CN103238780A - 一种增强面条柔韧性的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种增强面条柔韧性的加工工艺，涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进。包括常规备料、酸碱度调节、加入机械损伤修复剂、搅拌、熟成、压坯、成形等一系列步骤，本工艺中受损的面粉淀粉粒子表面，任何一种蛋白质均能粘附在上面，利用不同的蛋白质能控制淀粉粒子的澎润的程度；面粉中受损的淀粉粒子表面粘附上主要成份为蛋白质的物质，蛋白质分子网络结构包裹受损的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性状发生了显著的变化，淀粉分子的澎润受到抑制，使粘度及胶凝性能得到控制，展现出新的机能。本配方并不是淀粉和蛋白质的化学变化，而是一种物理反应。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进。
背景技术
在面条的生产过程中，由于加工面粉时，面粉受到机械严重损伤淀粉粒子，使得加工出来的面条在蒸煮过后品质往往产生劣变，易糊汤，弹性筋力变弱，延展性、嚼劲显著下降。
发明内容
发明目的：本发明提供一种使面条煮后不粘连，不糊汤，延展性、嚼劲好，口感爽滑的面条加工工艺。
本发明是这样实现的：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：
第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至4.5~6.0，水温控制在27-33℃，按照1kg小麦粉兑0.28~0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/3~2/3的水，温度控制在15~20℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面10-20分钟，然后放入均质机中熟成8~12分钟；
第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成10-20分钟，最后压坯，制成0.6~0.8mm的面皮，成形；
第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
进一步：所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、动物性蛋白100~150g、脂肪酸8~12g、卵磷脂6~10g、肝油酸酯6~10g、乳糖10~20g的混合液。
进一步：所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、动物性蛋白100~150g、卵磷脂6~10g的混合液。
有益技术效果
本工艺中受损的面粉淀粉粒子表面，任何一种蛋白质均能粘附在上面，利用不同的蛋白质能控制淀粉粒子的澎润的程度；面粉中受损的淀粉粒子表面粘附上主要成份为蛋白质的物质，蛋白质分子网络结构包裹受损的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性状发生了显著的变化，淀粉分子的澎润受到抑制，使粘度及胶凝性能得到控制，展现出新的机能。本配方并不是淀粉和蛋白质的化学变化，而是一种物理反应。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步说明，以方便技术人员理解。
实施例1：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：
第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至4.5，水温控制在27℃，按照1kg小麦粉兑0.28L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/3的水，温度控制在15℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面10分钟，然后放入均质机中熟成8分钟；
第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成10分钟，最后压坯，制成0.6mm的面皮，成形；
第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
实施例2：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：
第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至6.0，水温控制在33℃，按照1kg小麦粉兑0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步2/3的水，温度控制在20℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面20分钟，然后放入均质机中熟成12分钟；
第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成20分钟，最后压坯，制成0.8mm的面皮，成形；
第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
实施例3：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：
第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至5，水温控制在30℃，按照1kg小麦粉兑0.29L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合12分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/2的水，温度控制在17℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面15分钟，然后放入均质机中熟成10分钟；
第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成15分钟，最后压坯，制成0.7mm的面皮，成形；
第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
实施例4：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：
第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至5.5，水温控制在31℃，按照1kg小麦粉兑0.29L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合13分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/2的水，温度控制在18℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面16分钟，然后放入均质机中熟成11分钟；
第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成16分钟，最后压坯，制成0.7mm的面皮，成形；
第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
实施例5：实施例1~4中所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50g、动物性蛋白100g、脂肪酸8g、卵磷脂6g、肝油酸酯6g、乳糖10g的混合液。
实施例6：实施例1~4中所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白80g、动物性蛋白150g、脂肪酸12g、卵磷脂10g、肝油酸酯10g、乳糖20g的混合液。
实施例7：实施例1~4中所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白70g、动物性蛋白120g、脂肪酸10g、卵磷脂8g、肝油酸酯8g、乳糖15g的混合液。
实施例8：实施例1~4中所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白80g、动物性蛋白150g、卵磷脂10g的混合液。
实施例9：实施例1~4中所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50g、动物性蛋白100g、卵磷脂6g的混合液。
实施例10：实施例1~4中所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白70g、动物性蛋白120g、卵磷脂8g的混合液。
在不脱离本发明范围的情况下，还可以对本发明专利进行各种变换及等同代替，因此，本发明专利不局限于所公开的具体实施过程，而应当包括落入本发明专利权利要求范围内的全部实施方案。
Claims (3)
1.一种增强面条柔韧性的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至4.5~6.0，水温控制在27-33℃，按照1kg小麦粉兑0.28~0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/3~2/3的水，温度控制在15~20℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面10-20分钟，然后放入均质机中熟成8~12分钟；
第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成10-20分钟，最后压坯，制成0.6~0.8mm的面皮，成形；
第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种增强面条柔韧性的加工工艺，其特征在于，所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、动物性蛋白100~150g、脂肪酸8~12g、卵磷脂6~10g、肝油酸酯6~10g、乳糖10~20g的混合液。
3. 根据权利要求1所述的一种增强面条柔韧性的加工工艺，其特征在于，所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、动物性蛋白100~150g、卵磷脂6~10g的混合液。
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