JP3155488B2 - 即席麺の製造方法 - Google Patents
即席麺の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、中華麺、うどん、
そば、きしめんなどの即席麺、特にインスタントラーメ
ンといった沸騰水で調理して戻す等の方法により喫食状
態に復元することができる即席麺の製造方法、及び該製
造方法において用いることができる即席麺の加熱α化処
理装置に関するものである。
そば、きしめんなどの即席麺、特にインスタントラーメ
ンといった沸騰水で調理して戻す等の方法により喫食状
態に復元することができる即席麺の製造方法、及び該製
造方法において用いることができる即席麺の加熱α化処
理装置に関するものである。
【従来の技術】中華麺、うどん、そば、きしめんなどの
麺類を処理して湯戻し等により喫食状態に復元すること
ができる方法がこれまでに種々提案されている。例え
ば、特公昭５６−３５１３２号公報には、製麺工程を経
た麺類（水分３０〜４０％）を高温多湿の雰囲気中でマ
イクロ波加熱により澱粉を迅速にα化したのち、内部よ
り逐次表面へ蒸気状態で水分の拡散を行い脱水乾燥させ
ることを特徴とするα化度の高い復元性に富む即席麺の
製造方法が開示されている。又、特公昭６１−１１５８
５号公報には、製麺材料を混練し、麺線状に成形した
後、１１０℃〜１３０℃の飽和蒸気で蒸すことを特徴と
する製麺方法が開示されている。これらの方法によれば
良好な即席麺が製造できるものの、喫食状態に復元した
時に、より優れた弾力性があり、かつ歯切れと口溶けが
一層良好である即席麺の開発が望まれている。つまり、
先行技術により高温の飽和蒸気で麺を蒸した場合は、麺
に含まれる蛋白が急激に変性を起こして内部にある澱粉
を十分にα化できなかったり、あるいは逆に結露により
麺線表層部の澱粉が過剰にα化して、これにより乾燥時
に組織が不均一となって復元した麺の食感が弾力がなく
硬くなる問題があった。従って、先行技術により適度の
蛋白変性と澱粉のα化を達成して最良の食感を奏する即
席麺を製造することは困難であった。
麺類を処理して湯戻し等により喫食状態に復元すること
ができる方法がこれまでに種々提案されている。例え
ば、特公昭５６−３５１３２号公報には、製麺工程を経
た麺類（水分３０〜４０％）を高温多湿の雰囲気中でマ
イクロ波加熱により澱粉を迅速にα化したのち、内部よ
り逐次表面へ蒸気状態で水分の拡散を行い脱水乾燥させ
ることを特徴とするα化度の高い復元性に富む即席麺の
製造方法が開示されている。又、特公昭６１−１１５８
５号公報には、製麺材料を混練し、麺線状に成形した
後、１１０℃〜１３０℃の飽和蒸気で蒸すことを特徴と
する製麺方法が開示されている。これらの方法によれば
良好な即席麺が製造できるものの、喫食状態に復元した
時に、より優れた弾力性があり、かつ歯切れと口溶けが
一層良好である即席麺の開発が望まれている。つまり、
先行技術により高温の飽和蒸気で麺を蒸した場合は、麺
に含まれる蛋白が急激に変性を起こして内部にある澱粉
を十分にα化できなかったり、あるいは逆に結露により
麺線表層部の澱粉が過剰にα化して、これにより乾燥時
に組織が不均一となって復元した麺の食感が弾力がなく
硬くなる問題があった。従って、先行技術により適度の
蛋白変性と澱粉のα化を達成して最良の食感を奏する即
席麺を製造することは困難であった。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、喫食状態に
復元した時に、弾力性、歯切れ及び口溶け性が一層良好
な即席麺を製造することができる方法を提供することを
目的とする。本発明は、又、即席麺の加熱α化を効率よ
く行うことができる上記方法及び加熱α化処理装置を提
供することを目的とする。
復元した時に、弾力性、歯切れ及び口溶け性が一層良好
な即席麺を製造することができる方法を提供することを
目的とする。本発明は、又、即席麺の加熱α化を効率よ
く行うことができる上記方法及び加熱α化処理装置を提
供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】本発明は、製麺工程を経
た麺類に、温度が１００℃未満の特定の範囲にあり、か
つ湿度も特定の範囲にある熱風を当てて加熱α化処理
し、次いで乾燥すると、上記課題を効率的に解決できる
との知見に基づいてなされたのである。すなわち、本発
明は、製麺工程を経た水分含量が２５〜４５重量％の麺
類に、温度が６０℃及至１００℃未満で湿度が６０〜１
００％の熱風を当てて加熱α化処理した後、乾燥するこ
とを特徴とする即席麺の製造方法を提供する。
た麺類に、温度が１００℃未満の特定の範囲にあり、か
つ湿度も特定の範囲にある熱風を当てて加熱α化処理
し、次いで乾燥すると、上記課題を効率的に解決できる
との知見に基づいてなされたのである。すなわち、本発
明は、製麺工程を経た水分含量が２５〜４５重量％の麺
類に、温度が６０℃及至１００℃未満で湿度が６０〜１
００％の熱風を当てて加熱α化処理した後、乾燥するこ
とを特徴とする即席麺の製造方法を提供する。
【０００３】本発明は、又、（１）熱風導入口と排出口
とを有する加熱チャンバー、（２）該加熱チャンバー内
を移動し、麺類を保持するコンベアー、（３）加熱チャ
ンバー内に設けられ、熱風が麺類に垂直に当たるように
調整するための風向き調整手段、（４）熱風を加熱する
ための加熱装置を備えた加熱ジャケット、（５）加熱ジ
ャケットに蒸気を供給するための蒸気供給装置、（６）
加熱ジャケットから熱風を加熱チャンバーに導入し、加
熱チャンバーから排出された熱風を加熱ジャケットに循
環するための送風手段、（７）温度センサー、（８）湿
度センサー、（９）温度センサーの検知に基づいて加熱
装置の加熱の程度を制御するための加熱制御装置及び
（１０）湿度センサーの検知に基づいて蒸気供給装置の
蒸気の供給量を制御するための湿度制御装置を備えるこ
とを特徴とする即席麺の加熱α化処理装置を提供する。
とを有する加熱チャンバー、（２）該加熱チャンバー内
を移動し、麺類を保持するコンベアー、（３）加熱チャ
ンバー内に設けられ、熱風が麺類に垂直に当たるように
調整するための風向き調整手段、（４）熱風を加熱する
ための加熱装置を備えた加熱ジャケット、（５）加熱ジ
ャケットに蒸気を供給するための蒸気供給装置、（６）
加熱ジャケットから熱風を加熱チャンバーに導入し、加
熱チャンバーから排出された熱風を加熱ジャケットに循
環するための送風手段、（７）温度センサー、（８）湿
度センサー、（９）温度センサーの検知に基づいて加熱
装置の加熱の程度を制御するための加熱制御装置及び
（１０）湿度センサーの検知に基づいて蒸気供給装置の
蒸気の供給量を制御するための湿度制御装置を備えるこ
とを特徴とする即席麺の加熱α化処理装置を提供する。
【０００４】
【発明の実施の形態】本発明で対象とする麺としては、
特に限定されることはなく、例えば、ラーメン、うど
ん、きしめん、そばなどがあげられる。これらの主原料
は、強力粉又は中力粉の小麦粉等を用いる。本発明で
は、ラーメンであるのが好ましい。本発明では、強力粉
又は中力粉の小麦粉などの通常即席麺を製造するのに通
常使用されている原料を用い、常法により製麺工程で水
分含量が２５〜４５重量％（以下、％と略称する）、好
ましくは３０〜４０％の麺類を調製する。ここで、上記
原料には、小麦粉の他に各種添加剤、例えば、食塩、か
ん粉、縮合リン酸塩、乾燥卵白、調味料や色素などを添
加することができる。これらの使用量は、最終製品の所
望の特性により決定されるが、食塩を0.６〜２％、かん
粉を0.１４〜２％、縮合リン酸塩を0.１〜0.３％とする
のがよい。
特に限定されることはなく、例えば、ラーメン、うど
ん、きしめん、そばなどがあげられる。これらの主原料
は、強力粉又は中力粉の小麦粉等を用いる。本発明で
は、ラーメンであるのが好ましい。本発明では、強力粉
又は中力粉の小麦粉などの通常即席麺を製造するのに通
常使用されている原料を用い、常法により製麺工程で水
分含量が２５〜４５重量％（以下、％と略称する）、好
ましくは３０〜４０％の麺類を調製する。ここで、上記
原料には、小麦粉の他に各種添加剤、例えば、食塩、か
ん粉、縮合リン酸塩、乾燥卵白、調味料や色素などを添
加することができる。これらの使用量は、最終製品の所
望の特性により決定されるが、食塩を0.６〜２％、かん
粉を0.１４〜２％、縮合リン酸塩を0.１〜0.３％とする
のがよい。
【０００５】通常、製麺工程に先立って、原料の混合工
程が採用される。つまり、上記原料及び水を用い、これ
らを混練機を用いて混合・混練してドウを形成する。こ
こで添加する水の量は、次の製麺工程終了時の麺類の水
分含量が２５〜４５重量％となるように、製麺工程の条
件も考慮して決定するのがよい。必須ではないが、次い
で、熟成工程を採用すると、得られる即席麺の味や食感
が向上するので好ましい。熟成は、室温にドウを１０〜
６０分間程度放置することにより行うのがよい。製麺工
程では、上記の方法により得たドウ（練り上がった生
地）を２本の製麺ロールによって圧延し、麺の形態に調
製する。例えば、幅が1.２〜1.７mm程度に切断して麺線
とするのがよい。
程が採用される。つまり、上記原料及び水を用い、これ
らを混練機を用いて混合・混練してドウを形成する。こ
こで添加する水の量は、次の製麺工程終了時の麺類の水
分含量が２５〜４５重量％となるように、製麺工程の条
件も考慮して決定するのがよい。必須ではないが、次い
で、熟成工程を採用すると、得られる即席麺の味や食感
が向上するので好ましい。熟成は、室温にドウを１０〜
６０分間程度放置することにより行うのがよい。製麺工
程では、上記の方法により得たドウ（練り上がった生
地）を２本の製麺ロールによって圧延し、麺の形態に調
製する。例えば、幅が1.２〜1.７mm程度に切断して麺線
とするのがよい。
【０００６】本発明ではこのようにして得た水分含量が
２５〜４５％の麺類に、温度が６０℃及至１００℃未満
（好ましくは８０〜９５℃）で湿度が６０〜１００％
（好ましくは８０〜１００％）の熱風を当てて加熱α化
処理することを特徴とする。ここで、加熱チャンバー内
を移動する麺類に、上方から下方に向かう熱風を施して
加熱α化処理するのが好ましい。移動時間は２０〜４２
０秒間が好ましく、熱風の風速は秒速0.１〜1.０ｍとす
るのが好ましく、加熱α化処理して得た麺類の水分含量
が０〜＋6.０％となるように加熱するのがよい。このよ
うな加熱α化処理は、例えば、（１）熱風導入口と排出
口とを有する加熱チャンバー、（２）該加熱チャンバー
内を移動し、麺類を保持するコンベアー、（３）加熱チ
ャンバー内に設けられ、熱風が麺類に垂直に当たるよう
に調整するための風向き調整手段、（４）熱風を加熱す
るための加熱装置を備えた加熱ジャケット、（５）加熱
ジャケットに蒸気を供給するための蒸気供給装置、
（６）加熱ジャケットから熱風を加熱チャンバーに導入
し、加熱チャンバーから排出された熱風を加熱ジャケッ
トに循環するための送風手段、（７）温度センサー、
（８）湿度センサー、（９）温度センサーの検知に基づ
いて加熱装置の加熱の程度を制御するための加熱制御装
置及び（１０）湿度センサーの検知に基づいて蒸気供給
装置の蒸気の供給量を制御するための湿度制御装置を備
えることを特徴とする即席麺の加熱α化処理装置を用い
ることにより容易に行うことができる。
２５〜４５％の麺類に、温度が６０℃及至１００℃未満
（好ましくは８０〜９５℃）で湿度が６０〜１００％
（好ましくは８０〜１００％）の熱風を当てて加熱α化
処理することを特徴とする。ここで、加熱チャンバー内
を移動する麺類に、上方から下方に向かう熱風を施して
加熱α化処理するのが好ましい。移動時間は２０〜４２
０秒間が好ましく、熱風の風速は秒速0.１〜1.０ｍとす
るのが好ましく、加熱α化処理して得た麺類の水分含量
が０〜＋6.０％となるように加熱するのがよい。このよ
うな加熱α化処理は、例えば、（１）熱風導入口と排出
口とを有する加熱チャンバー、（２）該加熱チャンバー
内を移動し、麺類を保持するコンベアー、（３）加熱チ
ャンバー内に設けられ、熱風が麺類に垂直に当たるよう
に調整するための風向き調整手段、（４）熱風を加熱す
るための加熱装置を備えた加熱ジャケット、（５）加熱
ジャケットに蒸気を供給するための蒸気供給装置、
（６）加熱ジャケットから熱風を加熱チャンバーに導入
し、加熱チャンバーから排出された熱風を加熱ジャケッ
トに循環するための送風手段、（７）温度センサー、
（８）湿度センサー、（９）温度センサーの検知に基づ
いて加熱装置の加熱の程度を制御するための加熱制御装
置及び（１０）湿度センサーの検知に基づいて蒸気供給
装置の蒸気の供給量を制御するための湿度制御装置を備
えることを特徴とする即席麺の加熱α化処理装置を用い
ることにより容易に行うことができる。
【０００７】該装置の概要を図１に示す。図中、加熱チ
ャンバー１には、熱風導入口２と排出口３とが設けられ
ており、加熱チャンバー１内を水平方向に移動するコン
ベアー４に麺類を乗せ、麺類が加熱チャンバー１内を移
動する間に、熱風により加熱α化される。熱風は、加熱
ヒーター５と蒸気温度用熱交換器６とを備えた加熱ジャ
ケット７により調製され、加熱ジャケット７と熱風導入
口２とを結ぶ配管８を通り、送風手段９、例えば、送風
機により、加熱チャンバー１内に導入される。加熱チャ
ンバー１内に導入された熱風は、加熱チャンバー１内に
設けられた風向き調整手段１０（例えば、整流板、バン
チング板）により風向きが調整されて、熱風が麺類に垂
直（略垂直も含む）に当たるようになる。好ましくは、
熱風が加熱チャンバー１内を上下方向に移動するのがよ
く、又、コンベアー４に乗った麺類が加熱チャンバー１
内を移動する間中、熱風が麺類に垂直に当たるようにす
るのがよいが、移動する間の全ての期間において熱風が
麺類に当たらなくともよい。
ャンバー１には、熱風導入口２と排出口３とが設けられ
ており、加熱チャンバー１内を水平方向に移動するコン
ベアー４に麺類を乗せ、麺類が加熱チャンバー１内を移
動する間に、熱風により加熱α化される。熱風は、加熱
ヒーター５と蒸気温度用熱交換器６とを備えた加熱ジャ
ケット７により調製され、加熱ジャケット７と熱風導入
口２とを結ぶ配管８を通り、送風手段９、例えば、送風
機により、加熱チャンバー１内に導入される。加熱チャ
ンバー１内に導入された熱風は、加熱チャンバー１内に
設けられた風向き調整手段１０（例えば、整流板、バン
チング板）により風向きが調整されて、熱風が麺類に垂
直（略垂直も含む）に当たるようになる。好ましくは、
熱風が加熱チャンバー１内を上下方向に移動するのがよ
く、又、コンベアー４に乗った麺類が加熱チャンバー１
内を移動する間中、熱風が麺類に垂直に当たるようにす
るのがよいが、移動する間の全ての期間において熱風が
麺類に当たらなくともよい。
【０００８】麺類に接触した熱風は、加熱チャンバー１
の下方の排出口３から排出され、配管８を通って、加熱
ジャケット７に戻るのが好ましい。又、加熱ジャケット
７に温度センサー１１を設け、又、配管８に湿度センサ
ー１２を設けて、加熱チャンバー１内に導入される熱風
の温度が６０℃及至１００℃未満で湿度が６０〜１００
％となるように調節するのが好ましい。尚、配管８にも
温度センサー１３を設けるのが好ましい。加熱ジャケッ
ト７には、加湿制御弁１４を介して蒸気が導入されるの
がよい。図示の加熱α化処理装置において、熱風の温度
及び湿度を調節するための具体的な制御は、次のように
して行うことができる。即ち、温度センサー１１が検知
する加熱ジャケット７内の温度に基づいて、蒸気源２０
に繋がる配管に設けられた加熱制御弁２１の開度を調節
して加熱ヒーター５に蒸気を送り、ヒーター５で熱風を
設定温度に加熱する。同時に、温度センサー１３が検知
する温度に基づいて、温水供給装置（図示せず）に繋が
る配管に設けられた蒸温度制御弁２２をＯＮ／ＯＦＦし
蒸気温度用熱交換器６に一定温度の温水（熱媒）を送
る。つまり、センサー１３で検知する熱風の温度が設定
値を外れた場合（例えば高くなった場合）、予め設定値
に近い一定温度に加熱された温水を熱交換器６に送るこ
とによって、熱風温度をバラつかせずに設定温度に調節
することができる。温水供給装置としては、温水の温度
制御ができるタンク等を用いればよい。上記の２段階の
制御によって、熱風を安定に設定温度に調節することが
可能となる。
の下方の排出口３から排出され、配管８を通って、加熱
ジャケット７に戻るのが好ましい。又、加熱ジャケット
７に温度センサー１１を設け、又、配管８に湿度センサ
ー１２を設けて、加熱チャンバー１内に導入される熱風
の温度が６０℃及至１００℃未満で湿度が６０〜１００
％となるように調節するのが好ましい。尚、配管８にも
温度センサー１３を設けるのが好ましい。加熱ジャケッ
ト７には、加湿制御弁１４を介して蒸気が導入されるの
がよい。図示の加熱α化処理装置において、熱風の温度
及び湿度を調節するための具体的な制御は、次のように
して行うことができる。即ち、温度センサー１１が検知
する加熱ジャケット７内の温度に基づいて、蒸気源２０
に繋がる配管に設けられた加熱制御弁２１の開度を調節
して加熱ヒーター５に蒸気を送り、ヒーター５で熱風を
設定温度に加熱する。同時に、温度センサー１３が検知
する温度に基づいて、温水供給装置（図示せず）に繋が
る配管に設けられた蒸温度制御弁２２をＯＮ／ＯＦＦし
蒸気温度用熱交換器６に一定温度の温水（熱媒）を送
る。つまり、センサー１３で検知する熱風の温度が設定
値を外れた場合（例えば高くなった場合）、予め設定値
に近い一定温度に加熱された温水を熱交換器６に送るこ
とによって、熱風温度をバラつかせずに設定温度に調節
することができる。温水供給装置としては、温水の温度
制御ができるタンク等を用いればよい。上記の２段階の
制御によって、熱風を安定に設定温度に調節することが
可能となる。
【０００９】一方、熱風の湿度の調節は、湿度センサー
１２が検知する配管８内の湿度に基づいて、蒸気源２０
に繋がる配管に設けられた加湿制御弁１４の開度を調節
して、適当な量の蒸気を加熱ジャケット７内に送ること
によって達成することができる。本発明ではこのように
して加熱α化処理した後、麺類を乾燥する。乾燥は常法
により行うことができる。例えば、加熱α化処理した麺
類を所望の大きさに切断した後、油揚げにより乾燥す
る。通常、１２０〜１５０℃程度に加熱された油の中に
麺類を１〜２分程度浸漬することにより行われ、水分含
量が2.０〜6.０％程度の即席麺を得る。使用する油は通
常使用されているものでよく、ラードやゴマ油など種々
の油を用いることができる。
１２が検知する配管８内の湿度に基づいて、蒸気源２０
に繋がる配管に設けられた加湿制御弁１４の開度を調節
して、適当な量の蒸気を加熱ジャケット７内に送ること
によって達成することができる。本発明ではこのように
して加熱α化処理した後、麺類を乾燥する。乾燥は常法
により行うことができる。例えば、加熱α化処理した麺
類を所望の大きさに切断した後、油揚げにより乾燥す
る。通常、１２０〜１５０℃程度に加熱された油の中に
麺類を１〜２分程度浸漬することにより行われ、水分含
量が2.０〜6.０％程度の即席麺を得る。使用する油は通
常使用されているものでよく、ラードやゴマ油など種々
の油を用いることができる。
【００１０】本発明では、上記方法により製造された即
席麺を即席スープなどとともに包装容器や包装袋内に収
容した後、密封して製品とすることができる。この際、
包装容器や包装袋の材質としては、酸素や水分を透過し
ない例えばアルミラミネート包材等の材料により形成さ
れたものが好ましい。
席麺を即席スープなどとともに包装容器や包装袋内に収
容した後、密封して製品とすることができる。この際、
包装容器や包装袋の材質としては、酸素や水分を透過し
ない例えばアルミラミネート包材等の材料により形成さ
れたものが好ましい。
【発明の効果】本発明によれば、短期間の湯戻し等によ
り喫食状態に復元調理できる即席麺が提供される。この
即席麺は、湯戻しした時に弾力性に富んだコシのある食
感の良好な麺となり、歯切れや口溶け性にも優れるたも
のとなる。又、本発明によれば、麺の復元性とほぐれ並
びに弾力性を併せもつ新規な即席麺が提供される。特
に、加熱α化処理工程において、麺線への露結が適切に
制御されるので、麺を均一に適度にα化し、かつ適度に
蛋白を変性させることができ、上記の性能が得られる。
次に本発明を実施例により説明する。
り喫食状態に復元調理できる即席麺が提供される。この
即席麺は、湯戻しした時に弾力性に富んだコシのある食
感の良好な麺となり、歯切れや口溶け性にも優れるたも
のとなる。又、本発明によれば、麺の復元性とほぐれ並
びに弾力性を併せもつ新規な即席麺が提供される。特
に、加熱α化処理工程において、麺線への露結が適切に
制御されるので、麺を均一に適度にα化し、かつ適度に
蛋白を変性させることができ、上記の性能が得られる。
次に本発明を実施例により説明する。
【００１１】
実施例１ 小麦粉１００重量部に、麺質改良剤（食塩１重量部、か
んすい１重量部、乾燥卵白0.５重量部）及び水３２重量
部を加え、混合機で混練し、水分含量が約３４％の生地
を得た。この生地を３０分間熟成し、ロール機にかけて
圧延し、丸刃１８番の切刃により厚み約1.２mmの麺線に
切り出した（水分含量約３3.５％）。このようにして得
た麺線を図１に記載の加熱α化処理装置を用い、加熱チ
ャンバー１内を移動させ、この間、温度９０℃で湿度が
１００％の熱風を、熱風速度0.１〜0.３ｍ／分で５分
間、上方から下方にある麺線に吹きつけて加熱α化処理
した（処理終了時の水分含量は約３６％）。処理中、麺
線への露結は適度に抑えられた。処理後、麺線を１食分
約１００ｇごとに切断し、これを１３０℃で１００秒間
油揚げ処理して即席麺（インスタントラーメン）を得
た。この即席麺は、常温において蛋白の変性度約１０
％、澱粉のα化度約１８％、水分含量約４％のものであ
り、常法により煮戻しして喫食したところ、弾力があり
コシが強く、歯切れ・口どけも良好であった。
んすい１重量部、乾燥卵白0.５重量部）及び水３２重量
部を加え、混合機で混練し、水分含量が約３４％の生地
を得た。この生地を３０分間熟成し、ロール機にかけて
圧延し、丸刃１８番の切刃により厚み約1.２mmの麺線に
切り出した（水分含量約３3.５％）。このようにして得
た麺線を図１に記載の加熱α化処理装置を用い、加熱チ
ャンバー１内を移動させ、この間、温度９０℃で湿度が
１００％の熱風を、熱風速度0.１〜0.３ｍ／分で５分
間、上方から下方にある麺線に吹きつけて加熱α化処理
した（処理終了時の水分含量は約３６％）。処理中、麺
線への露結は適度に抑えられた。処理後、麺線を１食分
約１００ｇごとに切断し、これを１３０℃で１００秒間
油揚げ処理して即席麺（インスタントラーメン）を得
た。この即席麺は、常温において蛋白の変性度約１０
％、澱粉のα化度約１８％、水分含量約４％のものであ
り、常法により煮戻しして喫食したところ、弾力があり
コシが強く、歯切れ・口どけも良好であった。
【００１２】実施例２〜６及び比較例１ 加熱チャンバー１内に導入する熱風の温度と湿度を変更
した以外は、実施例１と同様にして即席麺を得た。この
即席麺を実施例１と同様にして煮戻しして喫食し、その
食感などを評価した。結果をまとめて表−１に示す。
した以外は、実施例１と同様にして即席麺を得た。この
即席麺を実施例１と同様にして煮戻しして喫食し、その
食感などを評価した。結果をまとめて表−１に示す。
【００１３】
【表１】 表−１ No 熱風 結露の状態 食感など 温度 湿度 実１ 90℃ 100％ 結露は適度に抑えられた 弾力がありコシが強い 歯切れ・口どけも良好 実２ 90℃ 90％ 同 上 同 上 実３ 90℃ 80％ 同 上 弾力がありコシが強い実１ や２よりやや固めの食感だ が歯切れ・口どけも良好 実４ 80℃ 100％ 同 上 弾力がありコシが強い実１ や２よりツルツルしており 歯切れ・口どけも良好 実５ 80℃ 90％ 同 上 弾力がありコシが強いかな り固めの食感だが歯切れ・ 口どけも良好 実６ 80℃ 80％ 同 上 同 上 比１ 100℃ 100％ 麺線表層部に結露がみられ 表面にぬるみがあり柔らか る めの食感で、やや弾力とコ シに欠ける 表中、実１〜６は実施例１〜６であり、比１は比較例１である。
【図１】本発明の即席麺の加熱α化処理装置の概略図を
示す。 図中、 １は加熱チャンバー、 ２は熱風導入口、 ３は熱風排出口、 ４は麺類を乗せるコンベアー、 ７は加熱ジャケット、 ９は送風手段、 １０は風向き調整手段、 ２１は加熱制御弁、 ２２は湿度制御弁 である。
示す。 図中、 １は加熱チャンバー、 ２は熱風導入口、 ３は熱風排出口、 ４は麺類を乗せるコンベアー、 ７は加熱ジャケット、 ９は送風手段、 １０は風向き調整手段、 ２１は加熱制御弁、 ２２は湿度制御弁 である。
Claims (3)
- 【請求項１】 製麺工程を経た水分含量が２５〜４５重
量％の麺類に、温度が６０℃〜９５℃で湿度が６０〜１
００％の熱風を当てて加熱α化処理した後、乾燥するこ
とを特徴とする即席麺の製造方法。 - 【請求項２】 製麺工程を経た麺類の水分含量が３０〜
４０重量％である請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 （１）熱風導入口と排出口とを有する加
熱チャンバー、（２）該加熱チャンバー内を移動し、麺
類を保持するコンベアー、（３）加熱チャンバー内に設
けられ、熱風が麺類に垂直に当たるように調整するため
の風向き調整手段、（４）熱風を加熱するための加熱装
置を備えた加熱ジャケット、（５）加熱ジャケットに蒸
気を供給するための蒸気供給装置、（６）加熱ジャケッ
トから熱風を加熱チャンバーに導入し、加熱チャンバー
から排出された熱風を加熱ジャケットに循環するための
送風手段、（７）温度センサー、（８）湿度センサー、
（９）温度センサーの検知に基づいて加熱装置の加熱の
程度を制御するための加熱制御装置及び（１０）湿度セ
ンサーの検知に基づいて蒸気供給装置の蒸気の供給量を
制御するための湿度制御装置を備えることを特徴とする
即席麺の加熱α化処理装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08921397A JP3155488B2 (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 即席麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08921397A JP3155488B2 (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 即席麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10276698A JPH10276698A (ja) | 1998-10-20 |
| JP3155488B2 true JP3155488B2 (ja) | 2001-04-09 |
Family
ID=13964449
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08921397A Expired - Fee Related JP3155488B2 (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 即席麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3155488B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101693325B1 (ko) * | 2016-05-26 | 2017-01-06 | (주)제이에스케이 | 밸브스템용 지그장치 |
| KR101784273B1 (ko) * | 2017-05-17 | 2017-10-11 | 홍성광 | 공작기계의 바이스 스톱바 |
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| KR102075308B1 (ko) * | 2019-08-14 | 2020-02-07 | 이용구 | 면류용 건조 이송 장치 |
-
1997
- 1997-04-08 JP JP08921397A patent/JP3155488B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JPH10276698A (ja) | 1998-10-20 |
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