CN102014665A - 制作具有膨化质地的烘焙的马铃薯片的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种由生的马铃薯片制作烘焙的零食片的方法。所述的零食片具有类似于油炸马铃薯片质地的轻脆的，膨化的质地。所述的零食片通过挤压和加热部分干燥的马铃薯片而后使马铃薯片膨化形成。或者，再次压紧已经膨化的马铃薯片。
Description
发明背景
技术领域
本发明涉及制作具有类似于油炸马铃薯片膨化质地的烘焙的马铃薯片的方法。
背景技术
例如马铃薯片的零食食品是受消费者欢迎的食品，因此具有很大的需求。通过烹制全部的马铃薯片制备马铃薯片。现有技术中烹制马铃薯片的一种方法涉及将生的马铃薯片浸没在热油浴中，又称为“油炸”马铃薯片。在此油炸的马铃薯片就是指“油炸马铃薯片”。
油炸马铃薯片具有消费者所希望的轻脆的和膨化的质地。由于将生的马铃薯片放入热油浴中会导致水快速从马铃薯片的内部溢出出来，从而使马铃薯淀粉的结构发生膨化，因此油炸马铃薯片中具有这种理想的质地。这种轻脆的、膨化的质地是油炸马铃薯片成为消费者欢迎的食品的一个重要原因。
近年来，消费者对于一般的健康食品特别是健康的零食食品的需求快速增长。在很多消费者的观念里，油炸马铃薯片不能认为是健康的零食食品，这是因为在油炸过程中马铃薯片吸收了油的缘故。因此，附在油炸马铃薯片包装袋上的营养成分表中所指出的每份食品中的脂肪含量一般高于一些消费者能接受的程度。
油炸马铃薯片的一种健康的替代品是烘焙的马铃薯片。在现有技术中烘焙的马铃薯片一般通过将生的马铃薯片在热气炉中，或组合了微波，红外的热气炉中进行烘焙而制得。这些烘焙的马铃薯片中的含油量小于油炸马铃薯片，但是它们的质地缺少油炸马铃薯片的一些轻脆的，膨化的特性。
现有技术中的方法不能成功的制作出未经油炸的但仍具有油炸马铃薯片的理想的轻脆的，膨化的质地的马铃薯片。
发明内容
本发明涉及制作具有油炸马铃薯片的轻脆的和膨化质地的烘焙的马铃薯片的方法。在一个实施例中，将全部的马铃薯片在热气炉和/或微波炉中进行部分干燥。然后将部分干燥过的马铃薯片放置在压力爆米花器中并在高压下进行加热。然后释放压力，马铃薯片迅速脱水并进行膨化。经脱水和膨化的马铃薯片随后任选进一步干燥和调味。这种方法提供的烘焙的马铃薯片具有类似于油炸马铃薯片质地的轻脆的和膨化的质地。在另一个实施例中，在高压爆米花器中再次挤压膨化过的马铃薯片，很快马铃薯片进行膨化以制作更薄更脆的零食片。
上述的以及本发明的其它的特征和优点在下面的详细的说明中更加显而易见。
附图说明
作为本发明特征的新颖性特点描述在所附的权利要求中。然而，本发明本身，以及优选的使用方式，其它的目标及其优点通过参考下面详细的说明性实施例的说明并结合附图得到更好的理解，其中：
图1是制作烘焙的膨化的马铃薯零食片的方法的一个实施例的流程图。
优选的实施例
本发明是制作具有轻脆的和膨化质地的烘焙的马铃薯零食片的方法，所述质地与油炸马铃薯零食片的质地相似。此外，本发明的零食片的营养目标为每份1盎司的零食片含有≤5g的脂肪，≤1g的饱和脂肪，0g的反式脂肪酸，由添加的糖产生的小于25％卡路里的热量，和≤240mg的钠。
为了制作本发明的烘焙的膨化的马铃薯片，使用压力爆米花器。压力爆米花器的实例在美国专利第6,569,481号和美国专利申请第US2005/0150392A1号中能够找到。在本发明中使用的压力爆米花器包括顶板，底板和模具。所述的模具的内周长优选具有圆形横截面，但是可以是任何所希望的形状。顶板和底板的周长与模具的内周长的大小和形状相似。压力爆米花器的底板起初形成模具内的腔。
在现有技术中使用的压力爆米花器能够将谷粒制作成膨化的米饼。例如，起初将玉米或大米或将二者共同放到模具中。接着，在一定的压力和温度下顶板和底板对谷粒进行烹制直到谷粒混合物成为流动状态。最后，顶板和底板释放压力，使被烹制过的谷粒混合物快速膨化并脱水。在使用具有圆形横截面的模具时，所得到的谷粒饼类似冰球。因此，现有技术中的米饼缺少马铃薯片的理想的天然形状。而且，这些米饼不具有油炸马铃薯片的轻脆质地，相反，有些消费者认为其具有与膨化的聚苯乙烯泡沫塑料相近的质地。因此，不能预料到在压力爆米花器中对全部的马铃薯片进行烹制和膨化就能生产出理想的油炸马铃薯片的质地。马铃薯片还提供了多方面的作用，这使生产者能够生产出宽范围零食片的风味，这是因为潜在的马铃薯风味是中性的并能以多种不同的方式进行调味。相反，玉米具有独特的风味分布，这样限定了对玉米基的零食片进行调味的方式的数量，而大米缺乏浓郁的风味。现有技术中还没有使用压力爆米花器由马铃薯片制作烘焙的膨化的马铃薯片的方法。
参考附图1，该图描述了本发明方法的流程图。在一个实施例中，在预干燥之前将马铃薯片进行烫漂100，优选在90℃的水中进行60秒。接着，在将生的马铃薯片放到压力爆米花器之前，将生的马铃薯片进行部分预干燥102。在将马铃薯片放到压力爆米花器之前对生的马铃薯片的部分干燥能够降低爆米花器内片的停留时间，从而改进马铃薯片的最终质地和风味。在一个实施例中部分干燥的马铃薯片中的含水量的重量百分比为11％和14％之间，并且在一个优选的实施例中含水量为12％。生的马铃薯片中的水一般为75％和85％。因此，必须将生的马铃薯片干燥到水的重量百分比为11％和14％之间以得到放入压力爆米花器中的部分干燥的马铃薯片。所使用的干燥方法可以是本领域中已知的任何方法，但在一个优选的实施例中包括在热气对流加热烤箱中进行烘焙，并且在另一个优选实施例中包括在微波炉和/或RF加热中烹制。不能将马铃薯片加热到使马铃薯淀粉开始胶凝的程度。本发明的目标是在马铃薯淀粉不能胶凝的情况下使马铃薯片脱水。在生的马铃薯片部分脱水后，将他们放到压力爆米花器中。
一旦部分干燥的马铃薯片处于底板和模具所形成的腔内，压力爆米花器推动顶板和底板相向移动直到将马铃薯片被压紧成挤压的马铃薯片。施加于马铃薯片上的压力在100磅/平方英寸(psi)和2200psi的范围内。在一个实施例中，在顶板首次接触马铃薯片的瞬间和顶板停止移向底板的瞬间之间的停留间隔是1秒和4秒之间。在另一个实施例中，顶板的移动速度是介于0.01米/秒和0.4米/秒之间，并且底板的移动速度是介于0.001米/秒和0.4米/秒之间。
在挤压期间还要对顶板和底板进行加热，从而加热马铃薯片。在一个实施例中，顶板的温度是介于190℃和230℃之间，并且底板的温度是介于200℃和240℃之间。在另一个实施例中，在顶板和底板停止移向被挤压的马铃薯片后优选对被挤压的马铃薯片进行加热的停留时间为1秒和4秒之间。因此，在一个实施例中，挤压和加热步骤104的总的时间是介于2秒和8秒之间。
一旦马铃薯片被挤压和加热后，压力爆米花器快速将顶板和底板从被挤压的马铃薯片中移开，这样迅速降低了被挤压的马铃薯片上的压力，导致水分以蒸汽形式溢出，并因此导致马铃薯片中的淀粉发生膨化106。在一个实施例中，顶板的移动速度是0.01米/秒和0.4米/秒之间，而底板的移动速度是0.001米/秒和0.4米/秒之间。溢出的蒸汽使被挤压的马铃薯片发生膨化和脱水，从而产生膨化的脱水马铃薯片。在一个实施例中，所述的膨化的脱水的马铃薯片包括本发明的零食片。
在另一个实施例中，在顶板和底板之间再次挤压108已经膨化的马铃薯片能得到更加薄脆的零食片。因此，在一个实施例中，当膨化的马铃薯仍然是热的并处于塑性状态时，压力爆米花器推动顶板和底板移向膨化的马铃薯片，导致膨化的马铃薯片再次被挤压。在一个优选的实施例中，将膨化的薄片再次挤压成1.5毫米和3毫米之间的厚度。优选的，在再次挤压步骤中，顶板和底板保持加热状态。被再次挤压的马铃薯片包括本发明的零食片的另一个实施例。顶板和底板彼此缓慢移开，一旦压力爆米花器的温度冷却到零食片能充分固化以保持其在模具外的结构后就从压力爆米花器中排出零食片。
在一个实施例中，从压力爆米花器中排出零食片后它的含水量介于4％和6％之间。如果有必要，任选使零食片进行最终干燥110使最终含水量的重量百分比在1％和2％之间。最终干燥步骤可在真空或热气炉中进行，或使用现有技术中已知的其它任何方法。还任选将零食片进行调味。
实施例1-烘焙的膨化的马铃薯片
厚度介于0.5毫米和3毫米之间的生的马铃薯片在入沸水中烫漂30秒至4分钟之间。然后将马铃薯片在气流中预干燥并送入微波炉中。在100℃和160℃之间的温度下微波炉中含有过热蒸汽，这有助于在较高的温度下使加热均匀并防止脱水(虽然马铃薯片的温度保持在110℃以下)。在微波/蒸汽炉中加热马铃薯片大约30秒至10分钟左右，直到它们的含水量的重量百分比介于11％和14％之间。
然后在压力爆米花器加热并挤压每个片。在压力爆米花器中，起初底板在模具内形成腔。然后将每个马铃薯片送入腔中并且在底板和顶板之间加热并挤压马铃薯片。顶板的温度是210℃而底板的温度是220℃。顶板和底板间的压力是1400psi。在静止的板之间的马铃薯片在压力下被烹制的停留时间是2.5秒以得到挤压的马铃薯片。然后顶板和底板以0.4米/秒的速度约40毫秒离开挤压过的饼从而得到膨化的马铃薯片。然后将膨化的马铃薯片在热气炉中在炉温为100℃和200℃的温度下最终干燥直到零食片的含水量的重量百分比介于1％和2％之间。
最终干燥的零食片具有与油炸马铃薯片的质地相似的轻脆的，膨化质地。此外，在此公开的烘焙的膨化的马铃薯片符合或超过其它优选的营养目标。特别是，上述公开的零食片在每份1盎司的零食片中含有≤5g的脂肪，≤1g的饱和脂肪，0g的反式脂肪酸，来自添加的糖的小于25％卡路里的热量，和≤240mg的钠。
尽管参考优选的实施例已经具体说明和描述了本发明，但是本领域技术人员明白在不脱离本发明的精神和范围的情况下可以对形状和细节进行各种改变。
Claims (14)
1.制作零食片的方法，所述方法包括：
提供生的马铃薯片；
预干燥所述的生的马铃薯片使中间含水量的重量百分比在11％和14％之间以获得部分干燥的马铃薯片；
在模具内的顶板和底板之间挤压和加热所述的部分干燥的马铃薯片以获得挤压的马铃薯片；和
使所述的挤压的马铃薯片膨化以获得含水量的重量百分比小于6％的膨化的零食片。
2.根据权利要求1所述的方法，还包括最终干燥所述的膨化的零食片使最终含水量的重量百分比在1％和2％之间。
3.根据权利要求1所述的方法，还包括再次挤压所述的膨化的零食片以得到挤压的零食片。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述的膨化的零食片的含水量的重量百分比在4％和6％之间。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述的挤压和加热还包括在190℃和230℃之间的温度下加热所述的顶板。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所述的挤压和加热还包括在200℃和240℃之间的温度下加热所述的底板。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述的预干燥包括在含有过热蒸汽的微波炉中干燥所述的生的马铃薯片30秒至10分钟之间，所述的过热蒸汽温度在100℃至160℃之间。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述的预干燥包括使用RF加热，对流加热，或微波加热中的至少一种来干燥所述的生的马铃薯片。
9.根据权利要求1所述的方法，其中所述的挤压和加热在100磅/平方英寸至2200磅/平方英寸的压力下进行。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述的挤压和加热的时间间隔在2秒和8秒之间。
11.根据权利要求3所述的方法，其中所述的再次挤压的时间间隔在1秒和4秒之间。
12.根据权利要求3所述的方法，其中所述的再次挤压是在100磅/平方英寸至2200磅/平方英寸的压力下进行。
13.由权利要求1所述的方法制作的零食片。
14.根据权利要求13所述的零食片，其中，每份1盎司的零食片含有：
≤5g的脂肪；
≤1g的饱和脂肪；
0g的反式脂肪酸；
来自添加的糖的小于25％卡路里的热量；和
≤240mg的钠。
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