MORCEAUX DE POMME DE TERRE DESHYDRATES ET EXPANSES DESTINES A ETRE POELES ET PROCEDE DE FABRICATION AFFERENT La présente invention se rapporte au domaine technique général des pommes de terre déshydratés et à leur procédé de fabrication, et plus particulièrement aux pommes de 5 terre déshydratées et expansées. La présente invention concerne un procédé de fabrication de morceaux de pomme de terre déshydratés et expansés, ledit procédé comprenant successivement au moins les étapes suivantes : - une étape de préparation des pommes de terre durant laquelle elles sont lavées et 10 pelées, puis découpées selon la forme souhaitée afin de former des morceaux de pomme de terre, et blanchies, une étape de préséchage desdits morceaux de pomme de terre de manière à diminuer leur taux d'humidité, - une étape d'expansion desdits morceaux de pomme de terre destinée à 15 augmenter la surface desdits morceaux de pomme de terre sans augmenter leur poids en matière sèche. La présente invention concerne également un nouveau produit alimentaire formé de morceaux de pomme de terre déshydratés et expansés, dont le taux d'humidité est inférieur à 10%. 20 ll est déjà bien évidemment connu de déshydrater des pommes de terre dans le but de faciliter leur stockage ou de diminuer sensiblement leur poids. Pour assurer leur conservation optimale sur de longues périodes, ces pommes de terre présentent la plupart du temps un taux d'humidité maximale de l'ordre de 10.5%. Cette présence minimale d'eau empêche en effet un développement bactérien et permet ainsi la 25 conservation de l'aliment. Classiquement, cette déshydratation commence par une étape où les pommes de terre fraîches sont nettoyées, pelées et découpées en morceaux et blanchies. Ensuite, les morceaux de pommes de terre sont placés dans une enceinte au sein de laquelle B12715/FR circule un air chaud qui va permettre l'évaporation de l'eau présente au sein de la pomme de terre. La durée de l'exposition à cet air chaud ainsi que sa température permettent d'ajuster la cinétique de déshydratation et le taux d'humidité final. Avant d'être consommés, ces morceaux de pommes de terre nécessitent d'être réhydratés. Les étapes de déshydratation et de réhydratation modifient en partie les qualités organoleptiques de la pomme de terre initiale. Certains produits finaux procurent une sensation gustative proche de la pomme de terre, ce qui ne sera pas le cas pour d'autres. Par ailleurs les pommes de terre déshydratées via un procédé classique, utilisant par 10 exemple une chambre ventilée à une température inférieure à 90°C, présentent un temps de cuisson de réhydratation long supérieur à 15 min dans l'eau bouillante. Il est tout de même connu pour améliorer les qualités gustatives de morceaux de pomme de terre déshydratés et leur temps de cuisson de les expanser dans un courant d'air chaud au sein d'une enceinte à l'intérieur de laquelle la pression est maintenue en 15 dessous de la pression atmosphérique. La chaleur combinée à la faible pression régnant dans cette enceinte a pour conséquence une évaporation rapide de l'eau qui génère des pores au sein des morceaux de pomme de terre. Cette étape d'expansion permet ainsi de rendre les morceaux de pomme de terre déshydratés moins compacts, ce qui améliore leurs qualités organoleptiques lorsqu'elles sont cuites. 20 La réhydratation de morceaux de pommes de terre déshydratés non expansées peut nécessiter un temps relativement long, incompatible avec certaines contraintes inhérentes à la restauration ou certaines attentes de consommateurs. Il est donc apparu à la demanderesse qu'il existait un besoin généralement non satisfait dans le domaine des pommes de terre déshydratées et qu'il était souhaitable d'essayer 25 de fournir des morceaux de pommes de terre déshydratés permettant d'être facilement stockés et rapidement préparés tout en fournissant au consommateur une sensation organoleptique proche de celle de la pomme de terre fraîche. Les objets de l'invention visent donc précisément à remédier aux différents B12715/FR inconvénients énumérés précédemment et à proposer un nouveau type de pomme de terre déshydraté ainsi que son procédé de fabrication afférent qui soit spécifiquement adapté à la cuisson en temps limité dans une poêle pour y développer des qualités organoleptiques propres et une texture propre au cours de ce mode de cuisson spécifique. Un autre objet de ['invention vise à proposer un nouveau type de pomme de terre déshydraté à poêler ainsi que son procédé de fabrication afférent qui permet d'obtenir des pommes de terre présentant, après cuisson à la poêle une saveur moelleuse et fondante à coeur et légèrement croustillante en surface, identique à celle de la pomme de terre fraîche cuite à la poêle. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau type de pomme de terre déshydraté à poêler ainsi que son procédé de fabrication afférent qui permet une cuisson à la poêle simple et rapide. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau type de pomme de terre 15 déshydraté à poêler ainsi que son procédé de fabrication afférent qui permet de proposer des saveurs additionnelles à [a pomme de terre sans dénaturer ses qualités organoleptiques principales. Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'un procédé de fabrication de morceaux de pomme de terre déshydratés et expansés, ledit procédé comprenant 20 successivement au moins les étapes suivantes : - une étape de préparation des pommes de terre durant laquelle elles sont lavées et pelées puis découpées selon la forme souhaitée afin de former des morceaux de pomme de terre, et blanchies, une étape de préséchage desdits morceaux de pomme de terre de manière à 25 diminuer leur taux d'humidité, - une étape d'expansion desdits morceaux de pomme de terre destinée à augmenter la surface desdits morceaux de pomme de terre sans augmenter leur poids en matière sèche, 812715/FR ladite étape d'expansion étant caractérisée en ce qu'elle s'effectue à pression atmosphérique. Les objets assignés à l'invention sont également atteints à l'aide d'un produit alimentaire formé de morceaux de pomme de terre déshydratés et expansés, dont le taux d'humidité est inférieur à 10%, susceptible d'être fabriqués selon un procédé conforme à l'invention, et caractérisée en ce qu'il présente une compacité inférieure à 0,4 g/cm3, de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 g/cm3. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaîtront et ressortiront plus en détails à la lecture de la description faite ci-après, et à l'aide d'un exemple de réalisation donné uniquement à titre purement illustratif et non limitatif. L'invention concerne un nouveau type de pomme de terre déshydraté dont les propriétés lui permettent d'être facilement et rapidement cuit à poêle tout en conservant des qualités organoleptiques similaires à celles de la pomme de terre fraîche. Le procédé selon l'invention comprend tout d'abord une étape de préparation des 15 pommes de terre. Les pommes de terre sont tout d'abord lavées pour enlever la terre ou tout autre élément qui aurait pu se coller à elles lors de leur récolte ou de leur transport. Ce nettoyage s'effectue classiquement à l'eau, bien que d'autres solutions de nettoyage soient envisageables. 20 On retire ensuite la peau de ces pommes de terre lavées pour éviter que cette dernière ne donne un goût particulier au produit fini. Cette étape de préparation comprend enfin une sous-étape de découpe des pommes de terre lavées et pelées. Cette sous-étape de découpe est également importante dans le procédé car la forme du morceau de pomme de terre influe sur sa capacité à se 25 déshydrater. Avantageusement, cette sous-étape permet de façonner la forme du produit fini. Selon l'invention, les pommes de terre sont préférentiellement découpées en cubes de section variable carrée ou rectangulaire, en frites, en tranches ou en quartiers. A la fin de cette étape de préparation, on dispose donc de morceaux de B12715/FR pomme de terre lavés et pelés. Avantageusement, les morceaux sont ensuite trempés pendant 30 minutes dans un bain d'eau froide dont la température est comprise entre 15°C et 20°C. L'eau de trempage est légèrement acidifiée (pH proche de 6). Cette phase permet d'optimiser la couleur et la texture des produits finis, qui sont des paramètres essentiels dans l'industrie agro-alimentaire. Les morceaux sont égouttés après cette trempe. De manière préférentielle, le procédé de fabrication selon l'invention comprend ensuite une étape de blanchiment desdits morceaux de pomme de terre après cette étape de préparation. Cette opération a pour objectif principal de désactiver les enzymes responsables du brunissement de la pomme de terre. On s'assure ainsi de la couleur constante de la pomme de terre tout au long du procédé et par conséquent également de la couleur du produit fini. Ce blanchiment peut s'effectuer par exemple à l'eau bouillante ou à la vapeur, par trempe dans un bain d'eau dont la température est comprise entre 90 et 100°C, ou au contact de vapeur d'eau dont la température est égale à 100°C dans un dispositif à pression atmosphérique. Cette opération dure entre 2 et 30 minutes. Dans le cadre de l'invention, l'étape de blanchiment permet en outre de réaliser une prégélatinisation de l'amidon, ce qui facilite ultérieurement l'expansion des pommes de terre. Ensuite, [es morceaux de pomme de terre sont refroidis de manière préférentielle par une trempe de 5 minutes dans un bain d'eau froide, avant de les égoutter au cours d'une étape d'égouttage. A la fin de ces étapes de blanchiment et d'égouttage, la teneur en eau des morceaux de pomme de terre est comprise entre 80 et 86%. Le procédé selon l'invention comprend ensuite une étape de préséchage desdits morceaux de pomme de terre de manière à diminuer leur taux d'humidité. Ce taux d'humidité est un paramètre important dans la suite du procédé de telle sorte qu'il est essentiel de l'ajuster au sein d'une plage de valeur souhaitée, l'étape de préséchage, plus ou moins importante est suivie d'une étape d'expansion, puis d'une étape de séchage final. B12715/FR Selon une variante préférentielle de l'invention, le procédé de fabrication de morceaux de pommes de terre déshydratés et expansés selon l'invention sera composé d'une suite d'étapes qui se succéderont de manière continue en s'enchaînant selon une cadence industrielle classique et appropriée jusqu'à l'obtention du produit fini. Selon 5 cette variante dite « continue », l'étape de préséchage s'effectue à une température comprise entre 80 et 95°C, afin de diminuer le taux d'humidité desdits morceaux à une valeur comprise entre 40 et 60%. De manière préférentielle, les morceaux de pomme de terre sont préséchés dans un séchoir tapis ou tambour avec de l'air chaud dont l'humidité relative peut être ajustée pour garantir une humidité homogène des morceaux 10 de pomme de terre, de leur périphérie jusqu'à leur coeur. La température de préséchage, sa durée et l'humidité relative régnant dans le séchoir sont des paramètres ajustables qui permettent d'obtenir une température de préséchage uniforme des morceaux de pomme de terre ainsi que de contrôler de la cinétique de la déshydratation. Il est en effet possible de choisir le taux d'humidité ainsi 15 que la compacité des morceaux de pomme de terre à la fin de cette étape de préséchage. La compacité est la masse des morceaux par unité de volume. Elle est indépendante de la taille et la forme des morceaux et s'exprime en glcm3. Selon une autre variante de l'invention, le procédé s'effectue de manière discontinue. Il comporte une phase d'interruption entre lesdites étape de préséchage et étape 20 d'expansion, étape d'interruption au cours de laquelle les morceaux de pomme de terre issus de l'étape de préséchage sont stockés. Une telle variante sera nommée « discontinue » dans la suite de la description. Cette phase d'interruption comprend notamment une étape de stockage. Le lieu de stockage peut se situer dans un endroit différent du lieu où sont effectuées les autres étapes du procédé. Cette phase 25 d'interruption a lieu idéalement après l'étape de préséchage qui s'effectue, selon cette variante discontinue, à une température comprise entre 80 et 95°C afin de diminuer le taux d'humidité des morceaux de pomme de terre à une valeur inférieure à 10%. Ce taux d'humidité relativement faible permet alors la conservation des morceaux de pomme de terre à ce stade sans que leurs propriétés ne soient sensiblement modifiées 30 au cours du temps. En effet, un tel produit est alors stable et peut être stocké à température ambiante pendant plusieurs mois. Le procédé peut donc être interrompu à l'issue d'une telle étape de préséchage sans que cela ait d'incidence sur la qualité du B12715/FR 2 993 143 7 produit fini. Le produit issu de ladite étape de préséchage peut également être transporté vers un autre site de production, la phase d'interruption comprenant dès lors une étape de transport. Selon la variante discontinue, l'étape de préséchage est suivie d'une étape d'hydratation desdits morceaux de pomme de terre jusqu'à atteindre un taux d'humidité compris entre 20 à 30 %. Pour réaliser une telle hydratation, les morceaux de pomme de terre sont réhumidifiés avec de l'eau dont la température est comprise entre 90 et 100°C ou avec de la vapeur à pression atmosphérique. Après unetelle réhydratation, les morceaux de pomme de terre sont refroidis dans de l'eau froide.
Le procédé selon l'invention comprend ensuite une étape d'expansion qui constitue une caractéristique importante de l'invention. Cette étape intervient juste après l'étape de préséchage selon la variante continue de l'invention. Elle intervient en revanche à l'issue de l'étape d'hydratation selon la variante discontinue de l'invention. Préférentiellement, et quelle que soit la variante de l'invention, au début de ladite étape 15 d'expansion, lesdits morceaux de pomme de terre présentent un taux d'humidité compris entre 20 et 60%, lequel taux diffère selon la variante continue ou discontinue de l'invention. L'étape d'expansion desdits morceaux est destinée à augmenter la surface desdits morceaux sans augmenter leur poids en matière sèche et s'effectue à pression 20 atmosphérique. Cette étape importante va transformer les morceaux de pomme de terre, en un produit présentant des caractéristiques lui permettant d'atteindre les objets assignés à l'invention. En effet, cette étape permet de créer des cavités et génère ainsi la porosité au sein desdits morceaux. L'expansion s'effectue par un retrait rapide et contrôlé de l'eau 25 présente au sein des morceaux de pomme de terre. Ce retrait va induire un gonflement des morceaux de pomme de terre et diminuera ainsi leur compacité. Les morceaux de pomme de terre ont une surface qui augmente au cours de cette étape d'expansion. B12715/FR il se forme dès lors un réseau de cavités au sein des morceaux de pomme de terre qui permettent au produit fini d'obtenir des propriétés originales. En effet, ce réseau de cavités améliore considérablement la vitesse de pénétration de l'eau et diminue ainsi le temps d'hydratation du produit. L'eau est en contact avec une surface plus importante et peut ainsi hydrater rapidement les morceaux de pomme de terre. Cette faible compacité permet également un chauffage homogène du produit fini car l'eau peut facilement atteindre le coeur des morceaux de pomme de terre. L'eau de cuisson sera présente dans l'ensemble des morceaux de pomme de terre en un temps court et pourra dès lors cuire de façon homogène ces derniers.
II est remarquable que l'étape d'expansion puisse s'effectuer à pression atmosphérique car il est généralement acquis de modifier la pression de la chambre au sein de laquelle on réalise une telle expansion. La variation de pression favorise en effet l'évaporation de l'eau en provoquant une détente et semblait indispensable pour l'expansion. La conduite de l'étape d'expansion à pression atmosphérique rend le procédé selon l'invention particulièrement simple et bon marché. Il n'est pas nécessaire d'avoir recours à des chambres pressurisées qui augmentent fortement le coût de fabrication de pommes de terre déshydratés et complexifie le procédé. Cette étape d'expansion peut néanmoins également être réalisée à une pression différente de la pression atmosphérique, ce qui constituerait l'objet d'une autre 20 invention. Les variations de pression sont, dans ce cas, de 0.5 bar en plus ou en moins par rapport à la pression atmosphérique De manière préférentielle, les morceaux sont expansés dans un courant d'air chaud dont la température est comprise entre 250 et 320°C. La durée du traitement varie 25 de 30 secondes à 2 minutes, de préférence de 1 minute. Cette étape d'expansion tire notamment parti du fait que les morceaux de pomme de terre ont un taux d'humidité relativement important (entre 20 et 60%) au début de l'étape d'expansion. Cette forte humidité est un facteur permettant de créer de la B12715/FR surface au niveau des morceaux de pomme de terre. De plus, il convient également de noter que la température à laquelle se déroule l'expansion est relativement importante. Le taux d'humidité initial relativement élevé ainsi que la température relativement grande de l'air chaud permettent d'obtenir des taux d'expansion des morceaux de pomme de terre conséquent et façonne de cette manière un aliment tout à fait original. L'étape d'expansion est conduite pour qu'au terme de cette étape d'expansion les morceaux de pomme de terre atteignent un taux d'humidité compris entre 10 et 50%. L'étape d'expansion se termine lorsque lesdits morceaux de pomme de terre atteignent 10 une humidité comprise entre 30 et 50%. De manière plus précise, ce taux d'humidité des morceaux de pomme de terre dépend notamment de la variante de l'invention réalisée En effet, selon la variante continue de l'invention, les morceaux de pomme de terre présentent au début de l'étape d'expansion une humidité comprise entre 40 et 60% et 15 présentent en sortie de cette étape d'expansion une humidité comprise entre 40 et 50%. En revanche, selon la variante discontinue de l'invention, les morceaux de pomme de terre présentent au début de l'étape d'expansion une humidité comprise entre 20 et 30% et présentent en sortie de cette étape d'expansion une humidité comprise 20 entre 10 et 20%. Ainsi, cette étape d'expansion n'a pas pour objectif de diminuer fortement le taux d'humidité des morceaux de pomme mais bien principalement de créer des pores en leur sein. Cette étape d'expansion tire notamment parti de la forte température de l'air chaud, d'un fonctionnement à la pression atmosphérique et d'un taux d'humidité initial 25 contrôlé des morceaux de pomme de terre. Avantageusement, pour une conservation optimale sur de longs mois, le procédé selon l'invention comprend une étape finale de séchage, postérieurement à ladite étape d'expansion, de manière à diminuer le taux d'humidité desdits morceaux à une valeur inférieure à 10%. Le procédé selon l'invention permet ainsi de fabriquer un produit qui 30 peut facilement être stocké avant une consommation ultérieure, sans que ses B12715/FR propriétés organoleptiques varient au cours du temps, ce qui s'avère particulièrement pratique. De manière préférentielle, le procédé selon l'invention comprend, postérieurement à ladite étape finale de séchage, une étape d'enrobage desdits morceaux de pomme de terre avec des arômes etiou des ingrédients pour leur apporter un goût spécifique. Cela permet de proposer au consommateur un produit au goût orignal, issu d'un produit déshydraté. Un tel procédé permet de facilement modifier une partie de la saveur du produit fabriqué. L'invention vise également à protéger un produit alimentaire formé de morceaux de pomme de terre déshydratés et expansés, dont le taux d'humidité est inférieur à 10%, susceptible d'être fabriqué selon un procédé conforme à celui décrit précédemment, et présentant une compacité inférieure à 0,4 g/cm3, de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 g/cm3. Cette compacité est un des paramètres important permettant l'obtention des propriétés intéressantes en termes de cuisson rapide et de prise d'eau. La prise d'eau est définie comme étant la quantité que l'aliment absorbe lors de son contact avec de l'eau. De ce paramètre, dépend donc le caractère moelleux que peut revêtir une pomme de terre après un temps de cuisson défini. Ainsi, la porosité d'un morceau de pomme de terre (notamment mesuré à travers sa compacité) va influer sur sa prise d'eau. Le produit selon l'invention est donc parfaitement adapté pour une cuisson à la poêle, car il est conçu de façon à résister à la température issue d'une telle cuisson tout en garantissant une certaine sensation de « moelleux » à coeur grâce à ses propriétés de prise d'eau. La prise d'eau peut se mesurer de deux façons différentes, à chaud ou à froid.
Une mesure de prise d'eau à froid s'effectue par immersion de 100g de morceaux de pomme de terre dans un litre d'eau froide à 15°C pendant 24h. Les morceaux sont ensuite égouttés, puis on mesure la quantité d'eau absorbée par ces 100g. Cette mesure s'exprime dès lors en pourcentage de la masse d'eau prise en fonction du poids B12715/FR x1 initial en morceaux de pomme de terre, soit : (Poids final) (Poid initi Prise d'eau à froid (%) = Poids initiai On peut également mesurer une prise d'eau d'un aliment déshydraté à chaud. Pour cela, on immerge 100g de morceaux de pomme de terre dans un litre d'eau bouillante pendant 15 min. Puis on égoutte les morceaux et on mesure la quantité d'eau absorbée. Cette mesure s'exprime dès lors en pourcentage de la masse d'eau prise en fonction du poids initial en morceaux de pomme de terre, soit : (Poids final) - (Poid tniti x 100 Prise d'eau à chaud (%) = Poids initial Ainsi, le produit issu de l'invention présente préférentiellement une prise d'eau après 15 minutes de cuisson à l'eau bouillante supérieure à 290%, de préférence comprise entre 290% et 380%. Cette valeur, particulièrement importante pour des morceaux de pomme de terre déshydratés, met en avant le caractère moelleux du produit fini. Il convient également de noter qu'un tel produit supporte très bien une cuisson à la poêle. Par ailleurs, le produit issu de l'invention présente également des propriétés 15 particulièrement intéressantes en terme de temps de cuisson. Une mesure pertinente pour mettre cela en avant est le temps de cuisson en eau limitée à la poêle. Une telle mesure s'effectue en faisant tout d'abord revenir 100g de morceaux dans une cuillérée d'huile ou une noisette de beurre pendant 30 secondes. Puis, on ajoute l'eau juste nécessaire pour la cuisson, soit 360 ml d'eau pour 100 g de produit. On porte 20 l'ensemble à ébullition, puis on détermine le temps nécessaire pour l'absorption complète de l'eau. Ainsi, le produit issu de l'invention présente préférentiellement un temps de cuisson à la poêle inférieur à 10 minutes. Le temps de cuisson à la poêle dans un volume d'eau égal à sa prise d'eau à chaud est 25 inférieur à 10 minutes. Ce temps est sensiblement inférieur au temps nécessaire pour cuire à la poêle des pommes de terre fraîches. Ce gain de temps peut s'avérer primordial pour la B12715/FR restauration et retranscrit également l'attente de nombreux consommateurs. Le produit issu de l'invention présente l'avantage de pouvoir préparer des pommes de terre à la poêle en un temps inférieur à 10 minutes, tout en conservant des propriétés organoleptiques proches de celles de pommes de terre fraîches cuites à la poêle.
Ainsi, le produit issu de l'invention se prépare idéalement à la poêle selon le procédé suivant : on fait dorer les morceaux de pomme de terre dans une noisette de beurre ou une cuillérée d'huile. Le produit est en effet conçu pour ne pas se détériorer lors d'un tel chauffage. Cette étape permet de commencer à dorer la surface des morceaux de pomme de terre. - on rajoute de l'eau juste nécessaire et on cuit à l'eau bouillante jusqu'à absorption complète. - on prolonge la cuisson quelques instants pour finir de faire dorer et apporter le croustillant en surface.
La composition selon l'invention permet en particulier d'obtenir, après cuisson à la poêle des pâtes alimentaires qui présentent une double texture caractéristique : - moelleuse et fondante à coeur, - légèrement croustillante en surface. Cette double caractéristique tire parti du fait que les morceaux de pomme de terre issus de l'invention sont conçus pour résister à une cuisson à la poêle. Leur faible compacité permet également une hydratation homogène et rapide qui génère cette texture moelleuse et fondante à coeur. Le procédé a également permis de ne pas détériorer les propriétés organoleptiques de ces morceaux de pomme de terre et permet de présenter au consommateur un produit dont le goût est proche de celui de pommes de terre fraîches cuites à la poêle, tout en étant obtenu avec un temps beaucoup plus réduit. EXEMPLE 1 L'invention est également décrite au travers de l'exemple suivant, donné à titre uniquement illustratif et non limitatif. B12715/FR Les morceaux de pomme de terre issus de l'exemple 1 ont été fabriqués selon les différentes étapes successives du procédé décrit ci-après : - Une étape de préparation au cours de laquelle les pommes de terre sont lavées à l'eau et pelées. Elles sont ensuite découpées en cubes de section carrée de 7 mm de coté. - Une étape de trempage durant laquelle les morceaux sont trempés pendant 30 minutes dans un bain d'eau froide à 15°C -20°C acidifiée à pH = 6. Après égouttage ces morceaux sont blanchis à l'eau de température 90 °C pendant une durée de 30 minutes. A la fin du blanchiment les morceaux sont refroidis 5 minutes dans l'eau froide puis égouttés. Leur teneur en eau est alors de 86,2 %. - Une étape de préséchage durant laquelle les morceaux perdent en partie leur eau jusqu'à atteindre un taux d'humidité de 56%. Cette étape s'effectue dans un séchoir tapis à 95°C pendant 90 minutes. - Une étape d'expansion durant laquelle les morceaux sont ensuite expansés dans un 15 courant d'air chaud dont la température est égale à 300°C. La durée du traitement est de 1 min. Au terme de l'expansion les morceaux ont une humidité égale à 48%. - Une étape de séchage final au cours de laquelle les morceaux sont séchés par un air chaud à 63°C pour ramener leur humidité çà un taux inférieur à 10%. La caractérisation du produit obtenu se fait notamment par la mesure de la compacité, 20 et des prises d'eau à chaud et à froid telles qu'explicitées précédemment. On mesure également le temps de cuisson en excès d'eau bouillante de 100g de morceaux de pomme de terre dans 1 litre d'eau bouillante salée à 7g/l. Ce temps est déterminé par évaluation sensorielle correspondant à l'hydratation complète et homogène du morceau de pomme de terre.
25 Enfin, on mesure également de la couleur dans l'espace (L ; a* ; b*) à l'aide d'un chromamètre Minolta. L décrit la clarté, a* est l'indice de rouge et b* l'indice de jaune. B12715/FR Tous ces résultats concernant la texture et le goût de pommes de terre déshydratées ayant une composition conforme à l'invention ont été évalués, en comparaison avec un produit standard dont le procédé d'obtention est mentionné ci-après. Le procédé permettant d'obtenir le produit standard comprend différentes étapes. Tout d'abord, des étapes de préparation et de blanchiment identiques à l'exemple 1. Puis les morceaux de pommes de terre sont séchés dans un séchoir tapis avec de l'air chaud à une température supérieure à 80°C puis refroidis à température ambiante. L'humidité à la sortie du séchage est inférieure à 10% Cubes déshydratés Cubes déshydratés expansés issus de non expansés l'invention (Produit Standard) Humidité 7.5% 9% Taille 9 x 9x9 10 x 10 x 12 Analyse avant Densité 0.256 0.344 cuisson Compacité 0.35g/cm3 0.63g/em3 L = 59.9 L* = 63.45 Couleur a* - 3.38 a* = 3.01 b* = 27.27 b* = 32.38 Prise d'eau à froid 108 % 70% Prise d'eau à chaud 380% 160.3% Analyse après hydratation Temps de cuisson en excès d'eau 5 min 15 min Temps de cuisson en eau 7 min 20 min limitée à la poêle Tableau 1 : Comparatif du produit selon l'invention et d'un produit standard Le tableau comparatif ci-dessus montre les qualités du produit selon l'invention. Les prises d'eau à chaud et à froid sont beaucoup plus importantes. De plus, le temps de B12715/FR cuisson est particulièrement réduit par rapport au produit standard, ce qui rend l'utilisation de ce produit particulièrement avantageuse. B12715/FR