CN1582744A

CN1582744A - 金针菇的条状方便食品的制造方法

Info

Publication number: CN1582744A
Application number: CNA2003101213539A
Authority: CN
Inventors: 伊东直树; 岩原正宜
Original assignee: K K SHINEI FERMENTATION TECHNOLOGY
Current assignee: K K SHINEI FERMENTATION TECHNOLOGY
Priority date: 2003-08-19
Filing date: 2003-12-12
Publication date: 2005-02-23
Anticipated expiration: 2023-12-12
Also published as: CN1330259C; JP2005058154A

Abstract

本发明提供一种利用金针菇的、蘑菇本体的条状方便食品及其制造方法。本发明金针菇的条状方便食品的制造方法，其特征在于包括以下工序：(1)清洗生鲜金针菇可食用部分的工序；(2)清洗后，进行预干燥，直到以生鲜物的质量基准计为约60～90质量％的重量；(3)加热该预干燥后的金针菇同时或加热后将其挤压加工成扁平状，与此同时将其干燥，直到所要求的含水量；(4)在工序(1)清洗后的适宜阶段进行调味处理。

Description

金针菇的条状方便食品的制造方法

技术领域

本发明涉及使用蘑菇的方便食品，更详细地说，是涉及利用金针菇(Flammulina velutipes)的蘑菇本体的条状方便食品的制造方法。

背景技术

蘑菇类除其具有美味成分之外，据报道还富含食物纤维成分和维生素类(主要是维生素B类和维生素D类)，并且具有激活免疫系统等的药理作用，因此其作为食品越来越受到重视。人们熟知，尤其是像干香菇那样制成干燥制品的场合，维生素D类的含量增加。干燥蘑菇类通常是将生鲜时含有90％左右水分量的软质蘑菇通过露天等条件干燥、使水分量成为约10～15％而得到的。例如在干香菇的情况下，其含水量通常为13～15％左右。

但是，在金针菇的情况下，因为其呈细长的形状(直径3～5mm、可食用部分的长度为5～8cm左右)，所以将它干燥至上述含水量时，就会变脆而引起破碎(有时一部分会粉末化)，保留原形原样进行流通比较困难，因而金针菇的流通主要是以生鲜食品或罐头制品那样的加工制品进行。

据本发明人所知，使用金针菇制成本发明那样的蘑菇本体的条状方便食品还没有上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用金针菇的蘑菇本身的条状方便食品及其制造方法。

上述课题可以通过下述本发明1～14任一种构成的技术解决方案达成。

1.蘑菇本体的条状方便食品的制造方法，其特征在于包括以下工序：

(1)清洗生鲜金针菇的可食用部分的工序；

(2)清洗后，进行预干燥，至重量变为以生鲜物的质量基准计约为60～90质量％的重量；

(3)在对该预干燥后的金针菇加热的同时或加热后，将其挤压加工成扁平状，与此同时将其干燥至所要求的含水量；

(4)在工序(1)清洗后的适宜阶段进行调味处理。

2.根据方案1所述的方法，工序(3)中所要求的含水量为约20～70质量％。

3.根据方案1或2所述的方法，包括使用直径约3mm或3mm以上的生鲜金针菇作为生鲜金针菇的工序。

4.根据方案1～3中任一项所述的方法，还包括在工序(1)清洗后的适宜阶段添加防破碎剂的工序。

5.根据方案1～4中任一项所述的方法，还包括在工序(4)之后进行涂布的工序。

6.根据方案1～5中任一项所述的方法，还包括在清洗后，用热水浸渍，使金针菇保持柔软，并在残存这种柔软性的情况下进行上述预干燥。

7.根据方案1～6任一项所述的方法制造的蘑菇本身的条状方便食品。

8.蘑菇本体的条状方便食品的制造方法，其特征在于包括以下工序：

(1)清洗生鲜金针菇可食用部分的工序；

(2)清洗后，进行预干燥，至重量变为以生鲜物的质量基准计为约60～90质量％的重量；

(3)将该预干燥后的金针菇干燥至所要求的含水量；

(4)在工序(1)清洗后的适宜阶段进行调味处理。

9.根据方案8所述的方法，工序(3)中所要求的含水量为约20～70质量％。

10.根据方案8或9所述的方法，还包括使用直径在约3mm或3mm以上的生鲜金针菇作为生鲜金针菇的工序。

11.根据方案8～10任一项所述的方法，还包括在工序(1)清洗后的适宜阶段添加防破碎剂的工序。

12.根据方案8～11任一项所述的方法，还包括在工序(4)之后进行涂布的工序。

13.根据方案8～12任一项所述的方法，还包括在清洗后，用热水浸渍，使金针菇保持柔软，并在残存这种柔软性的情况下进行上述预干燥。

14.根据方案8～13任一项所述的方法制成的蘑菇本体的条状方便食品。

本发明的蘑菇本体的条状方便食品的制造方法，通过以下工序达成：

(1)清洗生鲜金针菇的可食用部分；(2)清洗后，进行预干燥至重量变为以生鲜物的质量基准计为约60～90质量％的重量；(3)在对该预干燥的金针菇加热的同时或加热后将其挤压加工成扁平状或不进行扁平化，均干燥至所要求的含水量；或者在不使其扁平化的情况下干燥金针菇，直到所要求的含水量；(4)在工序(1)清洗后的适宜阶段进行调味处理。

根据本发明，在工序(1)中，首先对去除了根部等废弃部的生鲜金针菇的可食用部分进行清洗。清洗可以用自来水、温水或盐水等，采用通常的方法进行。清洗后，最好将金针菇浸渍在约80～100℃的热水中约1分钟～1小时。热水浸渍除了可以杀菌外，还具有使其成为容易进行后续加工的细长金针菇并保持柔软性的效果。使用的金针菇最好选择直径约在3mm以上的。不足该粗度的金针菇在工序(3)的干燥工序中会进一步变细变脆，容易产生破碎，而且也不适于挤压工序。

其次，在工序(2)中，将热水浸渍后的金针菇进行预干燥至重量变为以生鲜金针菇为基准计为约60～90质量％的重量、优选为约70～80质量％的重量。此阶段中的金针菇含水量为约83.3～88.9质量％、优选为约85.7～87.5质量％(如前所述，生鲜金针菇的含水量通常为约90％)。这种预干燥在露天或比较低温(例如100℃左右)的条件下慢慢进行，借此可以保留上述柔软性，同时促进核酸分解酶的作用，有助于产生鸟苷酸等调味成分。

在工序(3)中，进一步干燥上述预干燥后的金针菇，达到条状方便食品所要求的含水量。例如，当希望产生脆的口感时，希望含水量成为20质量％左右；当希望产生有筋道的口感时，要求含水量在约30质量％以上。另外，当希望有近似生鲜食品的口感时，则必须残留更多的水分量。即，作为本发明的条状方便食品，适宜的金针菇的残留水分量范围为约20～70质量％。因为本发明制品是条状，即细长的棒状，所以含水量不足20质量％时，就变脆而容易折断，含水量高于70质量％时，就变得过于柔软，不能保持条状方便食品的形状。干燥可以通过露天和/或加热的方法实施。含水量是干燥时间和温度的函数，通过调节这两个参数，可以将含水量控制在上述范围内。露天干燥也要按季节进行，一般需要半天～2天左右。加热干燥在约80～200℃，优选100℃左右的温度下实施，干燥1～10小时左右。这些干燥工序不仅只除去水分，而且能赋予上述预干燥工序中调味成分的增多和维生素D的增多。维生素D的含量在干燥工序中或其后通过进行UV线照射，也会有效地增加(尤其在加热干燥时)。

另外，在工序(3)中的挤压，例如可以使用可调节间隙的通常的两辊装置，按照适宜的压延比调节该间隙，再使上述干燥的或干燥中的金针菇通过该间隙而实施。例如金针菇具有约3～5mm的直径时，只要将辊间隙调节成1.5～2mm左右，就可以得到与其相应的厚度约1.5～2mm的扁平表面的干燥金针菇。也可以使用热板代替上述两根辊。这样，可以使干燥金针菇的形状稳定化，同时优选使用加热的辊，这样还可以促进金针菇本体干燥。另外，挤压加工不仅可以剥除金针菇内的食物纤维，还能够使调味加工和其后按必要进行的涂布加工等容易实施。

在本发明的优选实施方式中，在工序(1)的清洗后适宜阶段，添加防破碎剂，可以防止最终制品的破碎，谋求起到稳定形状的作用。防破碎剂有褐藻酸等多糖类、淀粉等，优选以水溶液(0.5～2质量％的溶液)的形式，通过喷涂或浸渍等使其均一附着在干燥中的或挤压后的金针菇表面上，借此使干燥金针菇上又多具有一层赋形剂，以防止破碎。在热水浸渍当中添加防破碎剂时，可以使用这样的水溶液作为热水浸渍液体。

工序(4)的调味加工可以按照通常的方法，使用食盐、砂糖、酱油之类的风味料；辣椒、胡椒、咖喱粉之类的香辣料；和/或明太鱼、朝鲜辣白菜、海胆酱之类的美味调料等。另外，在本发明中，下述的涂布加工等也包括调味加工。这种调味加工与上述添加防破碎剂相同，可以在金针菇清洗后的适宜阶段，例如在热水浸渍中、加热中、挤压后的各阶段中实施。

这样得到的本发明的蘑菇本体条状制品，根据需要还可以进一步施加涂布等加工。涂布剂有淀粉、小麦粉、巧克力、酵母等本技术领域中通常所使用的。这些涂布剂可以按照通常的方法实施烘烤。还可以在涂布剂中加入扁桃片等干果片等。

另外，也可以在涂布加工的过程中进行上述调味加工。

根据本发明得到的条状方便食品，其制作过程中的热水浸渍或加热处理还具有所谓的蒸煮效果，可以作为具有蘑菇本体的风味和形状的、能长期保存的营养方便食品而利用。例如采用不同调味顺序，可以制成加强辣味、咸味、明太鱼味、朝鲜辣白菜味、咖喱味、干乌贼片风味、酱油味等的各种方便食品、点心、零食或美味食品(酒菜等)。

以下，通过实施例具体说明本发明。

实施例1

将切除根等废弃部的直径为3～5mm的生鲜金针菇的可食用部分(含水量约89.4％，约2kg)，用自来水充分清洗，控去水后在5升沸水中浸约15分钟。控去水后，放在金属丝网上，在最高温度为26℃的晴天，露天干燥1天，得到约1.5kg增加了柔软性的预干燥物约1.5Kg(含水量为约85.9％)。将该预干燥的金针菇在约100℃的热风干燥炉中干燥约20小时，得到约0.3kg的干燥金针菇(含水量29.3％)。干燥过程中，以适宜的间隔2次喷涂1质量％浓度的煮沸的淀粉溶液。将该干燥物加热至约150℃，并且使其在调整间隙为约2mm的两根辊之间通过，得到2mm厚的具有扁平形状的挤压干燥金针菇。本制品采用通常的方法进行各种调味，就可以作为条状方便食品食用。

实施例2

重复实施例1的操作，但在控去水后，以浓度为约2％的褐藻酸水溶液作为热水浸的液体(代替实施例1中热风干燥过程中煮沸淀粉溶液的喷涂)浸透金针菇表面。得到的干燥物与实施例1同样进行调味，可制成条状方便食品。

实施例3

将实施例1或实施例2中得到的挤压干燥物浸渍、涂布调制的咖喱汁，使伞形侧的1/4不浸渍，然后用常规方法进行烘烤，得到咖喱味的条状方便食品。

Claims

(1)清洗生鲜金针菇可食用部分的工序；

(4)在工序(1)清洗后的适宜阶段进行调味处理。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于工序(3)中所要求的含水量为约20～70质量％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于包括使用直径约在3mm或3mm以上的生鲜金针菇作为生鲜金针菇的工序。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于还包括在工序(1)清洗后的适宜阶段添加防破碎剂的工序。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于还包括在工序(4)之后进行涂布的工序。

6.根据权利要求1～5中任一项所述方法，其特征在于还包括在清洗后，用热水浸渍，使金针菇保持柔软，并在残存这种柔软性的情况下进行上述预干燥。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的方法制造的蘑菇本体的条状方便食品。

(1)清洗生鲜金针菇可食用部分的工序；

(3)将该预干燥后的金针菇干燥至所要求的含水量；

(4)在工序(1)清洗后的适宜阶段进行调味处理。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于工序(3)中的所要求含水量为约20～70质量％。

10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于还包括使用直径在约3mm或3mm以上的鲜金针菇作为生鲜金针菇的工序。

11.根据权利要求8～10中任一项所述的方法，其特征在于还包括在工序(1)清洗后的适宜阶段添加防破碎剂的工序。

12.根据权利要求8～11中任一项所述的方法，其特征在于还包括在工序(4)之后进行涂布的工序。

13.根据权利要求8～12中任一项所述的方法，其特征在于还包括在清洗后，进行热水浸渍，使金针菇保持柔软，并在残存这种柔软性的情况下进行上述预干燥。

14.根据权利要求8～13中任一项所述的方法制造的蘑菇本体的条状方便食品。