CN1465276A - 面条的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种容易制作、加热处理后即使保存较长时间，面的柔韧性也难以受损的面条类的制作方法。本发明的面条类的制作方法是以面粉为主要原料，形成含有增粘多糖类的面带，该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，然后，压延，切断，得到面条。所述增粘多糖类可以采用从海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶、卡拉胶、洁冷胶中选择出的一种或二种以上，含有所述多价金属离子的溶液或粉末可以采用从含有钙盐、镁盐、烧制骨粉、烧制蛋壳中选择出的一种或二种以上的物质。另外，上述面带优选含有小麦粉合淀粉和/或化工淀粉。
Description
发明所属技术领域
本发明涉及面条的制作方法，该面条即使在加热处理后经过一定时间其柔韧性也难以被损害。
背景技术
乌冬面、中华面等面条类的口感，即所谓的柔韧性很好。这种柔韧性在加热时由面条中心部向外层部的水分梯度较大。例如，煮后的水分含量，就乌冬面而言，中心部约65％，外层部约75％，中华面粉的中心部约40％，外层部约65～75％，这种水分梯度连续分配。但无论哪种场合，水分梯度在煮并经过一定时间后都不会变小，柔韧性也不会改变，即呈所谓的伸展状态。这种水分梯度在加热后一度变小，但即使再加热也不会返回到最初的加热后的水分梯度。
然而，例如近年来消费的由许多小型无人管理商店出售的面条类(加工面条类)由制面工厂制作后并配送到商店，因此，制作后需要规定的时间周期，特别是煮的面及要提高保存性的包装蒸煮面(LL)等的加工面条类，制作后的时间周期会带来口感变差的问题。
为解决这种加工面条类的保存性和口感问题，已研究出多种方法，例如，①在特开平5-15331号公报中，一种面条类的制作方法是：在混合调制的原料粉或炼制水中的任何一种中配入海藻酸方面，将原料粉、炼制水、及海藻酸三者混炼，调制出由弱酸性到弱碱性的pH值的面坯，将该坯做成面条并进行α化处理后，对面条进行酸液处理使面条的pH值呈弱酸性，在包装密封后进行加热杀菌处理。②在特开平5-91845号公报中公开的一种制作三层面条的方法是：(1)将小麦粉等的原料粉等与水混炼，制作外层用的面坯，(2)加入小麦粉等的原料粉等、以及海藻酸和/或藻酸盐、加入碱剂并与水混炼，调制出呈中性乃至弱碱性的pH值的内层用面坯，(3)所述内层用面坯和外层用面坯用常规方法各自形成面带，并将它们复合压延构成由外层/内层/外层构成的面带，用常规方法做成面条后，进行α化处理，然后对面条进行酸液处理使面条的pH值调整到酸性域值，并在包装密封后进行加热杀菌处理，或者，在上述工序中，可以在酸液浸渍工序的同时实施α化处理。
另外，本申请人在③特开平8-23906号公报中，公开的面条类制作方法的特征在于，以面粉为主要原料形成面带，在该面带的至少一个表面上涂布以动植物性蛋白质和/或增粘多糖类为主要成分的溶液，接合该面带以使该涂布面变为内侧后，压延、切断。④在特开平9-28334号公报中，公开的面条类制作方法的特征在于，形成以面粉为主要原料的面带，在该面带的至少一个面上涂布引起蛋白质交联聚合的酵素粉末或溶液，接合该面带以使该涂布面变为内侧后，压延、切断。
发明要解决的问题
然而，由上述①、②的方法得到的面条类，具有不能构成自然硬度梯度(无等级层的硬度梯度)的面质等的问题，口感不能令人满意。另外，由上述②的方法得到的面条类的中心部与外层部的硬度呈等级分布，没有像水分梯度那样的连续的硬度变化，因此，口感感觉不自然。这样的生面没有柔韧性，此外，需要制作内层和外层二种面带时，问题是很费时间。
另一方面，由上述③、④的方法得到的面条类，具有无等级层的硬度梯度的面质，因此口感较好，但在柔韧性的强度方面不能令人满意。
因此，本发明的目的是提供一种容易制作、加热处理后即使保存较长时间，面的柔韧性也难以受损的面条类的制作方法。
解决问题的手段
为了达到上述目的，本发明的面条类的制作方法的特征在于，以面粉为主要原料，形成含有增粘多糖类的面带，该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，然后，压延，切断。
在上述的发明中，所述增粘多糖类优选从海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶、卡拉胶、洁冷胶(gellan)中选择出的一种或二种以上。
另外，含有上述多价金属离子的溶液或粉末优选是含有从钙盐、镁盐、烧制骨粉、烧制蛋壳中选择出的一种或二种以上的物质。
此外，含有上述多价金属离子的溶液或粉末还优选是含有未由多价金属离子形成凝胶的增粘多糖类、淀粉或化工淀粉的物质。
另外，所述面带优选含有小麦粉、淀粉和/或化工淀粉。
根据本发明，通过形成含有增粘多糖类的面带，其中该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，压延，切断，在从面条的中心部向外层部，多价金属离子浸透并与增粘多糖类反应形成凝胶时，由于产生对应于多价金属离子的浓度梯度的连续的硬度的凝胶，可以构成无等级层硬度梯度的面质，从而可以获得柔韧性较强且具有自然的口感的面条类。另外，上述增粘多糖类与上述多价金属离子的反应，使得面条类与煮、蒸的热处理无关，一旦形成的连续的硬度的凝胶经过一段时间也不会被破坏，那么，即使经过很长时间柔韧性也难以被破坏。
另外，面带含有小麦粉、淀粉和/或化工淀粉时，面条的外层部与中心部的硬度差显著，可以更强调面条类的柔韧性。
发明的实施形式
首先，对面带的原料进行说明。
在本发明中，作为面带主要原料的面粉可以选用制作普通面条类时用的原料，例如，可以主要用小麦粉、荞麦粉等，也可以用其它的米粉、大麦粉等。另外，根据要制作面条的种类，小麦粉还可以从强力粉、准强力粉、中力粉中进行选择。
除上述的面粉外，也可以选择淀粉和/或化工淀粉(以下统称为淀粉类)。就上述淀粉而言，可以选用例如马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、米淀粉、藕粉、甘薯淀粉、西米淀粉等，就化工淀粉而言，可以选用通过有机酸的酯化、磷酸交联、醚化、α化、加水分解等方法处理过的。在上述淀粉类中，选用马铃薯淀粉及木薯淀粉的醋酸酯化物或醚化物尤其好。通过选用上述淀粉，可以使所获得面条的外层部和中心部硬度差更为显著，更强调面条的柔韧性。
上述淀粉的添加量优选相对面粉为5重量％，也更优选5～30重量％。淀粉的添加量过少时，上述效果则不够好，过多时口感变软。
另外，与多价金属离子反应形成凝胶体的增粘多糖类(以下简称凝胶化剂)，例如有海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶、卡拉胶、洁冷、蒟蒻等，其中，可以用从海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶、卡拉胶、洁冷中选择的一种或二种以上，选用海藻酸和/或藻酸盐尤其好。
上述藻酸盐可以是海藻酸一价盐、例如海藻酸钠，海藻酸钾等。另外，上述海藻提取物，例如，可以从海带、裙带菜属等海藻中，用普通方法，通过碱法提取并适当脱色而调制成。上述凝胶化剂，可以根据多价金属离子的种类和量形成硬度不同的凝胶，通过在面带里添加这些，可以赋予面条类接近水分梯度的硬度和粘弹性。
上述凝胶化剂向面带里添加的量没有限制，涂在面带上的多价金属离子浓度一定时，凝胶化剂的浓度高则硬度梯度变大，浓度低则硬度梯度变小。然而，凝胶化剂向面带里的添加量，相应对粉(面粉及淀粉类的合计，以下相同。)优选0.1～2重量％，更优选0.5～1重量％。
面带的原料除上述的成份外，还可以用食盐、かん粉、水、pH缓冲剂、有机酸类(也含有机酸盐类。以下相同)、动植物性蛋白质等的通常制面食时用的副料及食品添加剂等。例如，通过用pH缓冲剂及有机酸类，可以调整面条的硬度梯度差及整体的硬度。另外，上述有机酸类例如可以是六偏磷酸钠、焦磷酸4钠等。
另外，含有本发明中使用的多价金属离子的溶液或粉末，具体的是指含有在水溶液中游离多价金属离子的化合物(以下称为多价金属盐)的溶液或粉末。上述多价金属盐如果是可以在食品中使用的，就不必特别地限定，例如可以是使钙离子、镁离子、铁离子等游离的化合物，其中，使钙离子和/或镁离子游离的化合物较佳，使钙离子游离的化合物最佳。使钙离子游离的化合物具体的例如有氢氧化钙、氯化钙、乳酸钙、硫酸钙、氧化钙、柠檬酸钙、苹果酸钙、磷酸钙等钙盐类。使镁离子游离的化合物例如有氯化镁、氧化镁、硫酸镁等的镁盐类。另外，也可以使用含有钙盐类及镁盐类的烧制骨粉及烧制蛋壳等。
例如，上述凝胶剂的浓度一定时，可以根据与多价金属离子结合的酸的种类和使用浓度对面条的硬度梯度和整体硬度进行调整。即，相对水的溶解度较高，可以使与一价酸结合的多价金属盐等硬度梯度迅速形成，硬度梯度差小可以使面条整体变硬。另一方面，相对水的溶解度较低，与二价以上的酸结合、形成硬度梯度需要时间，然后才能提高硬度梯度差。因此，使用浓度较高，可以使面条的硬度梯度较小、整体较硬，使用浓度低则可以使硬度梯度差较大。
因而，将上述多价金属化合物的种类进行适宜组合并使用时，通过改变使用浓度，可以调整硬度梯度的形成速度、梯度差、整体的硬度等。
在本发明中，含有上述多价金属离子溶液的浓度可以适当地设定，通常较佳为1～20重量％，2～10重量％则更佳。另外，对面带的涂布量可以适当设定，但通常来说，多价金属离子相对于对粉的量较佳达到0.001～0.2重量％，达到0.01～0.1重量％则更佳。此外，使用含有多价金属离子的粉末时，其使用量最好根据相对于上述对粉的多价金属离子的量来进行设定。
此外，含有多价金属离子的溶液或粉末，优选还含有未由多价金属离子形成凝胶的增粘多糖类、淀粉或化工淀粉。上述未由多价金属离子形成凝胶的增粘多糖类，例如有黄原胶、瓜尔胶等。另外上述淀粉或化工淀粉可以与上文所例示的相同。
就上述成分的使用浓度而言，溶液时通常较佳为0.05～5重量％，0.1～2重量％则更佳。粉末时通常较佳为80～99重量％，90～98重量％则更佳。通过含有上述成分，使含有多价金属离子的溶液或粉末涂布到面带上后的粘附稳定性增强。
本发明的面类制作方法，例如可以如下地实施。
可以用普通方法形成面带，例如，在上述面粉、最好是含有上述淀粉类等的原料中添加溶解了上述凝胶剂、食盐、かん粉等的水，混捏后形成坯料，成形、复合该坯料，可以做成需要厚度的面带。此外，用中华面时，使用在水中溶解有食盐和かん粉的かん水。
因此，在得到的面带的至少一个表面上，涂布含有上述多价金属离子的溶液或粉末，将面带接合以使该涂布面变为内侧，之后，通过压延、切断就可以得到面条(生面)。得到的生面用普通方法进行加热处理后，就可以制成煮面、蒸面、包装蒸煮面、冷冻面、即食油炸面、即食干燥面、LL面等的加工面条类。
例如，制作LL面时，制成的面条在用普通方法煮熟后浸入有机酸溶液(例如乳酸、柠檬酸、苹果酸等)中，以便面条的pH值在4前后变化，然后再放入耐热性树脂制成的袋中，在中心温度为85～90℃的条件下保持约30分钟以进行加热杀菌。
此外，用含有上述pH缓冲剂及有机酸类等的煮过的汤煮面条，煮后，由于使面条中含有pH缓冲剂及有机酸类，因此可以调整面条的硬度梯度差和整体硬度。
在本发明的制作方法中，除了涂布含有多价金属离子的溶液或粉末、将面带接合以使该涂布面变为内侧的工序外，同样要进行常规的制面工序(混捏→成形→复合→熟化→压延→取面坯)。
涂布含有多价金属离子的溶液或粉末的时期，可以在成形工序到取面坯工序的任一工序之间进行，只要再进行复合或压延工序就行。
因此，涂布含有多价金属离子的溶液或粉末的方法可以采用喷雾式、辊式、喷淋式、滴下式、刷涂式、撒布式等中的任一方法，当然，溶液时用喷雾式或辊式涂布较佳，粉末时则是用撒布式涂布较佳。
接合面带的方法可以采用任意一种方法，例如，二块面带重叠的方法，一块面带折成二折的方法、将一块面带的二端折到中央部的方法、每隔45°螺旋地折起的方法，等等，优选采用使二块面带重叠的方法。
本发明适用的面类例如有：乌冬面、中华面、日本荞麦面、烤荞麦面、通心粉、皮等的生面、煮面、蒸面、包装蒸煮面、冷冻面、即食油炸面、即食干燥面、LL面等。
以下，用实施例更详细地对本发明进行说明。
实施例1(中华面的的制作)
在准强力粉660g、化工淀粉(商品名为“MT-01HH”、日本食品化工(株式会社)制)300g、面筋40g构成的粉状原料中，加入将かん粉4g、食盐20g、海藻酸10g溶解于420g水而制成的炼制水，混捏15分钟后，用4寸的辊成形，得到厚度为6mm的面带。
将其一分为二，在一块面带的表面上涂布10重量％的氯化钙溶液，将该涂布面与另一面带重叠，复合后得到8mm厚的面带。
然后，将该面带在室温熟化60分钟，再进行压延，做成厚度为1.5mm的面带，用20号切刀切出面条。
比较例1
在实施例1中，从面带的原料中去除海藻酸，除了不涂布氯化钙溶液外，用与实施例1相同的原料、方法获得中华面。
比较例2
在实施例1中，除了用涂布水来取代氯化钙溶液外，用与实施例1相同的原料、方法获得中华面。
比较例3
在实施例1中，除了在炼制水中不配入海藻酸外，用与实施例1相同的原料、方法获得中华面。
比较例4(三层构造的面的制作)
在准强力粉660g、化工淀粉(商品名为“MT-01HH”、日本食品化工(株式会社)制)300g、面筋40g构成的粉状原料中，加入将かん粉2g、食盐20g溶解于420g水而制成的炼制水，混捏15分钟后，进行压延、复合、压延，得到厚度为3mm的外层用面带。
此外，在准强力粉1000g中，加入将かん粉4g、食盐20g、海藻酸10g溶解于380g水而制成的炼制水，混捏15分钟后，进行压延、复合，得到厚度为6mm的内层用面带。
然后，将这些面带合在一起，形成外层/内层/外层的三层面带之后，依次压延到最终为1.5mm的厚度，用20号切刀切出三层构造的中华面。
试验例1(制作冷中华调理面时的口感比较)
将实施例1、比较例1～3得到的中华面各100g在沸腾的水中煮1分30秒钟、冲水，然后放入乙烯基树脂袋中在冷藏库中保存20小时。之后在保存的各中华面中加入肉汤并打理开而做成冷中华面。此外，作为对照，将比较例1的调理中华面同样地用水煮、冲水，之后，加入肉汤并打理开而做成冷中华面。
因此，这样的冷中华面由5名经验丰富的品尝员试品尝，对面的硬度、粘弹性、光滑度进行官能评价。该结果示于表1。此外，评价以对照的冷中华面的口感为基准，2-：很差、-：差、±：相同、+：优
表1
| 硬度 | 粘弹性 | 光滑度 | 特征 | |
| 实施例1 | ± | ± | ± | 维持煮后的柔韧性 |
| 比较例1 | 2- | 2- | 2- | 柔韧性非常低 |
| 比较例2 | - | - | - | 软、无弹力 |
| 比较例3 | 2- | 2- | 2- | 柔韧性非常低 |
由表1的结果可知，做成冷面时，比较例1～3的中华面冷藏保存后的口感(硬度、粘弹性、光滑度)下降，实施例1的中华面冷藏保存后的口感未下降，维持了煮后的良好口感。
试验例2(制作包装蒸煮中华面时的口感比较)
将实施例1、比较例1～4得到的中华面各100g在沸腾的水中煮1分30秒钟、冲水后，浸渍在2重量％乳酸水溶液中30秒钟，得到pH值为3.8～4.3的中华面。
然后，将这些中华面分别封入聚乙烯袋中后浸渍到95℃的温水槽中，在面条的中心温度为85℃以上的条件下，进行30分钟的加热处理后得到包装蒸煮面。
这些包装蒸煮面以常温保存15天后，从袋中取出装入发泡苯乙烯容器，将约为面的2倍的沸腾水注入，上盖，回汤2分钟，做成试品尝用的试用料。另外，将比较例1的中华面同样也用水煮1分30秒以用作对照。
这些试品尝用的试用料由5名经验丰富的品尝员试品尝，对面的硬度、粘弹性、光滑度进行官能评价。该结果示于表2。此外，评价以对照的调理中华面的口感为基准，2-：很差、-：差、±：相同、+：优
表2
| 硬度 | 粘弹性 | 光滑度 | 特征 | |
| 实施例1 | ± | ± | ± | 维持自然的柔韧性 |
| 比较例1 | 2- | 2- | 2- | 柔韧性变得非常低 |
| 比较例2 | ± | 2- | ± | 柔韧性变低 |
| 比较例3 | 2- | 2- | 2- | 柔韧性变得非常低 |
| 比较例4 | ± | - | ± | 变为不自然的柔韧性 |
由表2的结果可知，做成包装蒸煮中华面时，实施例1的中华面口感(硬度、粘弹性、光滑度)未下降，维持了煮后的良好的口感，有自然的柔韧性。而比较例1～3的中华面粘弹性不好，使中华面的口感完全变差。此外，比较例4的中华面硬度和光滑度良好、但由于没有硬度梯度而使粘弹差、柔韧性不自然。
发明的效果
按照上文所述的本发明，通过形成含有增粘多糖类的面带，其中该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合上述面带以使该涂布面变为内侧，压延，切断，由于是从面条的中心部向外层部，多价金属离子浸透并与面条中的凝胶化剂反应形成对应于该。因此，一旦形成的凝胶经过一段时间不被破坏，那么，即使经过很长时间柔韧性也难以被破坏。
Claims (5)
1.一种面条类的制作方法，其特征在于，以面粉为主要原料，形成含有增粘多糖类的面带，该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，然后，压延，切断。
2.如权利要求1所述的面条类的制作方法，其中，所述增粘多糖类是从海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶、卡拉胶、洁冷胶中选择出的一种或二种以上。
3.如权利要求1或2所述的面条类的制作方法，其中，含有所述多价金属离子的溶液或粉末是含有从钙盐、镁盐、烧制骨粉、烧制蛋壳中选择出的一种或二种以上的物质。
4.如权利要求1-3任一一项所述的面条类的制作方法，其中，含有所述多价金属离子的溶液或粉末是含有未由多价金属离子形成凝胶的增粘多糖类、淀粉或化工淀粉的物质。
5.如权利要求1-4任一一项所述的面条类的制作方法，其中，所述面带含有小麦粉、淀粉和/或化工淀粉。
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
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