CN104322635A - 花生粕酥性饼干及其制作工艺 - Google Patents

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孙素玲
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明提供了花生粕酥性饼干，其组分包括：以重量百分比计，面粉40-55％，花生粕10-15％，油脂10-15％，糖12-18％，水份5-12％，碳酸氢钠0.5-1.0％，亚硫酸钠0.1-1.0％，食盐0.1-0.8％。饼干中添加花生粕，不仅合理利用了花生粕资源，提高饼干蛋白质含量，改善口感，提升营养价值，并且花生粕成本较低，增加了经济利润。本发明还提供一种花生粕酥性饼干的制作工艺。

Description

花生粕酥性饼干及其制作工艺
技术领域
本发明涉及一种食品，特别涉及一种花生粕酥性饼干及其制作工艺。
背景技术
中国是世界上重要的花生生产国，种植面积居第二位，总产占世界花生的40％，位居第一位。花生粕是以脱壳花生果为原料，经提取油脂后的副产品。花生粕中含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量高达48.68％，花生蛋白中含有人体必需氨基酸。纤维素是人体膳食结构中不可缺少的营养成分，花生粕中还含有近四分之三的纤维素，是极好的廉价纤维素来源。
花生粕营养物质丰富，不含胆固醇，但目前大多作为饲料和肥料，致使花生蛋白资源未能得到合理利用。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了花生粕酥性饼干及其制作工艺，该饼干利用了花生粕资源，蛋白含量高且口感良好、成本较低。
一种花生粕酥性饼干，其组分包括：以重量百分比计，面粉40-55％，花生粕10-15％，油脂10-15％，糖12-18％，水份5-12％，碳酸氢钠0.5-1.0％，亚硫酸钠0.1-1.0％，食盐0.1-0.8％。
一种花生粕酥性饼干的制作工艺，其包括如下步骤：
(1)原料预处理：将花生粕粉碎后过40-200目筛得粉状花生粕，按上述组分配比称取各原料；
(2)面团调制：将油脂、糖、碳酸氢钠、亚硫酸钠、食盐和水混合均匀，然后加入花生粕和面粉混合均匀，调制5-8分钟形成面团，调制过程中控制面团温度在22℃～26℃；
(3)面团成型：将面团经滚轧形成厚度为2mm～3mm的面片，经饼干模具成型，制得各种形状的饼干坯；
(4)烘烤：将饼干坯放入烘烤箱，温度190℃-210℃下烘烤5-8min；
(5)冷却：将烘烤完毕的饼干坯自然冷却至25℃～30℃。
本发明提供的花生粕酥性饼干的有益效果是：饼干中添加花生粕，不仅合理利用了花生粕资源，提高饼干蛋白质含量，改善口感，提升营养价值，并且花生粕成本较低，增加了经济利润。
具体实施例
本发明提供了花生粕酥性饼干，其组分包括：以重量百分比计，面粉40-55％，花生粕10-15％，油脂10-15％，白砂糖12-18％，水份5-12％，碳酸氢钠0.5-1.0％，亚硫酸钠0.1-1.0％，食盐0.1-0.8％。
下面将结合具体实施例对花生粕酥性饼干予以进一步的说明。
实施例一
花生粕酥性饼干，其组分包括：以重量百分比计，面粉44.3％，花生粕14％，油脂15％，糖15％，水10％，碳酸氢钠0.8％，亚硫酸钠0.5％，食盐0.4％。
所述花生粕为低温冷榨花生粕，所述面粉为低筋面粉，所述糖为白砂糖，所述油脂为植物油。
上述花生粕酥性饼干对应的制作方法，具体步骤如下：
1、原料预处理：将花生粕粉碎后过100目筛得粉状花生粕，按上述配方比例称取原料面粉443g，花生粕140g，植物油150g，白砂糖150g，水100g，碳酸氢钠8g，亚硫酸钠5g，食盐4g。
2、面团调制：将植物油、白砂糖、碳酸氢钠、亚硫酸钠、食盐和水混合均匀，然后加入花生粕和面粉混合均匀，调制8分钟形成面团，调制过程中控制面团温度在22℃～26℃。
3、面团成型：将面团经滚轧形成厚度为2mm的面片，经饼干模具成型，制得各种形状的饼干坯。
4、烘烤：将饼干坯放入烘烤箱，温度200℃下烘烤6min。
5、冷却：将烘烤完毕的饼干坯在室内自然冷却，待饼干余热放出冷却至25℃后包装。
实施例二
花生粕酥性饼干，其组分包括：以重量百分比计，面粉54.7％，花生粕10％，油脂13％，糖13％，水8％，碳酸氢钠0.6％，亚硫酸钠0.3％，食盐0.4％。
所述花生粕为低温冷榨花生粕，所述面粉为低筋面粉，所述糖为白砂糖，所述油脂为植物油。
上述花生粕酥性饼干对应的制作方法，具体步骤如下：
1、原料准备：将花生粕粉碎后过200目筛得粉状花生粕，按上述配方比例称取原料面粉547g，花生粕100g，植物油130g，白砂糖130g，水80g，碳酸氢钠6g，亚硫酸钠3g，食盐4g。
2、面团调制：将花生粕、植物油、白砂糖、碳酸氢钠、亚硫酸钠和水混合均匀，然后加入面粉调制6分钟形成面团，调制过程中控制面团温度在22℃～26℃。
3、面团成型：将面团经滚轧形成厚度为3mm的面片，经成型机形成各种形状的饼干坯。
4、烘烤：将饼干坯放入烘烤箱，温度210℃下烘烤5min。
5、冷却：将烘烤完毕的饼干坯在室内自然冷却，待饼干余热放出冷却至30℃后包装。
实施例三
花生粕酥性饼干，其组分包括：以重量百分比计，面粉52.3％，花生粕13％，油脂10％，糖17％，水6％，碳酸氢钠0.8％，亚硫酸钠0.5％，食盐0.4％。
所述花生粕为低温冷榨花生粕，所述面粉为低筋面粉，所述糖为白砂糖，所述油脂为植物油。
上述花生粕酥性饼干对应的制作方法，具体步骤如下：
1、原料准备：将花生粕粉碎后过100目筛得粉状花生粕，按上述配方比例称取原料面粉523g，花生粕130g，植物油100g，白砂糖170g，水60g，碳酸氢钠8g，亚硫酸钠5g，食盐4g。
2、面团调制：将花生粕、植物油、白砂糖、碳酸氢钠、亚硫酸钠和水混合均匀，然后加入面粉调制8分钟形成面团，调制过程中控制面团温度在22℃～26℃。
3、面团成型：将面团经滚轧形成厚度为2mm的面片，经成型机形成各种形状的饼干坯。
4、烘烤：将饼干坯放入烘烤箱，温度190℃下烘烤8min。
5、冷却：将烘烤完毕的饼干坯在室内自然冷却，待饼干余热放出冷却至28℃后包装。
实施例四
根据花生榨油的方法不同，可将花生粕区分为低温冷榨花生粕、热榨花生粕、水溶花生粕等，由于脱脂方法的不同，花生粕的营养成分存在差异，低温冷榨花生粕蛋白质变性小，植物蛋白更易利用，风味较好，故本发明采用低温冷榨花生粕。
参照GB 5009.5-2010对实施例一、实施例二、实施例三所制得的花生粕酥性饼干以及市场上购买的普通酥性饼干进行蛋白质含量测定。
测定结果显示实施例一的花生粕酥性饼干蛋白质含量为19.7％，实施例二的花生粕酥性饼干蛋白质含量为18.9％，实施例三的花生粕酥性饼干蛋白质含量为19.3％，市场上购买的普通酥性饼干蛋白质含量为8.1％。由此测定结果可见，花生粕成分的加入使酥性饼干的蛋白质含量有明显提高，花生粕酥性饼干营养价值更高。
实施例五
将上述实施例一、实施例二、实施例三所制得的3种花生粕酥性饼干与市售的普通酥性饼干由10名专家组成的感官评价组进行感官评价，按香味、甜味、咸味、酥脆性、软硬度五个项目进行评定，以单项和综合评价高为好。
感官评价结果显示，本发明的花生粕酥性饼干形状规则，色泽呈淡黄色，具有特别的花生香味，甜咸适宜，口溶性好不粘牙，同时其酥脆性和软硬度优于市售的普通酥性饼干，感官指标优良。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种花生粕酥性饼干，其组分包括：以重量百分比计，面粉40-55％，花生粕10-15％，油脂10-15％，糖12-18％，水份5-12％，碳酸氢钠0.5-1.0％，亚硫酸钠0.1-1.0％，食盐0.1-0.8％。
2.如权利要求1所述的花生粕酥性饼干，其特征在于：所述面粉为低筋面粉。
3.如权利要求1所述的花生粕酥性饼干，其特征在于：所述花生粕为低温冷榨型花生粕。
4.如权利要求1所述的花生粕酥性饼干，其特征在于：所述油脂包括动物油脂、植物油脂、人造油脂中的一种或几种。
5.如权利要求4所述的花生粕酥性饼干，其特征在于：所述动物油脂包括奶油、牛油、猪脂、羊脂。
6.如权利要求4所述的花生粕酥性饼干，其特征在于：所述植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕榈油、椰子油。
7.如权利要求4所述的花生粕酥性饼干，其特征在于：所述人造油脂包括氢化油、人造奶油。
8.如权利要求1所述的花生粕酥性饼干，其特征在于：所述糖包括白砂糖、绵白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或上述各种糖与糖浆的混合物。
9.一种花生粕酥性饼干的制作工艺，其包括如下步骤：
(1)原料预处理：将花生粕粉碎后过40-200目筛得粉状花生粕，按权利要求1所述组分配比称取各原料；
(2)面团调制：将油脂、糖、碳酸氢钠、亚硫酸钠、食盐和水混合均匀，然后加入花生粕和面粉混合均匀，调制5-8分钟形成面团，调制过程中控制面团温度在22℃～26℃；
(3)面团成型：将面团经滚轧形成厚度为2mm～3mm的面片，经饼干模具成型，制得各种形状的饼干坯；
(4)烘烤：将饼干坯放入烘烤箱，温度190℃-210℃下烘烤5-8min；
(5)冷却：将烘烤完毕的饼干坯自然冷却至25℃～30℃。
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