CN113261649A - 一种猪蹄筋的泡发方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种猪蹄筋的泡发方法,其包括以下依次进行的步骤:将干猪蹄筋在微波功率为1000~1200W下微波处理3~5min;将微波处理后的猪蹄筋置于35~45℃的水中泡发10~60min;将水中泡发后的猪蹄筋放入80~90℃水中,臭氧辅助泡发5~10min;清水清洗得到泡发后的猪蹄筋。本发明通过微波的短时加热膨胀和臭氧辅助泡发,其泡发时间可由原来的油发的48h缩短至1.5h以内。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种猪蹄筋的泡发方法。
背景技术
猪蹄筋,即连接关节的腱子,人工抽出后干制而成,在全国范围内皆有出产。因其富含胶质,质地柔软,所以在烹调中常用作筵席菜肴的原料。含在丰富的胶原蛋白质,能延缓皮肤的衰老,还有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。
干制的猪蹄筋具有易储存,方便运输,在泡发后风味独特的特点,深受广大消费者喜爱,尤其是各大菜系的烹饪佳品。但是,干猪蹄筋一直使用传统的油发和水发的泡发工艺,在泡发过程中无法形成量化数据,完全靠厨师个人经验掌控泡发过程,容易造成泡发质量不稳定,耗时长且操作流程繁琐,泡发后的成品由于油脂含量高,不利于储存,易造成过氧化值超标,不利于健康饮食。不利于现代以猪蹄筋为原料的菜肴工业化生产。
在公开号为CN103284180A中公开了一种气膨化涨发猪蹄筋的生产方法,其通过预热烘烤和烤制膨化,以热空气为传热介质对干制蹄筋进行涨法,但是高温的烘烤的方式会使猪蹄筋中的油脂和蛋白质等发生反应,造成物质的损失。
在公布号为CN108477532A的专利中,其采用了超声波辅助泡发鱼胶的方法,其通过超声波的能量传导泡发结合70℃高温泡发的方式,两个小时内就完成了泡发,但是其所采用超声波泡发和高温泡发的时间依然过长,对于硬度和韧性更强的猪蹄筋,其需要更长的时间,不利于产业化发展。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足,本发明提供一种猪蹄筋的泡发方法,其通过微波的短时加热膨胀和臭氧辅助泡发,其泡发时间可由原来的油发的48h缩短至1.5h以内。
(二)技术方案
为了达到上述目的,本发明采用的主要技术方案包括:
一种猪蹄筋的泡发方法,其包括以下依次进行的步骤:
S1将干猪蹄筋在微波功率为1000~1200W下微波处理3~5min;
S2将微波处理后的猪蹄筋置于35~45℃的水中泡发10~60min;
S3将水中泡发后的猪蹄筋放入80~90℃水中,臭氧辅助泡发5~10min;
S4清水清洗得到泡发后的猪蹄筋。
可选地,臭氧的发生功率为350~450HZ。
可选地,步骤S2的泡发中添加有超声辅助泡发。
可选地,步骤S2的水为中度硬水,中度硬水中钙离子含量40~60mg/L、镁离子含量为15~20mg/L。
可选地,步骤S4中,还通过臭氧辅助清洗20~30min。
(三)有益效果
本发明的有益效果是:本发明的猪蹄筋泡发方法,由于采用微波的短时加热膨胀和臭氧辅助泡发,相对于烤制膨化和超声波辅助泡发的方法,其可以更好的防止猪蹄筋物蛋白质的损失,且泡发的时间缩短至1.5h以内;泡发时间短能有效锁住猪蹄筋自身的营养成分,改善猪蹄筋的质构,更好的保持猪蹄筋的天然风味和营养价值,其可直接食用或进一步作为加工原料。本发明的泡发方法简单、易操作,适用于大批量泡发干制猪蹄筋。适合于产业化发展。
其中,本发明虽然用臭氧辅助泡发,发生氧化反应,但是泡发后的猪蹄筋其过氧化值显著低于传统的油发工艺,节约大量的食用油,降低泡发成本;由于臭氧的杀菌和去油作用,使泡发后的猪蹄筋保存时间更长。
具体实施方式
为了更好的解释本发明,以便于理解,下面通过具体实施方式,对本发明作详细描述。
本发明提出的一种猪蹄筋的泡发方法,其将干猪蹄筋通过微波短时加热快速膨胀,再通过常温泡发直至猪蹄筋体积增大、质构稍松软;再通过臭氧的作用,局部加热继续泡发,同时实现杀菌和去油后,通过清水清洗得到泡发后的猪蹄筋。
其中,微波是一种电磁波。微波炉由电源,磁控管,控制电路和烹调腔等部分组成。电源向磁控管提供大约4000伏高压,磁控管在电源激励下,连续产生微波,再经过波导系统,耦合到烹调腔内。在烹调腔的进口处附近,有一个可旋转的搅拌器,因为搅拌器是风扇状的金属,旋转起来以后对微波具有各个方向的反射,所以能够把微波能量均匀地分布在烹调腔内,从而加热食物。微波炉的功率范围一般为500~1000瓦。
其中,臭氧是一种杀菌介质,常在食品领域用于杀菌。臭氧在杀菌的过程中发生氧化反应,在反应过程中放热,可以起到间接加热的作用。
本发明实施方式结合了微波的短时加热、常温水发和臭氧局部加热泡发的方式,实现干猪蹄筋的完全泡发,其泡发时间可以缩短至1.5小时以下。
具体的方法为:
S1将干猪蹄筋在微波功率为1000~1200W下微波处理3~5min使干猪蹄筋膨胀;
S2将微波处理后的猪蹄筋置于35~45℃的水中泡发10~60min;
S3将水中泡发后的猪蹄筋放入80~90℃水中,臭氧辅助泡发5~10min;
S4清水清洗得到泡发后的猪蹄筋。
其中,微波使干猪蹄筋膨胀后,再置于35~45℃的水中,在10~60min之内可以快速的泡发至体积增大、质构稍松软;松软的猪蹄筋,可以允许臭氧的有限穿透作用,并且在80~90℃的高温水的联合作用下,进一步的泡发,同时进行杀菌和脱脂作用。微波的短时加热、常温水发和臭氧局部加热泡发的顺序是必须的,只有在上述泡发顺序处理方式下,才能使泡发时间缩短至1.5h内,任何一个顺序的变化,其泡发时间都将显著大于1.5h。
其中,步骤S2中的水可以选为中度硬水,中度硬水为超滤水净化系统过滤后所的水,水中钙离子含量可以是40~60mg/L,镁离子含量可以是15~20mg/L;
其中,步骤S2中的水可以采用超声辅助泡发。
其中,步骤S4中,还通过臭氧辅助清洗20~30min,水还可以采用中度硬水。
其中,本发明实施方式的方法还包括步骤S5,将泡发后的猪蹄筋继续用清水浸泡12个小时;控水后称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装,待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。此处的清水浸泡是为了更好的保持猪蹄筋泡发的状态。
为了更好的理解上述技术方案,下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例,然而应当理解,可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反,提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明,并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1
猪蹄筋的泡发方法,其步骤为:
S1原料挑选和初步去杂:挑选无虫駐、无异味、未变质的干蹄筋;
S2微波胀发:将干蹄筋置于微波炉中,设置微波功率为1200W,微波加热4min;
S3常温泡发:将微波胀发后的猪蹄筋浸于40℃水中泡发20min直至蹄筋体积增大、质构稍松软为止;
S4第一次臭氧处理:常温泡发后的猪蹄筋放入85℃水中,以400HZ的臭氧辅助清洗并且继续泡发10min,利用臭氧洗去油脂和初步杀菌;
S5第二次臭氧处理:将第一次臭氧处理的蹄筋浸于水中,以400HZ的臭氧辅助清洗25min以二次漂净油脂,并用清水清完全,包装完成。
实施例2
猪蹄筋的泡发方法,其步骤为:
S1原料挑选和初步去杂:挑选无虫駐、无异味、未变质的干蹄筋;
S2微波胀发:将干蹄筋置于微波炉中,设置微波功率为1000W,微波加热3min;
S3常温泡发:将微波胀发后的猪蹄筋浸于35℃水中泡发10min直至蹄筋体积增大、质构稍松软为止;
S4第一次臭氧处理:常温泡发后的猪蹄筋放入90℃水中,以400HZ的臭氧辅助清洗并且继续泡发8min,利用臭氧洗去油脂和初步杀菌;
S5第二次臭氧处理:将第一次臭氧处理的蹄筋浸于水中,以400HZ的臭氧辅助清洗20min以二次漂净油脂,并用清水清完全,包装完成。
实施例3
猪蹄筋的泡发方法,其步骤为:
S1原料挑选和初步去杂:挑选无虫駐、无异味、未变质的干蹄筋;
S2微波胀发:将干蹄筋置于微波炉中,设置微波功率为1100W,微波加热5min;
S3常温泡发:将微波胀发后的猪蹄筋浸于45℃水中泡发15min直至蹄筋体积增大、质构稍松软为止;
S4第一次臭氧处理:常温泡发后的猪蹄筋放入80℃水中,以400HZ的臭氧辅助清洗并且继续泡发5min,利用臭氧洗去油脂和初步杀菌;
S5第二次臭氧处理:将第一次臭氧处理的蹄筋浸于水中,以400HZ的臭氧辅助清洗30min以二次漂净油脂,并用清水清完全,包装完成。
实施例4
猪蹄筋的泡发方法,其步骤为:
S1原料挑选和初步去杂:挑选无虫駐、无异味、未变质的干蹄筋;
S2微波胀发:将干蹄筋置于微波炉中,设置微波功率为1200W,微波加热4min;
S3常温泡发:将微波胀发后的猪蹄筋浸于40℃中度硬水中泡发20min直至蹄筋体积增大、质构稍松软为止;中度硬水为超滤水净化系统过滤后所的水,水中钙离子含量50mgL,镁离子含量为17mgL;
S4第一次臭氧处理:常温泡发后的猪蹄筋放入85℃中度硬水中,以400HZ的臭氧辅助清洗并且继续泡发10min,利用臭氧洗去油脂和初步杀菌;中度硬水为超滤水净化系统过滤后所的水,水中钙离子含量50mgL,镁离子含量为17mgL;
S5第二次臭氧处理:将第一次臭氧处理的蹄筋浸于水中,以400HZ的臭氧辅助清洗25min以二次漂净油脂,并用清水清完全,包装完成。
将实施例1所得到的猪蹄筋与干猪蹄筋、油发猪蹄筋做对比得到如表1所示的数据:
表1 不同处理对蹄筋的泡发时间、营养成分、菌落总数的影响
由表1可见,采用本发明方法进行泡发,不仅能缩短泡发时间,还能有效锁住蹄筋自身的营养成分,避免其流失,且其细菌总数、过氧化值明显降低,卫生安全。
最后应说明的是:以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (5)
1.一种猪蹄筋的泡发方法,其特征在于,其包括以下依次进行的步骤:
S1将干猪蹄筋在微波功率为1000~1200W下微波处理3~5min;
S2将微波处理后的猪蹄筋置于35~45℃的水中泡发10~60min;
S3将水中泡发后的猪蹄筋放入80~90℃水中,臭氧辅助泡发5~10min;
S4清水清洗得到泡发后的猪蹄筋。
2.如权利要求1所述的猪蹄筋的泡发方法,其特征在于:所述臭氧的发生功率为350~450HZ。
3.如权利要求1所述的猪蹄筋的泡发方法,其特征在于:步骤S2的泡发中添加有超声辅助泡发。
4.如权利要求1所述的猪蹄筋的泡发方法,其特征在于:步骤S2的水为中度硬水,中度硬水中钙离子含量40~60mg/L、镁离子含量为15~20mg/L。
5.如权利要求1所述的猪蹄筋的泡发方法,其特征在于:步骤S4中,还通过臭氧辅助清洗20~30min。
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