CN104543741A - 利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法 - Google Patents

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朱凌
何绍媛
徐贵得
吕雪莲
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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Abstract

一种利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法：经过和面-醒发-成型-蒸制的过程，制作馒头；馒头蒸制完成后，在无菌车间的高湿冷藏柜内进行快速冷凉；馒头回凉后，在无菌车间内利用馒头包装机对馒头进行包装：包装袋采用高阻隔性塑料袋，每个包装袋内放置馒头和脱氧保鲜剂。馒头醒发环境的温度为30-35℃，醒发时间为25-30分钟；蒸制温度95-110℃，30-35分钟。无菌车间为10万级食品无菌车间，车间内温度为20-24℃，湿度保持在45-60%。本发明操作简便，成本低，便于规模化生产；不添加任何的防腐剂、食品添加剂等，产品安全性高；能够在常温条件下进行流通和销售，在30℃下可以存放10天及以上。

Description

利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法
技术领域
本发明属于面制食品保鲜技术领域，具体涉及一种利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法。
背景技术
馒头是我国居民，尤其是北方居民的主食，在人们日常生活中占有重要地位。目前馒头的生产主要采用作坊式手工模式，基本是当天生产当天销售。由于馒头营养丰富，含水量较高，不耐贮运，常温下2-3天就老化以及发霉，不方便流通，给规模化生产和大范围流通造成极大困难。目前，规模化生产的馒头一般为冷藏或冷冻保藏，口感较硬，需经过复蒸后才能食用，能耗大，不适合常温流通和运输储存。发明专利CN102293439A公开了一种馒头的保鲜防霉包装储存方法，采用10万级无菌车间，对包装袋（盒）内的空气进行置换后进行封口包装，对加工环境要求高，操作不方便。发明专利CN101088341A公开了一种延长馒头保鲜期的方法，是在面粉中加入抗老化复合改良剂，使用淀粉水解酶、半纤维素酶、脂肪酶以及乳化剂和抗结剂等，采用馒头表面喷涂复合生物防霉剂的方式以抑制馒头表面菌群的生长。该方法成本比较高，操作比较烦琐，不利于工业化大规模生产。发明专利CN101124923A公开了一种馒头制品的保鲜储存方法，将馒头在70℃以上进行趁热包装，对包装物进行排气、充气，产品表面有结露现象，不受消费者欢迎。
发明内容
本发明的主要目的在于克服以上不足，提供一种不添加任何食品防腐剂和添加剂，不用排气和充气，利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法。
实现上述目的采用以下技术方案：一种利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，它按照以下步骤进行：
A、经过和面-醒发-成型-蒸制的过程，制作馒头；
B、馒头蒸制完成后，在无菌车间的高湿冷藏柜内进行快速冷凉；
C、馒头回凉后，在无菌车间内利用馒头包装机对馒头进行包装：包装袋采用高阻隔性塑料袋，每个包装袋内放置馒头和脱氧保鲜剂。
包装袋采用6.5-7.5丝的高阻隔性PE袋。
馒头醒发环境的温度为30-35℃，醒发时间为25-30分钟；蒸制温度95-110℃，30-35分钟。
无菌车间为10万级食品无菌车间，车间内温度为20-24℃，湿度保持在45-60%。
无菌车间内部同时设置有至少一个高湿冷藏柜；所述高湿冷藏柜包括不锈钢柜体、空调制冷机、变送器，所述柜体为矩形箱体结构，变送器安装在柜体侧壁上；柜体的顶部通过管道与无菌蒸汽发生装置连接，管道上安装有调节阀门；柜体内顶部设置有紫外杀菌灯和调节风扇；至少一台空调制冷机安装在柜体上；柜体底部设置有排水槽。
柜体的外壳内壁上设置有一保温内衬。
柜体内的温度为2-4℃，相对湿度为80-90%。
无菌车间使用前，打开高湿冷藏柜顶部的紫外杀菌灯辐照灭菌30分钟以上；同时打开调节风扇进行吹风调节。
与现有技术相比，本发明具有如下有益的效果：
1、不用进行气体置换和充气等，操作简便，成本低，便于规模化生产；
2、不添加任何的防腐剂、食品添加剂等，只使用面粉、水和活性酵母，产品安全性高；
3、风味纯正，口感好，能够在常温条件下进行流通和销售，在30℃下可以存放10天及以上。
附图说明
图1为本发明中高湿冷藏柜的整体结构示意图。
图2为包装袋内气体浓度随着时间增加的变化曲线图。
图中：调节阀门1，蒸汽管道2，调节风扇3，紫外杀菌灯4，柜体5，柜体入口6，空调制冷机7，排水槽8，内衬9，外壳10。
曲线1为放置一袋脱氧剂的变化曲线；曲线2为放置两袋脱氧剂的变化曲线。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明做进一步说明。
本发明所公开的这种利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，是通过无菌蒸汽与冷风形成的高湿度无菌空气，对蒸熟的馒头进行快速冷凉，它按照以下步骤进行：
A、经过和面-醒发-成型-蒸制的过程，制作馒头；馒头醒发过程中，醒发环境的温度为30-35℃，醒发时间为25-30分钟；蒸制温度100℃左右，30-35分钟。
B、馒头蒸制完成后，将馒头在无菌车间的高湿冷藏柜内进行快速冷凉10-15分钟；
C、馒头回凉后，在无菌车间内利用馒头包装机对馒头进行包装。外包装袋采用高阻隔性塑料袋，每个包装袋内放置馒头和脱氧保鲜剂。每个包装袋内包装2个馒头，每个馒头的重量为125g，脱氧保鲜剂1-2袋。外包装袋采用6.5-7.5丝的高阻隔性PE袋。脱氧保鲜剂为活性铁粉，每袋8-10g。
无菌车间为10万级食品无菌车间，车间内温度为20-24℃，湿度保持在45-60%。
一个无菌车间内部同时设置有至少一个高湿冷藏柜。参见附图1，高湿冷藏柜包括柜体5、空调制冷机7、变送器11，所述柜体为矩形箱体结构，变送器安装在柜体侧壁上，变送器为HX系列耐高温相对湿度/温度变送器，实时指示温度和相对湿度。柜体的顶部通过管道2与无菌蒸汽发生装置连接，一般的无菌蒸汽发生装置采用工业蒸汽锅炉，管道2上安装有调节阀门1。柜体内顶部设置有紫外杀菌灯4和调节风扇3，本实施例中，柜体顶部设置了两个紫外杀菌灯和一台调节风扇。至少一台空调制冷机安装在柜体上，一般为三个空调制冷机，分别安装在柜体的三个侧壁上，带有柜体入口6的一侧壁除外。柜体底部设置有排水槽8。
柜体的外壳10采用不锈钢材质，其内壁上设置有一保温内衬9。
通过无菌管道2将锅炉与柜体连接，锅炉内的无菌蒸汽经管道进入柜体内，蒸汽与冷风形成高湿度无菌空气，柜体内的温度为2-4℃，湿度保持在80%以上，一般为80-90%。人工控制调节阀门，控制蒸汽的流量和开闭。冷凉之后的冷凝水通过柜体底部的排水槽排出，流入车间的下水道。空调制冷机用于控制柜体内温度；调节风扇的工作电压为220-240V（50Hz/60Hz），工作环境为20-90%RH，0-55℃，调节风扇主要是实现柜体内空气流通，湿度均匀。
无菌车间内也配置有紫外杀菌灯，无菌车间使用前，打开无菌室的紫外杀菌灯辐照灭菌30分钟以上；同时打开调节风扇进行吹风调节。冷凉结束后，及时清理无菌车间，并用紫外灯辐照灭菌20分钟。
实施例
和面：每500克面粉，加水200克，加入活性酵母粉10-15克，混匀，揉制成面团。
醒发：将揉制好的面团放入醒发间保持35℃，相对湿度85%，30分钟。
成形和蒸制：将醒发好的面团成形制胚，放入蒸盘后推入蒸房，在100℃左右的蒸汽中加热30-35分钟。
冷却：馒头蒸煮后立即在无菌冷风车间快速冷凉单元进行快速冷凉。图2为馒头包装完成后，包装袋内气体浓度随着时间增加的变化曲线图。
包装：使用6.5-7.5丝的高阻隔性PE袋，使用馒头包装机进行包装，每袋内放2个馒头和10克规格的脱氧保鲜剂一袋，热塑封口。
每个包装袋中的馒头的数量和重量可以根据实际需要进行调整，脱氧保鲜剂的重量和袋数根据包装袋内馒头的数量、重量来确定。

Claims (8)

1. 一种利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，其特征在于，它按照以下步骤进行：
A、经过和面-醒发-成型-蒸制的过程，制作馒头；
B、馒头蒸制完成后，在无菌车间的高湿冷藏柜内进行快速冷凉；
C、馒头回凉后，在无菌车间内利用馒头包装机对馒头进行包装：包装袋采用高阻隔性塑料袋，每个包装袋内放置馒头和脱氧保鲜剂。
2.根据权利要求1所述的利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，其特征在于，包装袋采用6.5-7.5丝的高阻隔性PE袋。
3.根据权利要求1所述的利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，其特征在于，馒头醒发环境的温度为30-35℃，醒发时间为25-30分钟；蒸制温度95-110℃，30-35分钟。
4.根据权利要求1所述的利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，其特征在于，无菌车间为10万级食品无菌车间，车间内温度为20-24℃，湿度保持在45-60%。
5.根据权利要求1所述的利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，其特征在于，无菌车间内部同时设置有至少一个高湿冷藏柜；所述高湿冷藏柜包括不锈钢柜体、空调制冷机、变送器，所述柜体为矩形箱体结构，变送器安装在柜体侧壁上；柜体的顶部通过管道与无菌蒸汽发生装置连接，管道上安装有调节阀门；柜体内顶部设置有紫外杀菌灯和调节风扇；至少一台空调制冷机安装在柜体上；柜体底部设置有排水槽。
6.根据权利要求5所述的利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，其特征在于，所述柜体的外壳内壁上设置有一保温内衬。
7.根据权利要求5所述的利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，其特征在于，所述柜体内的温度为2-4℃，相对湿度为80-90%。
8.根据权利要求1所述的利用气体调理制作、保鲜包装馒头的方法，其特征在于，无菌车间使用前，打开高湿冷藏柜顶部的紫外杀菌灯辐照灭菌30分钟以上；同时打开调节风扇进行吹风调节。
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