JP2001136898A - 新規澱粉性食品の製造法 - Google Patents
新規澱粉性食品の製造法Info
- Publication number
- JP2001136898A JP2001136898A JP32277699A JP32277699A JP2001136898A JP 2001136898 A JP2001136898 A JP 2001136898A JP 32277699 A JP32277699 A JP 32277699A JP 32277699 A JP32277699 A JP 32277699A JP 2001136898 A JP2001136898 A JP 2001136898A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- texture
- branched cyclic
- highly branched
- mochi
- cyclic dextrin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】餅的な食感を付与した澱粉性食品および咀嚼、
嚥下しやすい澱粉性食品を製造する。 【構成】高度分岐環状デキストリンを配合して上記澱粉
性食品を製造する。
嚥下しやすい澱粉性食品を製造する。 【構成】高度分岐環状デキストリンを配合して上記澱粉
性食品を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、餅のような食感を有す
るパイ生地やピザシートに関するものである。また、本
発明は咀嚼、嚥下しやすい麺および餅に関するものであ
る。
るパイ生地やピザシートに関するものである。また、本
発明は咀嚼、嚥下しやすい麺および餅に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】澱粉性食品は大まかに分けて、容易にか
み切れてサクッとした食感が好まれるものと餅のように
容易にはかみ切れないがいわゆる「もちもちした」食感
が好まれるものにわけることができる。パイ生地やピザ
シートは従来、パリっとした食感、あるいはサクサクし
た食感のものが好まれ、実際そのような食感のもののみ
であった。現在、嗜好の多様化によって従来はサクサク
した食感のもののみしかなかった食品（たとえば、トー
ストした食パンなど）にも従来品とは異なった餅のよう
な食感をもつものが各種開発され、しかもそれらは食感
の新鮮さなどもあって好評を博している。しかしパイ生
地やピザシートにおいては餅のような食感を付与するこ
とはあまりなされておらず、小麦粉の種類を替える程度
のことは行われていたが期待するような効果を挙げるこ
とはできなかった。
み切れてサクッとした食感が好まれるものと餅のように
容易にはかみ切れないがいわゆる「もちもちした」食感
が好まれるものにわけることができる。パイ生地やピザ
シートは従来、パリっとした食感、あるいはサクサクし
た食感のものが好まれ、実際そのような食感のもののみ
であった。現在、嗜好の多様化によって従来はサクサク
した食感のもののみしかなかった食品（たとえば、トー
ストした食パンなど）にも従来品とは異なった餅のよう
な食感をもつものが各種開発され、しかもそれらは食感
の新鮮さなどもあって好評を博している。しかしパイ生
地やピザシートにおいては餅のような食感を付与するこ
とはあまりなされておらず、小麦粉の種類を替える程度
のことは行われていたが期待するような効果を挙げるこ
とはできなかった。
【０００３】いっぽう、麺類あるいは餅においては、強
いこし、あるいは粘り気が重要であったが、強いこし、
あるいは粘り気を有するということは食した場合、咀
嚼、嚥下力の弱い年寄りや子供といった人たちにとって
は逆にのどに詰まりやすいという問題が生じていた。し
かしながら、のどに詰まりやすいという弊害をなくすた
めに単に強力粉を減らし中力粉に置き換えるなどという
ような方法では、こしや粘り気を犠牲にしてしまい、も
はや麺や餅に必要な食感を失ってしまう。
いこし、あるいは粘り気が重要であったが、強いこし、
あるいは粘り気を有するということは食した場合、咀
嚼、嚥下力の弱い年寄りや子供といった人たちにとって
は逆にのどに詰まりやすいという問題が生じていた。し
かしながら、のどに詰まりやすいという弊害をなくすた
めに単に強力粉を減らし中力粉に置き換えるなどという
ような方法では、こしや粘り気を犠牲にしてしまい、も
はや麺や餅に必要な食感を失ってしまう。
【０００４】発明者は、内分岐環状構造部分と外分岐構
造部分と有する、重合度が５０以上であるグルカンを適
量添加することで、従来のピザシートのすぐれた食感を
殺すことなく餅のようなねばりのある食感を有した、和
風タイプの新しいパイ生地およびピザシートを簡便に製
造することに成功した。
造部分と有する、重合度が５０以上であるグルカンを適
量添加することで、従来のピザシートのすぐれた食感を
殺すことなく餅のようなねばりのある食感を有した、和
風タイプの新しいパイ生地およびピザシートを簡便に製
造することに成功した。
【０００５】このような分子内に環状構造を有するグル
カン（以下「高度分岐環状デキストリン」と称する）は
従来の澱粉加水分解物とは異なり、環状を構成すること
により還元末端がほとんどない構造を有し、水にはきわ
めてよく溶ける。無味であるので用途に制限は少ない。
本願発明は高度分岐環状デキストリンを小麦粉に一部置
換することにより餅様の食感を有した、和風タイプの新
しいパイ生地およびピザシートを簡便に製造するもので
ある。添加する量は全重量の０．３〜２０％とすること
が好ましい。これより少ないと効果が現れにくいし、こ
れより多いとパイ生地およびピザシートとしての成形性
が失われる。
カン（以下「高度分岐環状デキストリン」と称する）は
従来の澱粉加水分解物とは異なり、環状を構成すること
により還元末端がほとんどない構造を有し、水にはきわ
めてよく溶ける。無味であるので用途に制限は少ない。
本願発明は高度分岐環状デキストリンを小麦粉に一部置
換することにより餅様の食感を有した、和風タイプの新
しいパイ生地およびピザシートを簡便に製造するもので
ある。添加する量は全重量の０．３〜２０％とすること
が好ましい。これより少ないと効果が現れにくいし、こ
れより多いとパイ生地およびピザシートとしての成形性
が失われる。
【０００６】なお、パイ生地とは小麦粉、バターなどの
油脂を主原料によくこねて薄く延ばした後、小麦粉と油
脂の層が幾重にも重なるように折りたたんだ生地を焼き
上げたものをさす。またピザシートとは小麦粉にイース
トを加えた醗酵生地を薄くシート状に伸ばした生地をさ
し、生地の構成はパンと同じだがパンと異なり膨らませ
るための行程を省いたものである。すなわち、上記生地
を一度の醗酵過程のみで焼き上げたものである。
油脂を主原料によくこねて薄く延ばした後、小麦粉と油
脂の層が幾重にも重なるように折りたたんだ生地を焼き
上げたものをさす。またピザシートとは小麦粉にイース
トを加えた醗酵生地を薄くシート状に伸ばした生地をさ
し、生地の構成はパンと同じだがパンと異なり膨らませ
るための行程を省いたものである。すなわち、上記生地
を一度の醗酵過程のみで焼き上げたものである。
【０００７】また発明者は、粉は変更することなく高度
分岐環状デキストリンを適量添加することで添加するこ
とで強いこし、あるいは粘り気を著しく落とすことな
く、咀嚼によってかみ切りやすい麺類あるいは餅を製造
することに成功した。かみ切りやすいことによって咀嚼
せずに呑み込まなくなることで消化性も向上する。添加
する量は全重量の０．３〜２０％とすることが好まし
い。これより多いと強いこし、あるいは粘り気をそこな
いがちとなり、これより少ないと、咀嚼によるかみ切り
やすさが現われにくい。
分岐環状デキストリンを適量添加することで添加するこ
とで強いこし、あるいは粘り気を著しく落とすことな
く、咀嚼によってかみ切りやすい麺類あるいは餅を製造
することに成功した。かみ切りやすいことによって咀嚼
せずに呑み込まなくなることで消化性も向上する。添加
する量は全重量の０．３〜２０％とすることが好まし
い。これより多いと強いこし、あるいは粘り気をそこな
いがちとなり、これより少ないと、咀嚼によるかみ切り
やすさが現われにくい。
【０００８】麺類とは基本的に麺類全般をさすが、とり
わけ強いこしをもつことが求められるうどん等において
効果的である。また、餅とはもち米をついて製造したも
ののほか、餅粉から製造されるもの、うるち米、米粉を
配合するが強い粘り気を有するもの全般を含む。
わけ強いこしをもつことが求められるうどん等において
効果的である。また、餅とはもち米をついて製造したも
ののほか、餅粉から製造されるもの、うるち米、米粉を
配合するが強い粘り気を有するもの全般を含む。
【０００９】以上のような効果のほか、麺類において透
明感や表面のつや、舌触りの向上、保水性の改善、冷凍
による変質の緩和、茹で時間の短縮等の従来品からの改
善効果が得られた。また、麺類は通常生地状に延ばした
後、麺状に切断して製造するのであるが、うどん等であ
れば本願技術により押し出し方式で製造できるため、生
産性の向上に加え、種々の断面形状の麺類が製造でき
る。また、餅においても従来品に比べ保湿性が向上し、
保存中に硬くなりにくいほか、冷凍後に解凍しても物性
が変化しにくい。
明感や表面のつや、舌触りの向上、保水性の改善、冷凍
による変質の緩和、茹で時間の短縮等の従来品からの改
善効果が得られた。また、麺類は通常生地状に延ばした
後、麺状に切断して製造するのであるが、うどん等であ
れば本願技術により押し出し方式で製造できるため、生
産性の向上に加え、種々の断面形状の麺類が製造でき
る。また、餅においても従来品に比べ保湿性が向上し、
保存中に硬くなりにくいほか、冷凍後に解凍しても物性
が変化しにくい。
【００１０】
【実施例】以下に実施例を示す。この実施例の配合条件
等は一例であり、この条件に限定されるものではない。
等は一例であり、この条件に限定されるものではない。
【００１１】（実施例１）パイ生地の製造 常法により表１の配合でピザシートを調製した。強力
粉、薄力粉、高度分岐環状デキストリンはあらかじめ混
合し、ふるいにかけて使用した。
粉、薄力粉、高度分岐環状デキストリンはあらかじめ混
合し、ふるいにかけて使用した。
【００１２】
【表１】
【００１３】１５人のパネラーについて官能検査を行っ
た。 コントロールが明らかに餅のような食感であるを
−２、やや餅のような食感であるを−１、変わらないを
０、高度分岐環状デキストリン使用がやや餅のような食
感であるを＋１、明らかに餅のような食感であるを＋２
とする５段階評価を行ったところ、平均値は＋０．５５
点となり、上記２品を官能比較した結果高度分岐環状デ
キストリン使用パイ生地は、餅のような食感を有してい
た。どちらが好ましい食感かについて、コントロールが
明らかに優れているを−２点、高度分岐環状デキストリ
ン使用が明らかに優れているを＋２点として同様の５段
階評価を行ったところ平均は＋０．２０点であり、高度
分岐環状デキストリン使用ピザシートがやや優れている
との評価であった。
た。 コントロールが明らかに餅のような食感であるを
−２、やや餅のような食感であるを−１、変わらないを
０、高度分岐環状デキストリン使用がやや餅のような食
感であるを＋１、明らかに餅のような食感であるを＋２
とする５段階評価を行ったところ、平均値は＋０．５５
点となり、上記２品を官能比較した結果高度分岐環状デ
キストリン使用パイ生地は、餅のような食感を有してい
た。どちらが好ましい食感かについて、コントロールが
明らかに優れているを−２点、高度分岐環状デキストリ
ン使用が明らかに優れているを＋２点として同様の５段
階評価を行ったところ平均は＋０．２０点であり、高度
分岐環状デキストリン使用ピザシートがやや優れている
との評価であった。
【００１４】（実施例２）ピザシートの製造 常法により表２の配合でピザシートを調製した。強力
粉、薄力粉、高度分岐環状デキストリンはあらかじめ混
合し、ふるいにかけて使用した。
粉、薄力粉、高度分岐環状デキストリンはあらかじめ混
合し、ふるいにかけて使用した。
【００１５】
【表２】
【００１６】１５人をパネラーとし、コントロールが明
らかに餅のような食感であるを−２、やや餅のような食
感であるを−１、変わらないを０、高度分岐環状デキス
トリン使用がやや餅のような食感であるを＋１、明らか
に餅のような食感であるを＋２とする５段階評価を行っ
たところ、平均値は＋０．６８点となり、上記２品を官
能比較した結果高度分岐環状デキストリン使用ピザシー
トは、餅のような食感を有していた。どちらが好ましい
食感かについて、コントロールが明らかに優れているを
−２点、高度分岐環状デキストリン使用が明らかに優れ
ているを＋２点として同様の５段階評価を行ったところ
平均は＋０．３５点であり、高度分岐環状デキストリン
使用ピザシートがやや優れているとの評価であった。
らかに餅のような食感であるを−２、やや餅のような食
感であるを−１、変わらないを０、高度分岐環状デキス
トリン使用がやや餅のような食感であるを＋１、明らか
に餅のような食感であるを＋２とする５段階評価を行っ
たところ、平均値は＋０．６８点となり、上記２品を官
能比較した結果高度分岐環状デキストリン使用ピザシー
トは、餅のような食感を有していた。どちらが好ましい
食感かについて、コントロールが明らかに優れているを
−２点、高度分岐環状デキストリン使用が明らかに優れ
ているを＋２点として同様の５段階評価を行ったところ
平均は＋０．３５点であり、高度分岐環状デキストリン
使用ピザシートがやや優れているとの評価であった。
【００１７】（実施例３）うどんの製造 常法により表３の配合でうどんを調製した。中力粉、高
度分岐環状デキストリンはあらかじめ混合し、ふるいに
かけて使用した。
度分岐環状デキストリンはあらかじめ混合し、ふるいに
かけて使用した。
【００１８】
【表３】
【００１９】１５人をパネラーとし、コントロールが明
らかに咀嚼によりかみきりやすいを−２、やや咀嚼によ
りかみきりやすいを−１、変わらないを０、高度分岐環
状デキストリン使用がやや咀嚼によりかみきりやすいを
＋１、明らかに咀嚼によりかみきりやすいを＋２とする
５段階評価を行ったところ、平均値は＋０．８８点とな
り、上記２品を官能比較した結果高度分岐環状デキスト
リン使用うどんは、咀嚼によりかみきりやすいものであ
った。また、従来品に比べて高度分岐環状デキストリン
使用品が腰の強さにおいて劣るかどうかを調べたとこ
ろ、全員が特に問題にならないと答えた。高度分岐環状
デキストリンを添加したうどんは、適度の腰を有し、柔
らかく咀嚼によりかみきりやすいものであった。
らかに咀嚼によりかみきりやすいを−２、やや咀嚼によ
りかみきりやすいを−１、変わらないを０、高度分岐環
状デキストリン使用がやや咀嚼によりかみきりやすいを
＋１、明らかに咀嚼によりかみきりやすいを＋２とする
５段階評価を行ったところ、平均値は＋０．８８点とな
り、上記２品を官能比較した結果高度分岐環状デキスト
リン使用うどんは、咀嚼によりかみきりやすいものであ
った。また、従来品に比べて高度分岐環状デキストリン
使用品が腰の強さにおいて劣るかどうかを調べたとこ
ろ、全員が特に問題にならないと答えた。高度分岐環状
デキストリンを添加したうどんは、適度の腰を有し、柔
らかく咀嚼によりかみきりやすいものであった。
【００２０】（実施例４）餅の製造 常法により表４の配合で餅を調製した。
【００２１】
【表４】
【００２２】１５人をパネラーとし、コントロールが明
らかに咀嚼によりかみきりやすいを−２、やや咀嚼によ
りかみきりやすいを−１、変わらないを０、高度分岐環
状デキストリン使用がやや咀嚼によりかみきりやすいを
＋１、明らかに咀嚼によりかみきりやすいを＋２とする
５段階評価を行ったところ、平均値は＋０．５０点とな
り、上記２品を官能比較した結果高度分岐環状デキスト
リン使用餅は、いくぶん咀嚼によりかみきりやすいもの
であった。また、従来品に比べて高度分岐環状デキスト
リン使用品が餅としての物性において劣るかどうかを調
べたところ、全員が特に問題にならないと答えた。高度
分岐環状デキストリンを添加した餅は、適度な粘り気を
有し、柔らかく咀嚼によりかみきりやすいものであっ
た。
らかに咀嚼によりかみきりやすいを−２、やや咀嚼によ
りかみきりやすいを−１、変わらないを０、高度分岐環
状デキストリン使用がやや咀嚼によりかみきりやすいを
＋１、明らかに咀嚼によりかみきりやすいを＋２とする
５段階評価を行ったところ、平均値は＋０．５０点とな
り、上記２品を官能比較した結果高度分岐環状デキスト
リン使用餅は、いくぶん咀嚼によりかみきりやすいもの
であった。また、従来品に比べて高度分岐環状デキスト
リン使用品が餅としての物性において劣るかどうかを調
べたところ、全員が特に問題にならないと答えた。高度
分岐環状デキストリンを添加した餅は、適度な粘り気を
有し、柔らかく咀嚼によりかみきりやすいものであっ
た。
【００２３】
【発明の効果】高度分岐環状デキストリンを各種小麦
粉、餅粉等に一部置換することによって、餅のような食
感を有するパイ生地やピザシートを製造することができ
る。また、咀嚼によりかみきりやすく、嚥下しやすい麺
および餅を製造することができる。
粉、餅粉等に一部置換することによって、餅のような食
感を有するパイ生地やピザシートを製造することができ
る。また、咀嚼によりかみきりやすく、嚥下しやすい麺
および餅を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 漆畑 照美 静岡県富士市五貫島292−２ (72)発明者 影島 富美 静岡県富士市水戸島１−５−１−203 Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LE23 LK08 4B032 DB13 DB32 DB40 DK14 DL20 4B036 LF14 LH11 LK06 4B046 LA01 LA02 LC01 LG15
Claims (5)
- 【請求項１】内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを
有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有するこ
とを特徴とするパイ生地、ピザシート、麺類、餅 - 【請求項２】内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを
有する、重合度が５０以上であるグルカンを重量比０．
３−２０％含有することを特徴とするパイ生地 - 【請求項３】内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを
有する、重合度が５０以上であるグルカンを重量比０．
３−２０％含有することを特徴とするピザシート - 【請求項４】内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを
有する、重合度が５０以上であるグルカンを重量比０．
３−２０％含有することを特徴とする麺類 - 【請求項５】内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを
有する、重合度が５０以上であるグルカンを重量比０．
３−２０％含有することを特徴とする餅
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32277699A JP2001136898A (ja) | 1999-11-12 | 1999-11-12 | 新規澱粉性食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32277699A JP2001136898A (ja) | 1999-11-12 | 1999-11-12 | 新規澱粉性食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001136898A true JP2001136898A (ja) | 2001-05-22 |
Family
ID=18147525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32277699A Withdrawn JP2001136898A (ja) | 1999-11-12 | 1999-11-12 | 新規澱粉性食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001136898A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007049952A (ja) * | 2005-08-19 | 2007-03-01 | Adeka Corp | 麺線生地及びその製造方法 |
| JP2016119914A (ja) * | 2016-04-04 | 2016-07-07 | 名阪食品株式会社 | 嚥下困難者用軟質化餅 |
| WO2022196556A1 (ja) | 2021-03-17 | 2022-09-22 | 株式会社 信玄食品 | 容器詰麺類入り加工食品の製造方法 |
-
1999
- 1999-11-12 JP JP32277699A patent/JP2001136898A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007049952A (ja) * | 2005-08-19 | 2007-03-01 | Adeka Corp | 麺線生地及びその製造方法 |
| JP2016119914A (ja) * | 2016-04-04 | 2016-07-07 | 名阪食品株式会社 | 嚥下困難者用軟質化餅 |
| WO2022196556A1 (ja) | 2021-03-17 | 2022-09-22 | 株式会社 信玄食品 | 容器詰麺類入り加工食品の製造方法 |
| KR20230090295A (ko) | 2021-03-17 | 2023-06-21 | 가부시키가이샤 신겐푸즈 | 용기 포장된 면류 가공 식품의 제조 방법 |
| US12349715B2 (en) | 2021-03-17 | 2025-07-08 | Shingen Foods Co., Ltd. | Method of producing container-packed processed food with noodles |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU740817B2 (en) | Polydextrose as a fat absorption inhibitor in fried foods | |
| JP3851884B2 (ja) | うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品の製造方法 | |
| CN102469798A (zh) | 未发酵的馅饼配料组合物及采用其制备馅饼的方法 | |
| JP5178404B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| US8529980B2 (en) | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same | |
| TW202031131A (zh) | 烘焙食品之製造方法 | |
| CA2533449A1 (en) | Method for the production of food products having reduced fat content | |
| JP2000333631A (ja) | 春巻きの皮の製造方法 | |
| JP2001136898A (ja) | 新規澱粉性食品の製造法 | |
| JP3683567B2 (ja) | ナン様の外観を有するパンの製造方法、及び該パンを用いた調理パン | |
| JP6873746B2 (ja) | ベーカリー製品用穀粉組成物及びベーカリー製品の製造方法 | |
| JP2023112949A (ja) | 糖質食品用組成物、糖質食品、および糖質食品の作製方法 | |
| CN117320555A (zh) | 甜甜圈用混合料及甜甜圈的制造方法 | |
| JP2009017808A (ja) | 製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物並びにこれらを使用したパン | |
| JP2757486B2 (ja) | ピザ台およびピザパイ | |
| US20060198936A1 (en) | Dough compositions and pretzels | |
| JP7274240B1 (ja) | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 | |
| JP4744395B2 (ja) | 小麦含有米菓およびその製造方法 | |
| KR101565594B1 (ko) | 헤이즐넛 쌀 빵의 제조방법 | |
| JPH11289966A (ja) | 低塩低タンパクパン用組成物及びそれを用いたパンの製造方法 | |
| JP3393388B2 (ja) | パン用小麦粉組成物及びこれを用いたパンの製造方法 | |
| JP2002186409A (ja) | 食パンの製造方法 | |
| JP3768425B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP3596968B2 (ja) | 菓子用穀類粉砕物 | |
| JP3959435B2 (ja) | 高リン含量の馬鈴薯澱粉を用いた麺類、パン類、又は菓子類食品及びその製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20070206 |