JP2003174853A - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺線の肌荒れや過度の発泡を起こすことな
く、麺質や外観性を改良した即席麺の製造方法を提供す
ること。 【解決手段】 常法により切り出した生麺線を蒸煮する
工程を含む即席麺の製造方法において、前記蒸煮工程に
おいて麺線がさらされる蒸気雰囲気として、前記雰囲気
中で飽和水蒸気を加熱したものを用いることを特徴とす
る即席麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】即席麺の製造方法において、通常、小麦
粉等を主原料としこれに水、食塩、かんすい等をミキシ
ングし麺生地をつくり、この生地を圧延、切り出すこと
により生麺線を製造する。切り出した生麺線は一般的に
飽和蒸気により沸点付近で蒸され、この後必要に応じて
着味を行い、所定の長さに切断して１食分計量し、油揚
げ、熱風等により乾燥して即席麺を製造する。

【０００３】穀物（米、小麦粉等）やいも類に含まれる
でん粉は、原料粉状態では生でん粉（β−でん粉）と呼
ばれ、分子構造が緻密で消化酵素が作用しにくく、その
ため消化が悪いが、水を加えて加熱すると分子構造が崩
れ、糊状の糊化でん粉（α−でん粉）となり、消化酵素
の作用を受けやすく消化しやすい状態となる。このよう
にでん粉を加水加熱処理によって消化しやすい形態に変
化させることを糊化と称している。

【０００４】即席麺の製造における生麺線の糊化は「蒸
し」により行われ、切り出された生麺線をステンレス製
のネットコンベヤーに移乗させ、トンネル型の蒸し機内
で麺線の糊化を行う。蒸しは通常、飽和蒸気によって行
われるため、蒸し機内温度は沸点付近で、処理時間は１
〜３分である。この蒸しは麺質に影響を与える重要な工
程であり、目的とする麺の糊化の程度等に応じて、温度
や時間、蒸気圧、蒸気エネルギー量などの条件を設定す
る。蒸気及び熱量が不十分であると、麺がもろく煮くず
れしやすくなり、逆に多すぎると麺線が硬くなる原因と
なる。

【０００５】また、ミキシングによって麺生地内に形成
されているグルテンにも熱変性が進み、「麺のコシ」が
更に強化されるとともに、たんぱく質自身も消化されや
すくなる。

【０００６】でん粉の糊化は、でん粉粒の吸水、膨潤に
よって進行するので熱とともに水が必要である。

【０００７】蒸し温度を上げるため、過熱蒸気（蒸し機
内に噴射する前の段階で強制的に大気圧沸点以上に温度
を上げた蒸気）を蒸し機内に噴射する方法が考えられて
いるが（例えば、非特許文献１参照。）、この方法で
は、過熱蒸気は麺線表面の水分を奪い飽和蒸気に戻ろう
とする性質があるので、麺線の中心部まで十分に糊化せ
ず、なめらかさに乏しい麺質となる問題があり、よって
蒸し機内の蒸気の質は飽和蒸気が麺線をよく蒸すことが
できるとされている。

【０００８】一方、蒸し機内にスプレー等を設置して麺
線に水分を補給することにより蒸し効率を上げる方法も
考えられているが（例えば、非特許文献１参照。）、こ
の方法では必要以上に水を麺線組織の中に取り込み、そ
の結果、良く蒸すことはできるが、その後の油揚げ、熱
風乾燥工程において、水分が麺線から急激に除去される
ため、過度に発泡し組織が粗になり、ゆでのびの早い柔
らかい麺となる。また、乾燥前の水分含量が増えるため
油揚げ時間、熱風乾燥時間が長くなり、生産効率を著し
く落とす問題があった。

【０００９】

【非特許文献１】平山 一政、「品質向上を図る熱加工
の見直し 麺シリーズ［Ｉ］ 即席麺、食品工業、1992
年12月30日、Vol.35、p.90-96

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記従来の課
題を解決するためになされたものであり、麺線の肌荒れ
や過度の発泡を起こすことなく、麺質や外観性を改良し
た即席麺の製造方法を提供することを課題とするもので
ある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、生麺線を蒸す工程
において、生麺線をさらす雰囲気として飽和水蒸気を用
い、この飽和水蒸気が、麺線をさらす雰囲気中で加熱さ
れることにより上記課題を解決することができることを
見出し、本発明を完成した。

【００１２】すなわち、本発明は、以下の即席麺の製造
方法を提供する。

【００１３】（１） 常法により切り出した生麺線を蒸
煮する工程を含む即席麺の製造方法において、前記蒸煮
工程において麺線がさらされる蒸気雰囲気として、前記
雰囲気中で飽和水蒸気を加熱したものを用いることを特
徴とする即席麺の製造方法。

【００１４】（２） 前記麺線が含有するでん粉が糊化
するために十分な温度またはそれ以上の温度に加熱する
ことを特徴とする上記（１）に記載の即席麺の製造方
法。

【００１５】（３） 前記蒸煮工程中に、麺線に水分を
補給する工程をさらに具備する上記（１）又は（２）に
記載の即席麺の製造方法。

【００１６】（４） 前記飽和水蒸気の加熱が、麺線が
さらされる蒸気雰囲気中に設けられた加熱手段により行
われることを特徴とする上記（１）ないし（３）のいず
れか１項に記載の即席麺の製造方法。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の即席麺の製造方法
について詳細に説明する。

【００１８】本発明の即席麺の製造方法を適用して製造
することのできる麺類としては、小麦粉を主原料とし、
これに水、食塩等を加えて製麺した即席麺であれば特に
制限はない。具体的には、小麦粉を主原料とし、かんす
い、さらに、植物性たんぱく質もしくは卵粉等を添加し
た即席中華麺、やまいも粉、植物性たんぱく質もしくは
卵粉等を添加した即席和風麺、及びデユラムセモリナ等
の高たんぱく質の小麦粉を用いた欧風麺等が含まれる。

【００１９】本発明の即席麺の製造方法は、常法により
切り出した生麺線を蒸煮する際に用いる蒸気雰囲気とし
て、麺線がさらされる蒸気雰囲気中で加熱した飽和水蒸
気を用いることを特徴とする。本発明の方法において、
この蒸煮工程よりも前に施すべき、小麦粉等の原材料の
混捏、複合、圧延、及び切り出し等の各工程は、常法に
より行うことができる。麺線の切り出し寸法は、目的と
する即席麺の種類等に応じて適宜設定することができ
る。例えば、即席中華麺の場合は、通常、厚さ０．７〜
１．３ｍｍ、幅１．１〜３．５ｍｍ程度にすることがで
きる。生麺線の含水量は、この後の蒸煮工程におけるで
ん粉の糊化進行程度の調節、製麺適性（例えば、圧延、
切り出し）等の観点から重要であり、通常、３０〜４０
％の範囲に設定することができる。

【００２０】本発明では、麺線を切り出した後、必要に
応じてこれにウエーブを形成した後に、蒸煮する。蒸煮
工程は、切り出した生麺線を蒸気雰囲気下に置くことに
より行う。本発明の即席麺の製造方法は、この蒸煮工程
において、生麺線がさらされる蒸気雰囲気に特徴のひと
つを有するものである。すなわち、麺線をさらす蒸気雰
囲気として、飽和水蒸気を用い、この飽和水蒸気が、麺
線をさらす雰囲気中で加熱されていることを特徴とす
る。

【００２１】即席麺を工場等で生産する場合の蒸煮工程
は、通常、ボイラーで発生した圧力の高い蒸気を減圧
し、蒸し機内に噴射することにより行われるが、この際
の蒸気は過熱蒸気となることがある。このような過熱蒸
気は麺線表面の水分を奪い飽和蒸気に戻ろうとする性質
があるので、麺線の中心部まで、でん粉が糊化すること
を妨げ、なめらかさに乏しい麺質となる問題点を有して
いる。本発明の即席麺の製造方法では、蒸煮工程におい
て過熱蒸気ではなく、飽和水蒸気を用い、この飽和水蒸
気が、蒸煮されるべき麺線をさらす雰囲気中で加熱され
ていることを特徴とする。本発明の方法は、このような
蒸煮工程を具備することにより、上述した過熱蒸気を用
いた場合の問題点を解決し、過熱蒸気と同じ温度にまで
麺線の温度が上がった場合であっても麺線の焼け等の問
題を発生することなく、優れた麺質の即席麺を製造でき
るという予想外の効果を奏することができる。さらに、
本発明の即席麺の製造方法によれば、麺線の品温を急速
に上げることができるので、麺線の糊化を促進させ、ま
た、たんぱく質の熱凝固等の変成も進み、さらに、増粘
多糖類（アルギン酸、ペクチン等）の添加により弾力性
のある食感の麺を製造することができる。

【００２２】本発明の即席麺の製造方法では、蒸煮工程
において、飽和水蒸気を加熱する程度は、麺線が含有す
るでん粉が糊化するために十分な温度またはそれ以上に
なれば特に制限はないが、麺の硬化の防止、加熱に要す
るコスト等を考慮すると、麺線付近の雰囲気の温度が、
約１５０℃を超えないことが好ましく、１００℃を超え
１２５℃以下がより好ましく、１１０℃以上１２０℃以
下がさらに好ましい。

【００２３】加熱手段は、麺線付近の雰囲気の温度を上
昇させ得るものであれば特に制限はなく、麺線がさらさ
れる雰囲気中にヒータ等を配置することにより行うこと
ができる。

【００２４】蒸煮工程の時間は、麺線に含有されるでん
粉の糊化が充分に進行する時間であれば特に制限はな
く、麺線付近の雰囲気の温度、麺線の太さ、幅等に応じ
て、通常、１〜３分に設定することができる。また、蒸
煮工程後の麺線中の含水量は、30〜60％の範囲内にする
ことが好ましい。この含水量を超えるとでん粉の糊化は
充分に進む反面、この蒸煮工程の後に行う乾燥工程にお
いて水分が麺線から急激に除去されるため、過度に発泡
し麺組織が粗になり、ゆでのびの早い柔らかい麺とな
る。さらに、麺のひぶくれ、肌荒れ等の問題も生じる。
また、乾燥時間が長くなり、生産効率を落としてしま
う。一方、含水量が少なすぎるとでん粉が十分に糊化せ
ず、なめらかさに乏しい麺質となってしまう。

【００２５】本発明の即席麺の方法においては、蒸煮工
程中に、麺線に水分を補給することにより、でん粉の糊
化を均一かつ十分にし、また、麺線の透明感を増し、麺
表面の乾燥も防ぎ、なめらかな麺質にすることができ
る。

【００２６】水分の補給方法は、麺線の含水量を増加さ
せ得るものであれば特に制限はなく、水（水温５〜９０
℃程度）や塩水その他乳化剤を配合した水（水温５〜９
０℃程度）を麺線に雨だれ式、スプレー式に散布する方
法、麺線を水や塩水その他乳化剤を配合した水（水温５
〜９０℃程度）に浸漬する方法等を用いることができ
る。

【００２７】水分の補給量は、蒸煮工程後の麺の含水量
が30〜60％になるように調節することが好ましい。

【００２８】水分補給を行う時期は、麺線への水分補給
が所望のとおりに行えればいずれの時期に行ってもよい
が、蒸煮工程の中期に行うことが好ましい。水分補給工
程は、一度のみ行うこともできるし、何度かに分けて行
うこともできる。

【００２９】本発明の即席麺の製造方法において、蒸煮
工程後に施すべき工程は、目的とする麺の種類（乾燥麺
／生タイプ麺）に応じて、常法により行うことができ
る。

【００３０】即席乾燥麺に適用する場合、上述した蒸煮
工程の後に、必要に応じて麺への着味、定量裁断等を施
した後、麺を乾燥させ、冷却し、袋あるいはカップ等に
収容し、必要に応じてスープ、かやく等を収納し、封緘
することができる。麺の乾燥は、常法に従い、油揚げ、
熱風乾燥等またはそれらの組み合わせにより行うことが
できる。油揚げにより乾燥させる場合は、通常、所定の
長さに裁断した麺を型詰したのち、140〜170℃で１〜３
分行うことができる。この場合、乾燥後の麺の含水量
は、１〜１０％の範囲にすることができる。また、熱風
により乾燥させる場合は、通常、８０〜１３０℃の熱風
を麺線に１０〜６０分間吹きかけることにより行うこと
ができる。この場合乾燥後の麺の含水量は、１〜１５％
の範囲にすることができる。

【００３１】一方、本発明の即席麺の製造方法を生タイ
プ麺に適用する場合、上述した蒸煮工程の後に、ゆで、
酸浸漬、包装、および殺菌の各工程を常法により行うこ
とができる。

【００３２】

【実施例】以下に本発明の実施例を説明するが、本発明
はこれらに限定されるものではない。

【００３３】本発明の即席麺の製造方法は、基本的に
は、蒸煮工程を実施するための蒸し機内に加熱装置を設
けること以外は従来の即席麺の製造ラインを用いて実施
することができる。図１に本発明の方法を実施するため
に利用することができる蒸し機の一例の概略断面図を示
す。

【００３４】図１において、蒸し機１は、トンネル状の
フード２で外界と境界づけられている。フードの中には
ほぼ直線状のコンベヤー３が、フードの長手方向に移動
するように設置されている。コンベヤー３は、ステンレ
ス製のネット状になっている。このコンベヤー３の上
に、麺線４が載せられている。コンベヤー３の下方に
は、蒸気配管５、６が設けられている。蒸気配管５、６
には、蒸気が斜め下方向に噴射するように蒸気噴射孔
７、８、９、１０が設けられている。図中の矢印は、蒸
気の吹き出し方向を示している。この蒸気配管５と蒸気
配管６の間にヒーター１１、１２が設けられている。ヒ
ーターは、エロフィンの配管中に加圧蒸気を通して、そ
の放射熱効果により蒸し機内の飽和蒸気を加熱する方式
のものである。

【００３５】図１に示す蒸し機は、本発明の方法を実施
するための装置の一例を示したものであり、蒸気配管の
本数およびその設置される位置、配管に設けられた噴射
孔の向きおよびその数、ヒーターの数およびその設置さ
れる位置等は、図１に示したものに限定されない。ま
た、図１ではフード内のコンベヤーは１つのみ設置され
ているが、コンベヤーを複数段設けることも可能であ
る。この場合、蒸気配管及びヒーターは、個々のコンベ
ヤー毎に図１に示す配置に設けることができるがこれに
限定されるものではない。

【００３６】（実施例１）小麦粉４kgと、これに食塩60
ｇ、かんすい13ｇ、乳化剤５ｇを加えて攪拌した。1.3k
gの水をミキサー内に投入し、18分間混練して麺生地と
した。

【００３７】次いで、前記麺生地を常法に従ってロール
圧延して0.80mmの厚さとし、20番角刃で切り出して幅1.
5mmの麺線とした。

【００３８】続いてこれら麺線を、蒸し機内に設置した
熱源により蒸し機内温度110℃とし、飽和蒸気を噴射す
ることと、60℃の水を噴射（蒸し機内に麺線が入ってか
ら45秒後）することにより90秒間蒸して、麺線含水量を
40％に調整した。

【００３９】この麺線に調味液を散布した後、定量にカ
ットしリテーナに収納して150℃、90秒間油揚げを行っ
て油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカッ
プに入れ、スープ、かやくを収納し、封緘しカップ入り
即席中華麺を製造した。

【００４０】（比較例１）蒸し機内温度を加熱せず100
℃とし、蒸し機内にて散水を行わないこと以外、実施例
１と同様な方法によりカップ入り即席中華麺を製造し
た。

【００４１】実施例１、比較例１のカップ入り即席麺を
開封し、熱湯をカップ内に注ぎ、３分後に供食した。

【００４２】かかる供食に際し、麺線の外観（透明性、
光沢性及びひぶくれの有無等）、麺ののび、なめらかさ
及び弾力性を調べた。その結果を表１に示す。

【００４３】

【表１】

【００４４】（実施例２）小麦粉４kgの主原料をミキサ
ーに投入した。また、前記主原料に対して1.3kgの水を
別に用意し、これに食塩60ｇ、リン酸塩10ｇ、乳化剤10
ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、18分
間混練して麺生地とした。

【００４５】次いで、前記麺生地を常法に従ってロール
圧延して1.10mmの厚さとし、10番角刃で切り出して幅3.
0mmの麺線とした。

【００４６】続いてこれら麺線を、蒸し機内に設置した
熱源により蒸し機内温度110℃とし、飽和蒸気を噴射す
ることと、60℃の水を噴射（蒸し機内に麺線が入ってか
ら45秒後）することにより90秒間蒸して、麺線含水量を
50％に調整した。

【００４７】この麺線に調味液を散布した後、定量にカ
ットしリテーナに収納して150℃、90秒間油揚げを行っ
て即席和風油揚げ麺を得た。この後、前記各油揚げ麺を
カップに入れ、スープ、かやくを収納し、封緘してカッ
プ入り即席和風麺を製造した。

【００４８】（比較例２）蒸し機内温度を常法により加
熱せず100℃とし、蒸し機内にて散水を行わないこと以
外、実施例２と同様な方法によりカップ入り即席和風麺
を製造した。

【００４９】実施例２、比較例２のカップ入り即席和風
麺を開封し、熱湯をカップ内に注ぎ、５分後に供食し
た。

【００５０】かかる供食に際し、麺線の外観（透明性、
光沢性及びひぶくれの有無等）、麺ののび、なめらかさ
及び弾力性を調べた。その結果を表２に示す。

【００５１】

【表２】

【００５２】（実施例３）小麦粉4.75kgとばれいしょ澱
粉0.25kg、これに食塩75g、かんすい15gを加えて攪拌し
た後、1.5kgの水をミキサー内に投入し、18分間混練し
て麺生地とした。

【００５３】次いで、前記麺生地を常法に従ってロール
圧延して0.90mmの厚さとし、20番角刃で切り出して幅1.
5mmの麺線とした。

【００５４】続いて、蒸し機内に設置した熱源により蒸
し機内温度を110℃に調整し、飽和蒸気を上記麺線に噴
射し、３分間蒸して、麺線含水量を30％に調整した。蒸
し機内での散水は、行わなかった。

【００５５】（実施例４〜10）実施例３と同じ方法によ
り麺線を製造し、続いて蒸し機内に設置した熱源により
蒸し機内温度を表３の通り調整し、飽和蒸気を噴射する
ことと、60℃の水を散水することにより３分間蒸して、
麺線含水量を表３の通り調整した。蒸し機内散水位置
は、表４に示す。

【００５６】（比較例３）実施例３と同じ方法により製
造した麺線に対して、飽和蒸気を蒸し機内に噴射した。
蒸し機内での加熱および散水は行わなかった。

【００５７】（比較例４〜６）比較例３と同じ方法によ
り蒸し機内での加熱を行わず、飽和蒸気を蒸し機内に噴
射し、さらに蒸し機内にて60℃の水を散水することによ
り３分間蒸して、麺線含水量を表３の通り調整した。蒸
し機内散水位置は、表４に示す。

【００５８】（比較例７）比較例３と同じ方法により麺
線を製造し、飽和蒸気の代わりに過熱蒸気を直接蒸し機
内に噴射した。蒸し機内での加熱および散水は行わなか
った。

【００５９】（比較例８〜９）比較例７と同じ方法によ
り過熱蒸気を直接蒸し機内に噴射し、さらに蒸し機内に
て60℃の水を散水することにより３分間蒸して、麺線含
水量を表３の通り調整した。蒸し機内散水位置は、表４
に示す。

【００６０】これらの麺線に調味液を散布した後、定量
にカットしリテーナに収納して95℃、18〜26分間熱風乾
燥を行ってノンフライ中華麺を得た。この後、前記各ノ
ンフライ麺をカップに入れ、スープ、かやくを収納し、
封緘しカップ入り即席ノンフライ中華麺を製造した。

【００６１】

【表３】

【００６２】

【表４】

【００６３】実施例３〜10、比較例３〜９のカップ入り
即席ノンフライ中華麺を開封し、熱湯をカップ内に注
ぎ、４分後に供食した。

【００６４】かかる供食に際し、麺線の外観（透明性、
光沢性及びひぶくれの有無等）、麺ののび、なめらかさ
及び弾力性を調べた。その結果を表５に示す。

【００６５】

【表５】

【００６６】（実施例11）小麦粉4.5kgとばれいしょ澱
粉0.5kg、これに食塩75g、かんすい15gを加えて攪拌し
た後、1.5kgの水をミキサー内に投入し、18分間混練し
て麺生地とした。

【００６７】次いで、前記麺生地を常法に従ってロール
圧延して0.80mmの厚さとし、20番角刃で切り出して幅1.
5mmの麺線とした。

【００６８】続いてこれら麺線を、蒸し機内に設置した
熱源により蒸し機内温度120℃とし、飽和蒸気を噴射す
ることと、60℃の水を散水することにより３分間蒸し
て、麺線含水量を50％に調整した。

【００６９】この麺線に調味液を散布した後、定量にカ
ットしリテーナに収納して150℃、２分30秒油揚げを行
って油揚げ中華麺を得た。その後、前記油揚げ麺をカッ
プに入れ、スープ、かやくを収納し、封緘しカップ入り
即席油揚げ中華麺を製造した。

【００７０】（比較例10）蒸し機内温度を常法により加
熱せず100℃とし、蒸し機内にて散水を行わないこと、
油揚げ時間を２分にすること以外、実施例11と同様な方
法によりカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。

【００７１】実施例11、比較例10のカップ入り即席油揚
げ中華麺を開封し、熱湯をカップ内に注ぎ、３分後に供
食した。

【００７２】かかる供食に際し、麺線の外観（透明性、
光沢性及びひぶくれの有無等）、麺ののび、なめらかさ
及び弾力性を調べた。その結果を表６に示す。

【００７３】

【表６】

【００７４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の即席麺の
製造方法に従い製造された麺は湯戻しした際、常法に比
べ湯戻し時間を短縮でき、なめらかで弾力性を持った麺
質となり、ひぶくれ、発泡等の麺線の肌荒れを招くこと
なく、透明感のある外観を持ち、更にのびが遅く調理後
の麺質を相当時間保持できる油揚げ麺、熱風乾燥麺等の
即席麺を製造することができる。

【００７５】即席麺を工場等で製造する場合、蒸気を蒸
し機内に噴射した直後の蒸気温度はでん粉を糊化させる
ために十分高い温度であっても、麺線付近ではその温度
よりも下がることがある。本発明の方法によれば、この
ような場合においても、麺線が含有するでん粉が糊化す
るために十分な温度条件にすることができる。

【００７６】また、大気圧下で蒸煮工程を実施した場
合、飽和水蒸気の温度は、平地（１気圧下）においては
100℃になるが、高地では100℃よりも低い温度（例えば
標高1000ｍの場合97℃、2000ｍの場合93℃）にしかなら
ないが、本発明の即席麺の製造方法によれば、麺がさら
される雰囲気中で飽和水蒸気を加熱するので、このよう
な沸点の低い高地においてもでん粉の糊化を十分に行う
ことができ、優れた麺質の麺を製造できる。さらに、製
造コスト面でも、でん粉の糊化に必要な温度を確保する
ための加圧装置等を必要としないので、低れんな設備費
用で実施することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の即席麺の製造方法を実施する
ために用いる蒸し機の一例の概略断面図である。

【符号の説明】

１…蒸し機、２…フード、３…コンベヤー、４…麺線、
５、６…蒸気配管、７、８、９、１０…蒸気噴射孔、１
１、１２…ヒーター

フロントページの続き (72)発明者 手塚 健一 神奈川県川崎市多摩区菅５−18−１ 東洋 水産株式会社多摩社宅106号 (72)発明者 山根 啓隆 東京都世田谷区上野毛３丁目26−12−308 号 Ｆターム(参考） 4B046 LB06 LC11 LC20 LP38 LP80

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により切り出した生麺線を蒸煮する
   工程を含む即席麺の製造方法において、前記蒸煮工程に
   おいて麺線がさらされる蒸気雰囲気として、前記雰囲気
   中で飽和水蒸気を加熱したものを用いることを特徴とす
   る即席麺の製造方法。
2. 【請求項２】 前記麺線が含有するでん粉が糊化するた
   めに十分な温度またはそれ以上の温度に加熱することを
   特徴とする請求項１に記載の即席麺の製造方法。
3. 【請求項３】 前記蒸煮工程中に、麺線に水分を補給す
   る工程をさらに具備する請求項１又は２に記載の即席麺
   の製造方法。
4. 【請求項４】 前記飽和水蒸気の加熱が、麺線がさらさ
   れる蒸気雰囲気中に設けられた加熱手段により行われる
   ことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記
   載の即席麺の製造方法。