KR100912687B1 - 면류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

제조가 용이하고, 가열처리 후, 장시간 보존하여도 면류의 찰기가 손상되기어려운 면류의 제조방법을 제공한다.

곡분을 주원료로 하여, 다가 금속이온과 반응하여 겔을 형성하는 증점 다당류를 포함하는 면대를 형성하고, 이 면대의 적어도 한쪽의 표면에, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 상기 면대를 접합시킨 후, 압연하고, 절단하여 면선을 얻는다. 상기 증점 다당류는, 알긴산, 알긴산염, 알긴산을 주성분으로 하는 해조 추출물, 펙틴, 카라기난, 젤란검으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상이 바람직하게 사용되고, 상기 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말은, 칼슘염, 마그네슘염, 소성골분, 소성난각으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상을 함유하는 것이 바람직하게 사용된다. 또, 상기 면대는, 소맥분과, 전분 및/또는 화공전분을 함유하는 것이 바람직하다.

면류, 증점, 다당류, 알긴산, 전분

Description

면류의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING NOODLES}

본 발명은, 가열처리 후, 시간이 경과하여도 찰기가 손상되기어려운 면류의 제조방법에 관한 것이다.

우동, 중화면 등의 면류의 미감은, 이른바 찰기가 강한 것이 바람직하다고 여겨지고 있다. 이 찰기의 세기는, 가열했을 때의, 면선(麵線)의 중심부로부터 외층부에의 수분구배가 크게 관계된다고 일컬어지고 있다. 예를 들면, 삶은 직후의 수분량은, 우동의 경우, 중심부에서 약 65%, 외층부에서 약 75%이고, 중화면은 중심부에서 약 40%, 외층부에서 약 65∼75%로서, 이 수분구배는 연속하고 있다. 그러나, 어느 경우에도, 수분구배는, 삶은 후, 시간의 경과와 함께 작아져서, 찰기가 없어지고, 이른바 늘어진 상태가 되어버린다. 이 수분구배는, 한 번 가열한 후에는, 작아지고, 재가열하여도 최초의 가열 후의 수분구배까지 되돌릴 수는 없다.

따라서, 예를 들면, 근래 소비가 많은 편의점 등에서 판매되고 있는 면류(가공면류)는 제면공장에서 제조되어 상점으로 배송되기때문에, 제조 후, 소정시간의 경과는 부득이한 것으로 되어 있고, 특히, 삶은 면이나 보존성을 향상시킨 포장된 삶은 면(LL면) 등의 가공면류는, 제조 후의 시간의 경과에 따른 미감의 악화가 문 제가 된다.

이와 같은 가공면류의 보존성과 미감의 문제를 해결하기 위해서 각종의 방법이 검토되고 있고, 예를 들면, ① 일본 특개평 5－15331호 공보에는, 혼합 조제한 원료분 또는 혼련수의 어느 한 쪽에, 알긴산을 배합한 다음, 원료분, 혼련수, 및 알긴산의 3자를 혼련하여, 약산성으로부터 약알칼리성의 pH의 면생지를 조제하고, 이 면 생지를 면선으로 하여, α화 처리를 실시한 후, 면선에 산액처리를 실시하여 면선의 pH를 산성으로 하고, 포장 밀봉한 후, 가열 살균처리하는 면류의 제조방법, ② 일본 특개평 5－91845호 공보에는, (1) 소맥분 등의 원료분 등과 물을 혼련하여 외층용의 면 생지를 조제하고, (2) 소맥분 등의 원료분 등, 및 알긴산 및/또는 알긴산염, 알칼리제를 첨가하여 물을 혼련하고, 중성 내지 약알칼리성의 pH를 나타내는 내층용 면 생지를 조제하고, (3) 상기 내층용 생지와 외층용 생지를 통상법에 의해 각각　면대로서 이들을 복합 압연하여 외층/내층/외층으로 이루어지는 면대로 하고, 통상법에 의해 면선으로 한 후, α화 처리를 실시하고, 이어서, 산액처리하여, 면선 pH를 산성역으로 조정하고, 포장 밀봉한 후, 가열 살균처리하거나, 또는, 상기 공정 중, α화 처리를 산액 침지공정에서 동시에 실시하는 공정을 가지는 3층 생면류의 제조방법이 개시되어 있다.

또, 본 출원인은, ③ 일본 특개평 8－23906호 공보에 있어서, 곡분(穀粉)을 주원료로 하여 면대를 형성하고, 이 면대의 적어도 한쪽의 표면에, 동식물성 단백질 및/또는 증점 다당류를 주성분으로 하는 용액을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 면대를 접합시킨 후, 압연하여 절단하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방 법, ④ 일본 특개평 9－28334호 공보에 있어서, 곡분을 주원료로 하여 면대를 형성하고, 이 면대의 적어도 한쪽의 면에, 단백질의 가교중합을 일으키게 하는 효소의 분말 또는 용액을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 상기 면대를 접합시킨 후, 압연하여, 절단하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법을 제안하고 있다.

그렇지만, 상기 ①, ②의 방법에서 얻어지는 면류는, 자연스러운 경도구배(무단층의 경도구배)의 면질이 되지않는 등의 문제가 있어, 미감의 점에서 만족할 수 있는 것이 아니었다. 특히, 상기 ②의 방법에서 얻어지는 면류는, 중심부와 외층부의 경도가 단차로 되어 있어, 수분구배와 같은 연속적인 경도의 변화가 아니기때문에, 미감에 부자연스러움을 느끼고, 생면과 같은 찰기는 되지 않으며, 또, 내층과 외층과의 2종류의 면대를 제조하지 않으면 안되어, 수고가 든다는 문제가 있었다.

한편, 상기 ③, ④의 방법에서 얻어지는 면은, 무단층의 경도구배의 면질로 되므로 미감은 양호하지만, 찰기의 점에서 충분히 만족할 수 있는 것은 아니었다.

따라서, 본 발명의 목적은, 제조가 용이하고, 가열처리 후, 장시간 보존하여도 면의 찰기가 손상되기어려운 면류의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

(과제를 해결하기 위한 수단)

상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 면류의 제조방법은, 곡분을 주원료로 하고, 다가 금속이온과 반응하여 겔을 형성하는 증점 다당류를 포함하는 면대를 형성하고, 이 면대의 적어도 한쪽의 표면에, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 상기 면대를 접합시킨 후, 압연하여, 절단하는 것을 특징으로 한다.

상기 발명에 있어서는, 상기 증점 다당류는, 알긴산, 알긴산염, 알긴산을 주성분으로 하는 해조 추출물, 펙틴, 카라기난, 젤란검으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상인　것이 바람직하다.

또, 상기 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말은, 칼슘염, 마그네슘염, 소성골분, 소성난각(卵殼)으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상을 함유하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말은, 더욱이 다가 금속이온에서 겔을 형성하지 않는 증점 다당류, 전분 또는 화공전분을 함유하는 것이 바람직하다.

게다가 또, 상기 면대는, 소맥분과, 전분 및/또는 화공전분을 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의하면, 다가 금속이온과 반응하여 겔을 형성하는 증점 다당류를 포함하는 면대를 형성하고, 이 면대의 적어도 한쪽의 표면에, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 상기 면대를 접합시키고, 압연하여, 절단함으로써, 면선의 중심부로부터 외층부를 향하여 다가 금속이온이 침투하여 증점 다당류와 반응하여 겔화할 때에, 다가 금속이온의 농도 구배에 따라서 연속한 경도의 겔이 생기고, 무단층의 경도구배의 면질이 되므로, 찰기가 강하고, 또한 자연스러운 미감을 가지는 면류를 얻을 수 있다. 또, 상기 증점 다당류와 상기 다가 금속이온의 반응은, 면류를 삶거나, 찌거나 하는 가열처리에는 관계없이 진행되고, 일단 형성된 연속한 경도의 겔은, 시간이 경과하여도 손상되는 일이 없으므로, 장시간 경과하여도 찰기가 손상되기어렵다.

또, 면대가, 소맥분과, 전분 및/또는 화공전분을 함유하는 것인 경우에는, 면선의 외층부와 중심부와의 경도의 차이가 보다 현저해져, 면류의 찰기를 보다 강조시킬 수가 있다.

우선, 면대의 원료에 관하여 설명한다.

본 발명에 있어서 면대의 주원료가 되는 곡분으로서는, 통상 면류를 제조할 때에 이용하는 것을 이용할 수가 있고, 예를 들면, 소맥분, 메밀가루 등이 주로 이용되는데, 그 밖에도 쌀가루, 대맥분 등을 이용할 수도 있다. 또한, 소맥분은, 제조하고자 하는 면류의 종류에 따라서, 강력분, 준강력분, 중력분 등을 선택하여 이용하는 것이 바람직하다.

또, 상기의 곡분외에, 전분 및/또는 화공전분(이하, 이들을 통합하여 전분류라고 한다.)을 이용하는 것이 바람직하다. 상기 전분으로서는, 예를 들면, 감자전분, 소맥전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 쌀전분, 연근전분, 고구마전분, 사고전분 등을 이용할 수가 있고, 화공전분으로서는, 상기 전분을, 유기산의 에스테르화, 인산가교, 에테르화, α화, 가수분해 등의 방법으로 처리한 것을 이용할 수가 있다. 상기 전분류 중에서도, 감자전분이나 타피오카전분의 아세트산 에스테르화물 또는 에테르화물이 특히 바람직하게 사용된다. 상기 전분류를 이용함으로써, 얻어지는 면선의 외층부와 중심부의 경도의 차이를 보다 현저하게 하여, 면류의 찰기를 보다 강조시킬 수가 있다.

상기 전분류의 첨가량은, 곡분에 대해서 5질량% 이상이 바람직하고, 5∼30질량%가 보다 바람직하다. 전분류의 첨가량이 너무 적으면, 상기의 효과를 충분히 얻을 수 없고, 너무 많으면, 소프트한 미감이 된다.

또, 다가 금속이온과 반응하여 겔을 형성하는 증점 다당류(이하, 간단히 겔화제라고 한다.)로서는, 예를 들면, 알긴산, 알긴산염, 알긴산을 주성분으로 하는 해조 추출물, 펙틴, 카라기난, 젤란검, 곤약 등을 들 수 있는데, 그 중에서도 알긴산, 알긴산염, 알긴산을 주성분으로 하는 해조 추출물, 펙틴, 카라기난, 젤란검으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상이 바람직하게 사용되고, 알긴산 및/또는 알긴산염이 특히 바람직하게 사용된다.

상기 알긴산염으로서는, 알긴산 1가 염류, 예를 들면, 알긴산 나트륨, 알긴산 칼륨 등을 바람직하게 들 수 있다. 또, 상기 해조 추출물은, 예를 들면, 다시마, 미역 등의 해조로부터, 통상법에 따라서 알칼리 추출하고, 적절히 탈색함으로써 조제할 수가 있다. 상기 겔화제는, 다가 금속이온의 종류 및 양에 따라서 경도가 다른 겔을 형성하고, 이들을 면대에 첨가함으로써, 수분구배에 가까운 경도와 점탄성을 면류에 부여할 수가 있다.

상기 겔화제의 면대에의 첨가량은 특히 한정되지 않지만, 면대에 도포하는 다가 금속이온 농도를 일정하게 하면, 겔화제의 농도를 높게 하면 경도 구배차가 커지고, 농도를 낮게 하면 경도 구배차가 작아진다. 따라서 겔화제의 면대에의 첨 가량은, 통상, 대분(對粉)(곡분 및 전분류의 합계, 이하 동일)당 0. 1∼2질량%가 바람직하고, 0. 5∼1질량%가 보다 바람직하다.

또, 면대의 원료로서는, 상기 성분외에, 식염, 감미료, 물, pH 완충제, 유기 산류(유기산 염류도 포함한다. 이하 동일), 동식물성 단백질 등의 통상의 제면시에 사용되는 부원료나 식품 첨가제 등을 이용할 수가 있다. 예를 들면, pH 완충제나 유기산류를 이용함으로써, 면선의 경도의 구배차나 전체적인 경도를 조정할 수가 있다. 또한, 상기 유기산류로서는, 헥사 메타인산 나트륨, 피로인산 4나트륨 등을 예시할 수 있다.

또, 본 발명에서 사용되는 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말이란, 구체적으로는 수용액 중에서 다가 금속이온을 유리하는 화합물(이하, 다가 금속염이라고 한다.)을 함유하는 용액 또는 분말을 의미한다. 상기 다가 금속염은, 식품에 사용가능한 것이면 특별히 한정되지 않는데, 예를 들면, 칼슘이온, 마그네슘이온, 철이온 등을 유리하는 화합물을 바람직하게 들 수 있고, 그 중에서도 칼슘이온 및/또는 마그네슘 이온을 유리하는 화합물이 보다 바람직하고, 특히 칼슘이온을 유리하는 화합물이 바람직하다. 칼슘이온을 유리하는 화합물로서는, 구체적으로는, 수산화칼슘, 염화칼슘, 락트산칼슘, 황산칼슘, 산화칼슘, 시트르산칼슘, 말산칼슘, 인산칼슘 등의 칼슘염류를 들 수 있다. 마그네슘 이온을 유리하는 화합물로서는, 염화마그네슘, 산화마그네슘, 황산마그네슘 등의 마그네슘 염류를 들 수 있다. 또, 칼슘염류나 마그네슘염류를 포함하는 소성골분이나 소성난각 등도 바람직하게 사용된다.

예를 들면, 상기 겔화제의 농도를 일정하게 한 경우, 다가 금속이온과 결합하는 산의 종류나 사용농도에 의해서, 면선의 경도구배와 전체적인 경도를 조정할 수가 있다. 즉, 물에 대한 용해도가 높고, 1가의 산과 결합한 다가 금속염일수록, 경도구배를 빠르게 형성할 수가 있고, 경도의 구배차를 적게 하여 면선을 전체적으로 단단하게 할 수 있다. 한편, 물에 대한 용해도가 낮고, 2가 이상의 산과 결합한 것일수록 경도구배의 형성에 시간이 걸리고, 경도의 구배차를 크게 할 수 있다. 그리고, 사용농도가 높을수록 면선의 경도구배를 적게 하여, 전체적으로 단단하게 할 수 있고, 사용농도가 낮을수록 경도의 구배차를 크게 할 수 있다.

따라서, 상기 다가 금속화합물의 종류를 적절히 조합하여 이용하거나, 사용 농도를 변경함으로써, 경도구배의 형성속도, 구배차, 전체적인 경도 등을 조정할 수가 있다.

본 발명에 있어서, 상기 다가 금속이온을 함유하는 용액의 농도는, 적절히 설정할 수 있는데, 통상, 1∼20질량%가 바람직하고, 2∼10질량％가 보다 바람직하다. 또, 면대에의 도포량은, 적절히 설정할 수 있는데, 통상, 다가 금속이온량으로서, 대분 당 0. 001∼0. 2질량%가 되도록 하는 것이 바람직하고, 0. 01∼0. 1질량%가 되도록 하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 다가 금속이온을 함유하는 분말을 이용하는 경우, 그 사용량은, 상기의 대분 당의 다가 금속 이온량에 기초하여 설정하는 것이 바람직하다.

또한, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말은, 더욱이 다가 금속이온에서 겔을 형성하지 않는 증점 다당류, 전분 또는 화공전분을 함유하는 것이 바람직 하다. 상기 다가 금속이온에서 겔을 형성하지 않는 증점 다당류로서는, 예를 들면, 크산탄검, 구아검 등을 들 수 있다. 또, 상기 전분 또는 화공전분으로서는, 상기와 동일한 것을 바람직하게 예시할 수 있다.

상기 성분의 사용농도는, 용액의 경우, 통상, 0. 05∼5질량％가 바람직하고, 0. 1∼2질량%가 보다 바람직하다. 또, 분말의 경우, 통상, 80∼99질량%가 바람직하고, 90∼98질량%가 보다 바람직하다. 상기 성분을 함유함으로써, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 면대에 도포한 후의 부착 안정성이 증가한다.

본 발명의 면류의 제조방법은, 예를 들면 이하와 같이 하여 실시할 수가 있다.

면대의 형성은, 통상법에 따라서 행하면 좋고, 예를 들면, 상기 곡분, 바람직하게는 더욱이 상기 전분류 등을 함유하는 원료에, 상기 겔화제, 식염, 감미료 등을 용해한 물을 첨가하고, 반죽하여 생지를 형성하고, 이 생지를 성형, 복합하여 소망 두께의 면대로 하면 좋다. 또한, 중화면의 경우에는, 식염과 감미료를 물에 용해한 천연 소다수를 이용한다.

그리고, 얻어진 면대의 적어도 한쪽의 표면에, 상기 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 면대를 접합시킨 후, 압연하여, 절단함으로써 면선(생면)을 얻을 수 있다. 얻어진 생면은, 통상법에 따라서, 가열 처리하여, 삶은 면, 찐 면, 포장된 삶은 면, 냉동면, 즉석 유부면, 즉석 건조면, LL면 등의 가공면류로 할 수 있다.

예를 들면, LL면으로 하는 경우는, 얻어진 면선을 통상법에 따라서 삶은 후, 면선의 pH가 4 전후가 되도록 유기산 용액(예를 들면, 락트산, 시트르산, 말산 등)에 침지하고, 내열성의 수지제의 봉투에 넣어, 중심온도가 85∼90℃가 되는 조건하에 30분간 정도 유지하여 가열살균하면 좋다.

또한, 상기 pH 완충제나 유기산류 등을 포함하는 더운물에서 면선을 삶거나, 삶은 후, 면선에 pH 완충제나 유기산류를 포함시킴으로써, 면선의 경도의 구배차나 전체적인 경도를 조정할 수가 있다.

본 발명의 제조방법에 있어서는, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 면대를 접합시키는 공정 이외는, 통상의 제면공정(반죽→성형→복합→숙성→압연→완성)과 마찬가지로 행할 수가 있다.

다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하는 시기는, 성형공정에서 완성공정까지의 사이의 어느 한 공정에서 행하면 좋은데, 복합 또는 압연공정에서 행하는 것이 바람직하다.

그리고, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하는 방법은, 분무식, 롤식, 샤워식, 적하식, 브러싱방식, 뿌리기 등 어느 방법을 채용하여도 좋은데, 용액의 경우는 분무식 또는 롤식에 의해 도포하는 것이 바람직하고, 분말체의 경우는 뿌리기에 의한 도포방법이 바람직하다.

또, 면대를 접합시키는 방법은, 어느 방법이라도 좋고, 예를 들면, 2매의 면대를 겹치는 방법, 1매의 면대를 둘로 접는 방법, 1매의 면대의 양단을 중앙부로 접는 방법, 45°씩 스파이럴로 접는 방법 등을 채용할 수 있는데, 바람직하게는 2매의 면대를 겹치는 방법이 채용된다.

본 발명이 적용되는 면류로서는, 예를 들면, 우동, 중화면, 일본메밀국수, 볶음국수, 파스타류, 껍질류 등의 생면, 삶은 면, 찐 면, 포장된 삶은 면, 냉동면, 즉석 유부면, 즉석 건조면, LL면 등을 들 수 있다.

(실시예)

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예 1 (중화면의 제조)

준강력분 660ｇ, 화공전분(상품명「MT－01HH」, 니혼식품화공(주)제) 300ｇ, 글루텐 40ｇ로 이루어지는 분말체 원료에, 감미료 4ｇ, 식염 20ｇ, 알긴산 10ｇ을 물 420ｇ에 용해한 혼련수를 첨가하고, 15분간 반죽한 후, 4치 롤로 성형하여, 두께 6㎜의 면대를 얻었다.

이것을 2분할하여, 한쪽의 면대의 편면에 10질량%의 염화칼슘 용액을 도포하고, 이 도포면에 다른쪽의 면대를 겹쳐서, 복합을 행하여 두께 8㎜의 면대를 얻었다.

이어서, 이 면대를 60분간 실온 숙성한 후, 압연을 행하여 두께 1. 5㎜의 면대로 하고, 절단날 20번을 이용하여 잘라내어 면선을 얻었다.

비교예 1

실시예 1에 있어서, 면대의 원료로부터 알긴산을 제거하고, 염화칼슘 용액의 도포를 행하지 않은 것 이외는, 실시예 1과 동일한 원료, 방법에 의해 중화면을 얻었다.

비교예 2

실시예 1에 있어서, 염화칼슘 용액 대신에 물을 도포한 것 이외는, 실시예 1과 동일한 원료, 방법에 의해 중화면을 얻었다.

비교예 3

실시예 1에 있어서, 혼련수에 알긴산을 배합하지 않은 것 이외는, 실시예 1과 동일한 원료, 방법에 의해 중화면을 얻었다.

비교예 4 (3층 구조면의 제조)

준강력분 660ｇ, 화공전분(상품명「MT-01HH」, 니혼쇼쿠힌가코(주)제) 300ｇ, 글루텐 40ｇ로 이루어지는 분말체 원료에, 감미료 2ｇ, 식염 20ｇ을 물 420ｇ에 용해한 혼련수를 첨가하고, 15분간 반죽한 후, 압연, 복합, 압연을 행하여, 두께 3mm의 외층용 면대를 얻었다.

또, 준강력분 1000ｇ에, 감미료 4ｇ, 식염 20ｇ, 알긴산 10ｇ을 물 380ｇ에 용해한 혼련수를 첨가하고, 15분간 반죽한 후, 압연, 복합을 행하여, 두께 6㎜의 내층용 면대를 얻었다.

다음에, 이들의 면대를 합쳐서, 외층/내층/외층의 3층 면대로 한 후, 순차 압연하여 최종적으로 1. 5㎜의 두께로 하고, 절단날 20번을 이용하여 잘라내어 3층 구조의 중화면을 얻었다.

시험예 1(칠드 냉장 중화 조리면으로 한 경우의 미감의 비교)

실시예 1, 비교예 1∼3에서 얻어진 중화면 각각 100ｇ을, 비등수 중에서 1분 30초간 삶아서 수세한 후, 비닐봉투에 넣어 냉장고에서 20시간 보존하였다. 그리고, 보존한 각 중화면에 수프를 첨가하여 풀어서, 냉장 중화면을 만들었다. 또한, 대조로서, 비교예 1의 조리 중화면을 동일하게 하여 삶아서 수세한 후, 수프를 첨가하여 풀어서, 냉장 중화면을 만들었다.

그리고, 이들의 냉장 중화면을, 5인의 경험이 풍부한 패널에게 시식하게 하여, 면의 경도, 점탄성, 매끄러움에 관하여 관능평가를 하였다. 그 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 평가는, 대조의 냉장 중화면의 미감을 기준으로 하여, 2－: 상당히 열등하다, -:열등하다, ±:동등, ＋: 우수하다고 하였다.

	경도	점탄성	매끄러움	특징
실시예1	±	±	±	갓 삶은 찰기가 유지된다
비교예1	2-	2-	2-	매우 찰기가 약하다
비교예2	-	-	-	연하고 탄력이 없다
비교예3	2-	2-	2-	매우 찰기가 약하다

표 1의 결과로부터, 칠드면으로 한 경우, 비교예 1∼3의 중화면은, 냉장보존에 의한 미감(경도, 점탄성, 매끄러움)의 저하가 보였지만, 실시예 1의 중화면은, 냉장보존에 의한 미감의 저하가 보이지 않고, 갓 삶아낸 양호한 미감을 유지하고 있는 것을 알 수 있다.

시험예 2 (포장된 삶은 중화면으로 한 경우의 미감의 비교)

실시예 1, 비교예 1∼4에서 얻어진 중화면 각각 100ｇ을, 비등수 중에서 1분 30초간 삶고, 수세한 후, 2질량% 락트산 수용액에 30초간 침지하여, pH 3. 8∼4. 3의 중화면을 얻었다.

이어서, 이들 중화면을 폴리에틸렌 봉투에 각각 봉입한 후, 95℃의 온수조에 침지하고, 면선의 중심온도가 85℃이상의 조건하에서, 30분간 가열처리하여 포장된 삶은 면을 얻었다.

이들의 포장된 삶은 면을, 상온에서 15일간 보존한 후, 봉투에서 꺼내어 발포 스티롤의 용기에 넣고, 면의 약 2배량의 비등수를 붓고, 뚜껑을 덮어, 2분간 데워서, 시식용 시료로 하였다. 또한, 대조로서, 비교예 1의 중화면을 1분 30초간 삶은 것을 이용하였다.

이들의 시식용 시료를, 5인의 경험이 풍부한 패널에게 시식하게 하여, 면의 경도, 점탄성, 매끄러움에 관하여 관능평가를 하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다. 또한, 평가는, 대조의 조리 중화면의 미감을 기준으로 하여, 2－: 상당히 열등하다, -: 열등하다, ±:동등, ＋: 우수하다고 하였다.

	경도	점탄성	매끄러움	특징
실시예1	±	±	±	자연스런 찰기가 유지되고 있다
비교예1	2-	2-	2-	매우찰기가 약해진다
비교예2	±	2-	±	찰기가 약해진다
비교예3	2-	2-	2-	매우 찰기가 약해진다
비교예4	±	-	±	부자연스런 찰기가 된다

표 2의 결과로부터, 포장된 삶은 중화면으로 한 경우, 실시예 1의 중화면은, 미감(경도, 점탄성, 매끄러움)의 저하가 보이지 않고, 갓 삶아낸 양호한 미감을 유지하고 있어, 자연스러운 찰기를 가지고 있는 것을 알 수 있다. 한편, 비교예 1∼3의 중화면은, 점탄성이 없고, 중화면의 미감이 완전히 없어졌다. 또, 비교예 4의 중화면은, 경도나 매끄러움은 양호하지만, 경도의 구배가 없기 때문에 점탄성이 떨어지고, 부자연스러운 찰기였다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 다가 금속이온과 반응하여 겔을 형성하는 증점 다당류를 포함하는 면대를 형성하고, 이 면대의 적어도 한쪽의 표면에, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 상기 면대를 접합시키고, 압연하여, 절단함으로써, 면선의 중심부로부터 외층부를 향하여, 다가 금속이온이 침투하고, 면선 중의 겔화제와 반응하여 그 다가 금속이온 농도구배에 따라서 연속한 경도의 겔을 형성하므로, 자연스러운 찰기를 가지는 면류를 얻을 수가 있다. 그리고, 일단 형성된 겔은, 시간이 경과하여도 손상되는 일은 없으므로, 장시간 경과하여도 찰기가 손상되기 어렵다.

Claims (5)

1. 곡분을 주원료로 하여, 알긴산, 알긴산염, 알긴산을 주성분으로 하는 해조 추출물, 펙틴, 카라기난, 젤란검으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 증점 다당류를 포함하는 면대를 형성하고, 이 면대의 적어도 한쪽의 표면에, 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말을 도포하고, 이 도포면이 내측이 되도록 상기 면대를 접합시킨 후, 압연하여, 절단하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서, 상기 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말은, 칼슘염, 마그네슘염, 소성골분, 소성난각으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상을 함유하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 다가 금속이온을 함유하는 용액 또는 분말은, 더욱이 크산탄검 및 구아검으로부터 선택된 1종 또는 2종이상의 증점 다당류, 전분 또는 화공전분을 함유하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 면대는, 소맥분과, 전분 또는 화공전분을 함유하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.