KR100518139B1 - 단백질 안정화된 유제 - Google Patents

Abstract

단백질 용액을 양이온 형태로 전환시키기 위하여 단백질 용액의 pH를 감소시키는 공정, 단백질이 용해될 때까지 상기 용액을 가열하는 공정 및 지질을 부가하는 공정을 포함하는, 단백질 안정화된 유제의 제조방법이 제공된다. 상기 지질은 전형적으로 분별증류되거나 부분적으로 정제된 단백질이지만 단백질의 혼합물도 포함할 수 있다. 상기 단백질은 양이온 형태이어야한다. 상기 방법에 의해 물속 오일형 유제 및 물속 오일속 물형 유제도 제공된다.

Description

단백질 안정화된 유제{Protein Stabilised Emulsions}

본 발명은 낮은 pH와 모의 위장 환경에서 안정하고 식품과 생물활성제, 정장제 생물 및 영양분의 경구투여에 사용될 수 있는 단백질 안정화된 유제에 관한 것이다. 상기 유제는 또한 약물, 펩티드, 호르몬, 백신 및 유전자 치료제를 상부 위장관을 통하여 소장으로 전달하기 위해 이용될 수 있다.

의심의 여지없이, 가장 편리한 생물활성제 투여경로는 경구 투여이다. 경구투여는 정맥주사와 같은 다른 형태의 투여에 요구되는 것과 같은 숙련된 의료 인원이나 엄격한 멸균 조건을 필요로 하지 않는다.

그러나, 경구투여 경로와 관련하여서는 당업계에 공지된 고유한 문제가 있다. 투여된 물질은 전신 순환에 흡수되기 위해서 위장관을 거쳐 대부분의 혈류로의 흡수가 발생하는 소장으로 가야한다. 그러나, 상기와 같이 투여된 물질은 흔히 상부 위장관에서 급속하게 분해된다. 경구투여된 물질은 처음에는 구강에서 약 알칼리성이고 또 소화효소 아밀라제를 함유하는 침과 마주친다. 그후 상기 물질은 식도로 가서 소화관까지 내려가며 그곳에서 고 산성 조건에 처리되어 펩신, 레닌 및 리파제와 같은 강력한 소화효소에 의한 분해를 받는다. 이러한 것은 치료제 및 약제로서 점점 일반화되고 있지만 상부 위장관에서 프로테아제에 의해 급속히 분해되는 단백질 및 펩티드의 경우에 특히 문제가 된다. 마지막으로, 소장으로 들어가기 전에 상기 물질은 다수의 프로테아제, 리파아제 및 탄수화물 분해효소, 담즙액 및 장액을 함유하는 췌액에 처리된다.

소장으로 통과되는 투여 물질의 비율을 증가시키기 위해, 즉 경구 투여된 물질의 생물유용성을 증가시키기 위하여 상부 위장관의 비우호적인 조건으로부터 투여 물질을 보호하려는 수많은 시도가 있었다. 통상적인 방법은 효소 분해 양을 감소시키는 물질과 함께 특정 효소 억제제를 투여하는 것을 포함한다. 그러나 상기 방법은 정상적인 장 기능에 손상을 줄 수 있다. 또한 소화관의 산도를 변경시키는 것은, 산 조건이 소화에 필수적이기 때문에 정상 pH를 손상시키면 염증과 감염을 증진시킬 수 있어 바람직하지 않다. 보다 최근에는 서방성 제제 및 봉입된 물질을 위장 환경으로부터 보호하는 특수한 장 보호 코팅과 같은 정교한 약리 시스템이 제조되어 왔다. 다른 방법은 미세한 인지질 소포이며, 예컨대 리포좀이 분해될 때까지 존속하는 비-지질 용해성 약물과 함께 충전될 수 있는 리포좀을 사용하고 있다. 그러나 이들 방법들은 너무 정교한 것이어서 비용이 많이 든다. 따라서 당해 분야에서는 독성이 적은 간편하고 저렴한 전달 체계가 요청되고 있다.

도1은 본 발명에 기재된 방법에 의해 제조될 수 있는 다양한 형태의 유제의 개략도,

도2는 카제인염 안정화된 유제의 입도분포에 대한 마이크로플루이다이저 다수회 통과 효과를 도시하는 그래프,

도3은 단백질 안정화된 유제의 등전(isoelectric) 특성의 개략도,

도4는 특정 표면적으로 측정한 유화효율에 대한 pH, 열처리 및 지방: 단백질 비의 효과를 도시하는 그래프,

도5는 상이한 산중의 유장 단백질 안정화된 유제에 대한 유화 효율과 2회 열처리한 경우의 유화 효율을 비교한 그래프,

도6은 시간, 지방 함량 및 지방: 단백질 비를 변화시킨 경우에 모의 위장액에서 단백질 안정화된 유제의 안정도를 도시,

도7은 모의 회장액 (ileal juice)에 노출될 때 유화된 지방의 지질분해를 도시하는 그래프,

도8은 단백질 안정화된 유제의 안정도에 대한 pH, 지방 함량, 지방: 단백질 비 및 저장온도의 3일간에 걸친 변화에 따른 효과의 주요 효과 플럿을 도시.

상부 위장관의 비우호적인 조건을 통하여 전달하기 위해 유제를 안정화하는 것은, 고가이며 사용전 안전성을 확실히 하기 위한 임상시험동안 광범위한 독성 시험을 필요로 하는 착물 유화 계의 사용을 필요로 한다. 본 발명의 제1 목적은 모의 위장 환경에서, 예컨대 낮은 pH 및 소화관에서 흔히 발견되는 효소의 존재하에서 안정하지만 자신의 생물활성 또는 영양상 가치는 유지하며, 다양한 물질을 상부 위장관을 통하여 소장으로 수송시키기 위해 사용될 수 있는 유제의 제조방법을 제공하는 것이다. 이와 결부된 목적은 식품 등급의 물질 및 용이하게 이용할 수 있는 가공 방법을 이용하여 저가이고, 제조하기 용이하며 합성 전달 계에 필수적인 광범위한 독성 시험을 필요로 하지 않는 유제를 제조하는 것이다.

경구투여용 물질을 개발할 때에는 물질의 기호성과 "입속 느낌"을 고려하는 것이 중요하다. 경구 투여되는 물질이 불쾌한 맛을 가지고 있다면, 환자의 순응도가 불량할 수 있다는 것은 널리 공지되어 있다. 따라서, 본 발명의 다른 관련 목적은 경구 투여된 물질을 상부 위장관에서 보호하기 위해 사용될 수 있고, 상기 물질의 향을 마스킹하는 맛있는 유제를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 에탄올 존재하에서 안정하며 새로운 화합물 음료, 식품 드레싱 및 소스의 기제를 형성하는데 사용될 수 있는, 상부 위장관에서 경구투여된 물질을 보호하는 맛있는 유제를 제공하는 것이다.

계란과 버터를 포함하는 유제는 냉동 및 해동 과정에 의해 불안정 하게되기 때문에 상기 성분을 함유하는 소스는 제조하기 어렵다. 불가피하게, 그와 같은 소스를 냉동보관하기가 어렵기 때문에 장기간 보관과 성분으로서 광범위한 이용에 심각한 제한이 가해진다. 예컨대, 네덜란드 소스형 소스(신선한 소스 및 건조 성분으로부터 재구성된 소스 모두)의 특성 조사에 의하면 상술한 결점은 지방 소매점에서 현재 시판되는 모든 소스의 일반적 특징이라는 것이 밝혀졌다. 또한, 통상의 기술 및 전통적인 배합을 이용한 계통 실험으로는 냉동-해동 성능의 현저한 개선을 달성하지 못하였다.

상기 문제는 버터지방 유제를 안정화시키는 계면 물질의 성질과 관련된 것으로 보인다. 상기 계면 물질은 냉동과정동안 얼음 결정 형성에 의해 분열되며 그 결과, 유제가 응집되어 입속 느낌을 상당히 유해하게 하는 덩어리를 형성한다. 따라서, 네덜란드 소스와 같은 전통적인 소스의 필수적인 감각 특징, 즉 버터 향과 산도를 유지하고 냉동 및 해동 과정에 의해 변화가 거의 없는, 계란 또는 버터와 같은 성분을 기초로한 소스를 제조하는 것이 유리할 것이다. 그 결과, 지금까지는 알려지지 않은 안정성을 갖는 새로운 형식의 소스가 개발될 수 있을 것이다.

본 출원에서는, APSET(acid-stable protein stabilised emulsion technology: 산 안정한 단백질 안정화된 유제 기술)에 대한 참조는 양이온 형태 또는 양이온 형태로 전환된(즉, 네트 양전하) 식용 단백질 또는 단백질의 혼합물 또는 단백질, 인지질 및 인단백질의 혼합물의 용액에서 가용성 지방을 유화시키는 과정을 지칭한다. 이렇게 하여 형성된 유제는 냉동 및 해동 과정에 원래 안정하므로 소스 및 드레싱을 포함한 다양한 범위의 식료품 및 음료용의 우수한 성분이다. 부가적으로 이러한 식료품의 기제를 형성하는 유제의 외관 및 입속 느낌은 탁월하다. APSET를 이용하여 형성된 유제에 다른 성분, 전형적으로 조미료 또는 향신료를 부가하여 특정 요건에 맞는 방향 및 풍미를 맞출 수 있다.

본 발명의 제1 요지에 따르면, 단백질 용액을 양이온 형태로 전환시키기 위하여 단백질 용액의 pH를 감소시키는 공정, 단백질이 용해될 때 까지 상기 용액을 가열하는 공정 및 이어 지질을 부가하는 공정을 포함하는 단백질 안정화된 유제의 제조방법이 제공된다.

바람직하는 단백질 용액을 가열하는 공정에 있어서, 상기 단백질 용액은 65℃까지 가열된다.

바람직하게는 pH값을 감소시키는 공정에 있어서, 상기 pH값은 1.5 내지 3.5로 감소된다.

경우에 따라 상기 단백질 용액은 분별증류되거나 부분적으로 정제된 식품 등급 단백질을 포함한다.

다르게는 상기 단백질 용액은 단백질 혼합물을 포함한다.

경우에 따라 상기 용액중의 단백질은 콩 단백질이다.

다르게는 상기 용액중의 단백질은 난백 단백질이다.

다르게는 상기 용액중의 단백질은 난황 단백질이다.

경우에 따라 지질은 동물 기원의 지질이다.

다르게는 지질은 채소 기원의 지질이다.

다르게는 지질은 어류 기원의 지질이다.

바람직하게는 최종 유제의 지방: 단백질 비는 중량비 기준으로 10:1 내지 20:1 이다.

바람직하게는 예비유제는 단백질 용액 및 지질을 고속 혼합하는 것에 의해 제조한다.

바람직하게는 예비유제는 크림이 생성되는 것을 방지하기 위해 고효율 분산 수법으로 처리한다.

경우에 따라 상기 고효율 분산 수법은 밸브 균질기(valve homgeniser)이다.

다르게는 상기 고효율 분산수법은 고전단 혼합기이다.

다르게는 고효율 분산수법은 마이크로플루이다이저(microfluidiser)이다.

다르게는 고효율 분산수법은 초음파처리이다.

바람직하게는 상기 용액의 pH는 산성 용액을 부가하는 것에 의해 저하된다.

경우에 따라 상기 산성 용액은 염산이다.

다르게는 상기 산성 용액은 시트르산이다.

바람직하게는 최종 용액의 pH는 알칼리 용액을 부가하는 것에 의해 증가된다.

바람직하게는 상기 알칼리 용액은 수산화나트륨이다.

설탕도 부가될 수 있다.

본 발명의 제2 요지에 따르면, 낮은 pH 및 수성 에탄올에서 안정하며 양이온 형태의 단백질에 의해 안정화된 지질을 포함하는 물속오일형 유제가 제공된다.

상기 지질은 하나 이상의 생물활성 화합물을 함유할 수 있다.

상기 지질은 지질 용해성 화합물을 함유할 수 있다.

상기 지질은 영양분을 함유할 수 있다.

상기 지질은 비타민을 함유할 수 있다.

상기 지질은 약제를 함유할 수 있다.

상기 지질은 호르몬을 함유할 수 있다.

상기 지질은 백신을 함유할 수 있다.

상기 지질은 단백질 또는 펩티드를 함유할 수 있다.

본 발명의 제3 요지에 따르면, 낮은 pH 및 수성 에탄올에서 안정하고, 양이온 형태의 단백질에 의해 안정화된 지질을 포함하며, 상기 지질은 단백질에 의하여 물 오일 계면에서 안정화된 하나 이상의 수성 봉입물을 포함하며, 상기 수성 봉입물은 삽입 물질을 함유하는 물속 오일속 물형(water in oil in water) 유제가 제공된다.

상기 삽입 물질은 수용성 화합물을 포함할 수 있다.

상기 삽입물질은 영양분을 포함할 수 있다.

상기 삽입물질은 비타민을 포함할 수 있다.

상기 삽입물질은 세균을 포함할 수 있다.

상기 삽입물질은 약제를 포함할 수 있다.

상기 삽입물질은 단백질 또는 펩티드를 포함할 수 있다.

바람직하게는, 삽입물질이 세균이면, 지질은 세균성장을 증진시키는 영양분을 함유할 수 있다.

바람직하게는 상기 수성 봉입물의 크기는 제한되며 삽입물질의 크기에 맞도록 조정될 수 있다.

가용성 히드로콜로이드가 부가될 수 있다.

탄수화물도 부가될 수 있다.

본 발명의 제4 요지에 따르면, 본 발명의 제2 또는 제3 요지에 따른 단백질 안정화된 유제를 포함하는 식품 또는 음료가 제공된다.

본 발명의 제5 요지에 따르면, 본 발명의 제2 또는 제3 요지에 따른 단백질 안정화된 유제를 포함하는 산성의 냉동-해동 안정한 식용 소스 또는 드레싱이 제공된다.

바람직하게는, 단백질 및 지질은 식용이다.

APSET에 대한 초기 연구는 산 안정하고 신규 특성을 나타내는 유제를 제조하기 위하여 우유로부터 유도된 단백질, 즉 카세인 및 유장 단백질의 사용에 대해 집중되었다. 그러나, APSET의 원리는 우유 단백질의 사용에 한정되는 것이 아니라 그것이 양이온 형태(즉, 네트 양전하를 가짐)로 전환될 수 있는 한 식용 단백질도 적용될 수 있다. 따라서 안정한 유제는 양이온 형태이거나 이후에 양이온 형태로 전환되는 식용 단백질의 용액에 식용 지방을 분산시키는 것에 의해 제조할 수 있다.

단백질이 중성 전하(그의 등전점)에서 네트 양전하로 변화되는 정확한 pH는 특정 단백질의 아미노산 조성과 상관되며 단백질에 따라 달라진다. 따라서, APSET의 적용이 적합한 효과적인 pH는 단백질에 따라 달라진다.

그럼에도 불구하고, APSET에 의해 형성된 유제는 종류가 아니라 정도에서만 상이한 공통되는 신규 특성을 갖고 있다. 예컨대, 콩 단백질, 난백 단백질 및 난황 단백질은 모두 유제에 대해 에탄올 용액중의 산 안정성 및 모의 위액 노출에 대한 내성을 제공하는 것으로 밝혀졌다. 따라서, APSET로부터의 유제는 신규 음료 및 알코올성 음료의 제조에 이용되고 또 경구 투여될 약물, 영양분, 비타민 등에 대한 부형제로서 사용될 수 있다.

실시예 방법 1

콩 단백질 분리물 안정화된 유제의 제조는 500 ml의 증류수를 70℃로 가열한 다음 급격하게 교반하면서 서서히 콩 단백질 분리물을 부가하는 것에 의해 실시한다. 일단 용해되면, 온도를 70℃로 유지시키고 교반하면서 pH가 1.5로 저하될 때 까지 3M 염산을 부가한다. 오일 및 설탕을 부가하고 용해될 때 까지 혼합한다. 따뜻한 증류수를 사용하여 중량을 1 킬로그램으로 만들었다. 상기 용액을 저속에서 실버슨 혼합기로 2분간 처리한 다음 고효율 분산수법, 전형적으로 10,000 psi에서의 마이크로플루이다이저로 5회 통과시키는 것에 의해 처리한다.

실시예 방법 2

난백 단백질 유제는 다음과 같이 형성하였다:

난백 단백질을 실온의 증류수에 부가하고 실버슨 혼합기로 고속으로 2분간 혼합한다. 부드럽게 교반하면서 염산을 부가하는 것에 의해 pH를 서서히 1.5로 감소시킨다. 콩 오일 및 설탕을 부가하고 실버슨 혼합기를 이용하여 2분간 혼합한다. 상기 용액을 고효율 분산수법, 전형적으로 10,000 psi에서의 마이크로플루이다이저로 5회 통과시키는 것에 의해 처리한다.

표 1은 단백질 안정화된 유제의 제조에 사용될 수 있는 기본적 처방의 예를 나타낸다. 유장 단백질 농축물, 카세인 나트륨, 콩 단백질 분리물 및 난백 단백질을 사용하였다. 이하, 모든 %와 비는 중량% 및 중량비를 의미한다.

표 1. 유제의 제제 (전체 12)

표 2는 pH 1.5에서 다양한 단백질 유형을 사용하여 APSET에 의해 제조한 유제의 안정도를 나타낸다. 역시 표 2에서 %는 중량%를 의미한다.

유제의 일부를 2중량부의 수성 에탄올 용액과 20 내지 100중량% 농도로 혼합하고 그 혼합물의 안정도를 목측 조사로 평가하는 것에 의해 결과를 얻었다.

표 2. 상이한 단백질 유형을 사용하고 APSET 원리를 이용하여 제조한 유제의 pH 1.5에서의 에탄올 안정도

코드: "-"는 불안정도의 징후가 없음을 나타내고; WPC = 유장 단백질 농축물; Cas = 카세인 나트륨; SOY = 콩 단백질 분리물; EGG = 난백 단백질.

단백질의 기원에 상관없이 유제는 모두 66중량% 농도 까지의 수성 에탄올 용액에서 안정하였다. 상기 단백질의 3개의 pH 레벨은 2.5로 증가하였고 또 에탄올 안정도 시험을 반복하였다. 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 유제의 일부를 2부의 수성 에탄올 용액과 20 내지 100중량% 농도로 혼합하고 그 혼합물의 안정도를 목측 조사로 평가하였다.

표 3. 상이한 단백질 유형을 사용하고 APSET 원리를 이용하여 제조한 유제의 pH 2.5에서 에탄올 안정도.

코드: "-"는 불안정도의 징후가 없음을 나타내고; WPC = 유장 단백질 농축물; Cas = 카세인 나트륨; SOY = 콩 단백질 분리물.

APSET를 이용하여 제조한 유제는 모의 위액에서 6시간 이상 동안 안정하다는 것이 밝혀졌다.

이들 결과는 APSET가 일반적 기술이어서 양이온 형태의 임의의 단백질을 사용하여 실시될 수 있음을 나타낸다. APSET는 광범위하게 이용될 수 있으며 유제를 안정화시키기 위해 사용된 단백질이 산성화에 의해 네트 양전하를 갖는 상태로 전환되는 한, 신규 작용이 나타날 수 있다.

APSET는 또한, 단독으로 또는 다른 식품 성분과 혼합되며 양이온 형태이거나 나중에 양이온 형태로 전환되는 식용 단백질 용액에서 식용 지방의 유화를 기초로 한 산성의 냉동-해동 안정한 식용 소스 또는 드레싱을 제조하기 위해서도 이용될 수 있다.

실시예 방법 3

냉동-해동 안정한 네덜란드 소스형 소스는 다음과 같이 제조하였다. 버터지방(300g), 녹말(20g) 및 건조된 난황(10g)을 별도의 용기에서 예비측량한다. 물(570g) 및 글루코오스 시럽(100g)을 40℃로 가열한다. 건조된 난황을 고속 혼합기를 이용하여 혼합하고, 혼합물의 온도는 40℃로 유지시킨다. 이 혼합물의 pH는 시트르산 용액을 사용하여 pH 3.7로 조정하였다. 이 배합물을 55℃로 가열하고 고속 혼합기(5분간의 공정시간이면 전형적으로 안정한 거친 예비유제를 형성하는데 충분하다)를 이용하여 난황 단백질을 함유하는 산성 용액에 용융된 버터지방을 배합시킨다. 상기 예비유제를 균질화시켜 분산 유제를 형성한다. 이 작업을 실시하기 위한 편리한 방법은 상기 예비유제를 5000 psi의 압력 및 55℃에서 마이크로플루아다이저를 3회 통과시키는 것이다. 이 단계에서, 향료[예컨대, 소금(0.5%) 및 후추(0.03%)]를 배합하는 것도 편리하다. 마지막으로, 전체 생성물을 85℃로 가열하고 이 온도에서 교반하면서 10분간 유지시켜, (미생물학적 안정도를 확실히 하기 위해), 마개 달린 멸균 용기에 포장해서 냉각시킨다. APSET 원리를 이용하여 제조한 생성물(이 경우, 계란 단백질 사용)은 신선한 산 특성과 함께 맛있는 버터 맛을 갖지만 냉동 및 해동후에 안정도 악화를 나타내지 않는다.

삭제

일반적으로, 상기 방법은 먼저 단백질을 다량의 물에 용해시킨 다음 적합한 산을 부가하여 pH를 감소시키고, 단백질이 용해될 때 까지 가열하고, 오일을 부가하여 예비유제를 형성한 다음 예비유제를 고효율 분산수법으로 처리하여 크림생성하는 것을 방지하는 것을 포함한다. 상기 유제의 지방: 단백질 비는 중량비 기준으로 10:1 내지 20:1인 것이 바람직하다. 상기 단백질은 양이온 형태이어야한다.

상술한 방법으로 제조된 단백질 안정화된 유제는 3.5 미만의 pH값 및 수성 에탄올 용액중에서 안정한 신규 특성을 갖는다. 또한 pH가 감소되므로, 상기 단백질 안정화된 유제의 에탄올 안정도는 증가한다.

또한 모의 위액에서 안정하고 인간의 침에서 단시간 동안 안정하며 모의 회장액과 혼합되면 불안정하게되는 단백질 안정화된 유제가 제공된다. 따라서, 상기 유제는 상부 위장관에서 물속 오일형 유제중의 오일상에 포함되는 물질 또는 물속 오일속 물형 유제중의 오일상 안에 존재하는 수상에 포함되는 물질을 보호하도록 사될 수 있다.

또한 사용하기 쉽고 상업적 가치가 있는 식품 등급 물질로부터 제조된 단백질 안정화된 유제도 제공된다.

상기 단백질 안정화된 유제는 맛있고, 기분좋은 맛이 있고 봉입물의 향을 마스킹한다. 따라서 이들 유제는 신규 화합물 음료, 소스 및 식품 드레싱의 기제를 형성하기 위한 식품 성분으로서 유용할 수 있다. 이들 유제는 또한 수성 에탄올에 안정하기 때문에 알코올성 음료에도 사용될 수 있다. 단백질 안정화된 유제는 생물활성제, 영양분 또는 기타 약용 팅크제(tinctures) 및 어유와 같은 맛없는 물질을 함유하는 제제의 맛을 향상시키기 위해 사용될 수 있다. 본 발명에 있어서는 감미제 또는 풍미 및 칼러 화합물을 부가하는 것에 의해 향의 풍미를 향상시킬 수 있음이 알려져있다.

도1은 개시된 방법에 의해 형성될 수 있는 유제 유형의 개략도이다. 보다 자세하게는 도1a 및 도1b는 가능한 물속 오일형 유제의 개략도이고 또 도1c 및 도1d는 가능한 물속 오일속 물형 유제의 개략도이다. 먼저 도1b를 참조하면, 한가지 가능한 유제 유형은 카세인염 또는 유장 단백질과 같은 우유 단백질, 콩 단백질, 난백 또는 난황 단백질 또는 그의 조합일 수 있는 양이온 형태의 계면 단백질(2)에 의해 안정화된 채소, 동물 또는 어류 기원의 지질 코어(1)를 포함하는 물속 오일이다. 상기 지질 코어는, 이들에 한정되는 것은 아니나, 약물, 영양분, 비타민, 호르몬, 백신 및 기타 지질 용해성 화합물을 비롯한 화합물을 함유할 수 있다. 상기 지질 코어는 다르게는 어유, 대구간유와 같은 영양적 가치가 있는 오일상을 포함할 수 있다(도1a). 다른 유형의 유제는 동물, 채소 또는 어류 기원의 지질 코어(1)를 보호하는 계면 단백질(2)을 포함하며, 상기 지질 코어는 복수의 수성 봉입물(5)을 가지며, 도1c에 도시한다. 상기 수성 봉입물(5)은, 이들에 한정되는 것은 아니나, 약물, 단백질, 유전자 생성물 및 수용성 화합물(6)을 비롯한 물질을 함유할 수 있고(도1c), 그렇지않으면 도1a, 도1b의 유제에 의해 또는 유용하거나 이로운 특성을 갖는 세균(7)에 의해 전달될 수 없다(도1d). 예컨대 특정 유형의 젖산 세균, 예컨대 비피도박테리아(Bifidobacteria) 및 아시도필루스(Acidophillus) 종이 하부 소화관에 존재하는 것이 건강에 유익하다는 것을 제시하는 상당한 증거가 있다. 이들 배양물은 유아의 소화관에 존재하며 소화관을 기타 바람직하지 않은 세균의 침입으로부터 보호한다. 보통 상기 세균은 낮은 pH 및 장액에 의해 급속하게 불활성화되고 또 경구 투여될 수 없기 때문에 상기 세균을 투여하는 것은 어렵다. 본 발명에서, 젖산 세균은 내부 수성 봉입물에 유제를 포함시키는 것에 의해 상술한 유제의 보호 오일 코팅으로 캡슐화될 수 있다. 또한 본 발명에서는 세균 성장을 촉진시키는 영양분이 세균 전달 유제의 지질 코어에 포함될 수 있다는 것도 알려져 있다. 또한, 수성 봉입물의 크기는 부가적 물질, 예컨대 비교적 큰 세균을 수용하도록 조정될 수 있다.

오일은 유화에 의해 수성상으로 분산되며 새로이 형성된 지방 표면은 수성상으로부터 단백질의 흡수에 의해 안정화된다. 유화후 입도 분포가 현저히 분산되어 크림생성을 피하게 하는 것이 특히 중요한 점이라는 것은 당업자들에게 인지될 것이다. 이것은 고효율 분산수법, 전형적으로 밸브 균질기, 마이크로플루이다이저, 고전단 혼합기를 사용하는 것에 의해 또는 초음파에 의해 달성될 수 있다. 물속 오일형 유제의 경우, 마이크로플루이다이저에서 반복 처리에 의해 입도가 천연 분산력, 예컨대 브라운 운동(Brownian Motion)이 크림생성 경향을 극복하는 범위로 감소되는 것에 의해 크림생성이 억제된다. 도2는 마이크로플루이다이저를 반복 회수로 통과한 후 크림생성의 임계치 미만인 입도 및 입자의 %를 도시한다. 적합한 입도는 용도에 따라 다르다. 예컨대, 비교적 대형 입자인 경우, 예컨대 세균이 물속 오일속 물형 유제의 수성 상에 포함되는 경우, 단백질 안정화된 소구립은 삽입된 물질을 수용하도록 더 커야한다. 이 경우, 크림생성은 유제의 비-지방 상의 점도에 의해 결정되며 히드로콜로이드 또는 탄수화물과 같은 적합한 식품 성분의 부가에 의해 제어될 수 있다.

우유 단백질과 같은 단백질은 pH 4.5 내지 5.0 범위에서 등전점을 갖는 것으로 알려져있다. 중성 pH에서 이들 단백질은 도3에 개략적으로 도시된 바와 같이 네트 음전하에 의해 안정화된다. 이 전하는 pH가 감소됨에 따라 감소되며, 정의에 의하면, 네트 전하가 없는 지점인 등전점에서는 0 이다. 등전점 주변의 영역에서, 단백질의 등전 "웰" 용해도는 감소되며 지방 방울을 안정화시키는 능력은 현저히 감소된다. 등전 웰 아래에는 네트 양전하가 존재한다. 비표면적(SSA)은 유화의 효율 정도이며 강력한 장기간 안정도에 대한 길잡이이다. 도4는 65℃ 또는 85℃의 온도(ToC) 및 지방: 단백질 중량비(F/P) 10:1 또는 20:1로 처리될 때 상술한 방법에 의해 제조된 유제의 SSA를 도시한다. 등전 웰 이상, 즉 pH 5.0 이상이면, 85℃에서의 고온 열처리는 유화 효율을 감소시킨다. 그러나, 도4로부터는 등전 웰 아래, 즉 pH 4.0 미만이면 본 발명의 방법에 사용된 온도는 중요하지 않다. 상술한 방법에 의해 제조된 단백질 안정화된 유제는 pH가 감소됨에 따라 더욱 분산되게된다. 65℃ 내지 85℃ 사이의 임의 온도는 유화효율을 감소시킴없이 산성 조건에 이용될 수 있었다. 그러나, 미분산된 유제(SSA> 20 m²g^-1)를 달성하기 위하여 상술한 방법동안 적합한 지방: 단백질 비가 이용되는 것이 중요하다. 즉, 지방: 단백질 중량비 10:1로써 제조된 단백질 안정화된 유제는 비록 20:1의 지방:단백질 중량비는 전형적으로 안정한 유제를 생성하긴 하지만 20:1의 지방: 단백질 중량비로 제조된 샘플에 비하여 현저히 더 분산된다.

상술한 방법에 의해 제조된 단백질 안정화된 유제는 에탄올 및 낮은 pH에서 상당한 시간 동안 안정하다는 놀라운 발견은 이 분야의 기존 지식체계와는 정반대이다(MOHANTY 등. 1988; HUNT 등 1994; ABGOOLA 등 1996). 그럼에도 불구하고 상술한 방법에 의해 제조된 유제가 펩신 및 레닌과 같은 소화효소의 존재하의 모의 위장액에서 안정하다는 발견은 예상치 못한 것이었다.

유장 단백질 및 카세인염에 의해 안정화된 유제를 제조하기 위한 방법의 예는 이하에 자세하게 기재되어 있다.

실시예 방법 4

50, 100 또는 150 gkg^-1 의 지방을 함유하고 10:1 또는 20:1의 지방: 단백질 중량비를 갖는 유장 단백질 안정화된 유제(물속 오일)의 제조를 실시하였다.

유장 단백질 농축물(7%)을 증류수에 부가하고 50℃로 가열하고 교반하면서 용해시켰다. 상기 용액의 pH는 시트르산 용액(0.1M 즉 19.2 gL^-1)을 사용하여 소망하는 pH값으로 조정한다. 적합한 오일, 이 경우 채소 오일 및 설탕을 부가하였다. 설탕의 부가는 일정한 고형분 레벨을 유지하기 위한 것이며 과정에서 생략될 수 있다. 실버슨 고속 혼합기(50℃에서 2분)를 이용하여 거친 유제를 형성한다. 상기 거친 유제를 65℃(파스퇴르화에 상응) 또는 85℃ (고열처리)에 30분간 가열시킨다. 상기 유제를 50℃로 냉각시키고 고효율 분산수법으로 처리한다; 이 경우 10,000 psi에서 마이크로플루이다이저를 5회 통과한다.

실시예 방법 5

카세인 나트륨 안정화된 유제는 다음과 같이 얻었다.

적당량의 카세인 나트륨을 500 ml 따뜻한(65℃) 증류수에 부가하여 10:1 내지 15:1 범위의 지방: 단백질 중량비를 달성하고 급격하게 교반하였다. HCl(3.0 M)을 서서히 부가하는 것에 의해 pH를 1.5로 조정하고, 온도는 65℃에서 유지시킨다. 지방 및 수크로오스를 부가한다(전형적으로 10 내지 15중량%의 지방 함량을 얻는다). 수크로오스는 필요한 경우 과정에서 생략될 수 있다. 상기 혼합물을 고전단 실버스톤 혼합기로 65℃에서 2분간 처리한다. 증류수를 부가하는 것에 의해 최종 부피를 조정하고 고효율 분산 수법으로 처리하며, 이 경우 10,000 psi에서 마이크로플루이다이저를 5회 통과한다.

실시예 5 및 6은 유장 단백질 또는 카세인염에 의해 안정화된 유제에 대해 실시된 것이지만, 상기 유제는 분리된 우유 단백질, 난백 단백질, 난황 단백질, 콩 당백질 또는 단백질의 혼합물에 의해서 안정화될 수 있다는 것을 알 수 있다.

도5는 단백질 안정화된 유제의 효율을 지배하는 것은, 단백질 용액의 pH를 감소시키기 위하여 사용된 산과 상관없이, 유제의 제조방법에 사용된 pH라는 것을 도시한다. 그러나 본 발명의 방법에 의해 염산 용액중에 제조된 상기 유제는 시트르산 용액중에 제조된 유제에 비하여 조금 더 분산된다. 특히 시트르산이 신맛을 가하는 물질일 때 가열온도의 효과는 그리 크지 않지만 염산을 사용한 경우 고온 열처리는 더욱 고도로 분산된 유제를 초래한다.

단백질 안정화된 유제의 상기 예는 분별증류되거나 부분적으로 정제된 음식 등급 단백질의 용도를 개시하였다. 단백질의 혼합물도 또한 성공적으로 사용될 수 있다. 예컨대, 전유 단백질은 산 pH 값에서 안정한 유제를 제조하기 위하여 사용될 수 있다. 락토오스 및 무기질 함량을 감소시키기 위하여 다음과 같이 예비 처리를 실시하는 것이 유리하다. 고속으로 원심분리(표준 크림 분리기, 35℃ 내지 68℃)하는 것에 의해 전유로부터 지방을 제거한다. 탈지유를 파스퇴르처리(72℃/15s)하여 미생물 안정성을 확실하게 한 다음 한외여과(중공 섬유막, 컷오프 30,000 달톤)에 의해 1/2 부피로 농축시킨다. 부피를 복원시키기 위하여 증류수를 부가하고 그 혼합물을 다시 1/2 부피로 재농축시킨다. 동부피의 증류수를 부가하고 그 부피 감소과정을 반복한다. 생성한 용액은 탄수화물 및 무기물을 함유하지 않으며 전형적으로 >4% 순 단백질을 함유한다. 이 단백질 용액을 시트르산으로 처리하여 pH를 2.4로 감소시킨다. APSET 수법과 관련한 특수한 특징을 나타내는 안정한 유제는 마이크로플루이다이저 또는 전통적인 펌프 균질기를 사용하여 지질을 직접적으로 단백질 용액에 넣어 유화시키는 것에 의해 제조될 수 있다. 상술한 예비처리는 농축수(retentate) 대 희석물(dilutant) 비를 변화시키는 것에 의해 또 한외여과하는 동안 농축을 더 실시하는 것에 의해 단백질 함량 및 정제 정도를 쉽게 조정할 수 있기 때문에 저렴하고 만능이다. 또한 유화에 사용된 단백질은 건조되지 않은 것이기 때문에 현저한 비용절감을 가져온다.

단백질 안정화된 유제의 특성

상기 방법에 의해 제조된 단백질 안정화된 유제는 인간의 침에 단시간 노출되는 것에 의해 불안정화되지 않았다는 것이 밝혀졌다. 이 유제(pH 1.5)를 침과 혼합하고 15초간 유지시킨 다음 모의 위장액에 넣으면 유제에 대한 안정도 또는 목측 변화의 손실이 없었다.

단백질 안정화된 유제에 대한 위장액에서의 안정도는 모의 위장액을 사용하여 시험하였다. 모의 위장액은 다음 화합물을 증류수에 용해시킨 다음 염산을 사용하여 pH를 pH 1.5로 조정하는 것에 의해 제조하였다.

표 3 모의 위액을 형성하기 위해 사용된 화합물

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소정 범위의 유제를 제조하고 모의 위장액과 1:4 비율로 혼합하기 전에 37℃로 가열하였다. 이 혼합물을 37℃에서 5시간 이하로 배양하고 입도 분포를 규칙적으로 모니터링하였다. 모의 위장액에서 배양될 때 유제의 지방 함량 및 지방:단백질 비에 대한 5시간 이하 동안의 시간에 걸친 주요 효과를 도6에 도시한다. 모의 위장액에서 배양될 때 처음 한 시간내에 비표면적의 현저한 감소가 있지만 그 이후에는 감소가 적다. 유제의 지방 함량은 모의 위장액에서 이들의 안정도에 대하여 효과가 미미하지만, 지방: 단백질 중량비가 10:1인 유제는 지방: 단백질 중량비가 20:1인 유제에 비하여 모의 위장액에서 더욱 안정하다. 이것은 도4에서 찾아 볼 수 있다.

10:1 중량비에서는 5시간에 걸친 유제 입도의 변화는 아무런 변화가 없거나 또는 중요한 변화가 없었다. 이것은, 전형적으로 식품이 위장에서부터 아래 소화관으로 통과하는 전형적인 통과시간의 범위내이기 때문에 중요하다.

그러나, 위장의 산성 조건에서 유제의 안정도와 관계없이, 생물활성제가 흡수되어 전신순환되기 위하여 소장에서 분해될 유제가 그 속에 함유된 생물활성 물질을 방출할 필요가 있다는 것을 알 수 있다. 소장에서 분해될 유제의 잠재성을 분석하기 위하여 상술한 방법에 의해 제조된 우유 단백질 안정화된 유제를 모의 회장액에서 시험하였다. pH 7의 모의 회장액은 하기 표 4에 개시된 성분을 사용하여 제조하였다:

표 2 모의 회장액의 성분

상기 유제를 상술한 바와 같이 1:4 비로 pH 1.5, 모의 위장액에서 37℃에서 3시간 동안 시험하였다. 유제를 포함하는 위장 함량의 일부를 모의 회장액(1:4 비, pH 7.0)과 혼합하고 37℃에서 4시간 이하 동안 배양하였다. 지질은 소장에서 효소에 의해 통상 유리 지방산으로 분해된다. 따라서 소장에서 분해를 측정하기 위하여, 혼합물의 지방산 함량을 시간 간격으로 측정하고, 그 결과를 도 7에 도시한다. 유리 지방산 함량의 점진적 증가가 관찰되었다.

따라서 본 발명의 방법에 의해 제조된 단백질 안정화된 유제는 5시간 이하 동안 모의 위장 환경에서 안정하지만 회장에서와 유사한 조건하에서는 분해되었다. 보다 자세하게는 물속 오일형 유제는 리파아제 공격을 받아 유리 지방산을 방출하게되는 반면, 물속 오일 속 물형 유제는 외부 보호 단백질층의 탈안정화의 결과로서 캡슐화된 수성 삽입물을 방출한다.

본 명세서에 기재된 신규 유제는 수성 에탄올 용액에 안정하다. 도8a는 제조한 지 1일 후 에탄올에서 단백질 안정화된 유제의 안정도에 대한 pH, 지방 함량, 지방: 단백질 비 (f/p) 및 저장 온도에서의 변화의 효과에 대한 주요 효과 플럿이고, 도8b는 제조한 지 3일 후 에탄올 안정도에 대한 상술한 특징의 효과를 도시한다. 유제를 제조할 때 사용된 pH는 유제의 지방 함량 및 지방: 단백질 비의 적합한 이차 효과와 함께 에탄올 안정도에 대한 주된 영향이라는 것을 도8a 및 도8b로부터 알 수 있다. 에탄올 안정도는 3일 후 더 높다.

본 발명의 한가지 형태로서, 유제는 크림 액체와 같은 알코올성 음료에 사용될 수 있다.

실시예 방법 7

5%의 최농 농도에 상응하는 카세인나트륨을 65℃로 가열된 증류수에 부가하고 교반한다. 단백질 용액이 완전히 용해될 때 까지 5M 염산을 방울방울 부가한다. 최종 농도 10%를 부가하는 것에 상응하는 2M 수산화 나트륨 용액 및 수크로오스를 사용하여 pH를 2.5로 다시 조정한다. 고전단 혼합기를 사용하여 예비유제를 제조한 다음 마이크로플루이다이저(65℃, 10,ppp psi, 5회 통과)를 사용하여 균질화시킨다. 유제를 얼음상에서 6℃ 미만으로 냉각시키고 에탄올을 부가하여 최종 농도 10%로 만들었다. 생성한 생성물은 매우 강한 알코올 함량을 가지며 30℃에서 21일간 저장할 때 심한 악화를 나타내지 않는 것으로 밝혀졌다.

발명에 기재된 단백질 안정화된 유제 및 단백질 안정화된 유제의 제조방법은 예컨대 레티놀에 대한 민감성 생물활성 화합물을 안정화시키기 위해 사용될 수 있다. 오일상에 화합물을 봉입하면 생물활성 물질의 미세분산을 가능하게하며 흡수를 보조한다. 부가적으로 유제는 이들의 제조에 사용된 산도 및 열처리로 인하여 생물학적으로 안정하다. 다른 예로서 유화과정은 생물활성 화합물에 대한 열 손상을 제한하기 위해 약간 낮은 온도, 예컨대 50℃에서 실시할 수 있다.

입자 방울 크기가 1 μ 미만인 미세유제의 제조는 비교적 간단히 실시할 수 있다. APSET 공정에 의해 제조된 상기 유형의 유제는 물리적으로 안정하고 또 크림 생성을 가능하게 하는 브라운 운동이 매우 느리게, 즉 수년 동안에 걸쳐 실시된다. 미세유제는 지질-용해성 물질을 전달하는데 이상적이지만 세균과 관련된 크기(0.5-2 μ)의 입자를 캡슐화할 수 없다. 이러한 입자를 보호하기 위하여 유제는 보호될 입자의 직경을 초과하는 작은방울을 가져야한다. 이상적으로, 상기 입자는 5-20 μ 범위의 직경을 가질 것이다. 상기 유형의 안정한 유제는 APSET 원리에 의해 제조될 수 있다. 예컨대, 마크로 유제는 다음과 같이 제조될 수 있다:

유장 단백질 농축물(WPC 75, 17.5 g)을 증류수(50℃, 250 g)에 용해시킨다. 염산을 사용하여 pH를 pH 1.5로 조정한다. 콩오일(170g)을 유화 헤드를 구비한 고속 실험실 혼합기(실버슨 머신, 쉐삼, 벅스)로써 배합한다. 물을 부가(50℃에서)하는 것에 의해 전체 덩어리를 500 g으로 조정한다. 녹말(0.1%)을 80℃에서 15분간 처리하는 것에 의해 배합하고 젤라틴화시킨다. 생성한 유제를 마개를 갖는 멸균 포트에 넣고 <20℃로 급냉시킨 다음 저장한다. 유제는 6℃에서 수주 이상 동안 안정하다. 전형적인 입도분포는 다음과 같다:

상기 과정은 단순히 예로 든 것이다. 녹말은 필수적인 것이 아니며 pH 1.5 내지 4.0 범위에서 안정하고 장기간 저장하는 동안 크림생성을 억제하기 위해 충분하게 유제의 점도를 증가시키는 히드로콜로이드 또는 식품 등급 물질에 의해 교체될 수 있다.

유제는 또한, 다음에 한정되는 것은 아니지만, 세균, 단백질 및 펩티드, 호르몬, 백신, 유전자 치료제, 통상적인 약물 영양분 및 비타민을 포함한 다양한 물질을 상부 위장관을 통하여 전달하기 위해 사용될 수 있다.

또한 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 한 다른 변형예 및 개선점도 본 발명에 포함될 수 있다.

Claims (48)

1. 단백질 용액을 양이온 형태로 전환시키기 위하여 단백질 용액의 pH를 감소시키는 공정, 단백질이 용해될 때까지 상기 용액을 가열하는 공정 및 지질을 부가하는 공정을 포함하는, 단백질 안정화된 유제의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 단백질 용액은 65℃까지 가열되는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 pH값은 1.5 내지 3.5로 감소되는 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 단백질 용액은 분별증류되거나 부분적으로 정제된 식품 등급 단백질을 포함하는 방법.
5. 제3항에 있어서, 상기 단백질 용액은 단백질 혼합물을 포함하는 방법.
6. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항중 어느 한 항에 있어서, 상기 용액중의 단백질은 콩 단백질인 방법.
7. 제3항에 있어서, 상기 용액중의 단백질은 난백 단백질인 방법.
8. 제3항에 있어서, 상기 용액중의 단백질은 난황 단백질인 방법.
9. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항, 제7항, 제8항중 어느 한 항에 있어서, 상기 지질은 동물 기원의 지질인 방법.
10. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항, 제7항, 제8항중 어느 한 항에 있어서, 상기 지질은 채소 기원의 지질인 방법.
11. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항, 제7항, 제8항중 어느 한 항에 있어서, 상기 지질은 어류 기원의 지질인 방법.
12. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항, 제7항, 제8항중 어느 한 항에 있어서, 최종 유제의 지방: 단백질 중량비는 10:1 내지 20:1 인 방법.
13. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항, 제7항, 제8항중 어느 한 항에 있어서, 단백질 용액 및 지질로부터 고속 혼합에 의해 예비 유제가 제조되는 방법.
14. 제13항에 있어서, 상기 예비유제는 크림이 생성되는 것을 방지하기 위해 고효율 분산 수법으로 처리되는 방법.
15. 제14항에 있어서, 상기 고효율 분산 수법은 밸브 균질기인 방법.
16. 제14항에 있어서, 상기 고효율 분산수법은 고전단 혼합기인 방법.
17. 제14항에 있어서, 상기 고효율 분산수법은 마이크로플루이다이저(microfluidiser)인 방법.
18. 제14항에 있어서, 상기 고효율 분산수법은 초음파처리인 방법.
19. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항, 제7항, 제8항, 제14항 내지 제18항중 어느 한 항에 있어서, 상기 용액의 pH는 산성 용액을 부가하는 것에 의해 저하되는 방법.
20. 제19항에 있어서, 상기 산성 용액은 염산인 방법.
21. 제19항에 있어서, 상기 산성 용액은 시트르산인 방법.
22. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항, 제7항, 제8항, 제14항 내지 제18항, 제20항, 제21항중 어느 한 항에 있어서, 최종 용액의 pH는 알칼리 용액을 부가하는 것에 의해 증가되는 방법.
23. 제22항에 있어서, 상기 알칼리 용액은 수산화나트륨인 방법.
24. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항, 제7항, 제8항, 제14항 내지 제18항, 제20항, 제21항, 제23항중 어느 한 항에 있어서, 설탕이 부가되는 방법.
25. 낮은 pH 및 수성 에탄올에서 안정하며, 양이온 형태의 단백질에 의해 안정화된 지질을 포함하는, 물속 오일형 유제.
26. 낮은 pH 및 수성 에탄올에서 안정하며, 제1항 내지 제24항에 기재된 방법에 의해 양이온 형태의 단백질에 의해 안정화된 지질을 포함하는, 물속 오일형 유제.
27. 제25항 또는 제26항에 있어서, 지질이 하나 이상의 생물활성 화합물을 함유하는 물속 오일형 유제.
28. 제25항 또는 제26항에 있어서, 지질이 지질 용해성 화합물을 함유하는 물속 오일형 유제.
29. 제25항 또는 제26항에 있어서, 지질이 영양분을 함유하는 물속 오일형 유제.
30. 제25항 또는 제26항에 있어서, 상기 지질이 비타민을 함유하는 물속 오일형 유제.
31. 제25항 또는 제26항에 있어서, 상기 지질은 약제를 함유하는 물속 오일형 유제.
32. 제25항 또는 제26항에 있어서, 상기 지질은 호르몬을 함유하는 물속 오일형 유제.
33. 제25항 또는 제26항에 있어서, 상기 지질은 백신을 함유하는 물속 오일형 유제.
34. 제25항 또는 제26항에 있어서, 상기 지질은 단백질 또는 펩티드를 함유하는 물속 오일형 유제.
35. 낮은 pH 및 수성 에탄올에서 안정하고 양이온 형태의 단백질에 의해 안정화된 지질을 포함하며, 상기 지질은 단백질에 의하여 물 오일 계면에서 안정화된 하나 이상의 수성 봉입물을 포함하며, 상기 수성 봉입물은 삽입 물질을 함유하는 물속 오일속 물형 유제.
36. 낮은 pH 및 수성 에탄올에서 안정하고, 제1항 내지 제24항중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 양이온 형태의 단백질에 의해 안정화된 지질을 포함하며, 상기 지질은 단백질에 의하여 물 오일 계면에서 안정화된 하나 이상의 수성 봉입물을 포함하며, 상기 수성 봉입물은 삽입 물질을 함유하는 물속 오일속 물형 유제.
37. 제35항 또는 제36항에 있어서, 상기 삽입 물질은 수용성 화합물을 포함하는 물속 오일속 물형 유제.
38. 제35항 또는 제36항에 있어서, 상기 삽입물질은 영양분을 포함하는 물속 오일속 물형 유제.
39. 제35항 또는 제36항에 있어서, 상기 삽입물질은 비타민을 포함하는 물속 오일속 물형 유제.
40. 제35항 또는 제36항에 있어서, 상기 삽입물질은 세균을 포함하는 물속 오일속 물형 유제.
41. 제35항 또는 제36항에 있어서, 상기 삽입물질은 약제를 포함하는 물속 오일속 물형 유제.
42. 제35항 또는 제36항에 있어서, 상기 삽입물질은 단백질 또는 펩티드를 포함하는 물속 오일속 물형 유제.
43. 제40항에 있어서, 상기 지질은 세균 성장을 증진시키는 영양분을 함유하는 물속 오일속 물형 유제.
44. 제35항, 제36항, 제43항중 어느 한 항에 있어서, 상기 수성 봉입물의 크기는 제한되지 않으며 또 삽입물질의 크기에 맞도록 조정될 수 있는 물속 오일속 물형 유제.
45. 제35항, 제36항, 제43항중 어느 한 항에 있어서, 용해성 히드로콜로이드가 부가될 수 있는 물속 오일속 물형 유제.
46. 제35항, 제36항, 제43항중 어느 한 항에 있어서, 탄수화물이 부가되는 물속 오일속 물형 유제.
47. 제25항 제35항, 제36항, 제43항중 어느 한 항에 따른 단백질 안정화된 유제를 포함하는 식용 소스 또는 드레싱.
48. 제25항 제35항, 제36항, 제43항중 어느 한 항에 따른 단백질 안정화된 유제를 포함하는 산성의 냉동-해동 안정한 식용 소스 또는 드레싱.