JP5483987B2 - ゆで麺のほぐれ向上剤、ゆで伸び抑制剤、ほぐれ向上方法およびゆで伸び抑制方法ならびにゆで麺 - Google Patents
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Description
なお、本明細書において、「麺」にはパスタ、蕎麦、うどん、中華麺等の麺類全般を含み、「麺」は生麺であっても乾麺であってもよい。本発明は、特に、小麦粉を材料に含む麺に効果的である。
本発明の実施の形態のゆで麺のほぐれ向上剤およびゆで伸び抑制剤は、イヌリンと環状デキストリンとを含んでいる。本発明の実施の形態のゆで麺のほぐれ向上剤およびゆで伸び抑制剤の特徴や、各成分の配合量などを検討するために、以下の試験を行った。
生麺パスタの場合、原料の小麦粉120部、全卵55部、オリーブオイル7部、塩0.5部で、パスタを作製する。このとき、全量(182.5部)のうち所定の量の小麦粉を、試験製剤と置き換える。そのパスタを、麺線に成形し、沸騰水でゆでる。あら熱を取った後、200gづつ包装し、冷凍する。レンジアップ後、各評価項目について、試験製剤を添加しないものと比較して評価を行う。
(1)ほぐれやすさ〔無添加と同じ:0、 少し良い: 1、
良い: 2、 かなり良い:3〕
(2)固さ 〔無添加と同じ:0、 少し良い: 1、
良い: 2、 かなり良い:3〕
(3)味(甘さ) 〔強く感じる: 0、 感じる: 1、
少し感じる: 2、 感じない: 3〕
イヌリンと環状デキストリンとの配合量について検討を行った。環状デキストリンは、分岐環状デキストリンを使用した。イヌリンと環状デキストリンとの配合質量比を、以下のように変えた試験製剤を作成し、生麺パスタには3%(5.5部)配合し、乾麺パスタには、ゆで麺重量に対して3%となるように水溶液をからめて、試験を行った。評価は、それぞれの試験区に対して、6人のパネラーを設けて行い、それぞれ平均値(average)と標準誤差(S.E.)とを求めた。各麺に対する試験結果を、それぞれ表1および2に示す。
= 10:0
試験区2 イヌリン:分岐環状デキストリン
= 8:2
試験区3 イヌリン:分岐環状デキストリン
= 6:4
試験区4 イヌリン:分岐環状デキストリン
= 4:6
試験区5 イヌリン:分岐環状デキストリン
= 2:8
試験区6 イヌリン:分岐環状デキストリン
= 0:10
イヌリンと環状デキストリンとを含む製剤の配合量について検討を行った。環状デキストリンは、分岐環状デキストリンを使用した。イヌリンと環状デキストリンとの配合質量比が6:4の試験製剤を作成し、生麺パスタには試験製剤を各々0.5〜5.0質量%まで変えて配合し、乾麺パスタには試験製剤を各々ゆで麺重量に対して0.5〜5.0質量%となるように水溶液をからめて、試験を行った。評価は、それぞれの試験区に対して、6人のパネラーを設けて行い、それぞれ平均値(average)と標準誤差(S.E.)とを求めた。各麺に対する試験結果を、それぞれ表3および4に示す。
パスタ以外の蕎麦、うどん、中華麺について、イヌリンと環状デキストリンとを含む製剤の効果の検討を行った。環状デキストリンは、分岐環状デキストリンを使用した。生麺の材料として、蕎麦は、小麦粉170部、蕎麦粉70部、塩3部、水80部とし、うどんは、小麦粉250部、塩5部、水90部とし、中華麺は、小麦粉200部、鹹水(ボーメ35度)2部、塩2部、水75部とした。また、乾麺の場合は、市販の乾燥品をゆでた。
イヌリンと分岐環状デキストリンは、麺の表面に付着することで、麺同士の結着を防ぎ、ほぐれやすさを生んでいると考えられる。また、麺表面をコーティングすることで、麺外からの水分移行を低減させ、麺のゆで伸び感を低減させていると考えられる。生麺で練りこみで使用した場合にも、麺の表面部分のイヌリンと分岐環状デキストリンとが、同様に麺の表面をコーティングして効果を付与していると考えられる。
表7に示すように、イヌリンと分岐環状デキストリンに加え、イヌリンと一部の環状デキストリン(好ましくはグルコース8個以上)は、麺のほぐれ向上効果およびゆで伸び抑止効果があると考えられる。これを確認するため、イヌリンと各種デキストリンとを配合し、その効果について検討を行った。試験は、乾麺パスタにて行った。各種のデキストリンを使用して、以下の各試験区の試験製剤の水溶液を作成し、ゆで麺重量に対して各試験区の3質量%水溶液をからめて、試験を行った。
試験区2:イヌリン 30%+分岐環状デキストリン DE5未満 5%
試験区3:イヌリン 30%+環状デキストリン DE5〜10 5%
試験区4:イヌリン 30%+デキストリン DE6〜8 5%
試験区5:イヌリン 30%+デキストリン DE18〜24 5%
試験区6:イヌリン 30%+デキストリン DE24〜26 5%
(1)ほぐれやすさ〔無添加と同じ:0、 少し良い:1、 良い:3〕
(2)固さ 〔無添加と同じ:0、 少し良い:1、 良い:3〕
評価は、それぞれの試験区に対して、6人のパネラーを設けて行い、それぞれ平均値(average)と標準誤差(S.E.)とを求めた。試験結果を、表8に示す。
Claims (9)
- イヌリンと環状デキストリンとを、9:1〜3:7の配合質量比で含むことを、特徴とするゆで麺のほぐれ向上剤。
- 前記環状デキストリンは分岐環状デキストリンであることを、特徴とする請求項1記載のゆで麺のほぐれ向上剤。
- イヌリンと環状デキストリンとを、9:1〜3:7の配合質量比で含むことを、特徴とするゆで麺のゆで伸び抑制剤。
- 麺の材料に、請求項1または2記載のゆで麺のほぐれ向上剤を加えて製麺し、ゆでることを、特徴とするゆで麺のほぐれ向上方法。
- ゆでた麺に、請求項1または2記載のゆで麺のほぐれ向上剤を付着させることを、特徴とするゆで麺のほぐれ向上方法。
- 麺の材料に、請求項3記載のゆで麺のゆで伸び抑制剤を加えて製麺し、ゆでることを、特徴とするゆで麺のゆで伸び抑制方法。
- ゆでた麺に、請求項3記載のゆで麺のゆで伸び抑制剤を付着させることを、特徴とするゆで麺のゆで伸び抑制方法。
- 麺の材料に、請求項1もしくは2記載のゆで麺のほぐれ向上剤、または、請求項3記載のゆで麺のゆで伸び抑制剤を加えて製麺し、ゆでて製造されることを、特徴とするゆで麺。
- ゆでた後、請求項1もしくは2記載のゆで麺のほぐれ向上剤、または、請求項3記載のゆで麺のゆで伸び抑制剤を付着させて製造されることを、特徴とするゆで麺。
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