CN104509771A - 一种脱水速食炒饭块及其制作方法 - Google Patents

一种脱水速食炒饭块及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种脱水速食炒饭块及其制作方法。该制作方法包括以下步骤：1)蒸制米饭；2)炒制炒菜；所述炒菜的主料为猪肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、胡萝卜、食用菌、雪菜和笋；3)制作炒饭块，包括如下步骤：将所述米饭、所述炒菜和起酥油进行混合得到混合饭；向所述混合饭中加入粘合液后进行压制，即得到所述炒饭块；4)将所述炒饭块进行慢冻，使每个所述炒饭块的中心温度达到-30℃；5)经所述慢冻后的所述炒饭块置于93Pa～150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所述脱水速食炒饭块。本发明为人们的野外生活和日常之需带来很大的便利，特别是既能采用热水冲泡食用，又能直接干吃，可以满足各种生活所需。

Description

一种脱水速食炒饭块及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种脱水速食炒饭块及其制作方法，属于食品加工制作领域。
背景技术
在旅行、郊游、野外作业或野营时，由于新鲜食物得不到及时供给，因此人们常常选择携带方便、即开即食的速食食品。随着人们生活水平的不断提高，人们对速食食品口味多样化以及食用后对人体健康的要求也越来越高。目前，市面上的速食食品以油炸面食为主，显然，单一的面食已经不能满足人们对食物多样化的要求，而且长期食用油炸类食品对人健康无益。为了迎合人们口味的多样化以及满足人们对健康饮食的要求，近年来，市面上出现了一些非油炸的速食炒饭类产品，其主要包括两类：一类是通过热水冲泡后食用的干燥类炒饭，另一类是通过自加热包加热后食用的真空盒式炒饭。上述两类速食炒饭类产品均要通过不同方式加热后才能食用，而直接干吃口味欠佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种脱水速食炒饭块及其制作方法，本发明制作的炒饭块口感好、复水性好、保质期长并且便于携带，既可用热水冲泡食用，又可以干吃。
为实现上述技术效果，本发明采用如下技术方案：
本发明所提供的脱水速食炒饭块的制作方法，包括以下步骤：
1)蒸制米饭；
2)炒制炒菜；所述炒菜的主料为猪肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、胡萝卜、食用菌、雪菜和笋；
3)制作炒饭块，包括如下步骤：将所述米饭、所述炒菜和起酥油进行混合得到混合饭；向所述混合饭中加入粘合液后进行压制，即得到所述炒饭块；
4)将所述炒饭块进行慢冻，使每个所述炒饭块的中心温度达到-30℃；
5)经所述慢冻后的所述炒饭块置于93Pa～150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所述脱水速食炒饭块。
上述的制作方法中，步骤1)中，所述蒸制米饭的步骤如下：将淘洗过的米在水中浸泡0.5～1小时，然后加入所述起酥油进行常压(1个大气压)蒸制0.5～1小时，如将米在水中浸泡0.5小时，后再置于蒸箱中常压蒸制1小时，此时控制所述蒸箱中水温为100℃；
所述米、所述水与所述起酥油的质量比为100：100～140：5，具体可为100：120：5。
上述的制作方法中，步骤2)中，所述大豆为青豆和/或干黄豆；
所述食用菌为香菇和/或蘑菇。
上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为猪肉、青豆、干香菇和胡萝卜；
所述猪肉、所述青豆、所述干香菇与所述胡萝卜的质量比可为30：10～22：4～21：24～26，具体可为30：20：4：24。
上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为猪肉和雪菜；
所述猪肉与所述雪菜的质量比为40：20～40，具体可为40：30。
上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为猪肉、笋、鲜蘑菇、干黄豆和干香菇；
所述猪肉、所述笋、所述鲜蘑菇、所述干黄豆与所述干香菇的质量比可为35：15～20：5～10：5～8：2～5，具体可为35：20：10：5：2.5。
上述的制作方法中，步骤2)中，所述炒菜的辅料可为食用油、盐、葱末、料酒和味精与下述至少一种的混合物：
白胡椒粉、姜末和酱油；
如炒制什锦炒菜(即主料为猪肉、青豆、干香菇和胡萝卜)时，所述辅料可为植物油、盐、葱末、料酒、味精和白胡椒粉，且植物油、盐、葱末、料酒、味精和白胡椒粉的质量比可为8：2.65：10：10：1：0.4；
按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次加入猪肉、青豆、干香菇和胡萝卜，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3～5分钟出锅即可。
如炒制雪菜肉丝炒菜(即原料为猪肉和雪菜)时，所述辅料可为植物油(如花生油)、盐、葱末、料酒、味精和姜末，且植物油、盐、葱末、料酒、味精和姜末的质量比可为10：2：6：10：1：6；
按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次加入猪肉和雪菜，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3～5分钟出锅即可。
如炒制猪肉食用菌炒菜(即原料为猪肉、笋、鲜蘑菇、干黄豆和干香菇)时，所述辅料可为食用油、猪油、盐、葱末、料酒、味精和酱油，且植物油、猪油、盐、葱末、料酒、味精和酱油的质量比可为10：5：2.5：10：10：1：12.5；
按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次加入猪肉、笋、鲜蘑菇、干黄豆和干香菇，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3～5分钟出锅即可。
上述的制作方法中，步骤3)中，所述米饭、所述炒菜与所述起酥油的质量比为100：30～35：1，具体可为100：30：1或100：35：1，其中，所述米饭的质量以上述蒸制米饭所用米的质量计，所述炒菜的质量以炒制所述炒菜的猪肉的质量计；
所述混和饭与所述粘合液的质量比为100：20～40，具体可为100：24；
所述粘合液以100重量份计，其质量组成如下：
粘合剂0.5～5份；水余量；具体可由0.5～1份的粘合剂和余量的水组成、0.5份的粘合剂和余量的水组成或者1份的粘合剂和余量的水组成；
所述粘合剂可为黄原胶、卡拉胶、琼脂、明胶和瓜尔豆胶中至少一种。
本发明的制作方法中，步骤4)中，所述慢冻的过程如下：在12个小时内将所述炒饭块的中心温度降至-30℃以下，其中，在温度为-10℃条件下冻结3个小时，然后在温度为-30℃条件下冻结9个小时。
上述的制作方法中，步骤5)中，所述脱水干燥为：首先在1小时内将所述炒饭块加热至70℃后并保温5～10小时；然后在0.5小时内将所述炒饭块的温度降至60℃后并保温8～18小时，如在1小时内将炒饭块加热至70℃后保温10小时，然后在0.5小时内炒饭块的温度由70℃降至60℃后保温10小时。
本发明方法制作的脱水速食炒饭块，最终经所述脱水干燥后，经冷却至常温后置于多层(如三层)铝箔袋内，抽真空封口包装即可。
本发明由于采取以上技术方案，其具有以下优点：
1、本发明方法由于采用熟制的米饭、炒菜、起酥油和粘合液，经过混合、压制、冷冻、脱水干燥和抽真空封口包装等工艺制作成炒饭块，因此，营养成分齐全、口感好，保质期在常温下可达两年，而且复水性能好，质轻可随身携带。
2、本发明由于是将炒菜、米饭、起酥油和粘合液制作成一体，且包装在一起，而不是分别独立包装，因此，即使是直接食用口感也非常好，不仅可以满足人们变换口味的日常热水冲泡之需，而且可以满足人们在野外条件下干吃，或喜欢干吃口味的需求。
3、本发明由于是通过脱水干燥制作而成，而非传统的油炸，因此，不但保证了长期保存不会变质，而且避免了长期食用油炸食品对人体的伤害，为人们提供了一种健康的饮食方式。
4、本发明方法制作的炒饭块由于仅需要简单的一体包装方式，因此简化了包装工艺，降低了包装成本。
本发明为人们的野外生活和日常之需带来很大的便利，特别是既能采用热水冲泡食用，又能直接干吃，可以满足各种生活所需。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、制作什锦炒饭块
1)蒸制米饭：
①将100重量份的大米用水淘洗干净，放入托盘中；
②加入120重量份的水在装米的托盘中，浸泡30分钟；
③在经步骤②处理后的米中加入5重量份的起酥油，并搅拌均匀；
④将托盘放入蒸箱中，此时蒸箱中的水温为100℃，常压(1个大气压)蒸制1小时后取出，备用，即得米饭；
2)制作什锦炒饭块
①准备主料、辅料和添加剂
主料的组成如下：猪肉30重量份；青豆20重量份；香菇丁(干)4重量份；胡萝卜丁(洗净)24重量份；
辅料的组成如下：大豆油8重量份；盐2.65重量份；料酒10重量份；味精1重量份；葱末(洗净)10重量份；白胡椒粉0.4重量份；
添加剂的组成如下：起酥油1重量份；粘合液100重量份；
其中，100重量份的粘合液的组成为：粘合剂1重量份；其余为水；粘合剂为明胶；
②将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次加入猪肉、青豆、香菇丁、胡萝卜丁，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒5分钟出锅；
③将步骤1)的步骤④备用的米饭和步骤2)的步骤①准备的1重量份的起酥油加入装有什锦炒菜的炒锅中，混匀形成什锦炒饭，自然冷却到室温；
④取每100重量份的什锦炒饭，加入24重量份的粘合液后，放入模具中，压制成什锦炒饭块；
3)将什锦炒饭块放入冷库中慢冻12小时：首先在-10℃条件下预冻3个小时，然后在-30℃条件下冷冻9小时，使每个什锦炒饭块的中心温度达到-30℃以下；
4)将慢冻好的什锦炒饭块放入真空度为100Pa的真空舱内脱水干燥，在真空舱内脱水干燥过程为：在1小时内将什锦炒饭块加热至70℃后保温10小时，然后在0.5小时内将什锦炒饭块的温度由70℃降至60℃后保温10小时。
5)将脱水干燥处理后的什锦炒饭块自然冷却至常温后，放入三层铝箔袋内，抽真空封口包装，即得什锦炒饭块。
实施例2、雪菜肉丝炒饭块
1)蒸制米饭
步骤同实施例1中步骤1)。
2)制作雪菜肉丝炒饭块
准备主料、辅料和添加剂：
主料的组成如下：猪肉(预煮后)40重量份；雪菜(洗净)30重量份；
辅料的组成如下：花生油10重量份；盐2重量份；料酒10重量份；葱末(洗净)6重量份；姜末(洗净)6重量份；味精1重量份；
添加剂的组成如下：起酥油1重量份；粘合液100重量份；
其中100重量份的粘合液的组成为：粘合剂1重量份；其余为水；粘合剂为明胶；
后续操作同实施例1中步骤2)-5)，即得到真空包装的雪菜肉丝炒饭块。
实施例3、猪肉食用菌炒饭块
1)蒸制米饭
步骤同实施例1中步骤1)。
2)制作猪肉食用菌炒饭块
准备主料、辅料和添加剂：
主料的组成如下：猪肉(预煮后)35重量份；笋20重量份；蘑菇(新鲜)10重量份；黄豆(干)5重量份；香菇(干)2.5重量份；
辅料的组成如下：大豆油10重量份；猪油5重量份；盐2.5重量份；葱末(洗净)10重量份；料酒10重量份；酱油1.25重量份；味精1重量份；
添加剂的组成如下：起酥油1重量份；粘合液100重量份；
其中100重量份的粘合液组分为：粘合剂1重量份，其余为水；粘合剂为明胶；
后续操作同实施例1中步骤2)-5)，即得到真空包装的什锦炒饭块。
实施例4、什锦炒饭块
1)蒸制米饭(粳米：糯米＝4：1)
①将100重量份的大米(粳米：糯米＝4：1)用水淘洗干净，放入托盘中；
②加入100重量份的水在装米的托盘中，浸泡30分钟；
③在经步骤②处理后的米中加入5重量份的起酥油，并搅拌均匀；
④将托盘放入蒸箱中，此时蒸箱中的水温为100℃，常压蒸制1小时后取出，备用；
2)制作什锦炒饭块
①准备主料、辅料和添加剂
主料的组成如下：猪肉30重量份；青豆20重量份；香菇丁(干)4重量份；胡萝卜丁(洗净)24重量份；
辅料的组成如下：大豆油8重量份；盐2.65重量份；料酒10重量份；味精1重量份；葱末(洗净)10重量份；白胡椒粉0.4重量份；
添加剂的组成如下：起酥油1重量份；粘合液100重量份；
其中，100重量份的粘合液的组成为：粘合剂0.5重量份，其余为水；粘合剂为明胶；
②将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次加入猪肉、青豆、香菇丁、胡萝卜丁，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒5分钟出锅；
③将步骤1)的步骤④备用的米饭和步骤2)的步骤①准备的1重量份的起酥油加入装有什锦炒菜的炒锅中，混匀形成什锦炒饭，自然冷却到室温
④取每100重量份的什锦炒饭，加入24重量份的粘合液后，放入模具中，压制成什锦炒饭块；
后续操作同实施例1中步骤3)-5)，即得到真空包装的什锦炒饭块。
实施例5、实施例1-4制作的炒饭块的性能评价
1、感官评价实验
实施例1-4制作的炒饭块的感官评价结果如表1中所示。
表1 实施例1-4制作的炒饭块的感官评价结果
2、复水实验
将冻干后的炒饭块100克，放入300毫升的热水(90℃以上)中，浸泡约5分钟，请20个人进行感官评价，其中，99％的人认为冻干炒饭干吃很好吃，复水后口感好，和现制炒饭味道很接近。
3、贮存期实验
将实施例1-4制作的炒饭块置于37℃保温箱中进行加速试验，测定指标包括菌落总数、大肠菌群、酸价和过氧化值。测试时间点分别为1个月和6个月。结果如表2所示，由表2中数据可知，测试结果均在冻干制品的相关质量要求范围内，推算得知产品在常温下保质期可达到两年。
表2 实施例1-4制作的炒饭块的贮存期测试实验结果
上述实施例仅用于说明本发明的制作过程，在这个过程中的温度、时间、压力等都是可以有所变化的，凡是在本发明技术方案的基础上进行的等同变换和改进，均不应排除在本发明的保护范围之外。

Claims (10)

1.一种脱水速食炒饭块的制作方法，包括以下步骤：
1)蒸制米饭；
2)炒制炒菜；所述炒菜的主料为猪肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、胡萝卜、食用菌、雪菜和笋；
3)制作炒饭块，包括如下步骤：将所述米饭、所述炒菜和起酥油进行混合得到混合饭；向所述混合饭中加入粘合液后进行压制，即得到所述炒饭块；
4)将所述炒饭块进行慢冻，使每个所述炒饭块的中心温度达到-30℃；
5)经所述慢冻后的所述炒饭块置于93Pa～150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所述脱水速食炒饭块。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述蒸制米饭的步骤如下：将淘洗过的米在水中浸泡0.5～1小时，然后加入所述起酥油进行常压蒸制0.5～1小时；
所述米、所述水与所述起酥油的质量比为100：100～140：5。
3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述大豆为青豆和/或干黄豆；
所述食用菌为香菇和/或蘑菇。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为猪肉、青豆、干香菇和胡萝卜；
所述猪肉、所述青豆、所述干香菇丁与所述胡萝卜丁的质量比为30：10～22：4～21：24～26。
5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为猪肉和雪菜；
所述猪肉与所述雪菜的质量比为40：20～40。
6.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为猪肉、笋、鲜蘑菇、干黄豆和干香菇；
所述猪肉、所述笋、所述鲜蘑菇、所述干黄豆与所述干香菇的质量比为35：15～20：5～10：5～8：2～5。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述炒菜的辅料为食用油、盐、葱末、料酒和味精与下述至少一种的混合物：
白胡椒粉、姜末和酱油。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤3)中，所述米饭、所述炒菜与所述起酥油的质量比为100：1：30～35，其中，所述米饭的质量以蒸制所述米饭所用米的质量计，所述炒菜的质量以炒制所述炒菜的猪肉的质量计；
所述混和饭与所述粘合液的质量比为100：20～40；
所述粘合液以100重量份计，其质量组成如下：
粘合剂0.5～5份；水余量；
所述粘合剂为黄原胶、卡拉胶、琼脂、明胶和瓜尔豆胶中至少一种。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤5)中，所述脱水干燥为：在1小时内将所述炒饭块加热至70℃后保温5～10小时，然后在0.5小时内将所述炒饭块的温度由70℃降至60℃后保温8～18小时。
10.权利要求1-9中任一项所述方法制作的脱水速食炒饭块。
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