CN102018165A

CN102018165A - 一种鲜湿面制作方法

Info

Publication number: CN102018165A
Application number: CN2010105545177A
Authority: CN
Inventors: 俞红; 张建新; 张睿; 于修烛; 罗勤贵
Original assignee: QISHAN BAINIANMEIYANG CUSTOM FOOD CO Ltd
Current assignee: QISHAN BAINIANMEIYANG CUSTOM FOOD CO Ltd
Priority date: 2010-11-23
Filing date: 2010-11-23
Publication date: 2011-04-20
Anticipated expiration: 2030-11-23
Also published as: CN102018165B

Abstract

本发明公开了一种鲜湿面制作方法，包括下列步骤：A1，面粉预处理：选择无添加剂面粉，调节蛋白质含量，调节吸水率；A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；该法生产的面条质量稳定，贮藏期长(低温贮藏(3-8℃)可保存10-15天，不浑汤、爽口、有筋丝，有弹性，表面光滑，不粘，耐泡不酥，达到高级高汤面烹饪要求。

Description

一种鲜湿面制作方法

技术领域

本发明属于餐饮技术领域，尤其涉及一种餐饮业型高汤用鲜湿面制作方法，该方法包括选择合格小麦面粉，调节蛋白质含量、吸水率，复配面粉改良剂，计算和面用水量，配制抗菌保鲜水溶液，按照常规鲜湿面面条加工工艺进行生产，最后按餐馆要求称重、分装、冷链配送。

背景技术

小麦及其面制品面条在我国已有两千余年的悠久历史，是南、北方人们都喜欢的主食之一。现在不仅我国，也是其他东南亚国家的主食品之一。根据面条的制作工艺及其出售方式的不同，可简单分为鲜湿面条(切面、鲜切面)、干面条(挂面)和方便面三大类。鲜湿面条根据制作方法的不同可分为手工面(手工面、手工切面)和机械制作(机制面、机制鲜湿面、机制鲜切面)二种。机制鲜湿面具有产量大、效率高、清洁卫生等特点，在我国各个地区均是产销较大的产品。

高汤(老汤、白汤)是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类材料，添加相关辅料，经特定炖煮过程，熬制成的调味汤料。是众多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或间接地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中。

我国是一个面食大国，近年来随着我国人民生活水平的提高，工作节奏的加快，将机制鲜湿面条、配以高汤和各种菜肴组成的快餐调理食品成为市场热点。而在上世纪60年代，这种面条类快餐调理食品在日本九州岛率先兴起，“味千拉面”就是专业生产这类面类快餐食品的店家。2007年3月，味千(中国)控股有限公司快速行动，凭借其一流的日本拉面产品，以及工业化和标准化的经营优势，成功在中国建立家传户晓的品牌，并不断快速成长，发展为跨地区的餐饮集团。至2010年3月底，味千中国的快速、休闲、连锁餐厅遍布中国主要城市的商业地段，在香港、深圳、广州、上海、福州、大连、杭州、南京等地区设有12420家分店。同时，味千中国在上海、深圳、北京、青岛、成都、昆明、贵阳及香港设立食品制及加工中心，为集团的餐厅网络提供支援。

近年来，针对面条类快餐食品现状，我国相关食品研究机构和餐饮业在高汤质量标准化、工业化和口味标准化方面成效显著。在鲜面条深加工方面，通过引进和自主创新制造一些先进的制面设备，市场出现了家庭用生鲜面产品，但作为餐饮经营用鲜湿面还是空白，因为餐饮用高汤快餐面，采用单碗定量自动煮面机煮面，不仅要求煮面不浑汤，而且面条筋道，透亮，有弹性，柔软，不粘，耐泡不酥。围绕高汤用鲜湿面这些特殊要求，现有鲜湿面生产者存在技术壁垒，需要餐饮经营者、食品研究人员双方合作，在建立与之相适应的系统制面研究实验和面条评价方法基础上，通过寻找关键控制因素和相应的技术标准等，就能生产出合格产品。

发明内容

针对高汤用鲜湿面要求和市场空白，本发明的目的在于，提供一种鲜湿面制作方法，尤其是高汤用鲜湿面的面粉科学配制方法、关键因素和技术指标。

实现上述发明目的的技术解决方案是：

一种鲜湿面制作方法，包括下列步骤：

A1，面粉预处理：选择无添加剂面粉，调节蛋白质含量，调节吸水率；

A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍(重量比)的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；其中所述面粉改良剂I为：乳化剂0.8％，所述乳化剂为：硬酯酸乳酸钠∶硬酯酸乳酸钙＝1∶1；所述面粉改良剂II为：食用盐2％+食用碱0.2％+复合磷酸盐0.2％+异VC钠50mg/kg；所述食用碱为：Na₂CO₃∶K₂CO₃＝1.8∶1；所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5；所述百分比例均为重量比。

所述的制作方法，所述步骤A2中，采用常规和面机+单辊压面。

所述的制作方法，所述步骤A2中的用水量为面粉重量的35-38％。

所述的制作方法，所述步骤A2中，采用真空和面机+多辊压面机。

所述的制作方法，所述步骤A2中的用水量为面粉重量的38-42％。

所述的制作方法，所述步骤A1中，所述无添加剂面粉的蛋白质含量为大于9％，调节蛋白质含量为12.1-12.5％之间。

所述的制作方法，所述步骤A1中，在蛋白质调节合格的面粉中，添加0.2％瓜儿豆胶混合均匀，利用粉质测定仪测定面粉吸水率，并用混合淀粉6-10％进行调节，使吸水率达到55±1％之间，所述混合淀粉为重量比：马铃薯原淀粉∶魔芋精粉＝1∶1。

所述的制作方法，所述谷朊粉、瓜儿豆胶、马铃薯原淀粉、魔芋精粉及面粉改良剂均为食品级，所述酒精用市售白酒配制；冷藏条件为3-8℃低温贮藏。

本发明的特点在于：把餐饮经营者对高汤用鲜湿面要求与制面机械和工艺相结合，综合现有影响面条品质的多项研究成果，提出了面粉蛋白质和吸水率二个关键控制因素和技术指标，通过选择合理的面粉改良剂复配，解决了高汤用鲜湿面技术壁垒。

从生产使用效果看，只要严格按照发明内容要求操作，就能达到面条筋道，光滑透亮，有弹性，不粘牙，久泡不酥的效果。该方法已被餐饮经营者接受，收到了理想的效果。

具体实施方式

实施例1

原料：小麦面粉：陕西岐山美阳餐饮公司提供，小麦品种小偃22号，由岐山当地一面粉厂加工，出粉率70％，蛋白质含量9.2％，以100kg小麦粉量计，配方如下：小麦原面粉100kg，谷朊粉(蛋白质含量80％)4kg，瓜儿豆胶200g，马铃薯原淀粉3kg，魔芋精粉3kg，复合乳化剂(硬酯酸乳酸钠∶硬酯酸乳酸钙＝1∶1)800g，品质改良剂(食用盐2kg+复合食用碱(Na₂CO₃∶K₂CO₃＝1.8∶1)200g+复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5)200g+异VC钠50g)，抗菌保鲜水溶液38kg(2％丙二醇+2％酒精)。

配制方式如下：第一步，选取小麦原粉，本面粉采用DA7200近红外线测定蛋白质含量为9.2％，符合要求；

第二步，以蛋白含量12.5％为标准，计算添加谷朊粉(蛋白质含量80％)4kg；

第三步，添加瓜儿豆胶200g，取小样试验添加混合淀粉(马铃薯原淀粉∶魔芋精粉＝1∶1)，采用粉质仪测定吸水率在52-55％，本试验添加混合淀粉6kg，吸水率达到54.4％；

第四步，复配面粉改良剂I、II，复配面粉改良剂I(复合乳化剂：硬酯酸乳酸钠∶硬酯酸乳酸钙＝1∶1)800g，复配面粉改良剂II(品质改良剂：食用盐2kg+复合食用碱(Na₂CO₃∶K₂CO₃＝1.8∶1)200g+复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5)200g+异VC钠50g)；

第五步：面条加工用水量计算及抗菌保鲜溶液配制：以小麦原粉100kg，采用常规和面机+单辊压面，以38％总用水量计算，需要38kg含2％丙二醇+2％酒精的抗菌保鲜水溶液，根据食品级丙二醇有效含量和所购市市售白酒酒精含量具体配制；若采用真空和面机+多辊压面机，用水量为38％-42％，即以小麦原粉100kg，以40％总用水量计算，需要40kg含2％丙二醇+2％酒精的抗菌保鲜水溶液。

第六步：取8kg抗菌保鲜水溶液加热到60℃，放入面粉改良剂I完全溶解，其它溶解面粉改良剂II，然后将溶解有面粉改良剂I和溶解有面粉改良剂II的水分别加入到面粉中。面条加工方式与常规相同。

以下表1、2、3是该配方面粉粉质特性、面团拉伸特性试验结果和面条煮后感官评分值。

表1、2是复配面粉粉质、拉伸试验结果和日本生产高级中华面条和高级面条冷面的面粉要求，粉质试验复配面粉蛋白质和吸水率达到或接近要求范围，形成时间和稳定时间优于标准要求。

弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋强度，指标越大，表明面筋越弱，面团不易加工。复配面粉数值明显小于标准要求，表明所选面粉质量较高。

表3煮后感官评分结果，复配面粉感官评分为93.5分，达到精制小麦粉面条制品标准，自然小麦原粉面条制品达到普通级小麦粉面条制品标准。

表1复配面粉粉质特性试验结果

表2复配面粉面团拉伸试验结果

表3复配面粉面条感官评分值

*：精制小麦粉面条评分≥85，普通级小麦粉面条评分≥75，煮后冲淋10min后感官评定。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims

1.一种鲜湿面制作方法，其特征在于，包括下列步骤：

A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；其中所述面粉改良剂I为：乳化剂0.8％，所述乳化剂为：硬酯酸乳酸钠∶硬酯酸乳酸钙＝1∶1；所述面粉改良剂II为：食用盐2％+食用碱0.2％+复合磷酸盐0.2％+异VC钠50mg/kg；所述食用碱为：Na2CO3∶K2CO3＝1.8∶1；所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5；所述比例均为重量比。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中，采用常规和面机+单辊压面。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中的用水量为面粉重量的35-38％。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中，采用真空和面机+多辊压面机。

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中的用水量为面粉重量的38-42％。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，所述无添加剂面粉的蛋白质含量为大于9％，调节蛋白质含量为12.1-12.5％之间。

7.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，在蛋白质调节合格的面粉中，添加0.2％瓜儿豆胶混合均匀，利用粉质测定仪测定面粉吸水率，并用混合淀粉6-10％进行调节，使吸水率达到55±1％之间，所述混合淀粉为重量比：马铃薯原淀粉∶魔芋精粉＝1∶1。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述谷朊粉、瓜儿豆胶、马铃薯原淀粉、魔芋精粉及面粉改良剂均为食品级，所述酒精用市售白酒配制；冷藏条件为3-8℃低温贮藏。