CN107660605A - 一种快速嫩化海螺肉的复配保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种快速嫩化海螺肉的复配保鲜方法。本发明将新鲜处理好的海螺肉用配置好的木瓜蛋白酶溶液进行胶原蛋白和弹性蛋白的分解和结缔组织纤维的水解。同时辅以超声波处理，破坏肌肉原有结构。起到有效嫩化海螺肉的作用。处理完毕后采用光动力灭菌技术进行非热灭菌，在对海螺肉进行杀菌的同时，能最大程度保持海螺肉的营养成分、良好风味及口感，有效延长货架期。总的来说，本发明所提供的技术既能高效嫩化海螺肉，又能有效保鲜海螺肉，延长其货架期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种快速嫩化海螺肉的复配保鲜方法。
背景技术
海螺分布很广，资源丰富，种类较多，是一种重要的经济型螺类。其肉质肥美，氨基酸种类齐全、含量组成比例均衡，是典型的高蛋白、低脂肪的动物性食品。随着经济的发展和生活水平的提高，人们越来越重视饮食的感官体验，如何嫩化肉质来满足人们口感的体验已经成为一个十分重要的课题。海螺作为一种常见的海生生物，其肉质味道鲜美，营养丰富，具有很高的药用价值，一直以来都是人们餐桌上的常客。但由于海螺肉具有特殊的肉质结构，其肉质较硬，目前缺乏对海螺肉肉质嫩化等技术及机理的相关研究。海螺肉的深加工产品具有巨大潜在的消费前景和经济价值。人们一直采用简单的炸炖等工艺进行食用，而较少有报道关于采用新技术改善肉质，提升口感，通过精深加工的技术提升海螺肉的经济价值。
因此有必要进行研究以发明一种对海螺肉嫩化效果好且能达到良好保鲜效果的海螺肉嫩化技术。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种嫩化海螺肉肉质并起到保鲜作用的方法，该方法能够有效改良海螺肉的肉质，从而提高海螺肉的食用品质。同时采用一种有效的杀菌方式对嫩化后的海螺肉进行杀菌，从而能够有效延长其货架期。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：将新鲜处理好的海螺肉用配置好的木瓜蛋白酶溶液进行胶原蛋白和弹性蛋白的分解和结缔组织纤维的水解。同时辅以超声波处理，破坏肌肉原有结构。起到有效嫩化海螺肉的作用。处理完毕后用非热力杀菌技术进行灭菌，达到有效延长其货架期的效果。具体包括以下步骤：
（1）原料海螺的选择
海螺必须选取新鲜海螺。海螺健康完整，体色和光泽正常，体表无病灶，游动正常。每一批次的海螺必须经质检人员检测，检验合格方可收储。
（2）海螺肉样的制作
A浸泡吐沙
海螺用海水洗涤，清洗一般需重复2--3次。把海螺放置于经过滤后的流动海水中，浸泡吐沙24h。
B开壳取肉
人工使用剪螺机掐去海螺腹，揭去海螺头上的硬质胶盖，抠去海螺黄，取出海螺肉。或者使用海螺肉壳分离清洗机取肉：先把海螺放入粉碎轴进行粉碎，然后海螺粉碎好就掉到分离轴里，在分离轴转速下把粉碎好海螺肉和壳分离出（分离轴上面有注水孔，分离轴转速时要把水注入），一次性把肉和壳、肠分离。
C分级检验
将海螺肉按照规格的大小分等级，分别集中放置于分拣箱内（分拣箱内需要加碎冰，保持温度在15℃以下）。
D漂洗
将海螺肉投入清水中洗涤，随后再将海螺肉浸在含1.5wt%氯化钠、0.3wt%聚合磷酸盐和0.15wt%柠檬酸的水溶液中浸渍15 min 。
E沥水
漂洗后的海螺肉，在沥水容器中沥水10min。
（3）海螺肉肉质嫩化处理
将10 g海螺肉与配制好质量分数为3-9g/100mL的100 mL木瓜蛋白酶溶液装在双层聚乙烯塑料袋中，同时辅以温度为30-70℃，超声功率为110-250w的超声处理，处理时间为2-16min。
（4）灭菌
①于室温下，将10~50μmol/L姜黄素溶液喷洒在嫩化结束的海螺肉上；
②于室温下，将步骤1喷洒了姜黄素溶液的海螺肉用LED可见光照射5~120min，完成杀菌过程。
（5）贮藏
将处理完毕的海螺肉在真空度600 Pa条件下真空包装，置于4℃条件下进行贮藏。
本发明的有益之处在于：在本发明提供的嫩化方法中，将木瓜蛋白酶和超声波技术同时作用于海螺肉嫩化过程。木瓜蛋白酶是特异性蛋白水解酶，可将海螺肉肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、胶原蛋白和结缔组织弹性蛋白降解生成其他小分子蛋白。在超声波作用下，可削弱肌球蛋白和肌动蛋白间相互作用，肌纤维受到破坏。将两种技术复配使用，可以提高海螺肉的嫩化效率，从而有效嫩化海螺肉。在本发明所提供的杀菌方法中，采用光动力灭菌技术进行非热灭菌，在对海螺肉进行杀菌的同时，能最大程度保持海螺肉的营养成分、良好风味及口感，有效延长货架期。总的来说，本发明所提供的技术既能高效嫩化海螺肉，又能有效保鲜海螺肉，延长其货架期。
附图说明
图1是木瓜蛋白酶作用时间对海螺肉硬度的影响。
图2是超声波作用温度对海螺肉硬度的影响。
图3是超声波作用功率对海螺肉硬度的影响。
图4是超声波作用时间对海螺肉硬度的影响。
图5是姜黄素浓度对海螺肉菌落总数的影响。
图6是光照时间对海螺肉菌落总数的影响。
图7是不同处理条件的海螺肉贮藏过程中菌落总数变化情况。
图8是不同处理条件的海螺肉贮藏过程中PH值变化情况。
图9 是不同处理条件的海螺肉贮藏过程中TBA值变化情况。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图详予说明。
本发明最关键的构思在于：用超声波辅助木瓜蛋白酶进行海螺肉的嫩化，并联合光动力非热灭菌技术进行处理，从而达到嫩化海螺肉并延长其货架期的目的。
请参考图1至图6，海螺肉的嫩化包括以下步骤：
（1）原料海螺的选择
海螺必须选取新鲜海螺。海螺健康完整，体色和光泽正常，体表无病灶，游动正常。每一批次的海螺必须经质检人员检测，检验合格方可收储。
（2）海螺肉样的制作
A浸泡吐沙
海螺用海水洗涤，清洗一般需重复2--3次。把海螺放置于经过滤后的流动海水中，浸泡吐沙24h。
B开壳取肉
人工使用剪螺机掐去海螺腹，揭去海螺头上的硬质胶盖，抠去海螺黄，取出海螺肉。
C分级检验
将海螺肉按照规格的大小分等级，分别集中放置于分拣箱内（分拣箱内需要加碎冰，保持温度在15℃以下）。
D漂洗
将海螺肉投入清水中洗涤，随后再将海螺肉浸在含1.5%氯化钠、0.3%聚合磷酸盐和0.15%柠檬酸的水溶液中浸渍15 min 。
E沥水
漂洗后的海螺肉，在沥水容器中沥水10min。
（3）海螺肉肉质嫩化处理
将10g海螺肉与配制好质量分数为3-9g/100mL的100 mL木瓜蛋白酶溶液装在双层聚乙烯塑料袋中，同时辅以温度为30-70℃，超声功率为110-250w的超声处理，处理时间为2-16min。
（4）灭菌
①于室温下，将10~50μmol/L姜黄素溶液喷洒在嫩化结束的海螺肉上；
②于室温下，将步骤1喷洒了姜黄素溶液的海螺肉，通过LED可见光照射5~120min，完成杀菌过程。
（5）贮藏
将处理完毕的海螺肉在真空度600 Pa条件下真空包装，置于4℃条件下进行贮藏。
从图1-6可见，用超声波辅助木瓜蛋白酶进行海螺肉的嫩化，并联合光动力非热灭菌技术进行处理的过程中，最优的木瓜蛋白酶浓度为6g/100mL，超声处理温度为40℃，超声处理功率为150w时，超声处理时间为12min时，姜黄素浓度为50μmol/L，光照时间为60min时，能使嫩化效果和灭菌效果达到最佳。
从图7-9可见，经嫩化和杀菌处理后的海螺肉样的菌落总数由1.96Log(CFU/g)下降到1.15Log(CFU/g)。随着贮藏时间的延长，微生物大量繁殖，未经处理的海螺肉在第10天菌落总数达到了3.1Log(CFU/g)，而经嫩化及杀菌处理后的海螺肉在第10天菌落总数为1.79Log(CFU/g)，低于我国水产品生食标准规定的4Log(CFU/g)。pH值在贮藏过程中会随着海螺的贮藏时间的增长而呈现出先降再升的趋势。同时空白处理的海螺肉和嫩化及杀菌处理的海螺肉都是在第10天达到最低值。嫩化及杀菌处理的海螺肉样的pH均略低于未处理的海螺肉。经嫩化及杀菌处理后的海螺肉TBA值降低，虽然在贮藏过程中TBA值仍然是升高的趋势，但在贮藏期间的氧化速率略低于未处理的海螺肉样。总的来说，可以看出经过嫩化和杀菌处理的海螺肉的菌落总数情况得到了有效的控制，在贮藏过程中pH值和TBA值也得到了改善，延缓了海螺肉的变质，海螺肉的货架期得到了有效延长。
本发明的原理为：在嫩化技术方面，超声波嫩化法主要利用超声波发生器产生的高频机械震荡波冲击下，肉产生受迫震动，导致结缔组织和肌原纤维断裂，同时溶酶体破裂，释放组织蛋白酶协同提升嫩化效果。
Claims (3)
1.一种快速嫩化海螺肉的复配保鲜方法，其特征在于：具体步骤为：
（1）原料海螺的选择
选取新鲜海螺，海螺健康完整，体色和光泽正常，体表无病灶，游动正常；
（2）海螺肉样的制作
A浸泡吐沙
海螺用海水洗涤，清洗重复2--3次；把海螺放置于经过滤后的流动海水中，浸泡吐沙24h；
B开壳取肉
人工使用剪螺机掐去海螺腹，揭去海螺头上的硬质胶盖，抠去海螺黄，取出海螺肉；或者使用海螺肉壳分离清洗机取肉：先把海螺放入粉碎轴进行粉碎，然后海螺粉碎好就掉到分离轴里，在分离轴转速下把粉碎好海螺肉和壳分离出，一次性把肉和壳、肠分离；
C分级检验
将海螺肉按照规格的大小分等级，分别集中放置于分拣箱内；
D漂洗
将海螺肉投入清水中洗涤，随后再将海螺肉浸在含1.5wt%氯化钠、0.3wt%聚合磷酸盐和0.15wt%柠檬酸的水溶液中浸渍15 min；
E沥水
漂洗后的海螺肉，在沥水容器中沥水10min；
（3）海螺肉肉质嫩化处理
将10 g海螺肉与配制好质量分数为3-9g/100mL的100 mL木瓜蛋白酶溶液装在双层聚乙烯塑料袋中，超声处理；
（4）灭菌
首先在室温下，将10~50μmol/L姜黄素溶液喷洒在嫩化结束的海螺肉上；然后在室温下，将喷洒了姜黄素溶液的海螺肉用LED可见光照射5~120min，完成杀菌过程；
（5）贮藏
将处理完毕的海螺肉在真空度600 Pa条件下真空包装，置于4℃条件下进行贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种快速嫩化海螺肉的复配保鲜方法，其特征在于：
步骤（2）中的步骤C分级检验中分拣箱内需要加碎冰，保持温度在15℃以下。
3.根据权利要求1所述的一种快速嫩化海螺肉的复配保鲜方法，其特征在于：
步骤（3）中超声处理为：温度为30-70℃，超声功率为110-250w，处理时间为2-16min。
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