JP2005058154A

JP2005058154A - エノキタケのスティック状スナック食品の製造方法

Info

Publication number: JP2005058154A
Application number: JP2003295335A
Authority: JP
Inventors: Naoki Ito; 直樹伊東; Masayoshi Iwahara; 正宜岩原
Original assignee: SHINEI FERUMENTEKKU KK
Current assignee: SHINEI FERUMENTEKKU KK
Priority date: 2003-08-19
Filing date: 2003-08-19
Publication date: 2005-03-10
Also published as: CN1330259C; CN1582744A

Abstract

【課題】エノキタケを利用したキノコそのもののスティック状スナック食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明のエノキタケのスティック状スナック食品の製造方法は、
(1) 生鮮エノキタケの可食部を洗浄する工程；
(2) 洗浄の後、生鮮物の質量基準で約60〜90質量％の重量になるまで予備乾燥させること；
(3) この予備乾燥エノキタケを加熱しながら或いは加熱後に押圧して扁平状に加工すると共に所望の含水量まで乾燥させること；
(4) 工程(1)の洗浄後の適切な段階で味付け処理を行うこと；
を特徴とする。

Description

本発明は、キノコを使用したスナック食品、さらに詳細には、エノキタケを利用したキノコそのもののスティック状スナック食品の製造方法に関する。

キノコ類は、その旨味成分に加え、食物繊維成分やビタミン類(主として、ビタミンB類、ビタミンD類)を豊富に含むこと、さらには、免疫システムの活性化等のような薬理作用を有することも報告されてきていることから、その食品としての重要性はますます高まってきている。とりわけ、干しシイタケのように乾燥製品とした場合、ビタミンD類の含有量が増大することは良く知られている。乾燥キノコ類は、通常生鮮時に90％前後の水分量を含む軟質キノコを天日等により乾燥させて水分量をおよそ10〜15％としたものである。例えば、干しシイタケの場合、その水分含有量は通常13〜15％程度である。
しかしながら、エノキタケの場合、その細長い形状(直径3〜5 mm、可食部分の長さ5〜8 cm程度)故に、上記の水分含有量まで乾燥させた場合、脆くなって型崩れを起こし(場合によっては、部分的に粉末化する恐れがある)、原形を保ったままで流通させることが難しく、エノキタケの流通は、生鮮食材または瓶詰め製品の加工製品が主体である。
本出願人の知る限り、エノキタケを使用し、本発明のようなキノコそのもののスティック状スナック食品として製品は出回っていない。

本発明は、エノキタケを利用したキノコそのもののスティック状スナック食品およびその製造方法を提供することを目的とする。

上記の課題は、以下の本発明の１．〜１４．の構成の何れかにより達成される。
１．
(1) 生鮮エノキタケの可食部を洗浄する工程；
(2) 洗浄の後、生鮮物の質量基準で約60〜90質量％の重量になるまで予備乾燥させること；
(3) この予備乾燥エノキタケを加熱しながら或いは加熱後に押圧して扁平状に加工すると共に所望の含水量まで乾燥させること；
(4) 工程(1)の洗浄後の適切な段階で味付け処理を行うこと；
を特徴とするキノコそのもののスティック状スナック食品の製造方法。
２．
工程(3)における所望含水量が約20〜70質量％である請求項１記載の方法。
３．
生鮮エノキタケとして直径約3 mm以上のものを使用する工程を含む１．〜２．のいずれか1項記載の方法。
４．
工程(1)の洗浄後の適切な段階で、型崩れ防止剤を添加する工程をさらに含む１．〜３．のいずれか1項記載の方法。
５．
工程(4)の後、コーティングを施す工程をさらに含む１．〜４．のいずれか1項記載の方法。
６．
洗浄の後、湯通しして、エノキタケにしなやかさを持たせ、このしなやかさが残存する程度に前記予備乾燥を行う１．〜５．のいずれか１項記載の方法。
７．
１．〜６．のいずれか１項記載の方法によって製造したキノコそのもののスティック状スナック食品。
８．
(1) 生鮮エノキタケの可食部を洗浄する工程；
(2) 洗浄の後、生鮮物の質量基準で約60〜90質量％の重量になるまで予備乾燥させること；
(3) この予備乾燥エノキタケを所望の含水量まで乾燥させること；
(４) 工程(1)の洗浄後の適切な段階で味付け処理を行うこと；
を特徴とするキノコそのもののスティック状スナック食品の製造方法。
９．
工程(3)における所望含水量が約20〜70質量％である７．記載の方法。
１０．
生鮮エノキタケとして直径約3 mm以上のものを使用する工程を含む７．または８．に項記載の方法。
１１．
工程(1)の洗浄後の適切な段階で、型崩れ防止剤を添加する工程をさらに含む７．〜９．のいずれか1項記載の方法。
１２．
工程(4)の後、コーティングを施す工程をさらに含む７．〜１０．のいずれか1項記載の方法。
１３．
洗浄の後、湯通しして、エノキタケにしなやかさを持たせ、このしなやかさが残存する程度に前記予備乾燥を行う８．〜１２．のいずれか１項記載の方法。
１４．
７．〜１０．のいずれか１項記載の方法によって製造したキノコそのもののスティック状スナック食品。

本発明のキノコそのもののスティック状スナック食品の製造方法は、(1) 生鮮エノキタケの可食部を洗浄すること；(2) 洗浄の後、生鮮物の質量基準で約60〜90質量％の重量になるまで予備乾燥させること；(3) この予備乾燥エノキタケを加熱しながら或いは加熱後に押圧して扁平状に加工すると共に、あるいは扁平化させないで所望の含水量まで乾燥させること；(4) 工程(1)の洗浄後の適切な段階で味付け処理を行うことによって達成した。
本発明によれば、工程(1)において、先ず、根っこ部分等の廃棄部を除去した生前エノキタケの可食部分を洗浄する。洗浄は、水道水、温水または塩水等により通常の方法によって実施する。洗浄後、好ましくは、エノキタケを約80〜100℃の熱水にて約１分〜１時間湯通しする。湯通しは、殺菌に加え、その後の加工を容易にするための、細長いエノキタケにしなやかさを持たせる効果を有する。使用するエノキタケは、好ましくは、直径約3 mm以上のものを選別する。それ未満の太さのものでは、工程(3)の乾燥工程において、さらに細くなって脆くなり型崩れを生じ易く、また押圧工程にも適さない。
次に、工程(2)において、湯通ししたエノキタケを、生鮮エノキタケ基準で約60〜90質量％、好ましくは約70〜80質量％の重量まで予備乾燥させる。この段階でのエノキタケの含水量は、約83.3〜88.9質量％、好ましくは約85.7〜87.5質量％である(前述したように、生鮮エノキタケの含水量は、通常、約90%である)。この予備乾燥は、天日または比較的低温(例えば、100℃前後)でゆっくり行い、それによって、上記のしなやかさを残存させながら、核酸分解酵素の作用を促進させ、グアニル酸等の呈味成分の生成を助長させる。

工程(3)においては、上記の予備乾燥エノキタケをさらに乾燥させて、スティック状スナック食品としての所望含水量とする。例えば、パリパリの食感を欲する場合には、20質量％前後の含水量とすることが望ましく、シコシコの食感を欲する場合には、約30質量％程度以上の含水量が求められる。さらに、生鮮食材に近い食感を得たい場合には、より多くの水分量を残すことが必要である。すなわち、本発明のスティック状スナック食品として適するエノキタケの残存水分量は、約20〜70質量％の範囲である。本発明製品は、スティック状、即ち、細長い棒状である故に、20質量％未満の含水量では脆くなって折れ易く、70質量％よりも高い含水量ではなよなよし過ぎて、スティック状スナック食品としての形態を保ち得ない場合がある。乾燥は、天日および/または加熱により実施する。水分含有量は、乾燥時間と温度の関数であり、これらのパラメターを調節することによって上記範囲内の所望水分含有量とすることが可能である。天日乾燥は、季節にもよるが、一般に半日〜2日程度を掛けて実施する。加熱乾燥は、約80〜200℃、好ましくは100℃前後の温度で、約1〜10時間程度実施する。これらの乾燥工程は、単なる水分の除去のみならず、上述の予備乾燥工程における呈味成分の増大、ビタミンDの増大にも寄与する。ビタミンDの含有量は、乾燥工程中またはその後、UV線の照射を行うことによっても効果的に増大させ得る(とりわけ、加熱乾燥の場合)。
さらに、工程(3)における押圧は、上記のようにして乾燥させたまたは乾燥中のエノキタケを、例えば、間隙調整可能な通常の2本ロール装置を使用し、その間隙を適切な圧延比に調節して、その間隙に通すことによって実施することができる。例えば、エノキタケは直径約3〜5 mmを有するので、ロール間隙を1.5〜2mm程度に調製すれば、それに相応した厚さ約1.5〜2 mmの扁平上の乾燥エノキタケが得られる。2本ロールに代え、ホットプレートを使用することも可能である。このようにして、乾燥エノキタケの形状を安定化させると共に、好ましくは加熱したロールを使用することによってエノキタケの乾燥自体も促進させることが可能である。また、押圧加工は、エノキタケ内の食物繊維を剥き出しにして、味付け加工、その後の必要に応じてのコーティング加工等を実施し易くする。

本発明の好ましい実施態様においては、工程(1)の洗浄後の適切な段階で、型崩れ防止剤を添加して最終製品の型崩れを防止し形状安定化を図ることができる。型崩れ防止剤としては、アルギン酸等の多糖類、でん粉等があり、これらを、好ましくは水溶液(0.5〜2質量％溶液)の形で、乾燥中または押圧後のエノキタケ表面にスプレーまたは浸漬等により均一に付着させ、それによって、より一層の賦形性を乾燥エノキタケに持たせて型崩れを阻止する。湯通し中に添加する場合には、湯通し液としてそのような水溶液を使用すればよい。
工程(4)の味付け加工は、食塩、砂糖、醤油のような風味料；唐辛子、胡椒、カレー粉のような香辛料；および/またはメンタイ、キムチ、ウニのような珍味料等を通常の方法に従って使用して実施することができる。また、本発明においては、下記するコーティング等も味付け加工に含むこととする。これらの味付け加工は、上記の型崩れ防止剤の添加と同様に、エノキタケ洗浄後の適当な段階、例えば、湯通し中、加熱中、押圧後のような種々の段階において実施することができる。
このようにして得られた本発明のキノコそのもののスティック状製品は、所望に応じて、コーティング等のさらなる加工を施すこともできる。コーティング剤としては、でん粉、小麦粉、チョコレート、ヨーグルト等の当該技術において通常のものがある。これらのコーティング剤は、通常の方法に従って焼付け等を実施し得る。このコーティング剤中にアーモンド片等のナッツ片等を加えても良い。
また、上記の味付け加工をこのコーティング中で行っても良い。

本発明によって得られたスティック状スナック食品は、その製造中の湯通しまたは加熱処理がいわゆるクッキング効果も有し、キノコそのものの風味と形状を有した長期保存可能な栄養スナック食品としての利用が可能である。例えば、味付け次第で、ピリ辛味、塩味、メンタイ味、キムチ味、カレー味、のしイカ風味、醤油味等を加味した種々のスナック食品、菓子類、嗜好または珍味食品(酒のつまみ等)として製造することができる。
以下、実施例により、本発明を具体的に説明する。

根っこ等の廃棄部を切り取った直径3〜5 mmの生鮮エノキタケの可食部(水分含有量約89.4％、約2 kg)を、水道水で十分に水洗し、水切りを行った後、沸騰水5リットル中で約15分間湯通しした。水切り後、金網上にほぐして、最高温度26℃の晴天日に１日間天日乾燥させて、しなやかさを増した予備乾燥物約1.5 kg (含水量約85.9%)を得た。この予備乾燥エノキタケを、約100℃の熱風乾燥炉において約20時間乾燥させて、約0.3kgの乾燥エノキタケ(含水量29.3%)を得た。乾燥中に、1質量％濃度の煮沸でん粉溶液を、適宜間隔をおいて2回スプレー塗布した。この乾燥物を、約150℃に加熱し且つ間隙を約2 mmに調整した2本ロール間に通して、2 mm厚の扁平な形状を有する押圧乾燥エノキタケを得た。この製品は、常法により種々の味付けを行ってスティック状スナック食品として食することができる。

実施例1を繰り返したが、水切りの後、約2％濃度のアルギン酸水溶液を湯通し液として使用し(実施例1における熱風乾燥中での煮沸でん粉溶液のスプレー塗布の代りに)、エノキタケ表面に浸透させた。得られた乾燥物は、実施例1同様に味付けを行ってスティック状スナック食品とすることができる。

実施例1または実施例2で得られた押圧乾燥物を、調理したカレー汁に傘側1/4を残して浸漬塗布し、常法により焼付けを行い、カレー味のコーティングスティック状スナック食品を得た。

Claims

(1) 生鮮エノキタケの可食部を洗浄する工程；
(2) 洗浄の後、生鮮物の質量基準で約60〜90質量％の重量になるまで予備乾燥させること；
(3) この予備乾燥エノキタケを加熱しながら或いは加熱後に押圧して扁平状に加工すると共に所望の含水量まで乾燥させること；
(4) 工程(1)の洗浄後の適切な段階で味付け処理を行うこと；
を特徴とするキノコそのもののスティック状スナック食品の製造方法。
工程(3)における所望含水量が約20〜70質量％である請求項１記載の方法。
生鮮エノキタケとして直径約3 mm以上のものを使用する工程を含む請求項１〜２のいずれか1項記載の方法。
工程(1)の洗浄後の適切な段階で、型崩れ防止剤を添加する工程をさらに含む請求項１〜３のいずれか1項記載の方法。
工程(4)の後、コーティングを施す工程をさらに含む請求項１〜４のいずれか1項記載の方法。
洗浄の後、湯通しして、エノキタケにしなやかさを持たせ、このしなやかさが残存する程度に前記予備乾燥を行う請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
請求項１〜６のいずれか１項記載の方法によって製造したキノコそのもののスティック状スナック食品。
(1) 生鮮エノキタケの可食部を洗浄する工程；
(2) 洗浄の後、生鮮物の質量基準で約60〜90質量％の重量になるまで予備乾燥させること；
(3) この予備乾燥エノキタケを所望の含水量まで乾燥させること；
(４) 工程(1)の洗浄後の適切な段階で味付け処理を行うこと；
を特徴とするキノコそのもののスティック状スナック食品の製造方法。
工程(3)における所望含水量が約20〜70質量％である請求項７記載の方法。
生鮮エノキタケとして直径約3 mm以上のものを使用する工程を含む請求項７または８に項記載の方法。
工程(1)の洗浄後の適切な段階で、型崩れ防止剤を添加する工程をさらに含む請求項７〜９のいずれか1項記載の方法。
工程(4)の後、コーティングを施す工程をさらに含む請求項７〜１０のいずれか1項記載の方法。
洗浄の後、湯通しして、エノキタケにしなやかさを持たせ、このしなやかさが残存する程度に前記予備乾燥を行う請求項８〜１２のいずれか１項記載の方法。
請求項７〜１０のいずれか１項記載の方法によって製造したキノコそのもののスティック状スナック食品。