFA的酸性大豆饮料。使用精制鱼油“DHA-27G”(HARIMA FOOD Co.，Ltd.制造)作为含HUFA的油脂。该精制鱼油中含有DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)总计约31％作为HUFA。

一边用高速搅拌机搅拌酸性粉碎液一边添加精制鱼油，进行预乳化，向预乳化的液体中加入事先溶于水中的砂糖、稳定剂(增粘多糖类)，用50％乳酸调节混合物pH值至3.9，然后用板式间接加热装置实施灭菌，得到本发明的含HUFA的酸性大豆饮料。

(表1)

将所得的含HUFA的酸性大豆饮料填充到经灭菌的塑料制容器中，在冷藏(5℃)和室温(25℃)下保存。其结果为，冷藏下保存1个月后的样品，与刚制得的样品相比，产生极少的氧化劣化臭气，且风味非常良好。该样品还具有优良的乳化稳定性，且几乎没有发生乳状液分层现象(油成分分离的现象)。

比较例1

使用根据常规方法从大豆的浸渍磨碎物中除去豆渣后得到的豆乳(大豆固体成份7.2％)，来代替实施例1中的大豆粉碎物，除此之外与实施例1同样操作来制备含HUFA的酸性豆乳。冷藏下保存1个月后，与实施例1相比，产生氧化劣化臭气，难以饮用。而且该样品的乳化稳定性也劣化。

以下，将实施例1和比较例1的品质评价结果集中示于表2。

对于5℃下保存的样品，采用官能评价进行比较。对于25℃下保存样品，使用岛津制作所制的“气味识别装置FF-2A”测定臭气，并用臭气指数相当值进行比较。需要说明的是，臭气指数是指，用恶臭防止法确定的值，其是用来表示臭气强度的指标，其中利用将臭味稀释至无臭的稀释倍率来表示臭气强度。例如，将其臭味稀释1000倍后臭味消失，则其臭味强度表示为“臭气浓度1000”，当该臭气浓度以10的指数表示时，将其指数部乘以10作为臭气指数。因此，臭气浓度1000相当于臭气指数30，臭气浓度10000相当于臭气指数40。此外，作为对照例，另外制备实施例1中未添加鱼油的样品，进行测定，臭气指数为25(臭气浓度316)。

乳化稳定性通过目视观察有无油成分的分离及分离程度来确定。

表2

官能◎：无氧化劣化臭气，风味良好

○：几乎没有氧化劣化臭气，风味良好

△：有一些氧化劣化臭气，但风味良好

×：较强氧化劣化臭气，风味不良

乳化稳定性◎：无油成分分离，稳定

○：几乎没有油成分分离，稳定

△：有一些油成分分离，不稳定

×：油成分完全分离，不稳定

比较例2

除了不进行乳酸发酵之外，其它按照与实施例1相同的方法制备含HUFA的大豆饮料。所得的含HUFA的大豆饮料的pH值为6.7。冷藏(5℃)下保存1个月后的样品产生氧化劣化臭气，难以饮用。与实施例1制得的样品相比，在5℃下保存1个月后有一些油成分分离，因此该样品的乳化稳定性也差。

实施例2

除了采用经湿式粉碎的大豆粉碎物来代替实施例1中通过干式粉碎制备的大豆粉碎物以外，其它与实施例1同样操作，制得酸性大豆饮料。向脱皮脱胚轴的大豆1份中加入水4份，使大豆充分地吸收水分，一旦排出水分(水を切り)，向吸水膨胀的脱皮脱胚轴大豆1份中加入热水(90℃)6份，然后使用Comitrol(URSCHEL CO.制造)对大豆进行湿式粉碎，得到粒径30～70μm的大豆悬浊液。

对于该大豆悬浊液，与实施例1一样利用蒸汽进行直接高温加热处理，制得大豆微粉碎液。所得的大豆微粉碎液的固体成份为9.1％、平均粒径为21.36μm、粘度为425mPa·s。

使用所得的大豆微粉碎液，采用与实施例1同样的方法制备含HUFA的酸性大豆饮料。冷藏下保存1个月后的样品，与刚制得的样品相比，产生极少的氧化劣化臭气，风味非常良好。该样品乳化稳定性也优异，几乎没有发生乳状液分层现象。但是与实施例1相比，该样品粘度提高，因此实施例1制备的液体被认为更适用于制造低粘度的饮料。

实施例3

除了使用高压均质器代替进行直接高压加热处理以外，采用与实施例1同样的方法制备含有含HUFA的油脂的酸性大豆饮料。用高压均质器在15MPa下对实施例1的大豆悬浊液进行均质化处理，调制大豆微粉碎液。所得的大豆微粉碎液的固体成份为9.5％、平均粒径为27.87μm、粘度为136mPa·s。

使用该大豆微粉碎液，采用与实施例1同样的方法制备含HUFA的酸性大豆饮料。该样品冷藏下保存1个月后，与刚制得的样品相比，几乎没有产生氧化劣化臭气，风味非常良好。该样品也具有优良的乳化稳定性，但是与实施例1相比有一些油成分分离，口感较为粗糙。

实施例4

除了添加乳酸将pH值调至4.3来代替以乳酸菌发酵进行的酸化之外，与实施例1同样制备含HUFA的大豆饮料。

使用所得的大豆微粉碎酸性液，采用与实施例1同样的方法制备含HUFA的酸性大豆饮料。该样品在冷藏下保存1个月后，与刚制得的样品相比，几乎没有产生氧化劣化臭气，保持良好的风味。该样品也具有优良的乳化稳定性，但是与实施例1制备的发酵大豆饮料相比有一些油成分分离。同样，通过添加柠檬酸代替乳酸制备酸性大豆粉碎液，得到与使用乳酸的情形同样的结果。

实施例5

除了添加精制鱼油“DHA-27G”(HARIMA FOOD Co.，Ltd.制造)之后用乳酸菌发酵大豆微粉碎液之外，采用与实施例1同样的方法制备含HUFA的酸性大豆饮料。该样品在冷藏下保存1个月后的，与比较例1相比，具有更好的品质。但是，与实施例1相比，感觉到劣化臭气。即，当在将大豆微粉碎液酸化之后再添加精制鱼油时，更能抑制氧化劣化臭气，且液体的品质更加良好。

Claims (7)

1.含高度不饱和脂肪酸的食品或饮料，其特征在于，将含高度不饱和脂肪酸的油脂、大豆粉碎物和水作为原料配合并均质化，而且所述食品或饮料为酸性。

2.权利要求1所述的含高度不饱和脂肪酸的食品或饮料，其中，大豆粉碎物的平均粒径为100μm以下。

3.含高度不饱和脂肪酸的食品或饮料的制造方法，其特征在于，包括：

(A)在含水体系中，将大豆粉碎物和含高度不饱和脂肪酸的油脂混合并均质化，以及

(B)将大豆粉碎物、含高度不饱和脂肪酸的油脂及水的均质混合物酸化，或者将大豆粉碎物酸化。

4.权利要求3所述的制造方法，其中，通过干式粉碎和/或湿式粉碎来制备大豆粉碎物。

5.权利要求4所述的制造方法，其中，通过在干式粉碎后进行湿式粉碎来制备大豆粉碎物。

6.权利要求4所述的制造方法，其中，通过高温高压蒸汽处理来进行湿式粉碎。

7.权利要求3所述的制造方法，其中，通过乳酸菌发酵和/或添加酸来进行酸化。