CN104146037A

CN104146037A - 一种木薯红茶饼干及其制作方法

Info

Publication number: CN104146037A
Application number: CN201410391770.3A
Authority: CN
Inventors: 古碧; 谢彩锋; 李凯; 刘族安; 覃学江; 岑喜; 刘英芬
Original assignee: Guangxi University
Current assignee: Guangxi Wuming Anning Starch Co., Ltd.; Guangxi University
Priority date: 2014-08-11
Filing date: 2014-08-11
Publication date: 2014-11-19

Abstract

本发明公开了一种木薯红茶饼干及其制作方法，包括下述重量份的组分：食用木薯全粉150～180份，低筋面粉120～150份，白砂糖165～195份，有盐黄油210～225份，红茶粉30～45份，鸡蛋110份～180份。同时还公开了木薯红茶饼干的制作方法。所发明木薯红茶饼干含有丰富的可食用纤维、氨基酸、维生素、咖啡碱、茶多酚及钙、钾、镁、磷等营养物质，营养均衡。

Description

一种木薯红茶饼干及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种木薯红茶饼干，本发明还涉及一种木薯红茶饼干的制备方法。

背景技术

饼干是一种深受世界人民喜爱的点心，食用方便。但随着人们越来越关注食疗养生，一直以面粉为主料制作的饼干已逐渐不能再满足市场需要，粗粮化饼干、纤维饼干日益受到人们喜爱。

食用木薯全粉是木薯块根去除外表皮后经破碎、脱毒、脱水、干燥、超细微粉碎等工序制备的食用级粉状物质，除淀粉外，还含有丰富食用纤维、维生素、氨基酸及常量和微量元素等营养物质，是一种营养全面的优质杂粮原料。

红茶粉是将红茶在低温状态下研磨粉碎而成微细红褐色粉末，含有丰富的咖啡碱、茶多酚、多醣、氨基酸等营养成分。研磨的精细程度越高，口味更好，价格也就越贵，也可经物理萃取而成。

但是由于添加比例不同和制备方法不当会直接影响饼干的脆性、色泽、口感等品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种木薯红茶饼干，以食用木薯全粉部分替代低筋面粉，并适当添加红茶粉制作饼干的方法，开发一种营养价值高的饼干。

本发明的另一目的是提供一种木薯红茶饼干的制备方法。

本发明所采用的第一技术方案是，一种木薯红茶饼干，按照质量份有以下组分构成：食用木薯全粉150～180份；低筋面粉120～150份；白砂糖165～195份；有盐黄油210～225份；红茶粉30～45份；鸡蛋110份～180份。

本发明所采用的第二技术方案是，一种木薯红茶饼干的制作方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称量：按照质量份称取以下组分：食用木薯全粉150～180份，低筋面粉120～150份；白砂糖165～195份；有盐黄油210～225份；红茶粉30～45份；鸡蛋110份～180份；

步骤2、将黄油加热软化，加入白砂糖，打发，得到白砂糖黄油混合物；

步骤3、将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，搅拌均匀，获得蛋糊混合物；

步骤4、将食用木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；

步骤5、将步骤4得到的混合粉及红茶粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面糊；

步骤6、成型，用模具做成饼干生坯；

步骤7、将烤箱预热，将饼干生坯放进预热好的烤箱，焙烤，冷却至室温，密封包装。

本发明的特点还在于，

食用木薯全粉和低筋面粉在称量前，要分别过110～130目筛。

步骤2具体按照以下步骤实施：将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40～60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min～140r/min，搅拌4min～6min。

步骤5中的搅拌时间为70r/min～130r/min，搅拌时间为5～8分钟。

步骤7中烤箱预热温度为140℃～160℃，焙烤条件为上、下火温度为140℃～160℃，焙烤时间为20～30分钟。

本发明的有益效果是：所发明木薯红茶饼干因含有丰富的可食用纤维、维生素、氨基酸及人体所需要的常量微量元素，还含有相当的咖啡碱、多酚类、醣类等营养物质，营养价值高。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供一种木薯红茶饼干，按照质量份有以下组分构成：食用木薯全粉150～180份；低筋面粉120～150份；白砂糖165～195份；有盐黄油210～225份；红茶粉30～45份；鸡蛋165份～180份。

木薯红茶饼干属香酥饼干，其可食用纤维、氨基酸及维生素C含量分别不低于0.32％、0.44％及29mg/kg，钙含量和钾含量分别超过243mg/kg和1333mg/kg等。可食用纤维增加了饼干酥松性，同时增强饱腹感，且不能被人体吸收，因此具有清理肠胃、缓解便秘功能；另外木薯全粉淀粉中83％为支链淀粉，粘结力较强，也会增加饼干韧性。此外饼干还含有相当的咖啡碱、多酚类、醣类等物质，营养全面。

在本发明中，使用木薯全粉替代了50％-60％低筋面粉，并添加了适当红茶粉制作饼干。由于木薯全粉蛋白质含量低，因此在制作饼干时，添加量超过木薯全粉与低筋面粉总量的60％时，面团面筋含量过低，会影响饼干制作、外观及口感；添加量低于木薯全粉与低筋面粉总量50％时，饼干的可食用纤维、氨基酸及维生素等营养物质含量低，营养价值不高。红茶粉虽含有丰富的咖啡碱、茶多酚、多醣类、氨基酸等营养成分，但在制作饼干时，若红茶粉过多时，若红茶粉超过木薯全粉与低筋面粉总量的15％时，饼干颜色发暗，且有苦涩味，从而影响了饼干色泽和口感，若红茶粉过少时，添加量低于10％时则又无法保证饼干的营养价值。

本发明还提供一种木薯红茶饼干的制作方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称量：按照质量份称取以下组分：食用木薯全粉150～180份，低筋面粉120～150份，白砂糖165～195份；有盐黄油210～225份；红茶粉30～45份；鸡蛋110份～180份；食用木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110～130目筛；

步骤2、将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40～60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min～140r/min，搅拌4min～6min，得到白砂糖黄油混合物；

步骤3、将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀获得蛋糊混合物；

步骤4、将食用木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；

步骤5、将步骤4得到的混合粉及红茶粉加入蛋糊混合物，人工搅拌均匀至形成面糊，搅拌速度70r/min～130r/min，搅拌5～8分钟；

步骤6、成型，用模具做成饼干生坯；

步骤7、焙烤，将烤箱预热至140～160℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为140～160℃，烘烤20～30分钟，冷却至室温，密封包装。

本发明中，各个组分的添加顺序对本发明是有影响的，先将白砂糖加入到软化黄油打发，然后将木薯全粉、低筋面粉及红茶粉加入，一是提高面团疏松性，二是增加面团中孔隙率，从而保证饼干酥脆。

本方法关键的参数包括木薯全粉、低筋面粉、红茶粉及其它辅助原料组份质量比、烘焙温度与烘焙时间。木薯全粉中的淀粉83％是支链淀粉，直链淀粉17％，蛋白质含量仅为2.0％；低筋面粉的直链淀粉含量为20％-30％，蛋白质含量6.5-8.5％。木薯全粉与低筋面粉在组成与性质有很大差异，因此以木薯全粉替代低筋面粉制作饼干时，饼干配方、面团特性、制作工艺及烘烤工艺与低筋面粉的不同。另外了，在保证饼干色泽、外观及口感等品质前提下，尽量提高木薯全粉和红茶粉用量以提高饼干营养性。

实施例1

一种木薯红茶饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过110目筛，按照质量份称取以下组分：食用木薯全粉150g；低筋面粉150g；白砂糖165g；有盐黄油210g；红茶粉30g；鸡蛋110g；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min，搅拌4min，得到白砂糖黄油混合物；将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀，得到蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；将混合粉及红茶粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面糊，搅拌时间为70r/min，搅拌时间为8分钟；用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至140℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为140℃，烘烤30分钟，冷却至室温，密封包装。采用此实施例制备得到的饼干主要营养物质检测数据如表1所示，饼干形态外形很完整，花纹非常清晰，厚薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少，口感酥脆，有浓郁的红茶香气。

实施例2

一种木薯红茶饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过130目筛，按照质量份称取以下组分：食用木薯全粉180g；低筋面粉120g；白砂糖195g；有盐黄油225g；红茶粉45g；鸡蛋180g；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度140r/min，搅拌6min，将黄油加热软化，加入白砂糖，打发，得到白砂糖黄油混合物；将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀，获得蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；将混合粉及红茶粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面糊，搅拌时间为130r/min，搅拌时间为5分钟；用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至160℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为160℃，烘烤20分钟，冷却至室温，密封包装。采用此实施例制备得到的饼干主要营养物质检测数据如表1所示，饼干形态外形较完整，花纹非常清晰，厚薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少，口感较酥脆，有淡淡的红茶香气。

实施例3

一种木薯红茶饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过120目筛，按照质量份称取以下组分：食用木薯全粉160g；低筋面粉140g；白砂糖175g；有盐黄油220g；红茶粉40g；鸡蛋150g；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热50秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度80r/min，搅拌5min，将黄油加热软化，加入白砂糖，打发，得到白砂糖黄油混合物；将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀，得到蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；将混合粉和红茶粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面糊，搅拌时间为100r/min，搅拌时间为6分钟；用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至150℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为150℃，烘烤25分钟，冷却至室温，密封包装。采用此实施例制备得到的饼干主要营养物质检测数据如表1所示，饼干形态外形很完整，花纹非常清晰，厚薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少，口感酥脆，有非常清新的红茶香气。表1饼干主要营养物质检测数据

	实施例1	实施例2	实施例3
				可食用纤维含量(％)	0.36	0.39	0.36
氨基酸含量(％)	0.55	0.58	0.54
				维生素C(mg/kg)	33	34	33
钙(mg/kg)	282	296	277
				钾(mg/kg)	1546	1626	1519
镁(mg/kg)	87	91	85
				磷(mg/kg)	85	89	83
茶多酚(％)	0.55	0.73	0.68
				咖啡碱(％)	0.18	0.24	0.23

Claims

1.一种木薯红茶饼干，其特征在于，按照质量份有以下组分构成：食用木薯全粉150～180份；低筋面粉120～150份；白砂糖165～195份；有盐黄油210～225份；红茶粉30～45份；鸡蛋110份～180份。

2.一种木薯红茶饼干的制作方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤4、将食用木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；

步骤6、成型，用模具做成饼干生坯；

3.根据权利要求2所述的木薯红茶饼干的制作方法，其特征在于，所述食用木薯全粉和低筋面粉在称量前，要分别过110～130目筛。

4.根据权利要求2所述的木薯红茶饼干的制作方法，其特征在于，所述步骤2具体按照以下步骤实施：将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40～60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min～140r/min，搅拌时间为4min～6min。

5.根据权利要求2所述的木薯红茶饼干的制作方法，其特征在于，所述步骤5中的搅拌时间为70r/min～130r/min，搅拌时间为5～8分钟。

6.根据权利要求2所述的木薯红茶饼干的制作方法，其特征在于，所述步骤7中烤箱预热温度为140℃～160℃，焙烤条件为上、下火温度为140℃～160℃，焙烤时间为20～30分钟。