CN107212313A - 一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法 - Google Patents

一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法，是以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和酪蛋白酸钠对除腥处理后的鱿鱼条进行嫩化处理，再进行调味，冷杀菌后制备的。本发明采用酶解嫩化和搅拌入味双重作用，使得产品肉质富有弹性，味道鲜美，同时工艺简单，操作方便。本发明采用电子束进行冷杀菌，保留了生鲜水产品的原有风味及营养价值。

Description

一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法。
背景技术
鱿鱼具有非常高的营养价值，含多种人体必需的氨基酸，其组成和比例接近全蛋蛋白；富含钙、磷、铁等矿物质，利于骨骼发育和造血；同时含有大量的牛磺酸，可以补充脑力，预防老年痴呆等。中医认为鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。
生食水产品具有独特的风味，同时营养成分保留全面，一直受到人们的喜爱。目前生食水产品的原料主要以深海产的鱼类及其他海产品为主，如三文鱼、鲍鱼、虹鳟鱼、墨鱼、龙虾等，而生食鱿鱼的产品相对较少。鱿鱼嫩度是影响其生食的主要因素，鱿鱼肌肉中含有高达11％的不溶性肌基质蛋白，导致其肉质坚韧，口感粗糙，限制了鱿鱼产品的消费范围。另外，生食鱿鱼产品未经高温加热杀菌，可能带有病原微生物。因此如何改善生食鱿鱼的感官品质，有效地降低产品中微生物的数量，成为当今急需解决的问题。
发明内容
本发明提供了一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法，从而克服已有的鱿鱼条都是煮熟后进行制备的缺陷，同时，经过嫩化的鱿鱼条口感嫩滑，富有弹性，电子束冷杀菌可有效地控制产品中微生物的数量；
本发明所提供的鲜辣生拌鱿鱼条，是以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和酪蛋白酸钠对除腥处理后的鱿鱼条进行嫩化处理，再进行调味，冷杀菌后制备的；
作为实施例的一种具体记载，本发明的鲜辣生拌鱿鱼条的制备方法如下：
1)清洗：将新鲜的鱿鱼洗净去头、去内脏，取酮体切成长4cm，宽1cm的长条；
2)去腥：将100份鱿鱼条浸泡在去腥液中20～30min；
3)嫩化：将鱿鱼条从去腥液中捞出，沥干水分后放入到嫩化液中酶解嫩化20～30min，温度控制在50～55℃；
4)调味：将嫩化后的鱿鱼条放入调味液中入味60～90min，温度控制在2～4℃；
5)杀菌：利用直线加速器产生的电子束对调味后的鱿鱼条进行冷杀菌；
6)包装：将鱿鱼条和调味液一起装入包装袋内制得成品。
所述步骤2)中去腥液配方由以下重量份组分组成：碳酸氢钠10～30份，乙醇200～300份，食盐5～10份，紫苏水提液30～50份，水500～700份；
其中紫苏水提液通过以下方法制得：按照料液比1:10的比例将紫苏叶放入水中蒸煮5～10min，过滤，滤液即为紫苏水提液。
所述工艺(3)中嫩化液配方由以下重量份组分组成：木瓜蛋白酶40万～60万U，菠萝蛋白酶1万U～3万U,酪蛋白酸钠3～6份,葡萄糖酸-δ-内酯2～5份，水200～300份。
所述工艺(4)中调味液配方按以下重量份组分组成：辣椒粉10～20份，茴香粉1～3份，桂皮粉1～3份，丁香粉2～3份，生姜粉2～3份，花椒粉1～3份，辣椒碎1～3份，食盐3～5份，白糖8～10份，黄原胶1～3份，味精1～3份，酱油20～30份，料酒20～30份。
所述工艺(5)中电子束冷杀菌的剂量为3～5kGy。
本发明采用酶解嫩化和搅拌入味双重作用，使得产品肉质富有弹性，味道鲜美，同时工艺简单，操作方便。本发明采用电子束进行冷杀菌，保留了生鲜水产品的原有风味及营养价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的描述。
实施例1：
(1)将新鲜的鱿鱼洗净，去头、去内脏，取酮体切成长4cm，宽1cm的长条；
(2)将10g紫苏叶放入100g水中蒸煮5min，过滤，滤液即为紫苏水提液。称取碳酸氢钠10g，乙醇200g，食盐5g，紫苏水提液30g，水500g混合均匀，将100g鱿鱼条浸泡在去腥液中20min；
(3)称取木瓜蛋白酶40万U，菠萝蛋白酶1万U,酪蛋白酸钠3g,葡萄糖酸-δ-内酯2g，水200g混合均匀，将鱿鱼条从去腥液中捞出后沥干水分，放入到嫩化液中酶解嫩化20min，温度50℃；
(4)称取辣椒粉10g，茴香粉3g，桂皮粉1g，丁香粉3g，生姜粉2g，花椒粉2g，辣椒碎1g，食盐3g，白糖8g，黄原胶1g，味精1g，酱油20g，料酒20g。混合均匀，将嫩化后的鱿鱼条放入调味液中入味90min，温度控制在2～4℃；
(5)利用直线加速器产生的电子束对调味后的鱿鱼条进行冷杀菌，剂量控制在3kGy。
(6)包装：将鱿鱼条和调味液一起装入包装袋内制得成品，开袋即食。
实施例2：
(1)将新鲜的鱿鱼洗净，去头、去内脏，取酮体切成长4cm，宽1cm的长条；
(2)将10g紫苏叶放入100g水中蒸煮5min，过滤，滤液即为紫苏水提液。称取碳酸氢钠2g，乙醇250g，食盐7g，紫苏提取物40g，水600g混合均匀，将100g鱿鱼条浸泡在去腥液中30min；
(3)称取木瓜蛋白酶50万U，菠萝蛋白酶2万U,酪蛋白酸钠5g,葡萄糖酸-δ-内酯3g，水250g混合均匀，将鱿鱼条从去腥液中捞出后沥干水分，放入到嫩化液中酶解嫩化25min，温度55℃；
(4)称取辣椒粉15g，茴香粉2g，桂皮粉2g，丁香粉2.5g，生姜粉3g，花椒粉1g，辣椒碎3g，食盐4g，白糖9g，黄原胶2g，味精2g，酱油25g，料酒25g。混合均匀，将嫩化后的鱿鱼条放入调味液中入味70min，温度控制在2～4℃；
(5)利用直线加速器产生的电子束对调味后的鱿鱼条进行冷杀菌，剂量控制在4kGy。
(6)包装：将鱿鱼条和调味液一起装入包装袋内制得成品，开袋即食。
实施例3：
(1)将新鲜的鱿鱼洗净，去头、去内脏，取酮体切成长4cm，宽1cm的长条；
(2)将10g紫苏叶放入100g水中蒸煮5min，过滤，滤液即为紫苏水提液。称取碳酸氢钠30g，乙醇300g，食盐10g，紫苏提取物50g，水700g混合均匀，将100g鱿鱼条浸泡在去腥液中25min；
(3)称取木瓜蛋白酶60万U，菠萝蛋白酶3万U,酪蛋白酸钠6g,葡萄糖酸-δ-内酯5g，水300g混合均匀，将鱿鱼条从去腥液中捞出后沥干水分，放入到嫩化液中酶解嫩30min化，温度52℃；
(4)称取辣椒粉20g，茴香粉1g，桂皮粉3g，丁香粉2g，生姜粉2.5g，花椒粉3g，辣椒碎2g，食盐5g，白糖10g，黄原胶3g，味精3g，酱油30g，料酒30g。混合均匀，将嫩化后的鱿鱼条放入调味液中入味60min，温度控制在2～4℃；
(5)利用直线加速器产生的电子束对调味后的鱿鱼条进行冷杀菌，剂量控制在5kGy。
(6)包装：将鱿鱼条和调味液一起装入包装袋内制得成品，开袋即食。
通过本发明实施例制得的鲜辣生拌鱿鱼条进行检测，指标如下：
一、感官指标
按照GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》中规定的检验方法：取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态。嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。
色泽：具有该产品应有的鲜红色，色泽均匀；
滋味、气味：具有该产品正常的鲜辣味、气味清新，无异味、无酸败味；
状态：具有该产品正常的条状形态，大小均匀、完整，无正常视力可见的外来杂质，无霉变、无虫蛀。
二、微生物指标
1.菌落总数测定：按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定的稀释平板计数法进行测定。取25g样品，加入225mL 0.9％的氯化钠溶液，均质1min，制成10-1稀释液。以10倍递增稀释法进一步制成10-2、10-3、10-4等稀释度的稀释液，取1mL各稀释度的稀释液分别涂布于营养琼脂培养基平板表面，37℃培养24h后计数。
2.大肠菌群计数：按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定的大肠菌群平板计数法进行测定。取25g样品，加入225mL 0.9％的氯化钠溶液，均质1min，制成10-1稀释液。以10倍递增稀释法进一步制成10-2、10-3、10-4等稀释度的稀释液，取1mL各稀释度的稀释液接种到结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)平板上，36℃培养24h后计数。
3.沙门氏菌检验：按照GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》规定的方法执行。取25g样品放入盛有缓冲蛋白胨水(BPW)的无菌均质杯中均质1min，36℃培养18h；轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mL四硫磺酸钠煌绿(TTB)增菌液内，于42℃培养24h；同时，另取1mL，转种于10mL亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液内，于36℃培养24h；分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个亚硫酸铋(BS)琼脂平板，36℃培养48h，一个木糖赖氨酸脱氧胆盐(XLD)琼脂平板，36℃培养24h，观察菌落特征；结合生化试验和血清学鉴定报告是否检出沙门氏菌。
4.志贺氏菌检验：按照GB 4789.5-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》规定的方法执行。取25g样品放入装有灭菌225mL志贺氏菌增菌肉汤的均质杯中，均质1min，41.5℃厌氧培养20h；取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于XLD琼脂平板和麦康凯(MAC)琼脂平板，36℃培养24h，观察菌落特征；结合生化试验和血清学鉴定报告是否检出志贺氏菌。
5.致泻大肠埃希氏菌检验：按照GB 4789.6-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验》规定的方法执行。取25g样品，加入装有2 2 5mL营养肉汤的均质杯中，均质1min，36℃厌氧培养6h；取10μL接种于30mL肠道菌增菌肉汤管内，42℃培养18h；将增菌液划线接种MAC和伊红美蓝琼脂(EMB)琼脂平板，36℃培养24h，观察菌落特征；根据生化试验、PCR确认试验的结果报告是否检出致泻大肠埃希氏菌。
6.副溶血性弧菌检验：按照GB 4789.7-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》规定的方法执行。取25g样品，加入3％氯化钠碱性蛋白胨水225mL，均质1min，36℃培养18h，观察是否有可疑菌落；若有，继续进行定量检测。
7.金黄色葡萄球菌检验：按照GB 4789.10-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》规定的方法执行。取25g样品至盛有225mL 7.5％氯化钠肉汤的无菌均质杯内，均质1min，36℃培养24h；将增菌后的培养物分别划线接种到Baird-Parker平板和血平板，36℃分别培养48h和24h，观察菌落特征，报告是否检出金黄色葡萄球菌。
8.单核细胞增生李斯特氏菌检验：按照GB 4789.30-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》规定的方法执行。取样品25g加入到含有225mL李氏增菌肉汤(LB1)的均质杯中，均质1min，30℃培养24h；移取0.1mL，转种于10mL LB2增菌液内，30℃培养24h；取LB2二次增菌液划线接种于李斯特氏菌显色平板和PALCAM琼脂平板，36℃培养48h，观察菌落特征；结合生化试验和溶血试验报告是否检出单核细胞增生李斯特氏菌。
表1各实施例产品的微生物指标
鱿鱼条经电子束冷杀菌后细菌总数和大肠菌群数显著下降，根据GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》和GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》中规定即食生制水产品中细菌总数可接受的限量值为5×104CFU/g，大肠菌群可接受的限量值为10CFU/g，副溶血性弧菌可接受的限量值为100MPN/g，金黄色葡萄球菌可接受的限量值为100CFU/g，沙门氏菌等致病菌不得检出。因此，本发明制得的产品通过电子束冷杀菌可有效控制微生物的数量，符合国家卫生标准。
三、理化指标
剪切力和弹性测定：利用TA-XT plus质构仪测定剪切力，探头型号：BSK，测定模式：hot dog，测试前速度：2.0mm/s，测试后速度：10.0mm/s，下行距离：25mm，样品厚度：15mm。弹性：TA-XT plus质构仪，探头型号：P/36R，测定模式：TPA(texture profileanalysis)，测试前速度：2.0mm/s，测试速度:1.0mm/s，测试后速度：1.0mm/s，强度75％。
表2不同嫩化处理的鱿鱼条剪切力和弹性的变化
组别 剪切力(N) 弹性
未经嫩化的对照组 80.32±4.73 0.58±0.01
实施例1 67.52±3.93 0.75±0.03
实施例2 59.63±3.67 0.79±0.02
实施例3 54.03±2.58 0.82±0.03
从表2可以看出，经步骤(3)嫩化处理后产品的剪切力显著下降，弹性明显上升。剪切力值越小，嫩化效果越好，弹性越大，说明本发明制得的嫩化液对鱿鱼条嫩化具有明显的嫩化效果。

Claims (10)

1.一种鲜辣生拌鱿鱼条，其特征在于，所述的鱿鱼条是以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和酪蛋白酸钠对除腥处理后的鱿鱼条进行嫩化处理，再进行调味，冷杀菌后制备的。
2.如权利要求1所述的鱿鱼条，其特征在于，其制备方法如下：
1)清洗：将新鲜的鱿鱼洗净去头、去内脏，取酮体切成长4cm，宽1cm的长条；
2)去腥：将100份鱿鱼条浸泡在去腥液中20～30min；
3)嫩化：将鱿鱼条从去腥液中捞出，沥干水分后放入到嫩化液中酶解嫩化20～30min，温度控制在50～55℃；
4)调味：将嫩化后的鱿鱼条放入调味液中入味60～90min，温度控制在2～4℃；
5)杀菌：利用直线加速器产生的电子束对调味后的鱿鱼条进行冷杀菌；
6)包装：将鱿鱼条和调味液一起装入包装袋内制得成品。
3.如权利要求2所述的鱿鱼条，其特征在于，所述步骤2)中去腥液由以下重量份组分组成：碳酸氢钠10～30份，乙醇200～300份，食盐5～10份，紫苏水提液30～50份，水500～700份。
4.如权利要求3所述的鱿鱼条，其特征在于，所述的紫苏水提液是按照料液比1:10的比例将紫苏叶放入水中蒸煮5～10min，过滤，滤液为紫苏水提液。
5.如权利要求2所述的鱿鱼条，其特征在于，所述步骤3)中嫩化液由以下重量份组分组成：木瓜蛋白酶40万～60万U，菠萝蛋白酶1万U～3万U,酪蛋白酸钠3～6份,葡萄糖酸-δ-内酯2～5份，水200～300份。
6.如权利要求2所述的鱿鱼条，其特征在于，所述步骤4)中调味液由以下重量份组分组成：辣椒粉10～20份，茴香粉1～3份，桂皮粉1～3份，丁香粉2～3份，生姜粉2～3份，花椒粉1～3份，辣椒碎1～3份，食盐3～5份，白糖8～10份，黄原胶1～3份，味精1～3份，酱油20～30份，料酒20～30份。
7.如权利要求2所述的鱿鱼条，其特征在于，所述步骤5)中电子束冷杀菌的剂量为3～5kGy。
8.一种对生鱿鱼进行嫩化的方法，其特征在于，所述的方法是以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和酪蛋白酸钠对除腥处理后的鱿鱼进行嫩化处理。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述的除腥处理，是将鱿鱼用去腥液进行处理，所述的去腥液由以下重量份组分组成：碳酸氢钠10～30份，乙醇200～300份，食盐5～10份，紫苏水提液30～50份，水500～700份；所述的紫苏水提液是按照料液比1:10的比例将紫苏叶放入水中蒸煮5～10min，过滤，滤液为紫苏水提液。
10.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述的嫩化处理，是将去腥处理的鱿鱼放入到嫩化液中酶解嫩化20～30min，温度控制在50～55℃；所述的嫩化液由以下重量份组分组成：木瓜蛋白酶40万～60万U，菠萝蛋白酶1万U～3万U,酪蛋白酸钠3～6份,葡萄糖酸-δ-内酯2～5份，水200～300份。
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