CN106036455A - 一种鲜湿面的保鲜方法 - Google Patents

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孙扬久
孙云杰
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Abstract

本发明提出了一种鲜湿面的保鲜方法，包括以下步骤：(1)选用优质高筋粉加水和面，制面后进行高温短时脱水杀菌处理，将最终含水量控制质量百分比在15‑30％之间；(2)将灭菌后的鲜湿面置于包装容器内，并向所述包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85‑95％、氧气的浓度为1‑8％、二氧化碳的浓度为1‑6％；将气调包装好的鲜湿面置入冷库内冷藏。本发明还避免了使用有机酸或酒精处理保鲜的方法，更大程度的保留了生鲜面原有的风味，使最终产品的pH维持在6‑7，接近中性，面香味浓郁，更贴近于自然。

Description

一种鲜湿面的保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种鲜湿面的保鲜方法。
背景技术
生鲜面在我国已有上千年的历史，如人们所熟悉的“手工面”，由于新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面香味等独特的优势，深受人们的青睐，作为一种传统食品而长久不衰。现代人，尤其是一些大中城市的人们越来越钟爱自然和接近传统风味的生鲜面制品。然而，生鲜面由于水分含量高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，给消费者的购买造成了极大的不便。目前，国内外尚无非常有效的生鲜面常温保鲜手段。因此，解决生鲜面的保鲜问题成为实现这种传统面制品工业化生产的关键。
目前国内对于生鲜面的保鲜大都集中于化学防腐剂(如丙酸钙、尼泊金酯、脱氢乙酸钠等)及杀菌工艺的研究和利用上。例如：周文化等人在申请号为200810031761.8的发明专利：一种生鲜湿面保鲜方法中公开了一种生鲜面保存的方法，通过紫外灭菌，添加防腐剂(丙酸钙或脱氢醋酸钠)及包装前的杀菌处理来达到生鲜面保鲜的目的。化学防腐剂对人体的伤害较大，消费者对其存在一种抵触心理，不符合人们崇尚营养健康的消费时尚。近年来，也有研究者通过天然有机酸或乙醇浸泡喷涂以达到生鲜面保鲜的目的，但单独依靠这两种物质来实现食品的长期保鲜，需要达到较高的浓度，而较高浓度的酸和醇则会大大影响到生鲜面的风味，甚至使其失去原有的面香味，同样不能满足消费者的要求。同时，较为复杂的杀菌工艺又会造成生产周期的延长和成本的增加。因此，寻找一种更为有效、温和的生鲜面保鲜途径已经成为业内人士的共识。
在鲜湿面体系中，高温、有氧和高水分含量的条件下，多酚类物质被多酚氧化酶催化为醌类物质，醌类物质再进一步氧化聚合，就形成了黑色素，小麦粉中的还有其它的酶类可引起生湿面条变色，如抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后聚合形成黑色素；过氧化氢酶类催化酚类物质引起变色；酪胺酸酶(或称多酚氧化酶)在制面后未加热处理的生湿面条随放置时间而逐渐产生褐变，此乃由于酪胺酸酶作用酪胺酸形成黑色素所致。而鲜湿面的腐败则大多是由好氧型微生物所引起，通过有氧呼吸，微生物利用面粉中的淀粉、蛋白质代谢从而使面条的酸度提高，气味变臭，良好的环境使得微生物极易繁殖，很难控制。而常见的通过添加保鲜剂的方式由于用量有限，效果不理想。鲜湿面中水分含量的高低对微生物的影响极为重要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生鲜面的保鲜方法，克服现有技术的不足，通过控制鲜湿面自身的水分及包装的气调控制，以达到生鲜面保鲜的目的，是一种保鲜时间长、品质控制好、操作简单、成本低廉、不添加任何防腐剂的生鲜面保鲜的综合技术。
一种鲜湿面的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)选用优质高筋粉加水和面，制面后进行高温短时脱水杀菌处理，将最终含水量控制质量百分比在15-30％之间；
(2)将灭菌后的鲜湿面置于包装容器内，并向所述包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95％、氧气的浓度为1-8％、二氧化碳的浓度为1-6％；将气调包装好的鲜湿面置入冷库内冷藏。
优选地，所述和面方式为真空和面，加水量占面质量的30-40％。
优选地，所述步骤1中高温短时脱水杀菌处理参数为：100-110℃，5-10min。
本发明产生的有益效果为：与已存在的技术相比，本发明的特点在于，避免过去单一使用化学防腐剂等较强烈的保鲜手段，通过降低湿鲜面中最终的水分含量建立不利于微生物生长的环境，并通过包装的气调保鲜来延长其保质期。实现了在不添加化学防腐剂的条件下将生鲜面的保质期延长至常温下2个月，冷藏6个月。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
配方：面粉100kg，纯净水34kg，食盐3kg，复合磷酸盐0.4kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将各种添加剂溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；密闭醒发20min后压成0.5mm厚的面片，切条，送入隧道式高温杀菌设备，100℃下处理10min；于密闭无菌环境中静置均湿30min，使最终含水量控制在20％左右；将加工好的采用气调包装的方式进行包装，采用气调比例如下：氮气：90％、氧气：4％、二氧化碳：6％。定期观察其颜色、气味、组织状态，并测定pH值和菌落总数。
经本发明所述的保鲜方法处理后的生鲜面条在室温下放置2个月，冷藏6个月后，菌落仍在103cfu/g数量级，色泽洁白，弹性好，无酸败、霉变，pH值维持在6-7之间。
实施例2：
配方：面粉100kg，纯净水38kg，食盐3kg，复合磷酸盐0.8kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将各种添加剂溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；密闭醒发20min后压成0.5mm厚的面片，切条，送入隧道式高温杀菌设备，110℃下处理5min；于密闭无菌环境中静置均湿30min，使最终含水量控制在25％左右；将加工好的采用气调包装的方式进行包装，采用气调比例如下：氮气：95％、氧气：3％、二氧化碳：2％。定期观察其颜色、气味、组织状态，并测定pH值和菌落总数。
经本发明所述的保鲜方法处理后的生鲜面条在室温下放置2个月，冷藏6个月后，菌落总数仍在103cfu/g数量级，色泽洁白，弹性好，无酸败、霉变，pH值维持在6-7之间。
实施例3：
配方：面粉100kg，食盐1kg，复合磷酸盐0.4kg，纯净水35kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将各种添加剂溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；密闭醒发20min后压成0.5mm厚的面片，切条，送入隧道式高温杀菌设备，110℃下处理6min；于密闭无菌环境中静置均湿30min，使最终含水量控制在18％左右；将加工好的采用气调包装的方式进行包装，采用气调比例如下：氮气：92％、氧气：4％、二氧化碳：4％。定期观察其颜色、气味、组织状态，并测定pH值和菌落总数。
经本发明所述的保鲜方法处理后的生鲜面条在室温下放置2个月，冷藏6个月后，菌落总数仍在103cfu/g数量级，色泽洁白，弹性好，无酸败、霉变，pH值维持在6-7之间。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种鲜湿面的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选用优质高筋粉加水和面，制面后进行高温短时脱水杀菌处理，将最终含水量控制质量百分比在15-30％之间；
(2)将灭菌后的鲜湿面置于包装容器内，并向所述包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95％、氧气的浓度为1-8％、二氧化碳的浓度为1-6％；将气调包装好的鲜湿面置入冷库内冷藏。
2.如权利要求1所述的一种鲜湿面的保鲜方法，其特征在于，所述和面方式为真空和面，加水量占面质量的30-40％。
3.如权利要求1所述的一种鲜湿面的保鲜方法，其特征在于，所述步骤1中高温短时脱水杀菌处理参数为：100-110℃，5-10min。
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