CN104206988B - 乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法 - Google Patents

乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，包括：利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头；以及将所述乳酸菌馒头于紫外灯照射下冷却，并以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包装内置入脱氧剂或脱氧剂与酒精缓释剂，再将密封包装的乳酸菌馒头常温贮藏。利用本发明的工艺，制作的乳酸菌馒头风味浓郁，酸感适中不刺激，组织结构细腻，营养丰富，且在不添加化学防腐剂的常温条件下，该乳酸菌馒头的保质期可长达3个月以上，并在贮藏过程中良好保持乳酸菌馒头的色泽、质地和风味，且复蒸后馒头洁白松软、麦香宜人，口感优异。本发明工艺简单，安全可靠，成本低廉，生产周期短，完全满足馒头制品工业化生产的需要。

Description

乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种馒头的加工与保鲜方法，特别涉及一种以商业乳酸菌粉为发酵剂制备馒头的方法以及对此类馒头进行综合保鲜的方法，属于食品加工技术领域。
技术背景
馒头最早起源于中国，自秦汉以来上升为华夏民族的主食，对于中国人有不可替代的地位。伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走向产业化。但馒头的生产及保鲜工艺一直是制约馒头工业发展的关键问题。具体而言，其一，目前市售的馒头大多数是使用单一酵母菌种，利用快速发酵法生产的，这种方法生产的产品香气和发酵风味不够浓郁，且容易变质；还有部分产品仍然依靠老面团加入食用碱生产，这种方法容易破坏馒头中的营养物质，并且影响人体对某些矿物质的吸收与利用，同时加工工艺粗放，杂菌污染现象时有发生。其二，由于馒头水分含量和水分活度高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，货架期极其短暂。一般来说，馒头表面在36小时后就会因为受到微生物污染而发粘，出现异味。
为克服前述问题，业界发展了多种解决方案。例如，对于产品风味单一的问题，食品企业较多采用的方法是使用大剂量香精香料，以增加产品风味，但这样会带来严重的安全隐患。而对于馒头保鲜的问题，研究人员也研究了多种技术方案，在馒头表面喷涂复合生物防霉剂保鲜馒头的方法，在70℃以上趁热包装及充气保鲜馒头的方法，在10万级通风净化车间冷却、1万级无菌净化车间包装、充气保鲜馒头的方法，利用热处理技术、辐射技术对馒头类制品进行保鲜的方法等等。但这些方法均或多或少存在不足，例如，无法抑制馒头内部细菌的繁殖、无法规避耐热微生物的污染，工艺复杂成本高昂，或是会严重影响馒头的品质等。
近些年，利用乳酸菌发酵面团技术生产馒头的方法越来越受到研究人员的重视。其原理在于：当面团中同时含有活性酵母菌和乳酸菌，在适宜的发酵环境下，两者各司其职且具有良好的协同作用。厌氧条件下，乳酸菌利用单糖发酵产生乳酸，而酵母菌则发酵产生酒精，乳酸的积累导致面团酸度的不断增加，从而直接影响产品特性，并且乳酸还会与酒精发生酯化反应形成芳香类物质，从而提升馒头的风味，并使馒头组织结构细腻，增加馒头的营养价值。同时乳酸菌发酵产生的有机酸可以有效延缓产品老化、抑制腐败菌生长，从而延长产品货架期。例如中国专利ZL201110391752.1、201210533156.7和201310246365.8等均涉及了利用乳酸菌制作馒头的方法。然而，现有的乳酸菌馒头在以常规方式密封包装后，在常温环境中的货架期虽然较之普通馒头有所提升，但最长也仅可为6天左右，而在超过这一期限后，产品的外形、风味、口感等均会急剧下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够改善馒头的风味、质构、营养价值以及保质期的乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
一种乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，包括：
利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头，
以及，将所述乳酸菌馒头于紫外灯照射下冷却，并以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包装内置入脱氧剂或脱氧剂与酒精缓释剂，再将密封包装的乳酸菌馒头常温贮藏。
作为较为优选的方案之一，所述脱氧剂的用量足以使所述密封包装内顶空氧气的体积百分比浓度低于0.1％。
作为较为优选的方案之一，所述酒精缓释剂的用量足以使所述密封包装内顶空酒精的体积百分比浓度控制在1％～2％之间。
作为较为优选的方案之一，所述紫外灯照射的功率为30～100W，时间为1～3h。
作为较为优选的方案之一，所述乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法包括如下步骤：
(1)将1～3重量份的活性乳酸菌菌悬液、100重量份水与100重量份面粉混合均匀，并在温度36～38℃的条件下保温22～24h，获得乳白色、呈流体状的成熟酸面团面糊，所述成熟酸面团面糊中起始乳酸菌的菌落数为1～8×108cfu/g；
(2)将40～60重量份成熟酸面团面糊、70～80重量份面粉、20～30重量份水、0.5重量份干酵母均匀混合形成混合面团，并在温度为30℃±2℃、相对湿度为55％±5％的醒发容器内醒发40～80min，再加入10重量份面粉调制成均匀面团后，将均匀面团分割成40～120g/个的面坯，置于所述醒发容器内二次醒发30～50min，然后将二次醒发的馒头生坯蒸熟并自然冷却，获得所述乳酸菌馒头。
作为较为优选的方案之一，所述活性乳酸菌菌悬液的制备方法包括：
A、取商业乳酸菌粉接种到MRS肉汤培养基中，在温度36～38℃的条件下进行活化培养32～36h，获得活化的乳酸菌菌液；
B、将所述活化的乳酸菌菌液在速度为6000～7000g的条件下高速离心分离5～10min，分离的菌体以无菌生理盐水洗涤2～4次，获得活性乳酸菌菌泥，再用无菌蒸馏水将菌泥稀释，获得含乳酸菌菌落数为2～8×1010cfu/ml的所述活性乳酸菌菌悬液。
进一步的，所述MRS肉汤培养基包包含如下组分：10重量份牛肉膏、10重量份蛋白胨，5重量份酵母膏，20重量份葡萄糖，5重量份乙酸钠，2重量份柠檬酸二胺，0.1重量份MgSO4·7H2O,0.05重量份MnSO4·H2O,2.5重量份K2HPO4·3H2O，1.08重量份吐温80，1000重量份水；并且所述MRS肉汤培养基的pH值＝6.2～6.4。
较为优选的，所述成熟酸面团面糊中起始乳酸菌的菌落数为1～8×108cfu/g。
较为优选的，所述成熟酸面团面糊的终点pH值＝3.70～3.80，总滴定酸度＝9.50～10.50mL。
进一步的，所述商业乳酸菌粉包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
较为优选的，所述混合面团包含80重量份面粉、30重量份水、0.5重量份干酵母和40重量份成熟酸面团面糊，且利用该混合面团制成的乳酸菌馒头的pH值＝4.3±0.1，TTA＝5.60±0.10。
较为优选的，所述混合面团包含75重量份面粉、25重量份水、0.5重量份干酵母和50重量份成熟酸面团面糊，且利用该混合面团制成的乳酸菌馒头的pH值＝4.2±0.1，TTA＝6.15±0.10。
较为优选的，所述混合面团包含70重量份面粉、20重量份水、0.5重量份干酵母和60重量份成熟酸面团面糊，且利用该混合面团制成的乳酸菌馒头的pH值＝4.1±0.1，TTA＝6.75±0.10。
作为较为优选的方案之一，前述步骤(2)包括：将所述成熟酸面团面糊、面粉、水、干酵母加入搅拌缸，以80～140rpm的速率搅拌3～4min后，再以180～240rpm的速度搅拌1min，从而均匀混合形成所述混合面团。
与现有技术相比，本发明至少具有如下积极效果：
(1)利用本发明方法使用商业乳酸菌粉作为发酵剂，便于实现乳酸菌馒头的工业化生产，且制作的乳酸菌馒头风味浓郁，酸感适中不刺激，组织结构细腻。
(2)本发明方法充分利用栅栏技术原理，利用食品内不同栅栏因子的协同作用或交互作用使食品体系内的微生物达到稳定，通过控制外源污染(紫外照射)、乳酸菌发酵降低pH值及产生天然抑菌物质、改变顶空气体成分(活性包装技术)建立不利于微生物生长的环境等各手段的联合作用，实现了在不添加化学防腐剂的条件下将乳酸菌馒头的保质期延长至常温下3个月以上，大大提高了馒头的耐储藏性、流通性、商品性，且操作过程简单，经济实用，手段温和，生产周期短，大大保证了馒头的食用安全性。
(3)利用本发明方法，可在贮藏过程中良好的保持乳酸菌馒头原有的色泽、质地和风味；减少了储存过程中馒头的水分和营养散失，延缓老化现象，产品美观、大方，符合商品标准，且复蒸后馒头洁白、松软、麦香宜人，口感优异。
附图说明
图1是实施例1-5及对照例1-4中乳酸菌馒头的pH值随贮藏期的变化曲线。
具体实施方式
有鉴于现有馒头类制品加工工艺的不足，同时考虑到馒头类制品因成品水分含量高及营养丰富等特点，而常温贮存时极易腐败变质的不足，本案发明人长期以来一直致力于探索能够制备兼具浓郁风味、良好口感、丰富营养和较长保质期的馒头类制品的技术方案。
本案发明人经长期研究和大量实践，才得以提出本发明的技术方案，其系通过以商业乳酸菌粉发酵面团制备馒头，在冷却过程中辅以紫外照射，并引入活性包装技术，在不引入防腐剂亦未采用热处理的条件下，有效解决了高水分馒头的品质与保质期问题。
以下对本发明的技术方案进行详细的解释说明。
概括的讲，本发明首先提供了一种乳酸菌馒头的制作工艺，其包括依次进行的乳酸菌活化、乳酸菌发酵面团的制备以及利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头的步骤。其中，由于乳酸菌发酵产生有机酸，面团的酸化会提高其内部部分蛋白酶和淀粉酶的活性，还会增加胞外多糖的产生，从而改善面团流变等诸多特性，有助于提高馒头质地，使馒头结构细腻，并延缓馒头的老化。同时，随着乳酸的积累，其会与酵母菌产生的酒精发生酯化反应，形成芳香类物质，提高馒头风味。
进一步的，本发明还提供了对所述乳酸菌馒头进行常温保鲜的方法。
在一较为典型的实施案例中，一种乳酸菌馒头的制作工艺可以包括如下步骤：
A、乳酸菌活化
取商业乳酸菌粉接种到MRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养32～36h，在活化培养过程中，可伴以震荡(例如速度为10rpm)，得到活化的乳酸菌菌液。
其中，所述商业乳酸菌粉可通过市购途径获取，其中优选包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
其中，所述MRS肉汤培养基组成可以为：10g牛肉膏、10g蛋白胨，5g酵母膏，20g葡萄糖，5g乙酸钠，2g柠檬酸二胺，0.1g MgSO4·7H2O,0.05g MnSO4·H2O,2.5gK2HPO4·3H2O,吐温801mL，去离子水1000mL，pH 6.2～6.4。
通过该步骤A，可以将乳酸菌活化培养至对数期后期，使其在面粉环境中具有良好的生长特性。
B、乳酸菌发酵面团的制备
将步骤A得到的活化的乳酸菌菌液在速度6000～7000g的条件下高速离心分离5～10min，分离的菌体用无菌生理盐水洗涤2～4次，以清洗菌泥中残留的培养基成分，得到乳酸菌菌泥，再用无菌蒸馏水稀释，进而得到菌落数为2～8×1010cfu/ml的活性乳酸菌菌悬液。
称取1～3重量份所述活性乳酸菌菌悬液，加入100重量份水和100重量份面粉，混合均匀，放置于恒温培养箱内在温度36～38℃的条件下保温22～24h,得到成熟酸面团面糊(或称“乳酸菌酸发酵面团”、“乳酸菌发酵面团”或“酸面团”)。
其中，无菌生理盐水可以含8.5g NaCl与1000mL蒸馏水，并经高温灭菌处理，即，在115℃～121℃条件下灭菌15～20min。
尤为优选的，所述活性乳酸菌菌悬液、水与面粉的重量比为1～2:100:100。
较为优选的，本发明的乳酸菌发酵酸面团的初始乳酸菌含量为1～8×108cfu/g。其中，cfu/g的意义是指每克所述酸面团中含有的细菌菌落总数，而细菌菌落总数的测定方法可以是本技术领域的技术人员熟知的MRS平板菌落计数法。
较为优选的，本发明的乳酸菌发酵酸面团呈乳白色、呈浆糊样的流体状、酸味适中，并含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。此种理化性状的酸面团品质优良。
本发明的乳酸菌发酵酸面团的终点pH值可理解为发酵终点时所述酸面团中所含H+浓度，即，将10g酸面团于90mL去离子水中，磁力搅拌30min，再测定pH值。
本发明的乳酸菌发酵酸面团的总滴定酸度(TTA)应该理解为发酵终点时所述酸面团中有机酸的含量，即将10g酸面团于90mL去离子水中，磁力搅拌30min,使用0.1mol/LNaoH滴定pH至8.5，消耗NaoH的体积数即为TTA。
较为优选的，所述乳酸菌发酵酸面团的终点pH值范围在3.7～4.1，此时酸面团的品质较好，尤为优选的，所述乳酸菌发酵酸面团的终点pH值＝3.70～3.80，TTA＝9.50mL～10.50mL。
该步骤B中，面粉可以是目前市场上普遍销售的小麦粉。
C、利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头
将70～80重量份面粉、20～30重量份水、0.5重量份干酵母、40～60重量份成熟乳酸菌酸发酵面团搅拌调制成含乳酸菌-酵母菌混合面团(简称“混合面团”或“馒头面团”)。将调制好的含乳酸菌-酵母菌混合面团放置于温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％的醒发箱内醒发，醒发时间为40～80min，然后加入10重量份面粉，调制成均匀的面团。将面团分割成40～120g/个的面坯，再搓圆与成型，然后置于醒发箱内进行二次醒发，醒发温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％，醒发时间为30～50min左右。然后将醒发的馒头生坯蒸熟、自然冷却，获得所述乳酸菌馒头。
其中，作为可行实施方案之一，可以将馒头生坯置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟10～15min，蒸熟后停止加热，让其自然冷却3～5min，得到所述乳酸菌馒头。
该步骤C中，面粉优选采用中筋面粉，其蛋白质含量为9.5～11.5％，适用于馒头的制作。
所述干酵母可以是本技术领域里通常使用的活性干酵母，例如，安琪酵母股份有限公司生产的活性干酵母。
作为尤为优选的方案之一，在该步骤C中，所述面粉(优选为小麦中筋粉)是80重量份时，水是30重量份，干酵母为0.5重量份，成熟的乳酸菌发酵面团为40重量份。由此制得的乳酸菌馒头的pH值＝4.3±0.1。
作为尤为优选的方案之一，在该步骤C中，所述面粉(优选为小麦中筋粉)是75重量份时，水是25重量份，干酵母为0.5重量份，成熟的乳酸菌发酵面团为50重量份。由此制得的乳酸菌馒头的pH值＝4.2±0.1。
作为更为优选的方案之一，在该步骤C中，所述面粉(优选为小麦中筋粉)是70重量份时，水是20重量份，干酵母为0.5重量份，成熟的乳酸菌发酵面团为60重量份。由此制得的乳酸菌馒头的pH值＝4.1±0.1。
又及，作为较为优选的方案之一，在该步骤C中，可以将所述小麦中筋粉、水、酵母和酸面团置入搅拌缸中，先以速率80～140rpm搅拌3～4min，接着以搅拌速度180～240rpm搅拌1min，从而形成所述馒头面团。
在一较为典型实施方案之中，本发明涉及的一种馒头类制品的常温保鲜方法可以包括：将蒸制好的前述乳酸菌馒头立即放置于紫外灯下照射冷却，并选用透氧、透水性低的包装材料(包装盒或袋)密封包装，包装内置脱氧剂或脱氧剂与酒精缓释剂(活性包装)，之后常温贮藏。
作为较为优选的方案之一，所述紫外照射的工艺参数为：功率30W，时间1h。
其中，将乳酸菌馒头冷却的目的为防止水汽凝结在包装材料(包装盒或包装袋)内壁，影响产品美观，而在紫外灯下照射的目的是创造无菌环境，以防馒头在冷却过程中受到二次污染。
所述的包装材料(包装盒或包装袋)采用满足国家食品卫生要求的透水、透氧性低的包装物。
所述的脱氧剂和酒精缓释剂可通过市购途径获取。
作为较为优选的方案之一，所述脱氧剂需能将包装顶空的氧气浓度低于0.1％(体积百分比)，以抑制需氧腐败菌的生长繁殖。
其中，包装顶空氧气浓度可用氧气指示剂监测，例如三菱化学股份有限公司生产的氧指示剂，当氧指示剂由粉红色或浅紫色转变为淡蓝色时，表明氧气浓度超过0.1％(体积百分比)。
作为较为优选的方案之一，使用酒精缓释剂的包装顶空酒精浓度需控制在1％～2％之间(体积百分比)。当包装顶空酒精浓度超过这一范围时，例如酒精浓度>2％(体积百分比)，则馒头会有酒精味，导致产品风味不佳；当包装顶空酒精浓度低于这一范围时，例如酒精浓度<1％(体积百分比)，则又没有较好的抑菌效果。
在本发明中，所使用的设备和试剂等，均可通过市购途径获取，例如，可采用日本HITACHI公司销售的高速离心机，上海迅博实业公司销售的恒温生化培养箱，上海知楚仪器有限公司销售的ZQTY-50震荡培养箱，加拿大雷鸟食品机械有限公司销售的搅拌机等，但不限于此。
而对于生产过程中一些环境条件、中间产物、最终产品的物理、化学测试，亦可采用业界数值的方式。
例如，可以采用气相色谱仪(GC-2014型，FID检测器)检测包装顶空酒精浓度，采用色谱柱(30m×0.25mm i.d.×0.25μm)。色谱分析条件为：柱温：70℃，柱流量：1mL/min(恒流)，进样口温度：260℃，检测器温度：280℃，进样量：3mL，不分流进样。
又例如，可以采用如下方式对馒头进行物性测试分析，包括：将馒头切成10mm/片，取中间两片进行物性测试分析。使用的物性分析仪是由英国StableMicroSystem公司生产的质构仪；探头P/25、测试前的速度3.00mm/s、测试速度1.00mm/s、测试后的速度5.00mm/s、间隔时间10s、压缩2次、每批样品重复3次。
本发明的乳酸菌馒头风味良好，组织结构细腻，营养丰富；乳酸菌发酵还降低了成品馒头的pH值、产生了抑菌物质，结合活性包装技术，有效抑制了腐败菌的生长，实现了在不添加防腐剂的情况下将馒头的保质期延长至常温下3个月以上。本发明工艺安全可靠，成本低廉，生产周期短，完全满足馒头制品工业化生产的需要。
以下结合若干较佳实施例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1：
A、乳酸菌活化
取商业乳酸菌粉0.5g，接种到50ml MRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养36h，震荡速度为10rpm，至对数生长期的后期，得到活化的乳酸菌菌液；
B、乳酸菌发酵酸面团的制备
将步骤A得到的活化菌液在6500g的条件下高速离心分离10min，分离的菌体用无菌生理盐水洗涤2次，得到乳酸菌菌泥，再用无菌蒸馏水稀释，于是得到6×1010cfu/ml活性菌菌悬液。
称取2重量份所述活性乳酸菌菌悬液，加入100重量份水和100重量份面粉，混合均匀，放置于恒温培养箱内在温度36～38℃的条件下培养,该面团中初始乳酸菌菌落数为8×108cfu/g，24h后得到乳白色、呈流体状、酸味适中的含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的酸面团面糊，其终点pH＝3.70±0.10,TTA＝10.50±0.10；
C、利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头
将面粉80重量份、水30重量份、0.5重量份干酵母、成熟乳酸菌酸发酵酸面团40重量份加入到搅拌器内搅拌，首先以速率80～140rpm搅拌3～4min，接着以搅拌速度180～240rpm搅拌1min，调制成含乳酸菌-酵母菌混合面团。将调制好的含乳酸菌-酵母菌混合面团放置于温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％的醒发箱内醒发，醒发时间为1小时，然后加入10重量份面粉，调制成均匀的面团。将面团分割成40g/个的面坯，再搓圆与成型，然后置于醒发箱内进行二次醒发，醒发温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％，醒发时间为40min。然后将醒发的馒头生坯置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟15min，蒸熟后停止加热，让其自然冷却5min，得到所述的馒头。
D、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的乳酸菌馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂(吸氧能力：50ml)，密封包装，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度(测试结果如图1所示)。一般而言，馒头中由于微生物生长代谢，会导致pH值变化。具体的讲，微生物生长过程中利用其中的蛋白质代谢产生碱性物质，升高产品的pH值，因此pH的变化与微生物的变化呈极显著相关。而在贮藏过程中，馒头的pH维持稳定，说明在此环境下，微生物的生长和代谢活动受到了限制。
顶空气体组成：氧气指示剂检测表明，在整个贮藏过程中，包装内顶空氧气浓度始终在0.1％以下。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本实施例得到的馒头产品经检验，在常温保鲜90天时，无腐败、霉变现象，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌。复蒸后，菌落总数在1.5×103cfu/g以下，符合GB 7099《糕点、面包卫生标准》，馒头色泽洁白、麦香宜人，内部气孔均匀，柔软蓬松。
实施例2：
A、乳酸菌活化
与实施例1相同；
B、乳酸菌发酵酸面团的制备
与实施例1相同；
C、利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头
将面粉75重量份、水25重量份、0.5重量份干酵母、成熟乳酸菌酸发酵酸面团50重量份加入到搅拌器内搅拌，首先以速率80～140rpm搅拌3～4min，接着以搅拌速度180～240rpm搅拌1min，调制成含乳酸菌-酵母菌混合面团。将调制好的含乳酸菌-酵母菌混合面团放置于温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％的醒发箱内醒发，醒发时间为1小时，然后加入10重量份面粉，调制成均匀的面团。将面团分割成40g/个的面坯，再搓圆与成型，然后置于醒发箱内进行二次醒发，醒发温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％，醒发时间为40min。然后将醒发的馒头生坯置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟15min，蒸熟后停止加热，让其自然冷却5min，得到所述的馒头。
D、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的乳酸菌馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂(吸氧能力：50ml)，密封包装，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度(测试结果如图1所示)。
顶空气体组成：氧气指示剂检测表明，在整个贮藏过程中，包装内顶空氧气浓度始终在0.1％以下。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本实施例得到的馒头产品经检验，在常温保鲜90天时，无腐败、霉变现象，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌。复蒸后，菌落总数在1.5×103cfu/g以下，符合GB 7099《糕点、面包卫生标准》，馒头色泽洁白、麦香宜人，内部气孔均匀，柔软蓬松。
实施例3：
A、乳酸菌活化
与实施例1相同；
B、乳酸菌发酵酸面团的制备
与实施例1相同；
C、利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头
将面粉70重量份、水20重量份、0.5重量份干酵母、成熟乳酸菌酸发酵酸面团60重量份加入到搅拌器内搅拌，首先以速率80～140rpm搅拌3～4min，接着以搅拌速度180～240rpm搅拌1min，调制成含乳酸菌-酵母菌混合面团。将调制好的含乳酸菌-酵母菌混合面团放置于温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％的醒发箱内醒发，醒发时间为1小时，然后加入10重量份面粉，调制成均匀的面团。将面团分割成40g/个的面坯，再搓圆与成型，然后置于醒发箱内进行二次醒发，醒发温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％，醒发时间为40min。然后将醒发的馒头生坯置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟15min，蒸熟后停止加热，让其自然冷却5min，得到所述的馒头。
D、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的乳酸菌馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂(吸氧能力：50ml)，密封包装，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度(测试结果如图1所示)。
顶空气体组成：氧气指示剂检测表明，在整个贮藏过程中，包装内顶空氧气浓度始终在0.1％以下。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本实施例得到的馒头产品经检验，在常温保鲜90天时，无腐败、霉变现象，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌。复蒸后，菌落总数在1.5×103cfu/g以下，符合GB 7099《糕点、面包卫生标准》，馒头色泽洁白、麦香宜人，内部气孔均匀，柔软蓬松。
实施例4：
A、乳酸菌活化
与实施例1相同；
B、乳酸菌发酵酸面团的制备
与实施例1相同；
C、利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头
与实施例1相同；
D、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的乳酸菌馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂(吸氧能力：100ml)与酒精缓释剂，密封包装(4个/袋)，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度(测试结果如图1所示)。
顶空气体组成：氧气指示剂检测表明，在整个贮藏过程中，包装内顶空氧气浓度始终在0.1％以下；由气相色谱检测表明包装顶空酒精浓度在维持在1％左右(体积百分比)。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本实施例得到的馒头产品经检验，在常温保鲜90天时，无腐败、霉变现象，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌。复蒸后，菌落总数在1.5×103cfu/g以下，符合GB 7099《糕点、面包卫生标准》，馒头色泽洁白、麦香宜人，内部气孔均匀，柔软蓬松。
实施例5：
A、乳酸菌活化
与实施例3相同；
B、乳酸菌发酵酸面团的制备
与实施例3相同；
C、利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头
与实施例3相同；
D、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的乳酸菌馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂(吸氧能力：100ml)与酒精缓释剂，密封包装(4个/袋)，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度(测试结果如图1所示)。
顶空气体组成：氧气指示剂检测表明，在整个贮藏过程中，包装内顶空氧气浓度始终在0.1％以下；由气相色谱检测表明包装顶空酒精浓度在维持在1％左右(体积百分比)。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本实施例得到的馒头产品经检验，在常温保鲜90天时，无腐败、霉变现象，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌。复蒸后，菌落总数在1.5×103cfu/g以下，符合GB 7099《糕点、面包卫生标准》，馒头色泽洁白、麦香宜人，内部气孔均匀，柔软蓬松。
对照例1：
A：馒头的蒸制
将面粉100重量份、水50重量份、0.5重量份干酵母加入到搅拌器内搅拌，首先以速率80～140rpm搅拌3～4min，接着以搅拌速度180～240rpm搅拌1min，调制成面团。将调制好的面团放置于温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％的醒发箱内醒发，醒发时间为1小时，然后加入10重量份面粉，调制成均匀的面团。将面团分割成40g/个的面坯，再搓圆与成型，然后置于醒发箱内进行二次醒发，醒发温度为30℃±2℃，相对湿度为55％±5％，醒发时间为40min。然后将醒发的馒头生坯置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟15min，蒸熟后停止加热，让其自然冷却5min，得到所述的馒头。
B、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，密封包装，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度(测试结果如图1所示)。在贮藏过程中，馒头的pH急剧上升，说明馒头中微生物生长繁殖迅速，馒头发生了严重的腐败现象。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本对照例得到的馒头产品经检验，在常温储藏2天时，即出现明显的腐败现象，馒头出现明显的异味，表面有菌斑且粘手。未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌，腐败菌主要为耐热的芽孢杆菌。
对照例2：
A：馒头的蒸制
与对照例1相同；
B、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂(吸氧能力：50ml)，密封包装，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度(测试结果如图1所示)。在贮藏过程中，馒头的pH维持稳定，但在贮藏后期，pH有所上升。
顶空气体组成：氧气指示剂检测表明，在整个贮藏过程中，包装内顶空氧气浓度始终在0.1％以下。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本对照例得到的馒头产品经检验，在常温储藏8天时，即出现明显的腐败现象，馒头出现明显的异味，表面有菌斑且粘手。未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌，腐败菌主要为耐热的芽孢杆菌。
对照例3：
A：馒头的蒸制
与对照例1相同；
B、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂(吸氧能力：100ml)与酒精缓释剂，密封包装(4个/袋)，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度(测试结果如图1所示)。
顶空气体组成：氧气指示剂检测表明，在整个贮藏过程中，包装内顶空氧气浓度始终在0.1％以下；由气相色谱检测表明包装顶空酒精浓度在1％左右(体积百分比)。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本对照例得到的馒头产品经检验，在常温储藏14天时，即出现明显的腐败现象，馒头出现明显的异味，表面有菌斑且粘手。未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌，腐败菌主要为耐热的芽孢杆菌。
对照例4：
A、乳酸菌活化
与实施例3相同；
B、乳酸菌发酵酸面团的制备
与实施例3相同；
C、利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头
与实施例3相同；
D、馒头的冷却、包装与贮藏
将蒸制好的馒头立即放置于30W紫外灯下照射，室温冷却1小时，采用PET/PE复合膜包装材料，密封包装，放置于室温下贮存。
理化指标：测定其pH值，以考察其腐败程度，(测试结果如图1所示)。
微生物指标：微生物指标：按GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验·菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)；按GB/T 4789.15-2010食品微生物学检验·霉菌和酵母计数，测定其霉菌和酵母数；按GB/T 4789.11-2003食品微生物学检验·金黄色葡萄球菌检验，测定金黄色葡萄球菌；按GB/T 4789.3-2010食品微生物学检验·大肠菌群计数，测定大肠杆菌。
本对照例得到的馒头产品经检验，在常温储藏15天时，即出现明显的腐败现象，馒头出现明显的异味，表面有菌斑且粘手。未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌，腐败菌主要为耐热的芽孢杆菌。
对照例5：
参照中国专利ZL201110391752.1、201210533156.7和201310246365.8的方法制备乳酸菌馒头，并参照对照例1中步骤B的操作，将制备的乳酸菌馒头的冷却、包装与贮藏。
本对照例得到的乳酸菌馒头产品经检验，最长在常温储藏6天时，即出现明显的腐败现象，馒头出现明显的异味，表面有菌斑且粘手。未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌。腐败菌主要为耐热的芽孢杆菌。
对照例6：
参照中国专利ZL201110391752.1、201210533156.7和201310246365.8的方法制备乳酸菌馒头，并参照实施例1中步骤D的操作，将制备的乳酸菌馒头的冷却、包装与贮藏。
本对照例得到的乳酸菌馒头产品经检验，最长在常温储藏18天时，即出现明显的腐败现象，馒头出现明显的异味，表面有菌斑且粘手。未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌。腐败菌主要为耐热的芽孢杆菌。
对照例7：
参照中国专利ZL201110391752.1、201210533156.7和201310246365.8的方法制备乳酸菌馒头，并参照实施例4中步骤D的操作，将制备的乳酸菌馒头的冷却、包装与贮藏。
本对照例得到的乳酸菌馒头产品经检验，最长在常温储藏30天时，即出现明显的腐败现象，馒头出现明显的异味，表面有菌斑且粘手。未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和霉菌。腐败菌主要为耐热的芽孢杆菌。
表1不同处理方式的馒头在贮藏时及复蒸后菌落总数-时间变化(单位：cfu/g)
需要指出的是，以上实施例仅供说明本发明之用，而非对本发明的限制，有关技术领域的技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，所作出的各种变换或变型，均属于本发明的范畴。

Claims (6)

1.一种乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，其特征在于包括：
(1)将1～3重量份包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活性乳酸菌菌悬液、100重量份水与100重量份面粉混合均匀，并在温度36～38℃的条件下保温22～24h，获得乳白色、呈流体状的成熟酸面团面糊，即乳酸菌发酵面团，所述乳酸菌发酵面团中起始乳酸菌的菌落数为1～8×108cfu/g，终点pH值＝3.70～3.80，总滴定酸度＝9.50～10.50mL；
(2)将40～60重量份成熟酸面团面糊、70～80重量份面粉、20～30重量份水、0.5重量份干酵母均匀混合形成混合面团，并在温度为30℃±2℃、相对湿度为55％±5％的醒发容器内醒发40～80min，再加入10重量份面粉调制成均匀面团后，将均匀面团分割成40～120g/个的面坯，置于所述醒发容器内二次醒发30～50min，然后将二次醒发的馒头生坯蒸熟并自然冷却，获得乳酸菌馒头；
(3)将所述乳酸菌馒头于紫外灯照射下冷却，所述紫外灯照射功率为30～100W，照射时间为1～3h，再以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包装内置入脱氧剂或者脱氧剂与酒精缓释剂，再将密封包装的乳酸菌馒头常温贮藏；所述脱氧剂的用量应使所述密封包装内顶空氧气的体积百分比浓度低于0.1％，所述酒精缓释剂的用量应使所述密封包装内顶空酒精的体积百分比浓度控制在1％～2％之间。
2.根据权利要求1所述乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，其特征在于所述活性乳酸菌菌悬液的制备方法包括：
A、取商业乳酸菌粉接种到MRS肉汤培养基中，在温度36～38℃的条件下进行活化培养32～36h，获得活化的乳酸菌菌液，所述商业乳酸菌粉包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
B、将所述活化的乳酸菌菌液在速度为6000～7000g的条件下高速离心分离5～10min，分离的菌体以无菌生理盐水洗涤2～4次，获得活性乳酸菌菌泥，再用无菌蒸馏水将菌泥稀释，获得含乳酸菌菌落数为2～8×1010cfu/ml的所述活性乳酸菌菌悬液。
3.根据权利要求1所述乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，其特征在于：所述混合面团包含80重量份面粉、30重量份水、0.5重量份干酵母和40重量份成熟酸面团面糊，且利用该混合面团制成的乳酸菌馒头的pH值＝4.3±0.1，总滴定酸度＝5.60±0.10mL。
4.根据权利要求1所述乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，其特征在于：所述混合面团包含75重量份面粉、25重量份水、0.5重量份干酵母和50重量份成熟酸面团面糊，且利用该混合面团制成的乳酸菌馒头的pH值＝4.2±0.1，总滴定酸度＝6.15±0.10mL。
5.根据权利要求1所述乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，其特征在于：所述混合面团包含70重量份面粉、20重量份水、0.5重量份干酵母和60重量份成熟酸面团面糊，且利用该混合面团制成的乳酸菌馒头的pH值＝4.1±0.1，总滴定酸度＝6.75±0.10mL。
6.根据权利要求1、3、4或5所述乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，其特征在于步骤(2)包括：将所述成熟酸面团面糊、面粉、水、干酵母加入搅拌缸，以80～140rpm的速率搅拌3～4min后，再以180～240rpm的速度搅拌1min，从而均匀混合形成所述混合面团。
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