KR20240004256A - 스테롤을 포함하는 스프레드 조성물 - Google Patents

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업필드 유럽 비.브이.
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Abstract

본 발명은 스프레드와 같은 식용 지방 연속 에멀젼 생산물을 조제하는 방법에 관한 것으로, 다음을 포함한다: 수성상의 35 내지 80 중량% 및 지방상의 20 내지 65 중량%, 지방상은 전체 조성물의 8 내지 15 중량%를 식물 스테롤 에스테르로 구성하고 생산물에 본질적으로 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 또는 기타 인공 유화제가 없는 것을 포함한다. 본 발명은 또한 본질적으로 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 또는 기타 인공 유화제가 없는 스프레드에 관한 것이다.

Description

스테롤을 포함하는 스프레드 조성물
본 발명은 식물 스테롤 에스테르를 포함하는 식용 지방 연속 에멀젼의 조제 방법, 지방 연속 에멀젼에 더해 상기 방법에 의해 얻을 수 있는 지방 연속 에멀젼에 관한 것이다.
저지방 스프레드와 같은 식용 지방 함유 스프레드는 일반적으로 연속 지방상과 분산 수성상을 포함하는 잘 알려진 식품이다.
식용 지방 연속 스프레드의 지방상은 액체 오일(즉, 주위 온도에서 액체 상태인 지방)과 주위 온도에서 고체 상태인 지방의 혼합물을 포함한다. 구조화 지방 또는 경질 스톡 지방이라고도 하는 고체 지방은 지방 결정 네트워크를 형성하여 지방상을 구조화하는 역할을 한다. 또한 에멀젼을 안정화시키는 데 도움이 된다. 수성상의 물방울은 고체 지방 결정 격자의 공간 내에 고정된다. 이렇게 하면 물방울의 응집과 무거운 수성상이 지방상에서 분리되는 것을 방지할 수 있다.
식용 지방 연속 스프레드의 경우, 구조화 지방이 입안 온도에서 녹거나 용해되는 특성을 갖는 것이 이상적이다. 그렇지 않으면 생산물이 무겁거나 왁스 같은 식감을 가질 수 있다. 중요한 지표는 스프레드(즉, 오일 에멀젼 속의 물)가 입안에서 분해되는 온도이다. 이 '분해 온도'는 입안 온도보다 낮은 것이 바람직하다. 또한, 전반적인 관능적 느낌이 부드러워야 하며, 일반적으로 '모래 입맛'으로 알려진 것을 초래할 수 있으므로 섭취 시 알갱이가 느껴지지 않는 것이 바람직하다.
식용 지방 연속 스프레드의 다른 중요한 측면으로는 경도, 퍼짐성, 보관 안정성 및 온도 순환을 견딜 수 있는 능력 등이 있다. 온도 순환이란 생산물이 저온과 고온에 노출되는 것을 의미한다(예: 소비자가 냉장고에서 제품을 꺼낸 후 사용하기 전에 식탁에 일정 시간 동안 두는 경우). 이는 스프레드의 구조에 부정적인 영향을 미칠 수 있다(예를 들면 에멀젼의 불안정화, 오일 삼출 또는 결정 성장).
일반적으로 마가린 및 이와 유사한 식용 지방 연속 스프레드와 같은 식용 지방 연속 식품은 다음 단계를 포함하는 알려진 공정에 따라 조제된다:
1. 구조화 지방이 액체인 온도에서, 수성상이 존재하는 경우 액체 오일과 구조화 지방을 혼합;
2. 에멀젼을 생성하기 위해 구조화 지방의 결정화를 유도하여 혼합물을 높은 전단 하에서 냉각;
3. 생성된 에멀젼을 안정화시키고 생산물에 어느 정도의 견고성을 부여하기 위해 지방 결정 네트워크를 형성;
4. 원하는 견고성을 만들어내고 가소성을 부여하며 물방울 크기를 줄이기 위해, 결정 네트워크를 수정.
이러한 단계는 일반적으로 이탈 공정 또는 보테이터 공정과 같이 재료의 가열, 냉각 및 기계적 작업을 허용하는 장치를 포함하는 공정에서 수행된다. 교유기 공정과 보에이터 공정은 Ullmans 백과사전, 제5판, 제16권, 156-158페이지에 설명되어 있다. 실질적으로 구조화제로 사용할 수 있는 지방의 선택은 제한될 수 있다. 구조화제의 녹는점이 너무 높으면 입안에서 녹는 성질이 만족스럽지 않다. 반면에 녹는점이 너무 낮으면 에멀젼 안정성에 부정적인 영향을 미친다.
구조화 지방을 지방 분말(즉, 결정화된 지방 또는 지방 결정)로 첨가하여 전체 조성물을 구조화 지방의 녹는점 이상으로 가열할 필요가 없는 대체 공정이 설명되어 있다.
식물성 스테롤은 잘 알려진 콜레스테롤 저하제이다. 이러한 성분이 심혈관 질환 위험을 낮추는 데 도움이 된다는 사실은 수년 동안 입증되었다. 이러한 활성 성분은 처음에는 캡슐 및 기타 의약품의 형태로만 제공되었지만, 수년에 걸쳐 식품에서도 사용할 수 있게 되었다. 매일 섭취하는 식품에 이러한 활성 성분이 함유되어 있어 많은 사람이 쉽고 안정적으로 섭취할 수 있게 되었다.
식물 스테롤은 4-데스메틸스테롤, 4-모노메틸스테롤, 4,4′-디메틸스테롤의 세 가지 그룹으로 분류할 수 있다. 오일에는 주로 유리 스테롤과 지방산의 스테롤 에스테르 형태로 존재하지만 스테롤 글루코사이드와 아실화 스테롤 글루코사이드도 존재한다. 베타-시토스테롤, 스티그마스테롤, 캄페스테롤의 세 가지 주요 식물 스테롤이 있다. 의미 있는 성분의 모식도는 " Influence of Processing on Sterols of Edible Vegetable Oils ", S. P. Kochhar; Prop. Lipid Res. 22: 161 내지 188쪽에서 확인할 수 있다.
시토스타놀, 캄페스타놀 및 에르고스타놀과 같은 각각의 5 알파 포화 유도체 및 그 유도체는 식물 스타놀로 지칭된다. 본 발명의 목적상, '식물 스테롤'이라는 용어는 식물 스테롤, 식물 스타놀 및 이들의 혼합물을 의미하는 것으로 정의된다.
식물성 스테롤과 스타놀은 기름에 대한 용해도가 낮고 물과의 불혼화성으로 인해 식품에 배합하기 어렵고, 이로 인해 입안에서 모래가 느껴지는 등 관능적 특성이 좋지 않은 식품이 될 수 있다. 이로 인해 식물성 스테롤과 스타놀을 혼합하기에 적합한 식품의 선택이 처음에는 매우 제한적이었다. 이러한 단점을 극복하기 위해 식물성 스테롤과 스타놀은 식품의 지방 단계에서 용해도를 개선하기 위해 변형되었다. 식물 스테롤과 스타놀의 가장 일반적인 변형은 해당 지방산 에스테르(즉, 식물 스테롤 에스테르 및 식물 스타놀 에스테르)로 변형하는 것이다. 시중에서 판매되는 식물 스테롤 에스테르와 식물 스타놀 에스테르에는 에스테르화 정도를 100% 달성하는 것이 항상 가능한 것은 아니므로 상당한 양의 비에스테르형 식물 스테롤과 식물 스타놀을 함유할 수 있다는 점에 유의해야 한다.
Becel Pro-activ ™ 및 Benecol ™과 같은 상용 제품은 스테롤 또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함한다.
지방 연속 스프레드와 같은 식품에 식물성 스테롤을 첨가하는 것은 여전히 어려운 과제이다. 식물성 스테롤 에스테르는 여전히 식품의 관능적 특성에 눈에 띄는 영향을 미친다. 특히 지방 연속 스프레드의 경우 더욱 그렇다. 예를 들어 식물성 스테롤 에스테르는 지방 연속 스프레드의 입안에서 녹는 특성이나 기타 중요한 관능적 특성에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
스테롤과 같이 원하는 성분을 함유할 뿐만 아니라 유화제와 같이 원하지 않는 성분을 완전히 첨가하지 않거나 줄여 제형의 '자연스러움'을 높인 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 성분 중 하나가 모노 및 디 지방산 글리세라이드 에스테르이다. 이러한 성분은 글리세롤 분자가 하나(따라서 모노) 또는 둘(따라서 디) 지방산 에스테르로 에스테르화된 것이다. 상업적으로 잘 알려진 제품은 다양한 종류로 제공되는 디모단(Dimodan)이다. 당업에서는 모노 및 디 지방산 글리세라이드 에스테르가 구조화(또는 결정화) 과정을 돕기 때문에 관련성이 있는 것으로 간주된다. 특히 상대적으로 큰 수성상이 있는 저지방 제품에서는 상대적으로 낮은 구조화 상(일반적으로 경질 스톡)을 고려할 때 원하는 구조화를 얻는 것이 어려울 수 있다. 따라서 모노 및 디 지방산 글리세라이드 에스테르가 함유되어 있지 않거나 최소한의 함량만 함유된 저지방 제품의 대안을 찾는 것은 어려운 과제이다. 일반적으로 식품에 첨가되는 모노 및 디 지방산 글리세라이드 에스테르의 양은 0.05 내지 0.3 중량% 정도이다.
당업에서는 식물 스테롤 및 -에스테르를 포함하는 지방 연속 에멀젼이 서술되어 있다. US2013323395는 미분화 지방 분말 형태의 구조화 지방을 사용하여 포화 또는 불포화 모노 글리세라이드의 존재하에 식물 스테롤 에스테르를 포함하는 식용 지방 연속 에멀젼의 조제에 대해 서술한다.
US2013171310은 결정형 스테롤 입자를 갖는 생산물을 얻기 위해 모노글리세라이드의 존재하에 비에스테르화 스테롤을 포함하는 식용 지방 연속 에멀젼의 조제에 대해 서술한다.
WO2011080580, WO20132029, US20044166224는 스테롤 에스테르를 포함하는 저지방 스프레드를 서술한다.
본 발명자들은 식물 스테롤 에스테르의 존재하에 제형화될 때 모노 및 디 지방산 글리세라이드 에스테르가 필수적으로 부재한 상태에서 저지방, 지방 연속 스프레드를 조제할 수 있다는 것을 발견했다. 놀랍게도 발명가들은 안정성과 방울 크기 측면에서 (저지방) 스프레드에 모노 및 디 지방산 글리세라이드 에스테르가 존재함으로써 제공될 것으로 생각되었던 기능성을 식물성 스테롤로 대체할 수 있다는 사실을 발견했다.
따라서, 본 발명의 첫 번째 측면으로는, 35 내지 80 중량%의 수성상 및 20 내지 65 중량%의 지방상을 포함하는, 스프레드와 같은 식용 지방 연속 에멀젼 생산물을 조제하는 방법으로서,
상기 지방상은 총 생산물에 대해 계산된 8 내지 15 중량% 식물성 스테롤 에스테르를 포함하고,
다음 단계를 포함하는 방법:
- 상기 수성상과 상기 지방상을 포함하는 혼합물을 조제하는 단계; 및
- 상기 수성상과 상기 지방상의 혼합물을 유화하여 상기 에멀젼 생산물을 조제하는 단계,
상기 에멀젼 생성물은 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 에스테르가 실질적으로 존재하지 않는다.
본 발명의 또 다른 측면은 전체 조성물에서 9 내지 15 중량%의 스테롤 에스테르를 함유하고 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 에스테르가 실질적으로 없는 스프레드와 같은 식용 지방 연속 에멀젼에 존재한다.
이 방법으로 얻은 스프레드는 바람직한 물방울의 크기와 분포를 갖는다. 물방울의 크기가 작을수록 미생물학적 안정성이 증가하거나 유중수적형 에멀젼의 견고성에 도움이 되므로 물방울 크기가 작을수록 바람직하다. 따라서 물방울은 바람직하게는 D3,3(부피 가중 평균 물방울 직경)이 6보다 낮고 σ(물방울 직경의 로그 표준편차)가 3보다 낮다. 이는 여기에 명시된 대로, 기본적으로 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 유화제가 없는 상태에서 식물 스테롤을 사용하여 달성할 수 있다. 다양한 가공 조건과 조성을 통해 우수한 에멀젼이 조제되었다.
본 발명의 첫 번째 측면으로는, 35 내지 80 중량%의 수성상 및 20 내지 65 중량%의 지방상을 포함하는, 스프레드와 같은 식용 지방 연속 에멀젼 생산물을 조제하는 방법으로서,
상기 지방상은 총 생산물에 대해 계산된 8 내지 15 중량% 식물성 스테롤 에스테르를 포함하고,
다음 단계를 포함하는 방법:
- 상기 수성상과 상기 지방상을 포함하는 혼합물을 조제하는 단계; 및
- 상기 수성상과 상기 지방상의 혼합물을 유화하여 상기 에멀젼 생산물을 조제하는 단계,
상기 에멀젼 생성물은 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 에스테르가 실질적으로 존재하지 않는다.
바람직한 실시예에서, 식물 스테롤 에스테르의 적어도 일부는 수성상의 적어도 일부와 지방상의 적어도 일부의 혼합물에 첨가된다.
바람직한 실시예에서, 식물 스테롤 에스테르의 적어도 일부가 유화 단계에 첨가된다.
바람직한 실시예에서, 혼합은 하나 이상의 스크래핑된 열교환기(A- 유닛)와 냉각된 핀 교반기(C- 유닛)의 조합에 의해 이루어진다. 더욱 바람직한 실시예에서, 하나 이상의 스크래핑된 열 교환기 중 마지막 열 교환기의 온도는 4 내지 11 사이, 바람직하게는 4 내지 9 사이, 더 바람직하게는 섭씨 4 내지 7 사이이다. 이 처리 단계는 최종 생산물에 좋은 구조적 영향을 미치는 것으로 보인다.
본 발명의 방법에 따라 조제된 식용 지방 연속 에멀젼 스프레드는 분산 수성상의 35 내지 80 중량% 및 지방상의 20 내지 65 중량%를 포함한다. 실시예에서, 바람직하게는 분산 수성상의 40 내지 80 중량% 및 지방상의 20 내지 60 중량%를 포함한다. 더욱 바람직하게는 수상의 45 내지 75 중량% 및 지방상의 25 내지 55 중량%, 더욱 바람직하게는 수상의 50 내지 70 중량% 및 지방상의 30 내지 50 중량%이다.
식품에 적용하기 위한 사양을 충족하는 오일 및 지방은 일반적으로 모노 또는 디 지방산 글리세라이드를 유의미한 수치로 함유하지 않는다. 본 발명의 방법에 따라 조제된 식용 지방 연속 에멀젼 스프레드는 본질적으로 모노 또는 디 지방산 글리세라이드를 포함하지 않거나 적어도 구성 지방 및 오일 천연 공급원으로부터 유래하는 양이 0.01 중량% 미만이다. 특히, 본 발명의 방법에 따라 조제된 식용 지방 연속 에멀젼 스프레드에는 모노 또는 디 지방산 글리세라이드가 첨가되지 않거나 최대 0.01 중량%가 첨가된다. 본 발명의 방법에 따라 조제된 식용 지방 연속 에멀젼 스프레드는 바람직한 실시예에서, 인공 유화제를 더 함유하지 않는다. 생산물은 천연 레시틴을 포함할 수 있다. 생산물은 유제품 유래(우유 단백질, 유청 단백질 등)의 유화제(단백질)를 포함할 수도 있다.
특정 실시예에서, 에멀젼 생산물은 또한 총 조성물에 대해 계산된 0.1 내지 10 중량%의 증점제를 포함할 수 있다. 증점제의 예로는 (개량된) 전분, 캐럽이 있다.
본 발명에 따른 저지방, 지방 연속 에멀젼은 안정적이며, 식감 및 퍼짐성 측면에서 스프레드에 대한 일반적인 소비자 요구 사항을 충족한다.
본 발명에 따른 저지방, 지방 연속 에멀젼은 또한 안정된 에멀젼을 유지하면서 일반적으로 에멀젼을 불안정하게 하는 다양한 성분, 예를 들어 전분 및 식물 단백질의 존재를 허용한다는 의미에서 안정적이다.
지방 연속 에멀젼 스프레드는 식물 스테롤(전체 조성물에서 계산한 중량%)의 8 내지 15%, 바람직하게는 9 내지 14%, 더 바람직하게는 10 내지 13%를 포함한다. 일반적으로 바람직한 범위는 9 내지 12 중량%이다.
식물 스테롤 에스테르는 소나무, 카놀라, 대두, 소나무/카놀라 복합체와 같은 다른 원산지로부터 유래할 수 있다.
유리하게는, 식물 스테롤 에스테르에 함유된 지방산의 적어도 25 중량%는 (불)포화 지방산이다. 더욱 바람직하게는, 식물 스테롤 에스테르에 함유된 지방산의 적어도 25 중량%는 다중 불포화 지방산이다.
녹는점이 낮은 식물 스테롤 에스테르, 예를 들어 녹는점이 섭씨 70도 미만, 바람직하게는 섭씨 60도 미만인 것을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
오일 또는 지방은 천연(즉, 변형되지 않은) 또는 물리적 특성을 향상시키기 위해 변형된 지방 또는 오일일 수 있다. 적절한 방법으로는 에스테르 교환이 있다. 수소화 지방은 덜 선호된다.
트랜스 불포화 지방산은 구조화 능력이 좋은 것으로 알려져 있지만 심혈관 질환과 관련이 있기 때문에 선호되지 않는다. 따라서, 바람직하게는 지방상은 1 중량% 미만, 더욱 바람직하게는 0.5 중량% 미만, 더욱 더 바람직하게는 0.1 중량% 미만의 트랜스 불포화 지방산을 포함하는 것이 바람직하다. 트랜스 불포화 지방산은 주로 버터 지방 및 버터 오일과 같은 동물성 지방에 자연적으로 존재한다. 액체 식물성 오일의 부분 수소화도 트랜스 불포화 지방산의 존재로 이어질 수 있다. 따라서 지방 혼합물에는 부분 수소화 지방이 포함되지 않는 것이 바람직하다.
액체 오일은 단일 오일 또는 두 개 이상의 오일의 혼합물일 수 있다. 마찬가지로 구조화 지방은 단일 지방 또는 둘 이상의 지방의 혼합물일 수 있다. 액체 오일 및 구조화 지방은 바람직하게는 식물성 또는 해양(해조류) 유래인 것이 바람직하다.
액체 오일(액체 오일의 총량 기준)의 적어도 50 중량%는 식물성, 더욱 바람직하게는 적어도 60 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 70 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 80 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 90 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 95 중량%인 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 오일은 본질적으로 식물성 오일로 구성된다.
액체 오일은 대두유, 해바라기유, 유채(카놀라)유, 목화씨유, 땅콩유, 쌀겨유, 홍화유, 팜 올레인, 아마씨유, 어유, 조류에서 추출한 고오메가-3 오일, 옥수수유(메이즈기름), 참기름, 팜커널유, 코코넛유, 올리브유 및 이들의 조합 중에서 선택되는 것이 바람직하다. 액체 오일은 대두유, 해바라기유, 유채씨유, 아마씨유, 팜 올레인, 올리브유 및 이들의 조합 중에서 선택되는 것이 더욱 바람직하다.
구조화 지방의 양은 필요한 구조화(예: 안정된 에멀젼)가 얻어지도록 적절하게 선택된다. 생산물측 총량에 대한 구조화 지방의 양은 바람직하게는 1 내지 20 중량%, 더욱 바람직하게는 2 내지 18 중량%, 더욱 바람직하게는 4 내지 14 중량%이다.
입안에서 스프레드의 구조화 능력 및/또는 인상을 최적화하기 위해, 특정 고체 지방 함량을 갖는 구조화 지방이 바람직하다. 따라서, 식용 지방 분말에 존재하는 구조화 지방은 바람직하게는 50 내지 100의 고체 지방 함량 N10, 26 내지 95의 N20 및 5 내지 60의 N35를 갖는 것이 바람직하다.
구조화 지방(구조화 지방의 총량을 기준으로 계산)의 적어도 50 중량%는 식물성, 더욱 바람직하게는 적어도 60 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 70 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 80 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 90 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 95 중량%인 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 구조화 지방은 본질적으로 식물성 지방으로 구성된다.
바람직하게는 구조화 지방은 팜 지방, 알란블랙키아, 펜타데스마, 시어 버터, 코코넛 오일, 대두 유, 유채유, 유제품 지방 및 이들의 조합 중에서 선택된다. 더욱 바람직하게는, 구조화 지방은 팜 오일, 팜 커널 오일, 팜 오일 분획물, 팜 커널 분획물, 시어, 코코넛 오일, 유제품 지방 분획물 및 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택된다. 더욱 바람직하게는, 구조화 지방은 팜 오일, 팜 커널 오일, 팜 오일 분획물, 팜 커널 분획물, 시어, 코코넛 오일 및 이들의 조합으로 구성된 그룹으로부터 선택된다. 이 지방은 화학적 에스테르화 공정 또는 효소 재배열 공정을 거쳤을 수 있다.
바람직하게는, 총 지방 혼합물의 액체 오일 및 구조화 지방의 결합량의 적어도 50 중량%는 식물성, 더욱 바람직하게는 적어도 60 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 70 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 80 중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 90 중량% 및 더욱 더 바람직하게는 적어도 95 중량%이다. 가장 바람직하게는, 액체 오일과 구조화 지방의 결합된 양은 본질적으로 식물성 지방으로 구성된다.
생산물은 식물성 단백질과 같은 추가 성분을 더 포함할 수 있다. 식물성 단백질은 비건 식단에도 매력적인 비 유제품을 확산시키고 제공하기 위해 원하는 단백질 함량을 제공 할 수 있다. 바람직한 식물성 단백질은 잠두(Vicia faba), 병아리콩(Cicer arietinum), 렌틸콩(Lens culinaris), 카놀라(B. napus subsp. napus) 및/또는 아몬드(Prunus dulcis, syn. Prunus amygdalus), 바람직하게는 잠두(Vicia faba)에서 얻은 식물 기반 단백질이다.
식물성 단백질은 식물성 단백질 분리물 또는 농축물 형태이다. 식물성 단백질은 전체 조성물에서 0.1 내지 10 중량%의 양으로 제공될 수 있다.
본 발명에 따른 방법으로 얻을 수 있는 지방 연속 스프레드는 조성이 동일한 지방 연속 스프레드에 비해 동일한 관능적 특성을 가지나, 모노글리세라이드와 디글리세라이드 지방산 에스테르로 제조되었다.
따라서, 본 발명의 또 다른 측면은 40 내지 80 중량%의 수성상과 20 내지 60 중량%의 지방상을 포함하는 식용 지방 연속 에멀젼에 관한 것으로, 지방상은 총 조성물에 대해 계산된 8 내지 15 중량%의 식물 스테롤 에스테르를 포함한다.
이제 본 발명을 다음의 비제한적인 실시예를 통해 설명한다.
스프레드의 물방울 크기 분포(D3,3 측정)
이 방법에서는 핵자기 공명(NMR)에 대한 일반적인 용어가 사용된다. 이 방법을 기반으로 로그 정규 물방울 크기 분포의 매개변수 D3,3 및 exp(σ)를 결정할 수 있다. D3,3은 부피 가중 평균 물방울 직경이고 σ는 물방울 직경의 로그의 표준 편차이다. 저지방 스프레드의 경우 D3,3 <6도 허용되지만 D3,3 <4가 바람직하다. e-시그마는 3 미만인 것이 좋다.
물-오일 에멀젼에서 물 양성자의 NMR 신호(에코 높이)는 경사 전력의 함수로서 두 개의 자기장 경사 펄스의 존재(에코 높이 E) 및 부재(에코 높이 E*)에서 4개의 무선 주파수 펄스 시퀀스를 사용하여 측정한다. 오일 양성자는 이완 필터에 의해 시퀀스의 첫 번째 부분에서 억제된다. 비율(R=E/E*)은 물방울에서 물 분자의 병진 이동성의 제한 정도를 반영하며, 따라서 물방울 크기를 측정하는 척도가 된다. 로그 정규 물방울 크기 분포를 사용하는 수학적 절차를 통해 물방울 크기 분포 D3,3(부피 가중 기하학적 평균 직경)과 σ(분포 폭)의 매개 변수가 계산된다.
에어 갭이 25mm이고 자계가 0.47테슬라(20MHz 양성자 주파수)인 브루커 마그넷이 사용된다(NMR Spectrometer Bruker Minispec MQ20 Grad, ex Bruker Optik GmbH,DE).
퍼짐성
유연한 팔레트 나이프를 사용하여 소량의 스프레드를 무지방 종이에 펼친다. 스프레드 스크린은 표준화된 스케일링에 따라 평가된다. 1점은 결함 없이 균일하고 매끄러운 생산물, 2점은 동일한 생산물이지만 약간 불균일하거나 일부 공극이 있는 경우, 3점은 퍼지는 동안 습기가 있거나 거칠어지는 등 결함이 거의 용납할 수 없는 수준을 나타낸다. 4점 또는 5점은 허용할 수 없는 생산물을 의미하며, 4점은 약간의 퍼짐 특성은 있지만 허용할 수 없는 수준의 결함이 있는 생산물을 의미한다.
자유수
지방 스프레드 샘플을 바른 후, 자유수가 흡착되는 어두운 반점이 생기는 지시지(Wator, ref 906 10, ex Machery-Nagel, DE)를 사용하여 스프레딩 후 에멀젼의 안정성을 확인한다.
안정된 생산물은 어떠한 물도 방출하지 않으며 종이가 변하지 않는다.
매우 불안정한 생산물은 자유수가 쉽게 방출되며 이는 종이에 어두운 반점으로 표시된다.
지방 스프레드의 품질을 정량화하기 위해 6점 척도가 사용된다(DIN 10 311):
0(영)은 매우 안정적이고 좋은 생산물이다;
1(하나)은 수분이 약간 느슨한 상태(한두 군데 반점이 있거나 전체적으로 종이의 색이 약간 변함)이다;
2(둘)는 하나이지만 더 뚜렷하다;
3(셋)은 하나이지만 거의 용납할 수 없는 수준이다;
4(넷)은 표시 용지가 거의 완전히 어두운 색으로 바뀐다;
5(다섯)은 용지가 완전히 그리고 매우 빠르게 최대 수준의 색상 강도로 바뀐다.
4 또는 5 점의 스프레드는 안정성 때문에 거부된다. 0 또는 1 점수의 스프레드는 자유수에 관하여 허용 가능한 품질을 나타낸다.
염분 방출
염분 방출은 섭씨 1도당 전도도 증가로 표시된다. 염분 방출은 다음 프로토콜에 따라 전도도 측정기 H14321(HANNA)로 측정한다.
샘플 홀드 셀 유형 ESE4-10-50PAMA(FESTO)에 1.5g의 샘플(섭씨 5도)를 채운다. 셀은 가열판(온도가 섭씨 250도인) 위에 놓인다. 자기 교반기[4×200mm]가 장착된 유리 비커(Scott Duran)에 150g의 물(섭씨 5도)을 채우고 가열판(교반 속도 600rpm) 위에 놓는다. 동시에 소프트웨어로 제어되는 측정이 시작된다(Raak Lab Informatics BV). 물이 섭씨 20도의 온도에 도달하면 샘플이 샘플 홀드 셀에서 비커로 자동으로 밀려나오고 전도도 대 온도가 매초마다 측정된다. 비커의 내용물이 섭씨 75도에 도달하면 측정이 중지된다. 측정은 중복으로 수행된다. 결과는 온도 대 전도도 그래프에 포함된다. 이 그래프에서 전도도가 급격히 증가하기 시작하는 온도, 즉 샘플에서 염분이 방출되는 온도가 결정된다. 전도도가 기준선보다 41 마이크로초 증가한 온도를 염분 방출 온도로 정의한다.
본 발명에 따른 지방 연속 스프레드(모노 및 디글리세라이드 지방산 에스테르 미포함)와 본 발명에 따르지 않는 비교 예(모노 및 디글리세라이드 지방산 에스테르 포함)는 표 1과 같은 조성물로 조제되었다. 모든 예는 표 2와 같은 설정을 사용하여 AAAC 서열을 갖는 마이크로보테이터를 사용하여 조제되었다.
스프레드의 준비
지방상과 수성상을 혼합하여 섭씨 55 내지 65도에서 유지했다. 그런 다음 혼합물을 다양한 속도로 일련의 스크래핑 표면 열교환기(A 유닛)와 교반 결정화기(C 유닛)를 통과시켰다. 마지막 유닛을 떠난 생산물의 온도는 섭씨 5 내지 7도였다. 생산물을 통에 채우고 섭씨 5도에서 보관했다. 안정적인 스프레드가 얻어졌다. 다양한 생산물이 준비되었다. 결과는 표 1에 나와 있다.
다음 지방 혼합물이 사용되었다:
표 1
지수(t%구조화 지방 (wt.%) 오일(wt.%)
5) 		식물 스테롤 2) 레시틴 7) 공정
6) 		다른 성분
4) 		모노 및 디글리세라이드
13,2 inES63
37.4		 11% 0,25% Sunlec M 물 없음 없음
13,2 inES63 37.4 11% 0,25% Sunlec Z 지방 없음 없음
012 inES63 38 0,12% Sunlec Z 물 없음 없음
9,6 inES63 26 11% 0,1% Sunlec M 물 없음 없음
8 inES63 27.6 11% 0,1% Sunlec M 물 없음 없음
9 inES63 26.6 11% 0,1% Sunlec M 물 1,35% starch + 0,3% Faba3) 없음
9,6 inES63 26 11% 0,1% Sunlec M 물 0,3% Faba 없음
2,67 eres48 / 3,0 eres30 / 1,5 mfPof45 23.43 11% 0,1% Sunlec M 물 no 없음
2,67 eres48 / 3,0 eres30 / 1,5 mfPof45 23.43 11% 0,1% Sunlec M 물 0,2% Faba 없음
13,2 inES63 37.4 11% 0,25% Sunlec M 물 0,2% Faba 없음
9 inES63 26.6 11% 0,1% Sunlec M 물 0,1% Faba 없음
9 inES63 26.6 11% 0,1% Sunlec M 물 0,1% Faba 0,2 dimodan HP
9 inES63 26.6 11% 0,1% Sunlec M 물 1,35% starch + 0,3% Faba no
9 inES63 26.6 11% 0,1% Sunlec M 물 1,35% starch + 0,3% Faba 0,2 dimodan HP
012 erti550 38 없음 0,12% Sunlec Z 지방 없음 0,12 dimodan HP
012 erti550 38 없음 0,12% Sunlec Z 지방 없음 없음
07.5 erti550 / 5 erti890 37.5 없음 0,12% Sunlec Z 지방 없음 0,12 dimodan HP
07.5 erti550 / 5 erti890 37.5 없음 0,12% Sunlec Z 지방 없음 없음
012 inES63 38 없음 0.25% Sunlec M 물 없음 0.12 dimodan HR
012 inES63 38 없음 0.25% Sunlec M 물 없음 없음
012 inES63 38 없음 0.12% Sunlec Z 물 없음 없음
1) 식물 스테롤 에스테르 포함
2) 60% 스테롤과 40% 에스테르, 지방 함량에 포함된 에스테르 함량. F&O SIE Wood 최소 75/RP 최대 25 SF FA.
3) Faba: 캐나다 AGT 식품에서 공급받은 Faba 콩 단백질 분리물,.
4) 모든 제형에는 0.5 중량%의 염분이 함유되어 있다.
5) 해바라기, 유채, 아마씨 오일의 다양한 오일 및 혼합물이 사용되었다.
6) 물 = 물 연속, 지방 = 지방 연속
7) Sunlec Z = 천연 해바라기 레시틴; Sunlec M은 부분 가수분해된 해바라기 레시틴
표 2
예 시퀀스 플로우 T AAA (C) 압력(bar) RPM A-C 외관 및 텍스쳐의 육안 검사
1 AAAC 1,5 100 18-12-5 8 1000-1400 좋음
2 AAAC 1,5 100 20-16-8 5,5 1000-1400 좋음
3 AAAC 140 21-12-6 좋음
4 AAAC 1,5 100 18-12-7 1000-1000 좋음
5 AAAC 1,5 100 18-12-7 7,5 1000-1000 좋음
6 AAAC 1,5 100 16-12-6 1000-1400 좋음
7 AAAC 1,5 100 18-13-6 1000-1400 좋음
8 AAAC 1,5 100 26-17-9 1000-1400 좋음
9 AAAC 1,5 120 22-13-6 1000-800 좋음
10 AAAC 1,5 80 26-17-9 1000-200 좋음
11 AAAC 1,5 120 18-13-8 11 1000-1400 좋음
12 AAAC 1,5 120 18-13-8 12 1000-1400 좋음
13 AAAC 1,5 100 16-12-6 1000-1400 좋음
14 AAAC 1,5 100 16-12-6 12 1000-1400 좋음
15 AAAC 1,5 100 23-6-10 6 1000-1000 매우 부드러움
16 AAAC 1,5 100 25-15-10 5 1000-1000 부드러움
17 AAAC 1,5 100 23-16-10 7,5 1000-1000 부드러움
18 AAAC 1,5 140 23-12-8 9 1000-1000 좋음
19 AAAC 1,5 90 20-14-8 1000-1200 좋음
20 AAAC 1,5 90 20-14-8 1000-1200
21 AAAC 1,5 140 21-12-6 결과 없음

Claims (15)

  1. 35 내지 80 중량%의 수성상 및 20 내지 65 중량%의 지방상을 포함하는, 스프레드와 같은 식용 지방 연속 에멀젼 생산물을 조제하는 방법으로서,
    상기 지방상은 총 생산물에 대해 계산된 8 내지 15 중량% 식물성 스테롤 에스테르를 포함하고,
    다음 단계를 포함하는 방법:
    - 상기 수성상과 상기 지방상을 포함하는 혼합물을 조제하는 단계; 및
    - 상기 수성상과 상기 지방상의 혼합물을 유화하여 상기 에멀젼 생산물을 조제하는 단계,
    상기 에멀젼 생산물은 첨가된 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 에스테르의 총 조성물에 대해 계산된 0.01 중량% 이상을 함유하지 않는다.
  2. 청구항 1에 있어서, 식물성 스테롤 에스테르의 적어도 일부가 상기 수성상과 상기 지방상의 혼합물에 첨가되는, 방법.
  3. 청구항 1 또는 2에 있어서, 식물성 스테롤 에스테르의 적어도 일부가 유화 단계에서 첨가되는, 방법.
  4. 청구항 1 내지 3에 있어서. 상기 생산물은 천연 유화제를 포함하는, 방법.
  5. 청구항 1 내지 4에 있어서, 상기 생산물은 첨가된 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 에스테르를 함유하지 않는, 방법.
  6. 청구항 1 내지 5에 있어서, 상기 생산물은 총 조성물에 대해 계산된 0.1 내지 10 중량%의 식물성 단백질 또는 식물성 단백질 분리물을 더 포함하는, 방법.
  7. 청구항 1 내지 6에 있어서, 상기 식물성 단백질은 잠두(Vicia faba), 병아리콩(Cicer arietinum), 편두(Lens culinaris), 카놀라(B. napus subsp. napus) 및/또는 아몬드(Prunus dulcis, syn. Prunus amygdalus)로 구성된 그룹 중에서 선택되는, 방법.
  8. 청구항 1 내지 7에 있어서, 상기 생산물은 총 조성물에 대해 계산된 0.1 내지 10 중량%의 증점제를 더 포함하는, 방법.
  9. 청구항 1 내지 8에 있어서, 상기 혼합은 하나 이상의 스크래이핑된 열 교환기와 냉각된 핀 교반기의 조합에 의해 이루어지는, 방법.
  10. 청구항 1 내지 9에 있어서, 하나 이상의 스크래이핑된 열교환기 중 마지막 열교환기의 온도는 4 내지 11 사이, 바람직하게는 4 내지 9 사이, 더 바람직하게는 섭씨4도 내지 7도 사이인, 방법.
  11. 청구항 1 내지 10의 방법으로 얻어진, 스프레드와 같은, 식용 지방 생산물.
  12. 다음을 포함하는 스프레드와 같은 식용 지방 생산물:
    - 40 내지 80 중량%의 수성상 및
    - 20 내지 60 중량%의 지방상,
    상기 지방상은 총 조성물에 대해 계산된 8 내지 15 중량%의 식물성 스테롤 에스테르를 포함하며;
    상기 생산물은 모노 또는 디 지방산 글리세라이드 에스테르를 총 조성물에 대해 계산된 0.01 중량% 이상 함유하지 않는다.
  13. 청구항 11 또는 12에 있어서, 상기 생산물은 0.1 내지 10 중량%의 식물성 단백질 또는 식물성 단백질 분리물을 더 포함하며, 중량%는 총 조성물에 대해 계산된, 식용 지방 생산물.
  14. 청구항 11 내지 13에 있어서, 상기 식물성 단백질은 잠두(Vicia faba), 병아리콩(Cicer arietinum), 편두(Lens culinaris), 카놀라(B. napus subsp. napus) 및/또는 아몬드(Prunus dulcis, syn. Prunus amygdalus) 그룹에서 선택되는, 식용 지방 생산물
  15. 청구항 11 내지 14에 있어서, 스프레드 형태인, 식용 지방 생산물.
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