ITMI20130243A1 - Composizione comprendente estratto di soia - Google Patents

Composizione comprendente estratto di soia

Info

Publication number
ITMI20130243A1
ITMI20130243A1 IT000243A ITMI20130243A ITMI20130243A1 IT MI20130243 A1 ITMI20130243 A1 IT MI20130243A1 IT 000243 A IT000243 A IT 000243A IT MI20130243 A ITMI20130243 A IT MI20130243A IT MI20130243 A1 ITMI20130243 A1 IT MI20130243A1
Authority
IT
Italy
Prior art keywords
composition
weight
extract
mixture
composition according
Prior art date
Application number
IT000243A
Other languages
English (en)
Inventor
Rolando Donatiello
Matteo Marangoni
Original Assignee
Valsoia S P A
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Valsoia S P A filed Critical Valsoia S P A
Priority to IT000243A priority Critical patent/ITMI20130243A1/it
Priority to PL14154108T priority patent/PL2769624T3/pl
Priority to SI201430678T priority patent/SI2769624T1/en
Priority to EP14154108.6A priority patent/EP2769624B1/en
Publication of ITMI20130243A1 publication Critical patent/ITMI20130243A1/it

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Description

Composizione comprendente estratto di soia
DESCRIZIONE
Il presente trovato riguarda una composizione comprendente estratto di soia concentrato, un procedimento per la sua produzione ed una preparazione alimentare che comprende detta composizione.
Agli alimenti a base di soia vengono generalmente riconosciute proprietà salutari legate al basso contenuto di grassi saturi ed all’alto contenuto di acidi grassi insaturi, che possono portare benefici all’apparato cardiovascolare. Inoltre, le preparazioni alimentari derivate dalla soia sono un’ottima fonte di proteine nonanimali e, essendo prive di glutine, sono compatibili con l’alimentazione per persone affette da celiachia.
Il latte di soia, oltre ad essere naturalmente privo di colesterolo, contiene proteine che abbassano il livello totale di colesterolo, riducono le lipoproteine Ldl e aumentano le lipoproteine "buone" Hdl. Inoltre, il latte di soia à ̈ un’ottima fonte di lecitina e vitamina E, può essere assunto da persone intolleranti al lattosio o allergici al latte bovino ed ha un alto contenuto di isoflavoni, ritenuti in grado di diminuire i livelli di colesterolo ematico.
Il tofu o "formaggio di soia" à ̈ prodotto a partire dal latte di soia, che, una volta cagliato, diventa una preparazione assimilabile al formaggio. Il tofu può essere utilizzato tenero, sodo o fritto.
Tuttavia, non sono note composizioni alimentari che abbiano una consistenza tale da permettere l’utilizzo come prodotti spalmabili, ad esempio su pane o su altri alimenti.
Inoltre, le preparazioni solide, o semisolide, tipo formaggio a base di soia generalmente disponibili e ottenibili su scala industriale hanno una consistenza poco palatabile, soprattutto per i consumatori occidentali, e sono molto meno saporiti rispetto a simili preparati a base di latte. Per rendere tali prodotti più gradevoli, può essere necessario aggiungere additivi, anche di origine sintetica, in grado di modificare il gusto e l’aspetto del preparato finale. Tuttavia, per evitare possibili intolleranze e limitare il costo della preparazione, sarebbe preferibile evitare o limitare al minimo l’aggiunta di detti additivi.
Uno scopo del presente trovato à ̈ quello di fornire una preparazione alimentare a base di soia che sia palatabile e di pronto utilizzo anche in forma spalmabile.
Un compito del presente trovato à ̈ quello di fornire un metodo per la preparazione di detta composizione che sia riproducibile, economico e adatto alla preparazione su larga scala.
In accordo con il presente trovato, questi scopi, ed altri che saranno meglio evidenti di seguito, vengono conseguiti tramite una composizione solida o semisolida comprendente un estratto di soia concentrato e fermentato, pectina, grassi vegetali, carragenina ed alginato di sodio.
Questi scopi sono stati inoltre conseguiti tramite una preparazione alimentare comprendente detta composizione. In accordo con il presente trovato, questi scopi sono stati inoltre conseguiti tramite un procedimento per la produzione di detta composizione comprendente i passaggi di:
i. preparare un estratto acquoso di soia con un contenuto proteico pari ad almeno 2,5% in peso/peso totale dell’estratto;
ii. concentrare l’estratto del passaggio i. in modo da ottenere una composizione con un contenuto di proteine compreso tra 3,5 e 5,5 % in peso/peso totale della composizione;
iii. aggiungere alla miscela ottenuta nel passaggio ii. pectina in una quantità compresa tra 0,5 e 1,5% del peso della composizione;
iv. riscaldare la miscela ottenuta nel passaggio iii. ad una temperatura tra 80 e 90°C per un tempo tra 5 e 20 minuti;
v. raffreddare la miscela del passaggio iv. ad una temperatura compresa tra 20 e 45°C ed inoculare con fermenti di almeno un batterio lattico;
vi. far procedere la fermentazione fino a pH compreso tra 4,00-4,50, quindi effettuare la rottura del coagulo; vii. sciogliere i grassi vegetali a temperatura tra 40 e 60°C in un recipiente separato;
viii. aggiungere i grassi vegetali fusi del passaggio vii. alla miscela fermentata del passaggio vi. con forte mescolamento;
ix. aggiungere carragenina ed alginato di sodio;
x. pastorizzare la miscela del passaggio ix. a temperatura compresa tra 70 e 85°C per un tempo compreso tra 10 e 25 minuti;
xi. omogeneizzare a pressione da 100 a 200 bar la miscela del passaggio x.
Nell’ambito della presente invenzione, con composizione semisolida si intende una composizione avente una consistenza simile a quella del formaggio spalmabile o di una crema alimentare, ad esempio come la maionese.
Nell’ambito della presente invenzione, con estratto di soia concentrato si intende un estratto di soia concentrato al valore proteico desiderato, ad esempio per ultrafiltrazione o per riscaldamento a pressione atmosferica o ridotta.
Nell’ambito del presente trovato, per carragenina si intende una gelatina di largo uso alimentare, medicinale ed industriale ottenuta dalla bollitura di alghe rosse della costa rocciosa dell'Atlantico settentrionale e costituita essenzialmente di sali di calcio, di potassio, di sodio e di magnesio di esteri solforici dei polisaccaridi che, per idrolisi, danno galattosio e 3,6-anidrogalattosio. La carragenina à ̈ indicata con la sigla E 407 nelle etichette alimentari (Direttiva 95/2/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995). Nell’ambito del presente trovato, per alginato di sodio si intende un composto chimico formato dal sale di sodio dell'acido alginico, con formula minima NaC6H7O6e indicato nell’industria alimentare come E401 (Direttiva 95/2/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995).
Se non altrimenti specificato, nel’ambito della presente invenzione le percentuali si intendono riferite al peso di un componente su peso totale della composizione.
In un aspetto, la presente invenzione riguarda una composizione solida o semisolida comprendente un estratto di soia concentrato e fermentato, pectina, grassi vegetali, carragenina ed alginato di sodio.
Si à ̈ trovato che la combinazione di un grasso vegetale e di una base di estratto di soia concentrato e fermentato permette di ottenere una composizione che à ̈ stabile nel tempo a temperature tra 2 e 8°C, ha una densità ottimale per produrre preparati alimentari spalmabili ed ha un gusto ed una consistenza gradevoli al palato. Si à ̈ trovato che la composizione secondo l’invenzione à ̈ stabile e conserva pressoché intatte le caratteristiche organolettiche iniziali anche dopo 3 mesi a temperatura 2-4°C.
Preferibilmente, l’estratto di soia concentrato della composizione secondo l’invenzione à ̈ stato ottenuto tramite ultrafiltrazione o tramite concentrazione per via termica. Più preferibilmente, l’estratto di soia nella composizione secondo l’invenzione à ̈ stato ottenuto per ultrafiltrazione. Si à ̈ trovato che la concentrazione per ultrafiltrazione permette di ottenere un prodotto finale con migliori caratteristiche organolettiche, in particolare per quanto riguarda gusto e profumo.
Preferibilmente, la composizione secondo l’invenzione comprende almeno 120 mg di calcio per 100 g di peso totale della composizione. Preferibilmente, il contenuto di carragenina à ̈ compreso tra 0,3 e 0,7% in peso/peso totale della composizione. Preferibilmente, il contenuto di alginato di sodio à ̈ compreso tra 0,2 e 0,5% in peso/peso totale della composizione. Preferibilmente, la composizione secondo l’invenzione comprende polidestrosio, malto destrine, inulina, fruttooligosaccaridi, tricalcio fosfato, vitamine e cloruro di sodio.
Il tricalcio fosfato e le vitamine possono essere aggiunti per arricchire il prodotto in micronutrienti e fornire quindi ulteriori vantaggi nutrizionali e salutistiche.
Ulteriore importanza ai fini della conservazione del prodotto, risulta il pH del prodotto finito. Pertanto può essere vantaggioso l’aggiunta di correttori di acidità quali acido tartarico o acido citrico o acido lattico o glucone delta lattone in quantità % sufficienti a portare il pH al di sotto del valore desiderato.
Preferibilmente, la composizione secondo l’invenzione comprende almeno un correttore di acidità selezionato tra acido tartarico, acido citrico, acido lattico o glucone delta lattone.
Preferibilmente, nella composizione secondo l’invenzione i grassi vegetali sono almeno uno tra olio di cocco o olio di palma, olio di cocco frazionato, olio di palma frazionato, e loro miscele.
Preferibilmente, la composizione secondo l’invenzione comprende l’olio di cocco in quantità tra 10 e 25% in peso/peso totale della composizione e l’estratto di soia concentrato à ̈ in quantità tra 75 e 85% della composizione. In un altro aspetto, la presente invenzione comprende una preparazione alimentare comprendente detta composizione a base di estratto di soia ultrafiltrato e fermentato e di olio di cocco.
Preferibilmente, la preparazione alimentare secondo l’invenzione à ̈ in forma spalmabile.
In un altro aspetto, la presente invenzione riguarda un procedimento per la produzione di detta composizione a base di estratto di soia concentrato e fermentato e di grassi vegetali comprendente i passaggi di:
i. preparare un estratto acquoso di soia con un contenuto proteico pari ad almeno 2,5% in peso/peso totale dell’estratto;
ii. concentrare l’estratto del passaggio i. in modo da ottenere una composizione con un contenuto di proteine compreso tra 3,5 e 5,5 % in peso/peso totale della composizione;
iii. aggiungere alla miscela ottenuta nel passaggio ii. pectina in una quantità compresa tra 0,5 e 1,5% del peso della composizione;
iv. riscaldare la miscela ottenuta nel passaggio iii. ad una temperatura tra 80 e 90°C per un tempo tra 5 e 20 minuti;
v. raffreddare la miscela del passaggio iv. ad una temperatura compresa tra 20 e 45°C ed inoculare con fermenti di almeno un batterio lattico;
vi. far procedere la fermentazione fino a pH compreso tra 4,00-4,50, quindi effettuare la rottura del coagulo; vii. sciogliere i grassi vegetali a temperatura tra 40 e 60°C in un recipiente separato;
viii. aggiungere i grassi vegetali fusi del passaggio vii. alla miscela fermentata del passaggio vi. con forte mescolamento;
ix. aggiungere carragenina ed alginato di sodio;
x. pastorizzare la miscela del passaggio ix. a temperatura compresa tra 70 e 85°C per un tempo compreso tra 10 e 25 minuti;
xi. omogeneizzare a pressione da 100 a 200 bar la miscela del passaggio x.
L’estratto di soia utilizzato nel passaggio i. può avere un contenuto proteico compreso tra 2,5 e 5% in peso/peso totale dell’estratto, preferibilmente tra 2,5 e 4,5, più preferibilmente tra 3 e 3,5.
I batteri lattici utilizzabili nel procedimento della presente invenzione sono tutti i batteri in grado di convertire lattosio, destrosio, saccarosio e altri zuccheri in acido lattico mediante la fermentazione lattica, in particolare quelli in grado di convertire in acido lattico il saccarosio naturalmente presente nella soia o il saccarosio aggiunto durante il procedimento. Esempi non limitativi di batteri utilizzabili nel procedimento della presente invenzione comprendono Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e loro miscele.
Preferibilmente, i fermenti di batterio lattico utilizzato nel procedimento secondo l’invenzione comprendono Streptococcus thermophilus.
Il procedimento secondo la presente invenzione permette di ottenere in modo riproducibile e facilmente applicabile su scala industriale una preparazione alimentare a base di estratto di soia fermentato e ultrafiltrato e olio di cocco con i vantaggi sopra descritti.
Il passaggio viii. viene effettuato sotto forte agitazione per permettere un completo mescolamento dei grassi vegetali con il preparato fermentato ottenuto nel passaggio vi. Il completo mescolamento può essere ottenuto tramite gli apparecchi e i regimi di operazione noti al tecnico del ramo e specificatamente applicabili in base alla scala della preparazione ed alla natura degli impianti a disposizione. Come esempio non limitativo, il mescolamento può essere conseguito tramite un miscelatore ad aspi o un agitatore con braccio girevole, con girante o con albero centrale rotante a elevata velocità oppure mettendo la massa in ricircolo passando da una pompa centrifuga.
Preferibilmente, nel procedimento secondo l’invenzione, prima del passaggio viene miscelata all’estratto di soia del passaggio i. una quantità di saccarosio compresa tra 0,01 e 1% in peso/ peso dell’estratto di soia e/o una quantità di pectina compresa tra 0,2 e 1% in peso/ peso dell’estratto di soia. L’aggiunta di saccarosio può essere vantaggiosa per accelerare il processo di fermentazione, in funzione anche del ceppo batterico da utilizzare.
Preferibilmente, la concentrazione dell’estratto di soia nel passaggio ii. à ̈ effettuata tramite ultrafiltrazione o per via termica.
Come esempio non limitativo, l’ultrafiltrazione può essere ottenuta tramite membrane polisulfoniche a doppio stadio, con cut-off di 100 kDa e pressione trans membrana pari a 2,5 bar.
Come esempio non limitativo, la concentrazione per via termica può essere ottenuta riscaldando il prodotto attorno ai 90 °C (90 – 95°C) ed evaporazione sotto vuoto con un numero di stadi tali da ottenere il valore proteico desiderato.
Pù preferibilmente, la concentrazione del passaggio ii. à ̈ effettuata per ultrafiltrazione.
Forme di realizzazione della presente invenzione sono descritte nei seguenti esempi a titolo illustrativo e non limitativo.
ESEMPIO 1
Composizione ponderale in % in peso di ingrediente su peso della composizione finale
Yosoi (Estratto di soia comprendente
3% in peso/peso proteine senza zucchero
o altri ingredienti) pectina 0,6% 77,05
Olio di cocco 18,50
Polidestrosio 3,00
Alginato di sodio 0,35
Carragenina 0,55
Tricalcio fosfato 0,30
Sale marino 0,25
TOTALE 100,00
Procedimento
Produzione dell’estratto di soia Si aggiunge saccarosio 0,5% e pectina 0,5% in peso/peso finale della composizione.
Si sottopone la miscela così ottenuta a ultrafiltrazione ottenendo una composizione con contenuto di proteine tra 3,9-4,0% in peso/peso finale della composizione.
Si aggiunge pectina 0,1% in peso/peso della composizione finale.
Si sottopone la miscela a trattamento termico a 85°C per 10 minuti
Si inocula la miscela così ottenuta con fermenti Streptococcus thermophilus.
Si lascia fermentare fino a pH=4,50 e si rompe del coagulo nel fermentatore.
Si scioglie l'olio di cocco in un fusore alla temperatura di 40-50°C.
Si aggiunge l'olio all'estratto fermentato in un serbatoio con agitazione vorticosa o mettendo la massa in ricircolo sul serbatoio passando da pompa centrifuga.
Si aggiungono gli ingredienti in polvere (polidestrosio, carragenina, alginato di sodio, tricafos - tricalcio fosfato, sale marino)
Si sottopone la miscela così ottenuta a pastorizzazione tra 70 e 85°C per un tempo compreso tra 10 e 25 minuti seguita da omogeneizzazione tra 100 e 200 bar, confezionamento a caldo e raffreddamento.
ESEMPIO 2
Yosoi (Estratto di soia comprendente
3% in peso/peso proteine senza zucchero
o altri ingredienti) pectina 0,8% 83,25 Olio di cocco 10,0 Polidestrosio 5,00 Alginato di sodio 0,5 Carragenina 0,7 Tricalcio fosfato 0,30 Sale marino 0,25 TOTALE 100,00 Procedimento: come riportato per l’esempio 1.

Claims (12)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Una composizione solida o semisolida comprendente un estratto di soia concentrato e fermentato, pectina, grassi vegetali, carragenina ed alginato di sodio.
  2. 2. La composizione secondo la rivendicazione 1 comprendente almeno 120 mg di calcio per 100 g di peso totale della composizione.
  3. 3. La composizione secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui i grassi vegetali sono almeno uno tra olio di cocco o olio di palma, olio di cocco frazionato, olio di palma frazionato, e loro miscele.
  4. 4. La composizione della rivendicazione 3 in cui il grasso vegetale à ̈ olio di cocco in quantità tra 10 e 25% in peso/peso totale della composizione e l’estratto di soia concentrato à ̈ in quantità tra 75 e 85% della composizione.
  5. 5. La composizione secondo una delle rivendicazioni precedenti, comprendente almeno uno tra polidestrosio, malto destrine, inulina, frutto-oligosaccaridi, tricalcio fosfato, vitamine e cloruro di sodio.
  6. 6. La composizione secondo una delle rivendicazioni precedenti comprendente almeno un correttore di acidità selezionato tra acido tartarico, acido citrico, acido lattico o glucone delta lattone.
  7. 7. Una preparazione alimentare comprendente la composizione secondo una delle rivendicazioni precedenti.
  8. 8. La preparazione alimentare secondo la rivendicazione 7 in forma spalmabile.
  9. 9. Un procedimento per la produzione della composizione secondo una delle rivendicazioni 1-5 comprendente i passaggi di: i. preparare un estratto acquoso di soia con un contenuto proteico pari ad almeno 2,5% in peso/peso totale dell’estratto; ii. concentrare l’estratto del passaggio i. in modo da ottenere una composizione con un contenuto di proteine compreso tra 3,5 e 5,5 % in peso/peso totale della composizione; iii. aggiungere alla miscela ottenuta nel passaggio ii. pectina in una quantità compresa tra 0, 5 e 1,5% del peso della composizione; iv. riscaldare la miscela ottenuta nel passaggio iii. ad una temperatura tra 80 e 90°C per un tempo tra 5 e 20 minuti; v. raffreddare la miscela del passaggio iv. ad una temperatura compresa tra 20 e 45°C ed inoculare con fermenti di almeno un batterio lattico; vi. far procedere la fermentazione fino a pH compreso tra 4,00-4,50, quindi effettuare la rottura del coagulo; vii. sciogliere i grassi vegetali a temperatura tra 40 e 60°C in un recipiente separato; viii. aggiungere i grassi vegetali sciolti del passaggio vii. alla miscela fermentata del passaggio vi. con forte mescolamento; ix. aggiungere carragenina ed alginato di sodio; x. pastorizzare la miscela del passaggio ix. a temperatura compresa tra 70 e 85°C per un tempo compreso tra 10 e 25 minuti; xi. omogeneizzare a pressione da 100 a 200 bar la miscela del passaggio x.
  10. 10. Il procedimento secondo la rivendicazione 9 in cui dopo il passaggio i. viene miscelata all’estratto di soia del passaggio i. una quantità di saccarosio compresa tra 0,01 e 1% in peso/ peso dell’estratto di soia e/o una quantità di pectina compresa tra 0,2 e 1% in peso/ peso dell’estratto di soia.
  11. 11. Il procedimento secondo la rivendicazione 8 o 9 in cui i fermenti di almeno un batterio lattico del passaggio iii. comprendono fermenti di Streptococcus thermophilus, di Lactobacillus bulgaricus o di loro miscele.
  12. 12. Il procedimento secondo una delle rivendicazioni 9-11 in cui la concentrazione dell’estratto di soia nel passaggio ii. à ̈ effettuata tramite ultrafiltrazione o per via termica.
IT000243A 2013-02-21 2013-02-21 Composizione comprendente estratto di soia ITMI20130243A1 (it)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT000243A ITMI20130243A1 (it) 2013-02-21 2013-02-21 Composizione comprendente estratto di soia
PL14154108T PL2769624T3 (pl) 2013-02-21 2014-02-06 Kompozycja zawierająca ekstrakt sojowy
SI201430678T SI2769624T1 (en) 2013-02-21 2014-02-06 A composition containing a soy extract
EP14154108.6A EP2769624B1 (en) 2013-02-21 2014-02-06 Composition comprising a soy extract

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT000243A ITMI20130243A1 (it) 2013-02-21 2013-02-21 Composizione comprendente estratto di soia

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ITMI20130243A1 true ITMI20130243A1 (it) 2014-08-22

Family

ID=48096021

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
IT000243A ITMI20130243A1 (it) 2013-02-21 2013-02-21 Composizione comprendente estratto di soia

Country Status (4)

Country Link
EP (1) EP2769624B1 (it)
IT (1) ITMI20130243A1 (it)
PL (1) PL2769624T3 (it)
SI (1) SI2769624T1 (it)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104522183A (zh) * 2014-12-10 2015-04-22 马鞍山市采石矶食品有限公司 一种薄荷酸奶豆干及其加工方法
ITUB20153520A1 (it) * 2015-09-10 2017-03-10 Valsoia S P A Composizioni edibili a base di soia ed olio di girasole
TW201825010A (zh) * 2016-09-26 2018-07-16 美商新浪食品公司 藻類或植物性食用組合物

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3857970A (en) * 1973-04-17 1974-12-31 Fuji Oil Co Ltd Preparation of soy cheese
DE2347219A1 (de) * 1973-09-19 1975-03-27 Centre Ind Res Ltd Verfahren zur herstellung von sojaprodukten
US3982025A (en) * 1973-12-11 1976-09-21 Fuji Oil Company, Ltd. Soy cheese spread and process for preparing same
US4678673A (en) * 1984-03-09 1987-07-07 Kraft, Inc. Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products
US20100047389A1 (en) * 2006-10-31 2010-02-25 Fuji Oil Company, Limited Food or beverage containing highly unsaturated fatty acid,and process for production thereof

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3857970A (en) * 1973-04-17 1974-12-31 Fuji Oil Co Ltd Preparation of soy cheese
DE2347219A1 (de) * 1973-09-19 1975-03-27 Centre Ind Res Ltd Verfahren zur herstellung von sojaprodukten
US3982025A (en) * 1973-12-11 1976-09-21 Fuji Oil Company, Ltd. Soy cheese spread and process for preparing same
US4678673A (en) * 1984-03-09 1987-07-07 Kraft, Inc. Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products
US20100047389A1 (en) * 2006-10-31 2010-02-25 Fuji Oil Company, Limited Food or beverage containing highly unsaturated fatty acid,and process for production thereof

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DATABASE GNPD [online] MINTEL; March 2009 (2009-03-01), "Organic Spread", XP002715604, Database accession no. 1074614 *

Also Published As

Publication number Publication date
SI2769624T1 (en) 2018-08-31
EP2769624B1 (en) 2018-03-28
EP2769624A1 (en) 2014-08-27
PL2769624T3 (pl) 2018-09-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105053187B (zh) 一种椰子味发酵乳及其制备方法
ES2568978T3 (es) Proceso de producción de queso crema
JP4909326B2 (ja) チーズ風味及び／又は乳感増強方法
CN102318684B (zh) 一种奶酪粉及其制备方法
RU2603077C1 (ru) Творожный продукт на основе козьего молока
JP2010246499A (ja) 風味・呈味に優れたプロセスチーズ、及びその製造方法
CN106306639A (zh) 乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法
JP2014233261A (ja) ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法
JP6203050B2 (ja) 液状発酵乳及びその製造方法
CN107019042B (zh) 部分褐变褐色酸奶及其制备工艺
FI126714B (en) Milk-based fat blend and process for its preparation
ITMI20130243A1 (it) Composizione comprendente estratto di soia
JP4368052B2 (ja) 可塑性水中油型乳化油脂組成物
CN103689116B (zh) 一种具有优良搅打特性的乳清乳酸菌发酵液的制作工艺
CN103783168A (zh) 一种含牛油果的再制干酪及其制备方法
CN106509135B (zh) 一种补血养颜的花香型阿胶羊奶膏及其制备工艺
US20160316777A1 (en) Quark based fat mixture comprising plant oil and a process for producing it
CN102511548B (zh) 一种牛奶风味营养液及其制作方法与应用
RU2380914C2 (ru) Композиция для получения плавленого сырного продукта
CN104585315A (zh) 一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法
JP4879246B2 (ja) プリン
CN106509102A (zh) 含乳饮料及其制备方法
RU2005125329A (ru) Способ получения мягкого сыра
CN111838314A (zh) 一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺
ES2829579T3 (es) Método de elaboración de un queso crema