JP2008131958A - 湯調理後又は湯戻し後に食される乾燥食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】デンプン質を含む原料の調製物を、所定の形状に加工して得られた加工対象物を、(1)茹で処理する第一工程P1、(2)前記第一工程P1後に、茹で処理された加工対象物に水溶液中に浸漬させる第二工程P2、(3)この第二工程P2を経た加工対象物を、温度45〜100℃、湿度5以上55%未満の条件で、風乾燥開始から40分で乾燥前重量の50%以下の重量に達するように風乾燥処理する第三工程P3で、少なくとも処理することによって、乾燥食品を製造する。
【選択図】図1
Description
まず、本製造方法では、小麦粉などのデンプン質を含む原料を対象として、調製物形成工程Aを行う。
次に、調製物形成工程Aに続いて、形状加工工程Bを行う。即ち、調製物である生地等を、線状、棒状、帯状などの形状に加工して加工対象物を得る。
次に、前記加工対象物を対象として、加熱処理工程Cを行う。この加熱処理工程Cは、本発明において必須の工程ではないが、目的や必要に応じて実施する。特に、麺類を加工対象物としてノンフライ即席麺などの乾燥麺類を製造する場合では、加熱処理工程Cを実施することが望ましい。
この第一工程P1は、前段階の工程を経た加工対象物を、所定時間、湯中で茹で上げる工程である。この第一工程P1では、この加工対象物に、充分に水分が供給されると同時に、熱が加えられることになる。
この第二工程P2は、茹で処理された後の加工対象物を湯からより低温の水溶液中へ移し、所定時間、該水溶液中に浸漬させる工程である。
第二工程P2を経た加工対象物を、所定時間、「放置」するように工夫することが望ましい(図1参照)。
前記放置工程Dに続いて、水分勾配調整が完了した状態の加工対象物に水洗工程Eを施してから第三工程(風乾燥工程)P3に移行するようにしてもよい(図1参照)。
第二工程(水溶液浸漬工程)P2を実施して第三工程(風乾燥工程)P3に移行する場合、第二工程P2後に室内環境下での静置(放置工程D)を行い、これに続いて水洗工程Eを実施して第三工程(風乾燥工程)P3に移行する場合、あるいは水溶液浸漬による放置工程Dやこれに続いて水洗工程Eを実施した後で第三工程(風乾燥工程)P3に移行する場合では、次の第三工程(風乾燥工程)P3の前に水切り工程Fを行うようにする。
この第三工程P3は、上記第二工程P2を経た加工対象物、あるいは、第二工程P2に続き、放置工程Dや水洗工程E等を順次経てきた加工対象物を、温度45〜100℃、湿度5以上55%未満の条件下で、風乾燥開始から40分で乾燥前重量の50%以下の重量に達するように風乾燥する工程である。
本検証試験の目的は、第一工程における茹で処理時間の最終製品に及ぼす影響を検証して、好適な茹で時間を選定することである。
本試験の目的は、第一工程(茹で処理)前に蒸熱処理工程を実施する製造工程を採用した場合に、蒸熱処理時間が品質に及ぼす影響を検証し、好適な蒸熱処理時間の選定を行うことである。
本試験の目的は、放置工程を実施する製造工程を採用した場合での好適な放置時間を選定することである。
本試験の目的は、第二工程(水溶液浸漬工程)での好適な温度条件や処理時間を選定することである。
本試験の目的は、第三工程での乾燥時間、湿度条件等を検証し、好適な風乾燥条件を選定することである。
本試験の目的は、第三工程での好適な温度及び湿度条件を選定することである。
本試験の目的は、第三工程(風乾燥工程)での好適な風速条件を検証、選定することである。
本試験の目的は、本発明に係る製造方法で得られた乾燥食品の組織構造上又は形態上の特徴を、電子顕微鏡を用いて確認することである。
本試験の目的は、麺線の形状が異なるサンプル(長方形、楕円形、円形)を用意し、風乾燥後の変形状態を確認するとともに、湯戻し後の麺の断面形状の変化を確認することで
ある。
B 形状加工工程
C 加熱処理工程
D 放置工程
E 水洗工程
F 水切り工程
P1 第一工程(茹で処理工程)
P2 第二工程(水溶液浸漬工程)
P3 第三工程(風乾燥工程)
Claims (12)
- 湯調理後又は湯戻し後に食する乾燥食品の製造方法であって、
デンプン質を含む原料の調製物を所定形状に加工して得られた加工対象物を、少なくとも、次の(1)〜(3)の工程によって順次処理することを特徴とする乾燥食品の製造方法。
(1)前記加工対象物を茹で処理する第一工程。
(2)前記第一工程後に、茹で処理された加工対象物を水溶液中に浸漬させる第二工程。
(3)前記第二工程を経た加工対象物を、温度45〜100℃、湿度5以上55%未満の条件で、風乾燥開始から40分で乾燥前重量の50%以下の重量に達するように風乾燥処理する第三工程。 - 前記加工対象物の幅方向の断面形状が、長方形又は楕円形であることを特徴とする請求項1記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記第三工程は、非循環方式又は/及び除湿環境下での送風乾燥であることを特徴とする請求項1記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記第一工程の前に、前記加工対象物の加熱処理を行うことを特徴とする請求項1記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記加熱処理は、蒸熱処理であることを特徴とする請求項4記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記第二工程と前記第三工程の間に、前記加工対象物を放置することを特徴とする請求項1記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記放置は、加工対象物を室内環境に静置する工程であることを特徴とする請求項6記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記放置後に、前記加工対象物の水洗を行うことを特徴とする請求項7記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記放置は、加工対象物を水溶液中に浸漬する工程であることを特徴とする請求項6記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記デンプン質は、小麦、そば、米、とうもろこし、緑豆、馬鈴薯、甘藷、タピオカの中から選択される原料由来のデンプン質であることを特徴とする請求項1から9のいずれか一項に記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記乾燥食品は、麺類であることを特徴とする請求項1から10のいずれか一項に記載の乾燥食品の製造方法。
- 前記麺類は、ノンフライ即席麺であることを特徴とする請求項11記載の乾燥食品の製造方法。
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