CN111557425A - 一种花生沙及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请属于花生深加工技术领域，具体涉及一种花生沙及其制备方法的专利申请。其制备原料包括：花生仁100份、花生粕6~18份、面粉6~30份、营养物3~11份和调味料6~18份。本申请中，发明人利用花生、花生粕和菊粉等物料制备了新型的花生沙产品，并通过配方成分优化，使得所制备花生沙产品感官品质优良，具有口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳等特点，且蛋白含量增加、脂肪含量降低、淀粉消化速率相对较慢，更符合当代人的健康饮食需求。利用该技术对于开拓传统沙蓉类产品的原料来源、丰富花生产品的形式、及增加花生和花生粕的利用途径，都具有较好技术价值和较好经济意义。

Description

一种花生沙及其制备方法

技术领域

本申请属于花生深加工技术领域，具体涉及一种花生沙及其制备方法的专利申请。

背景技术

花生因其富含油脂、蛋白质、维生素及多种矿物质，营养全面丰富且相对均衡，因此是人类重要食物来源之一。花生是我国重要油料作物，我国也是世界上重要的花生生产国。我国每年约有50%的花生用于榨油，仅30%左右用于食品加工，且产品形式较为单一，这与国外15%用于榨油、60%用于加工生产各类花生休闲食品形成了鲜明对比。因此大力发展花生深加工产业，既是满足我国人民营养健康的需要，也是调整我国农业产业结构，提高我国农产品在国际市场竞争力的迫切需求。

花生粕是花生压榨提油后的主要副产品，根据压榨工艺的不同，花生粕可分为热榨花生粕和冷榨花生粕两种。其中热榨工艺会使花生蛋白质热变性严重，使得营养价值与功能特性均受到不同程度的影响；而冷榨工艺得到的花生粕蛋白变性程度低，且有淡花生香味，营养物质相对丰富，抗营养因子低，蛋白含量在47%-56%之间，因而是一种优质的食用蛋白，深加工空间较大。但无论是热榨花生粕还是冷榨花生粕，由于利用方式较为有限，因此目前主要用于动物饲料及非食品工业应用，使得其经济价值较为有限。

沙蓉类产品作为一类具有悠久历史的传统风味食品，常用作包子、月饼、铜锣烧等包点类食品的馅料。传统沙蓉类产品多采用红小豆、绿豆、莲子等淀粉含量高的原料制作而成，种类相对固定且较为有限，而随着人们饮食消费习惯的多样化，如果能开发出以花生为主要原料的新的馅料产品，既可以丰富人们的饮食产品类型，也可以进一步提高花生的经济价值，因而具有较好的技术意义和经济价值。

发明内容

本申请目的在于提供一种以花生为主要原料的花生沙产品，从而进一步丰富花生的食用方式和提高花生的经济价值。

本申请所采取的技术方案详述如下。

一种花生沙，以质量份数计，其制备原料包括：花生仁100份、花生粕6~18份、面粉6~30份、营养物3~11份和调味料6~18份；

所述花生优选为脱皮后花生仁；

所述营养物具体例如为菊粉；

所述调味料具体例如为盐、木糖醇、白糖或阿斯巴甜等为甜味类物质；其中木糖醇是近几年应用较为广泛的一种天然甜味剂，甜度与蔗糖相当，但是热量却比蔗糖低很多，且不会引起血糖值升高，是适合糖尿病人食用的一种理想的蔗糖替代品，因此，作为甜味调味料，可优选木糖醇；

所述花生粕优选低温冷榨脱油后花生粕，其压榨温度不高于60℃；

较优配比为：脱皮花生仁100份、花生粕10份、面粉18份、菊粉8份和木糖醇15份；

所述花生沙，具体通过如下步骤制备获得：

（1）花生预处理

精选无霉变、无异味的优质花生米为原料，进行脱红衣处理，制得脱皮花生仁，备用；

花生去红衣时，可采用冷水浸泡法、热烫冷漂法或烘烤法，具体而言：

采用冷水浸泡法时，12~27℃浸泡0.5~12h；

采用热烫冷漂法时，60~100℃热烫3~6s后，随即0~27℃冷漂3~10s；

采用烘烤法时，将花生仁于80-120℃进行烘烤；

（2）蒸煮处理

将脱皮花生仁蒸煮40 min至花生绵软（脱皮花生仁:水=1:3（质量比））；

（3）复配成泥

称取花生粕，加水和成花生粕糊（优选加入与花生粕相同质量的60℃左右的热水），加入步骤（2）得到的蒸煮花生中，混合均匀，自然晾凉至50℃以下，用搅拌机破碎成细度约为100目的花生泥备用；

（4）炒制成沙

将上述所得的复配花生泥放入炒锅中，称取相应比例的调味料、面粉和菊粉加入其中，混匀，小火炒制使成品花生沙的水分含量控制在15%~25%。

现有技术中，菊粉是一种主要存在于菊科植物中的水溶性膳食纤维，具有热量低、可预防肥胖、降低机体餐后血糖水平、降血脂、增强机体免疫力、调节肠道微生物菌群等功能，但受限于菊粉营养成分及理化特性本身等原因，实际应用范围较为有限。本申请中，基于开发新型花生沙产品的技术需求，以及结合营养搭配需要，发明人利用花生、花生粕和菊粉等物料制备了新型的花生沙产品，并通过配方成分优化，使得所制备花生沙产品具有口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳等特点，而且有良好的感官品质，且蛋白含量增加、脂肪含量降低、淀粉消化速率相对较慢，更符合当代人的健康饮食需求。利用该技术对于开拓传统沙蓉类产品的原料来源、丰富花生产品的形式、及增加花生和花生粕的利用途径，都具有较好技术价值和较好经济意义。

附图说明

图1为花生粕添加量对花生沙感官评分的影响；

图2为木糖醇添加量对花生沙感官评分的影响；

图3为面粉添加量对花生沙感官评分的影响；

图4为菊粉添加量对花生沙感官评分的影响。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中所涉及部分生物材料、实验试剂、实验设备、实验指标测定方法等部分实验背景简介如下。

主要原料及实验试剂：

花生米（豫花37号），购自河南秋乐种业科技股份有限公司；

低温冷榨花生粕，购自正阳花生天地公司，其压榨温度不高于60℃，花生粕中蛋白质含量为48%～56%（以干基计）；

木糖醇，购自河南万邦实业有限公司；

菊粉（纯度95.3%，聚合度小于10，低聚糖含量51.2%），购自中食月太健康科技有限公司；

小麦粉，益海嘉里有限责任公司产品；

石油醚（分析纯）、氢氧化钠（分析纯），国药集团化学试剂有限公司产品；

3,5-二硝基水杨酸（分析纯），上海科丰实业有限公司产品；

α-淀粉酶（分析纯）、葡萄糖化酶（分析纯），上海索莱宝生物科技有限公司产品；

主要实验设备：

消化炉（KDN-08），杭州托普仪器有限公司产品；

全自动凯氏定氮仪（K1100），济南奥卓生物科技有限公司产品；

氨基酸自动分析仪（L-8900），日本Hitachi公司产品；

P型陶瓷纤维马弗炉，北京盈安美诚科学有限公司产品；

紫外可见分光光度计（UV-5000），上海翱艺仪器有限公司产品。

部分实验指标测定方法：

蛋白质、脂肪和总淀粉含量的测定：蛋白质含量按照GB5009.5-2016凯氏定氮法测定；脂肪含量按照GB5009.6-2016索氏抽提法测定；总淀粉（TS）含量按照GB5009.9-2016方法测定。

消化淀粉含量的测定：

参照Englyst法（Englyst H N et.al.，The classification and measurement ofdietary carbohydrates，Food Chemistry，1996）分别进行快消化淀粉(rapid digestiblestarch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)和抗性淀粉(resistantstarch，RS)含量的测定；

计算公式如下：

式中：G₀、G₂₀、G₁₂₀分别为样品酶解前、酶解后20 min和酶解后120 min时葡萄糖的含量/mg；TS为测试样品质量/mg。

模糊数学感官评价

为便于对最终花生沙产品进行量化评价，为此发明人首先建立了花生沙综合感官评定标准，通过对花生沙产品的感官评价确定了各项评价指标权重，并最终构建了模糊综合评价模型，以进行适当的量化评价，具体过程如下。

（1）建立综合感官评定标准

感官评价小组由12名经过感官评定分析专业培训且有一定评价经验的人员组成（6名男性，6名女性），于特定的感官评定室中各自独立进行评价；结合现有其他沙蓉类产品特点及花生特点，确定本申请花生沙产品感官评价指标主要包括：滋味、香气、色泽、组织形态和渗油状态等几个方面；综合考虑确定所有的评价指标分为4个等级：优秀、良好、中等、较差，各等级对应的评分为90分、80分、70分、60分；具体评价指标及评定标准如下表1所示：

表1， 花生沙综合感官评定标准

。

（2）确定评价指标权重

感官评价过程中，5个指标对花生沙产品的感官品质都有一定的影响，但显然各指标影响程度不同，因此需根据各指标影响的大小，采用数学方式以适当确定各指标的权重（具体操作参考曹雪慧等《模糊综合评判在鸡肉感官评价中的应用》，食品科学，2012）。确定时，各指标之间进行两两比较，如果重要程度较大则记为1，否则为0，而指标自身不进行比较。以12个感官评定者的评定结果累积分数之和除以总分即为每个指标的权重，所有指标的权重之和等于1，评价结果具体如下表2所示。

表2，各评价指标权重

（3）建立模糊综合评价模型

将评价指标用集合A表示，则A=（a1，a2，a3，a4，a5）=（滋味，香气，色泽，组织形态，渗油状态）；B为等级的集合，B=（b1，b2，b3，b4）=（优秀，良好，中等，较差）；权重的集合为U，U=（u1，u2，u3，u4，u5）=（0.38，0.18，0.13，0.18，0.13）。根据A集合、B集合建立如下模糊关系矩阵：

R表示每个样品的等级评分集合，式中：r为每一指标对应的等级评分，rij表示第ai个评价隶属于该项目的bj等级；

每个样品的评判结果向量转化为矩阵U和R的乘积，设为Y，则：Y=U×R=（y1，y2，y3，y4，y5）；

样品的感官综合评分H等于评判结果向量Y乘以各等级对应评分，最终得出各样品综合评分结果。

需要说明的是，测定过程中，各指标重复测定3次，数据采用平均数±标准差表示；数据处理时应用Origin 9.0软件进行数据图形化处理，采用SPSS 20.0中的Duncan检验分析数据间的显著性差异（P＜0.05）。

实施例1

本申请所提供的花生沙产品，其制备方法具体如下。

（一）花生预处理

精选无霉变、无异味的优质花生米为原料，进行脱红衣处理，制得脱皮花生仁，备用；

花生去红衣时，采用热烫冷漂法处理，具体而言：

采用热烫冷漂法时，80℃左右热烫5s后，随即15℃冷漂5s左右后脱去红衣。

（二）蒸煮处理

将步骤（1）中脱去红衣后花生仁滚煮40 min左右至花生绵软（煮制过程中，脱皮花生仁:水=1:3（质量比））。

（三）复配成泥

称取低温冷榨脱油后的花生粕，加相同质量的（60℃左右）热水，搅拌均匀和成花生粕糊，随后加入步骤（2）中蒸煮至绵软的花生，混合均匀后，晾至50℃以下，再用搅拌机破碎成细度约为100目的花生泥备用。

（四）炒制成沙

将步骤（3）中所得复配成泥的花生泥放入炒锅中，再加入相应比例的调味料（选择木糖醇）、面粉和菊粉，混合均匀后，小火炒制使成品花生沙的水分含量控制在20%左右即可。

花生沙制备过程中，为确定各物料合适用量范围和最佳用量比例，发明人进行了系列单因素实验，具体实验过程简介如下。

（1）花生粕添加量的确定

以步骤（1）中脱皮花生用量100份（每份10g）为基准，面粉用量为20份、菊粉用量为6份、木糖醇用量为18份，花生粕用量分别设计为：6份、9份、12份、15份、18份，分别制备花生沙，对所制备花生沙样品进行模糊数学感官评价，最终通过感官评分确定适合的花生粕添加量。

不同花生粕用量对花生沙感官评分的影响结果如图1所示。从图1可以看出，花生沙感官评分随着花生粕添加量的增大先缓慢增加后快速降低，当花生粕用量为12份时，花生沙感官评分最高。分析认为，这是由于花生粕本身具有轻微的异味，当花生粕添加量过高时，花生粕本身的异味突出，从而最终影响了产品的风味和口感。因此综合考虑认定：适量花生粕添加可以进一步改善花生沙的口感和风味（从而达到“变废为宝”的目的），但花生粕的添加量不应超过脱皮花生重量的12%。

（2）木糖醇添加量的确定

以步骤（1）中脱皮花生用量100份（每份10g）为基准，花生粕用量为10份、面粉用量为20份、菊粉用量为6份，木糖醇用量分别设计为：6份、9份、12份、15份、18份，分别制备花生沙，对所制备花生沙样品进行模糊数学感官评价，最终通过感官评分确定适合的木糖醇添加量。

不同木糖醇用量对花生沙感官品质的影响结果如图2所示。由图2可知，随着木糖醇添加量的增加，花生沙的感官评分先升高后降低，在木糖醇添加量15份时花生沙样品感官评分最高。这一结果说明木糖醇添加量相当于脱皮花生用量15%时，花生内营养物质结合木糖醇用量所导致的甜度感官最佳。

当然，需要说明的是，上述15%比例仅是针对木糖醇用量而言，如果采用其他调味料，其最佳用量范围需要重新实验和确定。

（3）面粉用量的确定

以步骤（1）中脱皮花生用量100份（每份10g）为基准，花生粕用量为10份、菊粉用量为6份、木糖醇用量为18份，面粉用量分别设计为：6份、12份、18份、24份、30份，分别制备花生沙，对所制备花生沙样品进行模糊数学感官评价，最终通过感官评分确定适合的面粉添加量。

由于花生含油量较高，因此在花生沙中添加适量面粉不仅可在一定程度上起到吸收花生沙中的油脂、防止产品渗油的作用，同时也可使花生沙的口感更为细腻绵软。而不同面粉用量对花生沙感官品质的影响结果如图3所示。由图3可知，当面粉用量18份时，花生沙的感官评分最高，之后继续增加面粉的添加量，花生沙的感官评分明显降低。分析认为，这是由于面粉添加量过高时，花生沙粘度较大，影响炒制的均匀性，导致产品口感不佳。综合而言，适量面粉用量对于改善花生沙口感是十分必要的，但面粉的最佳添加量不宜超过脱皮花生用量的18%。

（4）菊粉用量的确定

以步骤（1）中脱皮花生用量100份（每份10g）为基准，花生粕用量为10份、面粉用量为20份、木糖醇用量为18份，菊粉用量分别设计为：3份、5份、7份、9份、11份，分别制备花生沙，对所制备花生沙样品进行模糊数学感官评价，最终通过感官评分确定适合的菊粉添加量。

菊粉在食品领域是一种具有良好营养与健康功效的碳水化合物和脂肪的替代物，为进一步丰富花生沙的营养价值，因此本申请选择了菊粉作为额外的营养物质来源。但不同营养物质对于花生沙产品的感官评价影响显然也是不同的。就菊粉对花生沙产品的感官评价影响而言，不同菊粉用量对花生沙感官品质的影响如图4所示。由图4可知，菊粉用量的变化对花生沙感官品质评分的影响总体较小。当菊粉用量为7份时，花生沙的感官评分相对较高。因此，综合考虑到物料成本及营养比例等因素而言，适量菊粉应用是有益的，但菊粉较适用量不宜超过脱皮花生用量的7%。

实施例2

在实施例1的单因素影响实验基础上，为确定各物料最佳搭配组合，发明人以花生粕添加量、木糖醇添加量、面粉添加量和菊粉添加量为影响因素，以花生沙产品的模糊数学感官评价得分为评定指标，进行L9（34）正交试验，对高营养花生沙的配方进行优化。

正交优化实验设计

根据单因素试验结果，以花生粕添加量、木糖醇添加量、面粉添加量和菊粉添加量为因素，以产品的模糊数学感官评价得分为评定指标，进行L₉（3⁴）正交试验，结合营养成分测定，以对花生沙产品的配方进行进一步优化设计。具体正交设计因素水平表如表3所示。

表3，正交试验因素水平表

注：表中“添加量”即相当于脱皮花生用量比例。

具体花生沙制备方法及评价方法如实施例1所述，不再赘述。

不同样品的具体评价结果如下表4所示。

表4，正交试验结果及极差分析

从表4极差分析可知，各因素对花生沙感官评分的影响作用为：花生粕添加量＞木糖醇添加量＞面粉添加量＞菊粉添加量；而最佳花生沙配方为A1B2C2D3，即花生粕添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%。

在此基础上，基于最佳配方，发明人进一步进行实验验证，同时进行了多次重复实验，以确定花生沙配方的稳定性和可重复性。

5次重复试验结果表明，所制备花生沙的平均感官品质评分为87.14分，相对标准偏差（RSD）为1.01，明显优于上述正交试验的其他各组合。该配方下制得的花生沙具有：花生香味浓郁、甜度合适、色泽均匀、口感细腻绵软等特点，表明采用该配方制备的花生沙感官品质较优，且具有良好的稳定性和可操作性。

进一步地，发明人对此最佳配方下花生沙的营养成分及部分营养特性进行了检测分析，简要介绍说明如下。

还需说明的是，为便于对比，发明人同时制备了对照样，相较于上述最佳配方的花生沙样品，对照样花生沙不添加花生粕和菊粉，仅添加同样比例木糖醇和面粉。

（1）蛋白质及脂肪含量情况

分别对最佳配方花生沙和对照样花生沙样品中蛋白质和脂肪含量情况进行检测，结果如下表5所示：

表5，花生沙蛋白质及脂肪含量（以干基计）/%

注：同列字母不同表示差异显著（P＜0.05）。

需要说明的是，样品中所用冷榨花生粕中蛋白质含量55%左右，油脂含量8%左右。因此在花生沙中添加冷榨花生粕可在一定程度上增加其蛋白质含量，并降低其含油比例。从表5可以看出，优化组花生沙的蛋白质含量显著高于对照组花生沙（P＜0.05），脂肪含量显著低于对照组花生沙（P＜0.05），说明添加了冷榨花生粕的花生沙具有更优的营养品质。

（2）花生沙淀粉含量分析

分别对最佳配方花生沙和对照样花生沙样品中不同类型淀粉情况进行检测，结果如下表6所示：

表6 花生沙淀粉的消化性（以干基计）/%

。

从表6结果可以看出：添加了菊粉的优化组花生沙的RDS含量下降了4.01%，SDS和RS的含量分别增加了0.39%和1.75%。已有研究认为：可溶性膳食纤维因其高黏度特性在一定程度上可以抑制淀粉的水解消化，因此在加入菊粉后RDS下降，分析认为一方面是因为高温破坏了淀粉原有的晶体结构，另一方面可能是加入菊粉后形成了高粘度的胶体，阻碍了消化酶与淀粉颗粒的接触，形成了慢消化特性，降低了淀粉的水解速率，也即促使SDS和RS含量增加。总体而言，添加了菊粉的优化组花生沙中淀粉水解消化速率更慢，表明进食优化组花生沙后机体血糖值短时间内升高较对照组慢。

总之，通过上述系列实验可以看出：本申请所提供的花生沙产品具有：口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳特点，有良好的感官品质，且蛋白含量增加、脂肪含量降低、淀粉消化速率相对较慢，更符合当代人的健康饮食需求。该产品对于开拓传统沙蓉类产品的原料来源、丰富花生产品的形式、增加花生及花生粕的利用途径具有重要的技术意义和经济意义。

Claims (5)

1.一种花生沙，其特征在于，以质量份数计，其制备原料包括：花生仁100份、花生粕6~18份、面粉6~30份、营养物3~11份和调味料6~18份；

所述花生沙，具体通过如下步骤制备获得：

（1）蒸煮处理

将花生仁蒸煮至花生绵软；

（2）复配成泥

称取花生粕，加水和成花生粕糊，加入步骤（1）得到的蒸煮花生，混合均匀后破碎成花生泥备用；

（3）炒制成沙

将步骤（2）所得复配花生泥放入炒锅中，称取相应比例的调味料、面粉和营养物加入其中，混匀，小火炒制使成品花生沙的水分含量控制在15%~25%。

2.如权利要求1所述花生沙，其特征在于，所述花生仁为脱皮后花生仁；

所述营养物为菊粉；

所述调味料为盐、木糖醇、白糖或阿斯巴甜；

所述花生粕为低温冷榨脱油后花生粕。

3.如权利要求2所述花生沙，其特征在于，具体配比为：脱皮花生仁100份、花生粕10份、面粉18份、菊粉8份和木糖醇15份。

4.如权利要求2所述花生沙，其特征在于，所述脱皮花生仁，花生仁去红衣时，采用冷水浸泡法、热烫冷漂法或烘烤法，具体而言：

采用冷水浸泡法时，12~27℃浸泡0.5~12h；

采用热烫冷漂法时，60~100℃热烫3~6s后，随即0~27℃冷漂3~10s；

采用烘烤法时，将花生仁于80-120℃进行烘烤。

5.权利要求1所述花生沙的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

（1）蒸煮处理

将花生仁蒸煮至花生绵软；

（2）复配成泥

称取花生粕，加水和成花生粕糊，加入步骤（1）得到的蒸煮花生，混合均匀后破碎成花生泥备用；

（3）炒制成沙

将步骤（2）所得复配花生泥放入炒锅中，称取相应比例的调味料、面粉和营养物加入其中，混匀，小火炒制使成品花生沙的水分含量控制在15%~25%。

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