CN106889205A

CN106889205A - 油脂组合物以及含有其的代可可脂食品

Info

Publication number: CN106889205A
Application number: CN201510951723.4A
Authority: CN
Inventors: 张绫芷; 王玥; 张虹; 时越
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2015-12-18
Filing date: 2015-12-18
Publication date: 2017-06-27
Anticipated expiration: 2035-12-18
Also published as: CN106889205B

Abstract

本发明涉及油脂组合物以及含有其的代可可脂食品。本发明的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，40℃下的固体脂肪含量小于1重量％。通过本发明的油脂组合物，可以获得性能优异的代可可脂食品。

Description

油脂组合物以及含有其的代可可脂食品

技术领域

本发明涉及油脂组合物以及含有其的代可可脂食品，特别是改性油脂及其在充气巧克力夹心中的应用。

背景技术

充气巧克力虽然目前在中国市场的占有率不高，但却一直是糖果商开发新产品的常用手段之一。近几年，随着消费者对巧克力产品“新颖性”的要求不断提高，百乐嘉利宝、雀巢、吉百利等等糖果巧克力公司都对该类产品产生浓厚兴趣，并不断开发出充气夹心巧克力的新品种。这是因为，充气过后的巧克力具有松软、多孔的质构，此外体积和色泽均有较大变化，可以为消费者提供更“耳目一新”的感觉，此外，充气后，巧克力密度降低，显著降低了油腻感，会具有比常规产品更加“入口即化”的感觉，脂肪含量也较同等体积的巧克力低，更能满足消费者对健康食品的需求。种种优势，都促进了充气巧克力的广泛研究。

关于食品充气的专利很多，由于气体与水、油的表面活性差异很大，因此制备充气性能好的产品往往都需要添加表面活性物质包裹或吸附气体。如专利：RU2336714C1，EP2606733，US5154942A，US5962059A等采用易发泡的乳清蛋白，油包水乳液或添加增稠剂和明胶类物质增加体系的裹气能力，制备易充气的糖果。而研究表明，巧克力浆料的充气难于一般糖果或烘焙产品的充气。这是因为巧克力原料里无水，蛋白不能发挥其表面活性作用。

充气的巧克力是一种多相分散体系，往往粒径小于30μm，（Grant M. Campbell, Estelle Mougeot. Creation and characterization of aerated food products [J]. Trends in Food Science & Technology, 1999,10: 283～296）。在此体系内,油脂作为连续相,可可粉、糖粉等以微小的质粒作为分散相分布于油脂内,同时无数细密的小气泡也分散其中。当巧克力溶化时,细小的质粒包括气体以悬浮体分散在液态的油脂连续相内,因为气泡的粘性非常低，所以油脂中的气体不会稳定地保持其中，而是立即从油中消失掉。当巧克力经过调温并冷却凝固时,油脂以一定的晶型被固定下来。而粉料等微小的质粒和无数细密的气泡被固定在整齐的油脂晶格之间，使得巧克力成为高度均一的固态混合物(谢仕潮，微孔巧克力新工艺关键技术研究[D]，江南大学，（2009)和刘丽娜，充气巧克力的工艺研究[D]，江南大学，2009)。

关于如何更好的提高巧克力的充气性能，许多研究者都进行了详细的研究，并申请了专利。但主要集中于需调温的纯脂巧克力浆料的充气研究，这是因为，调温后的巧克力具有更稳定的晶型，更容易包裹气体，提高充气率。如专利CN1142715 C：通过添加不同乳化剂，如0.2～5%的聚甘油酯和0.1～3%的卵磷脂，30℃下打发，使得产品具有一定的充气性能，密度0.5～1.0g/cm³。如专利CN1129365C：通过添加硬质油脂，如高芥酸全氢化菜油，为油脂充气提供结晶的支撑骨架，25℃～40℃打发后，密度可达0.5～0.9 g/cm³。虽然这些都可以使得巧克力浆料充入一定的气体，但不可否认，纯脂巧克力需要在充气前进行调温处理，增加了糖果企业的操作难度，乳化剂或氢化油虽然可以依靠界面作用或提供更坚硬的骨架来吸附或包裹气体，但额外加入的乳化剂增加了产品成本，同时随着非氢化产品越来越多的受到消费者的认可，对于非氢化产品的开发逐渐变得更有意义。更重要的是，当可可脂调温后，具有稳定的大量晶型的同时也带来较硬脆的口感，并不适合用于柔软的巧克力夹心。因此能否采用固脂含量更低的且更为柔软的基料油，同时又能依靠油脂自身的结晶特性提高充气率，就变得更加值得探索。专利EP1676484B2，使用分提棕榈液油和棕榈油，或分提乳木果油和棕榈油进行酯交换，制备人造奶油，解决奶油后硬的问题，在16.5℃左右打发基料油，密度可达0.65～0.85 g/cm³。但是较低的温度对生产的设备动力要求较高，能耗也较高。专利CN103402364A将酯交换的棕榈油、棕榈仁油、氢化油、液油等进行复配，添加不同的乳化剂并与稠糖浆、奶浆在20℃下一起打发，测定油脂的密度可达0.65～0.86 g/cm³之间。不可否认，氢化油脂虽能提供较好的固体脂肪骨架，但已不能满足目前消费者对于健康食品的需求。离开了特殊乳化剂或蛋白的添加、较低的操作温度，非可可脂植物油很难达到好的充气效果。

由于结晶稳固的脂肪很难用搅拌的方式充入气体，因此设备商也采用了多种方式解决巧克力的充气问题。最常见的是利用加压或真空方式将气体溶解在物料中，通过压力差使气体膨胀后立即冷却物料。这对于调温巧克力很适用，因为调温后巧克力具有较稳定的晶格，可以包裹较多空气，但对于晶格较弱的非调温油脂或调温不当的巧克力浆料，真空和加压很容易出现充气物料严收缩和溢出模具的现象(豪顿菲高，巧克力、混合巧克力及糖衣的充气[J],中国食品工业,1996,11:30～32.)。也有生产商使用专门的设备如HAAZ-Mondomix，通过定子与转子的高速旋转，同时通入气体，可获得密度0.6～1.1cm³之间的充气巧克力(Mondomix Howden BV. 连续式巧克力充气工艺[J],中国食品工业,1997,12:34～35.)。但特殊设备投入均增加了产品的成本和工艺复杂性。

由此可以看出，目前充气巧克力现有技术均未使用代可可脂原料。

发明内容

本发明首先通过油基选择和改性获得了代可可脂原料，其在质构上软于可可脂，因此更适合用作夹心原料。同时，本发明的基料油不含氢化油，但也能提供足够的固体脂肪结构保证足够的充气效果。打发时也不需要使用特殊的表面活性剂，同时不需要剧烈降温，可以在常温或稍高于常温的温度下操作，打发时间短。本发明的另一优点是，产品具有合适的结晶速率，因此可以在高温下以流动状态直接打发至软固态，也可以在常温下以固态打发至软固态，满足不同生产工艺的要求。本发明的另一优点是仅使用最普通的打发设备（kenwood打发机），也能快速达到充气巧克力的密度要求，且持气性能优越，不会有剧烈的体积收缩和膨胀。本发明极大节约了生产成本，简化了操作。

本发明旨在解决代可可脂巧克力浆料难以充气的问题，通过原料选择、化学改性等操作方法，得到油脂组合物，可以使制备的代可可脂巧克力浆料不添加其他特殊乳化剂情况下，即使使用简单的打发操作，不需剧烈降温，就具备快速充气性能，且持气性能良好。

本发明提供油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，40℃下的固体脂肪含量小于1重量％。

根据本发明的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比为2～3。

根据本发明的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，10℃下的固体脂肪含量大于50重量％。

根据本发明的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量大于12重量％。

根据本发明的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，35℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比小于等于0.3。

根据本发明的油脂组合物，其中，10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为20～70重量％。

根据本发明的油脂组合物，其中，10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为45～60重量％。

根据本发明的油脂组合物，其中，以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，饱和脂肪酸含量大于52重量％，单不饱和脂肪酸含量小于38重量％，多不饱和脂肪酸含量小于10重量％。

根据本发明的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，SSS型三饱和型甘油三酯含量与S2U型二饱和单不饱和型甘油三酯的总量大于75重量％，其中S表示碳原子数为6～24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为12～24的不饱和脂肪酸。

根据本发明的油脂组合物，其中，所述油脂组合物是基于植物油和/或动物油获得的。

根据本发明的油脂组合物，其中，所述植物油选自分提植物油、酯交换植物油或调合植物油中的至少一种。

根据本发明的油脂组合物，其中，所述植物油选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、米糠油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、婆罗双树脂或藻类油中的至少一种。

根据本发明的油脂组合物，其中，所述动物油选自牛油、猪油、羊油或鱼油中的至少一种。

根据本发明的油脂组合物，述油脂组合物是如下得到的，将棕榈仁液油、棕榈液油、棕榈硬脂、椰子油、全氢化豆油或卡诺拉油中的至少一种混合而得到；将棕榈仁液油、棕榈液油、棕榈硬脂、椰子油、全氢化豆油或卡诺拉油中的至少一种混合后再酯交换而得到；将棕榈油中熔点分提产物与酯交换棕榈液油混合而得到；或将棕榈油中熔点分提产物的至少一种混合而得到。

本发明提供代可可脂食品，其含有上述的油脂组合物。

根据本发明的代可可脂食品，其25～30℃下充气后的密度为0.5～1 g/cm³，优选0.7～0.85g/cm³。

根据本发明的代可可脂食品，还含有乳化剂、风味剂和染料中的至少一种。

根据本发明的代可可脂食品，其用于巧克力夹心或烘焙夹心。

本发明克服了现有充气巧克力需要调温后再借助不同乳化剂或氢化油或特殊设备才能够充气的缺陷，同时弥补了现有充气巧克力的硬度过高，不适合做夹心的缺陷。由本发明所制备的油脂具有不添加乳化剂或者仅添加制备巧克力的常规乳化剂（卵磷脂<2%和聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）<1%），即使采用普通打发设备，在室温或略高于室温下即可快速完成充气操作的优点，同时充气后产品密度能满足一般的充气巧克力要求0.5～1g/cm³。

该充气巧克力的全甘三酯油基组合物所述油脂组合物是基于植物油和/或动物油获得的。所述植物油选自分提植物油、酯交换植物油或调合植物油中的至少一种。

所述植物油选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、米糠油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、婆罗双树脂或藻类油中的至少一种。所述动物油选自牛油、猪油、羊油或鱼油中的至少一种。

所述油脂组合物满足表1和表2。

表1：脂肪酸组成（FAC）及三酰基甘油(TAG)

表2：固脂含量（SFC）

结晶速率：10℃，10min, 固脂含量为30～70%，优选45～60%。

该油脂组合物应用在巧克力浆料中，任选地添加一定量的可可粉、糖粉、脱脂乳粉、少量卵磷脂、少量聚甘油蓖麻醇酯等，其中卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯主要作用为使得浆料降低粘度更容易出料。通过球磨机研磨，获得平均粒径在15μm～30μm的代可可脂巧克力浆料。

该油脂组合物制备的浆料在25～30℃打发5min,密度可由1.16 g/cm³下降到0.5～1g/cm³之间，更好的，密度可小于0.80g/cm³。此外，如果继续维持在该温度范围，打发20min以上，都可以维持在该密度范围。且20～25℃储藏6个月以上，也无明显体积收缩。打发后的产品含有几乎对于人肉眼不可见的细密气泡，因此其基本不会具有可视的外观损伤。打发后产品可浇筑到磨具中或饼干、面包中，制备巧克力夹心、烘焙品夹心等。该油脂组合物还可以根据需要添加坚果、水果干、乳粉等风味物质。

发明效果

1、该充气巧克力夹心料完全不需要调温和额外添加其他发泡成分，如发泡剂、氢化油、蛋白等即可完成充气。

2、用该巧克力浆料充气，即使通过最简单的打发操作，不需要过低的温度，也具有充气率高，持气时间长，夹心体积不易收缩或扩张的优点，产品具有几乎不可见的气孔，不易造成表面破裂。

3、具有合适的结晶速率，因此可以以流动状态打发至软固态，也可以以固态打发至软固态，满足不同生产工艺的要求。

4、该充气巧克力夹心料不含反式酸、非氢化、符合消费者对于健康的追求。用该甘三酯组合物制备的充气巧克力扩宽了原料的应用领域，丰富了代可可脂巧克力的品类。

具体实施方式

油脂组合物

本发明提供油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，40℃下的固体脂肪含量小于1重量％，优选是0。

在本发明中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量大于12重量％，优选大于等于14重量％，更优选大于等于15重量％，进一步优选大于等于21重量％。

在本发明中，以油脂组合物的总重量计，30℃下的固体脂肪含量大于4重量％，优选大于或等于5重量％，更优选5～20量％。

在本发明中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比为2～3，优选2.11～2.7。在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比为2.11、2.63、2.7。

在本发明中，以油脂组合物的总重量计，10℃下的固体脂肪含量大于50重量％，优选大于55重量％。

在本发明中，以油脂组合物的总重量计，20℃下的固体脂肪含量大于22重量％，优选大于25重量％。

在本发明中，以油脂组合物的总重量计，35℃下的固体脂肪含量小于3重量％，优选小于2重量％，更优选小于1重量％。

在本发明中，以油脂组合物的总重量计，35℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比小于等于0.3，优选小于等于0.28，更优选小于等于0.02。

在本发明中，10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为20～70重量％，优选为45～60重量％。在本发明中10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计的固体脂肪含量有时也称为10℃冷却10分钟后的结晶速率（％）。在本发明的具体实施方式中，10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为20重量％、32重量％、52重量％。

在本发明中，以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，饱和脂肪酸（SAFA）的含量大于52重量％，优选53～99重量％，更优选53～95重量％，进一步优选55～90重量％，特别优选70～90重量％。在本发明的具体实施方式中，以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，饱和脂肪酸的含量为53重量％、56重量％、73重量％。

在本发明中，以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，单不饱和脂肪酸（MUFA）的含量小于38重量％，优选20～37重量％，更优选23～37重量％。在本发明的具体实施方式中，以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，单不饱和脂肪酸的含量为23重量％、36重量％、37重量％。

在本发明中，以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量小于等于10重量％，优选小于等于7重量％，更优选小于等于4重量％。

在本发明中，以油脂组合物的总重量计，SSS型三饱和型甘油三酯含量与S2U型二饱和单不饱和型甘油三酯的总量大于75重量％，优选78～99重量％，更优选80～95重量％，其中S表示碳原子数为6～30的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为12～30的不饱和脂肪酸。在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物的总重量计，SSS型三饱和型甘油三酯含量与S2U型二饱和单不饱和型甘油三酯的总量为78重量％、80重量％、95重量％。

本发明的油脂组合物满足上述特征的至少一个。

在本发明中，所述油脂组合物是基于植物油和/或动物油获得的。所述植物油选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、米糠油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、婆罗双树脂或藻类油中的至少一种。所述植物油可以是将上述植物油进行分提、酯交换或调合后的植物油中的至少一种，也就是所述植物油可以是分提植物油、酯交换植物油或调合植物油中的至少一种。所述动物油选自牛油、猪油、羊油或鱼油中的至少一种。

在本发明中，所述油脂组合物是如下得到的，将棕榈仁液油、棕榈液油、棕榈硬脂、椰子油、全氢化豆油或卡诺拉油中的至少一种混合而得到；将棕榈仁液油、棕榈液油、棕榈硬脂、椰子油、全氢化豆油或卡诺拉油中的至少一种混合后再酯交换而得到；将棕榈油中熔点分提产物与酯交换棕榈液油混合而得到；或将棕榈油中熔点分提产物的至少一种混合而得到。

所述棕榈油中熔点分提产物可以举出棕榈油中熔点分提产物 (IV=41～46 gI₂/100g)或棕榈油中熔点分提产物 (IV=34～36 gI₂/100g)。

在本发明中，术语“棕榈油中间分提物”或“棕榈油中熔点分提产物”（PMF）均是指棕榈油分提得到的产物，包括但不限于从棕榈液油或棕榈硬脂中经两次或者两次以上分提而成，其碘价范围为30-50 I₂/100g。所述分提方法采用本领域公知的分提方法，如干法分提，溶剂分提等。

在本发明中，所述植物油的优选组合有棕榈仁液油（PKOL）和棕榈硬脂（ST）、椰子油（CNO）和棕榈液油（OL）、棕榈油中熔点分提产物 (IV=41～46 gI₂/100g)和棕榈油中熔点分提产物 (IV=34～36 gI₂/100g)等。上述植物油组合中各种油脂的比例没有特别限定，例如1：9～9：1，优选2：8～8：2、更优选3：7～7：3，更优选6：4～4：6。在本发明中，IV表示碘值。

在本发明中，所述植物油、动物油或它们的组合有时也称为原料油脂。

本发明的原料油脂不含氢化油，但也能提供足够的固体脂肪结构保证足够的充气效果。

本发明的油脂组合物通过将上述原料油脂进行常规的酯交换步骤、精炼步骤进行制备。

所述酯交换步骤例如在加热下将所述原料油脂进行真空干燥，加入催化剂在加温下进行。所述加热例如在90～120℃、例如105℃下进行，脱水时间例如是0.5～2小时，例如1小时。催化剂加入后，优选在80～110℃、例如100℃下进行反应0.1～2小时，例如0.5小时，然后降温至60～80℃、例如70℃破真空。

所述催化剂选自碱金属或碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐中的至少一种。碱金属或碱土金属的氢氧化物选自KOH、NaOH、Ca(OH)₂中的至少一种。碱金属的碳酸盐选自K₂CO₃、Na₂CO₃中的至少一种。碱金属的碳酸氢盐选自KHCO₃、NaHCO₃中的至少一种。碱金属的醇盐例如NaOCH₃。

在本发明中，催化剂的用量为油脂与原料油脂总重量的0.1～3.0重量%，优选0.3～2重量%，更优选0.5～1.0重量%。

所述酯交换步骤的反应优选用终止剂终止反应。所述终止剂可以举出有机酸或无机酸。有机酸可以举出柠檬酸、酒石酸等。无机酸可以举出盐酸、磷酸、硫酸等。优选柠檬酸。终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如加入原料油脂总重量0.5～3重量％、例如1重量％的终止剂。

所述精炼步骤例如在加热下进行脱水、在加热下进行脱色、在加热下进行脱臭。所述脱水例如在90～120℃、例如105℃下进行真空脱水，脱水时间例如是0.1～2小时，例如1小时。所述脱色在脱色剂（例如活性白土等）的存在下在90～120℃（例如110℃）下保持0.1～2小时，例如0.5小时。所述脱臭例如在真空条件下在200～260℃（例如240℃）下惰性气体（例如氮气）气氛下进行。脱臭后油脂组合物的游离脂肪酸的含量小于0.1重量％。

代可可脂食品

本发明提供代可可脂食品，其含有上述的油脂组合物。

本发明的食品中，基于食品的总量，所述油脂组合物的含量为0.05～99.9重量％、优选0.1～80重量％、进一步优选0.5～60重量％、特别优选20～55重量％。

本发明的食品可以按照常规方法，通过将所述油脂组合物与食品可接受的载体接触来制备。

在本发明中，所述食品可接受的载体包括，但不限于，例如淀粉，纤维素，糊精，乳脂，动植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、玉米油、菜籽油、猪油、牛油等，食用胶例如阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等，磷脂如卵磷脂、脑磷脂等，泡打粉等。

在本发明的优选实施方式中，所述的代可可脂食品，其25～30℃下充气后的密度为0.5～1.0g/cm³，优选为0.7～0.85g/cm³。在本发明的优选实施方式中，所述的代可可脂食品在25～30℃下充气后的密度为0.75g/cm³、0.82g/cm³、0.83g/cm³。

本发明的代可可脂食品，还含有乳化剂、风味剂和染料中的至少一种。

本发明的代可可脂食品，其用于巧克力夹心、烘焙夹心或巧克力浆料。当用于巧克力夹心或烘焙夹心时，基于巧克力夹心或烘焙夹心的总重量，本发明的油脂组合物的含量大于10重量％、优选大于或等于20重量％、更优选20～55重量％。

该油脂组合物制备的浆料在25～30℃打发，5～30min，密度可由1.16g/cm³下降到0.5～1g/cm³之间，更好的，密度可小于0.80g/cm³。此外，如果继续维持在该温度范围，打发20min以上，都可以维持在该密度范围。打发后的产品含有几乎对于人肉眼不可见的细密气泡，因此其基本不会具有可视的外观损伤，且20-25℃储藏6个月以上，也无明显体积收缩。打发后产品可浇筑到磨具中或饼干、面包中，制备巧克力夹心、烘焙品夹心等。该油脂组合物还可以根据需要添加坚果、水果干、乳粉等风味物质。

该油脂组合物应用在巧克力浆料中，另可根据实际需要添加可可粉、糖粉、脱脂乳粉、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯等，其中卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯主要作用为使得浆料降低粘度更容易出料。通过球磨机研磨，获得平均粒径在15μm～30μm的代可可脂浆料。

由本发明所制备的油脂具有不添加乳化剂或者仅添加制备巧克力的常规乳化剂（卵磷脂<2%和聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）<1%），即使采用普通打发设备，在室温或略高于室温下即可快速完成充气操作的优点，同时充气率满足一般的充气巧克力要求0.7～1g/cm³。

本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。

本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。

术语“酯交换处理”即酯交换反应，即酯与醇/酸酯在催化剂的作用下生成一个新酯和一个新醇/酸酯的反应。在本发明方案中，是指甘油三酯之间发生的酯交换反应。酯交换处理是一种本领域所熟知的油脂化学改性的常规技术手段，没有特别的限制，可以是以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换，例如使用1,3特异性酯交换；也可以是使用化学催化剂（如甲醇钠，乙醇钠等）进行的化学酯交换，化学酯交换是缺乏位置特异性的酯交换反应，也称随机酯交换。

在本发明的实施例中，均采用随机酯交换；其可以采用本领域所熟知的常规条件来进行操作。一般来说，首先使原料油脂充分干燥（如真空加热干燥），相对于原料油脂以0.1～1%wt的量添加催化剂，然后再80～120℃下搅拌反应一段时间（一般至少30min）(可以加入柠檬酸水溶液搅拌一段时间终止反应)。酯交换反应结束后，可以通过水洗将催化剂冲洗掉（最好水洗至中性），分离酯交换油脂产物，最后对获得的油脂产物进行油脂精炼工序中的脱水，脱色，脱臭等处理。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

实施例

实施例：

本发明中使用的植物油及乳化剂均来自嘉里特种油脂（上海）有限公司。

在本发明中，采用的检测方法如下。

熔点检测：按照ISO 6321:2002 动植物油脂熔点（滑点）的测定。

碘值（IV）检测：按照GB/T 5532 动植物油碘值测定。

脂肪酸组成（FAC）检测：按照GB/T 17376 动植物油脂脂肪酸甲酯制备和GB/T 17377 动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析方法测定。

三酰基甘油(TAG)检测：按照AOCS Ce 5-86, AOCS Ce 5-86 (1997) Triglycerides by gas chromatography测定。

固脂含量（SFC）检测：将样品放入脉冲核磁共振仪（p-NMR）专用玻璃样品管中，在60℃恒温水浴中熔化0.5h以消除结晶记忆，转移至恒温器中于0℃保持1 h，然后升温至待测温度，在该温度点保留0.5h后使用脉冲核磁共振仪（p-NMR）检测样品在该温度下的固脂含量（SFC）。

结晶速率检测：将样品放入脉冲核磁共振仪（p-NMR）专用玻璃样品管中，在60℃恒温水浴中熔化0.5h以消除结晶记忆，放入10℃水浴锅等温结晶，使用脉冲核磁共振仪（p-NMR）间隔测定0min、2min、4min、6min、8min、10min产品的固脂含量（SFC）。

设备来源：

脉冲核磁共振仪：布鲁克公司，型号：MINISPEC MQ20；打发机： Kenwood，型号： KM760；球磨机：Wiener公司，型号: W-1-S。

原料来源：棕榈仁液油（PKOL）（碘值IV=20-22 gI₂/100g ：购自嘉里特种油脂（上海）有限公司；棕榈硬脂（ST）（碘值IV=35-37 gI₂/100g ，熔点=52.3℃）：购自嘉里特种油脂（上海）有限公司；椰子油（CNO）：购自嘉里特种油脂（上海）有限公司；棕榈液油（OL）：购自嘉里特种油脂（上海）有限公司；氢化豆油：购自嘉里特种油脂（上海）有限公司；卡诺拉菜籽油：购自嘉里特种油脂（上海）有限公司；

在本发明中，采用的油脂组合物及其制备方法如下。

制备例1

样品制备：将300g棕榈仁液油（PKOL）（碘值IV=20～22 gI₂/100g）及200g棕榈硬脂（ST）（碘值IV=35～37 gI₂/100g，熔点=52.3℃）混合，棕榈仁液油：棕榈硬脂为3:2，对混合后的油脂原料进行真空干燥（真空搅拌，加热升温到105℃，保持30min～1h），然后加入5g，1%催化剂甲醇钠，在100℃下反应30min；再降温至70℃后破真空，然后加入1%柠檬酸水溶液，搅拌30min，终止反应，水洗反应物，直到pH为7，离心分离获得酯交换油脂，再对获得的酯交换油脂进行精炼操作：将酯交换油脂真空加热到105℃，保持30min，脱水干燥；再加入2%活性白土，在110℃下保持30min进行脱色，加硅藻土助滤，得到酯交换油脂。最后在240℃抽真空并在氮气环境中将酯交换油脂脱臭至游离脂肪酸<0.1%。获得IV为25 gI₂/100g，熔点为29.5℃左右的油脂组合物1。

制备例2

将100g椰子油（CNO）及400g棕榈液油（OL）混合，椰子油：棕榈液油为1:4，按照上述制备例1的方法再进行化学酯交换和精炼。获得IV=46 gI₂/100g，熔点为35℃左右的油脂组合物2。

制备例3

400g棕榈油中熔点分提产物(IV=41～43 gI₂/100g)与100g棕榈油中熔点分提产物(IV=34～36 gI₂/100g)混合，棕榈油中熔点分提产物(IV=41～43 gI₂/100g)与棕榈油中熔点分提产物(IV=34～36 gI₂/100g) 的比值为4:1。获得IV=40～50的油脂组合物3。

制备例4

将200g棕榈液油（OL）、100g全氢化豆油和100g卡诺拉菜籽油混合(棕榈液油（OL）、全氢化豆油和卡诺拉菜籽油质量比为2:1:1)后，按照上述制备例1的方法进行酯交换和精炼，获得IV为55-57 gI₂/100g左右的油脂组合物4。

制备例5

将100g棕榈油中熔点分提产物(IV=41～43 gI₂/100g)与400g酯交换的棕榈液油混合，棕榈油中熔点分提产物(IV=41～43 gI₂/100g)与酯交换的棕榈液油质量比为1:4。获得IV=51-55gI₂/100g左右的油脂组合物5。

制备例6

将300g棕榈仁液油(IV:20～22 gI₂/100g)与100g棕榈液油（OL）混合(棕榈仁液油(IV:20～22 gI₂/100g)与棕榈液油质量比为3:1)后，按照上述制备例1的方法酯交换、精炼。获得IV=30 gI₂/100g左右的油脂组合物6。

制备例7

将100g棕榈仁液油（IV＝20-22 gI₂/100g）与300g棕榈硬脂（IV＝35～37 gI₂/100g）混合(棕榈仁液油（IV＝20-22 gI₂/100g）与棕榈硬脂（IV＝35～37 gI₂/100g）质量比为1:3)，按照上述制备例1的方法酯交换、精炼。获得IV=31 gI₂/100g左右的油脂组合物7。

对油脂组合物1-7的脂肪酸、甘三酯组成进行检测，并检测油脂组合物的SFC值，检测结果如表3所示。

表3 不同油脂组合物基础指标对比表

将获得的油脂组合物1-7投入球磨机，制备代可可脂巧克力浆料。

代可可脂夹心巧克力浆料制备工艺：按照表4的配方，将浆料加入球磨机研磨，使得浆料平均粒径达15-30μm。即制成巧克力夹心浆料。

表4 代可可脂巧克力浆料配方

充气夹心制备工艺：

将巧克力浆料放入Kenwood打发机中，对浆料进行打发（打发强度为5档））。控制浆料温度在T±1℃之间，同时每隔一段时间测定一次密度值，记录打发的最低密度ρ和此时打发充气的时间t。

将获得的浆料进行充气实验测试，记录充气时温度、充气时间、密度等。检测方法如下。

密度检测：

使用标准的打发杯，称量重量为m_杯，将杯子装满水，称量重量为m_杯 ₊ _水，倒掉水，将打发后的巧克力浆料充满打发杯，称量重量为m_杯 ₊ _浆料，计算密度ρ（g/cm³）。

ρ（g/cm³）=(m_杯 ₊ _浆料-m_杯)/ (m_杯 ₊ _水-m_杯)。密度越低，充气率越高。

持气性评价：维持T±1℃，继续打发20min，若密度仍在ρmin±0.02之间，标记为具有良好持气性O，否则标记为不具有持气性X。

油脂组合物2和3在低温下（20℃左右）打发15～25min密度为0.83～0.85 g/cm³。由表5可知，油脂组合物1～3可以完全满足密度0.70～0.85 g/cm³的充气要求。同时温度不需要降到25℃以下，打发时间不需要超过30min，持气性好，是一种非常好的充气巧克力基料油脂，且20-25℃储藏6个月以上，也无明显体积收缩。而油脂组合物4和5 则基本不具备室温下的充气能力。29℃下即使打发30min，也仅有略微充气效果。油脂组合物6也不能满足打发需求。当对油脂组合物4和5降温至20～22℃时，较长时间的打发才可以表现出一定的裹气效果，但仍低于油脂组合物1～3，同时，持气性能很差，打发过程中轻微的温度上升即会破坏油脂骨架，造成坍塌。此外虽然可以使用较低温度和较长时间来增加充气率，但明显增加设备的负荷。如，对于油脂组合物4，低于20℃后，较高的固脂含量已经超过了家用打发机器的动力要求，而需使用大功率设备。同理，对于油脂组合物7由于40℃固脂含量过高，不具有入口即化的口感，此外制作出的巧克力浆料过硬，该油脂组合物不能满足在实验温度下利用小动力设备操作就可以充气的要求。这些结果均表明，油脂组合物1～3具有独特合适的固脂含量和结晶速率，可制备高充气率的巧克力浆料。并且不能通过简单的实验和推理得出。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims

1.一种油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，40℃下的固体脂肪含量小于1重量％。

2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比为2～3，和/或以油脂组合物的总重量计，10℃下的固体脂肪含量大于50重量％。

3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量大于12重量％，和/或以油脂组合物的总重量计，35℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比小于等于0.3，和/或以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比为2～3。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的油脂组合物，其中，10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为20～70重量％，优选10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为45～60重量％。

5.根据权利要求1～4任意一项所述的油脂组合物，其满足下述至少一个特征：

以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，饱和脂肪酸含量大于52重量％；

以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，单不饱和脂肪酸含量小于38重量％；

以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，多不饱和脂肪酸含量小于等于10重量％；

以油脂组合物的总重量计，SSS型三饱和型甘油三酯含量与S2U型二饱和单不饱和型甘油三酯的总量大于75重量％，其中S表示碳原子数为6～24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为12～24的不饱和脂肪酸。

6.根据权利要求1～5任意一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物是基于植物油和/或动物油获得的，优选所述植物油选自分提植物油、酯交换植物油或调合植物油中的至少一种。

7.根据权利要求6所述的油脂组合物，其中，所述植物油选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、米糠油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、婆罗双树脂或藻类油中的至少一种，和/或所述动物油选自牛油、猪油、羊油或鱼油中的至少一种。

8.根据权利要求1～6任意一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物是如下得到的，将棕榈仁液油、棕榈液油、棕榈硬脂、椰子油、全氢化豆油或卡诺拉油中的至少一种混合而得到；将棕榈仁液油、棕榈液油、棕榈硬脂、椰子油、全氢化豆油或卡诺拉油中的至少一种混合后再酯交换而得到；将棕榈油中熔点分提产物与酯交换棕榈液油混合而得到；或将棕榈油中熔点分提产物的至少一种混合而得到。

9.一种代可可脂食品，其含有权利要求1～8任意一项所述的油脂组合物。

10.根据权利要求9所述的代可可脂食品，其25～30℃下充气后的密度为0.5～1g/cm³，优选0.7～0.85g/cm³，和/或还含有乳化剂、风味剂和染料中的至少一种，优选用于巧克力夹心或烘焙夹心。