JP2010246466A - 電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺 - Google Patents
電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2010246466A JP2010246466A JP2009099493A JP2009099493A JP2010246466A JP 2010246466 A JP2010246466 A JP 2010246466A JP 2009099493 A JP2009099493 A JP 2009099493A JP 2009099493 A JP2009099493 A JP 2009099493A JP 2010246466 A JP2010246466 A JP 2010246466A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- oil
- microwave oven
- water
- hlb15
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 58
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims description 24
- 238000010257 thawing Methods 0.000 title claims description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 claims abstract description 39
- 235000010610 frozen noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 34
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 34
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 claims abstract description 34
- SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N [(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxolan-2-yl]methyl octadecanoate Chemical compound O([C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@]1(COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 27
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 91
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 54
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 3
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 3
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 230000002265 prevention Effects 0.000 abstract description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 65
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 42
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 16
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 13
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 12
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 8
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 8
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 4
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000003628 erosive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 229960005150 glycerol Drugs 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 229960004063 propylene glycol Drugs 0.000 description 1
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 229960003487 xylose Drugs 0.000 description 1
Abstract
【課題】電子レンジ解凍調理済み冷凍麺の冷凍やけ及び結着防止に優れかつ風味および味覚に影響を与えない電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを含むソース及び冷凍麺を提供すること。
【解決手段】ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水を特定割合でよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを含むソース及び冷凍麺である。
【選択図】なし
【解決手段】ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水を特定割合でよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを含むソース及び冷凍麺である。
【選択図】なし
Description
本発明は、電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺に関する。
近年、女性の社会進出、核家族化、同一家族でも食事時間・食事内容が異なるなどの変化により、電子レンジ解凍調理済み冷凍食品が注目されている。
しかし、電子レンジ解凍調理済み冷凍食品においては、長期間保存できることから凍結中に乾燥・脱水され、冷凍やけと呼ばれる現象を起すことが問題となっている。冷凍やけは後で水を加えても吸収せず不可逆的な品質になるので、電子レンジ解凍調理済み冷凍食品のような解凍後そのまま食する食品にとって大きな問題となっている。
電子レンジ解凍調理済み冷凍食品のなかでも、麺類（例えば、焼そば、パスタ類など）においては、冷凍やけの現象により麺線が細くなり硬化するため、美観および食べやすさを著しく損なう。
このような冷凍やけを防止するため例えば、セラミックス質基材の表面に、四三酸化
鉄（Ｆｅ3Ｏ4）およびアナターゼ型酸化チタン（ＴｉＯ2）の各結晶体を含むガラス質被覆層を形成した粒状の接触型水質改良剤を設け、この接触型水質改良剤に接触した水を小麦粉を必須成分とする麺類生地材に混合し、得られた生地から麺線を形成することからなる麺類の製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物および貝殻焼成物が穀物製食品に添加されてなる
ことを特徴とする、耐冷凍性穀物製食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
しかし、電子レンジ解凍調理済み冷凍食品においては、長期間保存できることから凍結中に乾燥・脱水され、冷凍やけと呼ばれる現象を起すことが問題となっている。冷凍やけは後で水を加えても吸収せず不可逆的な品質になるので、電子レンジ解凍調理済み冷凍食品のような解凍後そのまま食する食品にとって大きな問題となっている。
電子レンジ解凍調理済み冷凍食品のなかでも、麺類（例えば、焼そば、パスタ類など）においては、冷凍やけの現象により麺線が細くなり硬化するため、美観および食べやすさを著しく損なう。
このような冷凍やけを防止するため例えば、セラミックス質基材の表面に、四三酸化
鉄（Ｆｅ3Ｏ4）およびアナターゼ型酸化チタン（ＴｉＯ2）の各結晶体を含むガラス質被覆層を形成した粒状の接触型水質改良剤を設け、この接触型水質改良剤に接触した水を小麦粉を必須成分とする麺類生地材に混合し、得られた生地から麺線を形成することからなる麺類の製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物および貝殻焼成物が穀物製食品に添加されてなる
ことを特徴とする、耐冷凍性穀物製食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
本発明の目的は、長期間の冷凍保存による電子レンジ解凍調理済み冷凍麺の冷凍やけ防止に優れ、かつ冷凍麺の風味および味覚に影響を与えない電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用ソース及び電子レンジ解凍調理済み冷凍麺を提供することである。
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤と多価アルコール及び水を特定の割合で配合しこれに油脂を特定の割合で配合することにより電子レンジ解凍調理済み麺に和えると長期間の冷凍保存による冷凍やけ防止に優れ、食品の風味および味覚に影響を与えない高油分乳化油脂組成物を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９質量％〜６１質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１質量％〜７１質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物である。
また、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物を含む電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースである。
また、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物又は前記を含む電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースが付着した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺である。
さらに、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物の製造方法である。
従って、本発明は、乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９質量％〜６１質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１質量％〜７１質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物である。
また、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物を含む電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースである。
また、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物又は前記を含む電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースが付着した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺である。
さらに、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物の製造方法である。
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物およびこれを含む冷凍麺和え用ソースを使用することにより、長期間の冷凍保存による冷凍やけを防止し、電子レンジ解凍調理済み冷凍麺の風味および味覚にも悪影響がない。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用できる乳化剤はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルである。
これらは、あらかじめ水を添加してある市販品を使用することができる。
本発明において、前記乳化剤以外の乳化剤を使用した場合は高油分乳化油脂組成物の乳化状態が悪くなり油脂が分離したり、食品の風味および味覚に影響を与えたり、粘性が増して作業性が悪いなど良質の高油分乳化油脂組成物を得ることができない。
本発明において使用できる乳化剤はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルである。
これらは、あらかじめ水を添加してある市販品を使用することができる。
本発明において、前記乳化剤以外の乳化剤を使用した場合は高油分乳化油脂組成物の乳化状態が悪くなり油脂が分離したり、食品の風味および味覚に影響を与えたり、粘性が増して作業性が悪いなど良質の高油分乳化油脂組成物を得ることができない。
本発明において使用できる多価アルコールは、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、キシロース、アラビノース、マンノース、異性化糖、果糖、還元水飴などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、キシロース、アラビノース、マンノース、異性化糖、果糖、還元水飴などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
本発明において、乳化剤と多価アルコールの配合割合が重要である。
多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部である。
この配合割合より乳化剤が多くなると、食品の風味および味覚に影響を与えるので好ましくない。
また、この配合割合より乳化剤が少なくなると油脂が分離するので好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上、△△以下をいい、例えば、１〜３とは１以上３以下をいう。
多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部である。
この配合割合より乳化剤が多くなると、食品の風味および味覚に影響を与えるので好ましくない。
また、この配合割合より乳化剤が少なくなると油脂が分離するので好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上、△△以下をいい、例えば、１〜３とは１以上３以下をいう。
本発明において、水の配合割合もまた重要である。
ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．０質量％〜６１．０質量％になるように配合する。
ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．０質量％〜７１．０質量％になるように配合する。
デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値となる。
例えば、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを３：７で使用する場合は、（２９．０質量％〜６１．０質量％）×０．３＋（４１．０質量％〜７１．０質量％）×０．７＝３７．４質量％〜６８．０質量％となり、水の質量割合は、デカグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、多価アルコールと水の合計に対して３７．４質量％〜６８．０質量％となる。
水の割合が前記範囲より少ない場合は、粘度が高くなりすぎて作業性が悪くなったり、ダマになったりして、乳化が十分にできず、前記範囲より多い場合は、油脂が分離して食味が劣るので好ましくない。
ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．０質量％〜６１．０質量％になるように配合する。
ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．０質量％〜７１．０質量％になるように配合する。
デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値となる。
例えば、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを３：７で使用する場合は、（２９．０質量％〜６１．０質量％）×０．３＋（４１．０質量％〜７１．０質量％）×０．７＝３７．４質量％〜６８．０質量％となり、水の質量割合は、デカグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、多価アルコールと水の合計に対して３７．４質量％〜６８．０質量％となる。
水の割合が前記範囲より少ない場合は、粘度が高くなりすぎて作業性が悪くなったり、ダマになったりして、乳化が十分にできず、前記範囲より多い場合は、油脂が分離して食味が劣るので好ましくない。
本発明において使用できる油脂は、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、サラダ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、やし油、カカオ脂、オリーブ油、魚油、乳脂、牛脂などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。固形脂の場合は溶かして使用する。
例えば、サラダ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、やし油、カカオ脂、オリーブ油、魚油、乳脂、牛脂などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。固形脂の場合は溶かして使用する。
乳化剤、多価アルコール及び水の配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化する。
攪拌手段は乳化ができれば特に限定されない。
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物は乳化し易いので、回転数が１０００min−１程度の攪拌機で十分乳化が可能である。
なお、油脂には脂溶性の色素などを添加したり、天然物や香料などでフレーバーリングしたりすることができる。
攪拌手段は乳化ができれば特に限定されない。
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物は乳化し易いので、回転数が１０００min−１程度の攪拌機で十分乳化が可能である。
なお、油脂には脂溶性の色素などを添加したり、天然物や香料などでフレーバーリングしたりすることができる。
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物およびそれを含むソースは茹でたり蒸したりしてα化した麺に直接付着して使用できる。
付着する方法は一般的に調理麺に使用されるほぐれ剤と同様でよく、例えば、混合、浸漬、噴霧などの方法を挙げることができる。
高油分乳化油脂組成物およびそれを含むソースを付着したα化麺は従来の電子レンジ調理済み冷凍麺と同様に急速凍結できる。
また、従来の乳化油脂組成物と同様に電子レンジ解凍調理済み冷凍麺に和えるソースの製造、例えば、ペペロンチーノソースや焼そばソースに使用することができ、電子レンジ解凍調理済み冷凍麺に和えるソースの製造方法も従来のソースの製造方法と同様でよい。
高油分乳化油脂組成物およびそれを含むソースを付着した冷凍麺は従来の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺と同様に電子レンジで解凍することができる。
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びこれを含有する電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースは、−１８℃前後で保存流通する調理済み冷凍麺に好適に使用できる。
付着する方法は一般的に調理麺に使用されるほぐれ剤と同様でよく、例えば、混合、浸漬、噴霧などの方法を挙げることができる。
高油分乳化油脂組成物およびそれを含むソースを付着したα化麺は従来の電子レンジ調理済み冷凍麺と同様に急速凍結できる。
また、従来の乳化油脂組成物と同様に電子レンジ解凍調理済み冷凍麺に和えるソースの製造、例えば、ペペロンチーノソースや焼そばソースに使用することができ、電子レンジ解凍調理済み冷凍麺に和えるソースの製造方法も従来のソースの製造方法と同様でよい。
高油分乳化油脂組成物およびそれを含むソースを付着した冷凍麺は従来の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺と同様に電子レンジで解凍することができる。
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びこれを含有する電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースは、−１８℃前後で保存流通する調理済み冷凍麺に好適に使用できる。
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜３、比較例１〜１５］乳化剤の種類
多価アルコール水溶液（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）と表１に示す乳化剤７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００min−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
［実施例１〜３、比較例１〜１５］乳化剤の種類
多価アルコール水溶液（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）と表１に示す乳化剤７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００min−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
得られた高油分乳化油脂組成物を、茹でて冷却したスパゲッティ１００質量部に５質量部加えた後よく混合し、−３０℃の冷凍庫で凍結した後、−２０℃の冷凍庫で保管中１日７回３分間冷凍庫の扉を開放する条件で１ヶ月間保管した後、５００Ｗの電子レンジで３分加熱し、以下の条件で官能試験をパネラー１０名によって行った。
乳化状態の悪いものは、官能評価を行わなかった。
官能試験の基準を以下に示す。
乳化状態の評価基準
○ 白くなめらかで乳化状態が良い
△ 褐色がかったり、なめらかでなかったり、乳化状態がやや悪い
× 油分の分離がはっきりわかり、乳化状態が悪い
「冷凍やけ」の評価基準
○ 麺の表面が変色していない
△ 麺の表面が部分的に変色している
× 麺の表面全体が変色している
「ほぐれ」の評価基準
○ 麺を持ち上げた際に非常にほぐれが良い
△ ほぐれが普通である
× ほぐれが悪い
「食味」の評価基準
○ 味・風味が非常に良好である
△ 味・風味が普通である
× 味・風味が悪い
乳化状態の悪いものは、官能評価を行わなかった。
官能試験の基準を以下に示す。
乳化状態の評価基準
○ 白くなめらかで乳化状態が良い
△ 褐色がかったり、なめらかでなかったり、乳化状態がやや悪い
× 油分の分離がはっきりわかり、乳化状態が悪い
「冷凍やけ」の評価基準
○ 麺の表面が変色していない
△ 麺の表面が部分的に変色している
× 麺の表面全体が変色している
「ほぐれ」の評価基準
○ 麺を持ち上げた際に非常にほぐれが良い
△ ほぐれが普通である
× ほぐれが悪い
「食味」の評価基準
○ 味・風味が非常に良好である
△ 味・風味が普通である
× 味・風味が悪い
結果を表１に示す。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５とＨＬＢ１６）が良い評価であった。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５とＨＬＢ１６）が良い評価であった。
［実施例４〜９］多価アルコールの種類
表２に示す甘味度が異なる多価アルコール溶液１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）とモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００ｍｉｎ−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製し実施例１と同様に官能評価を行った。
結果を表２に示す。
いずれの多価アルコールでも良好な結果であった。
表２に示す甘味度が異なる多価アルコール溶液１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）とモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００ｍｉｎ−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製し実施例１と同様に官能評価を行った。
結果を表２に示す。
いずれの多価アルコールでも良好な結果であった。
［実施例１０〜１５、比較例１６〜２２］乳化剤と多価アルコールの配合割合
実施例１において、乳化剤と多価アルコール水溶液を表３及び表４に示す割合にし、高油分乳化油脂組成物の官能評価を実施例１と同様に行った。
結果を表３、表４に示す。
なお、表中モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調整後の値（質量部）である。
多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
実施例１において、乳化剤と多価アルコール水溶液を表３及び表４に示す割合にし、高油分乳化油脂組成物の官能評価を実施例１と同様に行った。
結果を表３、表４に示す。
なお、表中モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調整後の値（質量部）である。
多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
多価アルコール１００質量部に対するモノデカグリセリン脂肪酸エステル及び／またはショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部の場合が良好な結果であった。
［実施例１６〜１８、比較例２３〜２５］水の配合割合（１）
実施例１において、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油８００質量部及び水を表５に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
水の質量％はモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表５に示す。
実施例１において、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油８００質量部及び水を表５に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
水の質量％はモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表５に示す。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）の場合は、水の質量割合がモノデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．９質量％以上、６０．８質量％以内で良好な結果であった。
［実施例１９〜２１、比較例２６〜２８］水の配合割合（２）
実施例１において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油１０００質量部及び水を表６に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
水の質量％はショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表６に示す。
実施例１において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油１０００質量部及び水を表６に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
水の質量％はショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表６に示す。
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）の場合は、水の質量割合がショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．３質量％以上、７０．６質量％以内で良好な結果であった。
［実施例２２〜３１、比較例２９〜３８］水の割合割合（３）
実施例１９において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）に表７に示す割合でモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）を配合し、水を表７に示す割合とした他は実施例１９と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
結果を表７に示す。
表中、Ａ：Ｂとはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）の質量割合（無水物換算値）を表し、Ａはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）、Ｂはショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）を表す。
実施例１９において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）に表７に示す割合でモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）を配合し、水を表７に示す割合とした他は実施例１９と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
結果を表７に示す。
表中、Ａ：Ｂとはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）の質量割合（無水物換算値）を表し、Ａはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）、Ｂはショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）を表す。
好ましい水の配合割合は、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）の配合割合に比例した。
［実施例３２〜３７、比較例３９］油脂の配合割合（１）
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水１００質量部及びサラダ油を表８に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表８に示す。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水１００質量部及びサラダ油を表８に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表８に示す。
油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の８６質量％以下で良好な結果であった。
［実施例３５〜３７、比較例４０］油脂の配合割合（２）
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水２００質量部及びサラダ油を表９に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
なお、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表９に示す。
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水２００質量部及びサラダ油を表９に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
なお、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表９に示す。
油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の８６質量％以下で良好な結果であった。
表１０に示す原料を鍋に入れ、８５℃まで加温し、ホットパック後冷却し電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ペペロンチーノソースを得た。
電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ペペロンチーノソースを、α化したスパゲッティに調味し冷凍保存した。
調味方法は茹でて冷却したスパゲッティ２００ｇに前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ペペロンチーノソース２０gを絡めた。
−３０℃の冷凍庫で凍結した後、−２０℃の冷凍庫で保管中１日７回３分間冷凍庫の扉を開放する条件で１ヶ月間保管した後、５００Ｗの電子レンジで３分加熱し、実施例１と同様に官能評価を行った。
「冷凍やけ」、「ほぐれ」、「食味」ともに「○」の評価であった。
調味方法は茹でて冷却したスパゲッティ２００ｇに前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ペペロンチーノソース２０gを絡めた。
−３０℃の冷凍庫で凍結した後、−２０℃の冷凍庫で保管中１日７回３分間冷凍庫の扉を開放する条件で１ヶ月間保管した後、５００Ｗの電子レンジで３分加熱し、実施例１と同様に官能評価を行った。
「冷凍やけ」、「ほぐれ」、「食味」ともに「○」の評価であった。
実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し、焼そばに添加し官能評価を行った。
添加方法はフライパンを温め、サラダ油大さじ１を熱し、蒸したチルド焼そば１５０ｇを加え２分間炒め、水５０ｇを加え１分間炒め、粉末ソース１０ｇおよび高油分乳化油脂組成物５ｇを和えた。
−３０℃の冷凍庫で凍結した後、−２０℃の冷凍庫で保管中１日７回３分間冷凍庫の扉を開放する条件で１ヶ月間保管した後、５００Ｗの電子レンジで３分加熱し、実施例１と同様に官能評価を行った。
「冷凍やけ」、「ほぐれ」、「食味」ともに「○」の評価であった。
添加方法はフライパンを温め、サラダ油大さじ１を熱し、蒸したチルド焼そば１５０ｇを加え２分間炒め、水５０ｇを加え１分間炒め、粉末ソース１０ｇおよび高油分乳化油脂組成物５ｇを和えた。
−３０℃の冷凍庫で凍結した後、−２０℃の冷凍庫で保管中１日７回３分間冷凍庫の扉を開放する条件で１ヶ月間保管した後、５００Ｗの電子レンジで３分加熱し、実施例１と同様に官能評価を行った。
「冷凍やけ」、「ほぐれ」、「食味」ともに「○」の評価であった。
Claims (5)
- 乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物。 - 請求項１に記載の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物を含む電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソース。
- 請求項１に記載の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物を付着した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺。
- 請求項２に記載の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースを付着した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺。
- 乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化することを特徴とする電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2009099493A JP4958937B2 (ja) | 2009-04-16 | 2009-04-16 | 電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2009099493A JP4958937B2 (ja) | 2009-04-16 | 2009-04-16 | 電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2010246466A true JP2010246466A (ja) | 2010-11-04 |
| JP2010246466A5 JP2010246466A5 (ja) | 2012-01-05 |
| JP4958937B2 JP4958937B2 (ja) | 2012-06-20 |
Family
ID=43309591
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2009099493A Active JP4958937B2 (ja) | 2009-04-16 | 2009-04-16 | 電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4958937B2 (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013172118A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 |
| WO2013172117A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類とその製造方法 |
| JP2015008647A (ja) * | 2013-06-27 | 2015-01-19 | 日本製粉株式会社 | 冷凍米飯の製造方法 |
| JP2016002024A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日本製粉株式会社 | 電子レンジ解凍・加熱食品用組成物 |
| JP2016163545A (ja) * | 2015-03-06 | 2016-09-08 | 日清フーズ株式会社 | 調理済み麺類の製造方法 |
| WO2016159075A1 (ja) * | 2015-03-31 | 2016-10-06 | 花王株式会社 | 水中油型乳化組成物 |
| JP2019004877A (ja) * | 2017-06-20 | 2019-01-17 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | 乳化組成物及び飲料 |
| WO2019189538A1 (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-03 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺食品 |
| JP2020025520A (ja) * | 2018-08-16 | 2020-02-20 | 日本製粉株式会社 | 調理麺の製造方法 |
| JPWO2022210817A1 (ja) * | 2021-03-30 | 2022-10-06 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6947679B2 (ja) | 2018-03-30 | 2021-10-13 | ヤンマーパワーテクノロジー株式会社 | 冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5584532A (en) * | 1978-12-21 | 1980-06-25 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Preparing emulsion |
| JPS62250941A (ja) * | 1986-04-23 | 1987-10-31 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 可溶化液の製造法 |
| JPS62282544A (ja) * | 1986-06-02 | 1987-12-08 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 乳化性油脂組成物 |
| JPH01307442A (ja) * | 1988-06-06 | 1989-12-12 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 水中油型乳化油脂組成物 |
| JPH07147914A (ja) * | 1993-12-01 | 1995-06-13 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 加工穀物のバラケ剤 |
| JP2007174920A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Ace Shokuhin Kk | マイクロウェーブ解凍・加熱用冷凍麺類の製造方法 |
| JP2008289369A (ja) * | 2007-05-22 | 2008-12-04 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | シロップとそのシロップを使用したシリアルバー |
| JP2010207155A (ja) * | 2009-03-11 | 2010-09-24 | Nippon Flour Mills Co Ltd | α化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用したα化麺用ソース及びα化麺 |
-
2009
- 2009-04-16 JP JP2009099493A patent/JP4958937B2/ja active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5584532A (en) * | 1978-12-21 | 1980-06-25 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Preparing emulsion |
| JPS62250941A (ja) * | 1986-04-23 | 1987-10-31 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 可溶化液の製造法 |
| JPS62282544A (ja) * | 1986-06-02 | 1987-12-08 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 乳化性油脂組成物 |
| JPH01307442A (ja) * | 1988-06-06 | 1989-12-12 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 水中油型乳化油脂組成物 |
| JPH07147914A (ja) * | 1993-12-01 | 1995-06-13 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 加工穀物のバラケ剤 |
| JP2007174920A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Ace Shokuhin Kk | マイクロウェーブ解凍・加熱用冷凍麺類の製造方法 |
| JP2008289369A (ja) * | 2007-05-22 | 2008-12-04 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | シロップとそのシロップを使用したシリアルバー |
| JP2010207155A (ja) * | 2009-03-11 | 2010-09-24 | Nippon Flour Mills Co Ltd | α化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用したα化麺用ソース及びα化麺 |
Cited By (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10219533B2 (en) | 2012-05-15 | 2019-03-05 | Nisshin Foods Inc. | Frozen noodles and production method therefor |
| WO2013172117A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類とその製造方法 |
| JP5619300B2 (ja) * | 2012-05-15 | 2014-11-05 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 |
| JPWO2013172118A1 (ja) * | 2012-05-15 | 2016-01-12 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 |
| US10258067B2 (en) | 2012-05-15 | 2019-04-16 | Nisshin Foods Inc. | Production method for frozen noodles and composition for preventing freezer burn |
| WO2013172118A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 |
| JP2015008647A (ja) * | 2013-06-27 | 2015-01-19 | 日本製粉株式会社 | 冷凍米飯の製造方法 |
| JP2016002024A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日本製粉株式会社 | 電子レンジ解凍・加熱食品用組成物 |
| JP2016163545A (ja) * | 2015-03-06 | 2016-09-08 | 日清フーズ株式会社 | 調理済み麺類の製造方法 |
| WO2016159075A1 (ja) * | 2015-03-31 | 2016-10-06 | 花王株式会社 | 水中油型乳化組成物 |
| JP2016192959A (ja) * | 2015-03-31 | 2016-11-17 | 花王株式会社 | 水中油型乳化組成物 |
| JP2019004876A (ja) * | 2017-06-20 | 2019-01-17 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | 乳化組成物及び飲料 |
| JP2019004877A (ja) * | 2017-06-20 | 2019-01-17 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | 乳化組成物及び飲料 |
| JP7070135B2 (ja) | 2017-06-20 | 2022-05-18 | 三菱ケミカル株式会社 | 乳化組成物及び飲料 |
| JP7070136B2 (ja) | 2017-06-20 | 2022-05-18 | 三菱ケミカル株式会社 | 乳化組成物及び飲料 |
| WO2019189538A1 (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-03 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺食品 |
| JP2020025520A (ja) * | 2018-08-16 | 2020-02-20 | 日本製粉株式会社 | 調理麺の製造方法 |
| JP7026024B2 (ja) | 2018-08-16 | 2022-02-25 | 株式会社ニップン | 調理麺の製造方法 |
| JPWO2022210817A1 (ja) * | 2021-03-30 | 2022-10-06 | ||
| JP7262681B2 (ja) | 2021-03-30 | 2023-04-21 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 冷凍パスタの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4958937B2 (ja) | 2012-06-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4958937B2 (ja) | 電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺 | |
| JP6956090B2 (ja) | 甘味及び／または塩味の増強剤 | |
| JP4979143B2 (ja) | α化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用したα化麺用ソース及びα化麺 | |
| KR20230084132A (ko) | 식품용 전분 조성물 및 그의 제조방법 | |
| JP4702555B2 (ja) | 畜肉加工品用の乳化組成物及びそれを用いた畜肉加工品 | |
| JP2018198565A (ja) | 小麦ふすま含有加工食品 | |
| JP6198469B2 (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
| JP5409700B2 (ja) | 冷凍食品および冷凍食品の製造方法 | |
| JP2001061422A (ja) | 生タイプ即席麺用の改質剤組成物、及びこれを用いた生タイプ即席麺の製造方法 | |
| JP2014233272A (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
| JP2013059270A (ja) | アメリカンドッグ用バッターミックス | |
| JP3762889B2 (ja) | 揚げ餅及び揚げ餅の製造方法 | |
| JP4877849B2 (ja) | レトルトソース用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法 | |
| JP4718524B2 (ja) | 蛋白調整卵焼き | |
| JP6599247B2 (ja) | ノンフライ揚げ物用粉末油脂組成物 | |
| JP6664970B2 (ja) | 麺類用粉末油脂組成物 | |
| JP2006055080A (ja) | 練り込み用油脂組成物およびそれを用いた食品 | |
| JP5345107B2 (ja) | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 | |
| JP4317428B2 (ja) | だまブレッダー、だまブレッダーの製造方法及びそれを用いたフライ用食品 | |
| JP5740770B2 (ja) | シュー生地及びもちもちシューパフ | |
| JP2013172673A (ja) | 乾式粉砕うるち米粉を使用したたこ焼き用プレミックス粉及びたこ焼き | |
| JP5828620B2 (ja) | 加工米 | |
| JP2012244972A (ja) | 植物油を含む冷凍クリームソース類の製造方法 | |
| JP2007259771A (ja) | 油中水型油脂組成物およびこれを用いたパンの製造法 | |
| JP3804541B2 (ja) | ルー及びその製造方法、並びに該ルーを用いた食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110203 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110301 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111115 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20111222 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120112 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120229 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120319 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120319 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150330 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4958937 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |