201103442 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種於蒸製步驟中使用有過熱蒸氣之速 食麵之製造方法。 【先前技術】 速食麵因為水分含量極低且為乾燥狀態，故長期保存 性優異，調理中可僅浸於熱水中放置數分鐘、或僅以熱2 川烫-至數分鐘左右復元來食用，為一種簡便性極高：食 品。 x 一般來說，速食麵係以小麥粉等榖粉作為主原料來調 製成原料麵，並將此原料加以壓延並裁切製造出生麵條 後，將生麵條加以蒸煮或川烫使之α化處理後，切斷成！ 用之份置’再加以乾燥(除去水分)而製得。依此乾燥步 驟種類不同，速食麵可大致分為油炸麵與非油炸麵。油炸 麵係將經α化處理後之麵以15〇t左右高溫的油加以油炸 處理使之乾燥而成之麵。另一方面，所謂非油炸麵係將經 :化處理後之麵以熱風乾燥或微波照射使之乾燥、或以低 ，皿适風乾燥之方法或冷;東乾燥等油炸處理以外之方法來進 灯乾燥所得之麵。 在乾燥步驟α,. ^ w ‘ 則之α化處理令’係使澱粉經加水加熱 ::變化成為易於消化之形態亦即澱粉。小麥粉等之 作用 3之澱粉係被稱為冷-澱粉’其係難以被消化酵素 作用、消化。钬& 分+ 、，加水至沒-澱粉中並進行加熱的話，則 刀于構造會朋解而 王成糊狀的糊化澱粉（α -澱粉）β α -澱粉 201103442 易於受到消化酵素之作用而易於被消化。已知此α化處理 會對食用麵的品質造成極大之影響（參照例如非專利文獻 1)。 又，速食麵之α化處理之進行通常係將在鍋爐（b〇Uer) 中所產生之蒸氣導入至蒸氣庫内，並藉此蒸氣來蒸製麵 條而I而5，係將切出之生麵條以飽和蒸氣於水沸點 附近進行蒸製。又，—般已知係並非僅飽和蒸氣，而是使 用過熱4氣來進行生麵的α化處理（參㈣如專利文獻i及 獻）所°胃過熱蒸氣係指將飽和蒸氣在大氣壓下強 制地昇溫至loot以上而成之水蒸氣。 專利文Μ 1中係5己載：在生麵之α化處理中藉由使用 過熱蒸氣來進行較長時間的蒸煮，來獲得具有黏彈性之蒸 製麵’而並未記載關於速食麵之評價。專利文獻2中係記 载：將水分含量較高之生麵以過熱蒸氣進行α化，同時進 =燥來調整此時生麵中的水分蒸散速度，藉此獲得無破 裂或脹破之呈均勻膨化狀態之乾燥麵。 然而’若使用過熱蒸氣來進行麵條的^化處理則因 =蒸氣之高熱量，因此乾燥速度較"化速度來得快， 二 =中心部為止…法充分地進行，而已知有成為 在…㈣之問題。而再者’為了解決此問題點而 =機内補給水分至蒸煮中的麵條時，雖然可良好地進 =，㈣為麵條會吸收超出必要之水分，而於之後的 ::步驟中水分會急遽地從麵條除去，因此已知有會過度 發泡而組織變粗，有成為报快變軟的麵之問題（參昭專二 201103442 文獻3之段落0007及〇0〇8)。 為了解決此問題，專利文獻3中係、記載：速食麵製造 方法中蒸煮步驟的蒸氣環境係使用在該環境中將飽和蒸氣 加以加熱者，將麵條附近之環境溫度定為超過1〇〇力且125 °C以下’蒸煮步驟之時間定&卜3分鐘左右。並記載：藉 此可製造具有滑順且彈性之麵質，且不會招致脹破、發泡 等麵條粗糙現象、具有透明感外觀之速食麵。 其他方面，有人建議將過熱蒸氣使用於食品的乾燥而 非蒸煮（參照例如專利文獻4)、使乾燥處理後之速食麵麵塊 吸附含鹼水之液體後，再使用過熱蒸氣進行再乾燥（參照專 利文獻5)、藉由將萆乞燥處理後之速食麵置於過熱蒸氣中以 使得麵條帶有柔軟性之|，將麵塊壓縮成形(參肖專利文獻 6)。 專利文獻1 .日本專利特開2003·38丨丨4號公報 專利文獻2 :日本專利特公昭63_56787號公報 專利文獻3 :曰本專利專利第3535 145號公報 專利文獻4 .日本專利特公平3_4丨丨48號公報 專利文獻5 :日本專利特開20064 66766號公報 專利文獻6 :日本專利特開2〇〇7 6〇9〇4號公報 非專利文獻1 :平山一政、「謀求品質提升之熱加工的 重新檢視麵系列[I]速食麵」、食品工業、1992年12月3〇 日、V〇l.36、Νο·24、p.90-96 【發明内容】 將現在市％所提供之迷食麵與一般之生麵加以比較， 201103442 則兩者在口感及風 .. 未方面有很大的不同。具體而言，一般 生麵之麵條表面^ ° 叙 張力強且❸ 部硬，但速錢方面麵條表面 張力強且難以獲得 成1 生麵所具有之口感即所謂有嚼勁之口 感。又’速食麵缺乏來 小麥粉風味，而此點也與 ，、有丨麥叔風味之生麵有所不同。 再：，速食麵因為必須要注入熱水、以短時間烹調即 =◎麵條較㈣復元困難，因此有無法將速食麵 、有厚度且較粗之麵條此一問題。 本發明有鐘於上述現狀，目的係提供一種具有生麵般 ?几未之速食麵，進而提供一種可製造即使為具有厚 度之粗麵，復元性仍優異之速食麵之速食麵製造方法。 本發月人等針對具有生麵般口感及風味之速食麵之製 造方：進行探討，結果發現：在麵條“化處理中使用過 :蒸軋’且選擇極高溫者做為過熱蒸氣，$而將過熱蒸氣 :以紐時間直接吹在麵條表φ，而並非使過熱蒸氣充满蒸 製庫内’之後將水分補給至麵條，再度進行蒸製步驟，藉 此可製造具有生麵般口感及風味且復元性亦良好之速食 麵’而完成本發明。 亦即本發明係一種速食麵之製造方法，其係包含下述 步驟： ' ' 對生麵條直接吹送過熱蒸氣流5〜5 0秒來進行蒸煮，以 使得麵條表面所暴露之過熱蒸氣溫度為1251〜22CTC之第 一蒸製步驟、 第—蒸製步驟之後，使用水或熱水來將水分補給至麵 201103442 條之第一水分補給步驟、 對第一水分補給步驟後之麵條直接吹送過熱蒸氣流 5〜5 0秒來進行蒸煮、及/或以#過熱蒸氣進行蒸煮之第二蒸 製步驟、 使蒸製處理結束之麵條乾燥成為速食麵之乾燥步驟。 第一蒸製步驟中，可於吹送該過熱蒸氣流同時使用非 過熱蒸氣。 本發明之速食麵之製造方法可進一步包含下列步驟： 第二蒸製步驟之後使用水或熱水來將水分補給至麵條 之第二水分補給步驟、 對第二水分補給步驟後之麵條直接吹送過熱蒸氣流 5〜50秒來進行蒸煮、及/或以非過熱蒸氣進行蒸煮之第三蒸 製步驟。 乾燥步驟亦可為藉由油炸乾燥處理、熱風乾燥處理或 冷康乾燥處理來使麵條乾燥之步驟。 藉由本發明之製造方法，可製造一種有嚼勁之速食 麵，其和以往所製造之速食麵相比口感接近生麵且係可以 麵條表面柔軟但麵條中心部硬之狀態來食用。進而，可製 造-種即使是調理時之吸水速度快且以往速食麵沖泡因難 之具有厚度之粗麵，但在一般的速食麵復元條件下亦可復 元之速食麵。X，風味方面亦優異，具有小麥粉風味且對 像麵為中華麵的情况時，所謂含鹼水味之獨特香味會増強。 且因為可縮短蒸製步驟所需要之時間，故可提高速食 201103442 【實施方式】 以下以步驟順序具體說 法 不赞明之速食麵之製造方 (蒸製步驟以前） 本發明中，首先係以 言，於小麥粉等席斗“… 方去阜備±麵條。具體而 進行，副原料、混練水加以混練後， 成麵;延、切出來準備生麵條。其中’利用切出做 傲成麵條/ u外’亦可以擠製機（㈣uder)等進行擠出來 副料二視Γ主原料之原料粉係使用小麥粉。殿粉等。 =了視需要添加驗水、食鹽、增黏劑、麵筋、蛋白、 準2Γ: 〇中所準備之麵條的粗度並無特別限定，例如可 . 3.〇mm範圍之粗度的麵條。尤其是1.5〜3.0mm 圍之粗度的麵侔# 水八m ^方法做成速食麵的話，則會有 =法被充分吸收到麵條内部而復元性差之問題，但若 _ I1"方法，則速食麵的吸水性會提高，故復 、侍改善，以一般的復元條件（浸於熱水放置數分鐘、 或乂 ’’’、：川燙1〜數分鐘左右)可充分地復元、食用。 ^將所準備之生麵條加以蒸煮。本發明者 特徵在於，在使用有過熱蒸氣流之第丨次蒸製步驟之後： :水分補給至麵條，再進行使用有蒸氣流之第2次蒸製步 (第一蒸製步驟） 第一蒸製步驟中，係對配置於蒸煮庫内之生麵條直接 201103442 吹送過熱蒸氣流。 本發明中所謂對麵條直接吹送過熱蒸氣流係指，使從 噴出口吐出至蒸煮庫内之過熱蒸氣的流線到接觸麵條為止 不會接觸其他固體物質’且在該蒸氣流失速而完全擴散之 前，到達生麵條的表面。使用有以往之過熱蒸氣的蒸製步 驟方面，係使蒸煮庫内充滿過熱蒸氣，在過熱蒸氣的環境 下進仃洛煮，並非使過熱蒸氣的流線直接吹送於麵條表面。 I皆由以上述方式對麵條直接吹送過熱蒸氣流，可製造 出一種速食麵其具有麵條表面柔軟而中心部硬此種生麵般 口感、生麵般風味，同時復元性良好且即使麵條粗亦可在 以往之復元條件下進行復元。實際上，以掃描型電子顯微 鏡觀察將過熱蒸氣流直接吹送至麵條而成之蒸煮麵的話， 會看到麵條表面平滑且麵條表層部形成有平均如”至％ # m左右之殿粉粒子穿令崩缺 丰邮〇 朋解之層’此乃以往之速食麵蒸煮 步狐4里看不到之構造。而另外 am 为卜進仃喊驗，以酵素法測定此 種構w之變化層的α化度的話， ^ ^ ^ ^ . 彳α化度兩於飽和蒸氣進 Π，、處理。另一方面，麵條餐 γ ^ . 题俅1體之《化度與使用飽和 瘵亂進行洛煮而成之麵相等，或是 . 扣丄 *疋反而較低。因此吾人認 為’错由將過熱蒸氣吹送至麵條 * 题保進仃蒸煮，則麵條内部與 表面部之α化度會產生很大的 切、到產吐+依，士 別而更可由別的試驗確 -到產生此種特殊構造變化之 時促進明k ^ * 層s在接者繼續之水分補給 及水至麵條。此種特殊 的型~t·称撫Jr、 變化最終會以速食麵 的1式發揮本發明特有之效果。 U题 於蒸氣庫内用以將過埶菽 …礼流吹送至麵條之蒸氣流噴 201103442 出口的個數雖不限定，但為了可使麵條整體均勻地受到過 熱蒸氣流吹送，較佳係設置複數個喷出口。尤其麵條因為 疋以麵條彼此折疊而形成具有厚度的麵塊狀態被加以蒸 煮，故為了使過熱蒸氣流均勻地到達所有的麵條，過熱蒸 氣流從麵條的上下方向同時吹送較佳。 本發明中所使用之過熱蒸氣流係使用極為高溫者。係 以使得麵條表面所暴露之過熱蒸氣流溫度、亦即在極為接 近麵條周圍所測定之過熱蒸氣流溫度為125〜22(rc之範圍 的方式，來吹送高溫之過熱蒸氣流。麵條表面所暴露之過鲁 熱蒸氣流溫度若離開此範圍外，則無法製作如本發明所得 之速食麵般具有麵條表面柔軟而中心部稍硬之生麵般口感 之速食麵。較佳為14〇〜範圍。 本發月之第-蒸製步驟係將此種高溫之過熱蒸氣流以 5〜5〇秒适樣的短時間直接吹送至麵條表面來實施。若將高 溫之過熱蒸氣流以超過5〇秒例如i分鐘以上直接吹送至 $條的4 ’麵條會乾燥過度’因此即使於後步驟中補給水 分’亦無法在以往之復元條件下將具有厚度之粗麵復元，籲 、t作具有生麵般口感或風味之速食麵。又，時間若 過紐’則麵條表面之充分變化無法達成。較佳之吹送時間 =酿度而異’為15〜45秒。又’上述專利文獻^及2中皆 僅揭示1分鐘以上之蒸煮。 ’泰製步驟中’與過熱蒸氣流同時亦可使用非過 =氣。藉此可緩和過熱蒸氣流所造成之急遽的變化，ϋ 。予獨特之口感。非過熱蒸氣係指通常之飽和蒸氣。此 10 201103442 情況時’可將吹出非過熱蒸 流之噴出口另外設置，飽和 麵條直接吹送蒸氣之構造， 者0 氣之噴出口與吹出過熱蒸氣 蒸氣之噴出口並不需要是面向 且亦可為使蒸氣庫内充滿蒸氣 (第一水分補給步驟） 下一個第-水分補給步驟方面，係接著使用水或熱水 對第-蒸製步驟結束之麵條補給水分。此步驟可藉由例 如、將水或熱水淋至麵條、或將麵條浸潰於水或熱水中來 進行。 由於所製造之速食麵的口感及風味提升，故用以洗淋 或浸潰之水或熱水的溫度車交高為佳，具體而言較佳為4〇〇c 以上’尤佳為50。。以上。藉此不僅可補充因過熱蒸氣造成 之水分喪失掉的部分，亦可使口感、風味接近生麵。藉由 此水分補給步驟可補充、第一蒸製步驟中因過熱蒸氣流之 吹送而減少之麵條水分。加水量可因應所欲獲得之口感、 風味來調整。就較佳之加水量而言，可相對於蒸煮前之麵 條重量加水5〜30%。 (第二蒸製步驟） 對於第一水分補給步驟中經補給水分後之麵條繼續進 行第二洛製步驟即再度吹送過熱蒸氣流及/或以非過熱蒸氣 將其加以蒸煮。當此步驟中使用過熱蒸氣流的情況時，可 與第一蒸製步驟相同，或將第一蒸製步驟與溫度條件加以 改變來使用過熱蒸氣流、亦可使用通常之飽和蒸氣，又亦 可併用兩者。 11 201103442 ΐΓ ’第二蒸製步驟中亦使用過熱蒸氣流的情況時， 接吹送為佳’又該吹送時間亦定為5〜5〇秒這樣的 短日子間0 當第二蒸製步驟中使用過熱蒸氣流的情況時，可使得 蒸製步驟中之效果進而增強，亦可進一步促進與第一 蒸製步驟同樣之麵條表面變化。另一方面，當第二蒸製步 驟中使用通常蒸氣的情況時，可將第一蒸製步驟中不足之 麵條〇：化促進至可食用麵條之程度。 (第二水分補給步驟與第三蒸製步驟） _ ,通過第一蒸製步驟後之麵條雖可直接於乾燥步驟中製 、、食麵但亦可視需要進行第二水分補給步驟與、第三 蒸製步驟。各步驟之實施條件係分別與第一水分補給步驟 及第二蒸製步驟相同。 ^藉由進行此第二水分補給步驟及第三蒸製步驟，即使 、有特別粗之厚度的麵亦可使可復元，且可達成較本發 明效果更高的程度。 進而第—蒸製步驟之後亦可反覆進行水分補給步驟與 _ 蒸製步驟β (乾燥步驟） ,將上述方式進行蒸煮（α化）完成之麵條於最後藉由移 彺乾燥步驟來除去麵條之水分以製成速食麵。麵條移往乾 燥步驟之則，通常會被切成一次食用之份量大小，並塡塞 於承容器等使之成型。以該填塞成型之狀態實施乾燥步 驟。其中麵條的裁切亦可於進行前述蒸煮之前實施。 12 201103442 本發明中乾燥步驟 ^ ^ , 種類並無特別限定，可使用速含 麵製造中—般所使用之乾燥處理 了二連食 乾燥處理之外，可舉 H ’油炸（frying) 波乾燥、所’"…、風乾燥處理、冷凍乾燥處理、微 等组合來音你m 汁I非油炸乾垛處理。可將該 寻.，丑〇來貫施乾燥步驟。 m " 具體之條件並無特別限定，例如 乾燥處理的情況通常為：/ 。進行1〜3分鐘、熱風 w ^ ^ 代進行15〜⑽分鐘左右之處 理。乾無後之麵條的水分 Λ 3罝方面，在油炸乾燥處理的情 況疋為1〜5重量％、教+ 置/。熱風乾燥處理的情況定為5〜10%左右即 可0 由以上方法所製造出之速食麵具有麵條表面柔軟而中 心部稍硬這樣的生麵般口感、與小麥粉風味香這樣的生麵 般風味，同時可製造出調理時之吸水速度快而復元性良 好，麵條即使較粗亦可在以往之復元條件下復元之速食 麵。速食麵方面，可具有此種生麵般口感與風味這樣的特 鲁徵乃前所未見者，極具意義。且藉由本發明之製造方法亦 可製造即使是速食麵以往不可能作出之粗麵亦可容易地復 元之速食麵。 【實施例】 以下揭示實施例更詳細說明本發明’但本發明並不限 定於該等實施例。 貫驗1 <油炸麵之效果確認> 實施例1 於小麥粉850g、澱粉l5〇g所構成之原料麵粉lkg中加 13 201103442 入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g之混練水37〇m卜將此以混 合機充分混練以獲得原料麵。將所得之原料麵加以整形\ 混合使之麵带化’再反覆進行屋延使成為最終麵厚 之麵带後，用角刀9號之切刃進行切出。 對此切出之生麵條進行第一蒸製步驟即以過熱蒸氣將 其加以蒸煮。過熱蒸氣之條件係製造約2 5 〇 °c之高严蒸氣， 將其以蒸氣流量160kg/h供給至蒸氣庫内部有網狀輸送機 進行輸送之隧道型蒸氣庫内。 蒸氣庫係具有喷出口，此喷出口係從網狀輸送機的上儀 下朝向輸送於輸送機上之麵條直接吹送過熱蒸氣流，且成 為於輸送機之進行方向上具有多數個此喷出口之構造，並 從此喷出口朝向麵條直接吹送過熱蒸氣流以將麵條加以蒸 煮。 就麵條所暴露之過熱蒸氣溫度之測定方法而言，係於 麵條表面載置度感應器以於蒸氣庫内監測麵條所暴露之 過熱蒸氣的溫度。以過熱蒸氣進行之第一蒸製步驟中之該 監測溫度定為140〇C，蒸煮時間定為30秒。 籲 將以上述方式經過熱蒸氣蒸煮之麵從蒸氣庫以輸送機 排出後隨即進行第一水分補給步驟即澆淋6(rc溫度之水來 供給水分。 接著’進行第二蒸製步驟即再次以與第一蒸製步驟相 同之條件進行過熱蒸氣之蒸煮。又，蒸煮結束後隨即以酵 素法測定麵條的α化度。 將此種方式所蒸煮之蒸製麵浸潰於川燙槽5秒，接著 14 201103442 之著味液，再將麵條加以裁切填充至容量 ，接著以溫度約15(rc之棕櫚油油炸加以乾 —將此方式所製造出之即席油炸麵加以冷卻保存 貫把例1之試樣。重量為74g。 ’
浸漬於淡食鹽水 3 80ml之承容器 燥。 “將此試樣置入聚苯乙烯製之容器，注入4〇_之熱水， :蓋T置5分鐘復元再食用。食用時之評價方法係由專業 :平審貝5人來進行評價，並檢討口感、風味，㈣以*分 為滿分進行綜合評價。 比其中，綜合評價的分數方面，4分係熱水沖泡性及口感 白"良好，3分係熱水沖泡性及口感中任一者還差一點，2分 係熱水沖泡性及口感皆稍不良，i分係熱水沖泡性口感皆不 良，若為最高評價之4分，則判斷其相對於以往產品為一 奴/肖費者可充分確認到過熱蒸氣所致之效果並可分別出來 者’並將其定為合格分。 實施例2 上述實施例1係具有〔過熱蒸氣蒸煮_水澆淋_過熱蒸氣 為煮〕之步驟者，實施例2係對實施例1進一步追加〔水 九淋_過熱蒸氣一煮〕之步驟，亦即以與實施例1相同的方 式來製作進行過熱蒸氣之蒸煮3次之試樣，作為實施例2。 其中’蒸煮條件等係與實施例1之第一蒸製步驟相同。 比較例1 上述實施例1係具有〔過熱蒸氣蒸煮-水澆淋_過熱蒸氣 路煮〕之步驟者’比較例1係對實施例1僅進行一次的過 15 201103442 的情、兄；進/ <後於不進行第-水分補給步驟以後的步驟 ==油㈣理’亦即以與實施例1相同的方式來 、，'蒸乳之4煮1次之試樣，並以此作為比較例1。 比較例2 h 較例1係具有以過熱蒸氣進行《1次蒸煮步驟 # 比較例2係改變為偷*π #发 變為飽和凑氣，僅以飽和蒸氣1次、30 製作試樣，作為比較例2。而此情況時之蒸氣流 ，麵條所暴露之蒸氣的溫度約HMTC，並使用 與實施例卜2及比較们相同之蒸氣庫來進行蒸煮。 比較例3 述比較例2係具有以飽和蒸氣進行之丨次蒸煮步驟 ’比較例3係將以飽和蒸氣進行之蒸煮的次數改成以與 比較例2相同之條件進行2次，2次之以飽和蒸氣進行之策 進行與實施例丨㈣之錢淋，以此方式製作試 樣作為比較例3。 將上述實施例i、2及比較例卜3之結果示於表 【表1】 實施例1 實施例2 4 比較例1 雖泡入熱 水，但無復 元感，仍殘 留有芯 ____比較例2 官能評價評語 熱水沖泡<ϊΐ~ 及口感皆良 好 熱水沖泡性 及口感皆良 好 __2.5 光澤 感覺粗縫， 殘留有生的 芯 表面無光澤 感覺fe糙， 殘留有芯 *六、/3、-f欠ci 4匕抵 55.6% 59.1% 50.3% _51.0% 11163¾^ 實驗2 <熱風乾燥麵之效果確認> 實施例3 201103442 於小麥粉900g、澱粉 g所構成之原料麵粉lkg中加 入浴解有食鹽20g、鹼水8 ^ 、 g之，昆練水350ml，將此以混合 梅充力混練以獲得原料麵。 人μ ^ ^ 將所侍之原料麵加以整形、混 合使之麵带化，再反覆壓 便或為最終麵厚1.22mm之麵带 後’用® 77 2(M虎之切刀進行切出。 對此切出之生麵條孢 ^ _ ”進仃第一蒸製步驟即以過熱蒸氣將 … 條件係製造3啊高溫之蒸氣，將 具u洛軋流量1 60kg/h供仏5免尸* 行輸送之料型蒸氣庫内Γ U庫㈣有網狀輸送機進 死庫係使用與實施例1相同者，故構造等係與 貫化例1㈣，吹送方法等亦相同。 麵條所暴露之過砵蒸氣、、 〇r “土 ’备乱，现度係疋為高於實施例1之170 C，热煮時間定為3 0秒。 "[述方U過熱蒸氣蒸煮之麵從蒸氣庫以輸送機 即進行第-水分補給步驟即洗淋啊溫度之水來 u \ »*'a >^|C 〇 η之’進行第二蒸製步驟即再次以與第-蒸製步驟相 问之條件進行過熱蒸氣之蒸煮。 :種方式所热煮之蒸製麵浸潰於食鹽l〇g/l之著味液 數秒鐘’裁切成1次令用 3, ? 人食用之伤量約UOg並填充於容量38〇ml 之承容器，再以、、# 〇πγ 门 ^ ,0 .. 咖又 、風迷約4m/s之熱風乾燥機的庫 内乾燥約30分鐘。 :此方式所製造出之即席熱風乾燥麵加以冷卻保存， 作為貫施例3之試樣。重量為…。 存 17 201103442 將此試樣置入聚笨乙烯製 ^ , 表〈谷态，注入400ml之熱水， 加盍放置4分鐘復元再食用。食 I用時之评價方法係由專業 °、審員5人來進行評價，並檢討口戌 慨》了口感、風味，同時以4分 為滿分進行綜合評價。 其中，綜合評價的分數方面’4分係生麵的口感與小瘦 粉的風味皆良好，3分係生麵的口感、小麥粉的風味中任一 者還差—點，2分係生麵的口感、小麥粉的風味皆稍不良 1分係生麵的口感、小麥粉的風味皆不良，若為最高評價之
4分’則判斷其相對於以往產品為一般消費者可充分確認至, 過熱蒸氣所致之效果並可分別出來者，並將其定為合格分 又，《化度之測定係以與實施例i相同之方式來測定 實施例4 *上述實施例3係具有〔過熱蒸氣蒸煮·水洗淋·過熱蒸氣 蒸煮〕之步驟者，實施例4係對實施你"進一步追加〔水 洗淋-過熱蒸氣蒸煮〕之步驟’亦即以與實施例"目同的方 式製作進行過熱蒸氣之蒸煮3次之試樣，作為實施例4。 比較例4 上述實施例3係具有〔過熱蒸氣蒸煮-錢淋-過熱攻氣 蒸煮〕之步驟者，實施例4係對實施你"僅進行一次的過 熱蒸氣蒸煮’之後於不進行[水分補給步驟以後的步驟 的情況下以熱風乾燥進行乾燥處理’亦即以與實施例3相 同的方式來製作進行過熱蒸氣蒸t !次之試樣，並以此作 為比較例4。 比較例5 18 201103442 上述比較例4係具有以過熱蒸氣進行之1次蒸煮步驟 者比車x例5係改變為飽和蒸氣’僅以飽和蒸氣1次、3 〇 、勺方式來製作试樣，作為比較例5。而此情況時之蒸氣流 里為200kg/h ’麵條所暴露之蒸氣之溫度約1〇〇。〇，並使用 與實粑例3、4及比較例4相同之蒸氣庫來進行蒸煮。 比較例6 述比較例5係具有以飽和蒸氣進行之1次蒸煮步驟 者比軏例6係將以飽和蒸氣進行之蒸煮的次數改成以與 比較例5相同條件進行2次，2次之以飽和蒸氣進行之蒸煮 之間係進仃與實施例3相同之水洗淋，以此方式製作試樣， 作為比較例6。 將上述實施例3、4及比較例4〜6之結果示於表2。 【表2】 官能評價 實施例3 4 _實施例4 4 比較例4 2.5 比較例5 1 比較例6 吕能評價評語 蒸煮後α化度 具有調理 感’及小麥 風味 59.2% 具有調理 感，及小麥 風味 72.0% 粉質感 50.9% 1 生澀，無小 麥風味 54.4% 2.5 生溫，無小 麥風味 58.5% <過熱蒸氣之蒸煮時間及溫度 炸麵效果之確認> 比較例7 上述實施例2之即席油炸麵係具冑〔過熱蒸氣蒸煮水 ‘」過熱療軋崧煮_水澆淋·過熱蒸氣蒸煮〕之步驟者，比 #乂例7係對於實施例2 埶^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 時間分別從30秒變更為？位 更為2倍之60秒。亦即，以與實施例2 19 201103442 相同之方式製作以過熱蒸氣進行之1次蒸煮的時間改為6〇 秒之試樣，並以此作為比較例7 ° 比較例8 上述實施例2與比較例7之即席油炸麵係具有〔過熱 4氣蒸煮-水洗淋-過熱蒸氣蒸煮-水》堯淋-過熱蒸氣蒸煮〕之 步驟者，比較例8係對此實施例2 ’將過熱蒸氣蒸煮之過熱 蒸氣的溫度從140°C變更成110°C。亦即以與實施例2相同 之方式製作以過熱蒸氣進行之1次蒸煮的溫度改為丨1 〇。〇之 試樣，並以此作為比較例8。 _ 上述實施例2及比較例7、8之結果係示於表3。其中， 官能評價、α化度之測定方法係以與實驗1相同之方式來 進行。 【表3】
熱水沖泡性 差’麵表面粗糙
本實驗3之比較例7中，所謂稍為殘留有芯之口感吾 人認為係因為以過熱蒸氣進行之蒸#時間較長造成麵條 有乾燥的傾向，變成中心部無法食用之狀況。 實驗4 <過熱蒸氣對麵條之虛搜士、Α J视蛛之處理方法不同所致之效 果的確認> 上述實施例2之即席油炸鲕 麵係具有〔過熱蒸氣蒸煮-水 20 201103442 洗淋-過熱蒸氣蒸煮-水澆淋-過熱蒸氣 — 希苽J之步驟者，此 貫驗係對於此實施例2，將過熱蒸氣蒸 f + m s i 、、芄之過熱蒸氣的吹送 方法變更成以下方式進行比較實驗。 實施例5 係以與實施例2相同之方式來進杆。使士 ^ 逆仃其中，關於對麵 條之過熱蒸氣的吹送，係將於麵條下方開口之用以吹送過 熱蒸氣之噴出口方向加以改變，以使得從下方嘴出=過熱 蒸氣不會直接吹送於麵條。亦即從上方直接吹送於麵條 下方則為㈤接供給過熱蒸氣。其中，㈣蒸氣之條件方面， 在製作25(TC之高溫蒸氣，將其以蒸氣流量i6〇kg/h供给至 蒸氣庫内部有網狀輸送機進行輸送之隧道型蒸氣庫内/匕點 係係與實施例2相同。麵條所暴露之溫度係以實施例2之 監測器進行確認。 實施例6 實施例5係從上方直接吹送過熱蒸氣，從下方間接供 給過熱蒸氣，而實施例6係將此加以改變，係將上方之噴 ，口關閉，之後係僅從下方喷出口對麵條直接吹送過熱蒸 氣。其他方面係與實施例5相同。 、… 比較例9 實施例6方面係僅從下方直接對麵條吹送過熱蒸氣， 但比較例9則將此用以直接吹送過熱蒸氣之上述噴出口的 方向加以改變，係改成從下方喷出之過熱蒸氣為直接吹送。 將上述實施例5，6及比較例9之結果示於表4。又， 並未測定〇：化度。 21 201103442 【表4】 從上方部吹送 部吹送 溫度 評價 實施例2 直接 ΪΕ 141。。 熱水 用感皆良好 實施例5 直接 間接 142〇C 熱水沖 用感梢良姑· 實施例6 無 直接 144〇C 熱水 用感稍良好* 比較例9 無 間接 144〇C 熱水沖 用感皆不良 實施例7 <於過熱蒸氣中混合飽和蒸氣使用之製造 例> 於小麥粉880g、澱粉12〇g所構成之原料麵粉lkg中如 ^ 入溶解有食鹽20g、鹼水8g之混練水35〇m卜將此以混合 機充分混練以獲得原料麵。將所得之原料麵加以整形、混 合使之麵带化，再反覆壓延使成為最終麵厚115mm之麵带 後，用圓刀1 8號之切刃進行切出。 對此切出之生麵條進行第一蒸製步驟即對麵條吹送過 熱蒸氣流，同時混合飽和蒸氣至蒸氣庫内並進行蒸煮。過 熱蒸氣之條件係製造250t之高溫蒸氣，將其以蒸氣流量鲁 16〇kg/h供給至蒸氣庫内部有網狀輸送機進行輸送之隧道型 蒸氣庫内。另一方面’飽和蒸氣方面，係從蒸氣庫下部以 蒸氣流量2〇〇^作將10(TC之飽和蒸氣供給使得蒸氣庫内充 滿飽和蒸氣。 蒸氣庫係具有喷出σ，此喷出口係從網狀輸送機的上 下朝向輸送於冑送機上之麵條直接吹送過熱蒸氣流，且成 為於輸送機之進行方向上具有多數個此噴出口之構造，並 22 201103442 從此喷出口朝向麵條直接吹送過熱蒸氣流，另一方面，蒸 氣庫下部係於輸送機之進行方向上且 f，' ^ /、有夕數個用以供給飽 和蒸氣之孔，I此處將飽和蒸氣供給至蒸氣庫内。又，飽 和蒸氣之供給孔係為在蒸氣庫内朝下喷出之構造，且 直接對著麵條之構造。 就麵條所暴露之過熱蒸氣溫度之測定方法而言，係於 麵條表Μ置溫度感應器以於蒸氣庫内監測麵條所暴露之
過熱蒸氣的溫度。麵條所暴露之過熱蒸氣的溫度定為 125〜130°C，蒸煮時間定為45秒β 將以上述方式吹送過熱蒸氣並加入飽和蒸氣進行蒸考 之麵從蒸氣庫以輸送機排出後隨即進行第—水分補給步驟 即澆淋60 C溫度之熱水來供給水分。 *接著’進订第二蒸製步驟即之後僅以飽和蒸氣來進行 蒸煮。蒸煮方法係使以鍋爐製造之蒸氣流入隧道型之蒸氣 庫内並使仔4氣庫内充滿飽和蒸氣之型態，飽和蒸氣為⑺〇 °C，且蒸煮時間為45秒，蒸氣流量為2〇〇kg/h。 將此種方式所蒸煮之蒸製麵浸潰於淡食鹽水之著味 液’再將麵條加以裁切填充至容量38Qmi之承容器，接著 以溫度約15(TC之棕櫚油油炸加以乾燥。 方式所製造出之即席油炸麵加以冷卻保存，作為 實施例7之試樣。重量為74g。 ’”、 “將此忒樣置入聚苯乙烯製之容器，注入40〇ml之熱水， :盍放置3分鐘復元再食用。其結果為僅以通常之飽和蒸 々斤無法獲知之口《’亦即’麵表面軟且中心部硬之生麵 23 201103442 風之優異口感的麵，以熱水沖泡性亦良好。 (產業利用性） 藉由本發明可生產性良好地製造一種速食麵，其具有 生麵般之口感及風味，進而即使是具有厚度之粗麵復元性 亦優異。 【圖式簡單說明】 無 【主要元件符號說明】
無
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