CN102813131B - 一种绿茶生鲜面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿茶生鲜面及其加工方法。该绿茶生鲜面是以小麦粉和绿茶粉为主要成分的生鲜面，还包含食盐、柠檬酸、海藻酸钠、瓜尔豆胶、复合磷酸盐以及水等组分；其加工方法包括：取小麦粉以微波进行杀菌灭酶处理后，再按如上所述绿茶生鲜面的组成与其它原料均匀混合，而后将形成的绿茶面团于室温静置，之后依次进行压延、切条，其后将所获面条制品包装于保护性气氛中。本发明的绿茶生鲜面色泽翠绿、表面光滑、口感滑爽筋道，营养丰富，有宜人的绿茶清香，且未添加防腐剂，品质稳定，安全无毒，室温保质期可达14天，其加工方法操作简便、成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及一种生鲜面食及其加工方法，尤其涉及一种绿茶生鲜面及其加工方法。
背景技术
随着国家经济高速发展，营养保健观念日益深入人心。绿茶是我国传统保健饮品，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、降血压、降血脂等功能。现今已经出现多种利用绿茶制成的具有保健功能的主食，如糕点、面条等。但就绿茶面条来说，目前其生产形式局限于挂面产品(参阅CN101664124A、CN102178161A等)，其虽然易于保持品质，但口感不及面香浓郁、筋道滑爽的生鲜面制品，无法满足消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有良好口感、保鲜时间长、色泽稳定的绿茶生鲜面及其加工方法，从而克服现有技术中的不足。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种绿茶生鲜面，其为以小麦粉和绿茶粉为主要成分的生鲜面，且还包含用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量1％～3％的食盐、0.2％～1.0％的柠檬酸、0.2％～0.6％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的瓜尔豆胶、0％～0.6％的复合磷酸盐以及26％～32％的水。
作为优选方案之一，所述绿茶生鲜面包含1wt％～5wt％绿茶粉。
尤为优选的，所述绿茶生鲜面包含2wt％～3wt％绿茶粉。
作为优选方案之一，所述复合磷酸盐包含质量比为2∶1∶2的三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠。
作为优选方案之一，所述绿茶粉中的初始含菌量应低于5×103cfu/g。
该绿茶生鲜面的加工方法包括：
按如上所述绿茶生鲜面的组成，取经过微波进行杀菌灭酶处理后的小麦粉与其它原料均匀混合，而后将形成的绿茶面团于室温静置30～60min，之后依次进行压延、切条，其后将所获面条制品包装于保护性气氛中。
优选的，该方法中以微波对小麦粉进行杀菌灭酶处理的工艺条件为：微波输出功率600～2000w、时间30～120s。
作为优选方案之一，所述保护性气氛主要由体积比为1∶1～9∶1的二氧化碳与氮气混合形成。
作为优选方案之一，所述绿茶生鲜面的加工方法可包括如下步骤：
(1)对小麦粉进行微波处理，工艺参数为：输出功率600～2000w、微波时间30～120s；
(2)将绿茶粉与用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量1％～3％的食盐、0.2％～1.0％的柠檬酸及0.05％～0.2％的海藻酸钠混合均匀制成茶粉预混物，再加入占小麦粉与绿茶粉混合粉总质量18％～24％的水充分搅拌均匀；
(3)将步骤(1)所得小麦粉与用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量0％～0.55％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的瓜尔豆胶及0％～0.6％的复合磷酸盐混合均匀，再缓慢加入步骤(2)所制茶粉混合物，随即以用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量2％～14％的水和面，制成绿茶面团；
(4)将步骤(3)所得绿茶面团于室温静置30～60min后，逐步压延至0.8～1.2mm并切条、称重，选择透氧率低的包装材料，充以保护性气氛进行包装，形成面条成品。
显然，前述的水优选采用无菌水，前述柠檬酸、海藻酸钠、瓜尔豆胶、复合磷酸盐都优选为食品级。
与现有技术相比，本发明至少具有如下积极效果：
(1)该绿茶生鲜面色泽翠绿、表面光滑、口感滑爽筋道，营养丰富，并有宜人的绿茶清香；
(2)该绿茶生鲜面的加工方法中采用微波辐射面粉降低面粉初始含菌量，而无需添加防腐剂，并且，利用柠檬酸、海藻酸钠、气调联合护色保鲜可使绿茶生鲜面的室温保质期延长至14天，护色效果良好，且方便易行、安全无毒、成本低廉。
具体实施方式
有鉴于现有绿茶面条的不足，同时考虑到习见生鲜面制品因成品水分含量高及营养丰富等特点，而在常温贮存时极易氧化变色或腐败变质的不足，本案发明人长期以来一直致力于探索能够制备兼具良好口感、丰富营养和较长保质期的绿茶生鲜面的技术方案。
本案发明人首先对现有的各类生鲜面的制作过程进行了研究，发现目前主要是通过化学方法、高温热处理方法或两者联用的对生鲜面进行加工，以期达到杀菌保质等目的，这些方法虽保鲜效果显著，但存在诸多不足。比如，
其中的化学方法系通过在生鲜面中大量添加各种防腐剂或水分保持剂，例如乙醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、丙酸钙、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等防腐剂而得以实现，其显然会对人体健康造成影响，存在一定的安全隐患，
而高温特处理方法系通过对生鲜面进行高温蒸煮处理(或还需进一步辅以紫外杀菌、高温脱水等操作)而实现，但这种方法会对生鲜面中的营养成分造成破坏。
进一步的讲，本发明中系采用绿茶粉作为除小麦粉之外的生鲜面条的另一基础组分，而绿茶中的呈色物质即使在常温下的普通高水分体系中就易于褐变，在被添加至面条中时，其通常还难以避免受到混合体系中的各种酶、菌类的影响，若再施以防腐剂或进行高温处理，则往往会进一步加剧褐变过程。
故而，综上所述，对于本发明来说，现有的绿茶面条加工方法亟待改良，但现有的生鲜面加工方法至少在保鲜工艺等方面又较少存在可以借鉴之处。
在此基础上，本案发明人经长期研究和大量实践，才得以提出本发明的技术方案，其系通过对绿茶粉预先稳定化处理，同时微波辐照面粉，并引入两段加水和面工艺与气调保鲜，在不引入防腐剂亦未采用高温热处理的条件下，有效解决了高水分面条的常温保质期问题，达到绿茶生鲜面的保鲜护色和品质调控。以下对本发明的技术方案进行详细的解释说明。
该绿茶生鲜面是以高筋小麦粉、绿茶粉为主要原料，并再添加如下成分(占小麦粉-绿茶粉混合粉总质量的百分比)：
保鲜护色剂：食盐1％～3％，柠檬酸0.2％～1.0％，海藻酸钠0.05％～0.2％；
调质剂：海藻酸钠0％～0.55％，瓜尔豆胶0.1％～0.5％，复合磷酸盐0％～0.6％；
水：26％～32％；
作为优选方案之一，所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=2∶1∶2(质量比)。
作为优选方案之一，所述绿茶粉初始含菌量要求低于5×103cfu/g，添加量为1％～5％(以下若非特别说明，则均为质量百分比)。
作为优选方案之一，该绿茶生鲜面的制作工艺包括如下步骤：
(1)对小麦粉进行短时杀菌灭酶微波处理，参数为：输出功率600～2000w、微波时间30～120s；
(2)将绿茶粉与保鲜护色剂混合均匀制成茶粉预混物，逐步加入用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量18％～24％的水充分搅拌；
(3)将步骤(1)所得小麦粉中加入调质剂混合均匀，再缓慢加入步骤(2)所制茶粉混合物，随即以用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量2％～14％的水和面，制成绿茶面团；
(4)将步骤(3)制得绿茶面团于室温静置30～60min后，逐步压延至0.8～1.2mm并切条、称重，选择透氧率低的材料(如PET/PP复合膜包装材料)，充以二氧化碳与氮气混合气进行包装。
作为优选方案之一，步骤(4)中所述混合气体中的二氧化碳与氮气的体积比为1∶1～9∶1。
该绿茶生鲜面的制作工艺中和面系采用两段加水方式。
又及，需要说明的是：
前述绿茶粉可采用经过现代超微粉碎技术生产的纯天然超细微粉体绿茶产品，以最大限度地保持绿茶原有的营养价值。
前述适量调质剂的使用可改善绿茶面条品质。海藻酸钠、瓜尔豆胶均属于GB2760-2011《食品添加剂使用标准》允许使用的面食品调质剂，来源于植物提取，安全无毒，本案发明人发现，将其用于绿茶生鲜面可以进一步改善口感、改进外观、提升嚼劲、增加面条滑爽度。
在本发明中，本案发明人发现，前述原料由于呈粉体状态，杀菌存在诸多不便，目前经常采用紫外对面粉进行杀菌，但由于其穿透能力差，杀菌效果很有限，而在适宜参数下采用微波辐射处理面粉，既能克服杀菌穿透能力的问题，降低了面粉原始含菌量，又能有效杀灭面粉残存的多酚氧化酶，同时避免了对绿茶粉的过度热处理，最大限度保存其生物活性成分，一举多得。
前述柠檬酸属于GB2760-2011《食品添加剂使用标准》允许使用的酸度调节剂，在多种食品体系中广泛应用，并且具有一定抑菌功能，而在本发明中，本案发明人发现，其还可将绿茶生鲜面制品的pH值稳定在酸性范围，不仅有利于保鲜防腐，还有抑制褐变、稳定色泽的功效。
本发明中的气调包装是采用一定配比的复合保鲜气体(常用二氧化碳、氮气、氧气)对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒(袋)内食品的气氛环境，以抑制微生物的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。
在本发明中，本案发明人发现，CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，可作为保鲜气体中的主要抑菌剂；而N2是惰性气体，仅用作填充气体，保持环境气氛组成稳定，包装不易塌陷。本发明利用该保护气氛包装绿茶生鲜面产品，既可保持隔氧包装环境，同时维持体系pH值的稳定，有效抑制了常温贮存条件下生鲜面的腐败变色。
以下结合若干较佳实施例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1：
绿茶生鲜面配方：绿茶粉2kg，小麦粉98kg，无菌水28kg，食盐2kg，柠檬酸0.6kg，海藻酸钠0.4kg，瓜尔豆胶0.15kg、复合磷酸盐0.1kg。
加工步骤：将98kg小麦粉送入输出功率800w的微波设备处理50s，静置冷却至室温，加入0.2kg海藻酸钠、0.15kg瓜尔豆胶、0.1kg复合磷酸盐所制调质剂混匀；将2kg绿茶粉与由2kg食盐、0.6kg柠檬酸、0.2kg海藻酸钠组成的保鲜护色剂混合均匀，缓缓加入22kg无菌水，搅拌使之充分混合，4℃冷藏静置过夜；将处理过后的小麦粉混合物置于和面机内，缓慢加入上述茶粉混合物，随即逐步加入6kg无菌水，和面7min；室温放置40min后逐步压延至0.9mm厚的面片，切条，称量，采用PET/PP复合膜包装材料，内部充以二氧化碳与氮气体积比为7：3的复合保鲜气体，密封包装，定期测定以下指标。
感官指标：颜色、气味、表面状态等(如表1所示)；
微生物指标：按GB/T4789.2-2008食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表2所示)。
经本发明所述的加工方法制成的绿茶生鲜面条在室温下放置2周，菌落仍未达105cfu/g数量级，色泽淡绿，筋韧爽口，无霉变，营养保存率高。
实施例2：
绿茶生鲜面配方：绿茶粉4kg，小麦粉96kg，无菌水30kg，食盐3kg，柠檬酸0.4kg，海藻酸钠0.5kg，瓜尔豆胶0.4kg、复合磷酸盐0.2kg。
加工步骤：将96kg小麦粉送入输出功率2000w的微波设备处理30s，静置冷却至室温，加入0.1kg海藻酸钠、0.4kg瓜尔豆胶、0.2kg复合磷酸盐所制调质剂混匀；将4kg绿茶粉与由3kg食盐、0.4kg柠檬酸、0.4kg海藻酸钠组成的保鲜护色剂混合均匀，缓缓加入18kg无菌水，搅拌使之充分混合，4℃冷藏静置过夜；将处理过后的小麦粉混合物置于和面机内，缓慢加入上述茶粉混合物，随即逐步加入12g无菌水，和面7min；室温放置40min后逐步压延至0.9mm厚的面片，切条，称量，采用PET/PP复合膜包装材料，内部充以二氧化碳与氮气体积比为9∶1的复合保鲜气体，密封包装，定期测定以下指标。
感官指标：颜色、气味、表面状态等(如表1所示)；
微生物指标：按GB/T4789.2-2008食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表2所示)。
经本发明所述的加工方法制成的绿茶生鲜面条在室温下放置2周，菌落仍未达105cfu/g数量级，色泽淡绿，筋韧爽口，无霉变，营养保存率高。
实施例3：
绿茶生鲜面配方：绿茶粉1kg，小麦粉99kg，无菌水26kg，食盐1kg，柠檬酸0.2kg，海藻酸钠0.05kg，瓜尔豆胶0.3kg。
加工步骤：将99kg小麦粉送入输出功率600w的微波设备处理120s，静置冷却至室温，加入0.3kg瓜尔豆胶所制调质剂混匀；将1kg绿茶粉与由1kg食盐、0.2kg柠檬酸、0.05kg海藻酸钠组成的保鲜护色剂混合均匀，缓缓加入18kg无菌水，搅拌使之充分混合，4℃冷藏静置过夜；将处理过后的小麦粉混合物置于和面机内，缓慢加入上述茶粉混合物，随即逐步加入8g无菌水，和面7min；室温放置30min后逐步压延至0.8mm厚的面片，切条，称量，采用PET/PP复合膜包装材料，内部充以二氧化碳与氮气体积比为1∶1的复合保鲜气体，密封包装，定期测定以下指标。
感官指标：颜色、气味、表面状态等(如表1所示)；
微生物指标：按GB/T4789.2-2008食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表2所示)。
经本发明所述的加工方法制成的绿茶生鲜面条在室温下放置2周，菌落仍未达105cfu/g数量级，色泽淡绿，筋韧爽口，无霉变，营养保存率高。
实施例4：
绿茶生鲜面配方：绿茶粉3kg，小麦粉97kg，无菌水27kg，食盐2kg，柠檬酸0.8kg，海藻酸钠0.25kg，瓜尔豆胶0.2kg、复合磷酸盐0.5kg。
加工步骤：将97kg小麦粉送入输出功率1400w的微波设备处理60s，静置冷却至室温，加入0.05kg海藻酸钠、0.2kg瓜尔豆胶、0.5kg复合磷酸盐所制调质剂混匀；将3kg绿茶粉与由2kg食盐、0.8kg柠檬酸、0.2kg海藻酸钠组成的保鲜护色剂混合均匀，缓缓加入20kg无菌水，搅拌使之充分混合，4℃冷藏静置过夜；将处理过后的小麦粉混合物置于和面机内，缓慢加入上述茶粉混合物，随即逐步加入7g无菌水，和面7min；室温放置50min后逐步压延至1.0mm厚的面片，切条，称量，采用PET/PP复合膜包装材料，内部充以二氧化碳与氮气体积比为8∶2的复合保鲜气体，密封包装，定期测定以下指标。
感官指标：颜色、气味、表面状态等(如表1所示)；
微生物指标：按GB/T4789.2-2008食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表2所示)。
经本发明所述的加工方法制成的绿茶生鲜面条在室温下放置2周，菌落仍未达105cfu/g数量级，色泽淡绿，筋韧爽口，无霉变，营养保存率高。
实施例5：
绿茶生鲜面配方：绿茶粉5kg，小麦粉95kg，无菌水32kg，食盐3kg，柠檬酸1.0kg，海藻酸钠0.15kg，瓜尔豆胶0.5kg、复合磷酸盐0.6kg。
加工步骤：将95kg小麦粉送入输出功率1200w的微波设备处理80s，静置冷却至室温，加入0.5kg瓜尔豆胶、0.6kg复合磷酸盐所制改良剂混匀；将5kg绿茶粉与由3kg食盐、1.0kg柠檬酸、0.15kg海藻酸钠组成的护色剂混合均匀，缓缓加入18kg无菌水，搅拌使之充分混合，4℃冷藏静置过夜；将处理过后的小麦粉混合物置于和面机内，缓慢加入上述茶粉混合物，随即逐步加入14g无菌水，和面7min；室温放置60min后逐步压延至1.0mm厚的面片，切条，称量，采用PET/PP复合膜包装材料，内部充以二氧化碳与氮气体积比为8∶2的复合保鲜气体，密封包装，定期测定以下指标。
感官指标：颜色、气味、表面状态等(如表1所示)；
微生物指标：按GB/T4789.2-2008食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表2所示)。
经本发明所述的加工方法制成的绿茶生鲜面条在室温下放置2周，菌落仍未达105cfu/g数量级，色泽淡绿，筋韧爽口，无霉变，营养保存率高。
需要指出的是，以上优选实施例仅为说明本发明装置的技术方案之用，本领域的普通技术人员依然可以对前述方案所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是，这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明装置方案的精神和范围。
表1不同工艺参数处理的绿茶生鲜面在其贮藏期内感官指标-时间变化
表2 不同工艺参数处理的绿茶生鲜面在其贮藏期内菌落总数-时间变化(单位：cfu/g)
| 0天 | 2天 | 7天 | 14天 | 21天 | |
| 空白 | 1.1×104 | 6.0×105 | ------- | ------- | ------ |
| 实施例1 | 1.3×103 | 1.4×103 | 2.3×103 | 2.7×103 | 2.9×104 |
| 实施例2 | 1.4×103 | 1.4×103 | 2.5×103 | 2.8×103 | 3.2×104 |
| 实施例3 | 1.3×103 | 1.4×103 | 2.3×103 | 2.7×103 | 2.9×104 |
| 实施例4 | 1.3×103 | 1.5×103 | 2.7×103 | 2.7×103 | 3.0×104 |
| 实施例5 | 1.3×103 | 1.4×103 | 2.3×103 | 2.7×103 | 3.0×104 |
Claims (1)
1.一种绿茶生鲜面，其特征在于，所述绿茶生鲜面的配方为：绿茶粉2kg，小麦粉98kg，无菌水28kg，食盐2kg，柠檬酸0.6kg，海藻酸钠0.4kg，瓜尔豆胶0.15kg、复合磷酸盐0.1kg；
所述绿茶生鲜面的加工步骤为：将98kg小麦粉送入输出功率800w的微波设备处理50s，静置冷却至室温，加入0.2kg海藻酸钠、0.15kg瓜尔豆胶、0.1kg复合磷酸盐所制调质剂混匀得到处理过后的小麦粉混合物；将2kg绿茶粉与由2kg食盐、0.6kg柠檬酸、0.2kg海藻酸钠组成的保鲜护色剂混合均匀，缓缓加入22kg无菌水，搅拌使之充分混合，4℃冷藏静置过夜得到茶粉混合物；将处理过后的小麦粉混合物置于和面机内，缓慢加入上述茶粉混合物，随即逐步加入6kg无菌水，和面7min；室温放置40min后逐步压延至0.9mm厚的面片，切条，称量，采用PET/PP复合膜包装材料，内部充以二氧化碳与氮气体积比为7：3的复合保鲜气体，密封包装。
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