CN105919058B - 一种调味平菇菌饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种调味平菇菌饼，按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％‑3％、胡椒粉0.2％‑1％、熟淀粉浆0.5％‑1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。本申请还公开了一种调味平菇菌饼的制备方法，本申请的调味平菇菌饼营养丰富、味道鲜香、具有保健效果且老少皆宜。
Description
技术领域
本申请属于食品加工领域，具体地说，涉及一种调味平菇菌饼及其制备方法。
背景技术
平菇是非常普通的食用菌，价格低廉，味道鲜美，营养丰富，含优质蛋白质以及丰富的膳食纤维，既有防治肝病又有增加肠胃蠕动的功能，是大众消费者喜爱的蔬菜。基于其鲜品市场价格波动很大，而年内极高和极低温度季节又难于生产，给消费者及生产者均带来不便。进行深加工，生产出平菇菌饼，不仅能调剂市场，规避生产者的商业风险，而且能为消费者提供新的商品体验，对于生产者和消费者，均可受益。
平菇的生产技术很成熟，合适的季节上市量很大，生产大户往往无法与小生产者竞争，导致旺产旺季大户生产者难于赚到钱而放弃从事该产业。大户退出后，小户的产量又供给不上，导致价格上涨，消费者又得不到实惠。大户的参与和市场的平稳发展对于该行业至关重要。
鲜平菇产品的第二个问题是鲜平菇的含水量高，鲜平菇往往用来煮汤，这限制了鲜平菇产品的食用方法，如果炒制，大量水分析出后，菜肴似汤非汤。调味平菇菌饼含水量低，产品既能炒，又能煮汤还能凉拌。
蒜泥有杀菌去腥之功效，是菌类菜肴烹调过程中常用的香辛料，将其加入到产品中，赋予产品特殊的风味与口感。
胡椒是一种重要的调味香辛料，在产品中有提味之功能，对产品的色香没有破坏，能保持菇类固有的色与香。
目前国内外还没有公开任何关于用平菇为主要原料，大蒜、胡椒为主要辅料的制作一种调味平菇菌饼的加工方法。
发明内容
有鉴于此，本申请针对上述的问题，提供了一种调味平菇菌饼及其制备方法，制备得到的平菇菌饼蛋白质含量高、脂肪含量低、富含微量元素，且具有口感鲜、闻味香、外形美的特点。
为了解决上述技术问题，本申请公开了一种调味平菇菌饼按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。
进一步地，预处理后的平菇具体通过以下方式制备得到：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗5-15分钟，滤干，制备得到预处理后的平菇。
本申请还公开了一种调味平菇菌饼的制备方法，包括以下步骤：
1)原料预处理：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，漂洗，滤干，备用；
2)称量：按照质量百分比称量以下组分：
去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；
3)混合并捣碎：
在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；
4)浇饼成型：
将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；
5)脱水：
将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，进行脱水处理，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；
6)烘干：
将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，通入热风进行烘干处理；
7)剥离：
卸去模具底部，用略小于模具直径的垫有海绵的圆形捣木，将浇饼轻轻向外推送，平菇饼就会自动剥落下来。
8)分级包装：
将剥离后的平菇饼转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。
进一步地，步骤1)中的漂洗条件为用质量分数为8％的盐水漂洗5-15分钟。
进一步地，步骤3)中的搅拌锤打混合时间为5-15分钟。
进一步地，步骤4)中的脱水条件为100-120转/分的转速离心脱水3-5分钟。
进一步地，步骤5)中的烘干风速为3-5米/秒，烘干温度为55-60℃，烘干湿度为45％-55％；烘干时间为80-100分钟。
与现有技术相比，本申请可以获得包括以下技术效果：
本发明采用捣碎平菇子实体成绒浆，适度调味，改变了平菇的商品外形为饼状新的产品形式，使得其食用方法可炒、可凉拌、可汤、可作为其它食品的辅料。该发明为平菇呈现了一个多元化的消费方式，同时规避了平菇种植者的市场风险，加速了平菇产业的发展。本发明的新的产品形式营养丰富、味道鲜香、具有保健效果且老少皆宜。
当然，实施本申请的任一产品必不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本申请的实施方式，藉此对本申请如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明提供一种调味平菇菌饼，按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。
其中，大蒜：具有特殊气味和浓烈穿透性辛辣味，大蒜辣素是天然不稳定的光谱抗生素。大蒜在与平菇片进行捣碎过程中以及制饼烘烤过程中能产生特殊的滋味与香气，能调和平菇菌柄的味道，柔和，诸味协调，如果用量过大，显现出不愉快的大蒜新素的臭味。
胡椒：可以增进食欲、助消化、有祛腥提味的功效，在本发明产品中，仅仅起调味作用，引入的香气成分弱，不会盖住平菇本身的主体菌香。胡椒性温热，过多的胡椒使使用者容易上火。
大蒜和胡椒加入到平菇菌饼中，突出了浓郁的菌香，强化了平菇菌饼的滋味，不会因为他们适量的加入带来不愉快的香气而喧宾夺主，同时带来愉快的口感。
熟淀粉浆在本发明产品中起的主要作用是粘结作用兼提高产品浓稠、细腻与爽滑感。过多的熟淀粉浆会使得产品似面糊，产品的口感受到不良影响，同时使得该产品做成凉拌菜与炒制品时的缺乏平菇应有的特色外观与口感。
本发明还提供一种调味平菇菌饼的制备方法，包括以下步骤：
1)原料预处理：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗5-15分钟，滤干，备用；
2)称量：按照质量百分比称量以下组分：
去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；
3)混合并捣碎：
在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合5-15分钟，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；
3)浇饼成型：
将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；
4)脱水：
将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，以100-120转/分的转速离心脱水3-5分钟，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；
5)烘干：
将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，以3-5米/秒的风速通入热风，维持烘房温度55-60℃，回风口湿度在45％-55％，烘干时间控制在80-100分钟；
6)剥离：
卸去模具底部，用略小于模具直径的垫有海绵的圆形捣木，将浇饼轻轻向外推送，平菇饼就会自动剥落下来；
7)分级包装：
将剥离后的平菇饼转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。
本方法的关键参数是捣碎度与熟淀粉浆间的关系，本方法要求将平菇中的组织捣烂到5mm以下，越细越好。细则能体现出产品细腻、爽滑的口感，同时容易成型，外形美观，去皮蒜瓣与胡椒粉能充分匀质化，可以加入较少量的熟淀粉浆即能成型；若组织捣碎度低，产品显得粗燥糙口，很纤维质化，成型需要较多的熟淀粉浆且产品外形不美观，去皮蒜瓣与胡椒粉不易混合均匀，导致产品的一致性与统一性差。
实施例1
采摘或收购平菇后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等)，修剪掉菇脚，计量后，放入8％盐水中漂洗10min，洗净菇体表面的泥沙，置于滤水装置中滤去多余水份。加入2％去皮蒜瓣，0.6％的胡椒粉，1％的熟淀粉浆，与平菇子实体搅拌混合10分钟，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打。将调味平菇浆料均匀浇入直径30厘米×高5厘米的不锈钢模具，模具下部为60目的不锈钢丝网，浇注完毕，用竹制刮板将表面刮平。将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，以108转/分的转速离心脱水3-5分钟，将平菇菌饼上吸附的大量水分甩掉。脱水料连同模具摆放于烘房架子上或烘干机内，以4米/秒的风速通入热风，维持烘房温度57℃，回风口湿度在50％左右，烘干时间控制在90分钟，直至达到水分含量低于10％。从浇饼模具上取下干制后的平菇菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。脱下来的水分，含有一定的营养成分，用麸皮吸附后直接或烘干后销售给食用菌生产者或饲料生产商，以免引起环境污染。修剪下来的菇脚也可以混入麸皮中一并作为饲料或食用菌生产原料。
实施例2
采摘或收购平菇后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等)，修剪掉菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗5分钟，滤干，备用；按照质量百分比称量以下组分：去皮蒜瓣1％、胡椒粉1％、熟淀粉浆0.5％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合15分钟，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，以100转/分的转速离心脱水5分钟，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；将脱水料连同模具摆放于烘房架子上或烘干机内，以3米/秒的风速通入热风，维持烘房温度55℃，回风口湿度在55％，烘干时间控制在80分钟；从浇饼模具上取下干制后的平菇菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。
实施例3
采摘或收购平菇后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等)，修剪掉菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗15分钟，滤干，备用；按照质量百分比称量以下组分：去皮蒜瓣3％、胡椒粉0.2％、熟淀粉浆1.5％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合5分钟，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，以120转/分的转速离心脱水3分钟，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，以5米/秒的风速通入热风，维持烘房温度60℃，回风口湿度在45％，烘干时间控制在100分钟；从浇饼模具上取下干制后的平菇菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。
实施例4
采摘或收购平菇后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等)，修剪掉菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗8分钟，滤干，备用；按照质量百分比称量以下组分：去皮蒜瓣1.5％、胡椒粉0.8％、熟淀粉浆0.8％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合8分钟，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，以115转/分的转速离心脱水3.5分钟，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，以4.5米/秒的风速通入热风，维持烘房温度59℃，回风口湿度在52％，烘干时间控制在95分钟；从浇饼模具上取下干制后的平菇菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。
实施例5
采摘或收购平菇后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等)，修剪掉菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗12分钟，滤干，备用；按照质量百分比称量以下组分：去皮蒜瓣2.5％、胡椒粉0.4％、熟淀粉浆1.2％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合12分钟，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，以105转/分的转速离心脱水4.5分钟，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，以4.5米/秒的风速通入热风，维持烘房温度56℃，回风口湿度在48％，烘干时间控制在85分钟；从浇饼模具上取下干制后的平菇菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。
下面结合实验过程和实验结果来说明本发明的技术效果：
1感官指标
实施例1-5制备得到的调味平菇菌饼均属于一级品。
2理化指标
实施例1-5制备得到的调味平菇菌饼均属于一级品。
3卫生指标
实施例1-5制备得到的调味平菇菌饼均属于一级品。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (5)
1.一种调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料预处理：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，漂洗，滤干，备用；
2)称量：按照质量百分比称量以下组分：
去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；
3)混合并捣碎：
在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；
4)浇饼成型：
将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；
5)脱水：
将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，进行脱水处理，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；
6)烘干：
将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，通入热风进行烘干处理；
7)剥离：
卸去模具底部，垫上海绵，用小于模具直径的圆形捣木，将浇饼轻轻向外推送，平菇饼就会自动剥落下来；
8)分级包装：
将剥离后的平菇饼转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。
2.根据权利要求1所述的调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的漂洗条件为用质量分数为8％的盐水漂洗5-15分钟。
3.根据权利要求1所述的调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的搅拌混合时间为5-15分钟。
4.根据权利要求1所述的调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的脱水条件为100-120转/分的转速离心脱水3-5分钟。
5.根据权利要求1所述的调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中的烘干风速为3-5米/秒，烘干温度为55-60℃，烘干湿度为45％-55％；烘干时间为80-100分钟。
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