DE4211655A1 - Verfahren zum herstellen eines kartoffelstueckerzeugnisses, wie kartoffelchips, kartoffelstaebchen oder strohkartoffeln ohne hinzugefuegtem oder mit gesteuertem fettgehalt - Google Patents
Verfahren zum herstellen eines kartoffelstueckerzeugnisses, wie kartoffelchips, kartoffelstaebchen oder strohkartoffeln ohne hinzugefuegtem oder mit gesteuertem fettgehaltInfo
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Description
Kartoffelchips gehören zum populärsten Imbiß der westlichen
Welt. Die Verkäufe an Kartoffelchips in den USA allein wur
den 1989 auf etwa 1.809 Millionen $ geschätzt.
Während des letzten Jahrzehnts wurden zunehmend Anzeichen
dargelegt, welche darauf hinwiesen, daß in der Nahrung
erhebliche Reduzierungen der Fettmengen vorgenommen werden
sollten. Zu diesem Zweck hatten Hersteller eine Reihe von
Produkten mit reduzierten Fettgehalten entwickelt und ver
marktet.
Die z.Zt. verkauften Kartoffelchips weisen üblicherweise
Fettgehalte zwischen 30 und 45% auf. Dies rückt sie in die
Nähe der Spitze der Liste von üblichen Imbissen hinsicht
lich des Fettgehalts. Der hohe Fettgehalt ist ein nachtei
liger Faktor für die zukünftige Marktführung dieser Art von
Kartoffelimbiß.
Es wurden erhebliche Anstrengungen unternommen, den Fettge
halt in kommerziell erhältlichen Kartoffelchips zu reduzie
ren. Verschiedene Patente wurden diesbezüglich erteilt,
mittels derer ein niedrigerer Fettgehalt in den Chips er
reichbar ist. Diese führen allgemein zu Produkten mit einem
niedrigeren, aber dennoch erheblichem Fettgehalt, welcher
immer noch über 20% liegt (US-Patent Nr. 47 21 625).
In dem US-Patent 27 05 679 ist ein fettfreies Kartoffeler
zeugnis in Form eines dünnwandigen, hohlen "Kissens" be
schrieben, welches durch Toasten von frischen oder blanch
ierten Kartoffelwürfeln in einem Strom heißer Luft herge
stellt wird.
Das US-Patent 33 38 724 beschreibt ein Röstverfahren ähn
lich dem US-Patent 27 05 679 zur Herstellung von schnell
kochbaren, dehydrierten Kartoffelstückchen.
Nahrungsmittel auf Kartoffelbasis, welche entsprechend die
sen Patenten hergestellt werden, leiden unter dem Nachteil,
daß sie in der Erscheinungsform oder im Geschmack nicht dem
Kartoffelchip ähneln, an welche der Konsument gewöhnt ist.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur
Herstellung eines im wesentlichen fettfreien
Kartoffelstückerzeugnisses zu schaffen.
In der folgenden Beschreibung soll der Ausdruck "Kartoffel
stückerzeugnis" derart verstanden werden, daß hiermit fla
che Scheiben oder andere dünne Formstücke bezeichnet wer
den, die einem in Fett gebratenem Chip oder in Schnürsen
kelform (Kartoffeln Julienne) oder als Strohkartoffeln äh
neln.
Erfindungsgemäß wird diesbezüglich ein Verfahren zur Her
stellung eines Kartoffelstückerzeugnisses ohne hinzugefüg
tem oder mit gesteuertem Fettgehalt vorgeschlagen, bei wel
chem frische Kartoffelstücke dehydriert werden, der Feuch
tigkeitsgehalt der Kartoffelstücke auf ein Feuchtigkeitsni
veau zwischen 12 und 30% eingestellt wird, und anschlie
ßend die Kartoffelstücke bei Temperaturen in dem Bereich
zwischen 140 und 220 Grad Celsius geröstet werden.
Durch die Erfindung wird der Vorteil erzielt, daß bereits
in erheblichem Umfange Produktionsanlagen zur Produktion
dehydrierter Kartoffelstücke vorhanden sind, welche zur
Herstellung von Kartoffelstückerzeugnisses nach der vorlie
genden Erfindung verwendet werden können.
Die zur Verarbeitung gewählten Kartoffeln können vieler Art
sein. Kartoffeln mit hohem Feststoffgehalt sind bevorzugt,
und die Kartoffeln sollten einen niedrigen, reduzierenden
Zuckergehalt, vorzugsweise unter 1%, aufweisen. Arten von
Kartoffeln, wie sie normalerweise zur Herstellung üblicher
Kartoffelchips verwendet werden, sind normalerweise ausrei
chend.
Während Kartoffelscheiben jeder Dicke verwendet werden kön
nen, ist bevorzugt eine Scheibendicke von 2 bis 3 mm oder
eine strohförmige Gestalt mit einem Querschnitt von 3·4
mm vorteilhaft. Bei Scheiben, die dicker sind als 3 mm und
strohförmige Körper, die 3·4 mm übersteigen, wird das Er
zeugnis fortschreitend Härter, während unterhalb dieser
Grenzen Probleme beim Trocknen der Stücke auftreten kön
nen, und zwar aufgrund des zunehmenden Bruches auf dem De
hydrationsband oder aufgrund eines zu starken Zusammenkle
bens der Stücke während der Dehydration. Wenn die Stücke in
mehreren Lagen zusammenkleben, treten beim Rösten Schwie
rigkeiten auf.
Die Kartoffelstücke (entweder geschält oder ungeschält)
werden für eine minimale Zeit blanchiert, um Enzyme zu
deaktivieren und werden dann sorgfältig gewaschen, um die
an der Oberfläche haftende Stärke zu entfernen. Zu viel
Stärke an der Oberfläche der Stücke kann dazu führen, daß
die Stücke auf dem Dehydrationsband in Lagen zusammenkle
ben. Das Problem des Klebens während des Trocknens kann da
durch vermieden werden, daß eine Amylose hoher Temperatur
hinzugefügt wird, wie beispielsweise "Termamyl" (Novo
Industries, Dänemark), und zwar entweder dem Wasser beim
Blanchieren oder dem Spülwasser nach dem Blanchieren in
Heißwasser oder Dampf. Die Amylose setzt ihre Wirkung beim
Reduzieren des Klebens während des Dehydrationsverfahrens
fort. Während der Dehydration sollten die Kartoffelstücke
soviel wie dies durchführbar ist, bewegt werden, um die
Tendenz des Zusammenklebens zu verringern.
Die Kartoffelstücke werden vorzugsweise zunächst auf einen
Gehalt von 6 bis 10% Feuchtigkeit dehydriert. Durch Dehy
dration auf dieses Niveau wird eine vergleichsweise gleich
mäßige Feuchtigkeit innerhalb der Gesamtmasse der Kartof
felstücke erzielt. Alternativ ist es möglich, die Kartof
feln auf ein Feuchtigkeitsniveau von etwa 16 bis 20% zu
dehydrieren, d. h. auf das bevorzugte Niveau, bei welchem
die Kartoffeln geröstet werden, jedoch ist es allgemein
schwierig, durchgehend gleichmäßige Feuchtigkeiten bei die
sem Niveau auf einem industriellen Dehydrationsband zu er
zielen.
Die dehydrierten Kartoffelstücke sind, falls auf ein Gehalt
zwischen 6 und 10% Feuchtigkeit getrocknet, stapelbar und
können vor dem Rösten über erhebliche Zeitspannen auf Vor
rat gehalten werden. Bei 16 bis 20% sollten die Kartoffel
stücke nicht länger als 24 Stunden gelagert werden, es sei
denn, die Stücke wurden mit Schwefeldioxyd behandelt. Die
Verwendung von Schwefeldioxyd ist eine übliche Vorgehens
weise in der Kartoffeldehydrdationsindustrie.
Bei der weiteren Verarbeitung der Kartoffelstücke werden
die dehydrierten Stücke, falls diese nicht bereits einen
Feuchtigkeitsgehalt zwischen 26 und 20% aufweisen, auf
dieses Niveau gebracht, indem sie mit einer zweckdienlichen
Menge Wasser besprüht werden und gut gemischt werden, um
eine gleichmäßige Feuchtigkeit zu erreichen. Dies kann am
besten dadurch erreicht werden, daß die Kartoffelstücke in
einer Drehtrommel während des Sprühens gedreht werden.
Während 16 bis 20% das bevorzugte Feuchtigkeitsniveau dar
stellt, kann ein zufriedenstellendes Erzeugnis bei Verwen
dung von Feuchtigkeitsniveaus zwischen 12 und 30% erzielt
werden. Bei den niedrigeren Feuchtigkeitsniveaus wird ein
bevorzugtes Produkt nach dem Rösten erzielt, während bei
den höheren Feuchtigkeitsniveaus die Stücke fortschreitend
flexibler werden und schwieriger zufriedenstellend zu hand
haben sind und darüber hinaus nicht leicht in den Röster
fließen. Salze, Geschmacksstoffe und andere Zuschläge kön
nen, falls gewünscht, dem zur Rehydration verwendeten Was
ser zugesetzt werden.
Das Rösten kann durch Erhitzen in Heißluft bei Temperaturen
zwischen 140 und 220 Grad Celsius für eine Zeitspanne, wel
che von 30 Sekunden und 3 Minuten reicht, erzielt werden.
Die Verwendung niedrigerer Temperaturen führt zur Erzielung
einer blasseren Farbe, wobei jedoch die Röstzeit länger
ist. Die bevorzugte Röstung erfolgt bei etwa 180 Grad für
eine Minute, wobei dies jedoch entsprechend der Natur der
Kartoffeln, ihrem reduzierenden Zuckergehalt usw. geändert
werden muß. Nach dem Rösten sollten die Kartoffelstücke
einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% aufweisen.
Die Kartoffelstücke können vor dem Rösten mit Geschmacks
stoffen versehen oder gesalzen werden, oder es können Ge
schmacksstoffe während der Verarbeitung oder nach dem Rö
sten zugefügt werden, und falls gewünscht, können Fette
oder Öle aufgesprüht oder in anderer Weise in gemessenen
Mengen den Kartoffelstücken zugefügt werden und dies vor
oder nach dem Rösten. Auf diese Weise werden
Kartoffelstücke mit Fettgehalten bei annehmbaren Niveaus
erzeugt.
Als Resultat dieser Behandlung sind die Kartoffelstücke auf
einen sehr niedrigen Feuchtigkeitsgehalt reduziert und sind
sehr kross und zart.
Die gerösteten Stücke haben einen ausgezeichneten Kartof
felgeschmack und eine äußere Erscheinung, welche sehr der
Erscheinung eines Kartoffelchips ähnelt, der in Fett gebra
ten ist, sind jedoch weniger zerbrechlich als in Fett ge
bratene Chips, haben eine längere Lagerfähigkeit und unter
liegen nicht der Gefahr, daß das Fett ranzig wird, wie dies
bei fettgebratenen Kartoffelchips der Fall ist. Sie behal
ten ihre Knusprigkeit für eine lange Zeit, auch wenn aus
dem Paket herausgenommen.
Kartoffelscheiben mit 2,5 mm Dicke wurden gewaschen, in
Dampf für zwei Minuten blanchiert und in einer "Termamyl -
120L" (Novo Industries, Dänemark) Lösung von 0,004% ge
taucht, abtropfen gelassen und in einem Heißlufttrockner
auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9% getrocknet. Die ge
trockneten Scheiben wurden durch Besprühen mit feinem Was
serstrahl während des Durchlaufens eines Drehwischers be
feuchtet bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 18% erreicht war.
Sie wurden vier Stunden lang stehengelassen, um eine
gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit in den Scheiben zu
erreichen. Die Kartoffelscheiben mit 18% Feuchtigkeit wur
den mit gleichmäßiger Geschwindigkeit in einen Drehröster
eingespeist, welcher einen guten Luftstrom bei 180 Grad
Celsius aufwies, was zu einer guten Röstung in 60 Sekunden
führte.
Nach dem Kühlen wurden die Scheiben mit 5% pflanzlichem
Öl besprüht und mit 1 1/2% Feinsalz bestäubt, um dadurch
ein zartes Kartoffelchip zu erzeugen.
Kartoffeln wurden in Fasern von 3·5 mm geschnitten, gewa
schen und in Dampf 1 1/2 Minuten blanchiert. Nach dem Wa
schen mit Wasser wurden sie in einem Heißlufttrockner auf
einen Feuchtigkeitsgehalt von 9% getrocknet.
Anschließend wurden sie auf einen Feuchtigkeitsgehalt von
16% in gleicher Weise wie in Beispiel 1 eingestellt und bei
200 Grad Celsius 30 Sekunden lang geröstet. Die gerösteten
Chips wurden beim Abkühlen mit 7% eines Pulvers mit Käse
geschmack gemischt, um ein zartes, gewürztes Kartoffelstroh
zu ergeben.
Kartoffelscheiben wurden vorbereitet und hydriert wie in
Beispiel 1, wurden mit Salzwasser rehydriert, um eine ge
salzene Scheibe, welche 2% Salz und 20% Feuchtigkeit
enthielt, zu produzieren. Diese wurde 90 Sekunden lang bei
170 Grad geröstet, um ein fettfreies Kartoffelchip zu er
zeugen.
Sämtliche aus der Beschreibung, den Ansprüchen und Zeich
nungen hervorgehenden Merkmale und Vorteile der Erfindung,
einschließlich konstruktiver Einzelheiten und räumlicher
Anordnungen, können sowohl für sich als auch in beliebiger
Kombination erfindungswesentlich sein.
Claims (11)
1. Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelstückerzeugnis
ses ohne hinzugefügtem oder mit gesteuertem Fettgehalt, da
durch gekennzeichnet, daß frische Kartoffelstücke dehy
driert werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffel
stücke auf ein Feuchtigkeitsniveau von 12 bis 30% einge
stellt wird, und daß anschließend die Kartoffelstücke bei
Temperaturen in dem Bereich von 140 bis 220 Grad Celsius
geröstet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Kartoffelstücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen
6 und 10% dehydriert werden, und anschließend die Kartof
felstücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis 30% vor
dem Rösten rehydriert werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß
die Kartoffelstücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen
16 und 20% rehydriert werden.
4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch
gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke vor der Rehydration
mit Schwefeldioxyd behandelt werden.
5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke aus Kartof
feln mit hohem Feststoffgehalt und einem niedrigen, redu
zierenden Zuckerniveau geformt werden.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß
der reduzierende Zuckergehalt unter 1% liegt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Kartoffelstücke in Form von Scheiben
einer Dicke zwischen 2 und 3 mm hergestellt werden.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Kartoffelstücke in Form von Strängen
oder strohhalmförmigen Stücken mit einem Querschnitt von
3·4 mm hergestellt werden.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Kartoffelstücke vor der Dehydrierung
blanchiert, zum Entfernen der Stärke an der Oberfläche ge
waschen und mit Amylose hoher Temperatur behandelt werden,
um ein Anhaften der Stücke aneinander zu verhindern.
10. Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelstückerzeugnis
ses ohne oder mit begrenztem Fettgehalt, dadurch gekenn
zeichnet, daß frische Kartoffelstücke dehydriert werden,
daß der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelstücke auf ein
Feuchtigkeitsniveau zwischen 12 und 30% eingestellt wird,
und daß anschließend die Stücke bei Temperaturen in dem Be
reich zwischen 140 und 220 Grad Celsius für eine Zeitspanne
zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten geröstet werden.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9 und 10, da
durch gekennzeichnet, daß den Stücken Geschmacksstoffe oder
Fette oder Öle während der Behandlung oder nach dem Rösten
beigefügt werden.
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