KR20200126457A - 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전자레인지를 이용한 식품 조리시 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하 및 전분노화를 방지할 수 있는 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 전자레인지를 이용하여 냉동조리식품용 전분성 레토르트 식품을 조리시의 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함하도록 하여 레토르트 식품 보관시 수분의 증발을 억제하고, 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하며, 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료 제공을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 품질개선 소재를 포함하는 전분성 레토르트 식품 재료 제조시 덱스트린 용액을 코팅하여 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하고 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료의 제조방법 제공을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 전자레인지를 이용하여 냉동조리식품용 전분성 레토르트 식품을 조리시의 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함하도록 하여 레토르트 식품 보관시 수분의 증발을 억제하고, 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하며, 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료 제공을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 품질개선 소재를 포함하는 전분성 레토르트 식품 재료 제조시 덱스트린 용액을 코팅하여 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하고 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료의 제조방법 제공을 또 다른 목적으로 한다.
Description
본 발명은 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전자레인지를 이용한 식품 조리시 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하 및 전분노화를 방지할 수 있는 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 식품의 조리법은 식품의 외부에서 열을 가하여 열전도에 의해 식품의 내부까지 가열, 조리하는 방법을 이용하고 있다. 그런데 일반적으로 식품은 열전도율이 낮기 때문에 조리시간을 짧은 경우 음식의 표면은 과열되어 조직이 파괴되고 타서 영양분이 손실되고, 음식의 중심부는 충분히 조리되지 못하는 문제가 있다.
이와 반대로 마이크로파가 발생하는 전자레인지를 이용한 가열조리는 유리, 도자기, 플라스틱과 같이 전자파를 통과시키기 쉬운 용기에 식품을 넣고 가열하면 용기를 통과한 마이크로파가 식품의 내부부터 가열되어 상기와 같은 문제점이 발생
하지 않는다. 따라서 전자레인지를 이용한 식품의 조리는 효율이 높고 조리시간의 단축과 조리시간 동안 다른 일을 할 수있을 뿐만 아니라, 식품의 비타민 잔존율도 높아지는 이점이 있어 전자레인지로 이용할 수 있는 요리가 계속적으로 증가하고 있다. 따라서 간편하게 조리할 수 있는 전자레인지가 점차 필수적인 조리기구로 각 가정에 구비됨에 따라 전자레인지로 간편하게 조리할 수 있는 레토르트 식품 및 냉동식품의 시장이 점차 커지고 있다.레토르트 식품(retort food)은 레토르트 파우치 식품의 통칭으로 일반적으로 알루미늄을 주된 소재로 한 유연성 있는 주머니를 사용한 고온 살균식품을 가리킨다. 원래 레토르트 식품은 미국에서 우주식품으로 개발한 것이지만, 일반적인 상품화는 일본에서 1969년에 유연성 주머니에 카레를 넣고 고온살균하여, 통조림과 같은 보존성을 지니게 한 제품이 최초로 매되었다. 레토르트식품 개발의 기초는 알루미늄박(箔)과 플라스틱 필름의 발명으로 이들 필름은 가열밀봉(heat-seal)과 통조림처럼 고온가압 살균도 가능하다. 레토르트식품은 통조림보다 두께가 얇아, 가열 살균이 통조림보다 짧으며(135℃에서 2∼5분간), 그만큼 영양소의 파괴도 적다. 또 식품에 접하는 부분이 플라스틱 필름이기 때문에 품질의 열화도적어 2∼3년간은 품질의 손상 없이 보존이 가능하다. 레토르트 식품은 단순한 보존식품 뿐만 아니라 카레, 스튜, 미트소스,햄버거, 미트볼, 밥, 수프, 만두, 스파게티, 죽 등의 여러 가지 종류의 요리가 있으며, 간단히 데워서 섭취할 수 있도록 제공되기 때문에 인스턴트식품으로도 많이 이용되고 있다.
이러한 레토르트 식품은 전자레인지(microwave oven)를 이용하여 간편하게 조리하여 섭취할 수 있다.
레토르트 식품중의 일부는 일단 간단히 조리를 한 다음 급속 동결시킨 반완성 형태의 냉동식품이다. 이러한 냉동식품은 소비자가 증숙 또는 전자레인지를 이용하여 약간 데워서 섭취하는 것이 일반적이다. 그러나 증숙은 물을 준비하고 불의 세기를 조절함으로써 온도를 조절하여 요리가 잘 되고 있는지 계속적으로 살펴야하는 번거로움이 있다. 반면 전자레인지를 이용한 조리는 레토르트 식품을 전자레인지용 용기에 충진한 다음, 이를 전자레인지에 안에 넣고 일정한 시간만 입력하면 자동적으로 조리되기 때문에 점차적으로 전자레인지를 이용한 조리방법을 선호하고 있다.
그러나 전자레인지를 이용하여 냉동조리식품용 전분성 레토르트 식품을 조리하는 경우 식품의 표피가 경화되면서 이에따른 식감이 저하되는 문제가 있다. 특히 만두의 경우에는 그 끝이 뾰족하게 되어 있어 만두내부의 수분이 만두피의 표피
까지 전달되지 않아 경화정도가 더 심각하다. 또한 레토르트 식품은 보관기일이 긴 장점이 있는 반면 레토르트 식품이 면,만두와 같이 전분성 재료를 주원료로 하는 경우 전분노화가 있는 문제가 있다.종래의 전분성 레토g 트 식품 중 하나인 만두제품은 만두소와 만두소를 둘러싸고 있는 만두피로 이루어져 있다. 보통의 만두제품은 내열 포장용기에 포장하여 급속 동결시킨 조리냉동식품으로 소비자가 증숙 또는 전자레인지 조리로 섭취하는 방법이 일반적이다. 이러한 제품은 유통과정 중에 산소투과용 포장용기로 제품에 함유된 수분이 증발하여 조리시 수분이 공급되는 증숙조리 이외의 조리에는 제품의 품질특성이 저하되는 문제가 있다. 특히 전자레인지 조리에 적용 시에는 급격한 가열조건에 따른 수분증발로 품질이 저하되는 특징을 갖고 있어 이를 개선키 위해 만두에 랩(wrap)을 씌우거나 물을 뿌리는 등의 방법을 이용하였으나 랩 사용의 유해성 문제, 물을 만두에 골고루 뿌리기가 쉽지 않은 문제점, 식감 개선효과 저하 등의 문제점이 있을 뿐만 아니라 근본적으로 유통 및 저장 과정 중에 만두에 함유된 수분의 증발을 방지할 수 없는 문제가 있다
본 발명은 전자레인지를 이용하여 전분성 레토르트 식품을 조리시의 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함하도록 하여 레토르트 식품 보관시 수분의 증발을 억제하고, 전자레인지로 조리시
레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하며, 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료 제공을 목적으로 한다.또한 본 발명은 품질개선 소재를 포함하는 전분성 레토르트 식품 재료 제조시 덱스트린 용액을 코팅하여 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하고 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료의 제조방법 제공을 또 다른 목적으로 한다
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본원발명의 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료는 종래 전분성 레토르트 식품 재료에 있어서, 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함한다. 본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료는 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루, 감자가루 중에서
선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료는 전자레인지를 이용하여 조리시 발생하는 문제를 해결하기 위해 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 품질개선 소재로서 전분, 검류, 유화제 중에서 선택된 어느 하나를 01∼5중량부 포함할 수 있다. 본 발명에서 품질개선 소재를 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 1중량부 미만 사용하면 품질개선 소재를 사용하는 의미가 없고, 5중량부 초과하여 사용하면 품질개선 소재를 첨가시 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 따라서 본 발명에서 품질개선 소재는 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 01∼5중량부 첨가하는 것이 좋다. 본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 전분은 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트 식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 전분의 일예로서 본 발명에서는 감자전분(potato starch),타피오카 전분(tapioaca starch), 찹쌀(Glutinous rice), 썬텐더(suntender), 썬프리(sunfree) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 검류는 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트 식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 검류의 일예로서 본 발명에서는 아라비아검(arabic gum), 구아검(Guargum), 잔탄검(xantan gum) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 유화제는 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 유화제의 일예로서 본 발명에서는 물성개량제(예-유화유지(후리몰P(SNC인터내셔날))), 증점제(예-증점다당류PU((주)선인)), E- 600(Ester-600; IL SHIN EMULSIFIER Co Korea), E-700(Sugar Ester-700; RYOTO, Japan) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 품질개선 소재가 함유된 전분성 레토르트 식품 재료는 면 또는 만두피로 사용할 수 있다. 이때 면은 스파게티, 우동과 같은 레토르트 식품, 냉동식품, 또는 라면 같은 일반 가공식품의 재료로 사용되어질 수 있다.한편 본 발명은 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료의 제조방법을 포함한다.본 발명의 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료의 제조방법은전분성 레토르트 식품 재료의 제조에 있어서,(1)전분성 레토르트 식품 재료의 주원료와 품질개선 소재, 정제수를 첨가하여 반죽하고 숙성시키는 단계와,(2)숙성된 반죽물을 전분성 레토르트 식품의 재료로 성형하는 단계와,(3)성형된 전분성 레토르트 식품 재료를 증숙하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가시 보다 좋은 관능성이 있음을 알 수 있었다. 또한 품질개선 소재가 첨가되지 않더라도 덱스트린 용액으로 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물을 코팅시 관능성이 우수함을 알 수 있다. 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
상기 (1)공정에서 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대해서 품질개선 소재 01∼5중량부, 정제수 40∼50중량부 및 기능성 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽한다. 반죽이 끝나면 통상적인 냉장 숙성 조건으로 반죽물을 냉장 숙성시킨다. 이러한 냉장 숙성 조건의 일예로서 2∼5℃에서 30분∼2시간 동안 냉장 숙성시킬 수 있다. 한편 상기에서 기능성 첨가물은 정제염, 당류, 향신료를 소정의 함량으로 첨가할 수 있다. 이러한 기능성 첨가물의 함량은 본원발명에서 필수 구성성분이 아니며 당업자가 적의 선택하여 소정의 함량으로 적용할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로한다.
상기 (2)공정에서 숙성된 반죽물을 전분성 레토르트 식품의 재료로 성형한다. 이때 전분성 레토르트 식품 재료는 스파게티, 라면 또는 우동에 사용되는 면이나 만두피로 성형할 수 있다. 이때 반죽물을 통상적으로 면 제조시 사용하는 제면기에 넣어 성형하면 소정의 직경을 가지는 면을 제조할 수 있고, 통상적으로 만두피를 제조하는 장치에 넣어 성형하면 소정의 두께를 가지는 만두피를 제조할 수 있다. 이러한 반죽물을 이용한 면이나 만두피의 성형은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.
상기 (3)공정에서 성형된 전분성 레토르트 식품 재료는 일반적인 증숙기를 이용하여 증숙함으로써 반제품 형태의 전분성 레토르트 식품 재료를 제조할 수 있다. 이때 증숙기를 이용한 전분성 레토르트 식품 재료의 증숙은 전분성 레토르트 식품
재료의 크기, 두께와 같은 조건에 따라 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 자세한 증숙조건은 생략하기로한다.또한 본 발명은 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전분성 레토르트 식품 재료의 제조시 상기 (3)공
정의 레토르트 식품 재료를 성형 후 증숙한 다음 덱스트린 용액으로 코팅하는 단계를 추가로 포함하도록 하여 유통저장중 전분성 레토르트 식품 재료의 수분증발을 억제함으로써 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지
할 수 있다. 이때 덱스트린 용액은 3∼10% 농도의 덱스트린 용액을 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물에 코팅할 수 있다. 본 발명에서 덱스트린 용액을 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물에 코팅시 다양한 농도의 덱스트린 용액을 적용한바
전술한 수치범위의 농도를 가지는 덱스트린 용액 사용시 본 발명의 목적에 부합하는 전분성 레토르트 식품 재료를 얻을 수 있다.이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 덱스트린 용액을 코팅한 만두피를 이용한 만두
강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 074중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. 증숙기(한국테크 HT-08)를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 물(water)을 코팅한 것을 대조구로하고, 덱스트린 M440, M500, M520, M580(MALTRIN QDⓡ, Grain Processing Co USA) 을 각각 분무하여 코팅한 것을 실험구로 코팅하였다. 덱스트린 코팅제는 3%, 5%, 7%, 10% 용액의 농도별로 코팅하였다.각각의 덱스트린이 코팅된 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%,설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. 냉동 만두를 전자레인지로 반조리하여 만두피의 코팅제 코팅유무에 따른 품질개선 효과는 관능검사를 통해 연구하였다
<실시예 2> 전분류가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조
강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 074중량부, 감자전분(삼광식품),타피오카전분(삼양제넥스), 찹쌀전분, 썬텐더(삼양제넥스), 썬프리(삼양제넥스) 등의 전분을 각각 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 5종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 5종의 반죽물을 각각직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.상기 (1)공정에서 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대해서 품질개선 소재 01∼5중량부, 정제수40∼50중량부 및 기능성 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽한다. 반죽이 끝나면 통상적인 냉장 숙성 조건으로 반죽물을 냉장 숙성시킨다. 이러한 냉장 숙성 조건의 일예로서 2∼5℃에서 30분∼2시간 동안 냉장 숙성시킬 수 있다. 한편 상기에서 기능성 첨가물은 정제염, 당류, 향신료를 소정의 함량으로 첨가할 수 있다. 이러한 기능성 첨가물의 함량은 본원발명에서 필수 구성성분이 아니며 당업자가 적의 선택하여 소정의 함량으로 적용할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로한다.
상기 (2)공정에서 숙성된 반죽물을 전분성 레토르트 식품의 재료로 성형한다. 이때 전분성 레토르트 식품 재료는 스파게티, 라면 또는 우동에 사용되는 면이나 만두피로 성형할 수 있다. 이때 반죽물을 통상적으로 면 제조시 사용하는 제면기에넣어 성형하면 소정의 직경을 가지는 면을 제조할 수 있고, 통상적으로 만두피를 제조하는 장치에 넣어 성형하면 소정의 두께를 가지는 만두피를 제조할 수 있다. 이러한 반죽물을 이용한 면이나 만두피의 성형은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다. 상기 (3)공정에서 성형된 전분성 레토르트 식품 재료는 일반적인 증숙기를 이용하여 증숙함으로써 반제품 형태의 전분성
레토르트 식품 재료를 제조할 수 있다. 이때 증숙기를 이용한 전분성 레토르트 식품 재료의 증숙은 전분성 레토르트 식품 재료의 크기, 두께와 같은 조건에 따라 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 자세한 증숙조건은 생략하기로한다.
또한 본 발명은 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전분성 레토르트 식품 재료의 제조시 상기 (3)공정의 레토르트 식품 재료를 성형 후 증숙한 다음 덱스트린 용액으로 코팅하는 단계를 추가로 포함하도록 하여 유통저장중
전분성 레토르트 식품 재료의 수분증발을 억제함으로써 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지 할 수 있다. 이때 덱스트린 용액은 3∼10% 농도의 덱스트린 용액을 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물에 코팅할 수 있다. 본 발명에서 덱스트린 용액을 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물에 코팅시 다양한 농도의 덱스트린 용액을 적용한바 전술한 수치범위의 농도를 가지는 덱스트린 용액 사용시 본 발명의 목적에 부합하는 전분성 레토르트 식품 재료를 얻을 수
있다. 이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 2> 전분류가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조
강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 074중량부, 감자전분(삼광식품),타피오카전분(삼양제넥스), 찹쌀전분, 썬텐더(삼양제넥스), 썬프리(삼양제넥스) 등의 전분을 각각 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 5종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 5종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 각각의 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를
폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다.
<실시예 3> 검류가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조
강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 074중량부, 아라비아검(SanmaulFood 회사), 구아검(Sanmaul Food 회사), 잔탄검(Sanmaul Food 회사) 등의 검류를 각각 5중량부를 혼합한 후 정제수 45
중량부를 첨가하여 3종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 3종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. 증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 각각의 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다.
<실시예 4> 유화제가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조
강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 074중량부, 물성개량제(후리몰(SNC인터내셔널)), 증점제(증점다당류PU((주)선인)), E-600(입수처:ILSHIN), S-700(입수처:RYOTO) 등의 유화제를 각각 01중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 4종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 4종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 각각의 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다.
<실시예 5> 전분이 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조
강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 074중량부, 타피오카 전분 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. 증숙기를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 7% 농도의 덱스트린 용액으로 코팅하였다.
증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%,두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다.
<실시예 6> 검류가 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조
강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 074중량부, 잔탄검 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. 증숙기를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 7% 농도의 덱스트린 용액으로 코팅하였다. 증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%,두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다.
<시예 7> 유화제가 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조
강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 074중량부, E-600(ILSHIN) 01중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 전체적인 기호도를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
Claims (9)
- 전분성 레토르트 식품 재료에 있어서,전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함함을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.
- 제1항에 있어서, 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료는 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루, 감자가루 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 혼합물 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.
- 제1항에 있어서, 품질개선 소재는 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 전분, 검류, 유화제 중에서선택된 어느 하나를 01∼5중량부 첨가함을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.
- 제1항에 있어서, 레토르트 식품 재료는 면 또는 만두피 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.
- 전분성 레토르트 식품 재료의 제조에 있어서,전분성 레토르트 식품 재료의 주원료와 품질개선 소재, 정제수를 첨가하여 반죽하고 숙성시키는 단계와,숙성된 반죽물을 레토르트 식품의 재료로 성형하는 단계와,성형된 레토르트 식품 재료를 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료는 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 혼합물 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 품질개선 소재는 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 전분, 검류, 유화제 중에서 선택된 어느 하나를 01∼5중량부 첨가함을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 레토르트 식품 재료를 성형 후 증숙한 다음 덱스트린 용액으로 코팅하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 레토르트 식품의 재료는 면 또는 만두피 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.
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