TWI358993B - - Google Patents

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TWI358993B
TWI358993B TW099101165A TW99101165A TWI358993B TW I358993 B TWI358993 B TW I358993B TW 099101165 A TW099101165 A TW 099101165A TW 99101165 A TW99101165 A TW 99101165A TW I358993 B TWI358993 B TW I358993B
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Taiwan
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noodles
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noodle
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superheated steam
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TW099101165A
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TW201103442A (en
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Yoshifumi Miyazaki
Kunihiko Yoshida
Rintaro Takahashi
Yusuke Wada
Shinji Matsuo
Mitsuru Tanaka
Original Assignee
Nisshin Foods Holdings Co Ltd
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Application filed by Nisshin Foods Holdings Co Ltd filed Critical Nisshin Foods Holdings Co Ltd
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Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/109Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113Parboiled or instant pasta

Description

1358993 六、發明說明: 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種於蒸製步驟中使用有過熱蒸氣之速 食麵之製造方法。 【先前技術】 速食麵因為水分含量極低且為乾燥狀態,故長期保存 性優異’調理中可僅浸於熱水中放置數分鐘、或僅以熱水 川燙一至數分鐘左右復元來食用,為一種簡便性極高之食 品。 < 一般來說,速食麵係以小麥粉等榖粉作為主原料來調 製成原料麵,並將此原料加以壓延並裁切製造出生麵條 後,將生麵條加以蒸煮或川燙使之α化處理後,切斷成i 次食用之份量,再加以乾燥(除去水分)而製得。依此乾燥步 驟種類不同,速食麵可大致分為油炸麵與非油炸麵。油炸 麵係將經《化處理後之麵以15(rc左右高溫的油加以油炸
處理使之乾燥而成之麵。另—方φ,所謂非油炸麵係將經 α化處理後之麵以熱風乾燥或微波照射使之乾燥、或以低 溫送風乾燥之方*或冷;東乾燥由炸&里以外之方法來進 行乾燥所得之麵。 在乾燥步驟以前之〇;化處理中,係使殿粉經加水加熱 處里而欠化成為易於消化之形態亦即α _澱粉。小麥粉等之 榖物中所含之《係被稱為/^粉,其係難以被消化酵素 :用、消化。然而,加水至沒-澱粉中並進行加熱的話,則 刀子構造會崩解而生成糊狀的糊化澱粉(α·澱粉)。澱粉 1358州 易於受到消化酵素之 會對食用麵的品被消化。已知此^化處理 υ。 貝&成極大之影響(參照例如非專利文獻 中所產生之t w將在峨b°iier) 你。而ά 名氧庫内,並藉此蒸氣來蒸製麵 條。而一般而言,#從 |刀出之生麵條以飽和蒗氣於水沸點 附近進行蒸製。又,一般…… …孔於以點 扔埶 般已知係並非僅飽和蒸氣,而是使 mm. 了生麵“化處理(參照例如專利文獻i及 .)斤明過熱蒸氣係指將飽和蒸氣在大氣壓下強 制地升溫至丨崎以上而成之水蒸氣。 .品軌τ ^文獻/中係記載:在生麵之α化處理中藉由使用 "’ή來進订較長時間的蒸煮,來獲得具有黏彈性之基 裝麵4並未記載關於速食麵之評價。專利文獻2中係記 載·將水分含量齡4 Α _ 較冋之生麵以過熱蒸氣進行α化,同時進 灯乾燥來調整此時生麵中的水分蒸散速度,藉此獲得無破 裂或服破之呈均勻膨化狀態之乾燥麵。 ^而纟使用過熱蒸氣來進行麵條的α化處理,則因 為過熱蒸氣之高熱量,因此乾燥速度較“匕速度來得快, 且到麵條中心部為止α化無法充分地進行,而已知有成為 滑順度缺乏之麵質之問題。而再者,為了解決此問題點而 =蒸製機内補給水分至蒸煮中的麵條時,雖然可良好地進 仃蒸製,但因為麵條會吸收超出必要之水分,而於之後的 乾燥步驟中水分會急遽地從麵條除去,因此已知有會過产 地發泡而組織變粗,有成為很快變軟的麵之問題(參照專二 1358993 文獻3之段落0007及0008)。 為了解決此問題’專利文獻3中係記載:速食麵製造 方法中蒸煮步驟的蒸氣環境係使用在該環境中將飽和蒸氣 加以加熱者,將麵條附近之環境溫度定為超過1 〇〇它且125 °C以下,蒸煮步驟之時間定為1〜3分鐘左右。並記載:藉 此可製造具有滑順且彈性之麵質,且不會招致脹破、發泡 #麵條粗糙現象、具有透明感外觀之速食麵。 其他方面’有人建議將過熱蒸氣使用於食品的乾燥而 非蒸煮(參照例如專利文獻4)、使乾燥處理後之速食麵麵塊 吸附含鹼水之液體後,再使用過熱蒸氣進行再乾燥(參照專 利文獻5)、藉由將乾燥處理後之速食麵置於過熱蒸氣中以 使付麵條帶有柔軟性之後,將麵塊壓縮成形(參照專利文獻 6)。
專利文獻1 :曰本專利特開2003_38114號公報 專利文獻2 :日本專利特公昭63·56787號公報 專利文獻3 .曰本專利專利第3535 145號公報 專利文獻4·日本專利特公平3_41148號公報 專利文獻5 .曰本專利特開2〇〇6·166766號公報 專利文獻6 .日本專利特開2〇〇7·6〇9〇4號公報 非專利文獻1 :平山—政 重新檢視麵系列[I]速食麵」 日、V〇1.36、Νο.24、ρ·9〇·96 、「謀求品質提升之熱加工的 、食品工業、1992年12月30 【發明内容】 將現在市場所提供之、Φ入 、·^建食麵與一般之生麵加以比較, 則兩者在口感及風味方面有很大的。且 生麵之麵條熹而辛紅 八體而言,一般 張力強絲 “部硬,但速食麵方面麵條表面 、以獲得生麵所具有之口感即所謂有嚼勁之口 …又’速食麵缺乏來自原料之小麥粉風味 此 具有小麥粉風味之生麵有所不同。 巾此點也與 再者,速食麵因為必須要注入熱水' 復元,因此若麵侔軔舨p彳旃;m π ,1。周即 傲占且古厂, 因此有無法將速食麵 成具有厚度且較粗之麵條此一問題。 口感有❹上述現狀’目的係提供一種具有生麵般 译 味之速食麵’進而提供一種可製造即使為具有厚 又之粗麵’復純仍優異之速食麵之速食麵製造方法。 本發明人等針對具有生麵般口感及風味之速食麵之製 造方法進行探討,結果發現:在麵條“化處理令使用過 熱蒸氣,且選擇極高溫者做為過熱蒸氣,進而將過熱蒸氣 抓以短時間直接吹在麵條表面’而並非使過熱蒸氣充满蒸 製庫内t後將水分補給至麵條,再度進行蒸製步驟,藉 此可製造具有生麵般口感及風味且復元性亦良好之速食 麵’而完成本發明。 亦即本發明係一種速食麵之製造方法,其係包含下述 步驟: 對生麵條直接吹送過熱蒸氣流5〜5()秒來進行蒸煮,以 使得麵條表面所暴露之過熱蒸氣溫度為i25t〜22〇〇c之第 一蒸製步驟、 第-蒸製步驟之後,使用水或熱水來將水分補給裏舞
6 1358993 條之第一水分補給步驟、 對第一水分補給步驟後之麵條直接吹送過熱蒸氣流 5〜50秒來進行蒸煮、及/或以非過熱蒸氣進行蒸煮之第二蒸 製步驟、 使蒸製處理結束之麵條乾燥成為速食麵之乾燥步驟。 第一蒸製步驟中,可於吹送該過熱蒸氣流同時使用非 過熱蒸氣。 本發明之速食麵之製造方法可進一步包含下列步驟: 第一蒸製步驟之後使用水或熱水來將水分補給至麵條 之第二水分補給步驟、 對第二水分補給步驟後之麵條直接吹送過熱蒸氣流 5〜50秒來進行蒸煮、及/或以非過熱蒸氣進行蒸煮之第三蒸 製步驟。 乾燥步驟亦可為藉由油炸乾燥處理、熱風乾燥處理或 冷康乾燥處理來使麵條乾燥之步驟。 藉由本發明之製造方法,可製造一種有嚼勁之速食 麵,其和以往所製造之速食麵相比口感接近生麵且係可以 麵條表面柔軟但麵條中心部硬之狀態來食用。進而,可製 造:種即使是調理時之吸水速度快且以往速食麵沖泡困難 之具有厚度之粗麵,但在一般的速食麵復元條件下亦可復 疋之速食麵。X,風味方面亦優異,具有小麥粉風味且對 為中華麵的情况時,所謂含鹼水味之獨特香味會增強。 且因為可縮短蒸製步驟所需要之時間,故可提高速食 法 【實施方式】 x下以步驟順序具體說明本發明 之速食麵之製造 方 (療氣步驟以前) 本發明中,首先係 一认,A 係通*之方法準備生麵條。且雕而 s,於小麥粉等原料粉中 ’、,、肢而 π物甲加入田1j原料、溫墙士 Α 〇 進行混人、m κ丄 付扣綵水加以混練後, 饤混口 Μ延'切出來準備生麵條。 成麵條之方法以冰女 、 利用切出做 ,, ,’、可以擠製機(extruder)等進行擠出來 U成麵條。做為主原料 寸爻原枓泰係使用小麥粉、澱粉等。 田”;斗可視需要添加驗水、食鹽、增黏劑、麵筋 色素等》 》本發明中所準備之麵條的粗度並無特別限定,例如可 =備具有1.0〜3.0mm範圍之粗度的麵條。尤其是15〜3 〇議 範圍之粗度的麵條若以以往方法做成速食麵的話,則會有 水分無法被充分吸收到麵條内部而復元性差之問題但若 使用本發明之製造方法,則速食麵的吸水性會提高,故復 元性獲得改善’以一般的復元條件(浸於熱水放置、數分鐘、 或以熱水川燙1〜數分鐘左右)可充分地復元、食用。 接著,將所準備之生麵條加以蒸煮。本發明中之苽者 特徵在於,在使用有過熱蒸氣流之第1次蒸製步驟之後, 將水分補給至麵條,再進行使用有蒸氣流之第2次蒸製步 驟。 (第一蒸製步驟) 第一蒸製步驟中,係對配置於蒸煮庫内之生麵條直接 1358993
吹送過熱蒸氣流。 本發明中所謂對麵條直接吹送過熱蒸氣流係指,使從 噴出口吐出至热煮庫内之過熱蒸氣的流線到接觸麵條為止 2會接觸其他固體物質,且在該蒸氣流失速而完全擴散之 月'j,到達生麵條的表面。使用有以往之過熱蒸氣的蒸製步 驟方面,係使蒸煮庫内充滿過熱蒸氣,在過熱蒸氣的環境 下進行洛煮,並非使過熱蒸氣的流線直接吹送於麵條表面。
藉由以上述方式對麵條直接吹送過熱蒸氣流,可製造 出一種速食麵其具有麵條表面柔軟而中心部硬此種生麵般 口感、生麵般風味,同時復元性良好且即使麵條粗亦可在 以往之復元條件下進行復元。實際上,以掃描型電子顯微 鏡觀察將過熱蒸氣流直接吹送至麵條而成之蒸煮麵的話, 會看到麵條表面平滑且麵條表層部形成有平均8〇"m至9〇 V m左右之澱粉粒子完全崩解之層,此乃以往之速食麵蒸煮 步驟鐘看不狀構造。而另㈣行試驗,輯素法測定此
種㈣之變化層^化度的話,% α化度高於飽和蒸氣進 ^之蒸煮處理m麵條整體之α化度與使用飽和 蒸氣進行蒸煮而成之麵相等,或是反而較低。因此吾人認 為’藉由將過熱蒸氣吹送至麵條進行蒸煮,則麵條内部與 表面部之α化度會產生很大的差別。而更可由別的試驗瑞 認到產±此種特殊構造變化之I會在接著繼續《水分補給 時促進吸水至麵條。此種特殊之構造變化最終會以速食麵 的型式發揮本發明特有之效果。 送至麵條之蒸氣流喷 於蒸氣庫内用以將過熱蒸氣流吹 9 1358993 出口的個數雖不限定,但為了可使麵條整體均勻地受到過 熱蒸氣流吹送,較佳係設置複數個喷出口。尤其麵條因為 是以麵條彼此折疊而形成具有厚度的麵塊狀態被加以蒸 煮,故為了使過熱蒸氣流均勻地到達所有的麵條,過熱蒸 氣流從麵條的上下方向同時吹送較佳。 本發明中所使用之過熱蒸氣流係使用極為高溫者。係 以使得麵條表面所暴露之過熱蒸氣流溫度、亦即在極為接 近麵條周圍所測定之過熱蒸氣流溫度為125〜22〇。〇之範圍 的方式’來吹送高溫之過熱蒸氣流。麵條表面所暴露之過 熱蒸氣流溫度若離開此範圍外,則無法製作如本發明所得 之速食麵般具有麵條表面柔軟而中心、部稍硬之生麵般口感 之速食麵。較佳為140〜18(rc之範圍。 5 5 0秒這樣的短時間直接吹送至麵條表 /皿之過熱蒸氣流以超過5 〇秒,例如1分 麵條的話,麵條會乾燥過度,因此即使 本發明之第-蒸製步驟係將此種高溫之過熱蒸氣流以 面來實施。若將高
^58993 $況時,可將吹出非過熱蒸氣流之喷出口與吹出過熱蒸氣 之貪出口另外設置,飽和蒸氣之喷出口並不需要是面向 麵條直接吹送蒸氣之構造,i亦可為使蒸氣庫内充滿蒸氣 者。 (第一水分補給步驟) 下一個第一水分補給步驟方面,係接著使用水或熱水 對第—蒸製步騾結束之麵條補給水分。此步驟可藉由例 如、將水或熱水淋至麵條、或將麵條浸潰於水或熱水中來 進行。 ^由於所製造之速食麵的口感及風味提升,故用以洗淋 或浸潰之水或熱水的溫度肖高為#,具體而言較佳為4〇〇c 乂上尤佳》50 C以上。藉此不僅可補充因過熱蒸氣造成 之水分喪失掉的部分,亦可使口感、風味接近生麵。藉由 =水分補給步驟可補充、第—蒸製步驟中因過熱蒸氣流之 人送而減少之麵條水分。加水量可因應所欲獲得之口感、 風味來調整。就較佳之加水量而t,可相對於蒸煮前之麵 條重量加水5〜30〇/。。 (第二蒸製步驟) 對方、第一水分補給步驟中經補給水分後之麵條繼續進 订第一洛製步驟即再度吹送過熱蒸氣流及/或以非過熱蒸氣 將其加以蒸煮。當此步驟中使用過熱蒸氣流的情況時,可 與第-蒸製步驟相!5],或將第一蒸製步驟與溫度條件加以 改變來使用過熱蒸氣流、亦可使用通常之飽和蒸氣,又亦 可併用兩者。 1358993 然而’第-蒸製步驟中亦使用過熱蒸氣流的情況時, 對麵條直接吹送為佳’又該吹送時間亦定為秒這樣的 短時間。 當第一蒸製步驟中传用+ . 甲便用過熱4氣流的情況時,可使得 第一蒸製步驟中之效果淮而描% 双呆進而増強,亦可進一步促進與第一 蒸製步驟同樣之麵條矣而璲几 趔保表面變化。另一方面,當第二蒸製步 驟中使用通常蒸ϋ的椿π性 孔的11况時,可將第一蒸製步驟中不足之 麵條α化促進至可食用麵條之程度。 (第二水分補給步驟與第三蒸製步驟) _ 通過第一蒸製步驟後之麵條雖可直接於乾燥步驟中製 成速食麵但亦可視需要進行第二水分補給步驟與、第三 蒸製步驟。各步驟之實施條件係分別與第一水分補給步驟 及第二蒸製步驟相同。 藉由進行此第二水分補給步驟及第三蒸製步驟,即使 是具有特別粗之厚度的麵亦可使可復元,且可達成較本發 明效果更高的程度。 進而第三蒸製步驟之後亦可反覆進行水分補給步驟與鲁 蒸製步驟。 (乾燥步驟) 將上述方式進行蒸煮(α化)完成之麵條於最後藉由移 往乾燥步驟來除去麵條之水分以製成速食麵。麵條移往乾 燥步驟之前,通常會被切成一次食用之份量大小,並填塞 於承容器等使之成型。以該填塞成型之狀態實施乾燥步 驟。其中麵條的裁切亦可於進行前述蒸煮之前實施。 ^358993
• 本發明中乾燥步驟之種類並盔特別pp A 麵製造中一般所使用之乾。二,可使用速食 ,理之外,可舉出熱風乾燥處理、冷二 波乾燥、所謂低旧之、英η # π 凍乾耜處理、微 月m /皿之达風乾燥之非 等組合來實施乾烨牛經B 乾耜處理。可將該 IC乾知步驟。具體之條件並無 油炸乾煙卢押’另/限疋例如 7旱cM·、處理的情況通常為13〇〜16〇 ^ # I? hh ^ 進仃1〜3分鐘、熱風 乾心處理的情況通常為 理。梦L , 】2〇C進订15〜】8〇分鐘左右之處 乾無後之麵條的水分合吾 :牙定為,… 在油炸乾燥處理的情 况疋马1〜5重量%、執風齡座. …、風乾知處理的情況定為5〜10%左右即 ϋΥ 〇 1 方法所製&出之速食麵具有麵條表面柔軟而申 心部摘硬這樣的生麵般口感、與小麥粉風味香這樣的生麵 般風味’同時可製造出調理時之吸水速度快而復元性良 好’麵條即使較粗亦可在以往之復元條件下復元之速食 麵。速食麵方面,可且右·t卜接斗私机 八有此種生麵般口感與風味這樣的特 微乃刚所未見者,極具音羞。日拉Λ 士 & 、〜'義且藉由本發明之製造方法亦 巧製造即使是速食麵以往不可能作 个j月b作出之粗麵亦可容易地復 元之速食麵。 【貫施例】 以下揭示實施例更詳細說明本發明,但本發明並不限 定於δ玄寻貫施例。 實驗1 <油炸麵之效果確認> 實施例1 於小麥粉850g、澱粉150g所構成之原料麵粉ikg中加 13 1358993 入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g之混練水37〇ml,將此以混 合機充分混練以獲得原料麵。將所得之原料麵加以整形、 混合使之麵带化,再反覆進行壓延使成為最終麵厚l 7s"mm 之麵带後,用角刀9號之切刃進行切出。 對此切出之生麵條進行第一蒸製步驟即以過熱蒸氣將 其加以蒸煮。過熱蒸氣之條件係製造約25〇<t之高溫蒸氣, 將其以蒸氣流量iSOkg/h供給至蒸氣庫内部有網狀輸送機 進行輸送之隧道型蒸氣庫内。 蒸氣庫係具有噴出口,此噴出口係從網狀輸送機的上 下朝向輸送於輸送機上之麵條直接吹送過熱蒸氣流,且成 為於輸送機之進行方向上具有多數個此噴出口之構造並 從此噴出口朝向麵條直接吹送過熱蒸氣流以將麵條加以蒗 煮。 ’ 就麵條所暴露之過熱蒸氣溫度之測定方法而言,係於 麵條表面載置溫度感應器以於蒸氣庫内監測麵條所暴露之 過熱蒸氣的溫度。以過熱蒸氣進行之第一蒸製步驟令之該 監測溫度定為14(rc,蒸素時間定為3〇秒。 將以上述方式經過熱蒸氣蒸煮之麵從蒸氣庫以輸送機 出後隨即進行第—水分補給步驟即洗淋航溫度之水來 供給水分。 同 著進仃第二蒸製步驟即再次以與第一蒸製步驟相 ,、牛進仃過熱蒸氣之蒸煮。& ’蒸煮結束後隨即以酵 素法測定麵條的。化度。 將此種方# & # i 备 飞所4煮之蒸製麵浸潰於川燙槽5秒,接著 1358993 之著味液,再將麵條加以裁切填充至容量 ’接著以溫度約15〇。(:之柃椚a & ^ ^^保棚油油炸加以乾 將此方式所製造出之即席 眚mP席油炸麵加以冷卻保存,作為 貫她例之试樣。重量為74g。 “將此試樣置入聚苯乙稀製之容器,注入4〇〇mi之熱水, 加盍放置5分鐘復元再食用。食用時之評價方法係由專業
评審員5人來進行評價,並檢討口感、風味,同時以4分 為滿分進行综合評價。 其中,綜合評價的分數方面,4分係熱水沖泡性及口感 皆良好,3分係熱水沖泡性及口感中任一者還差一點,2分 係熱水沖泡性及σ感皆稍不良,丨分係:熱水沖泡性口感皆不 良,若為最高評價之4分,則判斷其相對於以往產品為一 般消費者可充分確認到過熱蒸氣所致之效果並可分別出來 者,並將其定為合格分。
浸潰於淡食鹽水 380ml之承容器 燥。 實施例2 上述實施例1係具有〔過熱蒸氣蒸煮_水澆淋_過熱蒸氣 蒸煮〕之步驟者,實施例2係對實施例1進一步追加〔水 浼淋·過熱热氣蒸煮〕之步驟,亦即以與實施例1相同的方 式來製作進行過熱蒸氣之蒸煮3次之試樣,作為實施例2。 其中’蒸煮條件等係與實施例1之第一蒸製步驟相同。 比較例1 上述實施例1係具有〔過熱蒸氣蒸煮·水澆淋-過熱蒸氣 蒸煮〕之步驟者,比較例1係對實施例1僅進行一次的過 15 1358993 熱蒸氣蒸煮’之後於不進行第一八 的_ 刀補,.口步驟以後的步驟 的it況下進行油炸處理’亦即 製作進行過執蒸氣之蒸考卜相同的方式來 …乳之蒸煮1次之試樣’並以此作為比較例丨。 比較例2 = 比較例1係具有以過熱蒸氣進行之丨次蒸煮步驟 者’比較例2係改變為飽和蒸氣,僅以飽和蒸氣i次、3〇 ^的方式來製作試樣,作為比較例2^此情 量為·_,麵條所暴露之蒸氣的溫度約1Q(rc,並使用 與實施例卜2及比較例1相同之蒸氣庫來進行蒸素。 比較例3 上述比較例2係具有以飽和蒸氣進行之ι次蒸煮步驟 比較例3係將以飽和蒸氣進行之蒸煮的次數改成以也 比較例2㈣之條件進行2次,2次之以飽和蒸氣進行之落 ',·、之間係進行與實施例!相同之錢淋,以此 樣作為比較例h κ 將上述實施例1、2及比較例卜3之結果示於表^。 實施例1 4 實施例2 比較例1 比較例2 ' Ζ5 比較例3 B月& 胃sf·邊 熱水沖泡性 及口感皆良 好 熱水沖泡性 及口感皆良 好 雖泡入熱 水’但無復 元感,仍殘 留有芯 503% 表面無光澤 感覺粗糙, 殘留有生的 表面無光澤 感覺粗糖, 殘留有芯 _蒸煮後α化唐 55.6% 59.1% 芯 51.0% 63^2%"~ 實驗2 <熱風乾燥麵之效果確認> 實施例3 16 1358993 於小麥粉900g、澱粉l〇〇g所構成之原料麵粉lkg中加 入溶解有食鹽20g、鹼水8g之混練水350mi,將此以混合 機充分混練以獲得原料麵。將所得之原料麵加以整形、混 合使之麵带化,再反覆壓延使成為最終麵厚l,22mm之麵带 後’用圓刀2 0號之切刀進行切出。 對此切出之生麵條進行第一蒸製步驟即以過熱蒸氣將 其加以蒸煮。過熱蒸氣之條件係製造3〇〇t高溫之蒸氣,將 其以洛氣流量1 60kg/h供給至蒸氣庫内部有網狀輸送機進 行輸送之隧道型蒸氣庫内。 由於瘵氣庫係使用與實施例1相同者,故構造等係與 實施例1相同,吹送方法等亦相同。 麵條所暴露之過熱蒸氣溫度係定為高於實施例丨之丨7〇 t ’蒸煮時間定為3 〇秒。 將以上述方式經過熱蒸氣蒸煮之麵從蒸氣庫以輸送機 排出後隨即進行第—水分補給步驟即繞淋溫度之水來 供給水分。 接著,進仃第二蒸製步驟即再次以與第一蒸製步驟相 同之條件進行過熱蒸氣之蒸煮。 字匕種方式所蒸煮之蒸製麵浸潰於食鹽1 之著味液 數心知裁切成1次食用之份量約12〇g並填充於容量 之承合裔再以益度90 C、風速約4m/s之熱風乾燥機的庫 内乾燥約30分鐘。 將此方式所製造出之即席熱風乾燥麵加以冷卻保存, 作為實施例3之試樣。重量為65g。 17 1358993 “將此試樣置入聚苯乙烯製之容器,注入4〇〇mi之熱水, >蓋放置4分鐘復元再食用。食用時之評價方法係由專業 :平審貝5人來進行評價’並檢討口 [風味,@時以4分 為滿分進行綜合評價。 刀 、其中,·综合評價的分數方面,4分係生麵的0感與小麥 ;的風味皆良好,3分係生麵的口感、小麥粉的風味中任一 者還差一點,2分係生麵的口感、小麥粉的風味皆稍不良, 1分係生麵的α感、小麥粉的風味皆不良,若為最高評價之 4分,則判斷其相對於以往產品為一般消費者可充分確認到 過熱蒸氣所致之效果並可分別出來者,並將其定為合格分。 又,CK化度之測疋係以與實施例1相同之方式來測定。 實施例4 上述實施例3係具有〔過熱蒸氣蒸煮_水澆淋_過熱蒸氣 蒸煮〕之步驟者’實施例4係對實施例3進一步追加〔水 澆淋-過熱蒸氣蒸煮〕之步驟,亦即以與實施例丨相同的方 式製作進行過熱蒸氣之蒸煮3次之試樣,作為實施例4。 比較例4 上述實施例3係具有〔過熱蒸氣蒸煮-水澆淋_過熱蒸氣 蒸煮〕之步驟者’實施例4係對實施例3僅進行一次的過 熱蒸氣蒸煮,之後於不進行第一水分補給步驟以後的步驟 的情況下以熱風乾燥進行乾燥處理,亦即以與實施例3相 同的方式來製作進行過熱蒸氣蒸煮1次之試樣,並以此作 為比較例4。 比較例5 18 上述比較例4係具有以過熱蒸氣進行之】次蒸煮步驟 比較例5係,改變為飽和蒸氣,僅以飽和蒸氣ι次、3〇 =的方式來製作試樣,作為比較例5。而此情況時之蒸氣流 =為2〇0kg/h,麵條所暴露之蒸氣之溫度約i〇〇ec,並使用 與實施例3、4及比較例4相同之蒸氣庫來進行蒸煮。 比較例6 上述比較例5係具有以飽和蒸氣進行之丨次蒸煮步驟 • 者,比較例6係將以飽和蒸氣進行之蒸煮的次數改成以與 比較例5相同條件進行2次,2次之以飽和蒸氣進行之蒸煮 之間係進行與實施例3相同之水洗淋,以此方式製作試樣, 作為比較例6。 將上述實施例3、4及比較例4〜6之結果示於表2。 【表2】 官能 實施例3 4 #施例4 4 比較例4 2 5 比較例5 1 比較例6 莒能評價評語 具有調理 感,及小麥 風味 59.2% 具有調理 感,及小麥 風味 7Z0% 粉質感 50.9% 1 生溫,無小 麥風味 54 4% 2.5 生溫,無小 麥風味 <〇 ¢0/ — D o. D /〇 貫驗3 <過熱蒸氣之蒸煮時間及溫度不同所致之油 炸麵效果之確認> 比較例7 上述實施例2之即席油炸麵係具有〔過熱蒸氣蒸煮_水 ’堯淋過熱洛氣蒸煮-水海淋-過熱蒸氣蒸煮〕之步驟者,比 較例7係對於實施例2 ’將過熱蒸氣蒸煮之過熱蒸氣的吹送 夺間刀別;30秒變更為2倍之60秒。亦即,以與實施例2 19 1358993 相同之方式製作以過熱蒸氣進行之1次蒸煮的時間改為的 秒之έ式樣’並以此作為比較例7。 比較例8 上述實施例2與比較例7之即席油炸麵係具有〔過熱 蒸氣蒸煮-水澆淋-過熱蒸氣蒸煮_水澆淋·過熱蒸氣蒸煮〕2 步驟者’比較例8係對此實施例2’將過熱蒸氣蒸煮:過熱 蒸氣的溫度從140°C變更成llOt。亦即以與實施例2相同 之方式製作以過熱蒸氣進行之丨次蒸煮的溫度改為11〇。〇之 試樣’並以此作為比較例8。 上述實 B能評價、 進行。 施例2及比較例7、8之結果係示於表3。其中, α化度之測定方法係以與實驗i相同之方'式來
_ 官能評價分數 官能評價評語 熱水沖泡性及 口感皆良好 稍微殘留有芯 _L5_ 熱ϋ泡性 差’麵表面粗經
64.1% 本實驗3之比較例7中,所謂稍為殘留有芯之口感吾 人認為係因為以過熱蒸氣進行之蒸煮時間較長,造成麵條 有乾燥的傾向,變成中心部無法食用之狀.兄 實驗4 <過熱蒸氣對麵條之處理太 β ^ ^ 爽理方法不同所致之效 果的確認> 上述實施例2之即席油炸麵係具有〔過熱蒸氣蒸煮-水 X358993 澆淋-過熱蒸氣•煮_水凌淋_過 實驗係對於此實施例2,將過熱蒸氣=煮〕之步驟者,此 方法變更成以下方式進一私、、‘·、“、之過熱蒸氣的吹送 八進仃比較實驗。 實施例5 係以與實施例2相同之方式 條之過熱蒸氣的吹送,係將於麵條下方門口、之關於對麵 熱蒸氣之喷出π方向加以,之用以吹送過 蒸氣不會直接吹送於麵條。:即噴出之過熱 下方則為間接供給過埶塞氣。1 人达於麵條’ 熟悉机纟中,過熱蒸氣之條件方面, 在製作贿之高溫蒸氣,將其以蒸氣流量16〇J::至 蒸氣庫㈣有網狀輸送機進行輸送之㈣型蒸氣庫内此點 係係與貫施例2相同。麵條所暴露之溫度係以實施例2之 監測器進行確認。 貫施例6 實施例5係從上方直接吹送過熱蒸氣,從下方間接供 給過熱洛軋,而貫施例6係將此加以改變,係將上方之噴 出口關閉,之後係僅從下方喷出口對麵條直接吹送過熱蒸 氣。其他方面係與實施例5相同。 比較例9 實施例6方面係僅從下方直接對麵條吹送過熱蒸氣, 但比較例9則將此用以直接吹送過熱蒸氣之上述喷出口的 方向加以改變,係改成從下方喷出之過熱蒸氣為直接吹送。 將上述實施例5,6及比較例9之結果示於表4。又, 並未測定α化度。 21 1358993 【表4】
熱水沖泡性與食 用感稍良 熱水沖、 用感稍良" 熱水沖泡 用感皆不良 實施例2 實施例5 比較例9 實施例7 <於過熱蒸氣中混合飽和蒸氣使用之製造 例> —於小麥粉880g、澱粉120g所構成之原料麵粉lkg中加 入’合解有食鹽20g、鹼水8g之混練水35〇mi,將此以混合 機充分混練以獲得原料麵。將所得之原料麵加以整形、: 合使之麵带化,再反覆壓延使成為最終麵厚1.15mm之麵带 後’用圓刀18號之切刃進行切出。 對此切出之生麵條進行第一蒸製步驟即對麵條吹送過 熱蒸氣流,同時混合飽和蒸氣至蒸氣庫内並進行蒸素。過 熱蒸氣之條件係製造2坑之高溫蒸氣,將其以蒸氣流量 160kg/h供給至蒸氣庫内部有網狀輸送機進行輸送之隧道型 蒸氣庫内$方面,飽和蒸氣方面,係從蒸氣庫下部以 蒸氣流量20〇kg/h將刚。c之飽和蒸氣供給使得蒸氣庫内充 滿飽和蒸氣。 蒸氣庫係具有喷出口,此喷出口係從網狀輸送機的上 下朝向輸送於輸送機上之麵條直接吹送過熱蒸氣流且成 為於輸送機之進行方向上具有多數個此嗔出口之構造,並 1358993 從此噴出口朝向麵條直接吹送過埶落 幻热蒸虱流,另一方面,慕 氣庫下部係於輸送機之進行方向上呈 … ^ ^ ^ 门上具有多數個用以供給飽 和Γ.、、氣之孔,從此處將飽和蒸氣供 土琚軋厚内。又,飽 和f,,、軋之供給孔係為在蒸氣庫内朝 r赁出之構造,且 直接對著麵條之構造。 马非 4 rfrj =,传方\ 麵條表面载置溫度感應器以於基氣 ^ '备乱庫内監測麵條所暴露之
過,,“,、軋的溫纟。麵條所暴露之過熱蒸氣的溫 125〜130°C,蒸煮時間定為45秒。 ^ ’’’、 將以上述方式吹送過熱蒸氣並加入飽和蒸氣進行蒸考 之麵從蒸氣庫以輸送機排出後隨即進行第一水分補給步驟 即澆淋60°C溫度之熱水來供給水分。 接者’進仃第二蒸製步驟即之後僅以飽和蒸氣來進行 ’·,、煮、。蒸煮方法係使以鍋爐製造之蒸氣流入隧道型之蒸氣 庫内並使仔蒸乳庫内充滿餘和蒸氣之型態,飽和蒸氣為1〇〇 C,且蒸煮時間為判秒,蒸氣流量為20〇kg/h。 之著味 ,接著 ,作為 將此種方式所蒸者之蒸製麵浸潰於淡食鹽水 液,再將麵條加以共A古士 乂裁切填充至容量380ml之承容器 以溫度約1 50°C之浐棚4、山⑷丄 ° 櫚油油炸加以乾燥。 將此方式所免】, 々t k出之即席油炸麵加以冷卻保存 實施例7之試樣。重量為74g。 將此試樣置入聚苯乙烯製之容器’注入400ml之執水, 加蓋放置3分鐘彳t _ a人 …、水 $夜疋再食用。其結果為僅以通常之飽和茱 氣所無法獲得之〇 …、 感,亦即’麵表面軟且中心部硬之生麵 23 1358993 風之優異口感的麵,以熱水沖泡性亦良好。 (產業利用性) 藉由本發明可生產性良好地製造一種速食麵,其具有 生麵般之口感及風味,進而即使是具有厚度之粗麵復元性 亦優異。 【圖式簡單說明】 無 【主要元件符號說明】 無 鲁
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Claims (1)

1358993 七、申請專利範圍: 1. 一種速食麵之製造方法,其係包含下述步驟: 對生麵條直接吹送過熱蒸氣流5〜50秒來進行蒸煮,以 使得麵條表面所暴露之過熱蒸氣溫度為l25〇C〜22〇〇c之苐 一蒸製步驟、 第一蒸製步驟之缘,使用水或熱水來將水分補給至麵 條之第一水分補給步驟、 對第一水分補給步驟後之麵條直接吹送過熱蒸氣流 5〜50秒來進行蒸煮、及/或以非過熱蒸氣進行蒸煮之第二蒸 製步驟、 使热製處理結束之麵條乾燥成為速食麵之乾燥步驟。 2. 如申凊專利範圍第1項之速食麵之製造方法,其中, 於第一蒸製步驟中於吹送該過熱蒸氣流同時使用非過熱蒸 氣。 3. 如申請專利範圍第丨或2項之速食麵之製造方法,其 進一步包含下列步驟: 第二蒸製步驟之後使用水或熱水來將水分補給至麵條 之第二水分補給步驟、 對第二水分補給步驟後之麵條直接吹送過熱蒸氣流 5〇秘來進仃热煮、及/或以非過熱蒸氣進行蒸煮之第三蒸 製步驟。 4·如申請專利範圍第!或2項之速食麵之製造方法,其 :乾燥步㈣藉由油炸乾燥處理、熱風乾燥處理或冷束乾 燥處理來使麵條乾燥之步驟。 25 1358993 5 ·如申請專利範圍第3項之速食麵之製造方法,其中乾 燥步驟係藉由油炸乾燥處理、熱風乾燥處理或冷凍乾燥處 理來使麵條乾燥之步驟。 八、圖式: 無
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