JP2003529380A - 蛋白質安定化エマルジョン - Google Patents
蛋白質安定化エマルジョンInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 蛋白質安定化エマルジョンとその生産方法及びこの方法によって製造された水内油エマルジョンと水内の油内の水エマルジョンを提供すること。
【解決手段】 蛋白質安定化エマルジョンの生産方法において、それをカチオン性に変換するために酸性溶液の添加によって蛋白質溶液のｐＨを低下させるステップと、蛋白質が可溶性になるまで溶液を加熱するステップと、ついで脂質を添加するステップとから成る方法。脂質は典型的には分別された、あるいは部分的に精製された蛋白質であるが、蛋白質混合物を含んでもよい。蛋白質はカチオン性でなければならない。
Description
【０００１】
本発明は低ｐＨおよび胃環境シミュレーションにおいて安定であり、食品お
よび生物活性薬剤、身体によいバクテリア生物、および栄養素の経口投与に用い
ることができる蛋白質安定エマルジョンに関するものである。該エマルジョンは
また上部胃腸管を介して小腸まで医薬品、ペプチド、ホルモン、ワクチン、およ
び遺伝子治療薬を移送するのにも使用してもよい。
よび生物活性薬剤、身体によいバクテリア生物、および栄養素の経口投与に用い
ることができる蛋白質安定エマルジョンに関するものである。該エマルジョンは
また上部胃腸管を介して小腸まで医薬品、ペプチド、ホルモン、ワクチン、およ
び遺伝子治療薬を移送するのにも使用してもよい。
【０００２】
疑いもなく、生物活性薬剤を投与するのにもっとも便利な経路は経口投与であ
る。経口投与には、静脈注射等の他の投与形態に要求されるような、熟練した医
療スタッフや厳密な無菌条件は無用である。
る。経口投与には、静脈注射等の他の投与形態に要求されるような、熟練した医
療スタッフや厳密な無菌条件は無用である。
【０００３】
しかしながら、当業者には周知の、経口投与に関連する本質的な問題がある。
体循環内に吸収されるために、投与された物質は血流内への大半の吸収が行われ
る小腸まで上部胃腸管を通過しなければならない。しかしながら、この方法で投
与された物質は上部胃腸管内で迅速に分解されることが多い。経口投与された物
質は口腔内で、弱酸性で消化酵素アミラーゼを含む唾液に最初に直面する。その
後、物質は食道を介して内臓まで降りて、強酸性状態におかれ、ペプシン、レニ
ン、リパーゼなどの強力な消化酵素によって分解される。このことは、治療また
は医薬用薬剤として普及しつつあるが、上部胃腸管内でプロテアーゼによってす
ぐに分解されてしまう蛋白質やペプチドにとって大きな問題となる。最後に、小
腸に至るまでに、物質は多数のプロテアーゼ、リパーゼ、カルボヒドラーゼ分解
酵素を含む膵液、胆汁と腸液にさらされる。
体循環内に吸収されるために、投与された物質は血流内への大半の吸収が行われ
る小腸まで上部胃腸管を通過しなければならない。しかしながら、この方法で投
与された物質は上部胃腸管内で迅速に分解されることが多い。経口投与された物
質は口腔内で、弱酸性で消化酵素アミラーゼを含む唾液に最初に直面する。その
後、物質は食道を介して内臓まで降りて、強酸性状態におかれ、ペプシン、レニ
ン、リパーゼなどの強力な消化酵素によって分解される。このことは、治療また
は医薬用薬剤として普及しつつあるが、上部胃腸管内でプロテアーゼによってす
ぐに分解されてしまう蛋白質やペプチドにとって大きな問題となる。最後に、小
腸に至るまでに、物質は多数のプロテアーゼ、リパーゼ、カルボヒドラーゼ分解
酵素を含む膵液、胆汁と腸液にさらされる。
【０００４】
小腸に至る投与物質の比率を増すために、すなわち経口投与物質の生体有用性
を増すために、胃腸管の敵対条件に対して物質を保護するために数多くの試みが
なされた。従来の方法には、酵素分解量を減らすために物質とともに特定の酵素
阻害剤を投与することが含まれる。しかしながら、この方法は通常の胃の機能を
阻害することがある。加えて、酸性状態が消化に必要であり、通常のｐＨの崩壊
は炎症や感染を促進するので内臓の酸性を変えることは望ましくない。もっと最
近では、精巧な薬理学的システムが製造されている、持続的放出調製物や閉じこ
められる薬剤を胃の環境から保護する特殊保護腸溶性コーティングなどである。
他の方法ではリポゾームが使われているが、これは極小の燐脂質ベシクルで、例
えば、非脂溶性医薬品で満たすことができ、医薬品はリポゾームが崩壊するまで
保持される。しかしながら、これらの方法はきわめて精巧であり、その結果、高
価である。したがって、この分野では毒性の低い、単純で安価な供給システムが
必要である。
を増すために、胃腸管の敵対条件に対して物質を保護するために数多くの試みが
なされた。従来の方法には、酵素分解量を減らすために物質とともに特定の酵素
阻害剤を投与することが含まれる。しかしながら、この方法は通常の胃の機能を
阻害することがある。加えて、酸性状態が消化に必要であり、通常のｐＨの崩壊
は炎症や感染を促進するので内臓の酸性を変えることは望ましくない。もっと最
近では、精巧な薬理学的システムが製造されている、持続的放出調製物や閉じこ
められる薬剤を胃の環境から保護する特殊保護腸溶性コーティングなどである。
他の方法ではリポゾームが使われているが、これは極小の燐脂質ベシクルで、例
えば、非脂溶性医薬品で満たすことができ、医薬品はリポゾームが崩壊するまで
保持される。しかしながら、これらの方法はきわめて精巧であり、その結果、高
価である。したがって、この分野では毒性の低い、単純で安価な供給システムが
必要である。
【０００５】
上部胃腸管の敵対条件を通って移送するためのエマルジョンの安定には高価で
、使用の前に安全を保証するために臨床試験の間に広範なかつ高価な毒性検査が
必要な複雑な乳化システムの使用が必要である。本発明の第１の目的は、例えば
、低ｐＨの、人工の胃環境内で、また内臓に通常見いだされる酵素の存在の下で
安定であるが、それらの生物活性または栄養価を保持し、上部胃腸管を介して小
腸まで各種の薬剤を移送するのに使用できるエマルジョンの製造方法を提供する
ことである。関連する目的は、安価で、製造が容易であり、合成供給システムに
必要な広範な毒性検査を必要としない、食品用物質とすぐに利用可能な加工方法
からエマルジョンを作成することである。
、使用の前に安全を保証するために臨床試験の間に広範なかつ高価な毒性検査が
必要な複雑な乳化システムの使用が必要である。本発明の第１の目的は、例えば
、低ｐＨの、人工の胃環境内で、また内臓に通常見いだされる酵素の存在の下で
安定であるが、それらの生物活性または栄養価を保持し、上部胃腸管を介して小
腸まで各種の薬剤を移送するのに使用できるエマルジョンの製造方法を提供する
ことである。関連する目的は、安価で、製造が容易であり、合成供給システムに
必要な広範な毒性検査を必要としない、食品用物質とすぐに利用可能な加工方法
からエマルジョンを作成することである。
【０００６】
経口投与用の薬剤を開発するときに重要なのは、物質の嗜好性と「食感」を考
慮することである。周知のごとく、経口投与された物質が不快な味のとき、患者
のコンプライアンスがあまり得られないことになる。したがって、本発明のもう
１つの関連する目的は上部胃腸管内に経口投与された物質を保護し、その物質の
味を隠蔽することができる嗜好性のエマルジョンを提供することである。
慮することである。周知のごとく、経口投与された物質が不快な味のとき、患者
のコンプライアンスがあまり得られないことになる。したがって、本発明のもう
１つの関連する目的は上部胃腸管内に経口投与された物質を保護し、その物質の
味を隠蔽することができる嗜好性のエマルジョンを提供することである。
【０００７】
さらに別の目的は、エタノールの存在の下で安定した、新しい複合飲料、食品
ドレッシングやソースのベースの形で使用できる、上部胃腸管内に経口投与され
た物質を保護するための嗜好性のエマルジョンを提供することである。 卵やバターを含むソースを製造しにくいのは、これらの成分を含むエマルジョ
ンが凍結、解凍プロセスによって不安定になるためである。そのため不可避的に
、かかるソースを凍結保存できないのでそれらの長期保存と、また成分としての
広範囲の使用に深刻な制限が課されることになる。例えば、（鮮生と乾燥成分か
ら戻した両方の）オランデーズタイプのソースの特性検査により、この欠陥は国
内小売市場で現在入手可能なすべてのソースに共通の特徴であることが明らかに
なった。加えて、従来の技術と伝統的な構成を用いる系統的な実験では凍結−解
凍性能に有意の改良を達成できなかった。
ドレッシングやソースのベースの形で使用できる、上部胃腸管内に経口投与され
た物質を保護するための嗜好性のエマルジョンを提供することである。 卵やバターを含むソースを製造しにくいのは、これらの成分を含むエマルジョ
ンが凍結、解凍プロセスによって不安定になるためである。そのため不可避的に
、かかるソースを凍結保存できないのでそれらの長期保存と、また成分としての
広範囲の使用に深刻な制限が課されることになる。例えば、（鮮生と乾燥成分か
ら戻した両方の）オランデーズタイプのソースの特性検査により、この欠陥は国
内小売市場で現在入手可能なすべてのソースに共通の特徴であることが明らかに
なった。加えて、従来の技術と伝統的な構成を用いる系統的な実験では凍結−解
凍性能に有意の改良を達成できなかった。
【０００８】
問題は乳脂肪エマルジョンを安定させる界面物質の性質と関連があると思われ
る。この界面物質は凍結ステップで氷の結晶の形成によって破壊され、結果とし
て、エマルジョンは凝集して塊を形成し、それが目障りであると同時に食感を損
なう。したがって、オランデーズソース等の伝統的ソースの主要な官能特性−す
なわちバターの風味と酸味を保持しながら、凍結・解凍ステップでほとんど変化
しない、卵やバターなどの成分を基本とするソースを製造できることは有益であ
る。結果として、これまで知られていない安定性で新しいタイプのソースが開発
できる。
る。この界面物質は凍結ステップで氷の結晶の形成によって破壊され、結果とし
て、エマルジョンは凝集して塊を形成し、それが目障りであると同時に食感を損
なう。したがって、オランデーズソース等の伝統的ソースの主要な官能特性−す
なわちバターの風味と酸味を保持しながら、凍結・解凍ステップでほとんど変化
しない、卵やバターなどの成分を基本とするソースを製造できることは有益であ
る。結果として、これまで知られていない安定性で新しいタイプのソースが開発
できる。
【０００９】
本願において、ＡＰＳＥＴ（酸安定蛋白質安定化エマルジョン技術）という用
語はカチオン性（すなわち、正味の正電荷を帯びている）かそれに転換されたか
を問わず、食用蛋白質または蛋白質混合物、あるいは蛋白質、ホスホロピド（ｐ
ｈｏｓｐｈｏｌｏｐｉｄｅ）と燐蛋白質の混合物の溶液内における食用脂質の乳
化プロセスを意味する。このように形成されたエマルジョンは凍結・解凍ステッ
プに対して本質的に安定であり、そのためソースやドレッシングを含む広範囲の
食品や飲料の優れた成分となる。加えて、かかる食品のベースを形成するエマル
ジョンの外観と食感は優れている。特別な要求条件があれば、芳香や風味を調整
するためにＡＰＳＥＴを用いて形成したエマルジョンに他の成分、典型的には調
味料や香辛料を添加してもよい。
語はカチオン性（すなわち、正味の正電荷を帯びている）かそれに転換されたか
を問わず、食用蛋白質または蛋白質混合物、あるいは蛋白質、ホスホロピド（ｐ
ｈｏｓｐｈｏｌｏｐｉｄｅ）と燐蛋白質の混合物の溶液内における食用脂質の乳
化プロセスを意味する。このように形成されたエマルジョンは凍結・解凍ステッ
プに対して本質的に安定であり、そのためソースやドレッシングを含む広範囲の
食品や飲料の優れた成分となる。加えて、かかる食品のベースを形成するエマル
ジョンの外観と食感は優れている。特別な要求条件があれば、芳香や風味を調整
するためにＡＰＳＥＴを用いて形成したエマルジョンに他の成分、典型的には調
味料や香辛料を添加してもよい。
【００１０】
本発明の第１の態様によれば、蛋白質安定化エマルジョンの生産方法において
、蛋白質溶液のｐＨを低下させて、それをカチオン性に変換するステップと、蛋
白質が可溶性になるまで溶液を加熱するステップと、ついで脂質を添加するステ
ップとから成る方法が提供される。 好適には、蛋白質溶液を加熱するステップにおいて、蛋白質溶液はおよそ６５
℃に加熱される。 好適には、ｐＨ値を低下させるステップで、ｐＨの値は１．５と３．５の間に
下げられる。
、蛋白質溶液のｐＨを低下させて、それをカチオン性に変換するステップと、蛋
白質が可溶性になるまで溶液を加熱するステップと、ついで脂質を添加するステ
ップとから成る方法が提供される。 好適には、蛋白質溶液を加熱するステップにおいて、蛋白質溶液はおよそ６５
℃に加熱される。 好適には、ｐＨ値を低下させるステップで、ｐＨの値は１．５と３．５の間に
下げられる。
【００１１】
随意に、蛋白質溶液は分別された、あるいは部分的に精製された食品用の蛋白
質を含んでいる。 代案として、蛋白質溶液は蛋白質混合物を含んでいる。 随意に、溶液内の蛋白質は大豆蛋白である。 代案として、溶液内の蛋白質は卵白蛋白である。 代案として、溶液内の蛋白質は卵黄蛋白である。 随意に、脂質は動物性である。 代案として、脂質は植物性である。 代案として、脂質は魚のものである。
質を含んでいる。 代案として、蛋白質溶液は蛋白質混合物を含んでいる。 随意に、溶液内の蛋白質は大豆蛋白である。 代案として、溶液内の蛋白質は卵白蛋白である。 代案として、溶液内の蛋白質は卵黄蛋白である。 随意に、脂質は動物性である。 代案として、脂質は植物性である。 代案として、脂質は魚のものである。
【００１２】
好適には、最終的エマルジョンの脂肪：蛋白質の比は１０：１と２０：１の間
である。 好適にはプリエマルジョンは高速混合によって蛋白質溶液と脂質から作成され
る。 好適には、プリエマルジョンはクリーム状にならないように高効率分散技術で
処理される。 随意に、高効率分散技術はバルブホモジェナイザである。 代案として、高効率分散技術は高剪断混合機である。 代案として、高効率分散技術はマイクロ流動化装置である。 代案として、高効率分散技術は超音波処理である。
である。 好適にはプリエマルジョンは高速混合によって蛋白質溶液と脂質から作成され
る。 好適には、プリエマルジョンはクリーム状にならないように高効率分散技術で
処理される。 随意に、高効率分散技術はバルブホモジェナイザである。 代案として、高効率分散技術は高剪断混合機である。 代案として、高効率分散技術はマイクロ流動化装置である。 代案として、高効率分散技術は超音波処理である。
【００１３】
好適には、溶液のｐＨを酸性溶液の添加によって低下させる。
随意に、酸性溶液は塩酸である。
代案として、酸性溶液はクエン酸である。
好適には、最終溶液のｐＨはアルカリ溶液の添加によって上昇させられる。
好適には、アルカリ溶液は水酸化ナトリウムである。
砂糖を添加してもよい。
【００１４】
本発明の第２の態様によれば低ｐＨにおける水性エタノール内で安定な水内の
油のエマルジョンであって、カチオン性の蛋白質によって安定化された脂質から
成るエマルジョンが提供される。 脂質は１つ以上の生物活性化合物を含んでもよい。 脂質は脂溶性化合物を含んでもよい。 脂質は栄養素を含んでもよい。 脂質はビタミンを含んでもよい。 脂質は医薬用薬剤を含んでもよい。 脂質はホルモンを含んでもよい。 脂質はワクチンを含んでもよい。 脂質は蛋白質またはペプチドを含んでもよい。
油のエマルジョンであって、カチオン性の蛋白質によって安定化された脂質から
成るエマルジョンが提供される。 脂質は１つ以上の生物活性化合物を含んでもよい。 脂質は脂溶性化合物を含んでもよい。 脂質は栄養素を含んでもよい。 脂質はビタミンを含んでもよい。 脂質は医薬用薬剤を含んでもよい。 脂質はホルモンを含んでもよい。 脂質はワクチンを含んでもよい。 脂質は蛋白質またはペプチドを含んでもよい。
【００１５】
本発明の第３の態様によれば、低ｐＨにおける水性エタノール内で安定な油内
の水エマルジョンであって、カチオン性の蛋白質によって安定化された脂質から
成り、脂質が蛋白質によって水油界面で安定化された１つ以上の水溶性包摂物も
含有し、水溶性包摂物が挿入される物質を含む、エマルジョンが提供される。 挿入される物質は水溶性化合物を含んでもよい。 挿入される物質は栄養素を含んでもよい。 挿入される物質はビタミンを含んでもよい。 挿入される物質はバクテリアを含んでもよい。 挿入される物質は医薬用薬剤を含んでもよい。 挿入される物質は蛋白質またはペプチドを含んでもよい。
の水エマルジョンであって、カチオン性の蛋白質によって安定化された脂質から
成り、脂質が蛋白質によって水油界面で安定化された１つ以上の水溶性包摂物も
含有し、水溶性包摂物が挿入される物質を含む、エマルジョンが提供される。 挿入される物質は水溶性化合物を含んでもよい。 挿入される物質は栄養素を含んでもよい。 挿入される物質はビタミンを含んでもよい。 挿入される物質はバクテリアを含んでもよい。 挿入される物質は医薬用薬剤を含んでもよい。 挿入される物質は蛋白質またはペプチドを含んでもよい。
【００１６】
好適には、挿入される物質がバクテリアであるとき、脂質はバクテリアの成長
を促進する栄養素を含んでいる。 好適には、水溶性包摂物の大きさは無制限で、挿入される物質の大きさに合わ
せて適合させることができる。 可溶性を持つ親水コロイドを添加してもよい。 炭水化物を添加してもよい。
を促進する栄養素を含んでいる。 好適には、水溶性包摂物の大きさは無制限で、挿入される物質の大きさに合わ
せて適合させることができる。 可溶性を持つ親水コロイドを添加してもよい。 炭水化物を添加してもよい。
【００１７】
本発明の第４の態様によれば、第２または第３の態様による蛋白質安定化エマ
ルジョンを含む食品または飲料が提供される。 本発明の第５の態様によれば、第２または第３の態様による蛋白質安定化エマ
ルジョンを含む酸性の、凍結・解凍安定食用ソースまたはドレッシングが提供さ
れる。 好適には、蛋白質と脂質は食用である。
ルジョンを含む食品または飲料が提供される。 本発明の第５の態様によれば、第２または第３の態様による蛋白質安定化エマ
ルジョンを含む酸性の、凍結・解凍安定食用ソースまたはドレッシングが提供さ
れる。 好適には、蛋白質と脂質は食用である。
【００１８】
ＡＰＳＥＴの初期の研究は酸安定で新規特性を示したエマルジョンの製造のた
めのミルクに由来する蛋白質、カゼインと乳清蛋白質の使用に焦点を合わせた。
しかしながら、ＡＰＳＥＴの原理は乳蛋白の使用に限定されず、カチオン性（す
なわち、正味の正電荷を帯びている）に転換されることを条件に、任意の食用蛋
白質に適用できる。このような安定エマルジョンはカチオン性（すなわち、正味
の正電荷を帯びている）であるか、続いてそれに転換される食用蛋白質内に食用
脂肪を分散することによって形成される。 蛋白質が中立電荷（その等電点で）から正味の正電荷に変化する正確なｐＨは
特定の蛋白質のアミノ酸組成に依存し、蛋白質ごとに変動する。したがって、Ａ
ＰＳＥＴの適用が最適になる効果的ｐＨは蛋白質ごとに変動する。
めのミルクに由来する蛋白質、カゼインと乳清蛋白質の使用に焦点を合わせた。
しかしながら、ＡＰＳＥＴの原理は乳蛋白の使用に限定されず、カチオン性（す
なわち、正味の正電荷を帯びている）に転換されることを条件に、任意の食用蛋
白質に適用できる。このような安定エマルジョンはカチオン性（すなわち、正味
の正電荷を帯びている）であるか、続いてそれに転換される食用蛋白質内に食用
脂肪を分散することによって形成される。 蛋白質が中立電荷（その等電点で）から正味の正電荷に変化する正確なｐＨは
特定の蛋白質のアミノ酸組成に依存し、蛋白質ごとに変動する。したがって、Ａ
ＰＳＥＴの適用が最適になる効果的ｐＨは蛋白質ごとに変動する。
【００１９】
それにもかかわらず、ＡＰＳＥＴによって形成されたエマルジョンには共通の
、新規な特性があるが、それは種類の差というよりも程度の差である。例えば、
大豆蛋白、卵白蛋白および卵黄蛋白はいずれもエマルジョンにエタノール溶液内
での酸安定性と人工の胃液への曝露に対する耐性を付与することが示された。こ
のように、ＡＰＳＥＴからのエマルジョンは新規な飲料およびアルコール混成酒
の製造に、また経口投与医薬品、栄養物、ビタミンなどの媒介としての用途を有
する。
、新規な特性があるが、それは種類の差というよりも程度の差である。例えば、
大豆蛋白、卵白蛋白および卵黄蛋白はいずれもエマルジョンにエタノール溶液内
での酸安定性と人工の胃液への曝露に対する耐性を付与することが示された。こ
のように、ＡＰＳＥＴからのエマルジョンは新規な飲料およびアルコール混成酒
の製造に、また経口投与医薬品、栄養物、ビタミンなどの媒介としての用途を有
する。
【００２０】実施例 方法１
大豆蛋白単離安定化エマルジョンの調製は５００ｍｌの蒸留水を７０℃に加温
し、強く攪拌しながら大豆蛋白単離を徐々に添加して実施した。溶解した後すぐ
に、温度を７０℃に維持したまま、攪拌しながらｐＨが１．５に低下するまで３
Ｍの塩酸を添加した。油と砂糖を添加して、溶解するまで混合した。重量は加温
した蒸留水を添加して、１キロとした。つぎに溶液を２分間低速でＳｉｌｖｅｒ
ｓｏｎ混合機により処理し、ついで高効率分散技術で、典型的には１０，０００
ｐｓｉで５パスだけマイクロ流動化装置で処理した。
し、強く攪拌しながら大豆蛋白単離を徐々に添加して実施した。溶解した後すぐ
に、温度を７０℃に維持したまま、攪拌しながらｐＨが１．５に低下するまで３
Ｍの塩酸を添加した。油と砂糖を添加して、溶解するまで混合した。重量は加温
した蒸留水を添加して、１キロとした。つぎに溶液を２分間低速でＳｉｌｖｅｒ
ｓｏｎ混合機により処理し、ついで高効率分散技術で、典型的には１０，０００
ｐｓｉで５パスだけマイクロ流動化装置で処理した。
【００２１】実施例 方法２
卵白蛋白エマルジョンを次のように形成した：
卵白蛋白を室温で蒸留水に添加し、高速で２分間Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ混合機に
より混合した。ゆっくり攪拌しながらｐＨが１．５に低下するまで塩酸を添加し
た。大豆油と砂糖を添加して、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ混合機を用いて２分間混合し
た。ついで溶液を高効率分散技術で、典型的には１０，０００ｐｓｉで５パスだ
けマイクロ流動化装置で処理した。 表１は蛋白質安定化エマルジョンの生産に使用できる基本的配合の例を示す。
乳清蛋白質濃縮物、カゼインナトリウム、大豆蛋白単離物、および卵白蛋白を使
用した。
より混合した。ゆっくり攪拌しながらｐＨが１．５に低下するまで塩酸を添加し
た。大豆油と砂糖を添加して、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ混合機を用いて２分間混合し
た。ついで溶液を高効率分散技術で、典型的には１０，０００ｐｓｉで５パスだ
けマイクロ流動化装置で処理した。 表１は蛋白質安定化エマルジョンの生産に使用できる基本的配合の例を示す。
乳清蛋白質濃縮物、カゼインナトリウム、大豆蛋白単離物、および卵白蛋白を使
用した。
【表１】
【００２２】
表２はｐＨ１．５の範囲の種類の蛋白質を使用し、ＡＰＳＥＴにより製造した
エマルジョンの安定性を示す。 これらの結果は、（濃度範囲が２０〜１００％の）水性エタノール溶液２部と
エマルジョンの一部を混合して得たものであり、混合物の安定性は目視検査で評
価した。
エマルジョンの安定性を示す。 これらの結果は、（濃度範囲が２０〜１００％の）水性エタノール溶液２部と
エマルジョンの一部を混合して得たものであり、混合物の安定性は目視検査で評
価した。
【表２】
符号：−は不安定の証拠がないことを示す；ＷＰＣ＝蛋白濃縮物；Ｃａｓ
＝カゼインナトリウム、ＳＯＹ＝大豆蛋白単離体；ＥＧＧ＝卵白蛋白
＝カゼインナトリウム、ＳＯＹ＝大豆蛋白単離体；ＥＧＧ＝卵白蛋白
【００２３】
蛋白質の由来にかかわらず、エマルジョンは全て、濃度６６％まで水性エタノ
ール溶液内で安定していた。上記蛋白質の３つのｐＨレベルは２．５まで上げて
、安定性試験を反復した。結果を表３に示した。エマルジョンの一部は濃度範囲
が２０〜１００％の水性エタノール溶液２部と混合し、混合物の安定性は目視検
査で評価した。
ール溶液内で安定していた。上記蛋白質の３つのｐＨレベルは２．５まで上げて
、安定性試験を反復した。結果を表３に示した。エマルジョンの一部は濃度範囲
が２０〜１００％の水性エタノール溶液２部と混合し、混合物の安定性は目視検
査で評価した。
【００２４】
【表３】
符号−は不安定の証拠がないことを示す；ＷＰＣ＝蛋白濃縮物；Ｃａｓ＝
カゼインナトリウム；ＳＯＹ＝大豆蛋白単離体 ＡＰＳＥＴを適用して調製したエマルジョンは少なくとも６時間の間、人工の
胃液内で安定していることもわかった。 これらの結果は、ＡＰＳＥＴが一般的な技術であり、カチオン性のどの蛋白質
を用いても実施できることを示している。ＡＰＳＥＴは広く適用可能であり、エ
マルジョンの安定のために使用された蛋白質が正味の正電荷を有する状態に酸性
化によって転換される限り、新規な機能性が示される。 ＡＰＳＥＴはカチオン性であるか、続いてそれに転換される、単体または他の
食品成分と混合された、食用蛋白質溶液内に食用脂肪を乳化することを基本とす
る酸性、凍結・解凍安定食用ソースまたはドレッシングの製造にも使用できる。
カゼインナトリウム；ＳＯＹ＝大豆蛋白単離体 ＡＰＳＥＴを適用して調製したエマルジョンは少なくとも６時間の間、人工の
胃液内で安定していることもわかった。 これらの結果は、ＡＰＳＥＴが一般的な技術であり、カチオン性のどの蛋白質
を用いても実施できることを示している。ＡＰＳＥＴは広く適用可能であり、エ
マルジョンの安定のために使用された蛋白質が正味の正電荷を有する状態に酸性
化によって転換される限り、新規な機能性が示される。 ＡＰＳＥＴはカチオン性であるか、続いてそれに転換される、単体または他の
食品成分と混合された、食用蛋白質溶液内に食用脂肪を乳化することを基本とす
る酸性、凍結・解凍安定食用ソースまたはドレッシングの製造にも使用できる。
【００２５】実施例 方法３
凍結・解凍安定オランデーズタイプのソースは次のように製造される。
乳脂肪（３００ｇ）、澱粉（２０ｇ）および乾燥卵黄（１０ｇ）を別個の容器
内に事前秤量した。水（５７０ｇ）とブドウ糖シロップ（１００ｇ）を４０℃ま
で加熱した。乾燥した卵黄は混合物の温度を４０℃に維持して、高速混合機を用
いて混合した。この混合物のｐＨはクエン酸溶液を用いて３．７前後のｐＨ値に
調節する。混合物を５５℃に加熱し、溶融した乳脂肪を高速混合機により卵黄蛋
白を含む酸性溶液内に混合した（典型的に、安定した粗プレエマルジョンを形成
するのに５分間の加工時間で十分である）。プレエマルジョンはつぎに分散エマ
ルジョンを形成するために均質化される。この作業を実施するために便利な方法
は圧力５０００ｐｓｉ、５５℃でプレエマルジョンをマイクロ流動化装置に３回
通すことである。この段階で、香辛料（例えば、塩（０．５％）と胡椒（０．０
３％））を混合するのがよい。最後に物質全体を８５％に加熱し、（微生物学的
安定性を保証するために）攪拌しながら１０分間この温度に保温し、蓋付きの無
菌容器内に梱包して、冷却する。ＡＰＳＥＴの原理を使用して（この場合には卵
蛋白質を用いて）製造した製品はおいしいバターの味とともに、新鮮な酸味を有
するが、凍結・解凍後に安定性が損なわれることはない。
内に事前秤量した。水（５７０ｇ）とブドウ糖シロップ（１００ｇ）を４０℃ま
で加熱した。乾燥した卵黄は混合物の温度を４０℃に維持して、高速混合機を用
いて混合した。この混合物のｐＨはクエン酸溶液を用いて３．７前後のｐＨ値に
調節する。混合物を５５℃に加熱し、溶融した乳脂肪を高速混合機により卵黄蛋
白を含む酸性溶液内に混合した（典型的に、安定した粗プレエマルジョンを形成
するのに５分間の加工時間で十分である）。プレエマルジョンはつぎに分散エマ
ルジョンを形成するために均質化される。この作業を実施するために便利な方法
は圧力５０００ｐｓｉ、５５℃でプレエマルジョンをマイクロ流動化装置に３回
通すことである。この段階で、香辛料（例えば、塩（０．５％）と胡椒（０．０
３％））を混合するのがよい。最後に物質全体を８５％に加熱し、（微生物学的
安定性を保証するために）攪拌しながら１０分間この温度に保温し、蓋付きの無
菌容器内に梱包して、冷却する。ＡＰＳＥＴの原理を使用して（この場合には卵
蛋白質を用いて）製造した製品はおいしいバターの味とともに、新鮮な酸味を有
するが、凍結・解凍後に安定性が損なわれることはない。
【００２６】
一般的に、この方法では最初にある量の水の中に蛋白質を溶解し、ついでｐＨ
を低下させるために適切な酸を添加し、蛋白質が溶解可能になるまで加熱し、プ
レエマルジョンを形成するために油を加え、ついでクリーム化を阻止するために
高効率分散技術でプレエマルジョンを処理する。好適には、プレエマルジョンの
脂肪：蛋白質比は１０：１と２０：１の間である。蛋白質はカチオン性でなけれ
ばならない。
を低下させるために適切な酸を添加し、蛋白質が溶解可能になるまで加熱し、プ
レエマルジョンを形成するために油を加え、ついでクリーム化を阻止するために
高効率分散技術でプレエマルジョンを処理する。好適には、プレエマルジョンの
脂肪：蛋白質比は１０：１と２０：１の間である。蛋白質はカチオン性でなけれ
ばならない。
【００２７】
上述の方法で生産した蛋白質安定化エマルジョンは３．５未満のｐＨ値かつエ
タノール水溶液内で安定している点において新規特性を有する。加えて、ｐＨが
低下するので、蛋白質安定化エマルジョンのエタノール安定性が増す。 さらに、人工の胃液内で、または短期間ヒトの唾液内で安定であり、人工の回
腸液と混合したときに不安定になる蛋白質安定化エマルジョンも提供される。し
たがって、エマルジョンは水内油内エマルジョンの油相内に含まれた薬剤に、あ
るいは油水内水エマルジョンの油相内の水相内に含まれた薬剤に上部胃腸管内で
保護を付与するのに用いることができる。
タノール水溶液内で安定している点において新規特性を有する。加えて、ｐＨが
低下するので、蛋白質安定化エマルジョンのエタノール安定性が増す。 さらに、人工の胃液内で、または短期間ヒトの唾液内で安定であり、人工の回
腸液と混合したときに不安定になる蛋白質安定化エマルジョンも提供される。し
たがって、エマルジョンは水内油内エマルジョンの油相内に含まれた薬剤に、あ
るいは油水内水エマルジョンの油相内の水相内に含まれた薬剤に上部胃腸管内で
保護を付与するのに用いることができる。
【００２８】
使用が安全で、商品価値がある食品用材料から作成された蛋白質安定化エマル
ジョンも提供される。 蛋白質安定化エマルジョンは嗜好性で美味しい味で、包摂物の風味を隠蔽する
。したがって、新しい複合飲料、ソース、や食品ドレッシングのベースを形成す
る食品成分として有益である。エマルジョンは水性エタノール内で安定なのでア
ルコール飲料にも使用してもよい。蛋白質安定化エマルジョンは生物活性薬剤、
栄養素および医用チンキや魚油などの本来まずい材料を含む調製物の嗜好性を増
すために使用することができる。本発明において、この風味のさらなる向上は甘
味料または風味あるいは着色化合物の添加によって達成できることが認められて
いる。
ジョンも提供される。 蛋白質安定化エマルジョンは嗜好性で美味しい味で、包摂物の風味を隠蔽する
。したがって、新しい複合飲料、ソース、や食品ドレッシングのベースを形成す
る食品成分として有益である。エマルジョンは水性エタノール内で安定なのでア
ルコール飲料にも使用してもよい。蛋白質安定化エマルジョンは生物活性薬剤、
栄養素および医用チンキや魚油などの本来まずい材料を含む調製物の嗜好性を増
すために使用することができる。本発明において、この風味のさらなる向上は甘
味料または風味あるいは着色化合物の添加によって達成できることが認められて
いる。
【００２９】
図１は記載された方法によって形成できる各種のエマルジョンの概略図である
。もっと具体的に、図１ａと図１ｂは可能な水内油型エマルジョンの概略図であ
り、図１ｃと図１ｄは可能な水内油内水型エマルジョンの概略図である。最初に
図１ｂに関して、１つの可能なタイプのエマルジョンはカゼイン塩または乳清蛋
白質などの乳蛋白質、大豆蛋白、卵白蛋白または卵黄蛋白、あるいはそれらの組
合わせとすることができるカチオン性の、界面蛋白質２によって安定化された、
植物性、動物性または魚に由来する脂質のコア１を含む水内油である。脂質コア
は医薬品、栄養素、ビタミン、ホルモン、ワクチンおよびその他の脂溶性化合物
に限定されない化合物を含んでもよい。脂質コアは、代案として例えば、魚油、
タラ肝油（図１ａ）などの栄養価のある油相を含んでもよい。他のタイプのエマ
ルジョンは図１ｃに示され、動物性、植物性または魚に由来する脂質コア１を保
護する界面蛋白質２から成り、脂質コアは複数個の水溶性包摂物５を有する。水
溶性包摂物５は本来１ａまたは１ｂのエマルジョンによって移送できない医薬品
、蛋白質、遺伝子産生物と水溶性化合物６（図１ｃ）、または有益または有利な
特性を有するバクテリア７（図１ｄ）を含むがそれらに限定されない薬剤を含ん
でもよい。例えば、ビフィドバクテリアおよび好酸性ｓｐｐ．などの乳酸菌のい
くつかの種類による下部消化管のコロニ形成は健康上の利益がある十分な証拠が
ある。これらの培養は乳児の内臓内に存在し、他の不所望のバクテリア侵入から
内臓を保護している。通常、これらのバクテリアは投与が困難であるが、それは
低いｐＨと腸液によってすぐに不活性化され、経口投与できないからである。本
発明において、乳酸菌は内部水溶性包摂物内に含めることによって、上述のエマ
ルジョンの保護油被覆内に閉じこめることができる。さらに本発明において、バ
クテリアの成長を促進させる栄養素をバクテリア担持エマルジョンの脂質コア内
に含めることができることも認められた。加えて、水溶性包摂物の大きさは、例
えば、比較的大きなバクテリアなどの追加の物質を収納するために調節すること
ができる。
。もっと具体的に、図１ａと図１ｂは可能な水内油型エマルジョンの概略図であ
り、図１ｃと図１ｄは可能な水内油内水型エマルジョンの概略図である。最初に
図１ｂに関して、１つの可能なタイプのエマルジョンはカゼイン塩または乳清蛋
白質などの乳蛋白質、大豆蛋白、卵白蛋白または卵黄蛋白、あるいはそれらの組
合わせとすることができるカチオン性の、界面蛋白質２によって安定化された、
植物性、動物性または魚に由来する脂質のコア１を含む水内油である。脂質コア
は医薬品、栄養素、ビタミン、ホルモン、ワクチンおよびその他の脂溶性化合物
に限定されない化合物を含んでもよい。脂質コアは、代案として例えば、魚油、
タラ肝油（図１ａ）などの栄養価のある油相を含んでもよい。他のタイプのエマ
ルジョンは図１ｃに示され、動物性、植物性または魚に由来する脂質コア１を保
護する界面蛋白質２から成り、脂質コアは複数個の水溶性包摂物５を有する。水
溶性包摂物５は本来１ａまたは１ｂのエマルジョンによって移送できない医薬品
、蛋白質、遺伝子産生物と水溶性化合物６（図１ｃ）、または有益または有利な
特性を有するバクテリア７（図１ｄ）を含むがそれらに限定されない薬剤を含ん
でもよい。例えば、ビフィドバクテリアおよび好酸性ｓｐｐ．などの乳酸菌のい
くつかの種類による下部消化管のコロニ形成は健康上の利益がある十分な証拠が
ある。これらの培養は乳児の内臓内に存在し、他の不所望のバクテリア侵入から
内臓を保護している。通常、これらのバクテリアは投与が困難であるが、それは
低いｐＨと腸液によってすぐに不活性化され、経口投与できないからである。本
発明において、乳酸菌は内部水溶性包摂物内に含めることによって、上述のエマ
ルジョンの保護油被覆内に閉じこめることができる。さらに本発明において、バ
クテリアの成長を促進させる栄養素をバクテリア担持エマルジョンの脂質コア内
に含めることができることも認められた。加えて、水溶性包摂物の大きさは、例
えば、比較的大きなバクテリアなどの追加の物質を収納するために調節すること
ができる。
【００３０】
油は乳化によって水相内に分散され、新たに形成された脂肪表面は水相から蛋
白質を吸収することによって安定化される。当業者には理解できるように、クリ
ーム化を回避するために、乳化の後の粒子サイズ分布がきわめて重要である。こ
れは、典型的にはバルブホモジェナイザ、マイクロ流動化装置、高剪断混合機な
どの高効率分散技術の使用によって、あるいは超音波処理によって達成される。
水内油エマルジョンの場合、クリーム化は自然分散力、例えば、ブラウン運動が
クリーム化傾向に打ち勝つ範囲まで、マイクロ流動化装置内で反復処理して粒子
サイズを縮小することによって阻害される。図２は粒子サイズとマイクロ流動化
装置を通るパスを何回も反復した後クリーム化閾値未満になった粒子の百分率を
示している。適切な粒子サイズは用途によって決まる。例えば、バクテリアなど
の、比較的大きな粒子が水内油内水の水相内に含められるとき、蛋白質安定化顆
粒の全体的大きさは挿入物質を収納するために大きめでなければならない。この
場合、クリーム化はエマルジョンの非脂肪相の粘度によって決定され、親水コロ
イド、または炭水化物などの適切な食物成分を添加することで制御してもよい。
白質を吸収することによって安定化される。当業者には理解できるように、クリ
ーム化を回避するために、乳化の後の粒子サイズ分布がきわめて重要である。こ
れは、典型的にはバルブホモジェナイザ、マイクロ流動化装置、高剪断混合機な
どの高効率分散技術の使用によって、あるいは超音波処理によって達成される。
水内油エマルジョンの場合、クリーム化は自然分散力、例えば、ブラウン運動が
クリーム化傾向に打ち勝つ範囲まで、マイクロ流動化装置内で反復処理して粒子
サイズを縮小することによって阻害される。図２は粒子サイズとマイクロ流動化
装置を通るパスを何回も反復した後クリーム化閾値未満になった粒子の百分率を
示している。適切な粒子サイズは用途によって決まる。例えば、バクテリアなど
の、比較的大きな粒子が水内油内水の水相内に含められるとき、蛋白質安定化顆
粒の全体的大きさは挿入物質を収納するために大きめでなければならない。この
場合、クリーム化はエマルジョンの非脂肪相の粘度によって決定され、親水コロ
イド、または炭水化物などの適切な食物成分を添加することで制御してもよい。
【００３１】
乳蛋白などの蛋白質はｐＨ４．５から５．０の範囲内に等電点を有することが
わかっている。中性ｐＨにおいて、蛋白質は図３に模式的に示したように正味の
負電荷によって安定化される。この電荷はｐＨが低下するにつれて減少し、定義
上、正味の電荷のない等電点でゼロになる。等電点等電「井戸」の周囲で、蛋白
質の可溶性は低下し、それが油滴を安定化させる能力は大幅に低下する。等電井
戸未満では、正味の正電荷が存在する。比表面積（ＳＳＡ）は乳化の効率の尺度
であり、潜在的長期安定性の規準である。図４は６５℃または８５℃の温度（Ｔ
ｏＣ）にさらされ、脂肪：蛋白質比（Ｆ／Ｐ）が１０：１または２０：１のとき
、上述の方法で生産したエマルジョンのＳＳＡである。等電井戸の上、すなわち
ｐＨ５．０超では、８５℃のより高い熱処理で乳化の効率が下がる。しかしなが
ら、図４からわかるように、等電井戸未満、すなわちｐＨ４．０未満では、本方
法で使用される温度は重要ではない。上述の方法で生産される蛋白質安定化エマ
ルジョンはｐＨが低下するにつれて分散する。乳化効率を下げることなしに酸性
条件で６５℃と８５℃の間の任意の温度を用いることができる。しかしながら、
細かく分散したエマルジョン（ＳＳＡ＞２０ｍ２ｇ−１）を達成するために上述
の方法の間適切な脂肪：蛋白質比を用いることが重要である。すなわち、１０：
１の脂肪：蛋白質比で作成された蛋白質安定化エマルジョンは２０：１の脂肪：
蛋白質比で作成されたサンプルよりも大幅に分散しているが、この範囲内のどの
比においても安定したエマルジョンが生成される。
わかっている。中性ｐＨにおいて、蛋白質は図３に模式的に示したように正味の
負電荷によって安定化される。この電荷はｐＨが低下するにつれて減少し、定義
上、正味の電荷のない等電点でゼロになる。等電点等電「井戸」の周囲で、蛋白
質の可溶性は低下し、それが油滴を安定化させる能力は大幅に低下する。等電井
戸未満では、正味の正電荷が存在する。比表面積（ＳＳＡ）は乳化の効率の尺度
であり、潜在的長期安定性の規準である。図４は６５℃または８５℃の温度（Ｔ
ｏＣ）にさらされ、脂肪：蛋白質比（Ｆ／Ｐ）が１０：１または２０：１のとき
、上述の方法で生産したエマルジョンのＳＳＡである。等電井戸の上、すなわち
ｐＨ５．０超では、８５℃のより高い熱処理で乳化の効率が下がる。しかしなが
ら、図４からわかるように、等電井戸未満、すなわちｐＨ４．０未満では、本方
法で使用される温度は重要ではない。上述の方法で生産される蛋白質安定化エマ
ルジョンはｐＨが低下するにつれて分散する。乳化効率を下げることなしに酸性
条件で６５℃と８５℃の間の任意の温度を用いることができる。しかしながら、
細かく分散したエマルジョン（ＳＳＡ＞２０ｍ２ｇ−１）を達成するために上述
の方法の間適切な脂肪：蛋白質比を用いることが重要である。すなわち、１０：
１の脂肪：蛋白質比で作成された蛋白質安定化エマルジョンは２０：１の脂肪：
蛋白質比で作成されたサンプルよりも大幅に分散しているが、この範囲内のどの
比においても安定したエマルジョンが生成される。
【００３２】
上述の方法で生産した、蛋白質安定化エマルジョンがエタノール内で低いｐＨ
でかなり長期間安定しているという驚くべき発見はこの分野の既存の知識に対す
る反定立である（ＭＯＨＡＮＴＹ、他 １９８８；ＨＵＮＴ、他 １９９４；Ａ
ＢＧＯＯＬＡ、他 １９９６）。低ｐＨでの蛋白質安定化エマルジョンの安定性
にもかかわらず、本書に記載の方法によって生産したエマルジョンが人工の胃液
内で、ペプシンやレニンなどの消化酵素の存在の下で安定していることは意外で
あった。 乳清蛋白質およびカゼイン塩で安定化したエマルジョンを作成する方法の実施
例を以下に詳細に述べる。
でかなり長期間安定しているという驚くべき発見はこの分野の既存の知識に対す
る反定立である（ＭＯＨＡＮＴＹ、他 １９８８；ＨＵＮＴ、他 １９９４；Ａ
ＢＧＯＯＬＡ、他 １９９６）。低ｐＨでの蛋白質安定化エマルジョンの安定性
にもかかわらず、本書に記載の方法によって生産したエマルジョンが人工の胃液
内で、ペプシンやレニンなどの消化酵素の存在の下で安定していることは意外で
あった。 乳清蛋白質およびカゼイン塩で安定化したエマルジョンを作成する方法の実施
例を以下に詳細に述べる。
【００３３】実施例 方法４
乳清蛋白質安定化エマルジョン（水内油）の調整を実施し、エマルジョンは５
０，１００または１５０ｇｋｇ−１の脂肪を含み、１０：１または２０：１の有
していた。 乳清蛋白質濃縮物（７５％）を蒸留水に添加し、５０℃に加温し、攪拌しなが
ら溶解した。つぎに溶液のｐＨ値をクエン酸溶液（０．１Ｍすなわち１９．２ｇ
Ｌ−１）を用いて所望のｐＨに調節する。適切な油、この場合は植物油と糖を添
加した。糖を添加するのは一定固体レベルを維持するためであり、手順から省い
てもよい。つぎにＳｉｌｖｅｒｓｏｎ高速混合機を用いて（５０℃で約２分間）
粗エマルジョンを形成する。つぎに粗エマルジョンを６５℃（低温殺菌法に相当
）あるいは８５℃（高熱処理）のいずれかで３０分間加熱する。つぎにエマルジ
ョンを５０℃に冷却し、高効率分散技術で処理する；この場合１０，０００ｐｓ
ｉでマイクロ流動化装置に５回パス処理する。
０，１００または１５０ｇｋｇ−１の脂肪を含み、１０：１または２０：１の有
していた。 乳清蛋白質濃縮物（７５％）を蒸留水に添加し、５０℃に加温し、攪拌しなが
ら溶解した。つぎに溶液のｐＨ値をクエン酸溶液（０．１Ｍすなわち１９．２ｇ
Ｌ−１）を用いて所望のｐＨに調節する。適切な油、この場合は植物油と糖を添
加した。糖を添加するのは一定固体レベルを維持するためであり、手順から省い
てもよい。つぎにＳｉｌｖｅｒｓｏｎ高速混合機を用いて（５０℃で約２分間）
粗エマルジョンを形成する。つぎに粗エマルジョンを６５℃（低温殺菌法に相当
）あるいは８５℃（高熱処理）のいずれかで３０分間加熱する。つぎにエマルジ
ョンを５０℃に冷却し、高効率分散技術で処理する；この場合１０，０００ｐｓ
ｉでマイクロ流動化装置に５回パス処理する。
【００３４】実施例 方法５
カゼインナトリウム（ｃａｓｅｉｎａｔｅａｔｅ）安定化エマルジョンは次の
ようにして得られた。 １０：１から１５：１の範囲内で脂肪：蛋白質比を達成するために適量のカゼ
インナトリウム（ｃａｓｅｉｎａｔｅａｔｅ）を５００ｍｌの温かい（６５℃）
蒸留水に添加し、強く攪拌した。つぎに温度を６５℃に維持しながら、ＨＣｌ（
３．０Ｍ）を徐々に添加してｐＨを１．５に調節する。つぎに脂肪と蔗糖を添加
する（典型的には１０から１５％の脂肪含有率を得るため）。蔗糖は、所望であ
れば手順から省略することができる。混合物はつぎに高剪断Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ
高速混合機により６５℃で２分間処理される。最終体積は蒸留水の添加によって
調節し、高効率分散技術、ここではマイクロ流動化装置を用いて、典型的には１
０，０００ｐｓｉで５パス処理する。
ようにして得られた。 １０：１から１５：１の範囲内で脂肪：蛋白質比を達成するために適量のカゼ
インナトリウム（ｃａｓｅｉｎａｔｅａｔｅ）を５００ｍｌの温かい（６５℃）
蒸留水に添加し、強く攪拌した。つぎに温度を６５℃に維持しながら、ＨＣｌ（
３．０Ｍ）を徐々に添加してｐＨを１．５に調節する。つぎに脂肪と蔗糖を添加
する（典型的には１０から１５％の脂肪含有率を得るため）。蔗糖は、所望であ
れば手順から省略することができる。混合物はつぎに高剪断Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ
高速混合機により６５℃で２分間処理される。最終体積は蒸留水の添加によって
調節し、高効率分散技術、ここではマイクロ流動化装置を用いて、典型的には１
０，０００ｐｓｉで５パス処理する。
【００３５】
実施例５と６は乳清蛋白質またはカゼイン塩のいずれかで安定されたエマルジ
ョンのために与えられたが、エマルジョンは単離した乳蛋白、卵白蛋白、卵黄蛋
白、大豆蛋白または蛋白質の混合物によって安定させてもよいことが認められた
。 図５は蛋白質溶液のｐＨを低下させるために使用される酸を問わず、エマルジ
ョンの生成法に使用されるｐＨが蛋白質安定化エマルジョンの効率を左右するこ
とを示す。しかしながら、塩酸溶液内で本方法を用いて製造したエマルジョンは
クエン酸溶液内で製造したエマルジョンよりもわずかに分散度が高い。とくに、
クエン酸が酸味料であるとき加熱温度の有意の効果はないが、塩酸の場合はより
高い加熱処理の結果はより分酸度の高いエマルジョンになる。
ョンのために与えられたが、エマルジョンは単離した乳蛋白、卵白蛋白、卵黄蛋
白、大豆蛋白または蛋白質の混合物によって安定させてもよいことが認められた
。 図５は蛋白質溶液のｐＨを低下させるために使用される酸を問わず、エマルジ
ョンの生成法に使用されるｐＨが蛋白質安定化エマルジョンの効率を左右するこ
とを示す。しかしながら、塩酸溶液内で本方法を用いて製造したエマルジョンは
クエン酸溶液内で製造したエマルジョンよりもわずかに分散度が高い。とくに、
クエン酸が酸味料であるとき加熱温度の有意の効果はないが、塩酸の場合はより
高い加熱処理の結果はより分酸度の高いエマルジョンになる。
【００３６】
蛋白質安定化エマルジョンの先述の実施例は分別した、あるいは部分的に精製
した食品用蛋白質の使用を記載した。蛋白質の混合物を用いても成功する。例え
ば、全乳蛋白質を用いて酸性ｐＨ値で安定エマルジョンの生産に使用してもよい
。次のようにラクトースとミネラル含有率を減らすために予備処理を実施するの
が有益である。脂肪は、高速遠心分離によって全乳から除去できる（標準クリー
ム分離器、３５゜−６８℃）。脱脂乳は微生物安定性を保証するために低温殺菌
し（７２℃／１５ｓ）ついで限外濾過（中空繊維膜、３０，０００ダルトンに裁
断）によって半分の体積に濃縮する。蒸留水を添加して体積を回復し、混合物を
半分の体積に再濃縮する。等量の蒸留水を添加し、減容を反復する。結果として
の溶液は炭水化物とミネラルの両方が欠失し、典型的に＞４％の純蛋白質を含ん
でいる。つぎに蛋白質溶液はクエン酸で処理してｐＨを２．４に低下させる。Ａ
ＰＳＥＴ技術に関連する特別な特徴を示す安定エマルジョンはマイクロ流動化装
置または伝統的なポンプ均質化器を用いて脂質を直接蛋白質溶液内に乳化して作
成することができる。上述の前処理は安価で用途が広いが、それは蛋白質含有率
と精製度を希釈剤に対する濃縮水の比を変えることによって、また限外濾過の間
もさらに濃度を操作することによってすぐに調節してもよいからである。加えて
、乳化に使用した蛋白質は乾燥していないため、大幅なコスト節減ができる。
した食品用蛋白質の使用を記載した。蛋白質の混合物を用いても成功する。例え
ば、全乳蛋白質を用いて酸性ｐＨ値で安定エマルジョンの生産に使用してもよい
。次のようにラクトースとミネラル含有率を減らすために予備処理を実施するの
が有益である。脂肪は、高速遠心分離によって全乳から除去できる（標準クリー
ム分離器、３５゜−６８℃）。脱脂乳は微生物安定性を保証するために低温殺菌
し（７２℃／１５ｓ）ついで限外濾過（中空繊維膜、３０，０００ダルトンに裁
断）によって半分の体積に濃縮する。蒸留水を添加して体積を回復し、混合物を
半分の体積に再濃縮する。等量の蒸留水を添加し、減容を反復する。結果として
の溶液は炭水化物とミネラルの両方が欠失し、典型的に＞４％の純蛋白質を含ん
でいる。つぎに蛋白質溶液はクエン酸で処理してｐＨを２．４に低下させる。Ａ
ＰＳＥＴ技術に関連する特別な特徴を示す安定エマルジョンはマイクロ流動化装
置または伝統的なポンプ均質化器を用いて脂質を直接蛋白質溶液内に乳化して作
成することができる。上述の前処理は安価で用途が広いが、それは蛋白質含有率
と精製度を希釈剤に対する濃縮水の比を変えることによって、また限外濾過の間
もさらに濃度を操作することによってすぐに調節してもよいからである。加えて
、乳化に使用した蛋白質は乾燥していないため、大幅なコスト節減ができる。
【００３７】
蛋白質安定化エマルジョンの特性
この方法で生産した蛋白質安定化エマルジョンはヒトの唾液に短期間さらして
も不安定にならなかった。エマルジョン（ｐＨ１．５）は唾液と混合し、１５秒
間保持し、ついで人工の胃液内に傾瀉したがエマルジョンの安定性損失または外
観の変化はなかった。 蛋白質安定化エマルジョンは人工の胃液を用いて胃液内安定性を試験した。人
工の胃液は次の配合物を蒸留水内に溶解し、塩酸を用いてｐＨをｐＨ１．５に調
節して調製した。
も不安定にならなかった。エマルジョン（ｐＨ１．５）は唾液と混合し、１５秒
間保持し、ついで人工の胃液内に傾瀉したがエマルジョンの安定性損失または外
観の変化はなかった。 蛋白質安定化エマルジョンは人工の胃液を用いて胃液内安定性を試験した。人
工の胃液は次の配合物を蒸留水内に溶解し、塩酸を用いてｐＨをｐＨ１．５に調
節して調製した。
【００３８】
【表４】
【００３９】
ある範囲のエマルジョンを製造し、３７℃に加温してから１：４の比で人工の
胃液と混合した。混合物は３７℃で５時間保温し、粒子サイズの分布を規則的に
監視した。脂肪含有率に対する５時間までの主たる経時的影響、および人工の胃
液内で保温したときのエマルジョンの脂肪：蛋白質比は図６に示した。人工の胃
液内で保温したとき、最初の１時間は比表面積が急激に低下したが、その後はほ
とんど低下しなかった。エマルジョンの脂肪含有率は人工の胃液内でのそれらの
安定性にほとんど影響しないが、脂肪：蛋白質比が１０：１のエマルジョンは脂
肪：蛋白質比が２０：１のエマルジョンよりも人工の胃液内の安定性が高い。後
者は図４にも見ることができる。
胃液と混合した。混合物は３７℃で５時間保温し、粒子サイズの分布を規則的に
監視した。脂肪含有率に対する５時間までの主たる経時的影響、および人工の胃
液内で保温したときのエマルジョンの脂肪：蛋白質比は図６に示した。人工の胃
液内で保温したとき、最初の１時間は比表面積が急激に低下したが、その後はほ
とんど低下しなかった。エマルジョンの脂肪含有率は人工の胃液内でのそれらの
安定性にほとんど影響しないが、脂肪：蛋白質比が１０：１のエマルジョンは脂
肪：蛋白質比が２０：１のエマルジョンよりも人工の胃液内の安定性が高い。後
者は図４にも見ることができる。
【００４０】
１０：１の比では５時間の間エマルジョン粒子サイズにまったく、あるいはほ
とんど有意の変化はなかった。これは重要であると同時に典型的で、食物が胃か
ら下部消化管に移行する典型的な通過時間の範囲内である。 しかしながら、胃の酸性状態内におけるエマルジョンの安定性にかかわらず、
生物活性薬剤が体循環内に吸収されるためにエマルジョンが小腸内で分解され、
その中に含まれる生物活性薬剤を放出することが必要になることが理解される。
上述の方法で調製した乳蛋白質安定化エマルジョンは小腸内でエマルジョンが分
解される潜在性の分析のために人工の回腸液内で試験した。ｐＨ７の人工の回腸
液は表２の成分を用いて調製した：
とんど有意の変化はなかった。これは重要であると同時に典型的で、食物が胃か
ら下部消化管に移行する典型的な通過時間の範囲内である。 しかしながら、胃の酸性状態内におけるエマルジョンの安定性にかかわらず、
生物活性薬剤が体循環内に吸収されるためにエマルジョンが小腸内で分解され、
その中に含まれる生物活性薬剤を放出することが必要になることが理解される。
上述の方法で調製した乳蛋白質安定化エマルジョンは小腸内でエマルジョンが分
解される潜在性の分析のために人工の回腸液内で試験した。ｐＨ７の人工の回腸
液は表２の成分を用いて調製した：
【００４１】
【表５】
【００４２】
エマルジョンは先に述べたように３７℃で３時間、ｐＨ１．５で１：４の比に
て人工の胃液内で試験した。エマルジョンを含む胃の内容物の一部を人工の回腸
液（１：４比 ｐＨ７）と混合し、３７℃で４時間まで保温した。脂質は通常小
腸内の酵素によって遊離脂肪酸に分解される。したがって、小腸内の分解を測定
するために、混合物の遊離脂肪酸含有率を毎時測定した結果を図７に示す。遊離
脂肪酸含有率が次第に増加するのが観察される。 したがって、本方法によって製造された蛋白質安定化エマルジョンは５時間ま
で人工の胃液内で安定しているが、回腸内のものに近い条件で分解する。もっと
詳細には、水内油エマルジョンはリパーゼの攻撃を受けやすくなり、脂肪酸を遊
離するが、水内油内水エマルジョンは外側の保護蛋白質層の不安定化の結果とし
て閉じこめられる水溶性包摂物を放出する。
て人工の胃液内で試験した。エマルジョンを含む胃の内容物の一部を人工の回腸
液（１：４比 ｐＨ７）と混合し、３７℃で４時間まで保温した。脂質は通常小
腸内の酵素によって遊離脂肪酸に分解される。したがって、小腸内の分解を測定
するために、混合物の遊離脂肪酸含有率を毎時測定した結果を図７に示す。遊離
脂肪酸含有率が次第に増加するのが観察される。 したがって、本方法によって製造された蛋白質安定化エマルジョンは５時間ま
で人工の胃液内で安定しているが、回腸内のものに近い条件で分解する。もっと
詳細には、水内油エマルジョンはリパーゼの攻撃を受けやすくなり、脂肪酸を遊
離するが、水内油内水エマルジョンは外側の保護蛋白質層の不安定化の結果とし
て閉じこめられる水溶性包摂物を放出する。
【００４３】
本書に記載の新規なエマルジョンはエタノール水溶液内で安定である。図８ａ
は製造後１日のエタノール内における蛋白質安定化エマルジョンの安定性に対す
るｐＨ、脂肪含有量と脂肪：蛋白質比と貯蔵温度の変化の影響についての主たる
効果図であり、また図８ｂは製造後３日のエタノール安定性に対する上記の要因
の効果を示している。図８ａと図８ｂに示すように、エマルジョン調整に用いら
れるｐＨはエタノール安定性に対する主たる影響因子であり、エマルジョンの脂
肪含有率と脂肪：蛋白質比はわずかな２次的効果しか持たない。エタノール安定
性はまた３日後より高くなる。 本発明の１つの形態において、エマルジョンはクリームリカー等のアルコール
飲料にも使用できる。
は製造後１日のエタノール内における蛋白質安定化エマルジョンの安定性に対す
るｐＨ、脂肪含有量と脂肪：蛋白質比と貯蔵温度の変化の影響についての主たる
効果図であり、また図８ｂは製造後３日のエタノール安定性に対する上記の要因
の効果を示している。図８ａと図８ｂに示すように、エマルジョン調整に用いら
れるｐＨはエタノール安定性に対する主たる影響因子であり、エマルジョンの脂
肪含有率と脂肪：蛋白質比はわずかな２次的効果しか持たない。エタノール安定
性はまた３日後より高くなる。 本発明の１つの形態において、エマルジョンはクリームリカー等のアルコール
飲料にも使用できる。
【００４４】実施例 方法７
５％の最終濃度と等価のカゼインナトリウム（ｃａｓｅｉｎａｔｅａｔｅ）を
蒸留水に加え、６５℃に加熱して攪拌する。つぎに５Ｍの塩酸を蛋白質溶液が完
全に可溶性になるまで滴下する。つぎに２Ｍの水酸化ナトリウム溶液を用いてｐ
Ｈを２．５に戻るように調節し、最終濃度１０％と等価の蔗糖を添加する。プリ
エマルジョンは高剪断混合機を用いて作成され、ついでマイクロ流動化装置を用
いて均質化する（６５℃、１０，０００ｐｓｉ、５パス）。エマルジョンは氷で
６℃以下に冷却され、最終濃度が１０％になるようにエタノールを添加する。結
果としての製品はアルコール含有率が非常に高く、３０℃で２１日間貯蔵したと
き有意の劣化はなかった。
蒸留水に加え、６５℃に加熱して攪拌する。つぎに５Ｍの塩酸を蛋白質溶液が完
全に可溶性になるまで滴下する。つぎに２Ｍの水酸化ナトリウム溶液を用いてｐ
Ｈを２．５に戻るように調節し、最終濃度１０％と等価の蔗糖を添加する。プリ
エマルジョンは高剪断混合機を用いて作成され、ついでマイクロ流動化装置を用
いて均質化する（６５℃、１０，０００ｐｓｉ、５パス）。エマルジョンは氷で
６℃以下に冷却され、最終濃度が１０％になるようにエタノールを添加する。結
果としての製品はアルコール含有率が非常に高く、３０℃で２１日間貯蔵したと
き有意の劣化はなかった。
【００４５】
本発明に記載の蛋白質安定化エマルジョンと蛋白質安定化エマルジョンを製造
する方法はレチノールなどの敏感な生物活性化合物を安定化するために使用する
ことができる。油相内に化合物が包摂されることによって、生物活性化合物の細
かい分散が保証され、同化が助けられる。加えて、エマルジョンはそれらの製造
に用いられる酸性と熱処理のためにともに微生物学的に安定である。他の場合、
乳化ステップは生物活性化合物の熱損傷を制限するために例えば、５０℃のやや
低めの温度で実施できる。
する方法はレチノールなどの敏感な生物活性化合物を安定化するために使用する
ことができる。油相内に化合物が包摂されることによって、生物活性化合物の細
かい分散が保証され、同化が助けられる。加えて、エマルジョンはそれらの製造
に用いられる酸性と熱処理のためにともに微生物学的に安定である。他の場合、
乳化ステップは生物活性化合物の熱損傷を制限するために例えば、５０℃のやや
低めの温度で実施できる。
【００４６】
１μ未満の粒滴サイズでの微小エマルジョンの製造は達成が比較的容易である
。ＡＰＳＥＴプロセスで生産されるこのタイプのエマルジョンは両方とも物理的
に安定であり、ブラウン運動がクリーム化をきわめて緩慢に、すなわち数年にわ
たって進行することを保証する。微小エマルジョンは脂溶性物質を担持するのに
理想的であるが、バクテリアに関連する寸法の粒子（０．５−２μ）を閉じこめ
ることができない。かかる粒子を保護するために、エマルジョンは保護される粒
子を上回る滴直径を持たなければならない。理想的には、粒子は５−２０μの範
囲内の直径を持つ。この種の安定化エマルジョンはＡＰＳＥＴの原理により製造
することができる。例えば、巨大エマルジョンは次のようにして製造できる： 乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ７５，１７．５ｇ）は蒸留水の中に溶解される（５
０゜、２５０ｇ）。ｐＨは塩酸を用いてｐＨ１．５に調節する。大豆油（１７０
ｇ）は乳化ヘッドを装着した高速実験室型混合機（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃ
ｈｉｎｅｓ、Ｃｈｅｓｈａｍ、Ｂｕｃｋｓ）によって混合される。全質量は（５
０℃）で水を添加して５００ｇに調節する。澱粉（０．１％）を配合し、８０℃
で１５分間処理してゼラチン化する。結果としてのエマルジョンは蓋付きの無菌
瓶に移し、急速に＜２０℃に冷却し、貯蔵する。エマルジョンは６℃で少なくと
も数週間安定している。典型的な粒子サイズ分布は：
。ＡＰＳＥＴプロセスで生産されるこのタイプのエマルジョンは両方とも物理的
に安定であり、ブラウン運動がクリーム化をきわめて緩慢に、すなわち数年にわ
たって進行することを保証する。微小エマルジョンは脂溶性物質を担持するのに
理想的であるが、バクテリアに関連する寸法の粒子（０．５−２μ）を閉じこめ
ることができない。かかる粒子を保護するために、エマルジョンは保護される粒
子を上回る滴直径を持たなければならない。理想的には、粒子は５−２０μの範
囲内の直径を持つ。この種の安定化エマルジョンはＡＰＳＥＴの原理により製造
することができる。例えば、巨大エマルジョンは次のようにして製造できる： 乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ７５，１７．５ｇ）は蒸留水の中に溶解される（５
０゜、２５０ｇ）。ｐＨは塩酸を用いてｐＨ１．５に調節する。大豆油（１７０
ｇ）は乳化ヘッドを装着した高速実験室型混合機（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃ
ｈｉｎｅｓ、Ｃｈｅｓｈａｍ、Ｂｕｃｋｓ）によって混合される。全質量は（５
０℃）で水を添加して５００ｇに調節する。澱粉（０．１％）を配合し、８０℃
で１５分間処理してゼラチン化する。結果としてのエマルジョンは蓋付きの無菌
瓶に移し、急速に＜２０℃に冷却し、貯蔵する。エマルジョンは６℃で少なくと
も数週間安定している。典型的な粒子サイズ分布は：
【表６】
【００４７】
手順のみは単なる例である。澱粉は必須ではなく、ｐＨ範囲１．５−４．０内
において安定で、長期貯蔵の間クリーム化を阻止するのに十分なだけエマルジョ
ンの粘度を上げる任意の親水コロイドまたは食品用物質に代えてもよい。 エマルジョンはまた上部胃腸管を介してバクテリア、蛋白質とペプチド、ホル
モン、ワクチン、遺伝子治療薬、通常の医薬品栄養素およびビタミンを含むがそ
れらに限定されない各種の薬剤を移送するのにも使用してもよい。 それ以上の変更と改良を含めてもよいが、それをもって本発明がここに意図し
た範囲を逸脱することはできない。
において安定で、長期貯蔵の間クリーム化を阻止するのに十分なだけエマルジョ
ンの粘度を上げる任意の親水コロイドまたは食品用物質に代えてもよい。 エマルジョンはまた上部胃腸管を介してバクテリア、蛋白質とペプチド、ホル
モン、ワクチン、遺伝子治療薬、通常の医薬品栄養素およびビタミンを含むがそ
れらに限定されない各種の薬剤を移送するのにも使用してもよい。 それ以上の変更と改良を含めてもよいが、それをもって本発明がここに意図し
た範囲を逸脱することはできない。
【図１】
記載された方法によって生産できるエマルジョンの各種の形態を模式的に示し
ている。
ている。
【図２】
カゼイン塩（ｃａｓｅｉｎａｔｅａｔｅ）安定化エマルジョンの粒子サイズ分
布に対するマイクロ流動化装置を通る多重パスの効果を示すグラフである。
布に対するマイクロ流動化装置を通る多重パスの効果を示すグラフである。
【図３】
蛋白質安定化エマルジョンの等電特性の概念図である。
【図４】
比表面積で測定した乳化効率に対するｐＨ、熱処理と脂肪：蛋白質比の影響を
示すグラフである。
示すグラフである。
【図５】
異なる酸の中の乳清蛋白質安定化エマルジョンと２つの熱処理についての乳化
効率を比較するグラフである。
効率を比較するグラフである。
【図６】
経時変化、脂肪含有量と脂肪：蛋白質比についての人工の胃液内における蛋白
質安定化エマルジョンの安定性の図である。
質安定化エマルジョンの安定性の図である。
【図７】
人工の回腸液に曝露したときの乳化脂肪の脂肪分解を示すグラフである。
【図８】
３日間の蛋白質安定化エマルジョンの安定性に対するｐＨ、脂肪含有量と脂肪
：蛋白質比と貯蔵温度の変化の影響についての主たる効果図である。
：蛋白質比と貯蔵温度の変化の影響についての主たる効果図である。
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フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
Ａ６１Ｋ 9/107 Ａ６１Ｋ 9/107 ４Ｃ０８７
35/74 35/74 Ａ ４Ｇ０６５
38/00 39/00 Ｇ
38/22 47/04
39/00 47/10
47/04 47/12
47/10 47/42
47/12 47/44
47/42 Ａ６１Ｐ 1/00
47/44 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ
Ａ６１Ｐ 1/00 Ａ６１Ｋ 37/02
Ｂ０１Ｊ 13/00 37/24
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，
ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ
Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ
，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，
ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ
Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ
，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，
ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，
ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，Ｂ
Ｚ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＯ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ
，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，
ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，Ｉ
Ｓ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ
，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，
ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，Ｐ
Ｔ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ
，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，
ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ
(72)発明者 コナー，シャーリー
イギリス、エアーシャー ケイエイ６ ５
エイチエル、エアー、ハナー リサーチ
インスティテュート内
(72)発明者 マグレガー，ナンシー
イギリス、エアーシャー ケイエイ６ ５
エイチエル、エアー、ハナー リサーチ
インスティテュート内
(72)発明者 ナーレイン，チャンチャル
イギリス、エアーシャー ケイエイ６ ５
エイチエル、エアー、ハナー リサーチ
インスティテュート内
Ｆターム(参考） 4B018 LB08 LB10 LE04 MD14 MD20
MD28 ME14 MF14
4B047 LB09 LE03 LG08 LG10 LG18
LP03
4C076 AA17 AA18 BB01 BB04 BB05
CC06 CC16 CC22 CC30 CC40
CC41 DD22Z DD30Z DD37
DD43Z DD67 EE41F EE53A
EE54A FF16 FF43 FF61
FF65 FF68
4C084 BA44 MA22 MA52 NA03 NA10
ZA662
4C085 AA03 EE01 FF13 GG08
4C087 AA01 BC30 CA09 MA05 MA22
MA52 NA03 NA10 ZA66
4G065 AA06 AA09 AB03X AB06X
AB19X AB33X BB01 BB06
CA03 CA06 DA02 EA01 EA05
EA06 FA02
Claims (48)
- 【請求項１】蛋白質溶液のｐＨを低下させ、それをカチオン性に変換する
ステップと、蛋白質が可溶性になるまで溶液を加熱するステップと、ついで脂質
を添加するステップとから成る蛋白質安定化エマルジョンの生産方法。 - 【請求項２】蛋白質溶液がおよそ６５℃に加熱されることを特徴とする請
求項１に記載の方法。 - 【請求項３】ｐＨの値を１．５と３．５の間に低下させることを特徴とす
る先行請求項のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項４】蛋白質溶液が分別された、あるいは部分的に精製された食品
用の蛋白質を含むことを特徴とする請求項１から３のいずれか１つに記載の方法
。 - 【請求項５】蛋白質溶液が蛋白質混合物を含むことを特徴とする請求項１
から３のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項６】蛋白質溶液内の蛋白質が大豆蛋白であることを特徴とする先
行請求項のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項７】蛋白質溶液内の蛋白質が卵白蛋白であることを特徴とする請
求項１から３のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項８】蛋白質溶液内の蛋白質が卵黄蛋白であることを特徴とする請
求項１から３のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項９】脂質が動物性であることを特徴とする先行請求項のいずれか
１つに記載の方法。 - 【請求項１０】脂質が植物性であることを特徴とする請求項１から８のい
ずれか１つに記載の方法。 - 【請求項１１】脂質が魚に由来することを特徴とする請求項１から８のい
ずれか１つに記載の方法。 - 【請求項１２】最終的エマルジョンの脂肪：蛋白質の比が１０：１と２０
：１の間にあることを特徴とする先行請求項のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項１３】プリエマルジョンが高速混合によって蛋白質溶液と脂質か
ら作成されることを特徴とする先行請求項のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項１４】プリエマルジョンがクリーム状にならないように高効率分
散技術で処理されることを特徴とする請求項１３に記載の方法。 - 【請求項１５】高効率分散技術がバルブホモジェナイザであることを特徴
とする請求項１４に記載の方法。 - 【請求項１６】高効率分散技術が高剪断混合機であることを特徴とする請
求項１４に記載の方法。 - 【請求項１７】高効率分散技術がマイクロ流動化装置であることを特徴と
する請求項１４に記載の方法。 - 【請求項１８】高効率分散技術が超音波処理であることを特徴とする請求
項１４に記載の方法。 - 【請求項１９】溶液のｐＨを酸性溶液の添加によって低下させることを特
徴とする先行請求項のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項２０】酸性溶液が塩酸であることを特徴とする請求項１９に記載
の方法。 - 【請求項２１】酸性溶液がクエン酸であることを特徴とする請求項１９に
記載の方法。 - 【請求項２２】最終溶液のｐＨがアルカリ溶液の添加によって上昇させら
れることを特徴とする先行請求項のいずれか１つに記載の方法。 - 【請求項２３】アルカリ溶液が水酸化ナトリウムであることを特徴とする
請求項２２に記載の方法。 - 【請求項２４】砂糖が添加されることを特徴とする先行請求項のいずれか
１つに記載の方法。 - 【請求項２５】低ｐＨにおける水性エタノール内で安定な油と水のエマル
ジョンであって、カチオン性の蛋白質によって安定化された脂質から成るエマル
ジョン。 - 【請求項２６】低ｐＨにおける水性エタノール内で安定な油と水の油のエ
マルジョンであって、請求項１から２４に記載の方法によってカチオン性の蛋白
質によって安定化された脂質から成るエマルジョン。 - 【請求項２７】脂質が１つ以上の生物活性化合物を含むことを特徴とする
請求項２５又は２６に記載の油と水のエマルジョン。 - 【請求項２８】脂質が脂溶性化合物を含むことを特徴とする請求項２５又
は２６に記載の油と水のエマルジョン。 - 【請求項２９】脂質が栄養素を含むことを特徴とする請求項２５又は２６
に記載の油と水のエマルジョン。 - 【請求項３０】脂質がビタミンを含むことを特徴とする請求項２５又は２
６に記載の油と水のエマルジョン。 - 【請求項３１】脂質が医薬用薬剤を含むことを特徴とする請求項２５又は
２６に記載の油と水のエマルジョン。 - 【請求項３２】脂質がホルモンを含むことを特徴とする請求項２５又は２
６に記載の油と水のエマルジョン。 - 【請求項３３】脂質がワクチンを含むことを特徴とする請求項２５又は２
６に記載の油と水のエマルジョン。 - 【請求項３４】脂質が蛋白質またはペプチドを含むことを特徴とする請求
項２５又は２６に記載の油と水のエマルジョン。 - 【請求項３５】カチオン性の蛋白質によって安定化された脂質から成り、
脂質が蛋白質によって水油界面で安定化された１つ以上の水溶性包摂物も含有し
、水溶性包摂物が挿入された物質を含むことを特徴とする低ｐＨにおける水性エ
タノール内で安定な水内の水と油のエマルジョン。 - 【請求項３６】低ｐＨにおける水性エタノール内で安定な水内の水と油の
エマルジョンであって、請求項１から２４のいずれか１つに記載の方法によって
カチオン性の蛋白質によって安定化された脂質から成り、脂質が蛋白質によって
水油界面で安定化された１つ以上の水溶性包摂物も含有し、水溶性包摂物が挿入
された物質を含むことを特徴とするエマルジョン。 - 【請求項３７】挿入された物質が水溶性化合物を含むことを特徴とする請
求項３５又は３６に記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項３８】挿入された物質が栄養素を含むことを特徴とする請求項３
５又は３６に記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項３９】挿入された物質がビタミンを含むことを特徴とする請求項
３５又は３６に記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項４０】挿入された物質がバクテリアを含むことを特徴とする請求
項３５又は３６に記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項４１】挿入された物質が医薬用薬剤を含むことを特徴とする請求
項３５又は３６に記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項４２】挿入された物質が蛋白質またはペプチドを含むことを特徴
とする請求項３５又は３６に記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項４３】脂質がバクテリアの成長を促進する栄養素を含むことを特
徴とする請求項４０に記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項４４】水溶性包摂物の大きさは無制限であり、挿入された物質の
大きさに合わせて適合させることができることを特徴とする請求項３５から４３
のいずれか１つに記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項４５】可溶性を持つ親水コロイドを添加してもよいことを特徴と
する請求項３５から４４のいずれか１つにに記載の水内の油内の水エマルジョン
。 - 【請求項４６】炭水化物を添加することを特徴とする請求項３５から４５
のいずれか１つにに記載の水内の油内の水エマルジョン。 - 【請求項４７】請求項２５から４６のいずれか１つに記載の蛋白質安定化
エマルジョンを含む食品または飲料。 - 【請求項４８】請求項２５から４６に記載の蛋白質安定化エマルジョンを
含む酸性の、凍結・解凍安定食用ソースまたはドレッシング。
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB0008375A GB0008375D0 (en) | 2000-04-06 | 2000-04-06 | Protein stabilised emulsions |
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