JP2000139346A - 水中油型乳化組成物 - Google Patents
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Abstract
拌混練等の物理的ストレスに対して、高い乳化安定性を
持つ水中油型乳化組成物を提供すること。 【解決手段】 本発明の水中油型乳化組成物は、油脂、
水、蛋白質及びカラギーナンを含有し、乳化剤を含まな
いものである。また、本発明の水中油型乳化組成物の製
造方法は、蛋白質を水相部及び/又は油相部に添加し、
カラギーナンを水相部及び/又は油相部に添加し、得ら
れた水相部と油相部とを乳化する方法である。
Description
及びカラギーナンを含有し、乳化剤を含まない水中油型
乳化組成物及びその製造方法に関するものである。
は、その多くが安定な乳化を保つために、例えば、グリ
セリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の乳化剤を
系内に一種ないし二種以上含んでいる。
現が難しい場合、増粘多糖類、塩類、pH調整剤等の安
定剤類と組合せて使用することによる検討が、これまで
に数多くされてきた。
肪酸エステルと、キサンタンガム、λ- カラギーナン等
の増粘多糖類、親油性化工澱粉等とを組み合わせた起泡
性水中油型乳化組成物の製造法(特開平6−22572
0号公報)といった試みがなされている。
これらの乳化剤の添加は、それ自身が持つ味や匂いによ
り、食品本来の風味を損なう等の問題点がある。また同
時に、近年は消費者の間において合成乳化剤を含まず、
より自然な乳化状態を形成する食品への要望等、社会全
体における天然指向は極めて高いものがあり、今後もこ
の傾向はさらに続きかつ強まっていくと考える。
要不可欠の成分としてポリグリセリン脂肪酸エステルの
使用を前提としている前述の公報に記載の技術は、期待
に添えるものではなかった。
を用いた水中油型乳化組成物に関する技術も存在する
が、加熱や冷凍等に対する蛋白質の変性や攪拌混練等に
よる乳化の破壊等といった物理的ストレスに対して、そ
の乳化安定性の面から問題が残されていた。また、特に
油脂に固形脂を使用した場合は、経時的な油脂の結晶成
長が、乳化状態に影響し、乳化組成物の乳化安定性に影
響を及ぼす等の問題があった。このため、乳化剤を使用
しないにもかかわらず、強固かつ安定な乳化状態を保持
する水中油型乳化組成物の完成が強く望まれていた。
は、乳化剤を使用しなくても、加熱や冷凍及び攪拌混練
等の物理的ストレスに対して、高い乳化安定性を持つ水
中油型乳化組成物を提供することにある。
白質及びカラギーナンを含有し、乳化剤を含まないこと
を特徴とする水中油型乳化組成物を提供することによ
り、上記目的を達成したものである。
物について詳細に説明する。
されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コ
ーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ
油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚
油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水
素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二
以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明にお
いては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は
二種以上を組み合わせて用いることもできる。
成物中、好ましくは4〜85重量%(以下、「%」と略
す)、更に好ましくは4〜70%、一層好ましくは4〜
50%である。
定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラク
トグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼ
イン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リ
ポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボ
アルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白
質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン
等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋
白質があげられる。本発明において使用されるこれらの
蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質と
して、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する
食品素材の形で添加してもよい。
アルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等
のホエイ蛋白質及びカゼインの中から選ばれた一種ない
し二種以上の蛋白質、あるいはこれらの蛋白質を一種な
いし二種以上含有する食品素材を使用するのが好まし
い。
組成物中、好ましくは0.05〜15%、更に好ましく
は0.05〜10%である。
は、κ−カラギーナン、λ−カラギーナン、ι−カラギ
ーナン、μ−カラギーナン、ν−カラギーナン、θ−カ
ラギーナン、ξ−カラギーナン、π−カラギーナン、β
−カラギーナン等があげられる。本発明に使用されるカ
ラギーナンは、これらのカラギーナンのうち、少なくと
も一種以上を含むものである。
ては、イバラノリ科イバラノリ属(Hypnea)、ミリン科
キリンサイ属(Eucheuma)、スギノリ科ツノマタ属(Ch
ondrus)、スギノリ属(Gigartina )、ギンナンソウ属
(Iredaea )等があげられる。本発明に使用される上記
カラギーナンのうち、たとえばκ−カラギーナン及びμ
−カラギーナンはイバラノリ属、キリンサイ属、ツノマ
タ属、ギンナンソウ属に多く含まれている。またλ−カ
ラギーナン及びθ−カラギーナンはギンナンソウ属、ス
ギノリ属、ツノマタ属等に多く含まれている。ι―カラ
ギーナン及びν−カラギーナンはキリンサイ属に多く含
まれている。本発明に使用されるカラギーナンは、これ
らの原料海藻からの粗抽出物及びその精製物である。
ン以外のカラギーナンを含むカラギーナンを用いて水中
油型乳化組成物を調製した場合、攪拌等の物理的ストレ
スに対する乳化物の安定性が向上するため好ましい。κ
−カラギーナンは水溶液中で硬く、弾力性の小さいもろ
いゲルを作る性質を有する。特に、カリウムイオン、ル
ビジウムイオン、セシウムイオン等の1価カチオンが存
在する系ではこの傾向が特に顕著となり、より硬くても
ろいゲルを形成する。κ−カラギーナンのみからなるカ
ラギーナンを用いて調製した水中油型乳化組成物が乳化
安定性において劣る理由としては、本発明の水中油型乳
化組成物がとる安定な乳化状態に対して、κ―カラギー
ナンが持つゲル化性が影響を及ぼしていることが推察さ
れるが、詳細は不明である。
ンとしては、好ましくはκ−カラギーナン以外のカラギ
ーナンを含むカラギーナン、例えばλ−カラギーナン、
ι−カラギーナン、μ−カラギーナン、ν−カラギーナ
ン、θ−カラギーナン、ξ−カラギーナン、π−カラギ
ーナン及びβ−カラギーナンのうち、少なくとも一種以
上のカラギーナンを含むカラギーナンが挙げられる。さ
らに好ましくはλ―カラギーナン、θ−カラギーナン及
びν−カラギーナンのうち少なくとも一種以上のカラギ
ーナンを含むカラギーナンであり、より好ましくはλ―
カラギーナン及びθ−カラギーナンのうち少なくとも一
種以上のカラギーナンを含むカラギーナンであり、最も
好ましくはλ―カラギーナンを含むカラギーナンであ
る。
型乳化組成物中、好ましくは0.005〜3%、更に好
ましくは0.01〜1%である。
油脂、蛋白質及びカラギーナンと共に、水を含有するも
のである。水の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物
中、好ましくは15〜95%、更に好ましくは30〜9
5%である。
は、特に、上記油脂を4〜85重量%、上記蛋白質を
0.05〜15重量%、上記カラギーナンを0.005
〜3重量%含有したものが好ましい。
用しなくても安定な乳化状態とすることができるのは、
系内(組成物中)の蛋白質とカラギーナンとの相互作用
が乳化に関与しているものと推察されるが、詳細は不明
である。
必要により以下の成分を含有させてもよい。糖類及び糖
アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラ
ギーナン以外のゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及び
カカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食
品素材、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存
料、酸化防止剤、pH調整剤等。これらの成分の配合量
は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは80%
以下である。
ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、アイスクリ
ーム、ソフトクリーム用プレミックス、パン、菓子、ハ
ム、ソーセージ、その他加工食品等の練り込み用油脂、
マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペ
ースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレッド
等の用途に用いられる。
は、蛋白質を水相部及び/又は油相部に添加し、カラギ
ーナンを水相部及び/又は油相部に添加し、得られた水
相部と油相部とを乳化する。このときカラギーナンは、
作業性の点で油相部に添加するのが好ましい。
物は、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキ
サー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力0〜8
00kg/cm2 の範囲で均質化してもよい。また、必
要により、インジェクション式、インフージョン式等の
直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、
掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT、HTS
T、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌
もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理によ
り加熱してもよい。また、必要により、再度均質化して
もよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操
作を施してもよい。また、必要によりエージングを行っ
てもよい。更に、得られた本発明の水中油型乳化組成物
は、必要により冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存しても
よい。
に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。
質含有率80%、β−ラクトアルブミン,α−ラクトア
ルブミンを主成分とする、以下同じ)1重量%を溶解し
た49.5重量%の温水(60℃)に、カラギーナンA
(κ−カラギーナン含有量;70重量%、λ−カラギー
ナン含有量;30重量%)を0.5重量%分散して60
℃に調温した49重量%のパーム油を分散して乳化し
た。次に、この乳化物を60℃の温度で、100kg/
cm2 の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機(回
転数1,200r.p.m.)を用いて100℃まで加
熱した。これを5℃まで冷却後、24時間エージングを
行い、水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油
型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、60℃に調温
し、これを毎分3,000回転の回転速度にて20分間
遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならび
に熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた
(下記〔表1〕参照)。
%を溶解した49.5重量%の温水(60℃)に、カラ
ギーナンB(κ−カラギーナン含有量;100重量%)
を0.5重量%分散して60℃に調温した49重量%の
パーム油を分散して乳化した。次に、この乳化物を60
℃の温度で、100kg/cm2 の圧力で均質化した
後、掻き取り式熱交換機(回転数1,200r.p.
m.)を用いて100℃まで加熱した。これを5℃まで
冷却後、24時間エージングを行い、水中油型乳化組成
物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサ
ーで攪拌した後、60℃に調温し、これを毎分3,00
0回転の回転速度にて20分間遠心分離した後も、油の
分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対して
も高い乳化安定性を有していた(下記〔表1〕参照)。
ナンを加えず、且つ温水を50重量%使用する外は、実
施例1と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を
調製した。得られた水中油型乳化組成物は、実施例1と
同条件にてミキサーで攪拌したところ油分の分離を生
じ、60℃に調温したものを毎分3,000回転にて2
0分間遠心分離したところ相分離を起こし、油の分離が
顕著であり、物理的ならびに熱的ストレスに対する乳化
安定性は認められなかった(下記〔表1〕参照)。
ンパク濃縮物を加えず、且つ温水を50.5重量%使用
する外は、実施例1と同一配合、同一工程にて水中油型
乳化組成物を調製したが、水相部と油相部を攪拌混合し
ても乳化せず、乳化力および乳化安定性は認められなか
った(下記〔表1〕参照)。
ナンに代えて、ショ糖脂肪酸エステル(HLB16)を
0.5重量%添加した以外は、実施例1と同一配合、同
一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施
例1と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施し
た。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後
60℃に調温したものを毎分3,000回転にて20分
間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的
及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかっ
た(下記〔表1〕参照)。
ナンに代えて、グリセリン脂肪酸エステル(HLB4.
3)を0.5重量%添加した以外は、実施例1と同一配
合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。ま
た、実施例1と同様の方法で乳化安定性についても評価
を実施した。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサー
で攪拌後60℃に調温したものを毎分3,000回転に
て20分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であ
り、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認め
られなかった(下記〔表1〕参照)。
ナンに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB
3、重合度10、エステル化度10)を0.5重量%添
加した以外は、実施例1と同一配合、同一工程にて水中
油型乳化組成物を調製した。また、実施例1と同様の方
法で乳化安定性についても評価を実施した。得られた水
中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後60℃に調温し
たものを毎分3,000回転にて20分間遠心分離した
ところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレ
スに対する乳化安定性は認められなかった(下記〔表
1〕参照)。
びカラギーナンを含んだ本発明の水中油型乳化組成物は
加熱殺菌の前後においても乳化状態に変化は見られず、
油の分離も観察されず、高い乳化安定性を有していた。
これに対してカラギーナンを加えない比較例1では加熱
処理によって油の分離を起こし、その乳化安定性は著し
く低下した。蛋白質を添加しない比較例2においては混
合の段階で乳化しなかった。また、比較例3〜5におい
ては、加熱後、乳化が破壊され油の分離を起こし、その
乳化安定性は著しく低下した。
%を溶解した56.6重量%の温水(60℃)に、カラ
ギーナンA(κ−カラギーナン;70重量%、λ−カラ
ギーナン;30重量%)を0.4重量%分散して60℃
に調温した40重量%のパーム油を分散して乳化した。
次に、この乳化物を60℃の温度で、100kg/cm
2 の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機(回転数
1,200r.p.m.)を用いて100℃まで加熱し
た。これを5℃まで冷却後、24時間エージングを行
い、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた
水中油型乳化組成物を−20℃で24時間冷凍した。冷
凍した水中油型乳化組成物を15℃で解凍したところ油
の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を
有していた(下記〔表2〕参照)。
ナンを加えず、且つ温水を57重量%使用する外は、実
施例3と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を
調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実
施例3と同条件にて冷凍した。冷凍した水中油型乳化組
成物を15℃で解凍したところ油分の分離を生じ、冷凍
処理に対する乳化安定性は認められなかった(下記〔表
2〕参照)
重量%を溶解した49.8〜49.995重量%の温水
(60℃)に、カラギーナンA(κ−カラギーナン;7
0重量%、λ−カラギーナン;30重量%)を0.00
5〜0.2重量%分散して60℃に調温した49重量%
のパーム油を分散して乳化した。次に、この乳化物を6
0℃の温度で、100kg/cm2 の圧力で均質化した
後、掻き取り式熱交換機(回転数1,200r.p.
m.)を用いて100℃まで加熱した。これを5℃まで
冷却後、24時間エージングを行い、水中油型乳化組成
物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサ
ーで攪拌した後60℃に調温し、これを毎分3,000
回転の回転速度にて20分間遠心分離した後も、油の分
離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても
高い乳化安定性を有していた(下記〔表3〕参照)。
1重量%を溶解した13.5〜38.5重量%の温水
(60℃)に、カラギーナンA(κ−カラギーナン;7
0重量%、λ−カラギーナン;30重量%)を0.5重
量%分散して60℃に調温した60〜85重量%のパー
ム油を、ホモミキサーを用いて分散乳化し、水中油型乳
化組成物を調製した。次に、この乳化物を60℃の温度
で、100kg/cm2 の圧力で均質化した後、掻き取
り式熱交換機(回転数1,200r.p.m.)を用い
て100℃まで加熱した。これを5℃まで冷却後、24
時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製し
た。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで分攪拌
した後60℃に調温し、これを毎分3,000回転の回
転速度にて20分間遠心分離した後も、油の分離を起こ
さず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化
安定性を有していた(下記〔表4〕参照)。
調製した乳化物を、60℃の温度で、100kg/cm
2 の圧力で均質した後、VTIS殺菌装置(アルファラ
バル社製)を用いて、146℃、6秒間の超高温加熱殺
菌(UHT)処理を行い、その後、70kg/cm2 の
圧力で均質し、これを5℃まで冷却後、24時間エージ
ングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。得られた
水中油型乳化組成物は、ミキサーで撹拌した後、60℃
に調温し、これを毎分3,000回転の回転速度にて2
0分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的
ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有し
ていた(下記〔表5〕参照)。
調製した乳化物を、60℃の温度で、100kg/cm
2 の圧力で均質した後、高粘性食品用殺菌装置(呉羽エ
ンジニアリング製)を用いて、140℃、6秒間の超高
温加熱殺菌(UHT)処理を行い、その後、これを5℃
まで冷却後、24時間エージングを行い、水中油型乳化
組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、ミ
キサーで撹拌した後、60℃に調温し、これを毎分3,
000回転の回転速度にて20分間遠心分離した後も、
油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対
しても高い乳化安定性を有していた(下記〔表5〕参
照)。
量%を溶解した49.5重量%の温水(60℃)に、Ch
ondrus Crispusより熱水抽出した後2.5重量%塩化カ
リウム水溶液で処理し、さらにアルコール沈殿法により
調製したカラギーナンC(μ−カラギーナン含有量;4
0重量%以上、λ−カラギーナン含有量;40重量%以
上)を0.5重量%分散して60℃に調温した49重量
%のパーム油を分散し乳化した。次に、この乳化物を6
0℃の温度で、100kg/cm2 の圧力で均質化した
後、掻き取り式熱交換機(回転数1,200r.p.
m.)を用いて100℃まで加熱した。これを5℃まで
冷却後、24時間エージングを行い、水中油型乳化組成
物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサ
ーで攪拌した後、60℃に調温し、これを毎分3,00
0回転の回転速度にて20分間遠心分離した後も、油の
分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対して
も高い乳化安定性を有していた(下記〔表6〕参照)。
ギーナンに代えて、カラギーナンCをさらにアルカリ処
理しアルコール沈殿法により調製したカラギーナンD
(κ−カラギーナン含有量;40重量%以上、θ−カラ
ギーナン含有量;40重量%以上)を0.5重量%使用
した外は、実施例14と同一配合及び条件によって、水
中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組
成物は、ミキサーで攪拌した後、60℃に調温し、これ
を毎分3,000回転の回転速度にて20分間遠心分離
した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ス
トレスに対しても高い乳化安定性を有していた(下記
〔表6〕参照)。
ギーナンに代えて、Eucheuma Spinosum より熱水を抽出
した後、アルコール沈殿法により調製したカラギーナン
E(ν−カラギーナン含有量;10重量%以上)を2重
量%使用し、水の使用量を48重量%とした外は、実施
例14と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成
物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサ
ーで攪拌した後、60℃に調温し、これを毎分3,00
0回転の回転速度にて20分間遠心分離した後も、油の
分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対して
も高い乳化安定性を有していた(下記〔表6〕参照)。
ギーナンに代えて、Eucheuma Spinosum より熱アルカリ
水溶液抽出した後、アルコール沈殿法により調製したカ
ラギーナンF(ι−カラギーナン含有量;80重量%以
上)を0.5重量%使用した外は、実施例14と同一配
合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した
後、60℃に調温し、これを毎分3,000回転の回転
速度にて20分間遠心分離した後も、油の分離を起こさ
ず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安
定性を有していた(下記〔表6〕参照)。
ギーナンに代えて、Chondrus Crispusより熱アルカリ水
溶液抽出した後、アルコール沈殿法により調製したカラ
ギーナンG(κ−カラギナン含有量;90重量%以上)
を0.5重量%使用した外は、実施例14と同一配合及
び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。得ら
れた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、6
0℃に調温し、これを毎分3,000回転の回転速度に
て20分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物
理的ならびに熱的ストレスに対して乳化安定性を有して
いた(下記〔表6〕参照)。
ーナンを加えず、且つ温水を50重量%使用する外は、
実施例14と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成
物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、実施例
14と同条件にてミキサーで攪拌したところ油分の分離
を生じ、60℃に調温したものを毎分3,000回転に
て20分間遠心分離したところ相分離を起こし、油の分
離が顕著であり、物理的ならびに熱的ストレスに対する
乳化安定性は認められなかった(下記〔表6〕参照)。
タンパク濃縮物を加えず、且つ温水を50.5重量%使
用する外は、実施例14と同一配合、同一工程にて水中
油型乳化組成物を調製したが、水相部と油相部を攪拌混
合しても乳化せず、乳化力および乳化安定性は認められ
なかった(下記〔表6〕参照)。
ーナンに代えて、ショ糖脂肪酸エステル(HLB16)
を0.5重量%添加した以外は、実施例14と同一配
合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。ま
た、実施例14と同様の方法で乳化安定性についても評
価を実施した。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサ
ーで攪拌後60℃に調温したものを毎分3,000回転
にて20分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であ
り、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認め
られなかった(下記〔表6〕参照)。
ギーナンに代えて、グリセリン脂肪酸エステル(HLB
4.3)を0.5重量%添加した以外は、実施例14と
同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製し
た。また、実施例14と同様の方法で乳化安定性につい
ても評価を実施した。得られた水中油型乳化組成物は、
ミキサーで攪拌後60℃に調温したものを毎分3,00
0回転にて20分間遠心分離したところ、油の分離が顕
著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性
は認められなかった(下記〔表6〕参照)。
ギーナンに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル(H
LB3、重合度10、エステル化度10)を0.5重量
%添加した以外は、実施例14と同一配合、同一工程に
て水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例14と
同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。得
られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後60℃
に調温したものを毎分3,000回転にて20分間遠心
分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱
的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった(下
記〔表6〕参照)。
カラギーナンを含んだ本発明の水中油型乳化組成物は加
熱殺菌の前後においても乳化状態に変化は見られず、油
の分離も観察されず、高い乳化安定性を有していた。こ
れに対してカラギーナンを加えない比較例7では加熱処
理によって油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく
低下した。蛋白質を添加しない比較例8においては混合
の段階で乳化しなかった。また、比較例9〜11におい
ては、加熱後、乳化が破壊され油の分離を起こし、その
乳化安定性は著しく低下した。
量%を溶解した56.6重量%の温水(60℃)に、実
施例14で用いたカラギーナンC(μ−カラギーナン含
有量;40重量%以上、λ−カラギナン含有量;40重
量%以上)を0.4重量%分散して60℃に調温した4
0重量%のパーム油を分散し乳化した。次に、この乳化
物を60℃の温度で、100kg/cm2 の圧力で均質
化した後、掻き取り式熱交換機(回転数1,200r.
p.m.)を用いて100℃まで加熱した。これを5℃
まで冷却後、24時間エージングを行い、水中油型乳化
組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成
物を−20℃で24時間冷凍した。冷凍した水中油型乳
化組成物を15℃で解凍したところ油の分離は生じず、
冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた(下記
〔表7〕参照)。
ギーナンに代えて、実施例15で用いたカラギーナンD
(κ−カラギナン含有量;40重量%以上、θ−カラギ
ナン含有量;40重量%以上)を0.4重量%使用した
外は、実施例19と同一配合及び条件によって、水中油
型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳
化組成物は、実施例19と同条件にて冷凍した。冷凍し
た水中油型乳化組成物を15℃で解凍したところ油の分
離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有し
ていた(下記〔表7〕参照)。
ギーナンに代えて、実施例16で用いたカラギーナンE
(ν−カラギナン含有量;10重量%以上)を1.6重
量%使用し、水の使用量を55.4重量%とした外は、
実施例19と同一配合及び条件によって、水中油型乳化
組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成
物は、実施例19と同条件にて冷凍した。冷凍した水中
油型乳化組成物を15℃で解凍したところ油の分離は生
じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた
(下記〔表7〕参照)。
ギーナンに代えて、実施例17で用いたカラギーナンF
(ι−カラギナン含有量;80重量%以上)を0.4重
量%使用した外は、実施例19と同一配合及び条件によ
って、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られ
た水中油型乳化組成物は、実施例19と同条件にて冷凍
した。冷凍した水中油型乳化組成物を15℃で解凍した
ところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化
安定性を有していた(下記〔表7〕参照)。
ギーナンを加えず、且つ温水を57重量%使用する外
は、実施例19と同一配合、同一工程にて水中油型乳化
組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成
物は、実施例19と同条件にて冷凍した。冷凍した水中
油型乳化組成物を15℃で解凍したところ油分の分離を
生じ、冷凍処理に対する乳化安定性は認められなかっ
た。(下記〔表7〕参照)
不使用であるにも拘わらず高い乳化活性を持ち、且つ、
加熱や攪拌のような物理的ストレスに対しても極めて高
い乳化安定性を有するものである。
Claims (5)
- 【請求項1】 油脂、水、蛋白質及びカラギーナンを含
有し、乳化剤を含まないことを特徴とする水中油型乳化
組成物。 - 【請求項2】 上記カラギーナンが、κ−カラギーナン
以外のカラギーナンを含む請求項1記載の水中油型乳化
組成物。 - 【請求項3】 κ−カラギーナン以外の上記カラギーナ
ンが、λ−カラギーナンを含む請求項2記載の水中油型
乳化組成物。 - 【請求項4】 上記油脂を4〜85重量%、上記蛋白質
を0.05〜15重量%、上記カラギーナンを0.00
5〜3重量%含有する請求項1〜3の何れかに記載の水
中油型乳化組成物。 - 【請求項5】 蛋白質を水相部及び/又は油相部に添加
し、カラギーナンを水相部及び/又は油相部に添加し、
得られた水相部と油相部とを乳化することを特徴とする
水中油型乳化組成物の製造方法。
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