TWI452971B - The method of making instant noodles - Google Patents

Description

速食麵之製造方法

本發明係關於一種改善了還原性之速食麵之製造方法，及藉由此方法製造之速食麵。

速食麵，係α化處理切出之生麵條後，藉由油炸、熱風乾燥、冷凍乾燥等方法使其乾燥而成者，故只需注入熱水並放置3~5分鐘左右，或只需烹煮1~3分鐘左右進行調理即可還原，可簡單食用，為簡便性極高之速食食品。

但是，於麵條較粗的情形，較難進行還原，且在粗麵的情形，只是藉由注入熱水並且放置3~5分鐘左右無法沖泡，內部仍殘留麵芯，故必需使麵厚(粗度)較薄。因此，即使為較粗的麵，還原後之麵厚頂多為1.4mm左右之扁平麵型狀，有無法充分感受到通過喉嚨的感覺之缺點。故，需要有即使是麵厚更厚、且粗之麵仍然可以熱水沖泡之技術。

此外，即使為麵條不粗的麵，若可以改善其還原性，則可更加縮短食用前的等待時間，提升熱水沖泡之技術，對麵條較細的速食麵亦有意義。如上所述，改善速食麵的還原性在速食麵技術中為極重要之課題，已知亦有極多用以解決此課題之技術。

但是，縱使有許多的習知技術，但實際上，於利用注入熱水來食用之速食麵中，即使為粗麵型式的油炸麵，其還原時薄至麵寬為5.0mm左右，麵厚為1.4mm左右，僅接近平麵。上述暗示了以下一事：該等任何之先前技術其效果皆不充足，或即使可得到還原性改善之效果，但對口味、口感造成不良影響，該等習知技術有其極限。

於上述情況下，本發明人等為了開發即使為具有過去所未有之厚度之麵厚的速食麵亦可利用注入熱水來食用，且不會帶給麵的品質不良影響之技術，而進行潛心的研究。結果發現在製麵步驟之麵帶的壓延步驟中，藉由進行極為強力的壓延來製麵，且對所得到的生麵條進行吹送過熱蒸氣之處理，則還原性顯著地提升，進而完成本發明。

再者，關於速食麵之製造步驟，專利文獻1為進行極為強力壓延的習知技術，又，專利文獻2～5為對生麵條進行過熱蒸氣處理之速食麵的習知技術。

但是，該等習知技術中，雖皆有記載「還原性良好」「縮短熱水沖泡的時間」等之效果，但其程度遠不及本發明所欲改良還原性之效果。

專利文獻1：日本特開2000-245377號公報

專利文獻2：日本特公昭56-37776號公報

專利文獻3：日本特公昭63-56787號公報

專利文獻4：日本特公平2-39228號公報

專利文獻5：日本專利3535145號公報

本發明目的在於提供一種速食麵及其製造方法，係可得到還原性較佳，且即使為過去幾乎未有之厚度之麵厚的麵，亦可藉由注入熱水使其還原之口味及口感較佳的速食麵。亦即，不會賦予麵品質或製麵性不良影響，且即使為極粗之麵亦可還原，可實際感受到速食麵於以往無法感受到之厚重的通過喉嚨的感覺。

如上所述，本發明人等發現藉由對於麵帶形成時進行強力壓延而成之生麵吹送過熱蒸氣，之後α化處理該麵條後，使其乾燥而形成速食麵之方法，可得到即使為過去所不可能之粗麵，亦可利用注入熱水3～5分鐘左右使其充分還原之麵，且可以不造成麵的品質或製麵性不良影響來製造，進而完成本發明。

亦即，本發明係一種速食麵之製造方法，其特徵在於包含下述(a)～(d)之各步驟：

(a)　將進行1次以上壓延率為60%以上的輥壓延壓延而成之麵帶切出，而製成生麵條之製麵步驟、

(b)　對上述切出之生麵條吹送過熱蒸氣之步驟、

(c)　將上述經過熱蒸氣吹送之麵予以α化之步驟、

(d)　使上述α化處理完成後之麵條乾燥之步驟。

再者，本發明中壓延率如下述規定。

壓延率(%)=(壓延前之麵帶厚-壓延後之麵帶厚)/壓延前之麵帶厚

亦即，所謂壓延率60%以上，係指若將進行某次壓延前之麵帶的厚度設為100，則藉由此1次之壓延，使麵帶的厚度成為40以下這樣非常強力之壓延。本發明係於麵帶製作時進行1次以上壓延率為60%以上之強力壓延。於麵帶形成時之多次的壓延中，該壓延率60%以上之壓延亦可在任何時間點進行，又亦可多次進行。

又，本發明中「過熱蒸氣」係指於大氣壓力下將飽和蒸氣加熱到100℃以上而成者，「吹送過熱蒸氣」係指使過熱蒸氣從蒸氣庫內的噴射孔噴出，噴出之過熱蒸氣對準麵條之方式進行處理。

本發明必須具備有上述(a)～(d)之各步驟，而上述步驟(c)中α化步驟可為藉由水煮或飽和蒸氣之蒸煮，或者是一邊供給水分一邊利用過熱蒸氣或飽和蒸氣來蒸煮之方法。

在此之中較佳的方法為，對於步驟(b)中對生麵條吹送過熱蒸氣而成之麵條，以液體供給水分而提升麵條之水分含量，將該水分含量經提升之麵以過熱蒸氣或飽和蒸氣加熱而α化。

更佳之方法為對於步驟(b)中對生麵條吹送過熱蒸氣而成之麵條，以液體供給水分來提升麵條之水分含量，將該水分含量經提升之麵以過熱蒸氣加熱，之後，再重複1次以上的水分供給及利用過熱蒸氣之加熱處理，而α化。如此，於步驟(c)中，藉由多次重複操作以液體賦予水分及利用過熱蒸氣之加熱，則即使為粗麵，亦可充分的將熱與水供給至內部，進一步提升還原性。

步驟(c)所使用的過熱蒸氣亦與步驟(b)相同，若對麵條吹送過熱蒸氣進行處理，則可使其負荷更高之熱量因而較佳。又，於步驟(c)中重複操作水分供給及藉由過熱蒸氣之加熱之情形時，可使用下述任一方法：中斷過熱蒸氣處理，於中斷過熱蒸氣處理時，利用浸漬或淋浴來進行水分供給之方法；及以過熱蒸氣連續處理，且在此處理時藉由斷斷續續進行之淋浴等方法來供給水分之方法。再者，針對步驟(b)及(c)亦可使用後者的方法來連續的進行，於此情形時，到最初的水淋浴為止之對生麵條吹送過熱蒸氣之步驟相當於步驟(b)。

又，於(b)步驟中對生麵條吹送過熱蒸氣時，較理想為賦予麵條之熱量較高，麵條表面暴露之溫度較佳為125～220℃。但是，對生麵條吹送過熱蒸氣時，若麵條表麵乾燥，則之後α化之進行會變得不充足，且麵條會變成燒焦狀態。因此，較佳係以下述時間來進行過熱蒸氣的吹送：因吹送過熱蒸氣而一度上升之麵條水分(包含附著於麵表面之水分)，因過熱蒸氣之高熱量而乾燥成不會低於生麵條時的水分之時間。上述之吹送過熱蒸氣之時間大約為5～50秒，特佳為15～45秒左右。

又，本發明較佳係前述步驟(a)之麵帶含有磷酸鹽及/或碳酸鹽。藉由添加磷酸鹽進一步提高還原性效果。磷酸鹽可同時使用單磷酸鹽、聚合磷酸鹽，添加量較佳為每1公斤之麵粉、澱粉等麵之粉體原料粉為2～15g左右。

又，因本發明之速食麵係藉由上述本發明之任一製造方法而製造，故即使為麵厚較厚之麵，藉由注入熱水亦可還原，可為還原後之麵厚超越1.5mm之以往速食麵所不可能之粗度之麵，為麵品質亦優異之速食麵。

根據本發明，可得到以下之速食麵：即使為先前所未有之粗的麵厚之麵，亦可藉由注入熱水使其還原至中心部。因此，可品嚐到以往之速食麵所無法達到之厚重通過喉嚨的感覺的口感。

且，即使為上述般之極粗之麵，亦不會對口味口感、製麵性等造成不良影響。

本發明人等推測本發明之還原性之提升效果可實現如此高之還原性提升效果可能是藉由下述之相乘作用所致。

亦即，若對生麵條吹送高溫的過熱蒸氣，則麵條表面一度成為濕潤狀態，其因極高之熱量成為沸騰狀態。此時，麵條表面成為澱粉粒崩壞且水容易浸透之狀態。藉由飽和蒸氣之蒸煮或煮沸，其麵表面未達100℃，此種表面激烈沸騰的狀態是過熱蒸氣所特有的。

又，因為麵條於麵帶形成的同時被非常強力地壓延，故壓延時麵團內部的空氣被押出，麵條內部成為熱傳導良好之狀態。因此，於吹送過熱蒸氣及α化時，熱容易傳導至麵條中心部。進而，因藉由強力壓延來形成麵帶，故麵筋結構之形成不充足因而水較易通過。如上述般，將藉由強力壓延而得之結構和對生麵條吹送過熱蒸氣所致之結構相結合，可使往麵條內部之熱與水更快至中心部，且可供給更多。一般認為，藉由上述過熱蒸氣之作用及藉由強力壓延所致之特殊麵條結構，藉由進行相互協調，其還原性格外的提升。

以下，根據製造步驟詳細說明本發明。

至得到生麵條為止之步驟，其特徵在於具有以下特點：相對於一般方法之生麵製造方法，本發明之麵帶壓延方法為至少進行1次壓延率60%以上之強力壓延。

首先，於麵粉、澱粉等主原料中，較佳為添加磷酸鹽(單磷酸鹽、聚合磷酸鹽)，及/或碳酸鹽，並可視需求添加其它食鹽、鹼水、增黏劑、麵筋、色素等副原料，並與揉麵用水共同混練。再者，副原料可和揉麵用水一起添加，亦可以粉體添加於主原料中。揉麵用水的量依澱粉的添加量而有所不同，為350ml～450ml左右，亦可添加較多而為多加水之麵團。磷酸鹽可使用磷酸二氫鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚磷酸鈉等各種鹽，添加時之添加量較佳為2～15g左右。

將以此方法得到之麵團壓延、成形而麵帶化，接著進行數次之輥壓延而形成最終之薄麵帶。本發明於數次之壓延中，至少1次之壓延為壓延率60%以上之方式進行強力壓延。關於輥壓延以往的說法係：因較強的壓延(激烈的壓延)損壞麵條形成時之麵筋的組織故不佳(參照「食品與化學」1987年增刊號51號)，但本發明係於60%以上、較佳為70～85%左右進行為較佳。

又，壓延係於形成多數之麵帶之後，將其複合壓延，且雖有成為1片之麵帶的情形，但此情形時，可於成形為1片之麵帶後進行壓延率60%之壓延，亦可先將各個麵帶各自以60%以上之壓延率進行壓延，再將其疊合。又，亦可將各個麵帶和疊合之麵帶兩者以60%以上之壓延率進行壓延。

以上述方法壓延後之麵帶，作成最終之特定厚度後，利用切出輥切出麵條。本發明中，即使為以往所未有之粗之麵條，亦可在麵的品質不惡化下還原。

對藉由進行上述強壓延之製麵方法而製造之生麵條，進行吹送過熱蒸氣處理。此步驟為了儘可能對麵條表面賦予高熱量，故較佳為以麵條所接觸的過熱蒸氣之溫度為125～220℃左右，較佳為140～180℃左右的方式吹送過熱蒸氣。若以此方式對生麵條吹送過熱蒸氣，則麵條表面會先成為濕潤狀態，而變成沸騰狀態。

然而，因為過熱蒸氣為100℃以上之高溫，故若以此長時間地對麵條吹送過熱蒸氣，則麵條會乾掉。若變成麵條表面水分蒸發的乾燥狀態，則無法達成本發明之效果，故較佳為以麵條之水分(包含附著於麵表面之水分)不低於生麵時之水分的方式，來結束吹送過熱蒸氣。此時間依過熱蒸氣的溫度、風量、麵條的粗度而無法以一概之，大約為5～50秒，較佳為15～45秒。

再者，可於對麵條吹送過熱蒸氣時，同時使用飽和蒸氣。具體而言，於充滿飽和蒸氣之庫房內，將過熱蒸氣噴射口與飽和蒸氣噴出口分開設置，自過熱蒸氣噴射口對麵條吹送過熱蒸氣，藉此可同時使用飽和蒸氣。

對生麵條僅進行吹送過熱蒸氣則麵條之α化不充足，故若非為相當細之麵，則即使使其乾燥亦無法成為可藉由注入熱水而還原之速食麵。因此，則必須要有充分α化麵條之步驟。於細麵的情況，亦可直接以飽和蒸氣蒸煮或煮沸，但於以更加提升還原性為目標，或以份量較厚之麵為對象之情況，較佳為將對生麵吹送過熱蒸氣而成之麵置以液體使其吸收水分而使水分含量上升，接著以過熱蒸氣或飽和蒸氣進行蒸煮。

此處所進行之水分供給步驟係將上述之對生麵處理過熱蒸氣處理而成之麵藉由水淋浴或水浸漬等以液體供給水分。此處，水為冷水、溫水、熱水皆可，但若溫度較低，則麵條溫度下降，熱效率變差，故溫度較佳為40℃以上，特佳為50℃以上。又，水分之賦予較佳為以相對於供給前的重量，增加5～30%左右之重量的方式來進行，且所使用的水亦可先添加、溶解少量之調味料或乳化劑、抗黏著劑等。

此處，水分供給處理係將對生麵條吹送過熱蒸氣而成之麵條先從蒸氣庫房內移出至系統外，或先中斷對生麵條吹送過熱蒸氣之吹送，再進行水分供給即可。但是，於水分供給後進行之α化處理中使用過熱蒸氣之情況時，亦可於對生麵吹送過熱蒸氣之蒸氣庫房內，連續的對麵條吹送過熱蒸氣，且以不中斷吹送之方式藉由水淋浴等來供給水分。此方法之情況時，該水分供給以後之處理，相當於本發明中對生麵條吹送過熱蒸氣後所進行之α化步驟。

水分供給接下來，用於α化麵條之蒸煮，在麵條不粗的情況使用飽和蒸氣即可，但在麵條較粗的情況時或欲得到更高之還原性提升效果的情況時，較佳為使用過熱蒸氣。但是，若使用過熱蒸氣，則麵條會接著乾燥，若乾掉則無法進行提升還原性之效果，故使用過熱蒸氣之情況時，較佳為斷斷續續的以液體供給水分。亦即，於份量較厚之麵的情況，對生麵條吹送過熱蒸氣後，交替反覆進行賦予水分與過熱蒸氣處理，多次進行該反覆處理，較佳為進行2次以上即可。

此情況時，過熱蒸氣之條件可與對生麵條吹送過熱蒸氣時之條件相同，亦可改變溫度來進行。但是，關於時間，以麵條不乾燥之方式進行，具體而言，以蒸煮中麵條水分(包含附著於麵表面之水分)不低於起初之生麵的水分含量之方式，利用過熱蒸氣1次之蒸煮時間為5～50秒左右，進而更佳為15～45秒左右來進行即可。再者，亦可於重複進行數次過熱蒸氣與水分供給後，進行利用飽和蒸氣之蒸煮，亦可僅重複進行過熱蒸氣與水分供給來完成α化即可。又，亦可於蒸煮後加入短時間的水煮處理。再者，使用過熱蒸氣之情況，亦可與對生麵吹送過熱蒸氣時相同，併用飽和蒸氣。

α化處理後之麵條的乾燥可選擇任一通常之速食麵中所使用之乾燥方法。具體而言，可任意使用油炸乾燥、熱風乾燥、微波乾燥、冷凍乾燥等，亦可組合使用。但是，從即使為粗麵條亦可還原之觀點而言，油炸乾燥最為有利。於炸乾燥之情形，為130℃～160℃左右進行1～3分鐘左右，於熱風乾燥之情形，為60℃～120℃左右進行20分鐘～3小時左右。

以上述方法製造之本發明之速食麵，適用於作為藉由注入熱水而只需等待3～5分鐘左右即可食用之杯麵，亦適用於烹煮1～3分鐘左右進行調理之袋裝速食麵。無論於任一情形皆可賦予優異之還原性及較高之麵品質。又，本發明之速食麵，無論為粗麵、細麵皆可適用，還原性極好，且因對於較粗之麵條發揮最高之效果，故對粗麵形態之麵特別有效，可品嚐以往速食麵商品所未有的厚重的通過喉嚨的感覺。

實施例

以下揭示實施例而進一步詳細說明本發明，但本發明並非限定於該等實施例。

[實驗1]

實施例1＜強力壓延、過熱蒸氣＞

於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽2：聚合磷酸鹽3)之揉麵用水430ml，將其利用攪拌機充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，而形成約12mm厚之麵帶形狀。

使用輥壓延機以第1次的壓延其壓延率為79%來進行強力地壓延。接著以分別之壓延率為10～50%左右的範圍之方式利用輥壓延機壓延4次，且將其以還原後之麵條厚度為1.3～2.0mm之方式調整。將其以方刃9號的切刀輥切出，而得到生麵條。

一邊利用網帶式輸送機(net conveyor)運送該生麵條一邊於隧道型蒸氣庫內對麵條吹送過熱蒸氣。過熱蒸氣之條件係蒸氣流量160kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器進行監測，其溫度約140℃。

於蒸氣庫內吹送過熱蒸氣30秒後，立即排出至系統外，以60℃之2%食鹽水淋浴40秒而供給水分。接著，立即運送至隧道型蒸氣庫內，與前述方式相同地吹送蒸氣流量160kg/h、溫度約140℃之過熱蒸氣30秒而蒸煮，進而，移出至蒸氣庫外，再以60℃之2%食鹽水淋浴40秒供給水分，並立即運送進隧道型蒸氣庫內，再次，與前述方式相同地吹送蒸氣流量160kg/h、溫度約140℃之過熱蒸氣30秒進行蒸煮，而完成α化。

將該麵以90℃之水煮於槽中浸漬5秒，接著於分散液中浸漬5秒後，切麵條而將1餐份150g的量填充入容量為380ml之容器中。接著，於溫度約150℃之棕櫚油中炸2分鐘乾燥。將以上述方法製造之速食油炸麵冷卻保存，作為實施例1之樣品。

比較例1＜一般壓延、飽和蒸氣＞

實施例1之製造方法中，變更壓延為下述一般的方法，又，不使用過熱蒸氣，而僅進行飽和蒸氣之處理。

亦即，以與實施例1同樣的調配，將利用攪拌機混練而得到的麵團成形，而形成約12mm厚之麵帶形狀後，以分別之壓延率為10～50%左右的範圍之方式利用連續輥壓延機壓延5次，將其調整使得還原後之麵條厚度與實施例1同樣為1.3～2.0mm。利用方刃9號的切刀輥將麵團切出，而得到生麵條。

接著，將所得到的一般壓延之生麵條一邊利用網帶式輸送機運送一邊於將飽和蒸氣噴射於庫房內而充滿蒸氣之隧道型蒸氣庫內進行蒸煮。飽和蒸氣之條件係蒸氣流量240kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器而進行監測，其溫度約100℃，蒸煮120秒而完成α化。

之後的步驟以與實施例1相同之方式進行。

比較例2＜強力壓延、飽和蒸氣＞

於實施例1之製造方法中，壓延保持強力壓延，不使用過熱蒸氣而與比較例1相同地僅使用飽和蒸氣。

亦即，將以與實施例1相同之方式而製造之生麵條，使用與比較例1相同之飽和蒸氣而α化。具體而言，將進行與實施例1相同之強力壓延而製造之生麵條一邊利用網帶式輸送機運送一邊於將飽和蒸氣噴射於庫房內而充滿蒸氣之隧道型蒸氣庫內進行蒸煮。飽和蒸氣之條件係蒸氣流量240kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器而進行監測，其溫度約100℃，蒸煮120秒而完成α化。

之後的步驟以與實施例1相同之方式進行。

比較例3＜一般壓延、過熱蒸氣＞

於實施例1中，以比較例1之一般的壓延方法來進行壓延，使用與實施例1相同之過熱蒸氣。

亦即，以與實施例1同樣的調配，將利用攪拌機混練而得到的麵團成形而形成約12mm厚之麵帶形狀後，以分別之壓延率為10～50%左右的範圍之方式利用壓延機壓延5次，分別調整最終麵帶厚度使得還原後之麵條厚度與實施例1同樣為1.3～2.0mm。利用方刃9號的切刀輥將麵團切出，而得到生麵條。

以與實施例1相同之方式，將該生麵條進行吹送過熱蒸氣與水分供給，而完成α化。

之後的步驟以與實施例1相同之方式進行。

將藉由上述實施例1及比較例1～3而製造之速食油炸麵投入苯乙烯性之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子靜置5分鐘後，充分攪拌混合而食用，對麵條的還原性進行比較。檢查員係以熟練之檢查員5人來進行，最終以多數決定適合下述何者的評價來決定。

最適　充分還原至麵芯而為最剛好的狀態

適+　雖充分還原至麵芯，但稍微過度沖泡

適-　雖麵芯稍有硬度，但有還原

不行　麵芯未恢復，並未還原，

如表1所示，與一般(以往)之製造方法(比較例1)相比，以強力壓延進行麵帶之壓延的情況(比較例2)，還原性雖有改良但並非明顯增加之程度。此外，相對於一般之方法(比較例1)，進行以過熱蒸氣處理者(比較例3)可見到劃時代的還原性改良效果。進而，若過熱蒸氣處理同時組合強力壓延(實施例1)則還原性明顯提升，習知技術所無法達到之程度的麵厚者亦可還原，且口味口感上未有任何不良影響，不只如此，由進行以比較例3之過熱蒸氣處理者來看，稍微感到膨軟的口感獲得改良。再者，即使於實施例1之方法中，於麵厚1.3～1.6mm，可縮短注入熱水後之還原時間，當然可期待為最適合的熱水沖泡狀態。

[實驗2]

關於上述實驗1的實施例1之還原後麵厚，變更製麵步驟中所進行的強力壓延之壓延率而進行實驗。

亦即，以與實施例1相同之調配，將利用攪拌機混練而得到麵團成形，而形成約12mm厚之麵帶形狀後，藉由第1次之輥壓延的壓延率分別為85%、80%、70%、60%、55%來進行。將利用上述之不同壓延率進行第1次壓延之麵帶，進一步以4次之輥壓延，各次之壓延率為10～50%之方式進行壓延，以使得還原後麵條厚為1.8mm。

例如，最初之壓延以80%之壓延率壓延而成者，係於之後重複4次極弱之壓延，以調製成還原後之最終麵條厚度為1.8mm。

之後步驟與實施例1相同，對利用方刃9號切出之生麵條吹送過熱蒸氣，接著重複2次之藉由淋浴之水分供給及過熱蒸氣處理而α化後，進行油炸乾燥作為樣品對於第1次壓延率為85、80、70、60、55%的各個樣品，與實驗1相同地注入熱水400ml，靜置5分鐘後，由熟練之5位檢查員針對還原性與實驗1相同地進行評價。結果示於表2。

[參考實驗1]

藉由以下方法來進行下述試驗：壓延率的不同是否會對麵條的α化造成影響。亦即，將與實驗1相同的調配原料利用攪拌機混練而得到之麵團成形，使之成為約12mm厚之麵帶形狀。將其利用輥壓延機以壓延率86%僅進行1次壓延，進行強力壓延以使得還原後之麵條厚度為1.8mm。此外，同樣地將12mm厚之麵帶重複5次壓延率為10～50%左右的壓延，進行調整以使得還原後之麵條厚度為1.8mm。

利用方刃9號的切刀輥將以上述壓延而成的麵帶切出，而形成麵條後，以飽和蒸氣蒸煮120秒。測定該蒸煮麵條之水分值及α化程度。α化程度的測定方法係使用β-澱粉酶‧支鏈澱粉酶法(BAP法)。

其結果係僅進行1次壓延率為86%之強力壓延者，其水分含量平均為36%，α化程度為55%。此外，重覆5次壓延率為32%之壓延而成者，其水分含量.平均為37%，α化程度為48%。

由上述可理解進行強力壓延促進α化的程度。

[實驗3]

為研究於實驗1之實施例1中，添加於原料中之鹼性劑的影響，而變更於實施例1中添加之磷酸鹽的調配。

亦即，以麵粉750g及澱粉250g之合計1kg作為主原料，添加於主原料之揉麵用水的調配，添加下述成分以替換實施例1中添加之磷酸鹽5g。不添加磷酸鹽而為碳酸鈉3g者、添加磷酸三鈉3g(為調整pH而併用少量酸性劑)者、僅添加聚磷酸鈉3g者，分別與食鹽20g同時溶解於水中成為430nl之揉麵用水，加入主原料中。以與實施例1相同地利用攪拌機充分混練而得到麵團，將得到之麵團成形使成為約12mm厚之麵帶形狀。

使用輥壓延機以第1次的壓延其壓延率為79%來進行強力地壓延。接著以分別之壓延率為10～50%左右的範圍之方式利用輥壓延機壓延4次，調整最終麵帶厚度以使得還原後之麵條厚度為1.8mm。利用方刃9號的切刀輥將麵團切出，而得到生麵條。之後，以與實施例1相同方式製作速食油炸麵之樣品，對於各個樣品，與實驗1相同地注入熱水400ml，靜置5分鐘後，由熟練之5位檢查員針對還原性與實驗1相同地進行評價。結果示於表3。

[實施例2]＜吹送過熱蒸氣後藉由飽和蒸氣之α化＞

於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽(單磷酸鹽2：聚合磷酸鹽3)5g之揉麵用水430ml，將其利用攪拌機充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，使成為約12mm厚之麵帶形狀。

使用輥壓延機以第1次的壓延其壓延率為79%來進行強力地壓延。接著以分別之壓延率為10～50%左右的範圍之方式利用輥壓延機壓延4次，調整麵帶最終厚度以使得還原後之麵條厚度為1.8mm。利用方刃9號的切刀輥將麵團切出，而得到生麵條。

一邊利用網帶式輸送機運送該生麵條一邊於隧道型蒸氣庫內對麵條吹送過熱蒸氣。過熱蒸氣之條件係蒸氣流量160kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器進行監測，其溫度約140℃。於蒸氣庫內吹送過熱蒸氣30秒後，立即排出至系統外，以60℃之2%食鹽水淋浴40秒而供給水分。

接著，立即運送進隧道型之飽和蒸氣的蒸氣庫內，以蒸氣流量240kg/h、溫度約100℃蒸煮30秒。進而，移出至蒸氣庫外，以60℃之2%食鹽水淋浴而供給水分，再，立即運送進隧道型之飽和蒸氣庫內，再次，以蒸氣流量240kg/h、溫度約100℃蒸煮30秒，而完成α化。

將該麵以90℃之水煮於槽中浸漬5秒，接著於分散液中浸漬5秒後，切麵條將1餐份150g的量填充入容量為380ml之容器中，於溫度約150℃之棕櫚油中炸2分鐘乾燥。將以上述方法製造之速食油炸麵冷卻保存，作為實施例2之樣品。

將該樣品投入苯乙烯性之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子靜置5分鐘後，充分攪拌混合而食用，由熟練之5位檢查員針對還原性、口感進行評價。

其結果明顯得知：實施例2之麵其還原比實施例1之麵雖稍硬但有還原，於吹送過熱蒸氣後之α化步驟中，使用飽和蒸氣亦有較高之提升還原性效果。但是，可見到有些許麵條黏著，而鬆散度稍微變差之傾向。

[實施例3]　＜以熱風乾燥來進行乾燥者＞

於由麵粉750g及澱粉250g(乙醯化澱粉150g+氧化澱粉100g)所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)5g之揉麵用水430ml，將其利用攪拌機充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，使成為約12mm厚之麵帶形狀。

接著，於由麵粉750g及澱粉250g(乙醯化澱粉250g)所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)5g之揉麵用水430ml，將其利用攪拌機充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，使成為約4.3mm厚之麵帶形狀。

將前者之12mm厚的麵帶作為內層麵帶，後者之4.3mm厚的麵帶作為外層麵帶，於外層、內層、外層結合3片麵帶，而形成約13.5mm之複合麵帶。

將此複合麵帶使用輥壓延機以第1次的壓延其壓延率為79%來進行強力地壓延。接著以分別之壓延率為10～50%左右的範圍之方式利用輥壓延機壓延4次，調整麵帶最終厚度以使得還原後之麵條厚度為1.9mm。利用方刃9號的切刀輥將麵團切出，而得到生麵條。

一邊利用網帶式輸送機運送該生麵條一邊於隧道型蒸氣庫內對麵條吹送過熱蒸氣。過熱蒸氣之條件係蒸氣流量160kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器而進行監測，其溫度約140℃。於蒸氣庫內吹送過熱蒸氣30秒後，立即排出至系統外，以60℃之2%食鹽水淋浴40秒而供給水分。

接著，立即運送進隧道型蒸氣庫內，以蒸氣流量160kg/h、溫度約140℃吹送過熱蒸氣30秒。進而，移出至蒸氣庫外，以60℃之2%食鹽水淋浴40秒而供給水分，再立即運送進隧道型蒸氣庫內，以蒸氣流量160kg/h、溫度約140℃吹送過熱蒸氣，而完成α化。

將該麵以90℃之水煮於槽中浸漬15秒，接著於分散液中浸漬5秒後，切麵條而將1餐份150g的量填充入容量為470ml之容器中，以熱風乾燥機於100℃、3m/min下乾燥30分鐘。將以上述方法製造之速食油炸麵冷卻保存，作為實施例3之樣品。

將該樣品投入苯乙烯性之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子靜置5分鐘後，充分攪拌混合而食用，由熟練之5位檢查員針對還原性、口感進行評價。

其結果係即使為1.9mm粗之麵條仍然還原，進而，沒有以往之熱風乾燥麵特有之麵條表面張力，而為具有生麵之口感的優異之麵。

[實施例4]＜過熱蒸氣處理時併用飽和蒸氣之例＞

於由麵粉880g及澱粉120g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、鹼水(碳酸鈉：碳酸鈣=1：1)2g之揉麵用水350ml，將其利用攪拌機充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，使成為約12mm厚之麵帶形狀。

使用輥壓延機以第1次的壓延其壓延率為79%來進行強力地壓延。接著以分別之壓延率為10～50%左右的範圍之方式利用輥壓延機壓延4次，調整麵帶最終厚度以使得還原後之麵條厚度為2.0mm。利用18號的圓刃切刀輥將麵團切出，而得到生麵條。

一邊利用網帶式輸送機運送該生麵條一邊於隧道型蒸氣庫內對麵條吹送過熱蒸氣。再者，該蒸氣庫內具有飽和蒸氣之噴出孔，於飽和蒸氣充滿蒸氣庫內之狀態下，吹送過熱蒸氣。過熱蒸氣之條件係蒸氣流量110kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器而進行監測，其溫度約130℃。飽和蒸氣之流量為50kg/h。於上述之蒸氣庫內充滿飽和蒸氣的狀態下，吹送過熱蒸氣30秒後，立即排出至系統外，以60℃之熱水淋浴30秒而供給水分。

接著再一次進行前述相同條件之於充滿飽和蒸氣之蒸氣庫內之吹送過熱蒸氣後，同樣地淋浴熱水30秒。

接著，立即運送進隧道型之飽和蒸氣庫內，以蒸氣流量240kg/h、溫度約100℃蒸煮30秒。

將該麵浸漬於較稀之食鹽水中5秒而進行加味處理後，切麵條而將1餐份190g的量填充入容量為400ml之容器中，於溫度約150℃之棕櫚油中炸2分鐘而乾燥。將以上述方法製造之速食油炸麵冷卻保存，作為實施例4之樣品。另外，製造與此實施例4相比，除壓延方法以不進行強力壓延之一般的壓延方法來進行以外，皆與實施例4相同之製造方法製造而得之速食油炸麵作為比較樣品。

將該實施例4及比較樣品投入苯乙烯性之杯容器中，注入熱水470ml且靜置，針對還原性及靜置3分鐘後之口感，由熟練之5位檢查員進行評價。

其結果係實施例4之樣品其還原性較比較樣品良好。又，口感亦無不良之感覺，為進而更佳者。

Claims (5)

1. 一種速食麵之製造方法，其特徵在於包含下述(a)~(d)之各步驟：(a)將進行1次以上壓延率為60%以上的輥壓延壓延而成之麵帶切出，而製成生麵條之製麵步驟、(b)對上述切出之生麵條吹送過熱蒸氣之步驟、(c)將該經過熱蒸氣吹送之麵予以α化之步驟、(d)使該α化處理後之麵條乾燥之步驟；該步驟(b)之過熱蒸氣的溫度為麵條表面所暴露之溫度即125~220℃；該步驟(c)之α化步驟，係：對該步驟(b)中對生麵條吹送過熱蒸氣而成之麵條，以液體供給水分而提升麵條之水分含量，將該水分含量經提升之麵以飽和蒸氣加熱而α化之步驟；或對該步驟(b)中對生麵條吹送過熱蒸氣而成之麵條，以液體供給水分而提升麵條之水分含量，將該水分含量經提升之麵以過熱蒸氣加熱，之後，再重複1次以上以液體供給水分而提升麵條之水分含量並利用過熱蒸氣或飽和蒸氣加熱之處理，而α化之步驟。
2. 如申請專利範圍第1項之速食麵之製造方法，其中，於該步驟(b)或(c)中，在使用過熱蒸氣時，併用飽和蒸氣。
3. 如申請專利範圍第1或2項之速食麵之製造方法，其中，對麵條吹送過熱蒸氣之時間為5~50秒。
4. 如申請專利範圍第1或2項之速食麵之製造方法，其 中，該步驟(a)之麵帶含有磷酸鹽及/或碳酸鹽。
5. 如申請專利範圍第3項之速食麵之製造方法，其中，該步驟(a)之麵帶含有磷酸鹽及/或碳酸鹽。