CN105851863A - 一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，包括如下步骤：（1）备料：准备如下重量份的和面原料：面粉400‑600份，谷朊粉80‑120份，大米粉40‑80份，藕粉40‑80份，盐2‑5份，食用碱0.5‑2份；（2）和面；（3）揉面；（4）压面；（5）冷藏：将压面得到的面皮在0‑5℃下冷藏2‑5小时；（6）成型：通过压面机或人工抻拉将冷藏后的面皮制成粗细不同的面条。本发明有效替代了传统的蓬灰和拉面剂，提高了面条的食用安全，同时面条外观更为光滑，营养价值更高；而且实现了兰州牛肉拉面面条的工业化制作，面条制作效率大大提高，并且切面过程中面条不粘刀，面条之间不粘连，煮好的面条口感糯软，筋道弹牙，食用口感大大提高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法。
背景技术
兰州牛肉拉面作为一种深受大众喜爱的风味速食型面食，其经营和销售已遍布全国各地甚至海外。在兰州牛肉拉面的制作过程中，面条的制作是其中重要的一个环节，兰州牛肉拉面的面条形状富于变化，圆形的有粗、二细、三细、细、毛细5种形状，扁平形的有大宽、宽、韭叶3种形状，还有棱角分明的“荞麦楞”，丰富的面条样式是大家喜欢兰州牛肉拉面的一大重要原因；另外，面条的口感和筋道程度也直接影响兰州牛肉拉面的品质，这就对兰州牛肉拉面的面条制作提出了很高的要求。
在传统兰州牛肉拉面面条制作过程中，为使面坯更具弹性以抻拉出粗细不同的面条，并保持面条细长不断，一般都会在和面时加入蓬灰。蓬灰是用蓬草烧制而成的草灰，主要成分是碳酸钾，蓬灰的加入可使面团富有弹性，从而面团可以在拉面师傅的手中任意变换出不同粗细的形状，纤细形的面条甚至能穿过针眼，而且煮出的面条筋道有弹性，不会粘连。随着兰州牛肉拉面的规模化发展，这两年市场上出现了替代传统蓬灰的拉面剂，但无论是蓬灰还是拉面剂的使用，都对食品安全存在一定影响。研究发现，蓬灰中含有铅、砷等有害成分，拉面剂则往往含有多种食品添加剂，对食品安全构成一定隐患。
另外，传统兰州牛肉拉面的面条制作基本上都是靠手工完成，整个面条制作过程一般需要两到三人密切配合才能完成。人工制作面条生产能力有限，对于小规模的经营还能够满足用量需求，如果客流量较大，人工制作面条就显得非常局促。所以，目前兰州牛肉拉面的经营规模一般都不大，面条的生产能力直接制约了兰州牛肉拉面经营规模的扩大。
综上，如何在不添加蓬灰和拉面剂的情况下依然能够制作出粗细富于变化且细长不断的筋道面条，并能有效提高面条制作效率，是目前摆在兰州牛肉拉面从业者面前的一道难题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，该方法的使用可有效替代传统兰州牛肉拉面制作所使用的蓬灰和拉面剂，并能实现兰州牛肉拉面面条的工业化制作，大大提高了面条制作效率。
为此，本发明采用如下技术方案：
一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，包括如下步骤：
（1）备料：按如下重量份准备和面原料：
面粉400-600份，谷朊粉80-120份，大米粉40-80份，藕粉40-80份，盐2-5份，食用碱0.5-2份；
（2）和面：将上述原料混合后搅拌均匀，然后将混合后原料与水按1.8-2.4:1的重量比混合并充分搅拌，搅拌均匀后醒面5-10分钟；
（3）揉面：将步骤（2）醒好后的面团反复揉制20-40分钟；
（4）压面：将步骤（3）揉制好的面团通过压面机压制成薄厚均匀的面皮；
（5）冷藏：将步骤（4）得到的面皮在0-5℃下冷藏2-5小时；
（6）成型：通过压面机或人工抻拉将冷藏后的面皮制成粗细不同的面条。
进一步地，步骤（1）中，所述原料还包括食用植物油，所述食用植物油的用量为5-20份。
进一步地，步骤（2）中，和面用水的水温为0-5℃。
进一步地，步骤（4）中，所述面皮的厚度为0.5-1.5cm。
进一步地，步骤（1）中，所述面粉选用和尚头小麦面粉。
本发明和面原料中使用的谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，它能够显著改善面团的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，使面团的延展性能更好，并增加面条韧性，本发明选择用谷朊粉替代蓬灰和拉面剂，不仅能够继续保持和面后面团的弹性和筋道度，而且制作出的面条外观光滑，营养价值也更高，面条食用更加健康。选用大米粉作为原料，能够使面团更为糯软，粘性更强，进一步提高面团弹性和筋道度，食用时口感更佳。藕粉的加入可以增强面团的黏连性，使面团更富弹性，而且藕粉性温味甘，益胃健脾、养血补益，使面条食用更加健康，而且制作出的面条中带有一种淡淡的香甜味，进一步提高了面条口感。
选用0-5℃的冷水来和面可进一步提高面团的筋度和柔韧性，防止面团过于松软，为制作粗细不同的面条提供了基础。相较于人工揉面，采用揉面机揉面可设定更长的揉面时间，从而更进一步提高面团的筋度。本发明的另一关键在于冷藏，在面条成型前，将压好的面皮进行冷藏，可以使面皮变硬，从而在利用压面机切刀切面时不容易粘刀，切出来的面条之间也不容易发生粘连，切面过程更加顺畅，为利用压面机快速制作优质牛肉拉面面条提供了可能。此外，由冷藏后的面皮制作得到的面条仍然具有一定硬度，快速入锅煮面可使面条更容易熟化，煮好后面条口感糯软，筋道弹牙。
综上，本发明的有益效果在于：有效替代了传统的蓬灰和拉面剂，在继续保持面团筋度的前提下提高了面条的食用安全，同时面条外观更为光滑，营养价值更高；而且本发明实现了兰州牛肉拉面面条的工业化制作，面条制作效率大大提高，有效减少了人工成本，并且切面过程中面条不粘刀，面条之间不粘连，煮好的面条口感糯软，筋道弹牙，食用口感大大提高。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明技术方案进行进一步的说明。
实施例1
一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，包括如下步骤：
（1）备料：按如下重量份准备和面原料：
面粉400份，谷朊粉100份，大米粉60份，藕粉40份，盐2份，食用碱1份，食用植物油15份；所述面粉选用产自甘肃兰州地区的和尚头小麦面粉；
（2）和面：将上述原料混合后搅拌均匀，然后将混合后原料与水按2:1的重量比混合并充分搅拌，和面的水温为0-5℃，搅拌均匀后醒面10分钟；
（3）揉面：通过揉面机将步骤（2）醒好后的面团反复揉制30分钟；
（4）压面：将步骤（3）揉制好的面团通过压面机压制成0.5-1.5cm厚的面皮并切片；
（5）冷藏：将步骤（4）得到的面皮在0-5℃下冷藏3小时；
（6）成型：通过压面机或人工抻拉将冷藏后的面皮制成粗细不同的面条。
实施例2
一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，包括如下步骤：
（1）备料：按如下重量份准备和面原料：
面粉500份，谷朊粉80份，大米粉40份，藕粉80份，盐3份，食用碱0.5份，食用植物油5份；所述面粉选用产自甘肃兰州地区的和尚头小麦面粉；
（2）和面：将上述原料混合后搅拌均匀，然后将混合后原料与水按2.4:1的重量比混合并充分搅拌，和面的水温为0-5℃，搅拌均匀后醒面8分钟；
（3）揉面：通过揉面机将步骤（2）醒好后的面团反复揉制20分钟；
（4）压面：将步骤（3）揉制好的面团通过压面机压制成0.5-1.5cm厚的面皮并切片；
（5）冷藏：将步骤（4）得到的面皮在0-5℃下冷藏2小时；
（6）成型：通过压面机或人工抻拉将冷藏后的面皮制成粗细不同的面条。
实施例3
一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，包括如下步骤：
（1）备料：按如下重量份准备和面原料：
面粉600份，谷朊粉120份，大米粉80份，藕粉60份，盐5份，食用碱2份，食用植物油20份；所述面粉选用产自甘肃兰州地区的和尚头小麦面粉；
（2）和面：将上述原料混合后搅拌均匀，然后将混合后原料与水按1.8:1的重量比混合并充分搅拌，和面的水温为0-5℃，搅拌均匀后醒面5分钟；
（3）揉面：通过揉面机将步骤（2）醒好后的面团反复揉制40分钟；
（4）压面：将步骤（3）揉制好的面团通过压面机压制成0.5-1.5cm厚的面皮并切片；
（5）冷藏：将步骤（4）得到的面皮在0-5℃下冷藏5小时；
（6）成型：通过压面机或人工抻拉将冷藏后的面皮制成粗细不同的面条。
Claims (5)
1.一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）备料：按如下重量份准备和面原料：
面粉400-600份，谷朊粉80-120份，大米粉40-80份，藕粉40-80份，盐2-5份，食用碱0.5-2份；
（2）和面：将上述原料混合后搅拌均匀，然后将混合后原料与水按1.8-2.4:1的重量比混合并充分搅拌，搅拌均匀后醒面5-10分钟；
（3）揉面：将步骤（2）醒好后的面团反复揉制20-40分钟；
（4）压面：将步骤（3）揉制好的面团通过压面机压制成薄厚均匀的面皮；
（5）冷藏：将步骤（4）得到的面皮在0-5℃下冷藏2-5小时；
（6）成型：通过压面机或人工抻拉将冷藏后的面皮制成粗细不同的面条。
2. 根据权利要求1所述的一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，其特征在于，步骤（1）中，所述原料还包括食用植物油，所述食用植物油的用量为5-20份。
3. 根据权利要求1所述的一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，其特征在于，步骤（2）中，和面用水的水温为0-5℃。
4. 根据权利要求1所述的一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，其特征在于，步骤（4）中，所述面皮的厚度为0.5-1.5cm。
5. 根据权利要求1所述的一种兰州牛肉拉面面条的工业化制作方法，其特征在于，步骤（1）中，所述面粉选用和尚头小麦面粉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160817 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |