CN105105270A - 一种营养果蔬粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种营养果蔬粉的制备方法，包括以下步骤：1)浓缩果蔬汁的制备；2)发酵果蔬原浆的制备；3)营养果蔬粉的制备。本发明的一种营养果蔬粉的制备方法，每克营养果蔬粉的活菌数达到5.8×107CFU～5.4×108CFU，营养果蔬粉的发酵时间缩短到18～30h，有效降低了生产成本。本发明制备的营养果蔬粉口感好、易吸收，能够改善人体肠道环境、改善便秘，制备工艺简单，发酵时间短，制备成本低，能够实现大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种营养果蔬粉的制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人们对食品的营养要求越来越高，但在低年龄群体中很容易出现厌食果蔬，从而导致肥胖、微量元素缺乏、维生素不足等营养不良现象。通过复配果蔬汁的发酵，制作一种风味好、营养丰富的功能性营养粉有利于预防和治疗营养不良疾病。益生菌在生长繁殖过程中，会合成一些胞外多糖等功能性物质，有益于调节肠道微生物菌群、提高免疫力、抗血压等。正是这些独特的生理功能，国内外消费者对益生菌发酵果蔬粉的需求不断增加。益生菌发酵果蔬粉是一种符合现代食品安全、营养、方便的新型果蔬加工产品，其不仅有新鲜果蔬原有的营养风味，同时还具有存储时间长，食用方便，易消化，运输携带方便等优点，然而，目前益生菌发酵果蔬粉的制备只处于实验室研究阶段，生产成本高、生产周期长，不能实现大规模产业化生产。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供了一种生产周期短、成本低的营养果蔬粉的制备方法。本发明的技术方案是这样实现的：一种营养果蔬粉的制备方法，包括以下步骤：
1)浓缩果蔬汁的制备：称取90～100份果蔬，预煮后打浆得到果蔬汁，在果蔬汁中加入3～8份白砂糖和0.5～5份异麦芽低聚糖后搅拌均匀，然后真空低温浓缩至白利度为30％～60％，得到浓缩果蔬汁，对浓缩果蔬汁进行灭菌处理，灭菌温度为80～85℃，灭菌时间10～15min，得到灭菌后的浓缩果蔬汁；
2)发酵果蔬原浆的制备：待浓缩果蔬汁冷却后接种益生菌粉，所述益生菌粉接种量为浓缩果蔬汁质量的0.01～0.03％，35℃～40℃条件下发酵18～30h，得到发酵果蔬原浆；
3)营养果蔬粉的制备：将步骤2)制备的所述发酵果蔬原浆与麦芽糖糊精按5～7：2～4的比例混合均匀，然后进行喷雾干燥得到营养果蔬粉。
进一步地，步骤2)所述发酵果蔬原浆的制备中接种益生菌粉的同时还添加有纤维素酶，所述纤维素酶的添加量为所述浓缩果蔬汁质量的0.01～0.05％。
进一步地，所述益生菌粉为鼠李糖乳杆菌、类干酪乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、长双歧杆菌的一种或几种。
进一步地，所述果蔬包括水果和蔬菜。
进一步地，所述水果为橙子、苹果、香蕉、葡萄、椰果、木瓜的一种或几种，所述蔬菜为胡萝卜、苦瓜、西红柿、山药、西芹、黄瓜的一种或几种。
更进一步地，所述喷雾干燥的入口温度为100～140℃，出口温度70～80℃。
本发明公布了一种营养果蔬粉的制备方法，包括以下步骤：1)浓缩果蔬汁的制备；2)发酵果蔬原浆的制备；3)营养果蔬粉的制备。本发明的营养果蔬粉的制备工艺简单、发酵时间短、成本低、能够实现大规模生产，满足人们对营养的需求。本发明的一种营养果蔬粉的制备方法，每克营养果蔬粉的活菌数达到5.8×107CFU～5.4×108CFU，由于添加了异麦芽低聚糖，加快了益生菌的繁殖，提高了产品中益生菌的含量，将营养果蔬粉的发酵时间缩短到18～30h，有效降低生产成本。本发明的制备的营养果蔬粉口感好、易吸收，能够改善人体肠道环境、改善便秘，制备工艺简单，发酵时间短，制备成本低，能够实现大规模生产。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例，仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1)浓缩果蔬汁的制备：选择新鲜胡萝卜、苹果、西芹各30份，预煮后打浆得到胡萝卜、苹果和西芹混合果蔬汁，在果蔬汁中加入3份白砂糖和0.5份异麦芽低聚糖搅拌均匀，然后真空低温浓缩至白利度(Brix)为30％得到浓缩果蔬汁，对浓缩果蔬汁进行灭菌处理，灭菌温度80℃，灭菌时间为10min，得到灭菌后的浓缩果蔬汁，果蔬汁经真空低温浓缩后，可以减少果蔬汁的体积，提高产率，降低能耗；
2)发酵果蔬原浆的制备：待浓缩果蔬汁冷却后加入纤维素酶，纤维素酶的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.01％，同时接种益生菌粉，益生菌粉的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.01％，益生菌粉为1：1的鼠李糖乳杆菌和类干酪乳杆菌的复合益生菌粉，35℃条件下发酵24h，得到发酵果蔬原浆；
3)营养果蔬粉的制备：将发酵果蔬原浆与麦芽糖糊精按5：2混合均匀，然后进行喷雾干燥得到营养果蔬粉，喷雾干燥的入口温度为100℃，出口温度70℃。
上述实施例1制备的营养果蔬粉经检测果蔬粉中益生菌活菌数为6.5×107CFU/g。
实施例2：
1)浓缩果蔬汁的制备：选择新鲜橙子和胡萝卜各50份，预煮后打浆得到果蔬汁，在果蔬汁中加入5份白砂糖和1份异麦芽低聚糖后搅拌均匀，然后真空低温浓缩至百利度40％，得到浓缩果蔬汁，对浓缩果蔬汁进行灭菌处理，灭菌温度为80℃，灭菌时间15min，得到灭菌后的浓缩果蔬汁，果蔬汁经真空低温浓缩后，可以减少果蔬汁的体积，提高产率，降低能耗；
2)发酵果蔬原浆的制备：待浓缩果蔬汁冷却后加入纤维素酶，纤维素酶的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.05％，同时接种益生菌粉，益生菌粉的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.015％，益生菌粉为1：1：1类干酪乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的复合益生菌粉，37℃条件下发酵24h得到发酵果蔬原浆；
3)营养果蔬粉的制备：将发酵果蔬原浆与麦芽糖糊精按5：4的比例混合均匀，然后进行喷雾干燥得到营养果蔬粉，喷雾干燥的入口温度为100℃，出口温度70℃。
上述实施例2制备的营养果蔬粉经冷却，检测果蔬粉中益生菌活菌数为5.4×108CFU/g。
实施例3：
1)浓缩果蔬汁的制备：称取黄瓜、橙子和胡萝卜各30份，预煮后打浆得到果蔬汁，在果蔬汁中加入8份白砂糖和3份异麦芽低聚糖后搅拌均匀，然后真空低温浓缩至白利度(Brix)为50％，得到浓缩果蔬汁，对浓缩果蔬汁进行灭菌处理，灭菌温度为80℃，灭菌时间10min，得到灭菌后的浓缩果蔬汁，果蔬汁经真空低温浓缩后，可以减少果蔬汁的体积，提高产率，降低能耗；
2)发酵果蔬原浆的制备：待浓缩果蔬汁冷却后接种益生菌粉，益生菌粉的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.03％，益生菌粉为1：1：1嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌粉，37℃条件下发酵24h，得到发酵果蔬原浆；
3)营养果蔬粉的制备：将发酵果蔬原浆与麦芽糖糊精按5：2的比例混合均匀，然后进行喷雾干燥得到营养果蔬粉，喷雾干燥的入口温度为100℃，出口温度70℃。
上述实施例3制备的营养果蔬粉中益生菌活菌数达到7.4×107CFU/g。
实施例4
1)浓缩果蔬汁的制备：称取苦瓜、山药、苹果和香蕉各25份，预煮后打浆得到果蔬汁，在果蔬汁中加入6份白砂糖和5份异麦芽低聚糖后搅拌均匀，然后真空低温浓缩至白利度(Brix)为60％，得到浓缩果蔬汁，对浓缩果蔬汁进行灭菌处理，灭菌温度为85℃，灭菌时间10min，得到灭菌后的浓缩果蔬汁，果蔬汁经真空低温浓缩后，可以减少果蔬汁的体积，提高产率，降低能耗；
2)发酵果蔬原浆的制备：待浓缩果蔬汁冷却后加入纤维素酶，纤维素酶的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.05％，同时接种益生菌粉，益生菌粉的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.03％，益生菌粉为1：2发酵乳杆菌和长双歧杆菌的复合益生菌粉，35℃条件下发酵30h，得到发酵果蔬原浆；
3)营养果蔬粉的制备：将发酵果蔬原浆与麦芽糖糊精按7：2的比例混合均匀，然后进行喷雾干燥得到营养果蔬粉，喷雾干燥的入口温度为120℃，出口温度80℃。
上述实施例4制备的营养果蔬粉中益生菌活菌数的含量达到5.8×107CFU/g。
实施例5
1)浓缩果蔬汁的制备：称取西红柿、木瓜和苹果各30份，预煮后打浆得到果蔬汁，在果蔬汁中加入5份白砂糖和2份异麦芽低聚糖后搅拌均匀，然后真空低温浓缩至白利度(Brix)为50％，得到浓缩果蔬汁，对浓缩果蔬汁进行灭菌处理，灭菌温度为80℃，灭菌时间15min，得到灭菌后的浓缩果蔬汁，果蔬汁经真空低温浓缩后，可以减少果蔬汁的体积，提高产率，降低能耗；
2)发酵果蔬原浆的制备：待浓缩果蔬汁冷却后接种益生菌粉，益生菌粉的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.03％，益生菌粉为鼠李糖乳杆菌，40℃条件下发酵18h，得到发酵果蔬原浆；
3)营养果蔬粉的制备：将发酵果蔬原浆与麦芽糖糊精按7：4的比例混合均匀，然后进行喷雾干燥得到营养果蔬粉，喷雾干燥的入口温度为130℃，出口温度80℃。
上述实施例5制备的营养果蔬粉中益生菌活菌数的含量为5.5×107CFU/g。
实施例6
1)浓缩果蔬汁的制备：称取黄瓜10份、椰果40份和葡萄40份，预煮后打浆得到果蔬汁，在果蔬汁中加入5份白砂糖和1份异麦芽低聚糖后搅拌均匀，然后真空低温浓缩至白利度(Brix)为30％，得到浓缩果蔬汁，对浓缩果蔬汁进行灭菌处理，灭菌温度为80℃，灭菌时间10min，得到灭菌后的浓缩果蔬汁，果蔬汁经真空低温浓缩后，可以减少果蔬汁的体积，提高产率，降低能耗；
2)发酵果蔬原浆的制备：待浓缩果蔬汁冷却后加入纤维素酶，纤维素酶的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.03％，同时接种益生菌粉，益生菌粉的添加量为浓缩果蔬汁质量的0.03％，益生菌粉为长双歧杆菌，37℃条件下发酵30h，得到发酵果蔬原浆；
3)营养果蔬粉的制备：将发酵果蔬原浆与麦芽糖糊精按6：3的比例混合均匀，然后进行喷雾干燥得到营养果蔬粉，喷雾干燥的入口温度为140℃，出口温度70℃。
上述实施例6制备的营养果蔬粉中益生菌活菌数的含量达到7.2×107CFU/g。
本发明制备的营养果蔬粉，首先将果蔬经过预煮，预煮后能够破坏果蔬的细胞壁，同时将细胞中的氧化酶灭活，有效减少了维生素的损失，增加出汁率，防止果蔬汁褐化；益生菌发酵前先进行真空低温浓缩，有效提高了产率，减少果蔬汁的体积，降低能耗，能够实现大规模生产，同时增加了果蔬粉的口感和营养成分，浓缩后果蔬汁用益生菌发酵后可以提高产品的风味，同时将果蔬中的大分子物质分解为人体易于吸收的小分子物质，本发明采用喷雾干燥进行快速脱水干燥，尽可能的保留了营养果蔬粉中益生菌的生物活性，每克营养果蔬粉的活菌数达到5.8×107CFU～5.4×108CFU，营养果蔬粉的益生菌的存在能够调节人体肠道环境，改善便秘等。
本发明的营养果蔬粉口感好、易吸收，而且由于异麦芽低聚糖的少量添加加快了益生菌的繁殖，有效缩短了营养果蔬粉的发酵时间同时提高了产品中益生菌的含量，有效降低了营养果蔬粉的生产成本。本发明的营养果蔬粉的制备工艺简单、发酵时间短、成本低、能够实现大规模生产，满足人们对营养的需求。
上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (6)
1.一种营养果蔬粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)浓缩果蔬汁的制备：称取90～100份果蔬，预煮后打浆得到果蔬汁，在果蔬汁中加入3～8份白砂糖和0.5～5份异麦芽低聚糖后搅拌均匀，然后真空低温浓缩至白利度为30％～60％，得到浓缩果蔬汁，对浓缩果蔬汁进行灭菌处理，灭菌温度为80～85℃，灭菌时间10～15min，得到灭菌后的浓缩果蔬汁；
2)发酵果蔬原浆的制备：待浓缩果蔬汁冷却后接种益生菌粉，所述益生菌粉接种量为浓缩果蔬汁质量的0.01～0.03％，35℃～40℃条件下发酵18～30h，得到发酵果蔬原浆；
3)营养果蔬粉的制备：将步骤2)制备的所述发酵果蔬原浆与麦芽糖糊精按5～7：2～4的比例混合均匀，然后进行喷雾干燥得到营养果蔬粉。
2.根据权利要求1所述一种营养果蔬粉的制备方法，其特征在于，步骤2)所述发酵果蔬原浆的制备中接种益生菌粉的同时还添加有纤维素酶，所述纤维素酶的添加量为所述浓缩果蔬汁质量的0.01～0.05％。
3.根据权利要求1所述一种营养果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述益生菌粉为鼠李糖乳杆菌、类干酪乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、长双歧杆菌的一种或几种。
4.根据权利要求1所述一种营养果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述果蔬包括水果和蔬菜。
5.根据权利要求4所述一种营养果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述水果为橙子、苹果、香蕉、葡萄、椰果、木瓜的一种或几种，所述蔬菜为胡萝卜、苦瓜、西红柿、山药、西芹、黄瓜的一种或几种。
6.根据权利要求1～5所述一种营养果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的入口温度为100～140℃，出口温度70～80℃。
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